Вред дрожжей хлебопекарных, отличие дрожжей от закваски

Вред дрожжей хлебопекарных, отличие дрожжей от закваскиЗдравствуйте, друзья! Сегодня тема: польза и вред  хлебопекарных дрожжей.

Дрожжей в природе очень много видов, из них человек культивирует  4 вида: молочные, винные, пивные и хлебопекарные. Мы  рассмотрим здесь хлебопекарные дрожжи, которые имеют научный термин грибки Сахаромицеты.

Когда стали употреблять дрожжи.

Вред дрожжей хлебопекарных, отличие дрожжей от закваскиЛуи Пастер, микробиолог (1822 — 1895)

Дрожжи стали употреблять в хлебопечении и выпечке с давних времён, ещё древний Египет использовал дрожжи и в хлебопечении, и в виноделии. Об этом есть свидетельства давностью 1200 года до н.э. Но официальной науке дрожжи,  как грибки, стали известны с помощью  французского микробиолога Луи Пастера.

Для чего используют хлебопекарные дрожжи.

 Хлебопекарные дрожжи имеют полезные для здоровья свойства, придают выпечке приятный вкус, аромат, пористость и мягкость, что способствует лучшему усвоению выпечки.
Похожую пористость и мягкость может придать выпечке и пищевая сода, и лимонная кислота, но дрожжевая выпечка нежнее и  вкуснее.

Хлебопекарные дрожжи имеют много полезных для здоровья свойств, которые они передают выпечке.

Вред хлебопекарных дрожжей – миф или реальность?

  • Однако,  иногда раздаются голоса о вреде дрожжевого хлеба  или выпечки на дрожжах.
  •  Эти громкие голоса, зачастую, от людей, далёких от исследовательской деятельности, породили сомнения в пользе дрожжей.
  • Цель этой публикации проанализировать, так ли уж вредна выпечка на дрожжах.
  • Давайте посмотрим,

Что такое хлебопекарные дрожжи.

Выращивание хлебопекарных дрожжей.

Вред дрожжей хлебопекарных, отличие дрожжей от закваскиВыращивание хлебопекарных дрожжей

Хлебопекарные дрожжи относят к виду Saccharomyces cerevisiae, т.е. их пища — сахар. Хлебопекарные дрожжи выращивают в лабораторной среде, обогащённой кислородом, на питательной смеси из сахарной свёклы с добавлением минеральных веществ.  В этой питательной смеси присутствует более 50 компонентов, часть из них совершенно не съедобна, но ведь мы не едим землю, на которой растут съедобные ягоды и фрукты. Весь процесс выращивания хлебопекарных дрожжей контролируется  по ГОСТу 171-81 .
С помощью специальной технологии хлебопекарные дрожжи после выращивания обезвоживают и прессуют.

Свойства хлебопекарных дрожжей.

Вред дрожжей хлебопекарных, отличие дрожжей от закваскиХлебопекарные дрожжи под микроскопом

Хлебопекарные дрожжи создают спиртовое брожение в жидкой среде с сахаром. Благодаря спиртовому брожению с доступом воздуха тесто поднимается, становится мягким и вкусным. Дрожжи в своем составе содержат аминокислоты и витамины, и  многие необходимые для человека микроэлементы. При брожении происходит ферментация. В процессе выпечки при температурах 180 – 200 градусов спирт улетучивается, дрожжи от высокой температуры погибают (они погибают уже при температуре 50 градусов), а выпечка насыщается полезными витаминами, микроэлементами, аминокислотами, ферментами. При температуре 50 градусов погибают также  споры хлебопекарных дрожжей.

Хранение хлебопекарных дрожжей.

Дрожжи хлебопекарные прессованные в холодильнике в упаковке можно хранить не более 12 дней.

Дрожжи хлебопекарные не переносят медленное замораживание.
При медленном замораживании они теряют свою структуру и погибают.

Для длительного хранения хлебопекарных дрожжей применяют быстрое замораживание.
При быстром замораживании в морозильнике они могут храниться 1 год, для употребления их аккуратно оттаивают в холодильнике при температуре 0 – плюс 4 градуса, после чего замороженные хлебопекарные дрожжи  снова становятся пригодными. Повторная заморозка хлебопекарных дрожжей не допускается.

Состав хлебопекарных дрожжей

Хлебопекарные дрожжи содержат нужные для организма макро и микроэлементы: фосфор, железо, калий, магний, цинк, белки, углеводы, жиры и витамины группы В, которые не боятся высокой температуры выпечки.

Витамины в хлебопекарных дрожжах.
Хлебопекарные дрожжи очень богаты витаминами, особенно группы В.
1. Витамин В1, оказывает помощь нервной системе, регулирует обмен веществ, избавляет от полиневритов и тяжёлых нервных болезней. Содержится около 2 мг в 100 г. СВ (Сухого Вещества)

2. Витамин В2,  помогает при нарушениях зрения и  кожных заболеваниях.

Содержится около 2,5 – 3,0 мг в 100 г. СВ

3. Витамин В3,  нужен для роста организма, нервной деятельности и желез внутренней секреции.

Содержится около 1500 – 3300 мг на 100 г. СВ

4. Витамин В5 (РР) является антипеллагрическим фактором.  Витамин В5 (РР)  назвали по первым буквам болезни (pellagra preventing), которую он убирает – шершавую,  шелушащуюся ярко-красную кожу. Онкологи считают, что витамин В5 (РР) – анти-раковый витамин.

Содержится от 18.5 до 29.0 мг на 100 г. СВ.

5. Витамин В6 стимулирует обмен веществ и усвоение организмом питательных веществ.

Содержится  от 160-650 на 100 г. СВ.

6. Витамин D – защищает от рахита, принимает участие в регулировании фосфорно-кальциевого обмена.

Имеется в очень большом количестве 2000 мг на 100 г.  СВ.

7. Витамин Н (биотин) Особенно хорошо на биотин отзываются волосы – они становятся густыми и пышными.

 Содержится от 50-180 мкг на 100 г. СВ

 Хлебопекарные дрожжи ещё содержат парааминобензойную кислоту 0.8-9.5 мг на 100 г. CB, а также  фолиевую кислоту 1. 9-3. 5 мг на 100 г. СВ.

Эти кислоты находятся в составе ферментов, участвующих в  синтезе нуклеиновых оснований.

Ферменты в хлебопекарных дрожжах.

Все процессы, происходящие в организме  при росте,  развитии и при обмене веществ, происходят с участием ферментов (энзимов), т.е.  катализаторов белковой природы.

 В дрожжевой клетке непрерывно происходит синтез ферментов.

У ферментов такая специфика, что каждый фермент ускоряет только свою определенную реакцию. Например, фермент, ускоряющий расщепление сахарозы, не может ускорять расщепление жиров,  белков и т.д.  Поэтому в организме одновременно действуют десятки ферментов, независимо друг от друга.

Польза хлебопекарных дрожжей.

Благодаря витаминам, ферментам и микроэлементам хлебопекарные дрожжи, применяемые в выпечке,  могут улучшить работоспособность, самочувствие, тонус,  помочь восстановиться после длительной болезни, могут снизить холестерин в крови.

Хлебопекарные дрожжи помогают деятельности кишечника, помогают вывести токсины из организма, очищают кожу, улучшают структуру волос,  участвуют в обмене веществ.

Хлебопекарные дрожжи, в отличие от пивных дрожжей, не рекомендуется употреблять внутрь сырыми.

Вред  хлебопекарных дрожжей.

  1. Как и любой продукт, дрожжи, а точнее, выпечка могут навредить при неумеренном потреблении. Необходимо во всём соблюдать умеренность. Выпечку на хлебопекарных дрожжах лучше употреблять около 1 раза в неделю, мучные изделия в своём рационе надо ограничивать.

  1. Тем, у кого индивидуальная непереносимость дрожжей, не стоит их употреблять.
  1. Те, кто кричат о вреде дрожжей, чаще всего преследуют цель, далёкую от заботы о людях. Их интересы скорее всего лежат в плоскости создания себе дешёвой популярности.

Примечания.

  1. В данной статье не затрагивался вопрос о пользе дрожжевого хлеба.
  1. Сейчас хлеб обычно выпекается частными фирмами, которые могут вмешивать в хлеб по своему усмотрению всевозможные добавки, не всегда полезные для человека. Бывает, что такой хлеб получается низкого качества, но это не означает, что виноваты хлебопекарные дрожжи.
  1. Сторонники «бездрожжевого» хлеба на закваске не все знают, что любая закваска содержит грибки, в том числе,  и  хлебопекарные дрожжи сахаромицеты. Эти дрожжи – природный продукт, не имеющий отношения к генной инженерии. И даже если полностью отказаться от дрожжевого хлеба, эти дрожжи всё равно попадают в организм человека с ягодами и фруктами и просто из окружающей среды.
  1. Гораздо безопаснее употреблять для закваски теста хлебопекарные дрожжи, выращенные в лабораторных условиях по ГОСТу, чем самостоятельно делать «бездрожжевую» закваску по рецепту какого-нибудь «юзера». Неизвестно, какие грибки в ней разведутся при нестабильной температуре, нестабильной окружающей среде… да и делать самостоятельно закваску достаточно трудоёмко и хлопотно.
    Вред дрожжей хлебопекарных, отличие дрожжей от закваскиПирожки с яблоками

Так что делайте выпечку на хлебопекарных дрожжах и будьте здоровы!

На этом у меня пока всё, дорогие читатели.  С уважением и любовью, Алина Таранец.

  1. Источники:
  2. Книга кулинара
  3. Блог Анастасии Хан
  4. Блог Счастливы по Жизни
  5. С уважением и любовью, Алина Таранец

Вред дрожжей хлебопекарных, отличие дрожжей от закваски

Источник: https://putikzdorovju.ru/polza-i-vred-hlebopekarnyih-drozhzhey/

Чем отличается закваска от дрожжей для хлеба

Чем отличается закваска от дрожжей для хлеба? В данном случае, правильнее было бы ответить на вопрос «чем отличаются натуральные дрожжи от промышленных сухих быстродействующих дрожжей».

Сухие быстродействующие дрожжи

Почти 6000 лет люди во всем мире использовали натуральные дрожжи для производства хлебо-булочных изделий, поэтому сейчас, переход к индустриальным дрожжам является причиной многих болезней.

Первые дрожжи, как заменитель закваски, были введены во Франции в 1668 году. Ученые в то время уже знали, что эта замена наносит вред здоровью, уменьшая усвояемость и питательную ценность хлеба.

Вред дрожжей хлебопекарных, отличие дрожжей от закваски

в 1980-х годах начали распространяться среди хозяек быстродействующие дрожжи, из-за которых тесто поднималось намного быстрее. И самое интересное, что в это же время произошел всплеск непереносимости клейковины (целиакии), диабета и аллергии на пшеницу.

Как только люди, в наше время, начали переходить на использование закваски, они заметили, что эти проблемы начали исчезать.

В промышленности используются термофильные дрожжи или цукроматиты, или сахаромицы. Эти дрожжи не созданы природой. Они содержат экстракт, который приводит к росту злокачественных опухолей.

Вред дрожжей хлебопекарных, отличие дрожжей от закваски

Ученые говорят, что термофильные дрожжи, могут жить и развиваться при температуре 500 градусов. Они входят в тело вместе с хлебом и нарушают кишечную флору и работу других органов.

Дрожжи попадают в клетки желудочно-кишечного тракта, а затем в кровь. Термофильные дрожжи размножаются в организме и разрушают флору тела, нарушая деятельность всех наших органов.

Промышленные дрожжи являются причиной следующих заболеваний:

  • Камни в желчном пузыре
  • Камни в печени
  • Камни в поджелудочной железе
  • В кишечнике развивается патогенная микрофлора
  • Запоры
  • Расстройство кишечника
  • Нарушается усвоение витаминов и минералов
  • Начинают продуцировать токсический белок, который разрушает клетки организма
  • Раздражительность и усталость
  • Появляется недостаток кальция
  • Физическая и умственная усталость
  • Тошнота
  • Рвота
  • Гастрит
  • Язвы
  • Нарушение кислотно-щелочного баланса
  • Заболевания вен
  • Сгущение крови
  • Снижение общего иммунитета

Когда организм начинает балансировать кислотно-щелочной баланс, он сам удаляет калий, кальций, магний, железо, что приводит к ослаблению костей скелета.

Закваска и натуральные дрожжи

Вред дрожжей хлебопекарных, отличие дрожжей от закваски

Закваска — это культура дрожжей (одноклеточных грибов) и полезных бактерий, которые естественным образом встречаются в муке.

Дрожжи — это группа одноклеточных грибов. Современная наука выявила более 1000 различных сортов диких дрожжей. Эти организмы настолько малы, что сотни миллионов, если не миллиарды, помещаются в одной чайной ложке.

  • В закваске дрожжи сконцентрированы, чем в промышленных дрожжах, поэтому тесто более разнообразны и менее поднимается намного медленнее, но зато, это помогает стимулировать рост пробиотических организмов.
  • При длительной ферментации увеличивается количество питательных веществ в хлебе, особенно витамины группы В.
  • Для меня, например, стало открытием, что дикие, натуральные дрожжи находятся повсюду: в воздухе которым мы дышим, на коре деревьев, на листьях.

Вы когда-нибудь видели белый налет на винограде? Это тоже дикие дрожжи! Тоже самое встречается на ягодах можжевельника. На протяжении веков, обе ягоды использовались как естественный «старт» для закваски.

Вред дрожжей хлебопекарных, отличие дрожжей от закваски

Самое интересное, что различные природные дрожжи имеют разные вкусы — некоторые сильно кислые, некоторые слегка кислые, а некоторые совсем не кислые. И это дает простор для творчества в выпечке. А некоторые из них лучше поднимают тесто, чем другие.

Вот почему лучшие штаммы натуральных дрожжей, в виде закваски, передаются через поколения.

Натуральные дрожжи питаются простыми сахарами найденными в муке. Когда дрожжи питаются сахаром, выделяется углекислый газ. Поэтому мы видим пузырьки воздуха в закваске. Этот газ позволяет тесту подниматься.

Преимущества натуральных дрожжей:

  • Натуральные дрожжи замедляют пищеварение, в результате вы меньше хотите кушать.
  • Натуральные дрожжи разрушают вредные ферменты в зернах.
  • При ферментации теста образуются пробиотические организмы, которые помогают восстановить микрофлору и, в результате, кишечник лучше усваивает питательные вещества из пищи.
  • Молочные кислоты делают витамины и минералы в муке более доступными для организма, помогая нейтрализовать фитаты в муке, которые будут мешать их абсорбции. Молочная кислота создает идеальный рН для фитазной активности, что снижает количество фитатов на 62% (по сравнению с 38% в дрожжевом хлебе). В результате высвобождаются такие минералы как: цинк, железо, магний, медь, фосфор
  • Кислоты замедляют скорость выделения глюкозы в кровоток и снижают гликемический индекс, поэтому не происходит всплеск инсулина.
  • Клейковина в муке становится более удобоваримой и менее склонна вызывать пищевую непереносимость.

Видео: о заквасках для бездрожжевого хлеба

Вред дрожжей хлебопекарных, отличие дрожжей от закваски  

Источник: https://travart.ru/chem-otlichaetsya-zakvaska-ot-drozhzhej

Хлеб на дрожжах и на закваске: какой выбрать? | Эксперты объясняют от Роскачества

На форумах в сети Интернет ходит множество мифов о вреде дрожжевого хлеба. Самые распространенные:

  1. Дрожжевой хлеб является источником дрожжей, которые, попадая в организм, бурно развиваются и потребляют наши витамины, белки, отнимая их у организма.
  2. Дрожжи сделаны из веществ, опасных для здоровья, типа извести, удобрений и пеногасителей.
Читайте также:  Арбуз: фото и описание, состав, калорийность, полезные свойства и вред

Кстати, с этими двумя связан распространенный миф о том, что бездрожжевой хлеб гораздо безопаснее дрожжевого. Третьим мифом умело пользуются маркетологи, рекламирующие данный продукт.

Вот что по этому поводу говорят эксперты.

В готовом хлебе дрожжей нет, они погибают при выпечке

– Дрожжи – это мезофильные микроорганизмы с температурным оптимумом 29–30 °С. Температура выше 45–50 °С для них губительна, – рассказывает ведущий научный сотрудник направления микробиологических исследований НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Екатерина Невская.

– Живых дрожжевых клеток в готовом хлебе не остается. Температура мякиша свежеиспеченного хлеба – 96–98 °С, корки – 160–180 °С.

Никакие живые микроорганизмы, в том числе и дрожжевые клетки (которые, согласно мифам из интернета, потом продолжают бродить в организме потребителя), при такой температуре не выживают.

Из печи хлеб выходит, можно сказать, стерильным, – рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Марина Костюченко.

В хлебопекарных дрожжах нет извести и пеногасителей

Волну недоверия к дрожжевому хлебу и разговоры о его опасности породил устаревший на сегодня ГОСТ на хлебопекарные прессованные дрожжи.

А все потому, что в нем перечислялись жутковатые компоненты дрожжей: аммиак, пеногасители, строительная известь, микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР, моющее средство «Прогресс» и другие.

Неужели все это действительно может иметь отношение к пищевой промышленности? Оказывается – да, но косвенно. Более того, никакой опасности в этом нет.

– Приведенный в пункте 4.2 перечень – это вовсе не состав дрожжей, а вещества, необходимые для их производства (куда входят основные и вспомогательные средства), – рассказывает Екатерина Невская. – Одна часть перечисленных ингредиентов нужна для изготовления субстрата для дрожжей (среды, в которой будут формироваться дрожжевые клетки).

Вторая часть необходима для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток). Третья часть – для санитарной обработки рук, посуды, помещений (в частности, к этой группе относится моющее средство «Прогресс»). После выращивания дрожжей, перед прессованием, их промывают и отделяют от среды, в которой они культивировались.

Пробы дрожжей обязательно исследуют в лаборатории и проверяют, чтобы они не содержали ни основных, ни вспомогательных веществ. 

«Подозрительный» ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные» утратил свою силу, вместо него сейчас действует ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные», из которого исчезли удобрения для южных полей и многие другие компоненты.

– Для производства хлебопекарных дрожжей используют особый вид дрожжей (они относятся к роду Saccharomyces (сахаромицеты), виду Cerevisiae). Пористый мякиш хлеба – это результат их деятельности. Сбраживая сахара муки и мальтозу, дрожжи образуют углекислый газ и спирт, а также побочные продукты брожения, которые участвуют в создании вкуса хлеба.

Это уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый и изоамиловые спирты, молочная, янтарная, винная и щавелевая кислоты и некоторые другие вещества. Формируется также диоксид углерода – благодаря ему вокруг каждой дрожжевой клетки возникает своеобразная газовая оболочка.

В итоге при выпечке формируются поры, и хлеб получается таким мягким и пышным, – подчеркивает Марина Костюченко.

Вывод: дрожжи неопасны, к тому же в выпеченных хлебобулочных изделиях их попросту уже нет. А что насчет бездрожжевого хлеба?

Дрожжи есть в заквасках для бездрожжевого хлеба

– Бездрожжевого хлеба не бывает, – говорит Марина Костюченко. – Поскольку, как мы уже выяснили, именно дрожжи способствуют накоплению диоксида углерода, отвечающего за формирование традиционного пористого мякиша.

  • СПРАВОЧНО: Бездрожжевыми являются разве что еврейская маца и армянский лаваш.
  • Вред дрожжей хлебопекарных, отличие дрожжей от закваски Вред дрожжей хлебопекарных, отличие дрожжей от закваски
  • – Хлеб не может быть бездрожжевым, даже если готовится на закваске, так как закваска – это, по сути, полуфабрикат, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами, – продолжает директор института.
  • В институте даже проводились исследования заквасок – и в заквасках на виноградном соке, и в заквасках хмелевых были обнаружены дрожжи.

– Все потому, что основным рецептурным компонентом заквасок является мука, в составе которой уже есть дрожжи сахаромицеты. Попадая в благоприятные условия, они проявляют себя при спонтанном процессе брожения.

Таким образом, микрофлора заквасок – это симбиоз между дрожжами и молочнокислыми бактериями.

Дрожжи обеспечивают подъем, разрыхление теста и образование пористого мякиша, а молочнокислые бактерии придают хлебу вкус и аромат, – подытоживает Марина Костюченко.

Какой хлеб полезнее: на дрожжах или закваске?

У каждого есть свои преимущества, причем они могут быть связаны не только со свойствами дрожжей и заквасок.

– Ржаной хлеб невозможно изготовить без подкисления теста, это обусловлено компонентами ржаной муки. В нашей стране для таких целей традиционно используют закваски. При приготовлении пшеничного хлеба применение заквасок не является технологической необходимостью, так как его можно приготовить с использованием только хлебопекарных дрожжей.

Однако любой хлеб, независимо от способа изготовления (с использованием закваски или без нее), является источником витаминов группы В, РР, минеральных веществ: калия, магния, железа, незаменимых аминокислот, пищевых волокон. Ржаной хлеб еще и незаменимый источник селена.

Использование заквасок придает хлебу приятный вкус и аромат, обогащает изделие витаминами, аминокислотами и другими биологически активными веществами. Также в процессе созревания закваски в ней естественным путем образуется больше антимикробных веществ – благодаря им хлеб дольше не плесневеет.

Хлеб, приготовленный только на прессованных дрожжах, отличается от хлеба на заквасках меньшей кислотностью, – продолжает директор НИИ.

И в дрожжевом, и бездрожжевом хлебе есть полезные вещества. Поэтому избегать какого-либо вида хлеба или отдавать предпочтение «более полезному» смысла нет – выбирайте тот, который вам нравится: на дрожжах или закваске.

Источник: https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/khleb-na-drozhzhakh-i-na-zakvaske-kakoy-vybrat/

беZдрожжевой хлеб — DRIVE2

Французский биохимик Этьен Вольф – родоначальник теории дрожжей-убийц. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в растворе с экстрактом ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью опухоль кишечника.

В результате эксперимента выяснилось, что в дрожжевом растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но, как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей.

Современные микробиологи не раз замечали, что именно дрожжи дают толчок к перерождению, мутации нормальных клеток и возникновению и развитию различных опухолевых процессов, в том числе и рака. Дрожжи ускоряют развитие раковых клеток, по данным разных исследований, от 3 до 15 раз.

Ученые противостоят не тем грибкам, которые существуют в природе миллионы лет, а тем, что создал сам человек путем манипуляции с генетическим кодом.

Дрожжи хлебопекарные прессованные составляют основу производства хлебобулочных изделий в масштабах целой страны.

Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 171-81, основным вспомогательным сырьем для их изготовления являются сульфат аммония технический, аммоний сернокислый технический, аммиак водный технический, карбомид, кислота серная техническая, микроудобрения для сельского хозяйства южных районов СССР, кислота олеиновая техническая, известь хлорная, известь белильная термостойкая, формалин технический, три вида соляной кислоты технической, моющее жидкое средство «Прогресс»…

Фашистский след6 декабря 1936 года в приемную рейх-канцлера Германии был доставлен доклад о свойствах выпечки из дрожжевого теста и колбасе на дрожжевой основе.

Уже 7 декабря Геббельс сделал пометку: «исключить из рациона немецких солдат», «если русские не погибнут в войне, то погибнут от дрожжей, и мы им в этом поможем».

В январе 1938 года Геббельс предложил Гитлеру организовать массовые поставки гуманитарной помощи СССР. Основу эшелона должен был составить подвид термофильных дрожжей.ИСТОЧНИК

Вред дрожжей хлебопекарных, отличие дрожжей от закваски

Множество заболеваний современного человека, как это ни парадоксально, связано с употреблением в пищу хлеба и производных изделий. Об этом знают многие, но не все догадываются, что основной вред связан с использованием дрожжей в технологии изготовления.

Практически весь хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в наши дни производятся с использованием дрожжей хлебопекарных — и это сильно отличается от многовековых традиций.

На протяжении долгого времени хлеб пекли по рецептам, основу которых составлял процесс брожения, вызванный отнюдь не хлебопекарными дрожжами, а лишь тщательным вымешиванием и закваской для теста.

Что же несут дрожжи хлебопекарные — вред или пользу? Давайте разбираться.

В чем разница между дрожжами и закваской для тестаНеобходимо четко представлять себе разницу между брожением, вызванным хлебопекарными дрожжами и закваской.

Дрожжи вызывают брожение естественных сахаров, находящихся в пшенице, которые разлагаются при этом на этиловый спирт и углекислый газ, что вызывает подъем теста. Чтобы оно взошло, взбитое тесто оставляют в теплом месте.

В жарком климате тесто всходит быстро, в холодном климате используется сода для ускорения процесса.

И в чем состоит вред дрожжей? — спросите вы. Вред дрожжей хлебопекарных состоит в том, что они имеют свойство расширяться и могут вызвать вздутие живота, несварение желудка и запоры. Происходит подрыв иммунитета организма, постепенно накапливая продукты распада, ослабляют его защитные силы.

Естественное брожение происходит благодаря деятельности бактерий, расщепляющих важные питательные элементы пшеницы, превращая их в форму, которая легче усваивается. Этот процесс можно назвать предварительным пищеварением, который вреда организму не наносит.

Дрожжевой хлеб из теста портится гораздо быстрее, чем изготовленный на основе закваски — наверняка, все видели плесень, которая появляется в зависимости от условий хранения дней через 5-7. На основе закваски такого не случается.

ГОСТ на производство дрожжей хлебопекарных — ГОСТ 171-81.Почему вреден дрожжевой хлеб

Современный пшеничный хлеб пекут из белой муки, очищенной от плодовой оболочки и зародыша, в которых как раз и есть все ценные витамины и т.д. Такая мука называется рафинированной.

Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в состав муки добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой, а смогут лишь нанести нашему организму существенный вред.

Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и ничего кроме вреда в виде шлаков дать человеку не может. Рафинирование — процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна.

И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Для улучшения подъема теста в него кладут дрожжи и разные разрыхлители.

Плюс добавки для уменьшения очерствения, плюс в рецептуре содержится растительное масло, которое в печке превращается в термически обработанные полиненасыщенные жирные кислоты.

Конечно, цельная, необработанная мука не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку без всякого вреда и с сохранением полезных свойств.

Выводы делайте сами — может ли быть полезны современные хлебобулочные продукты или все-таки стоит придерживаться технологий наших бабушек, до сих пор выпекающих хлеб на одной закваске без применения дрожжей и добавок?ИСТОЧНИК

Мода на бездрожжевой хлеб сегодня приобретает всё большие и большие масштабы. Хотя, саму эту моду можно считать своеобразной «второй волной» популярности — некогда, на заре хлебопечения, весь хлеб был бездрожжевым из-за того, что сами дрожжи вовсе не были известны людям.

Сегодня же применение бездрожжевой технологии обусловлено совсем другими причинами: приготовление бездрожжевого хлеба считается более полезным и лишённым многих недостатков обычной пышной выпечки. На самом ли деле этот сорт несет пользу для организма?Польза бездрожжевого хлеба

Чем полезен бездрожжевой хлеб? Главное его достоинство — отсутствие у него недостатков дрожжевого. Всё остальное в нём — то же самое. А недостатки дрожжевой выпечки напрямую связаны с влиянием пищевых дрожжей на работу организма.

Так, доказана польза бездрожжевого хлеба в том, что он лучше усваивается и облегчает процесс пищеварения.

Во многом это связано с его грубостью и плотностью: плотный мякиш в пищевом комке способствует более активной работе кишечника, благодаря чему активизируется работа мышц пищеварительного тракта, лучше усваивается пища, да и польза для кишечника присутствует — он тренируется и становится здоровее.

Далее, польза бездрожжевого хлеба в том, что он не вредит кишечной микрофлоре. При обилии дрожжей в обычном тесте и состав, и количество бактерий в кишечнике может сильно меняться, что приводит к различным расстройствам пищеварения и иногда — к серьёзным дисбактериозам. При употреблении бездрожжевой выпечки таких последствий не возникает.

Читайте также:  Сырая и вареная тыква полезные свойства для детей и мужчин

К тому же, с употреблением обычных хлебобулочных изделий обычно связывают развитие метеоризма. Дрожжи, вызывающие набухание теста и образование большого количества полостей с углекислым газом в нём, приводят к обильному газообразованию и в кишечнике. Польза бездрожжевого хлеба в том, что он таких явлений не вызывает.

Да и в целом состав бездрожжевого хлеба сохраняет чуть больше полезных веществ, чем обычный, благодаря тому, что часть сахаров и других веществ не расходуется на питание самих дрожжей.

Хотя, доля этих веществ не так у же и велика, и в их число входят в основном сахара, которых в выпечке и так достаточно. Различные обвинения дрожжевой выпечки в том, что она способствует развитию рака и «поломке кармы» рассматривать не будем из-за бездоказанности.

Одних только приведенных преимуществ бездрожжевого состава и без того вполне достаточно, чтобы убедиться в его пользе.

Казалось бы: бездрожжевой хлеб польза которого так велика — настоящее здоровое питание. Большое количество энергии, лёгкость усвоения, польза для организма. Почему же он до сих пор не вытеснил с прилавков магазинов обычный хлеб, обвиняемый во вреде для здоровья?

Недостатки бездрожжевого хлеба

Как бы ни были полезны бездрожжевые изделия, по некоторым параметрам они проигрывает обычным. Среди них:

меньший объёмКогда покупатель в магазине видит два батона одного веса, но батон бездрожжевого хлеба уступает по размерам обычному почти вдвое, чисто психологически срабатывает желание купить побольше. И в корзине оказывается более объёмный батон.

другой вкусК аромату и смаку обычного белого хлеба все привыкли. А бездрожжевой сильно отличается от него из-за отсутствия продуктов работы дрожжей.

твёрдость Это справедливо не для всех сортов — бездрожжевой хлеб на закваске может быть вполне даже мягким. Тем не менее, в большинстве случаев бездрожжевые сорта действительно плотнее и твёрже. Это не только снижает их гастрономические характеристики, но и может быть критичным для людей, имеющих проблемы с зубами.

сложность приготовления

Сегодня выпечка бездрожжевого хлеба требует чуть больше времени, чем приготовление обычного. На закваске тесто поднимается чуть дольше, да и сама закваска требует приготовления. С дрожжами же всё проще: добавили сухой порошок, подождали, запекли.

Понятно, что всё это — чисто коммерческие недостатки, не умаляющие пользу, но именно они и являются причиной того, что для производителя хлеб на дрожжах является более предпочтительным и рентабельным, чем бездрожжевой. Тем не менее, сегодня и этот сорт можно купить во многих супермаркетах крупных городов.

В хлебном отделе его, конечно, нужно поискать, но эти поиски возместятся в дальнейшем хорошим самочувствием и пользой для пищеварительной системы. Ищите и кушайте на здоровье!ИСТОЧНИК

Источник: https://www.drive2.ru/b/2682451/

Дрожжи: польза и вред. Вред дрожжей

Дрожжи — это совсем не новый продукт, о нём было известно ещё в древности, когда их использовали для приготовления хлеба. Официально их запатентовал микробиолог Пастер в XIX веке. Уже тогда заговорили о двух сторонах медали, т. е.

о том, что дрожжи — это польза и вред, но тогда же и начали использовать их ещё более активно.

Сегодня для приготовления пищи в промышленных масштабах применяются несколько видов дрожжей: пекарские, пищевые, пивные, молочные, прессованные, сухие и так далее.

Что же такое дрожжи?

По сути дрожжи — это грибы, а точнее, около 15 сотен различных одноклеточных грибов. Располагаются в природе они зачастую на поверхностях плодов, фруктов или ягод. Они отлично приспосабливаются к различным условиям окружающей среды, даже могут сохранять жизнедеятельность при полном отсутствии кислорода.

Главной особенностью таких грибов считается их невероятно высокая скорость размножения и роста. Именно этим они заслужили свою популярность в пищевой индустрии. Сегодня применяется четыре вида дрожжевых грибов — пивные, молочные, винные, хлебопекарные, —которые подразделяются на три класса — прессованные, сухие и дрожжевые закваски.

Чаще всего используют сухие дрожжи ввиду их удобной формы и относительно долгого срока хранения. Но стоит понимать, что ни один из перечисленных видов не относятся к настоящим, натуральным и полезным дрожжам.

Эти виды были получены специально для ускорения процесса приготовления и наращивания объёмов производства изделий, в состав которых входит этот ингредиент. Как такие дрожжи могут приносить пользу? – Один вред.

Натуральные дрожжи использовались в древности нашими предками. Ранее приготовление хлеба приравнивалось к некой церемонии.

Для этого брались только лучшие продукты — цельнозерновая мука высшего качества и натуральная закваска: солодовая, пшеничная, хмельная, ржаная, которая была приготовлена из полностью натуральных продуктов.

Такой продукт имел не только восхитительные вкусовые качества, но и содержал целый ряд полезных веществ. Настоящие дрожжи, приготовленные самостоятельно по древней технологии, и сегодня остаются полезными, в отличие от популярных.

Вред дрожжей

Сегодня достаточно распространено мнение, что дрожжи несут гораздо больший вред, чем в них содержится пользы. Больше всего это относится к классу хлебопекарных, или так называемых «термофильных» дрожжей. Это понятие подразумевает, что эти искусственно выведенные дрожжи отличаются повышенной устойчивостью к высоким температурам и в процессе приготовления не погибают.

Народ уже прозвал эти маленькие грибы киллерами, ведь они, попадая внутрь организма, оказывают негативное воздействие и отравляют изнутри здоровые клетки организма, что приводит к их гибели. Употребление термофильных дрожжей и продуктов, их содержащих, может привести к серьёзным проблемам со здоровьем.

Вот в чем заключается вред дрожжей:

  1. Дрожжевые грибы действуют на организм истощающим образом. Это происходит по следующей причине. При попадании внутрь кишечника начинается процесс активного размножения грибов, а для роста и существования им необходимо питание. Питаются они полезными и необходимыми микроэлементами и витаминами, которые поступают в человеческий организм с пищевыми продуктами. Таким образом, они отнимают у человека полезные вещества, которые необходимы для здоровой жизни, в результате чего ослабевает иммунная система и могут развиваться серьёзные заболевания.
  2. Сочетание термофильных дрожжей и муки приводит к изменению кислотно-щелочного баланса. Присутствие таких продуктов в ежедневном рационе чревато образованием кислой среды, а в результате этого развивается язва, гастрит и хронические запоры.
  3. Из-за способа производства дрожжей они содержат огромное количество вредных химических элементов и тяжелых металлов. Это и неудивительно: ведь при их производстве используется даже углекислый технический калий и строительная известь. Совсем не нужные вредности для нашего организма.
  4. Дрожжевые грибы способствуют развитию заболеваний печени, сердца и легких.
  5. Из-за этих грибов могут образовываться тромбы, так как они нарушают процесс кровообращения.
  6. Микрофлора кишечника находится под ударом. Из-за чрезмерно активного размножения и роста грибов в кишечнике образуется гнилостная флора, выжить в которой полезные микроорганизмы не в состоянии. Как следствие — ослабление иммунной системы.
  7. Грибковая и микробная флора способна постепенно изменить состав крови, значительно уменьшая количество кальция в крови. Сегодня этот показатель снизился с 12 нормальных до 3 приемлемых единиц.
  8. Вред дрожжей заключается ещё и в том, что эти грибы создают благоприятную среду для появления и активного роста злокачественных новообразований.

Дрожжи: польза и вред

Если рассматривать известные полезные и вредные свойства пекарских дрожжей, то в списке насчитается больше вредных моментов, нежели полезных. Все это обусловлено технологией производства продукта.

Наши прабабушки выпекали хлебобулочные изделия на основе полезных натуральных заквасок, приготовленных из пшеницы, солода, овса, изюма или проросшей ржи. Вот в каких дрожжах вреда нет. И выпечка из них получалась более ароматная, вкусная и полезная.

Сейчас в промышленных масштабах вовсю используются вредные термофильные дрожжи. Для их производства применяются искусственные химические закваски, именуемые сахаромицетами. Потребление таких продуктов наносит мощнейший удар по кишечнику, вредит желчному пузырю и печени, также страдает поджелудочная железа. Так дрожжи, ранее считавшиеся полезными, наносят неизмеримый вред организму.

Разновидность молочных дрожжей, в отличие от термофильных пекарных, считается довольно полезным продуктом. В них имеются нужные для здоровья ферменты. Кисломолочные продукты богаты содержанием молочных дрожжей. Если употреблять кисломолочные продукты регулярно, но соблюдая меру, можно существенно укрепить иммунитет и зарядить организм полезными веществами.

Стоит отметить, что при приготовлении блюд полностью без дрожжей не обойтись. Важно отдавать предпочтение «правильным» дрожжам, например, натуральным закваскам — дрожжезаменителям, которые ранее использовались в домашней кулинарии.

Используя такие закваски, вы стопроцентно получите здоровый и полезный продукт и точно будете уверены в его составе. Сегодня в небольших селениях ещё сохранились традиции и рецепты таких заквасок. Такие натуральные дрожжи-закваски несли организму пользу, с их помощью организм подпитывался полезными веществами — клетчаткой, микроэлементами, витаминами, ферментами, биостимуляторами и другими.

Домашняя закваска для хлеба в своём составе имеет только дружественные и полезные для организма бактерии, молочную кислоту. Стимуляция иммунной системы возможна благодаря природной ферментации, которая устраняет канцерогенные соединения и вызывается молочнокислыми бактериями. Правильное питание предполагает переход на домашнюю закваску для выпечки.

Состоит натуральная домашняя закваска из таких компонентов, как:

  • бактерии, которые отвечают за образование молочной кислоты;
  • полезные бактерии, живущие вместе с первыми;
  • дикие дрожжи — они подобны привычным, но не оказывают вредного влияния.

И всё же дрожжи — это польза или вред? Как видно, привычные дрожжи несут мало пользы, а вред их достаточно реальный. Если хотите оставаться здоровыми и молодыми, исключайте употребление дрожжевых продуктов или готовьте их самостоятельно, используя правильные и натуральные закваски.

Источник: https://www.oum.ru/literature/zdorovje/drozhzhi-polza-i-vred/

О хлебе дрожжевом и бездрожжевом. отвечает протоиерей максим обухов

Мода, популярные течения есть не только в одежде, музыке, но и в питании.

Периодически сливочное масло «бракуется», так как вредно для сосудов, потом снова «разрешается», так как становится полезным для кожи, сегодня многие отказываются от глютена… Вокруг дрожжевого теста развернулась почти что война.

Вопрос о дрожжах важен для нас, так как просфоры, артос готовятся из дрожжевого теста. Мы попросили протоиерея Максима Обухова, руководителя православного медико-просветительского центра Жизнь, помочь разобраться, за что нападают на дрожжи, где мифы, где факты.

— Как давно возникла борьба против дрожжей?

— Уже давно примерно с начала 90-х годов в разных СМИ распространяются панические тексты о том, что якобы пекарные дрожжи вредны и даже смертельно опасны. В подобных материалах пишут, что дрожжи не погибают при выпечке (а это около 200 градусов). То есть, мы едим живые культуры, которые пагубны для организма.

И, соответственно, противники дрожжей делают вывод: ешьте бездрожжевой хлеб, тогда будете здоровы. Трудно отследить, кто первый этот слух пустил. Но страшилка распространяется  вирусным образом и живёт уже своей жизнью. Шум вокруг этой темы можно описать словами из сказки А.С.

Пушкина: «Перед ним молва бежала, Быль и небыль разглашала…»

Неясно, чем руководствовались люди, которые всё это придумывали, но с годами миф обрастает всё большими подробностями, как страх приведений и подсознательных ужасов. Сейчас эта сказка живёт и размножается в головах людей, и одни заражают других.

Но нагнетание фобий является классическим приемом для манипуляции над людьми.

А манипуляция, как правило, преследует какую-то цель: повысить свой авторитет, представить себя спасителем от всемирного ужаса нашествия дрожжей, а потом что-то, например, вам продать…

— К какому виду микроорганизмов относятся дрожжи?

— Существует несколько царств живых существ, в том числе бактерии, грибы, растения и животные. Поэтому когда мы говорим о микроорганизмах вообще, то это скорее оценка их размеров.

Грибы – это многочисленная таксономическая единица, в неё входят довольно большое количество организмов, как одноклеточных, так и многоклеточных, включая плесень, дрожжи и в том числе и грибы, как шампиньоны, маслята. Это тысячи и тысячи самых разных организмов.

Некоторые из них патогенные, некоторые безвредные, а есть и полезные, как, например, дрожжи.

Мы встречаем дрожжи везде. Они находятся, например, на поверхности винограда. Все замечали на нём беловатый налёт, это миллиарды клеток дрожжей.

И даже помыв сладкий и полезный продукт, мы не избавляемся от этих микроорганизмов, но никто из нас не умер и не отравился после винограда или каких-то других фруктов или ягод с дрожжами.

Читайте также:  Что такое сметана: состав, польза и вред сметаны

Есть даже рецепты дрожжевого хлеба, где источником дрожжей является виноград: замешиваете муку, и добавляете чистый, прямо с ветки, не обработанный пестицидами, виноград в тесто и через какое-то время получаете дрожжевое тесто.

— Какой ценностью обладают дрожжи с медицинской точки зрения?

— Пивные,  хлебопекарные дрожжи, засушенные и убитые нагреванием, являются классическим фармакопейным лекарственным средством, витаминной добавкой, которая  использовалась во время Великой Отечественной войны ввиду своей дешевизны. Ведь дрожжи можно получить на отходах, например, свекловичного производства.

Это хороший продукт, который подойдёт ослабленным больным как витаминная добавка. Дрожжи хороши тем, что сбалансированы по разным витаминам, например, группы В, что очень полезно для нервной системы. Многим, наверное, также врач советовал дрожжи при ячмене.

Дрожжи — это также источник белка, отлично подойдут во время белкового голода.

Дрожжевой хлеб существует столько же, сколько человечество ест пшеничный хлеб. Люди давно заметили, что дрожжевой хлеб приобретает приятный запах, он вкусный, дрожжевое брожение делает выпечку лучше и питательнее.

— Есть ли какие-то болезни, при которых дрожжевой хлеб противопоказан?

— Индивидуальная непереносимость может быть к любому продукту. Одному человеку противопоказана рыба, другой – не может хлеб есть, ещё кто-то цитрусовые исключает из рациона, а кому-то и от каких-то других продуктов плохо. Встречается непереносимость некоторых видов лекарств.

В целом дрожжевой хлеб – вещь универсальная в питании. Может быть непереносимость каких-то компонентов самого хлеба, зерна, но опять же при выпечке даже при температуре намного выше 100 градусов — ниже, чем в печи при готовке хлеба, дрожжи погибают.

То есть, если даже хлеб недопечённый, но мякоть прогрелась до 100 градусов, мы не потребляем живые дрожжи. «Термофильные дрожжи», открытые создателями мифов, которые якобы выдерживают то ли 300, то ли 500 градусов — не более чем сказка: белок необратимо разрушается начиная с 60 градусов.

«Термофильных дрожжей», конечно, же, не существует. Было бы интересно узнать, кто первым запустил эту утку…

И всё равно, отдельно стоит отметить: если съесть живые дрожжи, ничего страшного не случится. Наверное, многие помнят, как в детстве мама делала тесто, и дети брали кусочек со стола и в рот. А ещё, когда раньше дрожжи продавались брикетами, дети откусывали от «кирпичика» и ели. И никаких проблем не было.

Самое страшное, что может произойти — это, если съесть кусочек сырых дрожжей с чем-то сладким, то какое-то время будет брожение, и образуется небольшое количество спирта.

Но его настолько мало и плюс под действием желудочного сока активность дрожжей прекращается.

Здесь всё просто: дрожжи не могут жить в условиях нашей пищеварительной системы, потому что в желудке у нас находится соляная кислота.

— Просфоры пекутся из дрожжевого теста. Почему для православной церковной жизни важен хлеб дрожжевой, а не пресный?

— Это связано с особенностями православной традиции. Для Евхаристии, литийного хлеба, артоса по уставу используется только дрожжевой (квасной) хлеб (см. Известие Учительное). Это подчёркивает новозаветную притчу о закваске (Мф. 13:33). Этим наша традиция отличается от западного христианства, а на церковнославянском языке квасной означает дрожжевой. 

Почему-то в околоправославной среде распространяется теория «нечистоты» дрожжей. Сторонники «дрожжевого заговора» проповедуют теорию, что это нечто скверное, грязное, отвратительное, вредное и опасное. Это очень странно, учитывая, что вино и хлеб, используемые в Евхаристии, являются дрожжевыми продуктами.

Таким образом, когда говорят о нечистоте дрожжей, возносят хулу на таинства.

Один из «православных старцев»  опубликовал статью, в которой заявил, что дрожжи это плесень, а евхаристия на дрожжевом хлебе недействительна… Другие начинают продавать или передавать друг другу «святые закваски», короче говоря, дело пахнет массовым  психозом и кликушеством.

В прошлом, до 19 века, люди не знали природы дрожжей, так как не было ни микроскопа, ни микробиологии. Но когда была открыта природа этого явления, оказалось,  что закваска и дрожжи – то, что мы видим глазами. Дрожжи и закваска — одно и то же, а процесс брожения в тесте, пиве и вине  —  жизнедеятельность этих микроорганизмов, сопровождаемый выделением углекислоты и спирта.

В средние века имела место полемика между азимитами и прозимитами, между сторонниками и противниками использования дрожжевого хлеба.

Ещё раз подчеркну, что во всех православных правилах прописано использование только дрожжевого теста! Стоит также помнить, что хлеб (а в русской традиции он был всегда дрожжевой)  —  культурный символ, и всегда был больше, чем просто продукт, скорее даже символ  сакральный и до сих пор все знают, что хлеб нехорошо выбрасывать, детям запрещают играть хлебом и т.д. Новые выдумки про дрожжевую опасность играют своеобразную роль десакрализации одной из основ народной жизни.

— Говорят, что хлеб на закваске полезнее, чем дрожжевой. Есть ли принципиальная разница?

— Раньше использовали культуру дрожжей через закваску. От предыдущего теста брался кусочек и он хранился в каком-то прохладном месте. Когда делали следующую закваску, брали этот кусочек и добавляли в тесто. Это, конечно, не чистая культура и содержит примеси молочнокислых бактерий.

Сейчас, когда у нас есть промышленность, знания, микробиология, то те же самые дрожжи можно получить в чистом виде, без примесей. Дрожжи, которые мы покупаем, такие же, как закваска, или с виноградом, мало чем отличаются.

Почему  тесто на покупных дрожжах  быстрее поднимается, а  при закваске несколько часов? Ответ очень простой. Дело в их количестве и активности. Когда вы вносите покупные дрожжи, получаете такое большое количество клеток, что вам не надо долго ждать, тесто быстро всходит.

А с закваской по-другому – там относительно небольшое число дрожжевых клеток. Следовательно, нужно подождать, когда они размножатся. Вот в чём разница.

— Противники дрожжей даже называют дрожжи грязью, способной вызывать болезни (кандидоз, например). Это правомерно?

— Так говорят люди, которые не изучали этот вопрос. Микробиологами и медиками изучено большинство инфекционных болезней и выявлены их возбудители. Еще в 90-е годы 19 века были опубликованы т.н. постулаты Коха, положившие начало медицинской микробиологии и учению об инфекционных болезнях.

Для доказательства, что именно тот или иной возбудитель вызывает болезнь, необходимо его выделить и доказать связь между заболеванием и активностью данного микроорганизма. То есть у каждой инфекционной болезни есть конкретный возбудитель. В псевдонаучных трудах противников дрожжей пишутся такие фразы, как «дрожжеподобные грибки», «плесень», «кандидоз».

Но они путают и не понимают, что грибки, это всё общие слова, как если сказать, что у меня дикие животные едят кур. Какие животные? Лоси? Африканские слоны? Наверное, кур душат лисицы, хорьки. Также и болезнь вызывает конкретный возбудитель, и назвать его обобщённым словом, значит, ничего не сказать.

В понятие «грибы» входят самые разные организмы, которые обладают  разными свойствами. Также как сказать насекомое — это ничего не сказать, потому насекомые тоже разные – это и кузнечик, и муха и комар. Противники дрожжей путают: кандидозы, молочница вызываются патогенными или условно-патогенными видами грибов, а дрожжи не относятся к таковым.

Кандидозы возникают в основном как результат дисбактериозов, нарушения работы микрофлоры в тех или иных частях тела, злоупотребления антибиотиками.

В медицинской литературе не описаны болезни, которые были бы вызваны хлебопекарными дрожжами. Можно утверждать, что угодно, но пока эти утверждения не доказаны клиническими испытаниями, они будут относиться к предположениям, догадкам, теориям, но не фактам. Обращаю внимания: нет доказательств вреда, приносимого здоровью дрожжами и дрожжевым хлебом.

— Есть люди, которые считают грибы, которые мы едим, инопланетянами, и они попадают к нам в организм и начинают диктовать свою волю

— Это фобия. Это вопрос не биологии, а психиатрии. Бывают люди, которые боятся приведений, а бывает – боятся червей, насекомых, бактерий. Встречаются психические расстройства, когда человек всё вокруг себя стерилизует.

Доходит до того, что прежде чем дверь открыть, ручку протирает ваткой, смоченной спиртом. Руки моют не мылом, как обычно делают все люди, а обрабатывают спиртом. Такие неврозы, психозы хорошо и подробно изучены и описаны в медицинской литературе в соответствующих разделах.

К микробиологии это не имеет никакого отношения.

— Какие ещё мифы вокруг дрожжей существуют или в чём их обвиняют?

— Есть мнение, что есть хорошие дрожжи и плохие. Правда, никто не объяснил, где и какие дрожжи находятся.

Есть целый ряд заблуждений насчёт дрожжей, одно из них, распространённое, заключается в том, что продаётся бездрожжевой хлеб. Но только слово «бездрожжевой» обязательно поставить в кавычки! Что это значит? По утверждению продавцов, они используют закваску, полагая, что это не дрожжи. На самом деле, их хлеб является дрожжевым,  из дрожжей закваски.

Точно таких же дрожжей, как в магазине. Качество хлеба, кроме того, сильно зависит от исходных компонентов, а именно зерна, муки и технологии производства. Продавцы якобы бездрожжевого хлеба, по сути, вводят в заблуждение покупателей. Если хотите видеть настоящий бездрожжевой хлеб – это лаваш. В нём нет характерных для дрожжевой выпечки пузырьков воздуха.

Тесто для лаваша замесили и сразу, немедленно, выпекли.

Каких только ужасов и сказок о дрожжах не придумывают! Чего стоит такая страшилка: фашисты вырастили дрожжи на человеческих костях или свиных хрящах. Но это всё сказки, так как нет ни одного документа по этому поводу.

Микроорганизмы обновляются, и если даже предположить (только предположить), что кто-то когда-то использовал костную муку, то её  в дрожжах давно нет. За день в культуре поменяется несколько поколений. Это даже смешно! Учёные-микробиологи не тратят  свое время, чтобы опровергать или разоблачать подобные мифы.

Это примерно, как с теорией плоской Земли. Разве уважающий себя физик будет оспаривать её?

Также встречаются ссылки на псевдомедицинские источники, на авторитеты, которые купили звания профессоров и академиков из фабрики дипломов типа  «Всемирной академии естественных наук».

  Дипломы и звания академиков покупают с целью обмана. Кстати, один из создателей мифов про опасность дрожжей —  медицинский мошенник с купленными званиями, артист, не имеющий ни малейшего отношения к медицине.

Цена этих дипломов — стоимость бумаги, на которой они напечатаны.

Ещё один из мифов — страсти вокруг технических условий производства дрожжей на заводах. Например, пишут, что в производстве дрожжей могут использовать некоторые вещества – стиральный порошок, формалин, серную кислоту, известь, мочевину. Это действительно так, на производстве работают с этими веществами, но это не значит, что они находятся в дрожжах и попадают в хлеб.

Реакторы, где размножаются дрожжи, нужно мыть, их и моют стиральным порошком или стерилизуют формалином. Также как и поросёнка, если, скажем, помоют в свинарнике стиральным порошком или каким-то ещё средством, а потом приготовят из него мясное блюдо, это не значит, что порошок присутствует в мясе.

А серная кислота и известь нужны для доведения кислотности до нейтрального значения. В производстве дрожжей всегда используют какие-нибудь безвредные источники азота, которого нет в сахаре, а азот воздуха не усваивается. Также, после того как дрожжи размножаются на отходах сахарной промышленности, они впоследствии очищаются от примесей.

Что бы ни попало в дрожжи, какие бы компоненты ни использовались, после фильтрации мы получаем чистую культуру без примесей.  

— Отец Максим, чтобы Вы посоветовали людям, которые боятся дрожжей?

— Я бы хотел сказать тем, кто слушает мифы, слухи о дрожжах, испытывают боязнь, брезгливость, являются жертвой внушения. Обращайте внимание не на комментарии в ютубе, псевдонаучные статьи, манипуляторов, а на медицину и исследования, проведенные специалистами по определенным стандартам.

Никто не будет спорить, что медицина — наука доказательная, и раз нет доказательств вреда дрожжей, то не надо пугаться. Есть много реальных угроз здоровью, которых действительно стоит бояться… Да и просто помните: если бы дрожжи были вредны, то человечество вымерло бы несколько тысяч лет назад.

Люди с давних времён, чуть ли не с каменного века едят дрожжевой хлеб.   

Александра Грипас 

Источник: https://azbyka.ru/zdorovie/o-hlebe-drozhzhevom-i-bezdrozhzhevom-otvechaet-protoierej-maksim-obuhov

Ссылка на основную публикацию