Как правильно выбрать хлеб

Хлеб — один из древнейших продуктов питания на Земле и, несомненно, — самый уважаемый и любимый.

У каждого народа есть свои рецепты хлеба — это мексиканская тортилья, шотландская овсяная лепешка, индийский чапати или китайский баобин.

В качестве хлебных культур на разных континентах используются рожь, пшеница, кукуруза, рис, ячмень, просо, овес и сорго. Кроме злаков, хлеб готовят из плодов хлебного дерева, нескольких видов пальм и маниоку.

Сегодня хлебные стеллажи ломятся от разнообразных видов хлеба — белый, злаковый, отрубной, цельнозерновой, из пророщенной пшеницы.

Булки различаются не только по форме, цвету, весу, но и по качественному содержанию. Вот только настоящий хлеб, выпеченный по ГОСТу, встречается все реже!

По рецептуре хлеб бывает простым и улучшенным. Несмотря на привлекательное название, улучшенный хлеб — не лучше для потребителя. Выгоду от новых ингредиентов в составе — улучшителей вкуса и запаха, а также веществ, продлевающих срок годности продукта, получает только производитель.

Если по обычной рецептуре хлеб выпекается не менее 2-3 часов, то улучшенный хлеб готов уже через час. Быстро созреть ему помогают окислители (перекись кальция, персульфаты), модифицированные крахмалы, а лучше выглядеть — отбеливатели (пероксид бензоила и оксиды азота).

Помимо них, в состав хлеба вводят красители, стабилизаторы и эмульгаторы. Благодаря таким «улучшениям», увеличивается объем выпускаемой продукции, хлеб выглядит аппетитно и дольше хранится, защищен от плесени и картофельной болезни.

Но полезен ли такой хлеб? Вопрос остается открытым.

Как распознать улучшенный хлеб?

Самый простой способ — прочитать этикетку. Чем меньше ингредиентов перечислено в составе изделия, тем лучше. Если же встречаются незнакомые слова, хлеб «улучшали». Вкусовые качества такого продукта сомнительные. Булка рассыпается при нарезании, а если сжать ее пальцами, она в несколько раз уменьшится в объеме. Таким изделием семью не накормишь!

Хлеб бывает дрожжевым и бездрожжевым. Первый, как правило, легче, в его мякише много пустот, он пышный и воздушный. Второй — отличается твердостью, он тяжелее и более сытный.

Но что интересно — оба варианта подходят для диеты. Мнение о том, что дрожжи в составе хлеба заставляют вес человека расти — ошибочно.

Поскольку они погибают во время выпекания, успев качественно повлиять на структуру продукта.

Простой хлеб готовят всего из трех-четырех ингредиентов — муки, воды, соли и иногда дрожжей. Диетические рецепты предписывают вводить в изделие компоненты, которые могут помочь в снижении веса.

Так, бывает хлеб без соли, изделия с пониженным содержанием углеводов и приготовленные из нескольких видов муки.

Отдельного упоминания заслуживает хлеб с добавлением злаков, отрубей, семян и семечек, сухофруктов.

С позиции диетологии, самые полезные варианты для фигуры — отрубной хлеб, цельнозерновой и злаковый. Однако имеет значение не только вид изделия, который вы едите, но и то, как много хлеба вы употребляете каждый день.

Многие диеты предписывают отказаться от хлеба во время похудения. И это — ошибка! Хлеб, как никакой другой продукт, продлевает чувство сытости после трапезы, тем самым предупреждая внеплановые перекусы.

Обогащает рацион полезными для здоровья веществами — клетчаткой (некоторые сорта содержат до 5 г на 100 г изделия), витамином В (помогает организму противостоять стрессу), кальцием (имеет важное значение для здоровья зубов и костей) и белком (полезен для кожи и волос, способствует укреплению мышечной массы).

100-200 г хлеба в течение дня (с первыми блюдами или овощами) — допустимая норма, которая никак не повлияет на объем талии.

Первое хлебобулочное изделие, привычной для нас формы и вкуса, появилось в Древнем Египте. Именно египтяне первыми обнаружили, что из смеси муки, воды (кислого молока) и дрожжей получаются более вкусные и воздушные изделия. Интересно, что при раскопках в одной из гробниц ученые нашли сумку, в которой было решето и мука, что доказывает — египтяне высоко чтили хлеб.

В то время хлеб был деликатесом, который могли позволить себе только влиятельные и состоятельные люди. Они угощали хлебобулочными изделиями дорогих гостей, предлагая хлеб как отдельное блюдо, которое нужно есть с удовольствием, не спеша.

А какие виды хлеба популярны сейчас и что полезного и хорошего они могут дать нашему организму?

К этому хлебу больше всего претензий, причем не совсем обоснованных. В категорию «табу» изделие попало после публикации результатов исследований с участием 60 тыс. женщин среднего возраста.

Ученые выяснили, что представительницы прекрасного пола, в меню которых преобладает хлеб и другие изделия из муки высшего сорта, в три раза чаще страдали от сахарного диабета по сравнению с теми, кто питался изделиями, богатыми на клетчатку и содержащими меньшее количество углеводов.

И мало кто обратил внимание, что речь идет не столько о виде продукции, сколько о ее количестве! А ведь чрезмерное увлечение белым хлебом, как и любым другим продуктом, на пользу здоровью не идет.

Кроме того, такой хлеб быстрее усваивается в организме, имеет высокий гликемический индекс, обладает способностью стимулировать аппетит. Но именно его в сочетании со сгущенкой едят спортсмены перед соревнованиями — это отличный источник углеводов, который дает силу и гарантирует выносливость.

Детям также рекомендуют этот вид хлеба, поскольку для здорового роста им нужна высококалорийная, сытная и хорошо усвояемая пища.

Изделия из муки высшего сорта могут дополнительно обогащаться производителем минеральными веществами и витаминами. Ищите соответствующие указания на этикетке продукции!

В эту категории попадают изделия из муки разных сортов — ржано-пшеничные, пшенично-ржаные или ржаные. Их объединяет характерный темный цвет булки.

Самые популярные сорта хлеба этой категории — «Бородинский», который относится к улучшенному варианту и помимо классических ингредиентов содержит ржаной солод, патоку и кориандр.

Также «Столичный хлеб», при изготовлении которого применяют ржаную и пшеничную муку в равных пропорциях, с добавлением сахара и разнообразных пряностей. И «Украинский» хлеб, который производят из ржаной и пшеничной обойной муки — является простым хлебом, ничего «лишнего» в составе не имеет.

Хелен Сандерс, доктор медицины, автор книг о здоровье

Ржаной хлеб обладает насыщенным ореховым вкусом, может помочь вам в потере веса, одновременно обеспечив достаточным количеством энергии. В таком хлебе большее содержание пищевых волокон, за счет чего он дает длительное чувство насыщения.

Ржаной хлеб считается лучшим выбором для людей, которые болеют сахарным диабетом, а также для тех, кто подвержен риску этого заболевания.

Данный вид хлеба оказывает меньшее влияние на уровень сахара в крови, по сравнению с белым хлебом, и содержит много минеральных веществ, в особенности — магния.

Это могут быть кирпичики или булки, приготовленные из любого вида муки (пшеничной, ржаной и т.д.) с обязательным добавлением отрубей — то есть грубых оболочек цельных злаков. Последние необходимы для здоровой микрофлоры кишечника и активной работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Рекомендуется диетологами.

Помимо муки, в рецептуре данного изделия присутствуют всякие «полезности» — например, семена подсолнечника и льна, отруби, кунжут. По сравнению с другими видами, может быть более калорийным.

Так называется изделие, изготовленное исключительно из зерен, оболочка которых сохранилась. Это один из самых полезных видов хлеба. В оболочке содержатся наибольший запас витаминов и минеральных веществ. Однако есть такой хлеб каждый день, все же, не рекомендуется, поскольку такая пища тяжела для желудка.

Хизер Бауэр, доктор медицины, автор книг о здоровом питании

Цельнозерновые продукты — это отличная стратегия при снижении веса. Пища из цельного зерна содержит больше витаминов, минеральных веществ и клетчатки, чем рафинированные продукты.

В одном из исследований, люди, которые придерживались низкокалорийной диеты, которая включала продукты из цельного зерна, потеряли больше жира на животе, чем те, кто ел пищу из очищенных зерен — в том числе, белый хлеб и белый рис.

В составе этого хлеба нет ни грамма муки, а только пророщенные зерна. Благодаря столь уникальному составу, продукт поставляет в организм витамины С и Е, пищевые волокна и тиамин. Такой хлеб положительно влияет на работу органов пищеварения, эффективен при похудении.

1. Учитывайте состояние своего здоровья! Если у вас диагностирован сахарный диабет, выбирайте изделия со средним гликемическим индексом. Так, в ржаном хлебе вдвое меньше сахара, что делает его оптимальным вариантом. А вот при заболеваниях печени, кишечника и язве желудка от него лучше отказаться, поскольку такой хлеб считается «тяжелым» для усвоения.
2. Сожмите хлеб в руках и посмотрите, как долго он восстанавливает первоначальную форму. Хороший хлеб — пористый и упругий. Если на булке так и осталась вмятина, значит, она плохо пропечена или заражена грибком либо картофельной палочкой (они делают мякиш липким и тягучим).
3. Старайтесь не покупать изделия, в составе которых присутствует маргарин, сахарный сироп, гидрогенизированные масла. Никакой пищевой ценности перечисленные ингредиенты не несут, а вот навредить здоровью могут запросто.
4. Оцените весь хлеба в руке! Если изделие слишком легкое, это значит, что при его замесе активно использовался разрыхлитель. Нарезать такой хлеб на отдельные ломтики будет нелегкой задачей.
5. Выбирайте хлеб в заводской упаковке. Оптимальный вариант — если это пакет, скрепленный специальной клипсой. И хотя хлеб без упаковки стоит дешевле, изделия, которые «одеты» и хранятся лучше (не так быстро черствеют), и больше шансов, что останутся чистыми после перевозки и размещения на прилавках магазинов.

Источник: https://MedAboutMe.ru/obraz-zhizni/publikacii/stati/pitanie_i_diety/kak_vybrat_kachestvennyy_khleb/

Какой хлеб выбрать: белый или черный, дрожжевой или бездрожжевой? Объясняет диетолог

Диетолог и врач Виктория Болбат рассказала читателям GO.TUT.BY все, что нужно знать перед покупкой хлебных изделий.

Виктория Болбат. Евгений Ерчак, TUT.BY

На что в составе хлеба стоит обращать внимание?

Основные ингредиенты хлеба — это мука, соль, сахар, дрожжи или закваска, растительные масла (или дешевая альтернатива им — трансжиры) и пищевые добавки (консерванты, пищевые красители и ароматизаторы). Иногда в состав добавляют яйца и молоко. Чем короче перечень ингредиентов на этикетке, тем натуральнее хлеб.

Если ищете хлеб, соответствующий всем канонам ЗОЖ, то вам в отдел здорового питания крупных супермаркетов. Там можно найти цельнозерновой хлеб — плотный, грубый, в основном серо-коричневого цвета.

Чем полезен цельнозерновой хлеб?

Чем грубее мука (как пшеничная, так и ржаная), тем больше в ней полезного. Из цельных зерен организм извлекает клетчатку, растительный белок, витамины и минералы. Например, 100 граммов цельнозернового хлеба содержат как минимум шесть граммов клетчатки. 

В составе этого хлеба должны присутствовать такие формулировки, как «цельнозерновая мука», «из цельного зерна», «обойная мука», «обдирная мука» или «нерафинированная мука грубого помола». А вот перечисления в духе «хлеб из отборного зерна», «продукт из неотбеленной муки» или «хлеб из пяти-шести видов злаков» не имеют отношения к цельному зерну.

Источник: pixabay.com

Хотя это не значит, что нужно есть только цельнозерновые продукты. Все хорошо в меру. По рекомендациям Всемирной организации здравоохранения на цельнозерновые продукты должна приходиться примерно половина всех зерновых, потребляемых за день.

Зачем в хлеб добавляют консерванты, пищевые красители и ароматизаторы?

Консерванты нужны для лучшей сохранности муки, ароматизаторы — для вкусовых качеств, а красители — для привлекательного цвета. Если хотите полностью обезопасить себя от искусственных пищевых добавок, пеките домашний хлеб из проверенных ингредиентов.

Правда ли, что ржаной хлеб полезнее пшеничного?

Ржаная мука, из которой делают черный хлеб, более полезна (богата железом) и чуть менее калорийна, чем пшеничная. Но ржаной хлеб противопоказан при обострениях проблем желудочно-кишечного тракта, гастрите с повышенной кислотностью и язве.

Какой хлеб выбрать — дрожжевой или бездрожжевой?

Бездрожжевым называют хлеб, приготовленный на закваске. А закваска — это ферментирующее вещество, в основе которого молочнокислые бактерии и все те же дрожжи. Получается, что в чистом виде бездрожжевого хлеба не существует. Поэтому «вред» дрожжевого и «польза» бездрожжевого хлеба — не более чем миф, созданный производителями в борьбе за доверчивых потребителей.

Источник: pixabay.com

Значит, хлеб на натуральной закваске не обязательно лучше?

Нет научных доказательств того, что хлеб, приготовленный на закваске, полезнее дрожжевого.

Идея о термофильных дрожжах, которые якобы не погибают при выпекании и вызывают брожение в кишечнике и неминуемый рак, — очередной миф.

Температура в центре буханки, находящейся в печи, достигает не менее 95 градусов. Немногие микроорганизмы в принципе способны выжить при температуре свыше 60 градусов.

К тому же использование домашней закваски, в отличие от магазинных дрожжей, не всегда гарантирует пышность хлеба из-за вариативности ее состава. Если вы предпочитаете печь на закваске, попробуйте добавлять к ней немного магазинных дрожжей: от этого хлеб точно не станет вреднее, зато поднимется и получится пышным.

Сколько хлеб может храниться?

Черствый хлеб — не значит испорченный, поэтому не ориентируйтесь только на это свойство. А вот плесень — очевидный признак того, что хлеб больше нельзя использовать в пищу.

Магазинный хлеб, приготовленный из муки с добавлением большого количества консервантов, а также домашний хлеб, сделанный на закваске, плесневеют не так быстро, как остальные виды.

В среднем срок годности хлеба составляет от 24 часов до трех суток. В холодильнике срок хранения увеличивается.

Источник: pixabay.com

Надо ли отказываться от хлеба, если хочешь похудеть?

Люди полнеют не от каких-то конкретных продуктов, а от переедания. Поправиться можно как от здоровой пищи, так и от фастфуда. Аналогично и похудеть реально, питаясь даже в ресторанах быстрого питания в пределах условных 1500 килокалорий в день.

Хлеб — это зерновой продукт, богатый питательными элементами и энергией. Поэтому если любите его, не отказывайте себе в удовольствии. А тем, кто находится на этапе снижения веса, стоит найти более полезную альтернативу разве что батону из пшеничной муки.

Ученые рассказали, почему пары набирают вес, когда начинают жить вместе Что едят главы государств и какие продукты исключают из меню

Источник: https://news.tut.by/go/585044.html

Как выбрать здоровый и вкусный хлеб: основные правила

Хлеб входит в число ежедневных покупок большинства наших соотечественников. Среднестатистический россиянин съедает его около 63 килограммов в год.

И неудивительно, что производители самого распространенного вида выпечки постоянно расширяют ассортимент продукции, соблазняют всевозможными добавками и придумывают названия, воздействующие на воображение потребителя. От обилия предложения впору растеряться!

Между тем, хороший хлеб является источником углеводов, пищевых волокон, витаминов группы В, Е, фолиевой кислоты, минералов: кальция, калия, магния, железа, фосфора и цинка. Поэтому стоит знать несколько правил, позволяющих сделать удачный — вкусный и здоровый — выбор.

Только натуральные компоненты

По-настоящему ценный хлеб содержит исключительно натуральные ингредиенты, без добавления усилителей, разрыхлителей или красителей. Лучше всего, если в его составе обнаружится только мука, вода, соль и дрожжи либо закваска. Достоинства выпечки могут быть «подкреплены» натуральными добавками: льняным семенем, семечками тыквы или подсолнечника, амарантом и т.п.

Сегодня моден хлеб с добавлением сухофруктов и более экзотических ингредиентов, например, семян годжи. Стоит помнить, что все подобные добавки влияют на повышение калорийности.

Как распознать качественный продукт?

Хороший хлеб довольно тяжелый, светло-коричневый, с естественным и немножко кисловатым запахом. Качественно выпеченное изделие должно иметь равномерную форму; если буханка плоская, «разлившаяся», деформированная, то покупать ее не стоит.

Выбирая хлеб, внимательно посмотрите на корку:

1. Слишком светлая может свидетельствовать об использовании недозрелой муки или о слишком низкой температуре во время выпечки.
2. Если поверхность, наоборот, чересчур темная, это может быть результатом применения не очень качественной муки.
3. Потрескавшаяся корка — недостаток, говорящий о «слабой» муке или слишком зрелой закваске.
4. Если постучать по хлебу, то должен раздаться глухой звук.
5. Корка, отстающая от мякиша, окрашенная неравномерно, чересчур жесткая тоже «дисквалифицирует» продукт.

Незрелая закваска и другие проблемы

— Если на хлебе видны пузырьки, это означает, что закваска была недозрелой или тесто для хлеба замешивалось слишком быстро.

— Мякишу полагается быть плотным, хорошо прилегающим к корке. Он не должен крошиться, не может быть влажным и липким.

— В хорошем хлебе недопустимы комочки муки и соли. Таковые появляются, когда муку не просеивают.

— Слишком щедрое добавление соли приводит к тому, что корка становится слишком светлой.

Картофельная болезнь

Если, разламывая буханку, вы видите тянущиеся «нити», это означает, что хлеб был заражен так называемой картофельной болезнью. Она провоцируется размножением спор из семейства Bacillus subtilis.

Появление этих бактерий может быть обусловлено недостаточно тщательной заботой о чистоте на производстве. Чтобы воспрепятствовать росту бактерий, используется подкисление теста натуральной закваской.

Хлебопекарная закваска выполняет функцию естественного биоконсерванта, который отлично справляется с задачей повышения устойчивости хлебобулочных изделий перед микробиологическими инфекциями. Молочные бактерии «производят» соединения, эффективно предотвращающие развитие в тесте нежелательной микрофлоры.

Картофельная болезнь хлеба

Вредная плесень

Если хлебобулочные изделия хранились неправильно — при слишком высокой для них температуре и влажности, на них начинает расти плесень. В процессе производства она может быть уничтожена после добавления химических консервантов или помещения выпечки в вакуумную упаковку.

В такой бескислородной среде рост плесени может быть остановлен на 2-6 недель.

Очень важно не есть хлеб, даже если плесень пока заметна только на крохотном участке. В буханке могут образовываться вредные для здоровья вторичные метаболиты мицелиальных грибов — микотоксинов.

Заплесневелым хлебом не стоит кормить и животных.

Черствение

Черствение — это процесс естественный. Он начинается уже в момент извлечения хлеба из печки, когда происходит окисление и высвобождение ароматических субстанций.

Для замедления этого процесса используются ферментные препараты, эмульгаторы и гидроколлоиды, липидные соединения, белки и некрахмалистые углеводы. Если хлеб подозрительно долго сохраняет свежесть, от него стоит отказаться. Но очень важен в этом смысле способ хранения.

Лучше всего держать выпечку в специальных деревянных, а не распространенных сейчас пластиковых контейнерах. Использование древесины предотвращает быстрое высыхание хлеба.

Источник: https://volshebnaya-eda.ru/product/kak-vybrat-zdorovyj-i-vkusnyj-xleb/

Как выбрать полезный хлеб

Магазины поражают обширным выбором хлеба – сотни видов на любой вкус. Однако хлеб различен как своими вкусовыми качествами, так и питательными свойствами. Какой же хлеб наиболее полезен для здоровья и как его выбирать?

Хлеб – это больше, чем смесь муки, воды, дрожжей и соли. Это такая простая и знакомая всем пища, но аромат свежеиспеченного хлеба может взбудоражить кого угодно! Неудивительно, что для многих потребителей вкусовые качества хлеба стоят превыше его питательных свойств.

Конечно, немного белого хлеба в рационе не причинит сильного вреда – ведь так хочется иногда насладиться французским багетом с хумусом! – но к выбору хлеба, который вы едите каждый день, стоит подходить осознанно.

Итак, какими свойствами обладает полезный хлеб и как не ошибиться с выбором хлеба в магазине?

Выбирайте 100% цельнозерновой хлеб. Неповрежденное ядро пшеницы состоит из трех частей: наружного слоя отрубей, внутреннего зародышевого слоя и крахмалистого эндосперма между ними.

Когда пшеница очищается для получения белой муки, отрубевой и зародышевый слои удаляются вместе со львиной долей клетчатки, витаминов, минералов и фитонутриентов зерна. Именно поэтому наиболее полезен цельнозерновой хлеб – в нем сохранены многие важные элементы.

Исследования показывают, что употребление цельных зерен может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета и помочь предотвратить развитие ожирения.

Верьте тому, что видите. Доверяйте своим глазам при выборе хлеба: убедитесь, что в хлебе присутствуют зерна или кусочки зерен (и не только на корочке!). Они помогут вашему организму лучше переваривать пищу и урегулируют уровень сахара в крови. Даже цельнозерновой хлеб из цельнозерновой муки не так полезен для здоровья, как цельные зерна.

Умейте распознать белую муку в составе хлеба. «Пшеничная мука» – это просто кодовое название белой муки. Кстати говоря, то же касается и «небеленой муки», и «обогащенной пшеничной муки».

Вообще, если на упаковке хлеба значится «обогащенный» – скорее всего, в составе у него белая мука.

В муке, которая была рафинирована (лишена наружного слоя отрубей и зародышевого слоя), некоторые витамины группы В и железо заменены химическими элементами, в результате чего очищенной муке не хватает важных витаминов, минералов и фитохимических веществ.

Внимательно изучайте состав.

Хлеб, на упаковке которого яркими буквами написано, что он «сделан из цельных зерен», может содержать некоторое количество цельного зерна, но также и очищенную белую муку.

«Мультизерновой» хлеб может содержать различные виды зерна, но это не значит, что они не были измельчены и очищены. Внимательно читайте состав, чтобы выяснить, какие ингредиенты являются первичными.

Оцените хлеб на ощупь. Немного сожмите хлеб, чтобы оценить его плотность. Чем плотнее хлеб, тем выше вероятность, что он цельнозерновой. Правда в том, что приготовить мягкий и пышный цельнозерновой хлеб весьма непросто – чтобы справиться с этой задачей, производители иногда полагаются на химические вещества.

Хлеб: частые вопросы и ответы

Легкий хлеб – хороший вариант для людей, следящих за своим весом? Легкий хлеб дает около 50 калорий на ломтик, однако стоит иметь в виду, что каждый его ломтик весит около 20 г – примерно вдвое меньше, чем ломтик обычного хлеба.

В хлебе должно быть как можно меньше ингредиентов? Не обязательно. Хлеб не должен быть куском муки, соли и дрожжей. Хлеб может содержать в себе полезные ингредиенты, которые сделают его вкуснее и питательнее: семена, орехи, сухофрукты и цельнозерновые.

Есть ли у хлеба из пророщенных зерен особые преимущества? В пророщенных зернах крахмалы и белки превращаются в более мелкие молекулы, которые легче перевариваются.

Хлеб из пророщенных зерен содержит больше незаменимых аминокислот, минералов и витаминов группы В, чем обычный цельнозерновой хлеб.

Также в хлебе из пророщенных зерен содержится больше железа благодаря фитазе – ферменту, активируемому в процессе прорастания, который разрушает мощный блокатор железа, содержащийся в цельных зернах.

• Какова примерная питательная ценность полезного хлеба?
• Калории: 80.
• Клетчатка: 3-5 граммов.
• Белок: 4 грамма.
• Углеводы: 15 граммов.
• Натрий: 125 миллиграммов.
• Сахар: 3 грамма или меньше, причем в списке ингредиентов он должен идти после пятого ингредиента.
• Вероника Кузьмина
• Источник: Vegetarian Times

Источник: https://vegetarian.ru/articles/kak-vybrat-poleznyy-khleb.html

Для вкуса и пользы. Как выбрать правильный хлеб

«Давайте построим наш рейтинг с другого конца, – предложил Александр Четвериков. – Сначала я расскажу о самом неполезном хлебе – белом. В одном ряду с ним стоят, понятно, булки и батоны. Белый хлеб готовят из муки высшего сорта.

Питательная ценность такой муки высока. В том понимании, что белый хлеб очень калорийный. Вы слышали наверняка выражение: пустые калории. Это как раз про белый хлеб и булочки. Дело в том, что зерно пшеницы содержит большое количество полезных веществ.

Они находятся, главным образом, в оболочке зерна и его зародыше. Однако в процессе получения белой муки всё ценное в зерне становится отходами.

Мелкий помол, несколько стадий просеивания муки для удаления примесей – такое производство оставляет белую муку практически без витаминов, минералов, ценных протеинов».

— Но белый хлеб вкусный, пышный, с золотистой корочкой! Что делать людям, которые не могут равнодушно пройти мимо такого соблазна?

— Тогда надо выбирать хлеб, содержащий орехи, семечки, сухофрукты. Это полезные вкусности. Улучшают пищеварение. Батоны на пектине – тоже то, что нужно. Но надо помнить: белый хлеб, даже с полезными добавками, противопоказан людям, страдающим сахарным диабетом, ожирением.

— Тогда поговорим о чёрном хлебе…

— Ржаной хлеб содержит больше белков, минеральных веществ, витаминов, особенно группы В. А это здоровье наших волос, ногтей, кожи. Есть в чёрном хлебе микроэлементы – железо, селен, калий. Хлеб низкокалорийный. Усваивается медленнее, нежели его белый рафинированный собрат, что способствует более длительному чувству насыщения.

— И нет никаких противопоказаний?

— Единственное, он повышает кислотность желудочного сока. Людям, у кого гастрит, язвенная болезнь желудка, двенадцатиперстной кишки, панкреатит, холецистит и другие серьёзные проблемы с желудочно-кишечным трактом, ржаная выпечка не подойдёт.

— Значит, компромиссное решение – серый хлеб?

— Серый хлеб получается при смешивании пшеничной и ржаной муки. Именно серый хлеб рекомендуется употреблять в диетическом питании.

Лукавая этикетка

— Но цветовой палитрой выбор хлеба не исчерпывается. Растёт интерес к цельнозерновому хлебу: что он собой представляет?

— Цельнозерновой хлеб пекут из цельного зерна, то есть зерна, которое смололи со всеми оболочками, богатыми витаминами, макро- и микроэлементами, ценными пищевыми волокнами.

— Что ж, понятно: надо искать этикетку, на которой будет написано: «Зерновой хлеб».

— Не торопитесь: этикетка может быть просто маркетинговым ходом. Надо изучить состав продукта, который, кстати, печатается мелким шрифтом. Если словосочетание «зерновой хлеб» упоминается только на этикетке, а в перечне ингредиентов ничего похожего нет, то доверять такому хлебу я бы не советовал.

— Так на что обращать внимание?

— На сорт муки: чем он ниже, тем меньше зерно обрабатывалось. Итак, градация следующая. Пшеничная мука бывает высшего сорта (самая очищенная), первого, второго, а также крупчатка и тёмная (с отрубями). Ржаная мука делится на пеклеванную (наиболее тонкий помол), сеяную, обдирную и обойную. С этой шпаргалкой и выбирайте полезный хлеб.

Фото pixabay.com

— Что насчёт срока годности хлеба?

— Хлеб хранится не более трёх дней. Если у хлеба срок годности больше, то его состав можно даже не читать, там гарантированно присутствует химия – консерванты, стабилизаторы.

Повторю, не попадайтесь на красивые обёртки. Вот, например, хлеб «Улучшенный» пекут за час, когда по ГОСТу эта процедура должна занимать как минимум три часа.

А космическая скорость объясняется именно обилием различных добавок.

— Но, пожалуй, самый модный нынче хлеб – бездрожжевой. Или я не права?

— В этот хлеб вместо дрожжей добавляют закваску. Хлебопечение так некогда и зарождалось. С появлением дрожжей труд в пекарнях упростился. Но дрожжи – грибок. Это нельзя забывать. А грибок, по утверждению многих учёных, далеко не благо для нашего организма.

Хлеб, содержащий дрожжи и крахмал из муки, – закисляющий продукт. А кислая среда, как известно, отправная точка к ослаблению иммунитета, возникновению болезней.

Ведь не зря врачи призывают есть как можно больше овощей и фруктов – они в диетологии имеют знак щелочных, то есть полезных.

Я не агитирую за какой‑то отдельный вид хлеба. Многие люди прекрасно переносят дрожжи. Никаких проблем у них не возникает. Ну а если дрожжевой хлеб провоцирует в кишечнике определённое брожение, появляется чувство тяжести, изжога, то альтернатива есть. Кстати, популярность бездрожжевого хлеба действительно растёт.

— А что можно сказать о безглютеновом хлебе?

— Безглютеновый хлеб, если можно так выразиться, всё‑таки экзотика. Глютен – сложный белок, входящий в состав большинства злаковых культур. Есть люди с непереносимостью этого белка. Клейковину, которая есть в хлебе, эти люди не могут полностью усвоить. Такая болезнь называется целиакией. Но это крайне редкий недуг.

Считается, что на всей планете таких людей меньше 1 %. У взрослых целиакия впервые практически не диагностируется, чаще заболевание возникает ещё в детском возрасте. Чувствительность к глютену может быть выявлена при эндоскопическом исследовании кишечника – метод определяет нарушения в строении ворсинок кишечника.

Больные ограничивают себя в употреблении хлеба вообще.

Не допустить срыва!

• — Верно ли, что подсушенный хлеб полезнее?
• — Это так.
• — Сколько хлеба диетологи рекомендуют в рационе?
• — Три–четыре кусочка в день – норма для здорового человека.
• — Если делать бутерброд, то с маслом и колбасой?

— С рыбой. Это замечательный продукт. Единственный минус – она быстро приедается. Недаром в советские времена четверг был определён как рыбный день.

Мясо так не надоедает.

По заключению диетолога, никаких видов хлеба не надо избегать:

«Во всём должен быть здравый смысл и баланс. Если есть только полезный хлеб и страдать без вкуса булочек и батонов, то это не имеет смысла. Рано или поздно произойдёт срыв и переедание. А это уже здоровым питанием назвать нельзя».

Татьяна Соболева

Источник: https://www.belpressa.ru/society/zdravoohranenie/23302.html

Как выбрать качественный хлеб?

СодержаниеПростой или улучшенный?Классический или диетический?Какой самый вкусный?Белый хлебЧерный хлебОтрубной хлебЗлаковый хлебЦельнозерновой хлебХлеб из пророщенного зернаКак выбрать полезный хлеб?

Хлеб — один из древнейших продуктов питания на Земле и, несомненно, — самый уважаемый и любимый.

У каждого народа есть свои рецепты хлеба — это мексиканская тортилья, шотландская овсяная лепешка, индийский чапати или китайский баобин.

Еще 20 лет назад на территории России можно было купить только 2-3 вида хлеба — батон за 13 копеек, черную буханку за 20 или белую за 25.

Сегодня хлебные стеллажи ломятся от разнообразных видов хлеба — белый, злаковый, отрубной, цельнозерновой, из пророщенной пшеницы.

Булки различаются не только по форме, цвету, весу, но и по качественному содержанию. Вот только настоящий хлеб, выпеченный по ГОСТу, встречается все реже!

Простой или улучшенный?

По рецептуре хлеб бывает простым и улучшенным. Несмотря на привлекательное название, улучшенный хлеб — не лучше для потребителя. Выгоду от новых ингредиентов в составе — улучшителей вкуса и запаха, а также веществ, продлевающих срок годности продукта, получает только производитель.

Если по обычной рецептуре хлеб выпекается не менее 2-3 часов, то улучшенный хлеб готов уже через час. Быстро созреть ему помогают окислители (перекись кальция, персульфаты), модифицированные крахмалы, а лучше выглядеть — отбеливатели (пероксид бензоила и оксиды азота).

Помимо них, в состав хлеба вводят красители, стабилизаторы и эмульгаторы. Благодаря таким «улучшениям», увеличивается объем выпускаемой продукции, хлеб выглядит аппетитно и дольше хранится, защищен от плесени и картофельной болезни.

Но полезен ли такой хлеб? Вопрос остается открытым.

Как распознать улучшенный хлеб?

Самый простой способ — прочитать этикетку. Чем меньше ингредиентов перечислено в составе изделия, тем лучше. Если же встречаются незнакомые слова, хлеб «улучшали». Вкусовые качества такого продукта сомнительные. Булка рассыпается при нарезании, а если сжать ее пальцами, она в несколько раз уменьшится в объеме. Таким изделием семью не накормишь!

Классический или диетический?

Но что интересно — оба варианта подходят для диеты. Мнение о том, что дрожжи в составе хлеба заставляют вес человека расти — ошибочно.

Поскольку они погибают во время выпекания, успев качественно повлиять на структуру продукта.

Простой хлеб готовят всего из трех-четырех ингредиентов — муки, воды, соли и иногда дрожжей. Диетические рецепты предписывают вводить в изделие компоненты, которые могут помочь в снижении веса.

Так, бывает хлеб без соли, изделия с пониженным содержанием углеводов и приготовленные из нескольких видов муки.

Отдельного упоминания заслуживает хлеб с добавлением злаков, отрубей, семян и семечек, сухофруктов.

С позиции диетологии, самые полезные варианты для фигуры — отрубной хлеб, цельнозерновой и злаковый. Однако имеет значение не только вид изделия, который вы едите, но и то, как много хлеба вы употребляете каждый день.

А вы знали?

Многие диеты предписывают отказаться от хлеба во время похудения. И это — ошибка! Хлеб, как никакой другой продукт, продлевает чувство сытости после трапезы, тем самым предупреждая внеплановые перекусы.

100-200 г хлеба в течение дня (с первыми блюдами или овощами) — допустимая норма, которая никак не повлияет на объем талии.

Какой самый вкусный?

Первое хлебобулочное изделие, привычной для нас формы и вкуса, появилось больше семи лет назад в Древнем Египте. Именно египтяне первыми обнаружили, что из смеси муки, воды (кислого молока) и дрожжей получаются более вкусные и воздушные изделия. Интересно, что при раскопках в одной из гробниц ученые нашли сумку, в которой было решето и мука, что доказывает — египтяне высоко чтили хлеб.

В то время хлеб был деликатесом, который могли позволить себе только влиятельные и состоятельные люди. Они угощали хлебобулочными изделиями дорогих гостей, предлагая хлеб как отдельное блюдо, которое нужно есть с удовольствием, не спеша.

А какие виды хлеба популярны сейчас и что полезного и хорошего они могут дать нашему организму?

Белый хлеб

К этому хлебу больше всего претензий, причем не совсем обоснованных. В категорию «табу» изделие попало после публикации результатов исследований с участием 60 тыс. женщин среднего возраста.

Ученые выяснили, что представительницы прекрасного пола, в меню которых преобладает хлеб и другие изделия из муки высшего сорта, в три раза чаще страдали от сахарного диабета по сравнению с теми, кто питался изделиями, богатыми на клетчатку и содержащими меньшее количество углеводов.

И мало кто обратил внимание, что речь идет не столько о виде продукции, сколько о ее количестве! А ведь чрезмерное увлечение белым хлебом, как и любым другим продуктом, на пользу здоровью не идет.

Кроме того, такой хлеб быстрее усваивается в организме, имеет высокий гликемический индекс, обладает способностью стимулировать аппетит. Но именно его в сочетании со сгущенкой едят спортсмены перед соревнованиями — это отличный источник углеводов, который дает силу и гарантирует выносливость.

Детям также рекомендуют этот вид хлеба, поскольку для здорового роста им нужна высококалорийная, сытная и хорошо усвояемая пища.

А вы знали?

Изделия из муки высшего сорта могут дополнительно обогащаться производителем минеральными веществами и витаминами. Ищите соответствующие указания на этикетке продукции!

Черный хлеб

В эту категории попадают изделия из муки разных сортов — ржано-пшеничные, пшенично-ржаные или ржаные. Их объединяет характерный темный цвет булки.

Самые популярные сорта хлеба этой категории — «Бородинский», который относится к улучшенному варианту и помимо классических ингредиентов содержит ржаной солод, патоку и кориандр.

Также «Столичный хлеб», при изготовлении которого применяют ржаную и пшеничную муку в равных пропорциях, с добавлением сахара и разнообразных пряностей. И «Украинский» хлеб, который производят из ржаной и пшеничной обойной муки — является простым хлебом, ничего «лишнего» в составе не имеет.

Хелен Сандерс, доктор медицины, автор книг о здоровье

Ржаной хлеб обладает насыщенным ореховым вкусом, может помочь вам в потере веса, одновременно обеспечив достаточным количеством энергии. В таком хлебе большее содержание пищевых волокон, за счет чего он дает длительное чувство насыщения.

Ржаной хлеб считается лучшим выбором для людей, которые болеют сахарным диабетом, а также для тех, кто подвержен риску этого заболевания.

Отрубной хлеб

Это могут быть кирпичики или булки, приготовленные из любого вида муки (пшеничной, ржаной и т.д.) с обязательным добавлением отрубей — то есть грубых оболочек цельных злаков. Последние необходимы для здоровой микрофлоры кишечника и активной работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Рекомендуется диетологами.

Злаковый хлеб

Помимо муки, в рецептуре данного изделия присутствуют всякие «полезности» — например, семена подсолнечника и льна, отруби, кунжут. По сравнению с другими видами, может быть более калорийным.

Цельнозерновой хлеб

Так называется изделие, изготовленное исключительно из зерен, оболочка которых сохранилась. Это один из самых полезных видов хлеба. В оболочке содержатся наибольший запас витаминов и минеральных веществ. Однако есть такой хлеб каждый день, все же, не рекомендуется, поскольку такая пища тяжела для желудка.

Хизер Бауэр, доктор медицины, автор книг о здоровом питании

Цельнозерновые продукты — это отличная стратегия при снижении веса. Пища из цельного зерна содержит больше витаминов, минеральных веществ и клетчатки, чем рафинированные продукты.

В одном из исследований, люди, которые придерживались низкокалорийной диеты, которая включала продукты из цельного зерна, потеряли больше жира на животе, чем те, кто ел пищу из очищенных зерен — в том числе, белый хлеб и белый рис.

Хлеб из пророщенного зерна

В составе этого хлеба нет ни грамма муки, а только пророщенные зерна. Благодаря столь уникальному составу, продукт поставляет в организм витамины С и Е, пищевые волокна и тиамин. Такой хлеб положительно влияет на работу органов пищеварения, эффективен при похудении.

Как выбрать полезный хлеб? Учитывайте состояние своего здоровья! Если у вас диагностирован сахарный диабет, выбирайте изделия со средним гликемическим индексом. Так, в ржаном хлебе вдвое меньше сахара, что делает его оптимальным вариантом.

Если на булке так и осталась вмятина, значит, она плохо пропечена или заражена грибком либо картофельной палочкой (они делают мякиш липким и тягучим). Старайтесь не покупать изделия, в составе которых присутствует маргарин, сахарный сироп, гидрогенизированные масла.

Никакой пищевой ценности перечисленные ингредиенты не несут, а вот навредить здоровью могут запросто. Оцените весь хлеба в руке! Если изделие слишком легкое, это значит, что при его замесе активно использовался разрыхлитель. Нарезать такой хлеб на отдельные ломтики будет нелегкой задачей. Выбирайте хлеб в заводской упаковке.

Оптимальный вариант — если это пакет, скрепленный специальной клипсой. И хотя хлеб без упаковки стоит дешевле, изделия, которые «одеты» и хранятся лучше (не так быстро черствеют), и больше шансов, что останутся чистыми после перевозки и размещения на прилавках магазинов.

Источник: https://woman.rambler.ru/cooking/39925396-kak-vybrat-kachestvennyy-hleb/

Как выбрать правильный хлеб? Советы врача

Знаете ли вы, что ваше самочувствие и ваша красота сильно зависят от того, какой хлеб вы едите? Узнайте о том, как выбрать правильный хлеб!

В этой статье вы найдете крайне полезную информацию, которая поможет вам оздоровить свое тело и обрести красоту.

Какой хлеб вы выберете?

Сейчас в магазинах огромный выбор хлеба и хлебобулочных изделий. Попробуем разобраться, как выбрать правильный хлеб.

Пышный белый хлеб не дает сытости, сколько бы мы его ни ели.

Более тяжелый хлеб — ржаной, ржанопшеничный, с добавлением цельных злаков позволяет насытиться довольно быстро. Совсем небольшое его количество содержит необходимые организму полезные вещества.

Как выбрать правильный хлеб?

Чтобы сделать правильный выбор, во-первых, нужно внимательно читать, из чего приготовлен хлеб. О вредности дрожжей сказано довольно много, поэтому лучше избегать дрожжевого хлеба.

Самый правильный хлеб!

Если в рецептуре указана льняная мука, знайте – вы нашли правильный хлеб. Дело в том, что по содержанию белка льняная мука намного превосходит и пшеничную, и ржаную. А вот углеводов в льняной муке в 2 раза меньше, и калорийность ее низкая.

Это значит, что от хлеба с льняной мукой не потолстеешь¹. Чтобы насытиться, такого хлеба потребуется совсем немного – так как в нем преобладают не углеводы, а белок и клетчатка. Льняная клетчатка действует в 2-х направлениях: растворимая ее фракция снижает холестерин, а нерастворимая «работает» как щетка для кишечника.

Чем еще полезна льняная мука?

Кроме того, льняная клетчатка (в льняной муке она составляет до 38%) обладает пребиотической активностью, т.е. является пищей для микрофлоры нашего кишечника. Поэтому-то хлеб с льняной мукой – хороший помощник для людей с ослабленным иммунитетом и избыточным газообразованием.

По минеральному составу льняная мука – настоящая кладовая. Содержание в ней кальция и магния в 8-10 раз, а фосфора и калия в 2-4 раза больше, чем даже в гречневой и овсяной муке.

Выигрывает льняная мука и по содержанию железа. И если 100 г обычной муки покрывает лишь 1/8 -1/10 суточной потребности в важнейших микро- и макроэлементах, то те же 100 г льняной муки удовлетворяют суточную потребность в них полностью.

Особую ценность льняной муке придает высокое содержание магния, ведь без него кальций (он укрепляет костную ткань) и калий (он нужен для сердечной мышцы и мышц кишечника) не усваиваются.

Есть в льняной муке и еще очень важный компонент – лигнаны². Это «санитары», находящие и оздоравливающие измененные, опухолевые клетки. В других видах муки лигнанов содержится значительно меньше.

Таким образом, хлеб с льняной мукой не только насыщает, но и защищает. Это действительно правильный хлеб!

В льняной муке, в отличие от пшеничной, ржаной и ячменной муки нет глютена³. Поэтому хлеб с льняной мукой долго не черствеет, сохраняя свою упругую средне-пористую структуру и глянцево-блестящую, аппетитную корочку до 1,5 недель.

Неужели все эти достоинства льняного хлеба стали известны только сейчас?

Отнюдь. Льняная мука – это давно забытое старое. Но забытое в России. Российский лен – кудряш (для еды) и лен-долгунец (для тканей) кормил и одевал всю Европу. А сейчас лидерами по производству и пищевому потреблению льна являются Германия, Канада, Скандинавские страны.

Здесь съедается около 3 кг льнопродуктов в год на 1 человека. По рекомендации национальных программ сохранения здоровья в этих странах льняную муку и семена льна добавляют в хлебобулочные изделия (от 8 до 12%), сладкие батончики, вафли и пасты, в мясные и рыбные изделия. Лен в качестве продукта питания в этих странах рассматривается как важнейший ресурс сохранения национального здоровья.

Научные данные

В России начинают вспоминать о пользе льна, постепенно возвращаясь к использованию льняной муки в хлебопечении. На Алтае и в Сибири возрождается производство пищевого льна. Этот лен отличается высокой экологической чистотой, богатым содержанием белка и полезных микроэлементов.

В Новосибирске из алтайского льна производится высококачественная льняная мука. На областных депутатских слушаниях по продовольственному обеспечению эта льняная мука признана одним из перспективных продуктов для оптимизации качества хлеба.

Льняная мука вошла в список продуктов, рекомендованных для улучшения школьного питания в Новосибирской области. Рецептура продуктов с льняной мукой разрабатывается на кафедре технологии общественного питания Новосибирского технического университета и используется в хлебопекарном и кондитерском производстве.

Врач ООО НПО «Компас Здоровья» Гордуновская Галина Анатольевна

Примечания и тематические статьи для более глубокого понимания материала

• ¹ Все об эффективном похудении >>>
• ² Лигнаны — группа фенольных соединений растительного происхождения (Википедия).
• ³ Глютен — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя (Википедия).

Источник: https://omkling.com/kak-vyibrat-pravilnyiy-hleb/