Что такое мясо, из чего состоит, химический состав мяса

В составе мяса любого вида животного имеются белковые вещества, жиры, липоиды, экстрактивные и минеральные вещества, витамины и вода. Соотношение этих веществ в мясе различное и зависит от вида животного, породы, пола, возраста, состояния, упитанности и других факторов.

По данным проф. В. Ю. Вольферца и др. основной химический состав мускульной ткани мяса различных животных характеризуется следующими средними данными:

Мускульная ткань мяса	Содержание в %	Калорийность 1 кг в ккал
азотистых веществ	жира	углеводов	золы	воды
Говядина средней упитанности	20,58	5,33	0,06	1,2	72,52	1080
Говядина жирная	18,33	21,40	—	0,97	56,74	2140
Телятина жирная	18,88	7,41	0,07	1,33	72,31	1140
Телятина тощая	19,86	0,82	—	0,50	78,84	695
Свинина жирная	14,54	37,34	—	0,72	47,40	3285
Свинина тощая	20,08	6,63	—	1,10	72,55	1165
Баранина жирная	16,36	31,07	—	0,93	51,19	2775
Конина тощая	21,71	2,55	0,45	1,00	74,27	815
Конина средней упитанности	21,00	10,00	0,50	1,70	66,80	1620
Верблюжатина	20,75	2,21	—	0,90	76,14	740
Оленина	19,80	1,90	—	1,01	77,13	695

Мясо менее упитанных животных содержит относительно больше влаги и азотистых веществ и меньше жира; повышение упитанности ведет к повышению содержания жира и уменьшению содержания влаги.

В мясе молодых животных очень мало жира и много воды.

Количество воды в чистой мускульной ткани, освобожденной от жировой, у всех видов животных различной упитанности приблизительно одинаково (около 75%), а в жировой ткани оно составляет 4—40%, в зависимости от количества в ней чистого жира. Вследствие этих причин чем больше откладывается жира в мышцах, тем меньше в них будет (в весовом отношении) мышечной ткани и, следовательно, в таком мясе будет относительно меньше воды и азотистых веществ.

• Процент золы с повышением упитанности, подобно азотистым веществам, уменьшается в незначительной степени.
• Общая калорийность мяса с повышением упитанности скота повышается за счет жира.
• Поперечнополосатые мышцы очень сложны по своему строению, поэтому биохимическое изучение мышечной ткани идет до сих пор не по линии отдельных ее морфологических элементов, а мышечных волокон в целом.

По данным исследований А. В. Палладина, большая часть белков поперечнополосатых мышц (около 80%) является растворимыми белками и может быть экстрагирована из мышц слабыми солевыми растворами.

Желтоватую жидкость, которую можно выдавить из свежих живых мышц, содержащую растворимые белки, называют мышечной плазмой. Нерастворимую часть белков называют мышечной стромой. Мышечная плазма, подобно плазме крови, способна свертываться, после чего остается мышечная сыворотка.

В результате многочисленных исследований, проведенных учеными А. А. Данилевским, В. С. Гулевичем, А. Н. Бахом, А. В. Палладиным, В. А. Энгельгардтом, М. Н. Любимовой, И. И. Ивановым, С. Е. Северином, Т. Барановским, И. А. Смородинцевым и другими, схема белкового состава поперечнополосатых мышц может быть представлена в основном в следующем виде:

Схема белкового состава поперечнополосатых мышц

В мышечной ткани различных животных химические вещества содержатся примерно в следующих количествах (в % к сырой ткани).

• Вода — 72,0-80,0
• Плотные вещества — 28,0—20,0
• в том числе:
• белки — 21,0—16,5
• гликоген — 3,0— 0,3
• аденозинтрифосфорная кислота — 0,40—0,25
• креатин+креатинфосфат — 0,55—0,2
• креатинин — 0,005—0,003
• карнозин — 0,3—0,2
• карнитин — 0,125—0,02
• анзерин (ансерин) — 0,15—0,09
• пуриновые основания — 0,07—0,023
• аминокислоты и пептиды — 0,7—0,1
• мочевина — 0,14—0,04
• инозит (в скелетных мускулах) — 0,01
• инозит (в сердечной мышце) — 0,37—0,1
• фосфатиды — 0,1—0,2
• холестерин — 0,16—0,013
• зола — 1,5—1,0
• липоиды внутриклеточные — 0,9

Минеральные вещества в золе мышц содержатся в следующих количествах (в % к сырой ткани):

• Калий — 0,254—0,398
• Натрий — 0,065—0,156
• Кальций — 0,003—0,009
• Магний — 0,022—0,028
• Фосфор — 0,150—0,203
• Хлор — 0,07

1. Количество растворимой плазмы и нерастворимой стромы в одной и той же мышечной ткани зависит от времени, прошедшего после убоя животного.
2. Из белков мяса только эластин и коллаген не растворяются ни в холодной воде, ни в солевых растворах, ни в слабых щелочах, ни в слабых кислотах.
3. Коллаген обладает большой прочностью, он набухает в слабых кислотах, гидролизуется в горячей воде (температура 70°), переходит в глютин и при повышении температуры в желатин, который растворяется в горячей воде и набухает в холодной.

Концентрированные минеральные кислоты и крепкие едкие щелочи растворяют эластин при нагревании. Эластин обладает меньшей способностью к набуханию, чем коллаген.

• Так как из мяса в воду прежде всего переходят соли, то в получившихся слабых солевых растворах растворяются такие белковые фракции, как альбумин, часть глобулинов, нуклепротеиды, муцин; в более крепких растворах солей хорошо растворяются глобулины.
• Из липоидов стериды и фосфатиды являются составной частью липоидной оболочки всех клеток, жиры служат резервным рабочим материалом, они откладываются не только в межмышечной соединительной ткани, но и в саркоплазме преимущественно красных мышц, сообщая волокнам мутноватый оттенок.
• В мышцах содержится довольно значительное количество лецитина (0,7—8,3%) и холестерина (до 0,16%); кроме того, в мышцах находится некоторое количество омыленных жиров и жирных кислот.
• В составе азотистых экстрактивных веществ находятся продукты не только обратного метаморфоза мышечных, белков, служащие для восстановления и возобновления изношенных частей, но и энергетические вещества, а также вещества гормонального характера, играющие важную роль в общем химизме организма.
• Наиболее важными составными частями мясного экстракта являются карнозин, ансерин, карнитин и метилгуанидин.
• Карнозин и ансерин влияют на фосфорный обмен веществ, являются специфическими возбудителями секреции кишечного сока и оказывают влияние на секреции желудочного сока.

Карнитин и метилгуанидин обладают теми же свойствами, но уступают в эффекте карнозину. Метилгуанидин действует, кроме того, на дыхательный аппарат.

Из безазотистых экстр активных веществ основным является гликоген, который представляет собой запасный материал для работы мышц. Гликоген поперечнополосатых мышц и мышц сердца, а у гладких мышц глюкоза служат источником молочной кислоты,

Минеральные составные части в мышцах необходимы для регуляции функциональной деятельности организма.

Белки мышц неоднородны по количеству и качеству составляющих их аминокислот.

Они высокоценны, поскольку содержат все необходимые для построения тканей в организме человека аминокислоты, в том числе такие, которые не синтезируются организмом человека или возможность образования которых в организме ограничена (лизин, триптофан, аргинин, гистидин, фенилаланин, лейцин и изолейцин, трионин, метионин, валин, цистин, тирозин и пр.).

Проф. А. Э. Шарпенак приводит следующее содержание в белках мышечной ткани мяса ряда наиболее ценных с биологической точки зрения аминокислот.

Аминокислоты	Содержание в % общего азота в
мясе быка	мясе свиньи	мясе барана	конском мясе	печени быка
Аргинин	14,6	14,5	13,8	15,2	13,2
Гистидин	3,7	4,1	4,1	2,9	3,8
Лизин	10,6	10,0	10,3	8,7	10,6
Тирозин	2,1	2,1	2,1	2,1	2,2
Триптофан	1,7	1,9	1,8	1,8	2,0
Цистин	0,9	1,0	0,9	1,0	1,6
Глутаминовая	20,2	—	—	—	—
Аспаргиновая	6,8	—	—	—	—

Содержание в мясе витаминов сравнительно незначительно. Однако мясо и мясопродукты являются ценными источниками поступления витамина B1 в организм человека.

Содержание некоторых витаминов в мясе и мясопродуктах выражается следующими цифрами.

В мышцах содержится большое число ферментов по своей химической природе белкового характера. Некоторые структурные белки — миозин, миоген — обладают ферментативной активностью.

Количество и качество жира в мускульной ткани различны и зависят от вида и характерных особенностей животных. В тушах различной упитанности и пола подкожный и мускульный жир распределяется неравномерно.

Подтверждением этого положения могут служить данные ВНИИМПа (Б. И. Введенский).

Вид животных	Содержание жира в мускульной ткани в %
всего	в том числе межмускульного
Быки старше 5 лет:
жирные	28,49	18,78
откормленные	22,21	15,91
полуоткормленные	15,71	10,74
Коровы старше 5 лет:
жирные	28,28	14,54
откормленные	18,5	11,3
полуоткормленные	10,0	6,5
неоткормленные	4,3	3,13

По отдельным отрубам соотношение жира межмышечного и в подкожном слое внутри одной категории туши в свою очередь различно.

Жир в мышечной ткани мяса значительно улучшает вкусовые качества и повышает его калорийность. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение организмом питательных веществ и вредно действует на пищеварительные органы человека.

Кроме того, состав жиров оказывает большое влияние на усвояемость: чем выше температура плавления и застывания жира, тем хуже он усваивается организмом. Жиры, имеющие температуру плавления и застывания выше температуры человеческого тела, плохо усваиваются пищеварительными органами.

Мясо с недостаточным количеством жира обычно жестко и менее вкусно; мясо, содержащее жир между мускулами, нежнее. По усвояемости лучшим является мясо, в сухом веществе которого содержится приблизительно одинаковое количество белков и жира.

Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959

Источник: https://www.activestudy.info/ximicheskij-sostav-myasa/

2. Химический состав и свойства мяса

Изучая
химический состав мяса, необходимо
подразумевать его мякотную часть, т.е.
обваленное мясо. Поэтому химический
состав мяса зависит от соотношения
тканей (мышечная, жировая, соединительная),
входящих в состав его мякотной части.

Мясо
животных имеет сложный химический
состав. По своей био­химической природе
оно представляет собой сложный многофазный
колло­ид, основной средой которого
является вода. Кроме воды, в него входят
белок, жир, экстрактивные и минеральные
вещества, ферменты, витамины.

В
мясе наиболее подвержено изменениям
содержание жира и воды. Ко­личество
белка и минеральных веществ изменяется
в значительно мень­шей степени.

Вода
в мясе животных находится в связанном
и свободном состояниях. Связанная вода
(6 – 15 %) прочно удерживается химическими
компонентами клетки. Путем высушивания
от клетки ее отделить невозможно.

Свободная
вода удерживается благодаря осмотическому
давлению и адсорбции клеточными
элементами. При высушивании она отделяется
от клетки.

С
повышением упитанности животных
содержание воды в мясе умень­шается.
Это связано с тем, что в жировой ткани
воды значительно меньше. В мясе молодняка
воды содержится больше, чем в мясе старых
животных.

Содержание
воды в мясе не постоянно. После поения
животного вода быстро поступает в кровь,
а затем – в ткани. Поэтому содержание
влаги в мясе, полученном от такого
животного, будет выше, чем от животного,
долго не принимавшего воду.

Основную
часть органических веществ мяса
составляют
белки.
Они являются его наиболее ценным
компонентом. На их долю приходится в
среднем около 20 %.

Белки
состоят из аминокислот, девять из которых
являются не­заменимыми для человека.

Содержание незаменимых аминокислот в мясе

Аминокислота	% к общему белку
Говядина	Свинина	Баранина	Мясо кур	Мясо индейки
Лизин	9,4	7,8	7,6	7,5	9,0
Триптофан	1,1	1,4	1,3	0,8	0,9
Метионин	2,3	2,5	2,3	2,6	1,8
Валин	5,7	5,0	5,0	5,1	6,7
Изолейцин	5,1	4,9	4,8	5,0	4,1
Лейцин	8,4	7,5	7,4	7,6	6,6
Фенилаланин	4,0	4,1	3,9	3,7	4,0
Треонин	4,0	5,1	4,9	4,0	4,0
Аргинин	6,6	6,4	6,9	6,7	6,5

С
повышением упитанности животного
количество белка в мясе умень­шается
за счет увеличения массовой доли жира
в нем. В связи с этим повы­шается
энергетическая ценность мяса.

Второй
важнейшей составной частью мяса является
жир.
Количество жира в мясе колеблется в
довольно широких пределах и зависит от
вида, породы, возраста, упитанности
животных и других факторов.

С
увеличением возраста животного содержание
жира в мясе уве­личивается. Количество
белка при этом изменяется незначительно.
Ин­тенсивность желтой окраски говяжьего
жира зависит от содержания в нем
каратиноидов.

Экстрактивные
вещества
играют основополагающую роль в
формировании аромата и вкуса мяса. Они
образуются в процессе созревания в
результате автолитических превращений
белков, липидов, углеводов и других
составных частей мяса.

Общее
количество углеводов в мясе находится
в пределах 0,4 – 1,0 %. Из них около половины
приходится на долю гликогена (животный
крахмал).

В
мышечной ткани животных с высокой
упитанностью сразу после убоя содержание
гликогена максимальное (до 550 мг%), а у
истощенных живот­ных – минимальное
(менее 200 мг%). При одинаковой упитанности
в мясе молодых животных гликогена
несколько больше, чем в мясе взрослых
жи­вотных.

Минеральные
вещества
мяса представлены в основном солями
калия, натрия, магния, кальция, железа
и кислот (фосфорная, соляная и др.).

Мясо
животных содержит многие витамины:
В1,
В2,
В3,
В6,
В12,
Н, PP.
Другие витамины (А, С) содержатся в
сравнительно небольших количествах. С
повышением упитанности животных в мясе
увеличивается количество жирорастворимых
витаминов.

Высокотемпературная
обработка мяса разрушает часть витаминов.
Так, при варке содержание их уменьшается
на 45 – 60 %, жареньи – на 10 – 15, стерилизации
(изготовление консервов) – на 10 – 55 %.

В
мясе содержатся различные ферменты.
Одни из них (липаза, амилаза, пепсин)
участвуют в биохимических превращениях
вещества в клетках и тка­нях. Другие
(например, пероксидаза) имеют большое
практическое значение при определении
свежести мяса и распознавании мяса
павших животных.

Кроме
того, некоторые белки обладают
ферментативными свойствами (например,
белок миозин). Он расщепляет АТФ с
освобождением энергии, которая
используется при мышечном сокращении
в процессе созревания мяса.

На
химический состав мяса оказывают влияние
условия кормления и содержания животных.
Так, в мясе крупного рогатого скота,
от­кормленного на жоме и барде, воды
содержится больше, чем у откормленного
на силосе и траве. Увеличение количества
концентрированных кормов в рационе
откармливаемых животных способствует
снижению содержания воды в мясе.

Органолептические
свойства мяса. Огромное
значение в пищеварении имеют вкусовые
и ароматические свойства пищи, ее внешний
вид, цвет, нежность и сочность. Эти
свойства пищи способны воздействовать
на нервную систему и возбуждать ее за
счет обоняния, вкуса и зрения.

Мясная
пища – один из лучших возбудителей
секреции пищеварительных желез. Эту
роль выполняют вещества, содержащиеся
в мясном отваре. Из них важную роль
играют азотистые и безазотистые
экстрактивные вещества. Чем концентрированнее
отвар, тем значительнее влияние на
пищеварительные железы.

Цвет
придает
особую внешнюю привлекательность мясу.
По цвету судят о товарном виде продукта.
Окраска мышц на 90,0 % зависит от содержания
миоглобина и на 10,0 % – от гемоглобина.

При содержании большого количества
оксимиоглобина мясо отличается интенсивно
ярко-красным цветом, а при повышенном
уровне метмиоглобина оно приобретает
темно-красный цвет.

Мясо молодых животных
обычно бывает светло-красного, старых
животных – темно-красного цвета.

Потребителю
больше нравится мясо со светло-красной
окраской. Цвет свежего мяса зависит от
соприкосновении его с воздухом. После
убоя животных в поверхностном слое мяса
миоглобин соединяется с кислородом,
образуется оксимиоглобин и мясо получает
светло-красный цвет.

В более глубоких
слоях при недостатке кислорода окраска
мяса становится темно-красной. При
длительном хранении мяса цвет его из
красного превращается в коричневый в
результате образования метмиоглобина.
На цвет мяса влияет скорость охлаждения
туш.

При медленном охлаждении мясо
более светлое.

Окраска
сырого соленого мяса связана с пигментом
нитрозомиоглобином, который появляется
в результате соединения миоглобина с
нитритом натрия, входящим в состав
посолочной смеси, а вареного – с
нитрозогемохромогеном.

Свежее
мясо имеет слабый специфический запах
и слегка сладковатый, слабосоленый
вкус. Мясо разных видов имеет определенный
привкус и зависит от содержания и
кормления. У взрослых животных запах
сильнее, чем у молодых. Различие есть и
в зависимости от пола.

Аромат
и вкус
вареного мяса сильнее, так как в результате
нагревания ряд веществ изменяется и
освобождается из связанного состояния.
Эти вещества и создают вкус и «букет»
аромата.

Основные
категории вкуса мяса обусловлены: кислый
– содержанием молочной, фосфорной и
пировиноградной кислот; соленый – солями этих же кислот и хлоридами;
горький
–
некоторыми свободными аминокислотами
и азотистыми экстрактивными веществами;
сладкий – глюкозой, рибозой и др.
Композиция природного вкуса вареного
и жареного мяса еще полностью не раскрыта.

Важнейшее
место в создании аромата отводится
карбонильным соединениям и монокарбоновым
летучим жирным кислотам (муравьиная,
уксусная). Играют определенную роль в
ароматобразовании альдегиды, кетоны и
др. Карбонильные соединения образуются
одинаковые при варке и жареньи мяса, но в разных количествах, что и обеспечивает
специфичность аромата.

Мясо
взрослых животных обычно имеет острый
запах и менее приятный вкус по сравнению
с мясом молодых животных.

Важными
свойствами, определяющими пищевое
достоинство мяса, являются нежность
и сочность.
Они взаимосвязаны и во многом зависят
от пола,
породы, возраста животных, той или иной
части туши, условий созревания мяса,
продолжительности хранения и методов
технологической обработки.

В
отрубах свинины и баранины различие в
нежности не велико, а у крупного рогатого
скота оно более значительно. Если много
соединительной ткани, то мясо более
жесткое. На степень нежности оказывают
влияние температура хранения мяса и
технология обработки. Нежность мяса
зависит также от способности белков к
гидратации. Более нежным и сочным оно
становится после созревания.

Снижение
температуры замораживания и сокращение
этого процесса положительно сказываются
на нежности мяса. Увеличивают сочность
мяса также отбивание его, нарезание на небольшие порции, чтобы разъединить
пучки соединительной ткани, маринование
в уксусе, вине или соли, смягчение
ферментами.

Технологические
свойства мяса.

Технологическая
ценность мяса характеризуется
совокупностью физико-химических,
структурно-механических и органолептических
свойств, которые определяют возможность
использования его для различных
технологических целей. Технологические
свойства мяса главным образом обусловлены
влагоудерживающей
способностью, концентрацией водородных
ионов и потерей мясного сока при
кулинарной обработке.

Одним
из важнейших технологических свойств
мяса является влагосвязывающая
способность,
которая учитывается при производстве
различных мясных продуктов и зависит
в основном от состояния белков, так как
жиры только в незначительной степени
удерживают влагу.

Влагоудерживающая
способность
характеризует кулинарные качества
мяса: чем выше этот показатель, тем
меньше воды теряет мясо при обработке
и, следовательно, сочнее изготовленный
из него продукт. Существует адсорбционная,
осмотическая и капиллярная влага.

Адсорбционная
влага – наиболее прочно связанная ее
часть, которая удерживается за счет сил
адсорбции, главным образом белками.

Водосвязывающая способность белков
тем выше, чем больший интервал между рН
среды и изоэлектрической точкой.

При
рН среды, близкой к изоэлектрической
точке, мясо характеризуется пониженной
гидратацией и теряет много сока. Особенно
низкая влагоудерживающая способность
мяса при рН 5,2 – 5,5.

Осмотическая
влага удерживается в неразрушенных
клетках за счет разности осмотического
давления по обе стороны клеточных
оболочек (полупроницаемых мембран) и
внутриклеточных мембран.

Капиллярная
влага заполняет поры и капилляры мяса
и фарша. В мясе роль капилляров выполняют
кровеносные и лимфатические сосуды.
Чем меньше диаметр капилляра, тем прочнее
удерживается вода.

В
практике мясной промышленности по форме
связи влаги с мясом ее условно делят на
прочносвязанную, слабосвязанную полезную
и слабосвязанную избыточную.

Слабосвязаннаяполезная
влага создает благоприятную консистенцию
продукту и способствует лучшему его
усвоению. Слабосвязанная избыточная
влага может отделяться при размораживании
мяса и в процессе технологической
обработки, например, в виде бульона при
варке колбас.

При сушке
колбас желательно, чтобы прочносвязанной
влаги было меньше.

Одним
из важнейших показателей качества мяса является активная
реакция среды
(рН). От концентрации водородных ионов
зависит ряд физико-химических превращений
в мясе при созревании и хранении.

Динамика
изменения рН дает возможность наблюдать
за процессами, происходящими в мясе
после убоя животного, и определять
пригодность его для приготовления тех
или иных мясопродуктов.

Величина рН,
близкая к нейтральному значению, вскоре
после убоя животных резко снижается, а
в дальнейшем медленно и незначительно
возрастает.

Высокий
показатель рН (6,5 и выше) характеризует
низкую технологическую ценность мяса.
Величина рН не должна превышать 6,2.
Величина рН 5,89 – 5,91 соответствует мясу,
обладающему хорошими вкусом и ароматом,
высокой технологической ценностью и
пригодностью для длительного хранения.

Но величина рН прежде всего связана с
состоянием животного перед убоем. При
убое животного в нормальном физиологическом
состоянии распад гликогена мышц и
образование молочной кислоты происходят
значительно интенсивнее и при этом, как
правило, повышается кислотность мышечной
ткани.

Таким
образом, технологические свойства мяса
– это комплексное понятие и определяется
оно не отдельными показателями, а их
взаимодействием.

Для его оценки
используются различные методы
исследований, которые включают определение
белков (полноценных и неполноценных),
жира (его расположение и соотношение
предельных и непредельных жирных
кислот), экстрактивных и минеральных
веществ, витаминов, влагосвязывающей
способности, концентрации водородных
ионов, интенсивности окраски, консистенции
мяса по усилию на разрез. При дегустации
оценивают аромат, вкус, сочность и
нежность мяса.

Источник: https://studfile.net/preview/5612026/page:2/

Морфологический и химический состав мяса

Морфологический состав мяса. Мясом принято называть все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, конечностей и внутренних органов.

Поэтому мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входят мышечная, соединительная, жировая, костная, а также хрящевая, нервная, лимфатическая ткани.

Соотношение основных тканей, их строение и химический состав обусловливают пищевую ценность и другие потребительские свойства мяса.

Мышечная ткань количественно преобладает в мясе животных и в отличие от других тканей обладает сократительной способностью. Эта ткань состоит из удлиненных мышечных волокон (клеток) и слаборазвитого межклеточного вещества.

Основные структурные элементы мышечного волокна: сарколемма, или оболочка; саркоплазма — полужидкое белковое вещество; ядра и миофибриллы — тонкие белковые волокна, погруженные в саркоплазму и располагающиеся продольно оси мышечного волокна.

В зависимости от строения мышечную ткань подразделяют на поперечно-полосатую, гладкую и сердечную.

Состоит поперечно-полосатая мышечная ткань из волокон длиной 10-12 см, диаметром 10-200 мкм; волокна плотно прилегают друг к другу. Миофибриллы составляют 60-65 % содержимого клетки.

Каждая мио-фибрилла при обычном микроскопировании состоит из чередующихся темных и светлых участков (дисков) из-за оптической неоднородности белков, что придает мышечному волокну вид поперечной исчерченности, поэтому ткань называется поперечно-полосатой.

Мышечные волокна с помощью прослоек соединительной ткани объединяются в первичные пучки, которые, соединяясь в пучки второго и более высокого порядка, образуют мышцы. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой — фасцией, образующей на концах мышц уплотнения — сухожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям скелета.

Расположение мышц и степень их физической нагрузки при жизни животного оказывают влияние на качество мяса. Мышцы шейные, грудные, брюшные, нижних конечностей, выполняющие большую физическую работу, содержат много соединительной ткани, поэтому имеют жесткую консистенцию и пониженную пищевую ценность.

Наиболее ценные и нежные мышцы расположены вдоль позвоночника.

Гладкая мышечная ткань входит в состав стенок внутренних органов (желудка, диафрагмы, кишечника и др.). Клетки этой ткани не имеют ясно выраженной оболочки.

Сердечная мышечная ткань имеет поперечно-полосатое строение. Волокна расположены в разных направлениях и соединяются с помощью отростков.

Поэтому сердечная мышца имеет плотную и грубую консистенцию, но по химическому составу идентична скелетным мышцам.

Собственно соединительная ткань составляет 9-12 % массы туши убойных животных. В состав ее межклеточного вещества входят основное студнеобразное вещество и хорошо развитые волокнистые структуры, обусловливающие жесткость мяса.

В зависимости от содержания и расположения волокон различают следующие виды собственно соединительной ткани: рыхлую (входит в состав всех органов, кожи и подкожной клетчатки, пучков мышечных волокон), легко разваривающуюся; плотную (сухожилия, связки, фасции, шкура животных, надкостница), устойчивую к тепловой обработке; эластичную (шейно-затылочная связка, фасции брюшных мышц, стенки кровеносных сосудов), которая практически не разваривается, и ретикулярную (лимфатические узлы, селезенка, костный мозг, сарколемма).

Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани и характеризуется сильным развитием жировых клеток. Количество жировой ткани в мясной туше колеблется от 2 до 40%.

По месту расположения различают жировую ткань подкожную (подкожный жир свиней называют шпиком), внутреннюю, образующуюся в брюшной полости (сальник — жировая ткань поверх желудка, брыжеечный — жир между петлями кишечника, околопочечный жир и т. д.), и межмышечную, которая образуется между волокнами, пучками и мускулами мышечной ткани и придает мясу «мраморность».

«Мраморное» мясо высоко Ценится, оно характерно для животных мясных пород, а также упитанных животных пород других направлений. У овец курдючной породы жировая ткань откладывается в курдюке (основании хвоста).

Костная ткань образует скелет животного и по строению является самой сложной соединительной тканью. Межклеточное вещество состоит из твердого белкового вещества, пропитанного минеральными солями, и расположенных в нем белковых коллагеновых волокон. Такое строение обусловливает упругость и прочность костной ткани.

Снаружи кости покрыты соединительно-тканным образованием — надкостницей. Костная ткань составляет от 8 до 30 % массы туши. По форме кости скелета подразделяют на трубчатые, или длинные (кости конечностей); плоские, или широкие (лопатка, ребра, кости черепа и тазовые); смешанные, или короткие (позвонки, суставы).

Полости костей заполнены костным мозгом, который обильно пронизан кровеносными сосудами и содержит жировые клетки. В большом количестве они придают ему желтый цвет (желтый мозг). Жира много в трубчатых костях.

Из костей убойных животных готовят бульон, получают костный жир, желатин, клей, фосфаты и костную муку.

Хрящевая ткань построена из плотного основного вещества, в котором располагаются клетки и коллагеновые и эластино-вые волокна. Она покрывает суставные поверхности костей, из нее образованы реберные хрящи, связки между телами позвонков и связки, крепящие сухожилия с костями, ушная раковина, дыхательное горло и другие органы.

Кровь относят к питательной соединительной ткани. Убойные животные содержат крови 5-9,8 % живой массы. При убое извлекается около 50 % содержащейся в них крови, которая состоит из кровяной плазмы и форменных элементов. Кровяная плазма состоит из сыворотки и белка фибриногена, который, свертываясь, переходит в нерастворимый фибрин.

Для предотвращения свертывания кровь дефибринируют (удаляют белок фибрин) или стабилизируют (вводят добавки для предотвращения свертывания).

Цельную кровь, кровяную плазму и светлую пищевую сыворотку, полученные на основе выделения из крови форменных элементов (сепарирования), широко используют в производстве колбасных изделий и других мясопродуктов.

Химический состав мяса. Он сложен и зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания животного. Наиболее типичный состав мяса убойных животных характеризуется содержанием (в %): белков-14,5-21,7; воды- 45,7-78,0; жиров — 2,0-37,0; минеральных веществ — 0,6-1,3; углеводов — 0,5-1,0; азотистых экстрактивных веществ- 0,3-0,5; содержатся также витамины и ферменты.

Белки мяса обладают высокой биологической ценностью и по аминокислотному составу близки к белкам человека. В говядине и баранине полноценные белки составляют 75-80 % их общего количества, в свинине — 90 % и более.

Вода в тканях мяса находится в свободном и связанном состоянии. Свойство белков мяса прочно удерживать влагу определяется как его влагосвязывающая способность, а свойство поглощать добавляемую воду — влагопоглотительная способность. Чем больше в мясе связанной влаги, тем сочнее и нежнее из него продукция.

Экстрактивные вещества мяса — вещества, растворяющиеся в воде и переходящие в бульон. Они содержатся в мясе в небольших количествах (в основном в мышечной ткани), но играют важную роль в формировании свойств и качества мяса. Экстрактивные вещества подразделяют на безазотистые (углеводы, органические кислоты и др.) и азотистые (промежуточные и конечные продукты обмена белков).

Энергетическая ценность мяса составляет от 377 (телятина) до 2046 кДж/100 г (жирная свинина). Усвояемость мяса (в %): баранины — 70, говядины — 75, свинины — 90.

В мышечной ткани преобладают вода (72-80 %) и белки (18-20%). В ее состав также входят липиды (2-3%), углеводы (1-1,5%), минеральные (0,7-1,5%) и азотистые экстрактивные вещества (0,9-2,5%), водорастворимые витамины, ферменты.

К миофибриллярным белкам относят миозин, актин, акто-миозин и тропомиозин. Миозин (35 % всех видов мышечной ткани)- наиболее важный из них как по биологическим особенностям, так и по содержанию. Основными белками саркоплазмы являются миоальбумин, глобулин X, миоген, миоглобин, но количественно преобладают глобулин X и миоген.

Миоглобин (до 1 %) содержит пигментную группу «гем», которая обусловливает красный цвет мышечной ткани. Чем больше в саркоплазме миоглобина, тем темнее ткань. Более темную окраску имеют мускулатура взрослых животных, отдельные мышцы, интенсивно работающие при жизни животного.

Изменения в составе миоглобина вызывают изменения цвета мышечной ткани (побурение, позеленение).

Основные белки миофибрилл и саркоплазмы по аминокислотному составу являются полноценными. При нагревании они легко денатурируют при температуре 42-65 °С. Миоген легко экстрагируется водой и, свертываясь, образует на поверхности бульона пену.

Основными белками сарколеммы являются коллаген, эластин и ретикулин. Они являются неполноценными и составляют примерно 2,4 % общего количества белков мышечной ткани.

К углеводам мышечной ткани относят гликоген (животный крахмал) и в небольшом количестве продукты его гидролиза: декстрины, мальтозу, глюкозу.

Большое влияние оказывают превращения гликогена в мышечной ткани на послеубойные изменения в мясе.

Небелковые азотистые экстрактивные вещества также выполняют важные функции в послеубойных изменениях мышечной ткани (аденозинтрифосфорная кислота — АТФ, креатин-фосфат). Они участвуют в формировании вкуса и аромата мяса, бульона (глутаминовая, инозиновая кислота и др.), возбуждают аппетит и секрецию пищеварительных желез (карнозин).

Минеральные вещества содержатся в мышечной ткани в легкоусвояемой форме и оказывают большое влияние на растворимость и набухаемость белков. Из макроэлементов преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо; из микроэлементов обнаружены кобальт, фтор, медь, марганец, йод, алюминий и др.

Мышечная ткань является источником витаминов РР, Н, холина и группы В. Витамин С практически отсутствует.

В соединительной ткани по сравнению с мышечной содержится меньше воды (58-63 %) и больше белков (21-40%), мало липидов (1,0-3,3%), зольных элементов (0,5'-0,7%).

Из белков в соединительной ткани преобладают неполноценные-коллаген, эластин, ретикулин (из них построены волокнистые структуры межклеточного вещества), а также муцины и мукоиды (белки основного вещества).

Основным белком ткани является коллаген. При длительном нагревании в воде он переходит в водорастворимую форму- глютин (желатин), который в горячей воде образует вязкие растворы, а при охлаждении переходит в студень — гель. Эластин устойчив к действию кислот, щелочей, горячей воды и организмом человека не усваивается.

В жировой ткани содержится много жира (60-94%); в ее состав входят вода (5-32%), неполноценные белки (0,8- 5,0%), минеральные соли, жироподобные вещества (лецитин и холестерин), жирорастворимые витамины, пигменты, ферменты.

Желтый оттенок говяжьего жира зависит от содержания каротиноидов. В свином и бараньем жире пигменты отсутст-вуютч

В костной ткани в отличие от других преобладают неорганические вещества — вода (48-74 %) и минеральные соли (14-50%). Из минеральных веществ в состав костей входят в основном кальциевые соли фосфорной кислоты и углекислоты. Основными органическими веществами костей являются белок костный коллаген (оссеин) и жир, содержание которого в трубчатых костях достигает 30 %.

В хрящевой ткани преобладают вода (до 70%), белки (до 20 %) и минеральные вещества (до 10 %,).

Кровь убойных животных содержит воду (79-82 %), белки (16-19%), разнообразные азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, липиды, минеральные вещества, витамины, гормоны, ферменты.

Послеубойные изменения в мясе. В послеубойный период в мясе происходят изменения под действием тканевых ферментов (процессы созревания) и под действием ферментов микроорганизмов (процессы гниения и плесневения).

Созревание мяса — комплекс биохимических процессов, оказывающих положительное влияние на формирование свойств и качества мяса. Оно протекает последовательно в две стадии: окоченение и размягчение (созревание). Продолжительность стадий зависит от режима хранения, вида мяса и других факторов.

Процессы окоченения в мясе начинаются через 4-6 ч после убоя животного, достигают максимума через 18-24 ч и заканчиваются через 1-2 сут. Основными процессами первой стадии созревания являются распад гликогена и АТФ.

Большое количество гликогена (до 90%) в мышечной ткани подвергается распаду до молочной кислоты, в результате создаются условия для распада АТФ с выделением химической энергии, которая превращается в энергию мышечного сокращения.

С образованием актомиозина уменьшается водосвязывающая способность белков и мышечной ткани в целом, одновременно снижается раз-вариваемость внутримышечной соединительной ткани, резко увеличивается жесткость мяса.

После варки такое мясо остается жестким, дает большие потери, не имеет выраженных вкуса и аромата. Мясо, замороженное в стадии окоченения, при размораживании теряет много клеточного сока.

На второй стадии созревания происходит распад актомиози-нового комплекса, частичный гидролиз белков, накапливание экстрактивных веществ. Эти процессы улучшают качество мяса: увеличивается его водосвязывающая способность, консистенция становится сочной и мягкой, после варки мясо имеет специфические приятный вкус и аромат, дает прозрачный и ароматный бульон.

Срок созревания при температуре 0 °С составляет (в сут.): говядины-12-14, свинины-10, баранины — 8. В настоящее время разработаны способы ускорения созревания и повышения нежности мяса.

При длительном хранении мяса в незамороженном состоянии созревание переходит в стадию глубокого автолиза, при которой происходит глубокий распад белков и жиров, и мясо становится непригодным к употреблению в пищу. Микробиальная порча мяса наступает обычно раньше автолиза.

Источник: http://www.comodity.ru/foodcommodity/meat/83.html

Химический состав мясного сырья и его изменения при приготовлении блюд



На здоровье человека и продолжительность его жизни питание оказывает существенное влияние. Оно участвует в обеспечении связи внешней и внутренней среды организма.

От правильного питания и усвоения питательных веществ в организме зависит нормальное протекание метаболических процессов.

Обязательным условием поддержания жизнедеятельности организма является относительное постоянство концентраций основных питательных веществ, которые обеспечивают энергетические потребности, а также синтез собственных структур и специфических продуктов обмена. [8]

В работах И. А. Рогова, Л. В. Антиповой, Н.И Дунченко, Н. А. Жеребцова подробно описаны белки, источники белков, их роль в питании и аминокислотный состав.

Так авторы отмечают, что в питании человека мясо — основной источник полноценного белка, хорошо усвояемого организмом.

Среди белковых источников мясо занимает особое место, так как по химическому составу, структуре и свойствам оно наиболее близко к белкам человеческого организма. Именно на этом принципе строится современное представление о рациональном питании человека. [7,10]

Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г) обеспечивается 100 г свинины жирной на 23 %, мясной — на 29 %, беконной — на 33 %, говядины или баранины 1 категории — на 33 %, -а 2 категории упитанности — на 40 %.

Так, например, 100 г говядины первого сорта дают 10 % суточной потребности в энергии, 20 % — в белках, 20–30 % — в жирах, а также содержат витамины и минеральные вещества. Массовая доля белка в мясе составляет 14–23 %.

[1,3,4]

Белки мяса являются наиболее ценным компонентом, составляющим 95 % всех азотистых веществ в организме.

В мясном сырье, используемом для приготовления блюд и кулинарных изделий, содержатся преимущественно полноценные белки, в которых имеются в наличии все незаменимые аминокислоты — лейцин, фенилаланин, лизин, изолейцин, валин, метионин, треонин, триптофан — в количествах и соотношениях, близких к оптимальным. [2,4,5]

За эталон оптимального содержания незаменимых аминокислот принимают аминокислотный состав плазмы крови или яичного белка.

Соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот — триптофана, метионина и лизина в мясных блюдах соответствует формуле сбалансированного питания.

Мясная пища стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, а также положительно влияет на усвоение других компонентов. Большинство белков мяса относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом питания (таблица 1).

Таблица 1

Аминокислотный состав мяса (мг на 100 г)

Аминокислоты	Говядина	Баранина	Свинина
Незаменимые, всего	7131	5778	5619
В том числе:
валин	1035	820	831
изолейцин	782	754	708
лейиин	1478	1116	1074
лизин	1589	1235	1239
метионин	445	356	342
треонин	803	688	654
триптофан	210	198	191
фенилаланин	796	611	580
Заменимые, всего	11292	9682	8602
В том числе:
аланин	1086	1021	773
аргинин	1046	993	879
аспарагиновая кислота	1771	1442	1322
гистидин	410	480	575
глицин	937	865	695
глутаминовая кислота	3073	2459	2224
гидроксипролин	290	295	170
пролин	685	741	650
серии	780	657	611
тирозин	658	524	520
цистин	259	205	183

Скурихин И. М., Нечаев А. П.

отмечают, что существует много вариантов проведения тепловой обработки мясных продуктов, в связи с этим представляет несомненный интерес изменения пищевых веществ, которые происходят при основных видах тепловой кулинарной обработки. Авторы показывают, что потери белка при варке составляют — 10 %, при жарке мелким куском — 5 %, крупным куском — 10 %, а при тушении и запекании — 5 %.

Как уже было сказано, белки в питании человека занимают особое место и выполняют ряд специфических функций.

Основными функциями являются: структурная (кератин волос, ногтей, коллаген соединительной ткани, эластин, муцины слизистых выделений); каталитическая (ферменты); транспортная (гемоглобин, миоглобин, альбумины сыворотки); защитная (антитела, фибриноген крови); сократительная (актин, миозин мышечной ткани); гормональная (инсулин поджелудочной железы, гормон роста, гастрит желудка) и резервная (овальбумин яйца, казеин молока, ферритин селезенки). [5,9] Кроме того, А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова подробно рассмотрели белковую недостаточность и ее последствия. [6,9,10]

В свинине имеются мышцы более светлой и более темной розово-красной окраски; особенно заметна разница в окороках, у которых внутренние части окрашены темнее внешних. Содержание миоглобина в более светлых мышцах составляет примерно 0,08–0,13 %, в более темных — 0,16–0,23 %.

В темных мышцах содержится несколько меньше сухих веществ, в том числе и белковых, чем в светлых. [11]

Для свинины характерна более мягкая консистенция. Поверхность поперечного разреза тонко — и густозернистая. Соединительная ткань менее грубая, чем у говядины, и легче разваривается.

Сырая свинина (исключая мясо некастрированных самцов) почти лишена запаха, вареная обладает нежным и приятным запахом и вкусом.

Жировая ткань — молочно-белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти без запаха.

Обычно под химическим составом мяса подразумевают химический состав его мякотной части, состоящей из мышечной, жировой и соединительной тканей в их естественном соотношении. Поэтому химический состав, энергетическая ценность, усвояемость и вкусовые качества мяса зависят от соотношения в нем этих тканей и от качественного и количественного состава входящих в них веществ.

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания (таблица 2).

Таблица 2

Химический состав свинины

Вид икатегория мяса	Содержание,%	Энергетическая ценность, кДж
вода	белки	липиды	зола
Свинина: беконная мясная жирная	54,8 51,6 38,7	16,4 14,6 11,4	27,8 33,0 49,3	1,0 0,8 0,6	1322 1485 2046

На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, поскольку в различных частях (отруба) одной и той же туши основные ткани находятся в различных соотношениях и обладают разными свойствами.

По общему количеству белка, жира и влаги мясо со спинной, поясничной и задней частей туши отличается весьма незначительно от мяса передних частей туши — лопаточной, грудной и плечевой.

Мясо нижних конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов.

Учеными отмечено, что белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наиболее близок к составу аминокислот белков человека.

Помимо того, авторы отмечают, что в состав мяса кроме мышечной ткани могут входить все разновидности соединительной ткани (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная), кровеносные и лимфатические сосуды и узлы, а также нервная ткань и кровь.

В питании человека блюда из мяса являются одним из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

В технологической практике ткани, из которых состоит мясо, принято классифицировать не по функциональному признаку, а по промышленному значению. В связи с этим их условно подразделяют на мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, костную и кровь.

Блюда из мяса обеспечивают организм человека полноценными, легко усвояемыми животными протеинами, используемыми для построения тканей, а также являются источником жира и дополнительных факторов питания — жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Эти питательные вещества сосредоточены в основном в мышечной ткани, в меньшей мере в жировой и весьма незначительно в соединительной ткани. Поэтому чем меньше в мясе соединительной ткани, тем выше его питательная ценность. Чрезмерно высокое содержание жира в мясе, обусловливая его высокую калорийность, вместе с тем снижает вкусовые достоинства, белковую ценность и усвояемость мяса. Оптимальным считается соотношение между мясом и содержащимся в нем жиром (точнее, между белком и жиром) в свиной туше — 1: 2,5.

Ратушный А. С., Хлебников В. И., Баранов Б. А. в работах раскрыли вопрос о влиянии способа и режима тепловой обработки мяса на изменение его физико-химических показателей и биологической ценности.

Эйдельман отмечают, что длительная тепловая обработка ухудшает воздействие протеолитеических ферментов. [10,11]

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что мясо относится к полноценным продуктам питания. Оно является источником полноценного легкоусвояемого белка, содержащего все незаменимые аминокислоты.

Очевидно, что для максимального сохранения пищевой ценности при производстве кулинарных изделий из мяса требуется разработка более щадящих режимов тепловой обработки, позволяющих минимизировать разрушение питательных веществ и обеспечивающих более высокую ценность готовой продукции.

В этой связи является актуальным исследование пищевой ценности мяса подвергнутого тепловой обработке в перспективном виде теплового оборудования — пароконвектомате. [4]

Литература:

1. Антипова, Л. В. Биохимия мяса и мясных продуктов [Текст]: учеб. пособие / Л. В. Антипова, Н. А. Херебцов. — Воронеж: ВГУ, 1991. — 231 с.
2. Долматова И. А., Барышникова Н. И., Зайцева Т. Н. Биологические, биохимические и хозяйственные особенности сельскохозяйственных животных [Текст]: учеб. пособие /И. А. Долматова, Н. И. Барышникова, Т. Н. Зайцева. — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. — 106 с.
3. Долматова И. А., Быстрова А. А., Лаптева М. Д. Лечебное питание отдыхающих в столовых при организации санаторно-курортного питания /Современные технологии и управление [Текст]: мат. III Междунар. науч.-прак. конф. — Светлый Яр: филиал ФГБОУ ВПО МГУТУ им. Разумовского в р. п. Светлый Яр, 2014. С. 255–257.
4. Долматова И. А., Миллер Д. Э., Курочкина Т. И., Быстрова А. А. Сохранение пищевой ценности блюд из мяса птицы — Молодой ученый, 2015. № 23. С. 133–137.
5. Зайцева Т. Н. Биохимические основы производства пищевых продуктов [Текст]: учеб. пос. / Т. Н. Зайцева, Н. И. Барышникова. — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2010.
6. Зайцева Т. Н., Рябова В. Ф., Курочкина Т. И. Использование мяса кролика в лечебно-профилактическом питании /Эколого-биологические и медицинские проблемы регионов России и сопредельных территорий [Текст]: мат. Всерос. науч. конф.- Уфа: РИЦ БашГУ, 2014. С. 257–259.
7. Зайцева Т. Н., Рябова В. Ф., Курочкина Т. И. Обогащение мясных рубленных полуфабрикатов растительными компонентами /Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение [Текст]. В 2 ч. Ч.1.: мат. междунар. науч.-техн. конф. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. С. 414–417.
8. Зайцева Т. Н., Рябова В. Ф., Курочкина Т. И. Состояние и проблемы развития рынка мясных полуфабрикатов в России и г. Магнитогорске /Кузбасс: образование, наука [Текст]: мат. Инновационного конвента — Кемерово; Новокузнецк: Изд. центр СибГИУ, 2014. С. 98–100.
9. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. Пищевая химия. [Текст]/ А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова. — СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 с.: ил.
10. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания. [Текст]/ Л. Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, М. М. Эйдельман. — М.: Высшая школа,1989–368 с.: ил.
11. Ратушный А. С., Хлебников В. И., Баранов Б. А. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке [Текст]: учебник / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов. — М.:Мир, 2007.-351 с.: ил.

Основные термины (генерируются автоматически): мясо, химический состав, соединительная ткань, химический состав мяса, тепловая обработка, пищевая ценность мяса, мышечная ткань, вещество, белок, аминокислотный состав.

Источник: https://moluch.ru/archive/115/30962/