Гратинирование и колерование продуктов: достоинства аппетитной корочки

Бланшировать, пошировать, обдать… Казалось бы, простые термины, часто встречающиеся в рецептах. Но иногда и опытную хозяйку они вводят в замешательство. В этой части словаря разбираем технологии приготовления и обработки пищи.

При составлении словаря опирались на информацию следующих источников: Чайлд Дж., Бертоль Л., Бек С. Уроки французской кулинарии. Часть первая. — М.: ОЛМА МедиаГрупп, 2013. — 736 с.; ru.wikipedia.org, coollib.com, instanswer.ru, www.magic-cook.com, nax.maiapart.com.

Абилировать — тщательно очистить мясо, птицу или рыбу от внутренностей, шкуры, костей и прочего. Обычно используется при описании первичной обработки продуктов. Например: абилировать курицу, то есть, очистить ее от перьев, пуха, кожи.

Бланшировать — варить (ошпаривать) продукты в кипящей воде до размягчения, увядания или до частичной или полной готовности.

Иногда продукты бланшируют для того, чтобы смягчить их вкус, как, например, у лука или капусты, или чтобы избавиться от излишней солености и привкуса копчения, как у бекона. Технологию бланширования применяют также при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо для создания защитной пленки на поверхности продукта.

Бланшируют цветную капусту, спаржу, артишоки и далее употребляют их сырыми с соответствующими соусами; огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались; морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу перед квашением или маринованием.

При выдерживании в холодной воде мясо теряет свой вкус и питательность.

Процесс бланширования осуществляется либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипящую воду (до одной минуты), более длительное пребывание в кипятке будет уже процессом варки.

Фото с сайта fb.ru

Вяление — вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями: 1.

незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления; 2.

медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд.

Вяление, как правило, достигается путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, на сильном ветру, в сильном токе воздуха, так, чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс (ветер, сквозняк), при этом температура воздуха по сравнению с его движением играет подчиненную, вспомогательную роль и не должна выходить за определенные пределы, в то время как при сушке никаких температурных пределов практически не устанавливается (определяется лишь время сушки при высокой температуре). Вялению подвергаются, как правило, сочные пищевые продукты, практически не могущие высохнуть, а лишь «способные» довести в результате вяления свой сок до загустения.

Фото с сайта www.edimdoma.ru

Гарнировать — придать красивый внешний вид блюду (обычному второму) с помощью гарнира. Также используется в более простом значении: добавить к блюду гарнир. Например: гарнировать эскалопы овощами.

Фото с сайта fleur-de-cassie.livejournal.com

Глясировать — покрывать изделие сахарной пудрой. Например: глясировать пирожные.

Гратинировать — быстро запечь блюдо, покрытое соусом, обычно под горячим грилем до образования сверху светло-коричневой корочки (gratin), блюдо можно посыпать панировочными сухарями или тертым сыром и выложить сверху маленькие кусочки сливочного масла.

Фото с сайта lady.mail.ru

Дегласировать — важный этап в приготовлении многих мясных соусов. Когда тушеное или жареное мясо приготовилось, из посуды сливают жир и добавляют туда жидкость. Затем ставят посуду на огонь, доводят до кипения и отскребают со стенок и дна посуды приставший мясной сок, растворяя его в жидкости.

Фото с сайта kitchenmag.ru

Декантировать — перелить жидкость в другую емкость для удаления осадка.

Заколеровать — придать изделию красивую, аппетитную корочку, поставив его в жаркую духовку на пять минут, не пропекая его. Например: заколеровать курицу.

Фото с сайта trio-mia.livejournal.com

Изнутрять — удалить сердцевину овоща или фрукта. Это старинный термин, который часто использовался в дореволюционных кулинарных книгах. Например: изнутрить яблоко.

Карбовать — делать насечки для смягчения мяса вместо отбивания, в них можно втереть пряности. Например: карбовать свинину перед запеканием.

Фото с сайта findfood.ru

Мариновать (то же, что мацерировать) — выдержать продукты в жидкости, чтобы они впитали или отдали аромат, или стали более нежными. Термин «мариновать» в отличие от «мацерировать» больше касается мяса. Например, «мариновать говядину в уксусе».

Фото с сайта kakchto.com

Мацерировать (то же, что мариновать) — выдержать продукты в жидкости, чтобы они впитали или отдали аромат, или стали более нежными. Термин «мацерировать» в отличие от мариновки обычно относится к фруктам. Например, «мацерировать вишню в сиропе».

Фото с сайта ru.wikihow.com

Лиировать — с помощью муки, крахмала или яиц придать блюду новую консистенцию, цвет или даже вкус. Например: лиировать картофельное пюре, соусы и муссы.

Обдать (например, холодной водой) — погрузить горячий продукт в холодную воду, чтобы быстро его охладить и остановить процесс приготовления или чтобы слегка его промыть.

Откинуть — переложить в дуршлаг варившиеся в воде овощи или макароны, чтобы с них стекла вода. Например: откинуть спагетти и заправить соусом.

Оттяжка — осветление жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и прочих. Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси.

Затем оттяжка в общем случае снимается вместе с пеной и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного), воду, соль, белки.

Рыбная оттяжка (белки с водой или вода, белки, икра), чисто белковая (для осветления желе).

Фото с сайта farraru.livejournal.com

Панирование — обваливание продукта, например, котлет, шницеля в панировочных сухарях перед жаркой.

Пассеровать — подрумянить продукты в небольшом количестве очень горячего жира, обычно на открытой сковороде или в сотейнике. Обжаривать можно до образования румяной корочки, как говядину для рагу, или до полной готовности, как, например, ломтики печени.

Пассерование — один из важнейших базовых приемов, но в нем часто допускают ошибки из-за несоблюдения следующих правил:

1. Прежде чем положить продукты на сковородку, нужно сильно разогреть жир, чтобы он почти дымился. В противном случае из продуктов будет вытекать сок, и они не подрумянятся.

2. Продукты должны быть идеально сухими. Влага создает между поверхностью продукта и жиром слой пара, который препятствует образованию корочки.

3. Нельзя слишком плотно заполнять сковороду. Между кусочками продуктов должно оставаться достаточно места, иначе продукты пустят сок и не подрумянятся.

Фото с сайта em-vkysno.ru

Пастеризовать — обработать пищевые продукты нагреванием (не выше 100 °С) или гамма-излучением при консервировании для уничтожения микробов.

Подпылить — посыпать доску тонким слоем муки и обвалять в нем тесто. Например: подпылить муку и продолжить обминать тесто.

Фото с сайта yummy-lab.blogspot.ru

Пошировать (припустить) — варить продукты в небольшом количестве едва кипящей жидкости в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой. Термин также используется для более поэтичного описания блюда. Например, «куриная грудка, припущенная в сливочном масле».

Припылять — слегка посыпать мукой или сахаром.

Протереть — размять твердые продукты в однородную массу, как, например, при приготовлении яблочного соуса или картофельного пюре. Это можно сделать с помощью ступки, мясорубки, кухонной мельницы или сита.

Фото с сайта www.edimdoma.ru

Расстойка — выдерживание до 30 минут заготовки из дрожжевого теста на противне или в форме.

Свертывание — разделение молока на творог и сыворотку. Кислоты, уксус, лимонный сок или кипячение способствуют свертыванию.

Тушить — подрумянить продукты в жире, а затем готовить их под крышкой в небольшом количестве жидкости. Этим термином также называется приготовление овощей в масле в закрытой посуде. Иногда для описания этого процесса используется термин томить.

Фраппировать — охладить блюдо для улучшения вкуса, возможно, перед финальным этапом приготовления или перед подачей на стол. Например: фраппировать булочки перед выпеканием.

Цизелировать (франц. ciseler) — сделать неширокий, но глубокий надрез, более похожий на прокол, небольшую ранку. Это поварской прием холодной обработки рыбы перед посадкой ее в печь.

Применяется только в высокой профессиональной, ресторанной кухне, так как требует навыка и несет двойную нагрузку: улучшает вкус рыбы и главное — придает блюду красивую декоративную внешность, вид, предотвращает разваливание тушки рыбы.

По своей кулинарной сути, цизелирование аналогично карбованию для мяса, но по форме значительно отличается от него. Применяется только для рыбных блюд из крупной, целой рыбы. В разрез можно положить кусок сливочного масла.

Фото с сайта kitchenmag.ru

Шпиговать — внедрить инородный жир, чаще всего плотного подкожного свиного сала (шпига, шпика), в мясную основу, фарш, тушеную капусту. Шпигуют перед тепловой обработкой мясо, свинину, индейку, мясо красной лесной дичи — зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину с целью сделать мясо более мягким и сочным.

Шпигование производится при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводится затем длинная полоска шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например, зубчиков чеснока, полосок моркови.

Шпигованием называют и просто обертывание мяса и птицы, например перепелов, в тонкие листочки сала или бекона.

Фото с сайта foodclub-ru.livejournal.com

Источник: https://www.irk.ru/obed/articles/20141016/technology/

Азбука кулинара

Этапы гастрономического пути

Стартуем с этапов. Не с тех, которые «… из Твери», конечно. А с этапов приготовления пищи. Считается, что их три. Если представить (а это для истинных кулинаров не сложно), что кулинария – литература, то начинать придется с завязки. Сиречь, с предварительной обработки продуктов, необходимых для приготовления блюда.

После качественной промывки продуктов их, довольно часто, приходится измельчать. Это продолжение первого этапа. Но некоторые продукты, что называется, идут своим путем – для них предусмотрена индивидуальная предварительная обработка. Так муку часто нужно просеивать. Фрукты с овощами – чистить, удалять глазки и семена.

Некоторые крупы – перебирать и замачивать. У мяса, порой, нужно удалить фасции (это соединительная оболочка, которая служит покрытием различных внутренних органов, сосудов, нервов, образующая футляры для мышц). Кроме того, удалению подвергаются сухожилия и клейма.

Мясо может потребоваться отбить, произвести карбование (сделать частые, но неглубокие надрезы, обычно наискось к поверхности куска – для втирания специй, смягчения консистенции мяса и т.д.). А еще, возможно, потребуется панировка или маринование.

Рыбу, скорее всего, придется выпотрошить, отчистить от чешуи, срезать плавники, иногда удалить кости и жабры, если нужно – фаршировать. Для птицы подготовительный этап – это часто опаливание, потрошение, иногда удаление кожи, суставов.

Следующий этап, возвращаясь к литературной терминологии, – развитие действия. Или основная обработка продуктов. Если кратко, цель этого этапа – из набора продуктов получить готовое блюдо.

Основная обработка может включать в себя варку, жарение, тушение и другие способы воздействия на продукты. Подробнее о том, какие они бывают (способы) – читайте в посвященной им части материала.

Финал основной обработки – конец процесса приготовления блюда.

Заключительный этап приготовления блюда – кульминация. Блюдо, в целом, готово, но чтобы отведать его – надо, порой, произвести еще кое-какие действия. Это может быть внесение соусов, пряностей, фламбирование (поливание блюда водкой или коньяком и поджигание – для придания своеобразного вкуса и аромата, красивого вида).

Естественно, к заключительному этапу относится и украшение блюда – цветочками из огурцов и редиски, к примеру, или глазурью. Да и разделение блюда на порции, если это необходимо – тоже часть заключительного этапа. Не говоря уж об избавлении его от костей или выявлении и устранении всяческих недостатков (не всегда ведь все получается идеально).

Что до развязки, то она – дегустация блюда, конечно. Но это уже получается четвертый этап и непосредственно к процессу приготовления он отношения не имеет. Хотя без него, несомненно, само существование кулинарии теряет всякий смысл.

Способы воздействия

Имеются в виду, конечно, способы кулинарного воздействия, обработки продуктов. Просто название главы звучит несколько устрашающе: представляются подвалы Лубянки, хмурый чекист с «беломориной» в уголке рта, лампа в лицо. Поэтому лучше пояснить. Итак, способов обработки продуктов множество. Применяются они на разных этапах приготовления блюда (см. выше).

Механическое воздействие. К нему относятся как уже упомянутые ранее действия (карбование, отбивание, измельчение…), так и многое другое. Например, загущение продукта (лиирование).

Кроме того, «механика» – это обсушивание продуктов, осветление (бульона), отцеживание (удаление излишков влаги), процеживание (из жидкости удаляются твердые частицы), раскатывание (теста), шпигование.

Механическое воздействие обычно предшествует термическому воздействию. Как правило, последнее происходит во время основного этапа обработки продуктов. Начнем с традиционных термовоздействий: варки и жарения.

Варка, ясное дело, – термическая обработка продукта погружением в горячую (кипящую) жидкость. Есть еще бланширование: кратковременное ошпаривание, либо минутная варка. Чаще всего применяется для легкого снятия кожицы с некоторых овощей или при консервировании, для уничтожения бактерий.

Жарение – термическая обработка происходит оттого, что продукт плотно прилегает к горячей посуде, однако между ними есть еще тонкий слой жира. При жарении во фритюре продукт полностью погружен в горячее (кипящее) масло.

Обжаривание – не то же самое, что просто жарение, хотя и является его разновидностью. Обжаривание нужно для получения аппетитной корочки на продукте. Шашлык готовят способом обжигания. Да-да, его не жарят, не запекают, а именно обжигают (или гриллируют) – обрабатывают на открытом огне, на жаре углей.

Тушение – среднее между варкой и жарением, производится всегда под крышкой, с жидкостью и жиром. Часто является продолжением варки или жарения. Томление – долгое, медленное тушение при невысокой температуре. Оно же – медленное остывание готового блюда. Припускивание – кратковременное тушение.

Распускание. Здесь два варианта: доведение изначально твердых продуктов до жидкого состояния (распускание сахара до сиропа), а также полное растворение некоторых продуктов (например, мелко порезанного лука в бульоне).

Пряжение – жарка продукта в большом количестве масла, чаще в тяжелой посуде. Прокаливание – масло очищается и меньше пригорает. Пассерование – овощи (нередко с мукой) обжариваются на среднем или даже маленьком огне, жира используется немного. Цель – полное размягчение продукта.

Печение – термообработка продуктов с совсем небольшим количеством жира или вообще без него. Пекут, например, блины, но не пироги. Запекание – происходит в печи, в духовке. Очень желательное условие для качественного запекания – одинаковая температура со всех сторон продукта. Пироги, как раз, именно запекаются. Кроме того, существует запекание в золе.

Во время копчения пища окуривается дымом. Горячее копчение – теплый или горячий дым (45-120°С), продолжительность обработки – несколько часов. Холодное копчение – холодный дым (19-25°С), продолжительность – до нескольких дней. Вяление – сушка продукта при естественной, невысокой температуре (в отличие от классической сушки, когда температура выше естественной).

Гратинирование – это покрытие одного продукта другим. Нужно сие для создания корочки, ибо покрывающий продукт, как правило, тает в результате термообработки, и, в итоге, как раз она (корочка) и получается.

Замораживание – содержание продуктов в условиях отрицательной температуры. Применяется как для существенного увеличения срока хранения многих продуктов, так и для приготовления отдельных блюд. Для строганины и мороженого – замораживание финальный этап приготовления, после него эти блюда можно употреблять в пищу. А вот для пельменей замораживание — этап промежуточный.

И, наконец, колерование. Оно, как правило – уже часть заключительного этапа приготовления блюда. Собственно, само блюдо уже, можно сказать, готово.

Однако его надо колеровать – придать приятный внешний вид, слегка улучшить вкус. Обычно готовое блюдо для этого чем-нибудь смазывают: сырым яйцом (иногда отдельно белком или желтком), маслом, посыпают мукой.

Кроме того, к колерованию относится и введение красителей (к примеру, в желе или кисель).

Кроме термического воздействия, над продуктами можно «издеваться» и с помощью воздействия химического. Пугаться не стоит – заливать реагентами из кабинета химии никто ничего не собирается.

К химическому воздействию относится, к примеру, знакомое всем соление – продукт помещается в соленую среду (8-30% соли), где и сохраняется, — происходит его консервация. Соление может использоваться для приготовления нового блюда (соленые помидоры, грибы, огурцы), а может быть просто способом увеличения срока хранения продукта (солонина).

Мочение – почти то же самое, что и соление. Разница, однако, в том, что соли используется очень мало (2-3%). Кроме того, часто добавляется сахар. А вот при квашении соли нужно больше, чем при мочении, но меньше, чем при солении (4-8%). Именно квашеные продукты наиболее полезны (если сравнивать с мочеными и солеными), в них больше витаминов и полезных бактерий.

При мариновании пищевые продукты консервируются с помощью определенного количества уксусной кислоты. Она, особенно вместе с солью, способна препятствовать жизнедеятельности, размножению достаточного большого количества микроорганизмов, за счет чего существенно увеличивается срок хранения продуктов.

К химической обработке продуктов относится также желирование. Из названия ясно, что оно применяется во время приготовления желе, заливных блюд. Обычно при желировании в жидкость добавляется желатин или агар-агар (растительный заменитель желатина).

Засахаривание, обычно фруктов, – это не просто посыпание их сахаром. Принцип засахаривания – замещение сахаром фруктового сока. Фрукты обычно заливаются сахарным сиропом и оставляются под гнетом. Периодически сироп надо обновлять. Приготовление засахаренных фруктов может занимать от 15 дней до полутора месяцев, ведь, как правило, после обработки сиропом их еще нужно длительное время сушить. Зато потом засахаренные фрукты можно очень долго хранить при естественной температуре, не в холодильнике.

В этом тексте – основные этапы кулинарного пути, который проходит большинство продуктов, прежде чем становятся полноценными блюдами. Как вы поняли, этапы эти включают в себя различные способы воздействия на продукты.

Какие именно – все зависит от рецептуры. Для приготовления картофельного пюре они одни, а для маринованных огурчиков – другие.

Единственное совпадение, пожалуй, мытье на этапе предварительной обработки… Готовьте с удовольствием, вместе с Кулинарным Эдемом!

Даниил Головин

Источник: https://kedem.ru/schoolcook/basis/azbuka-kulinara/

Колер сахарный

Е150 Сахарный колер — более известный как жженый сахар или карамельный колер — один из широко используемых и древних пищевых натуральных красителей.

Главная функция карамельного колера – придание цвета продуктам. Но есть и другие предназначения: добавка Е150 оказывает влияние на аромат, вкус и стабильность подкрашиваемых напитков.

Но есть ли реальная польза красителя Е150 на организм человека? Карамельный краситель получают из разного материала природного происхождения. Например, солодовый сироп получают из ячменя, лактозу — из молочных продуктов, из злаковых (пшеницы) — глюкозу. Эти биологически активные вещества, входящие в состав добавки, и оказывают полезные действия на человека.

Добавка Е150 обладает запахом жженого сахара и горьковатым вкусом. Цвет колера варьируется от янтарного и светло-желтого до темно-коричневого и почти черного.

Добавка Е150 производится при Т=180-200о С и обладает высокой плотностью вещества, поэтому он развитие микроорганизмов не поддерживает.

Добавка Е150 содержится во многих продуктах пищевой промышленности (черный хлеб, булочки, тесто, пиво, шоколад, десерты, картофельные чипсы, печенье, спиртные напитки и многие другие). Продукты, которые содержат добавку Е150.

Мороженое «Золотой стандарт» ТМ «Ажур»	«Mentos rainbow	Квас домашний «Nordic	Вермишель мясная «Мивина»

Карамельный краситель получают путем контролируемой термической обработки углеводов, чтобы ускорить процесс карамелизации используют кислоты (фосфорную, азотную, лимонную или молочную), щелочи (калия и кальция, натрия, аммония) или соли ( карбонаты, фосфаты, сульфаты и другие соединения). В зависимости от метода получения карамельный краситель подразделяют на 4 класса.

Данные приведены в таблице №1.

Название красителя	Способы получения	Гигиенические нормы	Применение
Е150а- сахарный колер I	Термическая обработка без применения каких-либо веществ	Допустимая суточная норма не регулируется из-за безопасности для организма человека	В производстве: алкогольных и безалкогольных напитков, пищевых концентратах, кондитерских изделий. В фармацевтическом и косметическом производстве.
Е150b -сахарный колер II	Щелочно-сульфитная технология	Суточная норма- 0-160 мг/ кг массы тела	Наиболее хорошо подходит для придания цвета крепким спиртным напиткам. В фармацевтическом и косметическом производстве
Е150c- сахарный колер III	Аммиачная технология	Суточная норма-0-200 мг/ кг массы тела	Отлично подходит для окрашивания соусов, супов, пива. Для фармацевтического и косметического производств.
Е150d -сахарный колер IV	Аммиачно-сульфитная технология	Норма потребления в сутки не должна превышать 200 мг на кг массы человека.	Исключительно подходит для окрашивания газированных безалкогольных напитков. Для фармацевтических и косметических средств.

Благодаря своим свойствам данный краситель  используется компанией КоролевФарм в фармацевтическом производстве — при изготовлении  безалкогольных напитков ,капель, биологически активных добавок (в составе капсул МЖК) и  косметическом  производстве-при изготовлении бальзамов,кремов.

Спортивный Бальзам Валентина Дикуля	Живокост бальзам для тела	Напиток энергетический «42» Красный апельсин

Мягкожелатиновые капсулы-МЖК

Исследования показали, что сахарный колер не является никаким канцерогеном и мутагеном, он разрешен для использования в пищевой промышленности России  и других стран мира.

Источник: https://www.korolevpharm.ru/dokumentatsiya/syrevye-komponenty/sakharnyj-koler.html

Гратинирование — это прием обработки блюд в кулинарии

Мясные блюда, бутерброды, всевозможные запеканки и пицца будут выглядеть аппетитнее и получатся вкуснее, если в процессе приготовления применить особый кулинарный приём. По сути гратинирование – это создание румяной корочки на поверхности блюда.

Знаете ли вы, что большинство непонятных и замысловатых кулинарных терминов, а также понятий, органично влившихся в словарь русских поваров, имеют французское происхождение? «Бешамель», «Конфитюр», «Эскалоп», «Бризоль», «Филе», «Майонез», «Тартар», «Мусс», «Желе», «Суфле», «Бисквит», «Эклер», «Меренга», «Шарлотка» и даже «Компот» – это названия блюд, заимствованные из многогранной французской кухни. Испокон веков повара этой страны пользовались не меньшим уважением, чем искусные художники, поэты, политические деятели, актеры.

Давайте познакомимся с не менее загадочным кулинарным термином – «Гратинирование».

В чём суть приёма?

Чаще всего гратинируют пиццу, пасту, бутерброды, овощные, мясные и творожные запеканки, закуски из мяса или рыбы, десерты. Достаточно редко гратинируют крем-супы, однако и такая практика все же встречается во французской кухне.

Зачем применяют гратинирование

Гратинирование ставит 3 цели:

1. улучшить внешний вид блюда;
2. усовершенствовать вкус готового продукта;
3. герметизировать блюдо, сохранить его целостность.

Как осуществляется процесс

Технология заключается в том, что поверхность продукта (блюда) покрывается каким-то иным продуктом, при помощи которого создается твердая, матовая или блестящая корочка. Для гратинирования часто используют масло, яйца, сыр, сметану, панировочные сухари, манную крупу.

Все знают, какая аппетитная золотистая корочка появляется на пицце, если на конечном этапе запекания посыпать ее тертым сыром! Мясо и рыба, смазанные животным жиром или соусом, в процессе копчения приобретают лоснящуюся золотистую поверхность. Пленка расплавленного сыра на крем-супе, а также корочка из взбитых яиц на запеканке, придают блюду эксклюзивный вкус. Кроме того, запеканка и пицца благодаря сырной или яичной корочке лучше сохраняют свою целостность, не рассыпаются.

Иногда для гратинирования хлебобулочных изделий берут манную крупу, а также яйцо, разделенное на желток и белок. Чтобы шницель получился сочным внутри и хрустящим снаружи, перед жаркой его гратинируют, то есть панируют в толченых сухарях или в муке. Аналогичным способом готовят, например, вкуснейшие кольца кольмаров.

Нередко мы путаем два схожих процесса – гратинирование и колерование. Разница заключается в целях кулинарного воздействия. Колерование подразумевает всего лишь изменение внешнего вида продукта, придание ему более яркого, насыщенного цвета.

При гратинировании изменяется не только внешний вид лакомства, но и его вкус, структура.

Чтобы удачно изменить внешнюю, вкусовую и качественную структуру исходного продукта, нужно умело осуществлять процесс гратинирования, правильно подбирать добавки для облачения поверхности, учитывая их свойства, сочетание с основными ингредиентами. Только в этом случае вы сможете надеяться на достижение оптимального результата.

В конце предлагаю видео с примером самого простого и быстрого блюда, где гратинирование играет основную роль в создании уникального вкуса. Готовим классический жульен:

Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Источник: https://na-vilke.ru/gratinirovanie.html

Запекание: гратинирование, грилирование , закрытое запекание

гратинирование, грилирование , закрытое запекание

Диетология  рекомендует всем желающим  похудеть  использовать  только  отварные или запеченные продукты.

Наиболее распространенными видами запекания являются: гратинирование, грилирование, закрытое запекание.

Эти методы кулинарной обработки  позволяют готовить   без масла, которое отягощает блюдо лишними калориями. Но, если с варкой мы знакомы достаточно, то с тонкостями запекания следует разобраться более детально.

Что подлежит запеканию ?

Запекать можно любые продукты, к которым применима термическая обработка:

• мясо;
• птица;
• фрукты;
• овощи.

Преимущества запекания

1. Можно готовить пищу без масла и жиров , что несомненно, делает её  более легкой и диетической.
2. При таком способе обработки сохраняется максимум полезных веществ: витаминов и минералов.
3. Вы экономите время.  Вам не нужно придумывать, что подавать в качестве гарнира к рыбе или мясу, вы можете запечь рыбу или мясо вместе с овощами, и к тому же этот метод не требует постоянного стояния у плиты, чтобы следить за процессом приготовления.

Грилирование

Грилирование — это открытое запекание. Мясо или овощи, нанизанные на шпажки, располагаются на некотором расстоянии от источника тепла (электроспираль или угли).

Температура запекания при грилировании составляет 300-350 градусов, что значительно сокращает процесс приготовления пищи. К тому же корочка , образующаяся при таком способе приготовления не считается вредной, в отличии от той , что образуется при жарке в масле.

• Однако, если у вас имеются такие заболевания, как гастрит, язвенная болезнь желудка, панкреатит, холецистит, то лучше отказаться даже от такой корочки и употреблять только отварные или тушеные блюда.
• Рекомендовано к приготовлению: Наивкуснейшая камбала в духовке .
• Закрытое запекание
• Для закрытого запекания используется фольга , пергамент, специальные рукава для запекания или просто  блюдо готовится в духовке под крышкой.

Температура запекания ниже, чем в процессе грилирования , при чем после того , как образуется корочка, температуру рекомендуется снижать, иначе корка пригорит, а само блюдо приобретет неприятный вкус и запах. Но, если выбрать слишком низкую температуру, то  процесс приготовления будет длиться слишком долго и в результате блюдо окажется пересушенным.

Гратинирование

Процесс  гратинирования  можно назвать кратким запеканием.  Этот  способ кулинарной обработки заключается в том, что практически готовый продукт , вы помещаете на некоторое время в духовку, чтобы облагородить блюдо красивой золотистой и аппетитной корочкой.

В заключении хочу добавить  , что очень часто, садясь на диету, человек продолжает употреблять жареное , успокаивая себя тем, что он использует низкокалорийные продукты.

Тогда, применив немного арифметики, не сложно будет посчитать:

Диетическая ценность 100 гр.  куриной грудки составляет 150 ккал. Для обжаривания потребуется около 20 гр.  масла (1ст. ложка и это как минимум) . В результате калорийность грудки за счет хрустящей корочки возрастает до 330 ккал., из которых 180 ккал. добавляет масло.

Такое увеличение энергетической ценности для  человека, стремящегося похудеть, возможно лишь при регулярных занятиях фитнесом.

Источник: http://dietstol.ru/zapekanie-gratinirovanie-grilirovanie-zakrytoe-zapekanie/

Что такое гратинирование? Гратинирование блюд

Гратинирование — это особый прием кулинарной обработки, который применяется с целью улучшение вкусовых свойств кушанья, а также для получения приятного внешнего вида блюда. Кроме того, нередко гратинирование используется для того, чтобы обеспечить определенную герметизацию блюда.

Суть данного процесса заключается в том, что в основном практически готовое кушанье посыпается или смазывается другим продуктом, чтобы создать на нем корочку. Кстати, кулинарный термин гратинирование происходит от французского слова gratin, что означает корочка.

Этой корочки можно добиться в результате тепловой обработки — к примеру, при расплавлении или, наоборот, спекании продукта. Гратинирование может осуществляться как в самом начале процесса приготовления блюда (к примеру, омлет), так и в конце обработки (запеченное мясо). Помимо этого, гратинировать можно и уже готовое кушанье, которое подают порционно — например, суп-пюре.

Однако, прежде чем оценить результат гратинирования в самом продукте, нужно хорошо познакомиться с самими добавками. На самом деле, от пищевых свойств используемых продуктов зависят все изменения, которые вносятся в исходные продукты.

Пицца, макаронные изделия, густые супы-пюре и сдоба приобретают эксклюзивный вкус благодаря особой пленке расплавленного сыра. Кстати, дополнительно сыр выполняет как гратинирующие, так и колерирующие свойства.

К примеру, при приготовлении хлебобулочных изделий.

Гратинирование мясных блюд и бутербродов осуществляется за счет использования яиц. Так, без яиц просто немыслимы омлеты, роскошные бризоли или мясо по-французски. Стоит сказать, что яйца же могут применяться и для колерования, правда, с этой целью их, как правило, разделяют на белки и желтки, а затем с их помощью придают необходимый цвет хлебу и разным запеканкам.

Панировочные сухари также важны для гратинирования — по большей части их использование необходимо для уменьшения степени жирности мясных продуктов. Тем не менее, в колеровании они могут применяться не менее часто.

Кроме того, применение масла либо животных жиров, а также разнообразных соусов позволяет усилить цвет и улучшить качество корочки при приготовлении жареных и копченых продуктов. Для гратинирования сладких блюд нередко используется манная крупа.

Однако не следует путать гратинирование со сходным процессом – колерованием. Дело в том, что они преследуют абсолютно разные цели.

Так, первый способ предусматривает подвергание продукта обработке, первостепенная цель которой заключается в придании новых вкусовых оттенков блюда, а также улучшения его вкусовых качеств.

А колерование используется практически исключительно для улучшения внешнего вида блюда.

просмотров: 2497

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Источник: http://FindFood.ru/termin/gratinirovanie

Читать

«Занимательная кулинария»

В.В. Похлебкин

ГЛАВА 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ.

На кухне должно быть все необходимое и абсолютно ничего лишнего. Большую роль играет очаг — его тип, вид, размеры. Он во многом определяет лицо кухни. Решающее значение имеет подчас посуда.

Полный технологический цикл, который должен пройти продукт от плиты до нашей тарелки, включает следующие стадии: первичную, или предварительную, обработку продукта; разделку и тонкую холодную специальную обработку; тепловую обработку; доведение до вкуса. Продукты высокого качества надо как можно меньше изменять, как можно больше сохранять их в естественном виде при кулинарной обработке.

Помещение и очаг.

Кухонное помещение, или место, где находится очаг и приготовляется пища, претерпевало изменения не только вместе с жилищем человека, но и вместе с самим человеком, с его общественным и культурным развитием. Вот почему расположение и значение кухни в доме в немалой степени связано с развитием кулинарии.

В ряде случаев кухонное помещение потребовало некоторых дополнительных подсобных помещений — ледника, погреба, съестного чулана, буфетной комнаты, которые в наши дни пришли непосредственно на кухню в виде портативных, компактных емкостей и машин — холодильника, буфета, бара, кухонного шкафа, посудной полки, посудомоечной машины, специальных герметических коробок для хранения сыпучих продуктов.

• Современная кухня с газовой или электрической плитой или с портативным чистым огнем газовой горелки резко изменила наш быт и, придав чистоту, уют кухонному помещению, восстановила его древнейшую традиционную функцию — служить местом сбора семьи.
• И вот какие главные требования предъявляем мы сегодня к кухонному помещению:
• 1. хорошая освещенность, естественная — через большое окно и искусственная — с помощью электролампы минимум 100-150 Вт при площади кухни 8-10 метров;
• 2. удобное расположение очага (плиты), мойки и разделочного стола в одну прямую линию, вдоль самой протяженной стены кухни;
• 3. наличие кухонных шкафов с кухонными инструментами и посудой и съестными припасами на противоположной очагу стене;

4. холодильник и небольшой кухонный стол (помимо разделочного); он, впрочем, необязателен, если кухня невелика.

На кухне должно быть все необходимое и абсолютно ничего лишнего. Огромную роль играет, конечно, очаг — его тип, вид, характер, размеры. Он во многом определяет лицо кухни.

Поскольку с газовой плитой ныне знакомы все, мы остановимся лишь на том типе очага, который скоро может стать основным в нашем быту, — на электроплите.

Этот очаг требует особых приемов обращения, поскольку он является первым безогневым, чисто нагревательным очагом, очагом накаливания, отличающимся этим от всех своих исторических предшественников — огневых источников: костра, русской печи, украинской грубы, среднеазиатского тандыра, изразцовой голландской плиты, английской металлической плиты и духовки, примуса, керосинки, керогаза и газовой плиты.

Электрический очаг

Электроплита, как ее называют в быту, а правильнее — электрокухня не идет ни в какое сравнение с керосинкой и даже с газовой плитой, знаменуя собой технический прогресс: чисто, нет огня, запаха, копоти, полностью исключена возможность отравления из-за случайной утечки газа, резко снижена возможность возникновения пожара и т.д. и т.п. Словом, только бы радоваться! Ан нет!

Некоторые хозяйки (обратите внимание — некоторые) недовольны электроплитами. Почему? И чем недовольны? Как ни странно, не каждая из них может ответить на этот вопрос, объяснить причину своего недовольства, инстинктивно ощущая какое-то неудобство.

Что это? Может быть, просто консерватизм, сохраняющаяся приверженность к «старушке» газовой плите или же есть объективные, веские причины неодобрительного отношения к удобной, казалось бы, во всех отношениях электрической плите? Да, такие объективные причины имеются.

Методы и приемы приготовления пищи на электроплите значительно отличаются от приготовления на газовой плите. Поэтому те, кто умел хорошо готовить и привык готовить на огне (дровах, газе), с превеликим трудом переходят на электрокухню.

Люди, которые приготовление еды сводят к тому, чтобы вскипятить чай, сварить кофе, отварить яйцо, вермишель, сосиски, подогреть что-либо, вполне удовлетворены электроплитой: она делает это быстро (быстрее газовой) и вообще удобна для горожанина — не надо думать о покупке спичек, о перекрывании газа на ночь, о смазке вентилей и т.п. А для хозяйки, любящей готовить, электрокухня неудобна тем, что «не подчиняется» управлению в ходе приготовления пищи. Здесь трудно регулировать температуру, что-то слишком быстро кипит, что-то подгорает, и при этом совершенно не ясно, как укрощать невидимый здесь огонь.

Итак, как же обращаться с электроплитой? Какие ее особенности следует учитывать, чтобы продолжать правильно готовить пищу?

Главное — знать зависимость между электроплитой и посудой и уметь регулировать температуру.

Электроплита и посуда. Посуда, кастрюли, сковороды должны по возможности полностью совпадать по диаметру с поверхностью наплитного электродиска. Допускается несовпадение на 1 см (больше или меньше). Если диаметр посуды меньше диаметр электродиска, то это ускоряет нагревание, а если больше — замедляет.

Дно посуды должны быть горизонтальным, исключительно ровным, полностью (без зазоров) совпадающим с плоскостью нагреваемого электродиска. Приготовление в посуде с покоробленным дном недопустимо. Вот почему на электроплите нельзя готовить блюда, требующие кастрюль котелкового типа (с выпуклым дном), например пловы.

Дно посуды снаружи должно быть тщательно очищено, так же чисто, как и изнутри, поскольку оно соприкасается с электродиском.

Дно посуды снаружи и электродиск должны быть сухими. Ставить посуду с мокрым дном на разогретый электродиск опасно. Недопустимо также выкипание жидкости, выплескивание ее на электродиск — это может вызвать короткое замыкание, порчу диска и т.д.

Регулирование температуры. Поскольку электродиск нагревается медленно, а остывает еще медленнее, повышение и понижением температуры электроплиты не всегда связано со степенью готовности пищи, как это бывает в обыкновенной печи или газовой плите. Так, посуду с продуктами не ставят на электродиск, пока он не нагреется.

А это значит, что включать электродиск надо ДО того, как поставить на него пищу, еще в момент ее обработки (подготовки) на разделочной доске. И соответственно выключать электродиск следует ДО окончательного приготовления пищи, заранее, так как он еще долгое время будет сохранять высокую температуру.

Поначалу это правило трудно запомнить, но стоит только приноровиться к электроплите, вы поймете, как важно выполнять его.

Источник: https://www.litmir.me/br/?b=22104&p=2

10 продуктов с коллагеном, которые замедляют старение кожи

• Продавцы магазинов дорогой одежды откровенно рассказали, что на самом деле происходит за дверями бутиков
• «Кто это писал?» Авторы AdMe.ru решили рассказать о себе и внутренней кухне редакции
• 15 историй о людях, которые и дня не могут прожить без доброго поступка
• Если вы бегаете по своей жизни кругами с криками: «Я ничего не успеваю», то прочтите это
• 17 ситуаций, которые приняли слишком неожиданный оборот
• Я 5 лет не отмечаю Новый год и знаю, как провести этот день на ура без компании и подарков
• 20+ человек, которые на своей шкуре прочувствовали, что такое ремонт
• 15+ человек, которым родственники точно не дадут заскучать
• 11 иллюстраций, в которых любая невысокая девушка узнает себя
• 20 доказательств, что в мире нет ничего более сумасшедшего, чем японская реклама
• 20+ идей от тех, кто наряжает оригинальные елочки и спасает от вырубки настоящие
• Как снимали фильм «Приключения Электроника», который мы подчеркивали в телепрограмме, чтобы не пропустить
• 16 жестов, которыми ребенок общается со взрослыми, пока не научится говорить
• 15 твитов от людей, которые лучше всех знают, что идеальные семьи бывают только в кино
• 9 предметов вашего гардероба, которые в прошлом использовались иначе
• 10 премьер, которые должны были стать хитами в 2019-м, но что-то пошло не так

Источник: https://www.adme.ru/zhizn-nauka/10-produktov-s-kollagenom-kotorye-pomogut-predotvratit-obrazovanie-morschin-1849365/