Что такое фарширование продуктов питания

Фаршированные овощи — одно из популярнейших блюд восточной кухни, ведь в странах Азии и Востока ароматные, сочные овощи созревают круглый год. Как правильно фаршировать овощи, чтобы они сохранили форму, получились красивыми, аппетитными и полезными?

Технология фарширования овощей: общие принципы

Существует два способа фарширования овощей — полное, когда из цельного овоща вычищается сердцевина и наполняется начинкой, и частичное, когда овощ режется на части и только потом фаршируется. Принцип фарширования прост — хорошо моете и сортируете овощи, отбирая крепкие спелые плоды без повреждений, далее вырезаете сердцевину у овощей и получившиеся чашки, тарелки, стаканы, лодочки, корзинки и горшочки наполняете вкусной начинкой. Вот где пригодятся навыки карвинга — фигурной резки овощей! В качестве начинки можно взять овощи, мясо, рыбу, яйца, крупы, бобовые, творог, сыр, грибы, фрукты, орехи и зелень. Продукты можно сочетать, любого вкуса, добавляя специи и приправы.

После того как овощи нафаршированы, их либо подают к столу (если все ингредиенты уже готовы к употреблению), либо подвергают дальнейшей кулинарной обработке — запеканию, тушению или варке на пару.

Из фаршированных овощей готовят горячие и холодные закуски, в сыром же виде едят только фаршированные помидоры и огурцы.

Фаршированные овощи также можно квасить, консервируя их на зиму в банках, но опять-таки это относится не ко всем плодам.

Секреты фарширования перца

Выбирая перцы для фарширования, отдавайте предпочтение плодам с мясистой и толстой кожурой, поскольку они более сладкие, в отличие от тонкостенных плодов, имеющих горьковатый привкус. Надрежьте перец со стороны плодоножки, удалите сердцевину вместе с семенами, стараясь не повредить плоды. Остатки семян легко удаляются, если постучать перевернутым перцем по тарелке, после чего можно наполнять плоды начинкой, хотя некоторые хозяйки сначала помещают перцы на 1–2 минуты в кипящую воду и только потом начиняют фаршем. Еще один вариант приготовления перцев — удалить плодоножки, разрезать плоды вдоль на две части и наполнить обе лодочки начинкой. Для праздничного стола овощи эффектно оформляются в виде стаканчика с фигурными краями или корзинки.

Особенности фарширования баклажанов и кабачков

Самое главное требование, которое предъявляется к кабачкам и баклажанам, — они должны быть молодыми, с кожурой и достаточно плотными, чтобы держать форму под грузом начинки. Очень хороши фаршированные цукини, которые идеально подходят для этого блюда.

Нарезать кабачок можно по-разному — вдоль лодочками, поперек короткими бочонками, более тонкими колечками или же разрезать вдоль, но не до конца, чтобы сохранился эффект цельного овоща. Баклажаны лучше всего разделять на две половинки.

Аккуратно удалите мякоть и заполните плод начинкой, а отваривать ли кабачки или баклажаны до полуготовности (в течение 3–5 минут) перед фаршированием — дело личных предпочтений.

Некоторые хозяйки нарезают кабачки и баклажаны вдоль тонкими пластинками, покрывают начинкой и сворачивают рулетами. Из кабачков также можно вырезать корзинку или живописные вазы.

Точно так же фаршируются патиссоны, форма которых более удобна для этого блюда.

Тонкости фарширования помидоров и огурцов

Для помидоров главное — хорошая плотность, поскольку слишком сочные плоды могут легко развалиться. Отрежьте острым ножом верхний слой томатов, удалите мякоть и начините подготовленными продуктами. Можно фаршировать помидоры, нарезав их половинками — так гораздо проще. Свежие или соленые огурцы для фарширования нарезаются вдоль или поперек, потом чайной ложкой выскребается мякоть, и огурцы заполняются начинкой. Помидоры и огурцы не обязательно тушить и запекать, хотя встречаются необычные рецепты с печеными огурцами. Помидоры тоже можно ненадолго запечь в духовке с другими овощами. Подавайте фаршированные овощи на стол с салатами и бутербродами, украсив их зеленью, маслинами, сметаной или майонезом.

Как фаршировать картофель

Отберите плотные картофелины среднего размера, помойте их, очистите от кожуры, вырежьте сердцевину, слегка срежьте клубень у основания, чтобы он мог стоять. Нафаршируйте начинкой, а потом запекайте или отваривайте на пару. Картофель можно разрезать на две половинки и превратить их в лодочки или чашечки, иногда картофель предварительно отваривают и только потом фаршируют. В иорданской кухне есть блюдо «батата махши», для которого обжаривают мелко порезанную баранину и говядину, добавляют к мясу много чеснока, специй и ароматной зелени — мяты, базилика и кинзы. Наполняют картофель мясной начинкой, запекают его в томатном соусе и подают с натуральным йогуртом.

Правильное фарширование лука

Для фарширования лучше взять не горькие сорта лука, а, например, белый или красный салатный лук. Конечно, предварительно все равно придется его немного проварить — около 2–3 минут, при этом не нужно очищать луковицы от шелухи. Как только лук остынет, очистите его, отрежьте верхнюю часть луковицы (примерно четверть) и слегка подрежьте основание корешка, чтобы луковая форма обрела устойчивость. Вооружившись чайной ложкой, удалите внутренние слои лука, оставив один или два снаружи. После заполнения начинкой лук обязательно запекается — с пряностями, травами, сыром и овощами.

Фаршированная тыква

Это необычайно вкусное блюдо не сложно в приготовлении — с тыквы срезается крышка, изнутри удаляются семена, волокна и часть мякоти, так чтобы толщина стенки была не более 2–3 см, иначе блюдо не пропечется. С молодой тыквы кожура не срезается, а вот тыкву, пролежавшую половину зимы, лучше все-таки избавить от твердой оболочки. Запекают тыкву с уже готовой к употреблению начинкой (рисом с фруктами и орехами, мясом с овощами), накрыв тыквенной «крышкой». Если начинить тыкву картофелем, мясом и луком, получится настоящее жаркое. Запекают этот овощ 1–2 часа в зависимости от возраста и степени готовности начинки.

Начинки для фарширования

Самая распространенная начинка — мясо с рисом, овощами и специями, овощи с сыром и грибами, грибы с овощами или рисом, овощи с рисом и другими крупами — кускусом, гречкой, пшеном, перловкой, киноа. Кстати, крупа хороша в любом фарше, поскольку ее добавляют не только для вкуса: разбухая, она связывает между собой другие продукты и делает начинку однородной. Кроме того, крупа позволяет снизить себестоимость блюда, особенно если начинка мясная. Лучше всего, когда на крупу приходится не более четверти всей начинки.

Очень вкусна отварная курица с яйцом, зеленым луком и майонезом — такой начинкой лучше фаршировать овощи, которые фаршируют сырыми, например огурцы и помидоры. Хорош картофельный фарш с луком и грибами, начинка из рыбы и морепродуктов, горох и чечевица с овощами, а для холодной подачи идеальны оливки, соленая рыба, авокадо, орехи, творог или сыр с чесноком и зеленью.

Несколько хитростей фарширования овощей

После удаления мякоти можно натереть солью, специями и душистыми травами внутренние стенки плодов. Отваренные до полуготовности овощи натирать не стоит — достаточно слегка присыпать их приправами.

Кстати, попробуйте не отваривать в воде овощи, а слегка «припечь» их в духовке, получится гораздо вкуснее, полезнее и ароматнее. Фарширование овощей, нарезанных кольцами (кабачков и огурцов), требует сноровки, поскольку в кольцах нет донышка и удержать фарш внутри можно только кляром, — такой способ хорош для запекания в духовке.

После фарширования сложите овощи (например, перцы, кабачки и баклажаны) в толстостенную посуду на овощную «подушку», долейте немного воды, бульона или сливок, посыпьте вкусными приправами и тертым сыром. Если вы не хотите, чтобы у начинки был вареный вкус, предварительно обжарьте ее вместе с пряностями. Готовые овощи залейте любым соусом — сметанным, томатным, сливочным, грибным или мясным.

Фаршированные перцы и кабачки можно заморозить на зиму, только размораживать их не нужно, достали — и сразу тушите, иначе замороженные фаршированные овощи размякнут и потеряют свою привлекательность.

Фаршированная капуста

Это очень необычное и вкусное блюдо готовится из цельного кочана капусты небольшого размера, с которого нужно удалить несколько внешних зеленых листьев (если они есть), воткнуть вилку в кочерыжку, поместить кочан в кастрюлю вилкой вверх и поставить на огонь. С вилкой управляться с кочаном проще, особенно когда закипит вода. Капустные листья начнут постепенно размягчаться, отслаиваясь от кочана, а вам предстоит срезать их и откладывать в сторону, соблюдая очередность, — так будет легче собрать кочан в обратной последовательности. Варить капусту не нужно! Оставьте маленький кочанчик, не разбирая его на листья, — он и станет основой блюда.

Пока капуста остывает, приготовьте начинку из 400 г свиного фарша, 2 обжаренных в растительном масле луковиц и 150 г отваренного до полуготовности риса.

Посолите и поперчите начинку, намазывайте ее на каждый лист, начиная с самого маленького, а потом укладывайте листья на оставшийся кочанчик, придавливая их рукой.

Собранный фаршированный кочан обмажьте майонезом, обсыпьте панировочными сухарями и поставьте на 50 минут в духовку, разогретую до температуры 190 °С. Многие повара запекают капусту в фольге и только в конце разворачивают ее, чтобы подрумянилась, — в этом случае время запекания нужно увеличить.

Разрежьте капусту на порционные куски и подавайте со сметаной и зеленью. Фаршированная капуста делается проще, чем голубцы, поэтому это блюдо можно готовить не только в выходные.

Правда, им приходится обматывать готовый кочан нитками для сохранения формы в процессе тепловой обработки. Зато такую капусту можно тушить в соусе — она точно не развалится.

Фаршированная свекла

Если вам надоела традиционная селедка под шубой на праздничном столе, попробуйте приготовить фаршированную свеклу, это блюдо не только вкусное, но и выглядит ярко и оригинально.

Итак, отварите 5 свеклин в воде с небольшим добавлением уксуса, для сохранения яркого цвета. Можно завернуть свеклу в фольгу и испечь в духовке. Остудите, отрежьте верхушку овоща и немного у основания, для устойчивости. Вырежьте сердцевину ножом и ложкой, а потом наполните получившиеся горшочки начинкой.

Начинка готовится так: смешайте мелко порезанное филе одной сельди, измельченную на крупной терке мякоть свеклы, оставшуюся после вырезания «горшочков», добавьте 8 штук мягкого измельченного чернослива, треть стакана измельченных грецких орехов и 4 раздавленные чесночные дольки. Фаршированную свеклу выложите на листья салата и подавайте на стол.

В качестве начинки можно использовать и мясной фарш с луком и чесноком.

Фаршируя овощи, не сложно проявлять фантазию, вырезая плоды необычной формы или смешивая продукты для начинки, а результаты неизменно будут впечатляющими. Экспериментируйте и творите на кухне вместе с «Едим Дома», пусть ваши домашние получают от еды только удовольствие!

Pinterest

Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/20921-kak-pravilno-farshirovat-ovoschi

Фарширование – основное понятие и виды кулинарного процесса

Наиболее любимыми блюдами домашней кухни являются фаршированные продукты, заполненные определенной начинкой с последующим тушением или запеканием. Такие блюда способны разнообразить повседневное и праздничное меню.

В процессе фаршировки хозяйка может проявить творческий потенциал, ведь компоненты начинки можно варьировать, комбинировать по-своему, каждый раз удивляя близких необычным угощением.

Как, зачем и что фаршируют?

Фаршировка способна придать блюду новый запах и вкус. Искусные повара Западной Европы иногда даже соревнуются между собой, дабы доказать, что фаршировать при желании можно что угодно и чем заблагорассудится, в этом и есть мастерство настоящего профессионала.

Кстати, несколько веков назад на Руси термину «фаршировка» соответствовал термин «чинение». «Начинять» – означало наполнять, фаршировать. В русских кулинарных книгах, датированных 17 веком, можно найти такие рецепты, как «Кура чинёная», «Тыква чинёная», «Рыба чинёная».

Какие продукты можно фаршировать?

Очень часто готовят фаршированные овощи, фрукты. Удобнее наполнять начинкой те из них, которые имеют объемную внутреннюю полость (например, сладкий перец, тыкву).

Однако можно фаршировать и другие плодово-ягодные культуры, удалив изнутри семена, часть их мякоти, взамен которой положить начинку (кабачки, баклажаны, томаты, огурцы, картофель, репу, яблоки).

На Руси изысканным угощением и признаком состоятельности хозяев издавна были фаршированный поросенок и фаршированная щука. Можно фаршировать и другие виды рыб, но щука удобнее для этой цели, поскольку ее кожа снимается также легко, как чулок.

В провинции нередко готовят фаршированный желудок теленка или овцы. Весьма удобны для заполнения начинкой шляпки крупных грибов шампиньонов. Во многих странах по случаю торжества готовят фаршированного запеченного гуся, индейку, курицу или утку.

Излюбленным лакомством считаются фаршированные тонкие блины, внутрь которых заворачивают творог с изюмом, вишню в сахаре, кусочки красной рыбы, красную икру. В зависимости от начинки, блины можно превратить как в закуску, так и в десерт.

Довольно просто приготовить фаршированные половинки яиц, наполнить любимой начинкой крупные сорта макарон (каннеллони).

Искусные хозяйки научились фаршировать даже хлеб, использованные половинки мидий, а также крабовые палочки, аккуратно разворачивая их, наполняя начинкой, а затем снова скручивая.

Виды фаршировки

Полная фаршировка (обычная). Такая фаршировка подразумевает заполнение внутренней полости продукта (птицы, рыбы, тыквы, перца, желудка животного) достаточно большим объемом начинки. При полном фаршировании может быть использована как вся тушка птицы (рыбы), так и ее оболочка.

В первом случае внутреннюю полость птицы или рыбы просто наполняют желаемой начинкой – так, например, готовят знаменитую утку, фаршированную яблоками.

Во втором случае с рыбы (птицы) снимают кожу, а извлеченное мясо перемалывают (измельчают), перемешивают с другими компонентами и специями, а затем используют в качестве фарша.

Например, при приготовлении вкуснейших фаршированных баклажанов, в овоще делают надрезы в нескольких местах, в которые помещают дольки чеснока, зелень и специи.

Какие продукты можно использовать в качестве начинки для фаршировки

Начинкой для фаршировки могут вступать абсолютно любые продукты. Главное, чтобы кулинар помнил правило: начинка должна гармонировать (сочетаться) с внешней оболочкой.

Например, сладкий перец обычно фаршируют смесью из риса, мясного фарша и овощной зажарки. Иногда фаршированный перец делают с  кусочками картофеля и грибами.

Но вряд ли кто станет фаршировать перец кусочками ягод и фруктов.

Продукт, который не слишком сочетается с внешней оболочкой, может быть добавлен в минимальном, но не в определяющем количестве.

Чаще всего в качестве начинок для фаршировки используют:

• рыбный или мясной фарш (а также мелко рубленое мясо), морепродукты, потроха (птицы, свиные, телячьи, бараньи, кроличьи), икру;
• крупы (каши). Например, рисовую крупу (в славянской кухне) и пшено (в еврейской кухне) добавляют в фаршированный перец, также рис добавляют при фаршировке тыквы. Гречневую крупу используют при приготовлении кровяных колбас и т.д.;
• кусочки ягод, фруктов, а также сухофрукты. Например, при фаршировке утки часто добавляют айву, яблоки, чернослив; в запеканку из творога – изюм, курагу, цукаты вишни или клюквы;
• овощи, а также овощные салаты из нескольких видов овощей;
• творог, брынза или сыр;
• семена и ядра (грецкие и другие орехи, кунжут, очищенные семена подсолнечника, тыквы);
• варенье, кусочки шоколада, сладкие хлопья;
• грибы.

Каждая хозяйка может похвастать своей поразительной кулинарной идеей приготовления блюда при помощи фаршировки.

Важно не только правильно наполнить продукт начинкой, но и умело его заправить специями, красиво подать.

Некоторые фаршированные блюда после приготовления поливают сладкими или солеными соусами, посыпают рубленой зеленью, тертым сыром или орехами, чтобы придать завершающий штрих ароматической и вкусовой композиции.

Лично мне очень нравится фаршированная скумбрия, приготовленная оригинальным способом:

Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Источник: https://na-vilke.ru/farshirovanie.html

Что такое Фаршировка?

Фаршировка, Фаршированные (наполненные различной начинкой) овощи и другие продукты являются одним из наиболее любимых и широко распространенных блюд домашней кухни. Фаршировать можно практически любые (в том числе и пряные) овощи: лук, морковь, картофель, репу, тыкву, кабачки, баклажаны, помидоры, перцы, огурцы и даже оливки, удалив из них косточки, а также мясо, рыбу, птицу, хлеб, фрукты, яйца и т. д. Перед фаршированием продукты надо соответственно подготовить.

Подготовленные для фарширования овощи можно приготовить тушеными, залив их разными соусами или заливками, приготовленными по предложенным рецептурам или по вкусу. Чаще всего фаршированные овощи готовят, запекая их в духовке (с заливками или без них).

• овощные, фруктовые, ягодные и смешанные салаты. Как правило, начинение ими овощей, мяса и рыбы позволяет добиться пропитки последних свежими и острыми вкусами и запахами.
• молочные продукты, такие, как творог или сыр.
• собственно мясной или рыбный фарш.
• каши. Так, самым известным вариантом здесь является фаршированный перец, заполняемый вареным рисом с мясом.
• сладости, начиная от джемов и заканчивая шоколадом.

На фарш для курицы, самой банальной домашней птицы годится все: овощи, грибы, крупы, мясо, фрукты, орехи, сладости. В каждой стране свой рецепт.

Курица с грибами и сладким перцем в Испании; с огненным чили, помидорами и рисом в Мексике; с острыми перчиками пири-пири в Португалии; с ананасами и бананами в Австрии; с макаронами, картошкой и салом в Венгрии; с тыквой, бананами, морковью и апельсинами в Марокко; с кислой капустой в России; со свининой, яйцами, сливками и овощами во Франции.

Но хочется выделить ряд совершенно поразительных кулинарных идей. Например, азербайджанскую курицу ляванги, фаршированную луком, орехами и уваренным соком алычи или граната – эта смесь, собственно говоря, и есть ляванги.

Виды фаршировки:

Бывает фарширование полное, при котором начинкой заполняется уже существующая полость в продукте – рыбе, баклажане или перце. А бывает фарширование частичное, когда начинка добавляется в продукт только лишь для придания ему лёгкого оттенка вкуса или аромата. Так фаршируются рулеты и запеканки.

Именно благодаря приданию блюду нового вкуса или запаха фарширование одно время было чрезвычайно популярным в европейской кулинарии. О мастерстве повара тогда судили в основном по его способности фаршировать что угодно чем угодно.

История

Фарширование чрезвычайно широко применялось и все еще применяется во французской кухне, оказавшей в этом отношении огромное влияние на всю западноевропейскую кухню и особенно на немецкую. В XVIII и XIX вв. фарширование во французской кухне нередко превращалось в самоцель, поскольку этому приему подвергались в той или иной степени почти все блюда.

Само понятие поварского искусства ассоциировалось с умением фаршировать все что угодно. С конца XIX в. и особенно в XX в. стали ценить неповрежденный, натуральный продукт, и фарширование стало отождествляться со стремлением к фальсификации блюда — поэтому фаршированных блюд стали избегать как повара, так и потребители.

Во всех национальных кухнях тем не менее сохранились и сохраняются неизменными естественные фаршированные блюда.

Многоступенчатые фаршированные блюда были привычными для застолий средневековых итальянских владык.

Могущественные Висконти, Медичи и Сфорца угощали гостей быком, фаршированным свиньей, фаршированной барашком, фаршированным гусем, фаршированным курицей, фаршированной куропаткой – дальше все зависело от фантазии поваров, в курс обучения которых входили уроки живописи, скульптуры, архитектуры и законов перспективы. Иногда в мелкой пташке, которой фаршировали живность покрупнее, попадались тессеры – что-то вроде лотерейного билета, счастливые обладатели которых получали от хозяина ценные подарки.

Источник: http://cooks.kz/chto-takoe-farshirovka/

Правила запекания фаршированного мяса

Для разных видов мяса и птицы есть свои правила запекания. И соблюдать их особенно важно, если речь идет о мясе фаршированном. Ведь здесь имеют значение не только размер и качество запекаемого куска, но и то, чем именно он начинен.

Для запекания выбирайте лучшие куски мяса – иначе после приготовления оно окажется жестким.

• Откажитесь от слишком маленьких кусков мяса (они непременно высохнут или даже сгорят) и слишком больших (по краям сгорят, а внутри не прожарятся).
• Соблюдайте температурный режим. 
• Нежные части закрывайте фольгой. 
• Крупную птицу не забывайте поливать выделяющимся соком. 
• Имейте в виду, что фарш, которым начиняется мясо или птица, должен быть уже готов – иначе он останется сырым.

Блюдо	Вес	Температура духовки	Время запекания	Пряности
«Корона» из свиных ребрышек, фар-шированная рубленой свининой с диким рисом и ветчиной	От 2 до 4 кг	180 °С 25 мин.	на каждые 0,5 кг	Тимьян, розмарин, петрушка
Баранья ножка без кости, фаршированная шпинатом и козьим сыром	От 1,5 до 3 кг	Первые 45 мин. 220 °С, потом 180 °С	15 мин. на каждые 0,5 кг для средней прожарки	Чеснок, розмарин, апельсиновая цедра
Телячья грудинка, фаршированная маслинами, хлебными крошками, фетой и яйцами	От 2 до 4 кг	180 °С	25 мин. на каждые 0,5 кг	Зеленый лук, мята, черный перец
Говяжий рулет с грибами и печенкой	От 1 до 2 кг	180 °С	15 мин. на каждые 0,5 кг для прожарки «с кровью»	Можжевеловые ягоды, лук-шалот, тимьян
Индейка, фаршированная кускусом с сухофруктами, беконом и брусникой	От 4 до 8 кг	160–170 °С	15–18 мин. на каждые 0,5 кг	Шалфей, петрушка, перец
Утка, фаршированная яблоками с черносливом	От 1,5 до 2,5 кг	Первые 30 мин. 200 °С, потом180 °С	15 мин. на каждые 0,5 кг	Сухой имбирь, черный перец, мед
Куриные грудки, фаршированные ветчиной с луком-пореем и чеддером	От 300 до 500 г каждая	170 °С	30 мин.	Лимонная цедра, смесь карри, семена кориандра
Курица, фаршированная виноградом с орехами	От 1,5 до 3 кг	180 °С	20 мин на каждые 0,5 кг + 20 мин. на всю курицу	Кумин, семена горчицы, корица

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Источник: https://www.gastronom.ru/text/pravila-zapekanija-1007433

Блюда фаршированные

Фаршированные блюда — это блюда необычные, удивительно вкусные и разнообразные. Не зря они так любимы многими. Не зря большинство из них готовятся не часто, обычно к празднику. Конечно, повозиться с фаршированными вкусностями нужно больше, чем с обычными блюдами. Но результат того стоит!

Фаршируя птицу, овощи, рыбу, можно добиться неповторимого результата! Ведь фарширование предоставляет кулинару практически неограниченные возможности для фантазии и эксперимента. Подумайте, сколько продуктов можно попробовать нафаршировать, сколько начинок можно придумать, сколько необычных сочетаний и вкусовых новшеств можно испробовать!

Фаршировать можно практически все:

• овощи
• фрукты
• мясо
• рыбу
• тушки птицы
• яйца
• хлеб

Чем можно фаршировать?

Перечислить продукты, которые могут быть использованы для начинки, я и не берусь. Боюсь, что многие варианты начинок мне просто не известны!

Начинка может быть самой различной:

• овощная
• фруктовая
• из крупы
• мясная
• из рыбы
• сырная
• яичная

Кроме того, в начинку следует добавлять различные добавки и пряности для более изысканного вкуса и приятного запаха.

Почему эти блюда назвали «фаршированными»?

Фаршированные блюда — это блюда, приготовление которых предполагает наполнение какого-либо цельного, неповрежденного пищевого продукта с замкнутой оболочкой разнообразными начинками.

Слово «фаршированный» происходит от латинского слова «farcio», что означает «начиняю».

Во французском языке есть подобное слово — «fаrсе» — «начинка» и «farcire» — «наполнять, набивать». Общеизвестное слово «фарш» (то, чем наполняют блюда фаршированные) тоже происходит от этих слов.

Слово «фарширование» — иностранный аналог русского кулинарного термина «чинение», используемого для обозначения процесса закладки определенной начинки в естественные полости в продукте. Само слово «начинка» — производное от русского слова «чинение».

Знаменитые фаршированные блюда

История кулинарии знает много удивительных и необычных фаршированных блюд. Многие из них заслужено стали уже классикой жанра. Это самые изысканные, самые вкусные блюда.

Троянская свинья

Троянская свинья — блюдо сделанное в память о свинье, которую родич основателя Рима Парис подложил спартанскому царю Менелаю.

Как свидетельствуют памятники древнего Рима, такую свинью специально откармливали сушеными фигами, а перед тем как нафаршировать и пожарить целиком на вертеле, вымачивали в вине.

Начиняли же ее копчеными колбасками и мелкими запеченными птичками – жаворонками, дроздами, соловьями. Подавали к торжественному столу целиком.

Вепрь, фаршированный живыми дроздами

Это еще одно оригинальное древнеримское блюдо. Оно, наверное, вкусное, но уж эффектное — это точно. Представьте себе огромную тушу вепря, разрезав которую, получают целый фейерверк из вылетевших на волю испуганных птичек!

Восточная «матрешка»

Сначала фаршируются яйца – их начиняют собственным желтком с чесноком и травами. Этими яйцами фаршируют цыплят – примерно три яйца на цыпленка, пустоты заполняются рисом с орехами. Двадцать таких цыплят входит в барашка. А барашка размещают внутри верблюда, которого и запекают в яме с древесным углем. Вот такое многоступенчатое фарширование!

Такие многоступенчато фаршированные блюда любили и итальянцы в Средние века. Известны быки, фаршированные свиньей, фаршированной барашком, фаршированным гусем, фаршированным курицей, фаршированной куропаткой!

Кто не слышал о фаршированной индейке, которую американцы обязательно подают к столу в один из главнейших своих праздников – День благодарения. А наш гусь, фаршированный яблоками или прибалтийский гусь, фаршированный кислой капустой! Или французская уточка начиненная апельсинами. А еще — крабами! Кто не слышал о жареном поросенке, фаршированном гречневой кашей?

Что нужно знать о фаршировании

Перед фаршированием основной продукт нужно подготовить. Из овощей выбирают часть мякоти, из птицы и рыбы удаляют внутренности. Конечно, все тщательно моют и наполняют образовавшуюся полость начинкой. Вынутая из овощей мякоть в большинстве случаев используется при приготовлении начинки или заливки.

Фаршировать можно как целые овощи, так и нарезанные на куски («стаканчики» из баклажанов, огурцов, кабачков). Фаршировать птицу или рыбу тоже можно по-разному Можно снять с тушки кожу и наполнить ее начинкой (к примеру, знаменитая фаршированная щука). Можно просто заполнить начинкой естественные полости тушки ( не менее знаменитый гусь с яблоками).

А можно фаршировать только какую-то часть тушки (пример — знаменитая еврейская шейка или кишки, которые, наполняясь начинкой, превращаются в колбасу). Фаршированными считаются и специально подготовленные блюда. Например, фаршированием называется и наполнение блинов и зраз различными начинками, и изготовление вареников с начинками, и даже пельменей.

Есть начинка – значит, имеет место фарширование. Перед фаршированием некоторые овощи бланшируют, ошпаривают кипятком или слегка обжаривают. Срезанные верхушки овощей после начинки укладывают поверх как «крышки». Фаршируют овощи как очищенными (картофель, репа, лук, морковь и другие коренья), так и оставленными в кожице (кабачки, баклажаны, тыква, огурцы, перцы, помидоры).

Подготовленные и нафаршированные продукты можно приготовить отвариванием, тушением (залив их разными соусами или заливками) или запеканием (с заливками или без них).

А теперь — небольшой перечень рецептов фаршированных блюд:

Перечень рецептов

Перечень статей о питании

У вас есть вопросы?

Вы можете задать их мне вот здесь, или доктору диетологу, заполнив форму, которую вы видите ниже.

Вверх

Источник: https://pitanie.medforyour.info/html/bludafarshirovannie.html

Что такое фарширование? Виды фарширования

Фарширование — это кулинарный термин, который подразумевает наполнение какого-либо цельного, неповрежденного пищевого продукта с замкнутой оболочкой разнообразными начинками.

Чаще всего, под целым продуктом понимают, к примеру, целую птицу (курицу, утку, гуся, индейку), рыбу (щуку, карпа) или же целый плод (тыкву, кабачок, помидор, сладкий перец). При фаршировании внутреннюю полость основного продукта освобождают от естественного заполнения (семян или внутренностей), а затем наполняют какой-либо начинкой.

В основном последняя готовится на основе других пищевых материалов (фруктов, овощей, зерновых) или же может частично состоять из того же пищевого сырья (мяса, птицы, рыбы). Кроме того, в начинку нередко добавляются измельченные пряности, которые по вкусу отличаются от основной пищевой оболочки.

Фарширование бывает полным, обычным (естественным или обыкновенным) и частичным. Первая разновидность предполагает использование только внешней оболочки того или иного продукта (к примеру, только кожи курицы или щуки), в то время как в качестве начинки используется мясо этой птицы (рыбы), которое превращают в фарш и перемешивают с другими продуктами — сухофруктами, рисом, луком свеклой.

Второй вид фарширования наблюдается в том случае, когда фаршем просто наполняют какую-либо естественные полости (к примеру, желудки, сычуг теленка, коровы или овцы).

Помимо этого, обычное фарширование применяется если вместо утиных или гусиных внутренностей закладываются целые яблоки.

Как следствие, в данном случае подготовительные манипуляции при фаршировании сводятся к минимуму, то есть определяются естественной потребностью лишь заполнить пустоту, тем самым облегая термическую обработку продукта.

И наконец, частичное фарширование — это кулинарный процесс, когда в продукт производится введение фарша как побочного компонента, который составляет меньшую часть основного изделия. Кроме того, такое фарширование нередко не предусматривает пронизывания главного пищевого материала на всю глубину.

Как известно, в русской кулинарии есть свой термин, который соответствует фаршированию — называется он чинение. Другими словами, «чиненый» означает фаршированный. Еще с 17 столетия известны такие русские блюда, как «тыква чиненая» или «куря чиненая».

Многие виды фарширования очень широко применялись и все еще применяются в кухне Франции, которая в свою очередь оказала в этом отношении сильнейшее влияние на кухню всей Западной Европы и особенно Германии. Зачастую в 18-19 столетиях во французской кухне фарширование превращалось в самоцель, так как этому методу подвергались практически все блюда, в той или иной степени.

Тогда даже само понятие поварского искусства вызывало ассоциации с умением фаршировать совершенно любые продукты.

Однако с конца 19 столетия и особенно в прошлом веке особую ценность приобрели неповрежденные, натуральные продукты, а фарширование начали отождествлять со стремлением к фальсификации кушанья.

Именно поэтому фаршированные блюда стали избегать не только многие повара, но и простые потребители.

Тем не менее, во всех национальных кухнях сохранились и остаются неизменными естественные фаршированные кушанья. Именно их, что интересно, сегодня все более ассоциируют с традиционными, торжественными, праздничными.

К примеру, фаршированный антоновкой гусь, курица с рисом и курагой, а также индейка с картошкой и маринованной вишней или сливой являются вечными памятниками самых замечательных изобретений национального кулинарного искусства как в Европе, так и в странах Востока.

Источник: https://foodfor.ru/wordbook/farshirovanie

Что такое еда глубокой переработки и чем она опасна для здоровья?

Не все знают, что такое продукты глубокой переработки, но каждый человек ежедневно употребляет их. Исследования показали, что такая пища приводит к набору лишнего веса, потому что организм по-другому усваивает ее. Также оказывается влияние на гормоны и аппетит. Подробнее расскажем в материале статьи.

Данная система разделяет все продукты питания на 4 больших категории:

• Необработанные или минимально обработанные продуты – к ним относятся фрукты, овощи, растительная пища, морепродукты, натуральные йогурты без добавок, орехи, мясо и грибы. Их можно есть в свежем или замороженном виде, а также подвергать простой обработке – варить или жарить. Важно то, что не происходило взаимодействие с другими пищевыми добавками, продукты не подвергались солению или заправке маслом.
• Кулинарные ингредиенты, прошедшие обработку, – мед, растительные и сливочное масла, тростниковый сахар.
• Обработанные продукты – консервы, соления, в составе которых есть жиры, сахар соль. Таким способом увеличивается срок годности.
• Еда глубокой переработки – то, что можно съесть здесь и сейчас. В эту категорию попадает лапша быстрого приготовления, мороженое, конфеты, чипсы, газированные напитки. В таких продуктах много красителей, загустителей и пищевых добавок. За счет этого увеличивается срок хранения.

Источник фото: www.nbcnews.com

8 опасностей продуктов глубокой переработки

Перечислим восемь убедительных причин сказать «нет» переработанной еде:

1. Высокая калорийность – только треть калорий поступает в организм из другой еды. Все остальное приходится на долю переработанных продуктов (70 %).
2. Выработка дофамина – за счет дофамина человек хорошо себя чувствует, но это удовольствие подобно наркотическому. Чем больше человек ест, тем больше ему хочется. Он привыкает к такому рациону и не может остановиться.
3. Вредоносный состав – в переработанные продукты могут добавлять: диоксид титана – его обычно используют для краски и при изготовлении кремов, защищающих от солнца; ланолин – он используется в производстве жвачки; бисульфит натрия – химикат, которым чистят унитазы.
4. Сокращение продолжительности жизни при злоупотреблении вредной едой.
5. Ожирение – в Америке широко распространен фастфуд, поэтому ожирение стало там настоящей бедой. Люди, чей вес перевалил за 100–130 кг, получают инвалидность по состоянию здоровья.
6. Медленное сжигание жиров – фастфуд не только способствует набору веса, из-за чипсов, подслащенных сахаром напитков, рафинированных масел и сладких закусок, но и затрудняет на 50 % сжигание калорий.
7. Возникновение дисбаланса в кишечнике – переработанная еда уничтожает микроорганизмы, образующую внутреннюю экосистему микроорганизмов, которые живут в пищеварительном тракте.
8. Повышение риска возникновения рака – проведенные исследования показали, что употребление бекона, хот-догов, бургеров и колбас может вызвать рак, а также различные сердечно-сосудистые заболевания и диабет второго типа.

Если вам очень трудно перейти на правильное питание и не есть вредную пищу, постарайтесь свести ее употребление к минимуму.

Интересное видео по теме

Источник: https://zen.yandex.com/media/vashorganism.ru/chto-takoe-eda-glubokoi-pererabotki-i-chem-ona-opasna-dlia-zdorovia-5dbe7269aad43600aca19e26?from=feed&rid=616099710.496.1572779026185.44873&integration=site_desktop&place=layout

Способы фаршировки овощей. Фаршируем овощи. Какие овощи фаршируют | Мир Круп

С июля по сентябрь фаршированные блюда доступны самому широкому кругу населения нашей страны. В качестве форм можно использовать овощи – перцы, томаты, баклажаны, тыкву, капусту, грибы. А для начинки берут самые разнообразные ингредиенты — мясо, творог, сыр, овощи в сочетании с различными крупами.

Почему для фаршировки так важна крупа? Увеличиваясь в размере в процессе приготовления, она хорошо скрепляет любой фарш. Делая блюдо более бюджетным (если сравнивать цены других ингредиентов), крупа не только не ухудшает дегустационные качества блюда, но и подчеркивает вкус основных ингредиентов.

Главное здесь — соблюдать верное соотношение: на 3 части любого фарша не более 1 части крупы.

Какие овощи фаршируют?

1. Овощи с естественными полостями (перцы, томаты)

Такие овощи сами просятся» для фаршировки. Работать с ними легко и удобно. Чтобы подготовить овощи, вам нужно будет вымыть их, отрезать плодоножку с небольшим диском мякоти (которая в дальнейшем может быть использована в качестве крышки) и очистить сердцевину от семенных «мешков».

Удалять у томата сердцевину с семенами удобно чайной ложкой, у перцев семенной «мешок» отделяется сам после отрезания 5 мм части плода, куда крепится плодоножка. Фаршированные перцы, наверное, самый простой рецепт для начинающих.

2. Грибы с хорошо выраженной формой чаши

Их также можно отнести к простым рецептам фаршировки. Здесь важно обратить внимание на выбор формы шампиньонов. Бортики шляпок должны быть хорошо выражены. Подготовка грибов требует минимума усилий: их нужно промыть, ножом отделить ножку у основания шляпки — и гриб готов для фаршировки. Подробнее о подготовке грибов к фаршировке рассказывает статья Фаршированные грибы.

3. Овощи без полостей (кабачки, баклажаны)

Их можно подготовить разными способами:

• Способ фаршировки «лодочкой» отличается от последующих способов тем, что овощи разрезаются продольно. Ножом или чайной ложкой удаляется сердцевина плода для дальнейшего заполнения фаршем.

• Способ фаршировки «чашей» требует поперечной нарезки овощей и аккуратного удаления сердцевины так, что бы сохранить донышко «чаши». Этот же способ подходит для чашеобразных овощей, например, патиссонов или тыквы

• Способ фаршировки «кольцами» требует большего умения и навыков, т.к. из-за отсутствия донышка в овощных кольцах фарш будет хуже держаться. Для удержания фарша в кольце в рецепте предусматривается яичный кляр. Этот вариант фаршировки больше подходит для запекания в духовке, чем для жарки или тушения на сковороде.

4. Сложные формы для фарширования (капуста)

Мы отдельно поговорим о голубцах как о виде фаршированного блюда в следующей статье, а здесь мы приведем пример многослойного варианта фаршировки целого кочана. Порядок действий:

• Выберите кочан небольшого размера. Острым ножом необходимо удалить из него кочерыжку и верхние листья.
• Положите кочан в большую кастрюлю, наполовину наполненную кипящей подсоленной водой. Необходимо подержать его на медленном огне 20 минут. Выложить в дуршлаг, чтоб стекла вода.

• Аккуратно отогните капустные листья от середины к краям.
• Уложите между листьями начинку. Для того, что бы вернуть капусте форму кочана, его необходимо поместить в марлю и плотно завязать. Далее готовить в соусе в кастрюле.

Все фото для иллюстрации способов фаршировки овощей и грибов взяты из раздела рецептов этого сайта. Пройдите по ссылке Фаршированные овощи и выберите наиболее понравившийся рецепт. Коллекция фаршированных блюд насчитывает уже более сотни рецептов.

Источник: https://mir-krup.ru/polezno/farshirovannye-ovoshchi/sposoby-farshirovki-ovoshchey/