Сорта пшеничной муки, их калорийность и состав, польза и вред

Здоровый образ жизни подразумевает, что человек физически активен, не курит, не злоупотребляет алкоголем, придерживается здоровых моделей питания.

Целеустремленный человек всегда найдет время на занятия спортом, откажется от предложенной сигареты и лишнего бокала вина.

А вот поддерживать правильный рацион питания иногда бывает непросто, особенно, если в семье издавна хлеб и выпечка были традиционными блюдами. Какая мука самая низкокалорийная и полезная?

Но ведь полностью отказываться от блюд из муки и не стоит.

Достаточно определиться, какие виды муки являются низкокалорийными и полезными, чтобы использовать блюда из них как источники энергии, без которых человеческий организм просто не сможет существовать.

Промышленность выпускает много видов муки, некоторые из них рекомендованы для употребления во время разгрузочных дней, при соблюдении диет, направленных на сбрасывание лишнего веса.

Какая мука самая низкокалорийная и полезная

Полное отсутствие муки при правильном питании — это заблуждение, которое опровергнуто диетологами уже давно. Они просто подчеркивают, что мучные продукты должны иметь невысокую калорийность, низкий гликемический индекс, должны быть насыщены полезными для человека веществами.

Список калорийности муки разного вида

Показатель калорийности продуктов отличается от показателя гликемического индекса. Калорийность указывает на то, сколько энергии получает организм человека после расщепления определенного продукта. Гликемический индекс (ГИ) — это рейтинг, в котором самые высокие баллы получают продукты, быстрее всего повышающие уровень глюкозы в крови.

Для человека высокий уровень глюкозы в крови является плохим показателем, свидетельствующим о том, что организм предрасположен к диабету. Чем ниже ГИ продукта, тем лучше, существует зависимость уровня ГИ от состава продукта — количества сахаров и клетчатки.

Наименование	кКал	белки г	жиры г	углеводы г	гликемический индекс
Гречневая	353	13,6	1,2	71,9	54
Гороховая	298	21	2	49	35
Кукурузная	331	7,2	1,5	72,1	70
Льняная	270	36	10	9	35
Овсяная	369	13	6,8	64,9	69
Ржаная	294	10,07	1,9	58,5	40
Рисовая	366	5,95	1,42	77,73	95
Соевая	291	48,9	1	21,7	15 — 25
Ячменная	284	10	1,6	56,1	45

«Какой мед полезнее» можно узнать ЗДЕСЬ!

Какой сорт муки полезнее

Какая мука самая низкокалорийная и полезная? Под термином «мука» подразумевают порошкообразные продукты, полученные после измельчения зерен злаковых растений.

Виды муки различаются по исходному сырью — зерновой культуре, которую перерабатывали. Мука может состоять из одного и нескольких типов зерен, она может быть пшеничной, ржаной, ячменной и пшенично-ржаной, ячменно-пшеничной, ячменно-ржаной. Мука вырабатывается для различных целей и может быть хлебопекарской, макаронной.

Сорт муки считается основным показателем качества продукта, зависит от того, насколько мука очищена от зародышей и поверхностных оболочек зерна. Зерно, пригодное для размола на муку, состоит из:

эндосперма, основной состав которого — крахмал и белки;
зародышей, состоящих из жиров, белков, сахаров, витаминов, ферментов;
оболочек, состоящих из пигментов, клетчатки, минеральных веществ, жира.

Чем больше муки выходит из определенного количества зерна, тем больше в муке остается зародышей, оболочек, тем ниже сорт муки, тем грубее мука получается.

Обдирная мука: что это такое

Муку после помола просеивают, отделяя зародыши, оболочки, другие примеси, оставляя лишь углеводную составляющую, тем самым получая самые высокие сорта продукта.

Обдирную муку получают при помоле одного вида зерна, с выходом муки до 87 % от общего веса переработанного исходного продукта. В ней содержится много размолотых поверхностных оболочек, она относится к средним сортам.

Самые низкие сорта муки грубого помола (ее называют обойной мукой) получаются тогда, когда уровень выхода муки составляет 95%, отбор твердых зерновых оболочек не производится. Отобранные оболочки называют отрубями, в пищевых целях их используют в перемолотом виде. По степени измельчения отруби могут быть мелкими и крупными.

В чем польза муки грубого помола

Мука грубого помола не применяется в кулинарии из-за темного цвета и большого наличия грубых компонентов. Ее используют для выпечки темных сортов хлеба. Но пищевая ценность муки очень высока. В ней содержатся клетчатка, белки, витамины, железо, кальций, фосфор, магний, другие полезные человеческому организму вещества.

К муке грубого помола, кроме обойной муки, относят цельнозерновые сорта. Выход муки из зерна составляет 100%. Из нее не удаляют ни оболочки, ни зародыши, ни частицы эндосперма. В середине ХХ века ее относили к фуражной, кормовой муке.

«Что кушать при повышенном холестерине» читайте ЗДЕСЬ!

Полезные свойства муки

Какая мука самая низкокалорийная и полезная? Мука является основой хлебопекарной и кондитерской промышленности. Кроме хлеба и кондитерских изделий, из муки делают макароны, сладкую выпечку, она используется как панировка для рыбы и мяса, ее применяют для приготовления соусов, кляра.

Кукурузная мука

Мука из кукурузы бывает грубого и мелкого помола, первого и второго сорта. Первый сорт пригоден для выпечки кондитерских изделий, они получаются зернистыми и плотными, чем тоньше помол мука, тем пышнее получаются изделия. Муку из кукурузы второго сорта используют для выпечки хлеба, среди его достоинств — легкая воздушная консистенция мякоти.

При употреблении продуктов из кукурузной муки организм человека насыщается компонентами, которые благотворно влияют на работу желчного пузыря, сердечно-сосудистой системы.

Жители горных районов Кавказа, традиционно использующие кукурузу для приготовления хлебных продуктов и каш, считают, что только благодаря этому национальному блюду они практически не болеют, тем самым продлевают свою жизнь.

Исследования показали, что кукурузная мука является продуктом, который обладает мочегонными и желчегонными свойствами, мука помогает при малокровии, улучшает процессы кровообращения. Ее рекомендуют использовать людям, страдающим от избыточного веса, для похудения.

Кукурузное масло: полезные свойства и противопоказания

Ржаная мука

В составе обдирной и цельнозерновой ржаной муки находится большое количество отрубей. Благодаря этому продукты из ржаной муки этих сортов содержат полезных веществ в 3 раза больше, чем в пшеничной. Ржаная мука необходима людям, у которых есть проблемы с обменом веществ, уровнем холестерина, желудком, сердцем. Ее используют в диетическом питании диабетиков, потому что гликемический индекс ржаной муки один из самых низких среди остальных видов муки.

Продукты на основе ржаной муки выводят из человеческого организма токсины, лишнюю жидкость, вредные соли. Блюда с ржаной мукой включаются в рацион спортсменов, потому что содержат высокий уровень аминокислот и белков. Противопоказана ржаная мука людям, страдающим от повышенной кислотности желудочного сока и обострением язвенной болезни.

Овсяная мука

Овес включен в перечень продуктов, необходимых для регуляции жирового обмена. Овсяная мука необходима тем, кто должен восстановить силы после физических нагрузок и перенесенных стрессов, у кого идет процесс реабилитации после травм, кому нужно залечить переломы костей и повреждения кожных покровов. Кашица из муки помогает улучшить состояние волос, продолжить молодость кожи.

Какая мука самая низкокалорийная и полезная? Овсяная мука бывает двух видов — классическая мука и толокно, состоящее из толченных, обжаренных и очищенных зерен овса. Толокно используют для приготовления киселей и каш, мука — для булочек, печенья, диетического хлеба. Овсяную муку добавляют к пшеничной для снижения калорийности кондитерских изделий.

Статью «Отруби: польза и вред» читайте ЗДЕСЬ!

Гречневая мука

Гречку врачи рекомендуют употреблять людям с повышенным уровнем холестерина в крови, диабетикам. Такие рекомендации они дают по отношению к гречневой муке. Она включается в рацион больных с диагнозом «диабет 2 типа». Входящее в состав муки вещество хироинозитол необходимо людям с этой болезнью.

Гречневая мука необходима для нормализации процессов свертываемости крови и насыщения ее кислородом, расширения кровеносных сосудов, лучшего усвоения кальция, снижения риска образования камней в желчном пузыре, очищения кишечника и укрепления его стенок.

Рисовая мука

Полезные качества рисовой муки известны очень давно, в странах, где она является одним из основных продуктов питания, ценят ее за то, что из нее можно приготовить множество вкусных блюд. В ней отсутствует клейковина, она насыщена витаминами, микроэлементами, имеет обширный состав полезных аминокислот. Муку используют в детском и диетическом питании. Блюда из рисовой муки быстро приводят к чувству насыщения, улучшаются пищеварительные процессы. Единственный недостаток блюд из рисовой муки заключается в том, что при их переедании могут возникнуть запоры.

Семена льна: польза и вред как применять

Льняная мука

Растительные белки, клетчатка, натуральные гормоны, относящиеся к незаменимым и заменимым омега-3 и омега-6 жирные кислоты, микро- и макроэлементы — все эти составляющие части льняной муки ставят ее в ряд продуктов, необходимых людям для нормальной жизнедеятельности.

Льняную муку не используют в рационе тех, кто имеет в желчном пузыре камни. Необходима она людям с болезнями пищеварения, дыхательной и сосудистых систем. Помогает мука в лечении мочеполовой системы.

Маски из разведенной в горячей воде муки из льна сделают крепкими ногти и волосы, улучшат состояние кожи.

Какая мука самая полезная

Для похудения используют обезжиренную льняную муку, произведенную в промышленных условиях. Для похудения к каждому блюду добавляют льняную муку. В течение дня необходимо съедать 80 г муки. За месяц при таком режиме питания сбрасывают до 5 кг.

Для выпечки и блинов кулинары рекомендуют использовать пшеничную муку высшего сорта.
Для диабетиков выбирают муку с гликемическим индексом ниже 50 единиц — овсяную, гречневую, ржаную.
Льняное масло: польза и вред как принимать

Отзывы

Хочу поделиться впечатлениями о муке кукурузной тонкого помола, выпускаемой под маркой «С. Пудовъ». Я пекла из нее блины, они стали похожими на солнышко. Затем попробовала испечь хлеб, он тоже удался. Вкус еды из кукурузной муки очень приятный.

Оксана

Когда я впервые купила пшеничную муку из цельномолотого зерна, то немножко боялась печь из нее шарлотку или сырники. Ведь все мои домочадцы привыкли к нарядному блюду из белоснежной муки, а тут вкрапления отрубей, непривычный цвет. Но на вкус мои блюда из этой муки получились ничем не хуже, чем из муки высшего сорта. Зато намного полезнее.

Таисия

Большой ассортимент муки в магазинах иногда приводит хозяек в растерянность. Что лучше взять, определить бывает непросто. Критериями выбора могут быть красота и полезность. Полезность все-таки должна побеждать.

Здоровья Вам и Вашим близким! Наталья Белокопытова.

Источник: https://zdorovyi-stol.ru/kakaya-muka-samaya-nizkokalorijnaya-i-poleznaya.html

Цельнозерновая мука: чем отличается от обычной пшеничной и обойной, обдирной, полбяной

В последнее время все больше людей выбирают здоровые продукты питания. Один из них – цельнозерновая мука. Для начала нужно разобраться, чем же она так полезна и чем отличается от обычной пшеничной высшего сорта, а затем уже осваивать новые рецепты с ней.

Виды цельнозерновой муки

Мука цельнозерновая — это продукт, полученный путём однократного измельчения зерна злаков либо семян других культур без дальнейшего его просеивания с целью разделения частиц зерна по качеству и размерам, то есть используемого целиком. Другими словами это мука разового помола, причем крупность размолотых частиц составляет от 1,5 до 0,5 миллиметров.—Википедия

Муку из цельного зерна можно получить из любой культуры. Поэтому она бывает:

пшеничная, в том числе из спельты, полбы;
ржаная;
овсяная;
кукурузная;
нутовая (гороховая);
гречишная.

Пшеница насчитывает 22 вида, один из них – это полба, которая также подразделяется на разновидности, включая спельту. Полбяные сорта выращивают меньше, чем привычные твердые и мягкие. Эта разновидность злака отличается тем, что на зерне есть пленки, которые не обмолачиваются.

Полбяная цельнозерновая – это пшеничная мука, но из особого сорта пшеницы. Такой продукт считается более полезным за счет высокой концентрации клетчатки в составе.

Особенности и отличия разной цз-муки

По стандарту у муки пшеничной есть 6 сортов.

Сорт	Характеристики	Изделия
экстра	Для получения используют только центральную часть зерна (эндосперм), без оболочек и зародыша. Самая очищенная (рафинированная) и белоснежная мука. Максимальное содержание крахмала, практически нет жира, минералов, витаминов. Быстро поднимается при замесе, позволяет получать пышную выпечку.	Хлебобулочные иделия высшей сортности. Дрожжевое, слоеное тесто; все, даже самые капризные кондитерские изделия и нежнейшие заварные кремы, соусы.
высший	Мало отличается от Экстра. Допускается легкий кремовый оттенок, чуть-чуть больше жиров и минералов. Очень тонкий помол. Самый распространенный сорт, применяемый на хлебозаводах, обеспечивает отличную пористость и объем хлеба.	Универсальный продукт, подходит для любых изделий, всех видов теста, допустимо смешивать с другими видами, особенно ржаной или отрубями для обогащения.
крупчатка	При помоле практически не используются оболочки. Отличается более крупным помолом, мало минералов и витаминов.	Пресное дрожжевое тесто поднимается медленно, плохо, дает грубый мякиш, быстро черствееет. Сладкие виды дрожжевого теста со значительным количеством масла предпочтительнее.
первый	При помоле незначительная часть оболочек переходит в муку, из-за чего цвет с легким сероватым или кремовым оттенком. Содержит больше жиров и минералов. За счет сильной клейковины в достаточном количестве обеспечивает высокую эластичность и хороший подъем теста.	Блины, оладьи, несладкие хлебобулочные изделия. Подойдет для домашней вермишели, пшенично-ржаного хлеба.
второй	С примесью оболочек, за счет этого более полезный состав и желтый или серый оттенок. Достаточно высокое содержание клейковины. Средняя калорийность.	Самый простой хлеб. Лучше готовить печенье, пряники, смешивать с ржаной и другими видами муки.
обойная	Крупный помол, частички неоднородные по размеру. При помоле практически не отделяются оболочки и зародыш, то есть идет помол практически из целого зерна. Желтоватого или серого цвета с видимыми кусочками отрубей. Сильно поглощает влагу при замешивании теста. Дает слабую пористость, довольно грубый мякиш. Содержит меньше крахмала и все полезные вещества зерна, особенно много пищевых волокон (клетчатки).	Блины, лепешки, простые хлебцы для диетического питания. Подойдет для панировки, обогащения муки высших сортов вместо отрубей.

Если экстра и мука высшего сорта мелкая, как пыль и белоснежная, то обойная – это продукт желтого или сероватого цвета с видимыми частицами оболочек.

Ржаная хлебопекарная по ГОСТу бывает:

сеяная,
обдирная,
обойная
и особая.

Отличаются степенью удаления оболочек, тщательностью просеивания и крупностью помола.

В понятии “мука цельнозерновая обойная” кроется противоречие, поскольку она может быть либо цельнозерновая, либо обойная. Для цельнозерновой крупа измельчается полностью, ее выход 100%. Отсюда ее второе название — цельносмолотая.

При получении обойной выход составляет 96% для пшеничной и 95% для ржаной, поскольку при таком простом помоле оболочки все-таки частично удаляются. Очевидно приписка “обойная” появляется на пакетах с цельнозерновой продукцией, чтобы вписаться в категории, предусмотренные стандартом.

Если не особо придираться и сказать простыми словами чем отличается цельнозерновя мука и обойная, то это одно и то же. Относится к продукции грубого помола, а выход приближается к 100%, измельчается все или практически все зерно 96%. Поэтому, если на полках в магазинах вы увидете двойное название, или где просто написано “Мука пшеничная обойная”, смело можете ее покупать и использовать как цельнозерновую.

При получении обдирной (она бывает только ржаная) образуется 85% муки и 9% отрубей, т.е. оболочки еще больше удаляются. Она получается не чисто белая, а с заметными вкраплениями оболочек зерна.

Для высших сортов муки полностью отделяют оболочки, а также зародыш, измельчают лишь центр зерновки (эндосперм), применяется тонкий помол и многократное просеивание, чтобы крупных частиц не было. При этом все полезные вещества, сконцентрированные в отрубях, теряются. Она получается менее ценная, но более белая и хлеб из нее пышнее.

Свойства цз муки

С точки зрения пользы для организма неочищенные продукты из зерна лучше, они содержат больше ценных веществ, а не только крахмал. Именно поэтому они так популярны, используются в диетическом питании, вегетарианстве, при диабете и для снижения веса.

Химический состав

Полезные свойства продукта напрямую связаны с его химическим составом. Мука, полученная из целых зерен, содержит:

крахмала 55%;
клетчатки 2%;
белка 12-13%;
ненасыщенных жирных кислот 2%.

Кроме этих веществ она богата витаминами А и Е, макро и микроэлементами, особенно марганцем, железом, магнием, фосфором.

Гликемический индекс цельнозерновой муки

За счет наличия большого количества клетчатки вся продукция грубого помола обладает более низким гликемическим индексом, она не вызывают резкое повышение уровня сахара глюкозы. Так, гликемический индекс пшеничной высшего сорта 95 единиц, а обдирной 65.

Цельнозерновая мука из ржи, пшеницы, гречихи или полбы имеет ГИ 40-45 единиц. Самый низкий показатель у продукции из нута и сои, он в пределах 25-35 единиц.

Есть ли глютен в цельнозерновой муке

Термин “цельнозерновая” указывает лишь на степень помола, поэтому решающее значение имеет то, из какой культуры получена продукция. Самая распространенная пшеничная и ржаная. Они обе богаты глютеном – специфическими белками, образующими клейковину.

Есть эти белки также в овсе и ячмене, поэтому продукты из них будут содержать глютен. К безглютеновой относятся рисовая и гречневая мука, а также из кукурузы или гороха.

Калорийность цельнозерновой муки

По энергетической ценностей разные виды муки из пшеницы или ржи отличаются не сильно. Продукция из пшеницы высшего сорта содержит 330 Ккал в 100 г, обойная разновидность 320 Ккал. Ржаная обойная и обдирная обладают энергетической ценностью в 320-325 Ккал/100г. Продукт из целого зерна ржи или пшеницы дает 340 Ккал за счет того, что в нем хоть и меньше крахмала, но зато больше жира.

Срок годности

Срок хранения зерновой продукции зависит от ее химического состава, особенно от количества жира, а также общей обсемененности микроорганизмами.

Здесь перевес на стороне муки высшего сорта: до 12 месяцев она не потеряет своих свойств в сухом помещении. Из целых зернышек продукт испортится быстрее: уже через 3-4 месяца начинает прогоркать.

Его лучше держать в холодильнике или морозилке, но обязательно в герметичном пакете.

Важно! Использовать муку сразу из морозилки для выпечки нельзя, она должна нагреться до комнатной температуры. Особенно это важно для дрожжевого теста.

Польза и вред

очищает от токсинов;
предотвращает запоры и нормализует работу пищеварительного тракта;
не провоцирует скачки сахара или повышение холестерина в крови;
обеспечивает организм достаточным количеством калорий;
обладает более полезным химическим составом;
способствует снижению веса.

С экономической точки зрения она хороша тем, что дает 100%-ный выход без каких-либо потерь, дополнительных технологических операций. Для ее получения применяют простой помол без сортировки.

Основные минусы:

короткий срок хранения, склонность к прогорканию;
пестициды и химикаты, которыми травили пшеницу при выращивании и зерно при хранения вместе с оболочками переходят в продукт;
если поля расположены вдоль дорог, то тяжелые металлы собираются в верхних слоях зерен;
низкая всхожесть и пористость хлеба, соответственно, его сложнее испечь, он не всем нравится на вкус.

А есть ли противопоказания?

Цельнозерновая мука богата клетчаткой. Она выступает сорбентом в кишечнике, но не очень избирательна и при употреблении в больших количествах может “вытягивать” даже полезные вещества. Так, не рекомендуется увлекаться продуктами с высокой дозировкой пищевых волокон пожилым людям, чтобы не снижать всасываемость кальция.

Грубый по структуре продукт может вызывать раздражение кишечника и желудка у людей, что страдают заболеваниями этого органа.

Где можно купить цельнозерновую муку и какая цена?

Такая мука продается в крупных супермаркетах и в интернете. На базаре ее лучше не покупать, там ее часто хранят при повышенной влажности или на солнце, что только ускоряет прогоркание.

Продукция из цельного зерна местного изготовления стоит примерно в одну цену и даже ниже, чем высший сорт, что логично: выход ее выше, ее выгоднее молоть, поскольку нет операций удаления оболочек и просеивания. Хотя часто ее стоимость завышают на волне популярности, особенно в эко и фитнес магазинах.

Совсем другое дело, если продукция органическая или привозная из ЕС, тогда цена сразу будет в 2-3 раза дороже.

Применение цельнозерновой муки при похудении

Практически все диеты для снижения веса требуют отказа от мучного, поскольку такая еда содержит много крахмала, быстрых углеводов, часто вместе с жирами. Однако полностью отказаться от хлеба тяжело и делать это необязательно. Стоит переориентироваться на продукцию крупной текстуры, с отрубями.

Какой хлеб можно есть, что похудеть и не навредить здоровью

Цельная мука для похудения хороша тем, что:

поставляет в организм необходимые компоненты;
у нее ниже ГИ;
активизирует работу кишечника;
связывает лишнюю воду;
чистит организм от шлаков;
медленно усваивается, не вызывает чувство голода.

Выпечка из сырья грубого помола идеальна для хлебной диеты. Причем можно чередовать муку из зерновых и бобовых культур, смешивать их, получая каждый раз хлебцы с новым вкусом.

Можно ли и как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях

Самому сделать муку не сложно. Лучше готовить из магазинной крупы, это очищенные зерна. Просто злаки в мешках на рынке покупать не следует, они не всегда проходят очистку.

Для получения домашнего продукта понадобится блендер, кофемолка или кухонный комбайн. Еще лучше – мельница для цельнозерновой муки, электрическая или ручная. Эта техника стоит немало, поэтому необходимо сначала попробовать смолоть при помощи доступных приборов, а затем задуматься над покупкой специального оборудования.

Крупу необходимо промыть, откинуть на сито.
Расстелить на ткани или белой бумаге, но не газетах, высушить полностью в течение 12 часов.
Далее наступает черед помола. После измельчения просеять, а затем грубый остаток на ситечке еще раз перемолоть, чтобы грубых включений было поменьше.

Хранить приготовленную своими руками муку нужно в коробке или банке, но недолго: 1-2 недели, поскольку она быстро испортится.

Качество выпечки из цельнозерновой муки

Приготовить точно такую же пышную выпечку как из высокосортной муки будет сложно. Поэтому стоит понемногу ее вводить в блюда, заменяя часть сырья в рецепте цельнозерновую. Не стоит ограничиваться лишь пшеничной, для разных блюд можно попробовать другие виды, например, гречневую для блинчиков, кукурузную для лепешек.

Особенность выпечки в том, что тесто из цз муки обычно требует больше воды или молока, поскольку она активно впитывает влагу. После замешивания тесту нужно дать постоять подольше, быстро оно подниматься не будет. Если в хлебопечке есть специальный режим для изделий из цельного зерна, то стоит использовать его.

Нужно ли просеивать цельнозерновую муку

это разобьет комки, что могли образоваться при хранении;
насытит ее кислородом и сделает выпечку пышнее;
избавит от грубых частичек;
предотвратит попадание в блюдо мусора (кусочков ниток от пакета).

При желании после просеивания кусочки оболочек (отрубей) можно также добавлять в тесто.

Рецепты полезной выпечки из цельнозерновой муки

Хлеб из цельной муки у новичков выходит не очень красивый: невысокий, пористый, немного сыроватый внутри. Для него нужно хорошо потренироваться: подобрать идеальный вариант смеси из разных видов и сортов, использовать дрожжи (сухие или свежие) или закваску. После отработки рецепта из хлебопечки или духовки можно будет доставать идеальный хлеб.

Осваивать новый вид сырья лучше с приготовления простых изделий без дрожжей: блины, оладьи и лепешки получаются у всех.

Еще из бездрожжевых видов на продукции из целых зерен хорошо готовить пельмени, вареники, макароны, тесто для пиццы. Такие диетические изделия помогают сделать рацион полезным и разнообразным.

Из цельнозерновой муки можно испечь вкусную сладкую выпечку: пироги, бисквиты, кексы, пряники. Очень вкусное овсяное печенье печенье получается из муки из овса.

Чем заменить продукт

ЦЗ муку можно заменить продуктом грубого помола, например обойной. Разница между этими разновидностями минимальная. Еще один вариант замены: в обычную высшего сорта добавить от 20 до 50% отрубей, это обогатит ее. Если дома залежались и зачерствели диетические хлебцы, их перемалывают в кофемолке или измельчают на мясорубке и добавляют в тесто.

Чтобы питаться правильно, не нужно совсем отказываться от выпечки, важно выбирать правильную муку. Если она из целого зерна, то не вредит ни здоровью, ни фигуре.

Источник: https://good-looks.info/muka-celnozernovaja.html

Раскладываем «по полочкам» сорта муки

Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку…

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.
Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять.
Самая «чистая», в этом смысле, мука — мука высших сортов.

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта — это углеводная «пустышка».

В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

крупчатка,
мука высшего сорта,
мука первого сорта,
мука второго сорта,
обойная

и два сорта ржаной муки:

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма). Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
высший сорт (25-30%),
первый сорт (72%),
второй сорт (85%) и
обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.
Крупчатка — состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта

— состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

Мука первого сорта — на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия — хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.

Мука второго сорта — состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна — обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.

По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния.

Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои.

Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола — это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).

Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства.опубликовано econet.ru

Источник: https://econet.ru/articles/161198-sorta-muki-raskladyvaem-po-polochkam

Гост 28807 90: состав хлеба из смеси пшенично-ржаной муки. польза и вред хлебобулочных изделий

Покупая хлеб из ржано-пшеничной муки, многие задумываются о его пользе и внутренней составляющей.
Ржаная и белая мука отличаются не только по сырью, из которого ее производят, но и по технике ее изготовления.
В статье мы рассмотрим, историю возникновения ржано-пшеничной выпечки, отличия от других видов, а также изделия из этой категории.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу юридическую проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону +7 (499) 938-50-73. Это быстро и бесплатно!

Скрыть содержание

История возникновения ржано-пшеничной выпечки

Черный и серый хлеб в те времена употребляли низшие сословия людей, а белый употребляли в пищу зажиточные слои населения.
Только к двадцатому столетию многие люди поменяли предпочтения, когда выяснился тот факт, что в ржано-пшеничной выпечке содержится большое количество витаминов и микроэлементов, которые благотворно влияют на состояние организма.
Белый же хлеб, наоборот, с этого момента стали считать продуктом с худшими свойствами, и от него стали отказываться те, кто хотел, чтобы лишние килограммы никогда не появились на его теле.

Сегодня многие супермаркеты переполнены обилием разнообразных марок ржано-пшеничного хлеба. Иногда его выпускают с добавлением различных заквасок или дополнительных продуктов, придающих особый неповторимый аромат и вкус, присущий именно этому виду хлеба.

Отличия от других видов

Ржано-пшеничный хлеб – это изделие для гурманов, сочетающее в себе два вида муки. Поскольку рецепт приготовления довольно прост, многие хозяйки пытаются самостоятельно изготовить подобную выпечку.

Если проводить сравнительную характеристику с различными сортами хлеба, тогда можно выявить следующее.

Если сравнивать ржано-пшеничный продукт с черным хлебом, тогда выясняется следующее: черный хлеб выполнен только из ржаной муки и обладает более грубым помолом. Поэтому он подойдет тем людям, которые испытывают проблемы с ожирением или придерживаются строгой диеты.
В отличие от белого хлеба, приготовленного из перемолотой пшеницы, в ржано-пшеничном хлебе гораздо больше полезных витаминов и микроволокон, способных благоприятным образом влиять на перистальтику кишечника.
Белый хлеб менее полезен и не подходит для тех, кто следит за фигурой. Если у человека наблюдаются расстройства, желудка ему стоит отдать предпочтение белому виду выпечки.
Цельнозерновая выпечка, в отличие от ржано-пшеничной, намного полезнее и имеет преимущество по количеству необходимых элементов и витаминов.
Это связано с особой подготовкой цельного зерна и способом его приготовления.

Изделия из этой категории

Наиболее востребованными марками из этой категории считаются изделия под названием «Крестьянский». Этот продукт приготовлен из нескольких сортов муки, и включает в себя, в том числе, муку грубого помола, благотворно влияющую на пищеварение в организме.

Помимо этого изделие наполнено различными видами витаминов и микроэлементов.

В ста граммах продукта содержится:

жиры в количестве 0,9 граммов;
белки – 6,2 граммов;
40,2 граммов углеводов;
общее количество килокалорий составляет 222.

Еще одним из востребованных продуктов из этой категории давно признан хлеб «Украинский». Для его изготовления производитель тратит около сорока процентов пшеничной муки и шестьдесят процентов – ржаной.

В результате последующих обработок изделие проходит четыре стадии до полного приготовления. После того как выпечка готова, она не должна превышать трех килограммов.

К подобному типу выпечки относят и «Измайловский» – хлеб, приготовленный также из двух сортов муки.
Однако в нем содержится повышенное количество углеводов (около 45 граммов), поэтому людям, стремящимся к похудению, он противопоказан.
Наиболее качественными остаются изделия: «Крестьянский» и «Украинский», потому что в их составе сбалансированы только натуральные компоненты без примесей для запаха и цвета.

При выборе хлеба рекомендуется остановить свое внимание на тех изделиях, которые выполнены по стандарту ГОСТ №28807 90, то есть состав и критерии изготовления изделия отвечают всем нормам, установленным специальной комиссией.

В составе ржано-пшеничного хлеба, согласно ГОСТу №28807 90, включены следующие компоненты:

мука ржаная обдирная хлебопекарная;
мука пшеничная хлебопекарная;
дрожжи хлебопекарные прессованного вида;
соль поваренная;
возможно наличие кисло-молочных продуктов и сахара;
натуральные добавки: тмин, различные виды зелени и семян, пряности.

Согласно установленным стандартам хлеб должен выпускаться в массе не меньшей чем полкилограмма.
При этом его форма должна быть соответствующей виду хлеба, без попадания на его поверхность дополнительных загрязнений.
Что касается цвета, то он должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого, без наличия подгорелостей на поверхности продукта.
Структура выпеченного продукта должна отличаться особой однородностью без ярко выраженных неровностей и вмятин.
Намокание и смятие в мелкие комочки не допускается по установленному стандарту.

Внутренняя часть должна быть без не промешанных частей и полностью пропеченной. Вопрос о вкусе и запахе ГОСТ устанавливает следующим образом: запах и вкусовые качества должны быть характерными для этого продукта без дополнительных ароматизаторов.

Калорийность и пищевая ценность продукта

Если бы был составлен рейтинг не совсем полезных, но необходимых для человеческого организма продуктов, тогда серый хлеб занимал бы в нем лидирующие позиции.
Состав отличается от других сортов хлеба не только вкусовыми, но и питательными составляющими.
Основная составляющая такого продукта заключается в смеси пшеничной и ржаной муки.

Если увеличить долю поступления в состав ржаной муки до отметки 1:3, тогда получится, что производитель приготовил уже не ржано-пшеничную выпечку, а черный хлеб.

Если говорить о калорийности продукта, тогда можно выделить следующие особенности подобной выпечки:

жиры составляют 3,12 граммов, что примерно 28 ккал;
к белковой части относятся 10,36 граммов в составе продукта, что в переводе на ккал означает 41;
к углеводам относится наибольшая часть изделия – 51,43 граммов. Это примерно 206 ккал.

Дополнительные ингредиенты, добавляемые производителем

Часто производители принимают решение о введении дополнительного продукта с состав ржано-пшеничного хлеба.

Такими дополнительными добавками могут являться:

натрия пропионат или E 280 – консервант;
диоксид серы (E 220) – консервант мощного действия, используется против плесени;
E 330 – кислота лимонная, это кислотный регулятор;
кислота сорбиновая – относительно безвредный консервант;
эмульгаторы – вещества для улучшения состояния теста.

Все эти добавки проводят с целью придать выпечке определенный аромат, который будет являться отличительной особенностью этого вида продукта. Покупатели, таким образом, запомнят его неповторимый вкус и аромат и будут приобретать изделие на постоянной основе.

Польза и вред

К таким веществам относят:

витамин B5 (пантотеновая кислота) и высокое содержание витамина E (токоферол), что особенно подходит женщинам, планирующим беременность, и в период лактации.
Витамин B1 (то есть тиамин).
Необходимые телу человека микроэлементы, такие как натрий, хлор и фосфор.
Помимо этого в продукте содержатся магний и железо, способствующие поддержанию высокого иммунитета в организме.

Если закваска хлеба не выполнена на дрожжах, тогда хлеб полезен тем людям, кто всерьез задумывается о своей фигуре.

Для мужчин этот вид хлеба оказывает благотворное влияние на сексуальную активность, благодаря содержанию полезных для здоровья витаминов.

Наибольшую пользу для тела приносит хлеб, приготовленный на закваске. Дело в том, что молочнокислое брожение полезно для перистальтики кишечника. Оно придает организму силы и оберегает от инфекционных поражений организма.

Помимо положительного влияния на организм, этот вид выпечки имеет и свои недостатки, проявляющиеся в следующих противопоказаниях:

гастрит;
язва двенадцатиперстной кишки;
колиты.

Одним из главных недостатков является повышенная калорийность, то есть избыточное содержание углеводов в продукте. Это делает изделие не безопасным для диеты, и при регулярном использовании может нанести вред стройной фигуре.

Ржано-пшеничная выпечка отличается неповторимым вкусом, к которому привыкли многие люди, и они не хотят менять этот вид хлеба на другой. Однако важно помнить о мере при употреблении изделия и не выходить за пределы.

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу юридическую проблему — позвоните прямо сейчас:

+7 (499) 938-50-73 (Москва)

Это быстро и бесплатно!

Источник: https://moepravo.guru/vozvrat-i-obmen/obsshaya-informatsiya/sostav/hleb/iz-smesi-rzhanoj-i-pshenichnoj-muki.html

Мука пшеничная высшего сорта: описание, состав и полезные свойства

Мука — самый главный и важный ингредиент любой выпечки. От ее качества и сорта зависит, каким получится ваш кулинарный шедевр. Чтобы правильно выбрать муку пшеничную высшего сорта, очень важно учитывать ее условия хранения, качество помола и другие показатели.

Сорт и пищевая ценность пшеничной муки — главный показатель качества всех ее видов. Он связан с ее выходом в процентах, т. е. количеством муки, которую производитель получает из 100% зерна. Чем больше выход муки в процентах, тем ниже сорт, тем более грубая мука при производстве получается.

Мука высшего сорта это мягкая белая мука тонкого помола. Выход её небольшой — 10 или 25% от веса зерна, это зависит от типа помола.

Виды

Пшеничная мука – это питательный продукт, который получают путем перемалывания зерен пшеницы.

Основные отличия сортов пшеничной муки состоят в степени очистки зерна от оболочек и в величине его помола.

Мука высшего сорта полностью очищена от оболочек зерна, дающих отруби, богатые витаминами, белком и целлюлозой. Это мука, состоящая из мелко размолотой сердцевины зёрен, в ней наименьшая массовая доля зольности (процентное отношение минеральных веществ), минеральных примесей, жира и витаминов.

Состав муки пшеничной высшего сорта

Химический состав: крахмал — 79 %, белки — 12%, пентозаны — 2%, жиры — 0,8 %, сахара – 1,8%, а также витамины — В1, В2, В6, РР, А, Е, ферменты, декстрины.

Польза

Изделия из такой муки — источник сил и энергетической активности, так как калорийная выпечка дарит человеку необходимые ресурсы для движения и, как следствие, активной жизни. Поэтому пшеничная мука является прекрасным способом потребить необходимые для жизни калории и побаловать себя высококачественной сдобной выпечкой.

Вред

Пшеничная мука высшего сорта не рекомендуется диетологами по нескольким причинам:
У высокосортной муки большой выход клейковины, что может осложнить пищеварение человека, так как благодаря клейковине мучные изделия могут стать в организме чем-то похожим на клейстер.
После конечной переработки пшеницы производителем в ней остается основная составляющая — крахмал, который не несет пользу организму.
Для придания ценности мука обогащается синтетическими витаминами, которые усваиваются гораздо хуже натуральных.
Мука всегда калорийна.
Мука высшего сорта калорийна больше, поэтому для полных, малоподвижных, или тех людей, которые следят за своим весом, большинство изделий из муки противопоказаны.

Как приготовить и подавать

Пшеничная мука – самая распространенная в кулинарии, так как она прекрасно сочетается с любыми продуктами животного или растительного происхождения.

Главное применение – выпечка всех сортов и видов, от сдобного теста до кляра для рыбы и мяса. Благодаря своим качествам выпечка из высокосортной муки получается воздушной и вкусной, поэтому она подходит практически для любого вида теста – дрожжевого, песочного, сдобного, слоеного.

Как выбирать

Выбор хорошей пшеничной муки высшего сорта зависит от нескольких показателей:

Влажность. Она зависит от условий предпродажного хранения и составляет в идеале не более 15%.Масса. Часто производители хитрят и по цене двухкилограммового пакета продают муку весом, например, 1,8 кг, а некоторые вовсе недовешивают.
Зольность. Этот показатель должен составлять менее 0,55%.
Клейковина. Она отвечает за качество готовой выпечки из данной муки, за ее объем и пористость. Количество клейковины в муке высшего сорта должно составлять не менее 24%.

Срок хранения муки пшеничной высшего сорта

Муку высшего сорта можно хранить дольше, чем другие сорта. Оптимальные условия хранения муки в чистом и сухом помещении без посторонних запахов (так как мука обладает свойством их поглощать) при температуре не теплее +18°C в течение 12 мес.

Но сроки хранения муки можно увеличить. Для этого нужно сначала просушить пшеничную муку, расстелив ее тонким слоем на бумажные листы. Затем муку складывают в пакеты из бумаги и тканевые мешки и оставляют в прохладном темном помещении. Таким образом пшеничная мука может храниться до 10 лет.

Ограничения по употреблению

При сахарном диабете второго типа максимально ограничивают потребление изделий из пшеничной муки высшего сорта. Это связано с ее высокой калорийностью.

Также врачи советуют воздержаться от изделия из муки высшего сорта беременным и кормящим женщинам, так как они часто могут вызвать повышенное газообразование.

Источник: https://dom-eda.com/ingridient/item/muka-pshenichnaja-vysshego-sorta.html