Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молока

В последние годы в России сложилась благоприятная ситуация для активного развития молочной индустрии. Растет рождаемость, увеличивается количество потребителей и, соответственно, спрос.

В нашем обществе укореняется мысль, что человеку, желающему хорошо жить, необходимо правильно питаться.

Но чтобы верно выбрать продукты, необходимо ориентироваться в потоке информации и знать, например, что молоко бывает разное: восстановленное, ультрапастеризованное, пастеризованное. О последнем мы и поговорим подробнее.

Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молока

Что такое пастеризация

Большинство слышали о процессе пастеризации, но не представляют в полной мере, что это такое. 150 лет назад благодаря французскому микробиологу Луи Пастеру общество получило не только прививки от бешенства, холеры и сибирской язвы, но и способ сохранения жидких продуктов (вина, молока, напитков).

Пастеризация молока – это его одноразовое нагревание до 60 °C в течение 30 минут. При увеличении температуры еще на 10-20 градусов пастеризация занимает всего 15-20 секунд. Время обработки варьируется, зависит от продукта, длительности хранения, используемого оборудования.

Под воздействием высоких температур в молоке погибают микроорганизмы, способные к размножению, хотя их споры сохраняют жизнеспособность и в благоприятных условиях снова начинают расти. Поэтому пастеризованные товары рекомендуют хранить при пониженных температурах. Преимущество процесса в том, что он позволяет сохранить полезные свойства и вкусовые качества.

Значение

Достоинства пастеризации очевидны:

  • способ доступный;
  • не затратный;
  • увеличивается срок годности продукта;
  • происходит обеззараживание среды;
  • сохраняются полезные свойства вещества.

Люди, употребляющие такое молоко, полностью защищены от кишечных расстройств.

Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молока

Методы пастеризации

С момента изобретения пастеризации специалисты варьировали температуру нагрева, и в современной промышленности выделяют 3 способа обработки этого напитка.

Длительная

Самый щадящий метод обработки молока. Пастеризация проходит на предприятиях автоматически. Оборудование снабжено программой с искусственным интеллектом, которая не дает сбоев. Обслуживающий персонал на молочных комбинатах работает круглосуточно, отслеживает на мониторах весь технологический процесс: температуру нагрева, степень заполнения резервуаров, время.

Обработка проходит за 30 минут при 63-65 °С. За это время погибают все болезнетворные микроорганизмы, в то время как молочнокислые – остаются.

Кратковременная

Это высокотемпературная пастеризация – своеобразный шок для продукта. На 15-20 секунд температура в резервуарах доходит до 72-75 градусов.

Мгновенная

Основными факторами процесса являются высокая температура и время.

Очень быстро, всего за 4 секунды молоко подвергается обработке при 130-137 °С. Вот почему этот процесс называют мгновенная пастеризация. Она дает возможность увеличить сроки хранения напитка в помещениях до года.

Пастеризация происходит в емкостях-пастеризаторах, которые обеспечивают быстрый и кратковременный нагрев продукта, непрерывно проходящего тонким слоем между греющими поверхностями. После процедуры жидкости разливают в герметически укупоренную тару.

Если технология предусматривает розлив молока в пакеты/бутылки, а потом стерилизацию, то в пастеризаторах продукты нагреваются паром при постоянном вращении.

Производители не советуют кипятить пастеризованное молоко. При вторичной обработке снижается питательная ценность продукта, содержание в нем витаминов А и С.

Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молока

Пастеризация в домашних условиях

Если вы не уверены в качестве молока, приобретенного у частника, пастеризация лишней не будет. Единственный предмет, который придется купить заранее – специальный термометр. Кроме того, следует помнить, при какой температуре пастеризуется молоко. Технология повторяет производственный процесс: тепловой нагрев, а затем резкое охлаждение.

Порядок действия таков:

  1. Приготовьте большую емкость, где на паровой бане будет нагреваться молоко до 63-65 °С.
  2. Заполните ее водой приблизительно на 10 см.
  3. Возьмите эмалированную посуду и наполните молоком.
  4. Поставьте кастрюлю с молоком в «домашний пастеризатор» и подождите, когда вода в основной таре начнет кипеть, нагревая продукт.
  5. Термометром контролируйте температуру. Не давайте молоку нагреться выше необходимого градуса.
  6. Зафиксируйте температуру, прогрейте в течение 30 минут, после чего приступайте к охлаждению. Для этого наполните внешнюю емкость холодной водой и пустите в нее холодную струю. Молоко должно остыть очень быстро, для ускорения процесса желательно использовать лед.

После такой процедуры в молоке не остается болезнетворных бактерий, из него можно приготовить домашний сыр.

Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молока

Плюсы и минусы

Пастеризация – желательный процесс на производстве и дома. После тепловой обработки напиток хранится в холодильнике длительное время, сохраняет все полезные свойства и абсолютно безопасен для здоровья. К условным минусам можно отнести лишь затраченное на его обработку время и необходимость контролировать температуру пастеризации молока.

Польза

Последние лет двадцать в мире наблюдалась истерия по поводу того, что пить молоко вредно. Благодаря медикам, диетологам, биологам этот напиток возвращает утраченные позиции, ибо считается продуктом, подаренным нам природой для сбалансированного питания. Пастеризованный напиток по своим качествам уступает свежему, однако также является полезным для здоровья.

Его преимущества безусловны:

  • низкая калорийность;
  • подходит для детского питания;
  • богат молочным белком;
  • в одном стакане содержится почти ½ суточной нормы кальция;
  • в состав входят такие минералы как йод, медь, стронций;
  • присутствуют витамины B и группы D.

Этот продукт могут использовать те люди, для которых вкус парного неприемлем. Обезжиренное пастеризованное молоко – отличный вариант для тех, кто не переносит животные жиры.

Возможный вред

К негативным последствиям может привести только употребление некачественного продукта. Некоторые недобросовестные производители добавляют химические вещества, чтобы продлить срок его хранения.

Еще одна возможная проблема – при неправильном хранении болезнетворные микроорганизмы могут начать размножение. 

Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молока

Ультрапастеризация

Разновидность тепловой обработки, также называющийся «асептика» или пастеризация higher. Это процесс, при котором молоко на 2 секунды доводят до высоких температур и сразу охлаждают до 4-5 градусов. Такая шоковая терапия убивает большинство вредных микроорганизмов, за счет чего напиток хранится 6 месяцев при комнатной температуре.

Сегодня в производстве используют два способа ультрапастеризации, которые будут описаны ниже.

Контактный

Представьте трубу в трубе. По внутренней трубе проходит жидкий продукт, а по внешней – вода, нагретая до 125-130 °С. При контакте молока с горячей поверхностью происходит его термическая обработка. Обеззараживание сока происходит аналогичным образом.

Прямое смешивание с паром

Система предусматривает впрыск стерильного пара 135-140 °C сразу в продукт, а затем розлив в упаковку ТетраПак.

Ультрапастеризация распространена в США и ряде стран Европы, считается экономичной, поскольку позволяет сократить потребление энергии холодильных установок. Во Франции, Испании, Италии на долю такой обработки приходится 95% молока. В нашей стране к продуктам с длительным сроком хранения относятся более настороженно, процент асептического напитка на рынке пока невелик.

Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молока

Какое молоко полезнее – пастеризованное или ультрапастеризованное

Нельзя говорить о том, что пастеризованное молоко полезнее, чем ультрапастеризованное. Организму требуется любое. Необходимо лишь понимать, что разные процедуры приводят к определенным процессам в жидкости и несколько меняют вкус и аромат.

Стерилизация

Стерилизация – процесс обработки молока при температуре выше 100 °С, при которой происходит уничтожение всех микроорганизмов, их спор и ферментов.

В производстве применяется 2 ее вида:

  • 115-120 °С в течение 20 минут;
  • 140-150 °С в течение 2 секунд.

Проще говоря, стерилизация молока – это его кипячение.

В отличие от пастеризации, она проходит при очень высоких температурах. Процесс влияет на химические и органолептические свойства молока, его вкусовые качества.

Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молока

Видео

Процесс домашней пастеризации молока показан в следующем видеоролике.

И еще один способ домашней пастеризации в мультиварке показан в этом видео.

Источник: https://agronom.media/zhivotnye/korovy/pasterizacia-moloka.html

Пастеризация молока

Пастеризация проводится с целью уничтожения патогенных бактерий, что могут иметься в молоке. Метод считается эффективным и полезным. Он популярен на сегодняшний день во всем мире. Подробней о том, что такое пастеризация молока и как ее проводят на предприятиях и в домашних условиях опасно в этой статье.

Что такое пастеризация

Пастеризация – это тепловая обработка молока. Процесс проводят посредством нагревания молока до 63-100 градусов по Цельсию. Такая температура позволяет убить любые патогенные бактерии, споры грибков и микробы, что могут иметься в молоке. Назван этот метод обработки в честь Луи Пастера. Именно он впервые сумел уничтожить бактерии в жидкости без вреда для самого продукта.

Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молока

Метод пастеризации молока назван в честь Луи Пастера

Метод эффективен благодаря тому, что молоко выдерживают при определенной температуре в том или ином режиме. При этом продукт не кипятят, поэтому полезная микрофлора сохраняется, напиток остается полезным, качественным, не меняется его вкус, цвет, запах. То есть это простое молоко, только без опасных бактерий.

Важно!

Чтобы пастеризация прошла успешно, используется стерильная посуда, аппаратура. Если стерильность не соблюдается, в уже обработанное молоко могут попасть бактерии и начать размножаться. В этом случае от проведенной процедуры вообще никакого проку не будет.

Чем отличается от стерилизации

Молоко можно пастеризовать или стерилизовать. В чем разница? Стерилизация и пастеризация – это два не похожих процесса переработки. Чтобы выбрать подходящий продукт в магазине, нужно понимать их отличия.

  1. При пастеризации молоко нагревают при температурах 65-100 градусов. Чем выше температура, тем меньше длится обработка. При стерилизации, продукт обрабатывают при 120-150 градусов до получаса.
    Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молока

    При пастеризации молоко нагревают до температуры 65-100 градусов

  2. В стерилизованном молоке нет бактерий вредных, но нет и полезных! А в пастеризованном продукте сохраняются полезные микроорганизмы.
  3. Стерилизованное молоко можно долго хранить, вплоть до года, но только при правильных условиях. А вот пастеризованное молоко может стоять не более 2 недель.
  4. Пищевая ценность пастеризованного продукта ниже, чем у стерилизованного.
  5. Пастеризованное молоко можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов. Оно хорошо киснет, а вот стерилизованное молоко не киснет, а просто становится горьким.
Читайте также:  Сыр пошехонский: описание, фото и состав, сколько калорий

Как видно, стерилизация и пастеризация молока имеют существенные отличия.

Виды пастеризации молока

Пастеризация молока делается несколькими методами, а вернее в разных режимах.

  1. Длительная пастеризация уничтожает вредные бактерии до 99%! При этом свойства продукта не меняются, качество улучшается. Температура такой обработки +65 градусов. Процесс длится до получаса. В промышленных масштабах молоко пастеризуют в больших, стерильных ваннах с двойными стенками.
    Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молока

    Длительная пастеризация уничтожает вредные бактерии до 99%!

  2. Кратковременная пастеризация делается при помощи горячей воды. Это метод, основанный на теплообмене. Молоко греют до 71 градуса и выдерживают примерно 40 минут. Эффективность этого метода до 98%.
  3. Пастеризация высокотемпературная предполагает моментальное нагревание молока без удержания температуры. Температура нагревания +85 градусов. Метод похож на предыдущий, но без выдержки. Греют молоко водой или паром. Уничтожение вредных бактерий на уровне 99,5%.

Интересно!

Для молока высокотемпературная пастеризация в последнее время не проводится, однако для сливок, что затем будут перерабатываться в масло, этот метод все еще популярен.

  • Ультравысокотемпературная пастеризация проводится в 2 этапа. Сначала молоко греют до 70 градусов, затем при помочи пара повышают температуру до 135-150 градусов и выдерживают меньше минуты.

Режимы пастеризации выбираются по нуждам. Но важно точно соблюдать способ обработки, иначе пастеризация молока не удастся.

Пастеризация молока на предприятиях

Для пастеризации молока на предприятиях используют установки ТЕК. Они бывают разных типов, функциональности, так что предприятия при их закупке могут ориентироваться на свои потребности.

Правильная обработка молока позволяет убрать из продукта все патогенные бактерии, грибки, улучшить вкус. Такие установки настраиваются по необходимости.

Можно выбирать режимы, температура регулируется по нуждам.

Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молока

Пастеризация молока на предприятиях

После пастеризации молоко проверяется. Оно должно соответствовать нормам ГОСТ, иначе в продажу не поступит. Итак, по нормам ГОСТ молоко пастеризованное должно:

  • иметь типичный вкус и запах молока;
  • не иметь посторонних привкусов, запахов;
  • быть определенной плотности;
  • обладать той или иной жирностью, заявленной производителем;
  • содержать определенную норму полезных бактерий;
  • не иметь в составе патогенных бактерий, спор грибков.

Молоко по ГОСТ также проверяется на наличие механических примесей, титруемую кислотность, редуктазу.

Только качественный продукт, прошедший пастеризацию и проверку, поступает на продажу. Так что если в магазине приобрести молоко с надписью «пастеризованное», можно быть уверенным в его качестве и пить без опасений.

Пастеризация молока в домашних условиях

Несмотря на то, что пастеризация кажется сложным процессом, ее можно проводить и в домашних условиях. Итак, как пастеризовать молоко без специальных промышленных установок? Процесс проводится в несколько этапов.

Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молока

Пастеризация молока в домашних условиях

  1. Свежее молоко льют в таз и включают огонь на максимум. Молоко нужно постоянно мешать, чтобы оно нагревалось равномерно.
  2. Когда молоко нагреется до 72 градусов, огонь выключают и кастрюлю накрывают крышкой. Настаиваться оно должно не больше 30 секунд.
  3. После этого емкость с молоком переносят в таз с холодной водой и охлаждают до 22-38 градусов.

Все, пастеризация завершена, и можно употреблять качественное молоко без бактерий.

Мультиварка также может применяться для пастеризации. В современных моделях есть специальный режим «Пастеризация». Молоко просто наливают в чашу мультиварки и устанавливают режим «Пастеризация». Контролировать процесс не нужно, все сделает мультиварка и в конце оповестит сигналом про завершение работы.

Интересно!

Современные мультиварки имеют режим «Пастеризация», позволяющий проводить обработку продукта дома без сложностей.

Пастеризация – это эффективный процесс обеззараживания молока перед его последующим употреблением или переработкой. Он также позволяет молоку лучше храниться.

Используется эта методика обработки, для молока, что идет на продажу или употребления дома. Если правильно провести пастеризацию, молоко останется полезным, но не будет содержать патогенных микроорганизмов.

Такой продукт отличается высоким качеством и приятным вкусом, а главное – абсолютно безопасен для употребления.

Источник: https://fermerok.info/pasterizatsiya-moloka

Молоко живое и «мертвое». Какое выбрать?

Часто, заходя в магазин, глаза разбегаются от разнообразия упаковок с молоком: картонные коробки, мягкие пакеты, пластиковые бутылки с разными сроками годностями и процентами  жирности и дополнительными добавками. Так каким же бывает молоко и как определиться с его выбором?

Что такое молоко? Его виды

Молоко – это продукт физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, который получают в процессе доения без добавлений к нему  или извлечений каких-либо веществ.

Питьевое молоко – молочный продукт, в котором  массовая доля жира может достигать до 9%. Производится оно из сырого молока или молочных продуктов, обязательно подвергается термической или другой обработке. При его приготовлении не должно использоваться сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко.

Питьевое молоко в зависимости от использованного Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молокасырья производится:

  1. Из цельного молока;
  2. Из нормализованного;
  3. Из восстановленного;
  4. Из рекомбинированного молока;
  5. Из их смесей.

Цельное молоко — это молоко, состав которого не изменили путем технологической обработки.

Восстановленное молоко готовится полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока, которое растворяют в питьевой воде, затем добавляют молочные жиры до требуемой жирности. По биологической ценности оно не уступает нормализованному стерилизованному молоку.

Нормализованное молоко – молоко, в котором количество белка, жира, сухого остатка доведено до необходимого уровня, в соответствии со стандартом.

Микрофлора молока

В настоящее время во всем мире, особенно в развитых странах, ужесточаются требования к безопасности пищевой продукции, прежде всего в Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молокаотношении их биологической безопасности. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), одним из главных факторов распространения заразных заболеваний являются пищевые продукты. Молоко может стать источником распространения более 200 инфекционных болезней. Микроорганизмы, встречающееся в молоке, подразделяются на 3 группы:

  • Патогенные – они вызывают заболевания;
  • Вызывающие пороки молока;
  • Молочнокислые бактерии.

К патогенной микрофлоре относятся такие возбудители как сальмонеллы, патогенные стафилококки, возбудитель ботулизма и многие другие.

Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко из организма самого животного, если оно больно или является бактерионосителем, а также от больных людей, окружающей среды при нарушении технологических процессов.

 Поэтому молоко, реализуемое в магазине, обязательно проходит температурную обработку.

Виды термической обработки или дуем на молоко

В зависимости от температуры приготовления молоко бывает:

  1. Пастеризованное;
  2. Стерилизованное;
  3. Ультрапастеризованное;
  4. Топленое.

Пастеризация

Пастеризация молока осуществляется при температуре от +63 оС до +100 оС в течении определенного периода времени. Существующие режимы Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молокапастеризации вызывают гибель 99% вегетативных форм микроорганизм, а также прекращают активность ферментов молока, что позволяет  сделать продукт безопасным и продлить срок его годности. Например, туберкулезная палочка погибает при температуре +60 оС в течение 30 минут. А вот молочнокислые бактерии могут выдерживать температуру нагрева до +80 оС, поэтому пастеризованное молоко имеет более короткие сроки годности и через 2-3 дня начинает прокисать! Однако если производитель выбирает более высокий температурный режим для пастеризации, следовательно, это приводит к гибели молочнокислых бактерий. Если открыть такую упаковку, то молоко скорее прогоркнет или протухнет, но не прокиснет.

В первом случае, в нём будет происходить окисление молочных жиров, образующиеся вещества обладают прогорклым вкусом и ароматом.

Во втором — гниение белков, как результат жизнедеятельности бактерий, попавших из окружающей среды. Температура и время для пастеризации зависит от жирности продукта. Жир плохо проводит тепло, оказывает защитное действие на микроорганизмы, поэтому для молока с высокой жирностью выбираются более жесткие температурные режимы.

Во время пастеризации происходят изменения составных компонентов молока. Существенное изменение происходит в сывороточном белке-альбумине. Его стабильность снижается уже при температуре +60 оС.

Потеря витаминов при пастеризации:

  • С и В1 — 30%,
  • А и В12 — 22%.

Витамин Д, биотин, пантотеновая и никотиновая кислоты в пастеризованном молоке сохраняются.

Ультрапастеризация

Разница между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком заключается в температурном режиме и времени воздействия этой температуры. Ультрапастеризация – это термическая обработка при +125 оС — +140 оС в течение 2с, соответственно, хранить ультрапастеризованное молоко можно дольше, но и витаминов в нем сохранится меньше.

Стерилизация

Процесс стерилизации осуществляется при температуре свыше +100 оС. Технология производства стерилизованного молока может включать две схемы:

  • Одноступенчатый
  • Двухступенчатый

При одноступенчатом способе молоко подвергается температурной обработке 1 раз. В молоко вводят горячий паром температуре +140 оС на 2-4 с, затем молоко направляется в вакуум камеру, после чего его разливают в стерильную упаковку.

Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молока

В молоко запрещено добавлять консерванты!

При стерилизации происходит изменения составных компонентов молока, особенно при температуре +115 оС с выдержкой 20 минут.

Главный белок молока, казеин, без коагуляции выдерживает температуру +140 оС, а вот углевод – лактоза может разрушаться с образованием лактулозы.

Жиры, при высокой температуре и длительном времени воздействия, частично гидролизуются, с образованием свободных летучих жирных кислот, обуславливающие очень приятный вкус и запах топленого молока. Длительная стерилизация разрушает почти все витамины на 100%.

Топленое молоко

Топленое молоко проходит более длительный путь приготовления. Его выдерживают при температуре +85 оС — +98 оС не менее 3-х часов до появления кремового  или светло-коричневого цвета.

Вследствие воздействия высоких температур происходит значительное изменение компонентов молока.

При таком режиме сывороточные белки денатурируются практически полностью, разрушаются витамины, повышается массовая доля жира из-за выпаривания части воды.

Как сделать правильный выбор?

  1. Если Вы не собираетесь хранить молоко очень долго, лучше выбирать пастеризованное молоко – оно доступно в каждом магазине. Отдавайте предпочтение продукту в светонепроницаемой упаковке, так как она дополнительно помогает сохранить витамины.

    Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молока

  2. Для длительного хранения или хранения при комнатной температуре стоит купить стерилизованное, но стоит помнить, что витамины там практически отсутствуют.
  3. Не покупайте молоко у случайных продавцов, но если соблазн велик, при покупке цельного «парного» молока у «бабушки», перед употреблением его необходимо прокипятить иначе существует риск получить инфекционное заболевание.
  4. При выборе продукта обращайте внимание герметичность упаковки. Если целостность нарушена, такое молоко покупать нельзя.
  5. Перед покупкой проверяйте дату изготовления и срок годности.
  6. Обращайте внимание на условия хранения молока. Если оно должно хранится при температуре +4±2 оС, но продавец нарушает это требование, лучше отказаться от покупки.
  7. Не стоит приобретать продукт, если информация на этикетке нечитаемая или нанесена слишком мелким шрифтом.

Подписывайтесь на наш канал в 

Источник: https://24health.by/moloko-zhivoe-i-mertvoe-kakoe-vybrat/

Пастеризация молока: особенности и специфика процедуры в промышленности и дома

Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молока

Особенности метода

Пастеризация молока предполагает тепловую обработку напитка. Процесс нагревания происходит до 63-100 градусов по Цельсию (точный температурный показатель определяется выбранным методом). Способ термической обработки назван в честь ученого Луи Пастера из Франции, который сумел применить методику для ликвидации микроорганизмов в жидкости.

Эффективность пастеризации обусловлена температурой и длительностью выдержки молока при определенном режиме.  Несмотря на отсутствие кипячения, ликвидируются только патогенные бактерии. Оптимальный температурный режим тепловой обработки сохраняет полезную молочную микрофлору, оптимальные характеристики напитка (консистенция, вкус и запах).

Для успешного уничтожения патогенных бактерий потребуется правильно провести процедуру. В обязательном порядке используют стерильную посуду, аппаратуру. Если стерилизация будет проведена на неудовлетворительном уровне, появляется риск попадания в напиток до одного миллиарда бактерий с дальнейшем активным размножением. В результате количество микробов достигнет миллиона на каждый миллилитр.

Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молока

Разновидности пастеризации

Тепловая обработка молока может проводиться при разных режимах. В каждом случае учитываются определенные особенности проведения процедуры.

  1. Длительная пастеризация направлена на гарантированное подавление патогенных микроорганизмов. При проведении процедуры свойства молока остаются первоначальными, но жизнедеятельность микробов подавляется практически полностью. Метод является трудоемким, поэтому он используется в исключительных условиях. Температура пастеризации составляет 65 градусов. Основное отличие – это длительное проведение процедуры, так как для этого отводят около получаса. Традиционно используются специальные ванны больших размеров, отличающиеся двойными стенками. Этот способ считается одним из лучших, ведь его эффективность максимальна (99%).
  2. Кратковременная пастеризация проводится по более доступной схеме и предполагает использование только горячей воды. Процедура основана на теплообмене. Молоко нагревают до 71 градуса, после чего выдерживают в течение 40 минут. Эффективность достигает 98 процентов, поэтому такой метод считается одним из лучших.
  3. При высокотемпературной пастеризации молоко нагревают моментально без дальнейшей выдержки. Минимальная температура должна составить 85 градусов. Этот способ напоминает кратковременный, но выдержка не предполагается. Нагрев проводят не только с использованием горячей воды, но и пара. Подавление сапрофитной микрофлоры достигает 99,5 процентов. В наши дни данный метод вследствие своей специфики практически не используется, но он может быть эффективным для сливок, которые в дальнейшем используются для приготовления масла.
  4. Ультравысокотемпературная пастеризация предполагает проведение двух этапов процедуры. Изначально температуру повышают, по крайней мере, до 70 градусов (но не больше 80). Затем нагревают до 135-150 градусов с помощью пара. В таком режиме молоко должно обрабатываться меньше одной минуты.

Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молока

Результативность обеззараживания

Пастеризация молока направлена на устранение патогенных микробов. Для этого напиток подвергается однократному нагреванию. В обязательном порядке соблюдают определенный температурный режим и ориентируются на сроки выдержки.

Быстрее всего погибают мезофильные бактерии, но другие микробы могут оставаться активными. Если жидкость хранить при температуре меньше +8 градусов, удается избавиться от патогенной микрофлоры, продукт становится качественным и полезным.

Развитие оставшихся бактерий прекращается, если напиток правильно хранится.

Эффективность пастеризации зависит от микрофлоры и состава обрабатываемого напитка. По этой причине учитывается начальное качество продукта. В дальнейшем условия хранения определяют итоговую эффективность обеззараживания. Если не происходит своевременное охлаждение, микроорганизмы продолжают развиваться.

Для повышения эффективности тепловой обработки рекомендуется охладить молоко, полученное после доения, до +3 градусов для своевременного устранения большинства бактерий.

Нарушение температуры хранения активизирует развитие микрофлоры, поэтому технология пастеризации становится менее эффективной и в дальнейшем улучшить микрофлору будет затруднительно.

Для успешного проведения процедуры проводят дезинфекцию оборудования, инвентаря. Если подготовка была неудовлетворительной, состав продукта будет хуже из-за сохранения активности бактерий. Увеличение содержания энтерококков в молоке после пастеризации свидетельствует о неудачной тепловой обработке продукта, который остается опасным.

Интересно

Молоко полученное с помощью ультрапастеризации можно хранить без холодильника при комнатной температуре до 4 месяцев

Пастеризация в промышленности

В наши дни для промышленной термической обработки продукции используют гидродинамические установки ТЕК, которые также подходят для смешивания, гомогенизации (раздробления жировых шариков на более мелкие), эмульгирования (получения эмульсий способом выделения капельно-жидкой фазы из пересыщенных растворов, паров). Производители предлагают разные модели оборудования, поэтому каждое предприятие может выбрать наиболее подходящий вариант. Предполагается возможность отключения котельной завода и организовать проведение процедур с минимальными расходами.

Правильная тепловая обработка в сфере молочной промышленности продукта исключает из состава патогенные бактерии, улучшает вкусовые характеристики. Сгустки высокомолекулярных соединений дробятся кавитационными пузырьками. Одновременно с этим гарантируется снижение расходов электроэнергии.

Современные установки настраивают с учетом того, какая должна быть температура пастеризации и дальнейшего проведения каждого этапа, выхода жидкости из установки.

Тщательный контроль за процессом повышает эффективность процедуры по термической обработке продукта. Современные пастеризаторы (гидродинамические установки) нагревают жидкость в объеме.

Новый класс пастеризаторов исключает пригорание продукта.

В промышленности используют пастеризаторы с несколькими секциями (3, 4 или 5). При этом учитываются основные параметры установок.

  1. Температура термической обработки и охлаждения должна задаваться до начала процедуры. Это требуется для эффективного обеззараживания продукта и исключения всех нежелательных бактерий из состава.
  2. Сырое молоко должно поступать в секцию регенерации (рекуперации) для первой обработки. Оптимальная температура продукта составляет 10-35 градусов.
  3. Сепаратор используется для очистки поступившего напитка. В этом случае нагрев происходит до 37-45 градусов (учитывается первоначальный показатель).
  4. Затем температура горячей воды устанавливается для проведения пастеризации. Учитывается максимально допустимый показатель при проведении пастеризации. При этом вода должна быть горячее молока.
  5. На следующем этапе происходит охлаждение. Рекомендуется учитывать время года и местные условия, чтобы правильно настроить используемое оборудование. Обычно молоко должно быть холоднее 9 градусов. Для этого могут использовать воду (артезианская, водопроводная, ледяная) или рассол.

Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молока

Пастеризация в домашних условиях

Термическая обработка молока возможна в домашних условиях. Для этого используют паровую баню или современную мультиварку с наличием режима “пастеризация”.

Оптимальный вариант – длительный метод, так как он позволяет упростить достижение оптимальной температуры. Желательно нагревать кастрюлю с водой, куда будет помещена упаковка для правильного проведения мероприятия.

Процедуру можно сравнить с кипячением напитка, но качество продукта останется практически прежним при устранении патогенных бактерий.

Такая пастеризация молока в домашних условиях доступна для хозяек и отличается эффективностью.

Для проведения процедуры потребуется воспользоваться кастрюлей с крышкой, функциональным термометром, шумовкой или деревянной ложкой (лопаткой).

  1. Свежее молоко выливают в кастрюлю и включают огонь до упора. Рекомендуется постоянно помешивать напиток. Появление комочков крайне нежелательно. Напиток нагревают примерно до 72 градусов, максимум – 74-82. Для контроля за температурой обязательно используют термометр.
  2. На следующем этапе жидкость закрывают крышкой. Настаивают в течение полминуты.
  3. Затем его помещают в емкость с холодной водой и оперативно охлаждают как минимум до 22-38 градусов.

По такой схеме проводится пастеризация продукта.

В наши дни хозяйки могут воспользоваться современными мультиварками с подходящим режимом. Теперь необязательно проводить обычную процедуру в домашних условиях и тщательно за всем следить. Использование мультиварки оказывается удобным и быстрым вариантом.

Молоко вливают в кастрюлю и ставят на температуру 60-80 градусов примерно на 20 минут (домашний напиток) или дольше. Если пастеризуется купленный продукт, длительность увеличивают до 40 минут. Затем мультиварку включают на режим «Пастеризация».

В дальнейшем контроль не нужен, так как по завершению времени будет звуковое оповещение.

Пастеризация молока – это разовый процесс. Повторно процедуру не проводят, так как напиток потеряет часть полезных свойств. Пастеризация надолго сохранят свежесть полезного продукта.

Источник: https://moloko-chr.ru/articles/moloko/pasterizacziya-moloka-osobennosti-i-speczifika-proczedury-v-promyshlennosti-i-doma.html

Вся правда о молоке

В этой статье мы обсудим, является ли молоко (и молочные продукты) необходимой пищей для каждого человека, или это диетическое зло, как многие считают.

История молока

Люди стали использовать молоко в качестве источника питания примерно в 8000 году до нашей эры. Хотя животные, используемые для производства молока, включают в себя крупный рогатый скот, коз, овец, лошадей, буйволов, яков, ослов и верблюдов, коровье молоко является одним из самых популярных.

Человечество никогда не потребляло на постоянной основе молоко от плотоядного животного, поскольку они выделяют молоко с странным вкусом, который большинство людей не любят. К тому же у плотоядных животных молочная система распространяется по всей длине туловища, что намного усложняет их доение.

В 19-20 веках наше отношение к молочным продуктам изменилось. Люди осознали важность кальция и фосфора для здоровья костей. Молоко было отмечено докторами и учеными как богатый источник этих элементов, врачи рассматривали молоко как «незаменимы» компонент питания.

Промышленность откликнулась на спрос, поголовье скота начало резко увеличиваться, а вместе с ним ухудшалось качество его содержания.

Доильные сараи постоянно были грязными и переполненными, животные начали часто болеть и на прилавки магазинов поступало молоко от нездоровых коров.

В связи с разрастанием эпидемии, вызванной употреблением сырого молока, люди начали искать способы его обеззараживания. Таким образом впервые начала применяться пастеризация молока.

Почему обработка молока так важна?

Во-первых, без термической обработки молоко быстро скисает, если не охлаждается. В текущих реалиях это делает невозможным перевозку свежего молока на дальние расстояния. Во-вторых, бактерии и вирусы могут передаваться от животного к человеку и вызывать серьезные заболевания. В обработанном молоке все вредоносные бактерии уничтожены.

Молоко, продаваемое в супермаркетах, как правило, термически обработано, что позволяет уничтожить бактерии и увеличить срок годности продукта.

Хотя обработка молока позволяет нам пить его без опаски, она же приводит к увеличению количества лактозы, и это одна из причин, почему некоторые активно агитируют за сырое молоко.

Виды обработки молока

Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молока

Пастеризация

Пастеризация является наиболее распространенной и мягкой формой термообработки, которая позволяет уничтожить вредные бактерии и при этом не сильно ухудшает качество молока. При пастеризации молоко нагревают минимум до 71,7 градусов Цельсия на 15-25 секунд и после этого, используя ледяную воду, быстро охлаждают до 6 градусов Цельсия.

Стерилизация

Стерилизация более жесткий процесс термической обработки, который убивает почти все бактерии. Молоко предварительно нагревают до 50 °C и разливают в плотно закрытые бутылки, которые затем греют при температуре 110-130 градусов Цельсия в течение 10-30 минут, после чего охлаждают. При такой интенсивной термообработке снижается питательная ценность молока и изменяется его вкус и цвет.

Ультрапастеризация

Ультрапастеризация была введена относительно недавно. При такой обработке молоко нагревают до 135 градусов Цельсия на очень короткий срок и сразу пакуют в стерильную упаковку.

Таким образом убиваются вредные бактерии и сохраняются полезные свойства продукта.

Ульрапастеризованное молоко имеет длительный срок хранения и не требует хранения при низкой температуре до тех пор, пока не будет вскрыта упаковка.

Гомогенизация

Большинство молочных продуктов, представленных в супермаркетах, гомогенизированы.

Гомогенизация – это процесс пропускания молока через маленькие отверстия при высоком давлении для того, чтобы разорвать жировые комки и сделать консистенцию молока более однородной.

Гомогенизированное молоко выглядит более белым и имеет более приятную текстуру, потому что жировые шарики распределяются равномерно.

Гомогенизация получила признание после 1930-х годов, когда были введены картонная и непрозрачная молочная тара. До этого момента молоко продавалось в стеклянных бутылках и потребители оценивали его качество по виду и толщине линии жира на поверхности молока. А так как у гомогенизированного молока такая линия не образовывается, то люди считали его не качественным, хотя это не так.

Фильтрация

В дополнение к гомогенизации, молоко может пройти процесс фильтрации, микрофильтрации, ультрафильтрации и нанофильтрации. Она не влияет на питательную ценность молока, увеличивает его срок годности. Во время фильтрации все бактерии удаляются с помощью керамического фильтра.

Необработанное (сырое)

Необработанное молоко прямо от коровы. Некоторые люди считают, что сырое молоко лучше на вкус и несет большую пользу для здоровья, но государственные органы предупреждают, что употреблять такое молоко может быть небезопасно. Сырое молоко может содержать вредные бактерии, которые могут привести к серьёзным заболеваниям, таким как туберкулёз, дифтерия, тиф, стрептококковые инфекции.

Органик

Под «органическим» подразумевается не само молоко, а сельскохозяйственные условия, в которых оно было произведено. В Британии органик молоко производится из коров, пасущихся на пастбище, которое не обрабатывается химическими удобрениями, пестицидами или агрохимикатами. В США органические молочные продукты поступают с пастбищ, обработанных только натуральными удобрениями и пестицидами.

Что вы должны знать о производстве молока

Коровы имеют девятимесячный период беременности. Период лактации, как и у людей, начинается ближе к родам. Раньше фермеры позволяли коровам сезонный репродуктивный цикл, рождение телёнка происходило весной, вместе с появлением новой растительности.

Таким образом, у матери было много питательного корма и времени для пополнения запасов питательных веществ. Выпас был здоровее для коров, потому что происходил на свежем воздухе, обеспечивались необходимые физические нагрузки, а свежая трава — это именно то, для чего построена пищеварительная система крупного рогатого скота.

В промышленном производстве скот, напротив, кормят зерном. Большое количество зерна в рационе коров приводит к появлению рубцов на стенках желудка, повышенной жажде, более жидкому молоку, увеличению кислотности в желудке (ацидозу). Ацидоз приводит к появлению язв, инфекционных болезней, воспалению. Для предотвращения появления этих недугов коровам колят антибиотики в больших количествах.

Нынешние молочные производители осеменяют коров всего через несколько месяцев после предыдущих родов. Когда коровы производят молоко в течение длительного времени, их иммунная система нарушается, а качество молока снижается.

Мало того, что это причиняет страдания корове, это также увеличивает количество вызванных беременностью эстрогенов в молоке. Эстрогены могут стимулировать рост злокачественных опухолей.

Исследования, проведенные за последние десятилетия, находят связь между употреблением коровьего молока и сверхнормальным риском развития рака простаты и, в меньшей степени, груди и яичников.

Жизнь коровы

Телята отнимаются от матери в течение 24 часов после рождения на большинстве ферм. Поскольку телят мужского пола нельзя выращивать для производства молока, их выращивают на убой. Мясная промышленность является побочным продуктом молочной промышленности. Телята-самки в будущем заменяют своих матерей, а после направляются на убой.

В США, в период с 1960 по 2005 год, количество молочных коров сократилось с 18 миллионов до 9 миллионов. При этом общий объем производства молока за тот же период увеличился со 120 миллиардов до 177 миллиардов фунтов.

Жизнь коровы в 19 веке Жизнь коровы в 21 веке
  • Паслись на пастбище
  • Производили 20-25 литров молока в день
  • Доили в течение 6 недель после рождения телёнка
  • Отдавала человеку 150 литров молока в год
  • Стоимость молока — 70 рублей за литр (в пересчете на текущие деньги)
  • Жила 20 лет, умирала естественной смертью
  • Взращена на зерне в ограниченном пространстве
  • Производит 25-30 литров молока в день
  • Доят в течение 10 месяцев после рождения телёнка
  • Отдает человеку 9000 литров молока в год
  • Стоимость молока — 50 рублей за литр
  • Живет 4 года, затем отправляется на убой, используется для производства самого дешевого мяса

Состав молока

Коровье молоко на 87% состоит из воды и на 13% из питательных веществ, в том числе минералов (таких как кальций и фосфор), лактозы, жиров и белков (таких как сыворотка, казеин, лактальбумины). В молоко добавлены витамины А и D, что является необходимым, поскольку их естественное содержание является низким.

Факторы, влияющие на качество и состав молока

Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молока

Порода коровы

Различные породы молочного скота производят молоко с различным составом и процентом жирности. Содержание жира в молоке обычно составляет от трех до пяти процентов, но некоторые породы дают молоко с более высоким содержанием жира и белка. Например, молоко коров «Зебу» может содержать до семи процентов жира.

Заболевания

Если корова перенесла какую-либо болезнь, то количество питательных веществ в молоке снижается. Частое заболевание — мастит. Это воспаление одной или нескольких четвертей вымени, обычно вызванное бактериальной инфекцией. В мастичном молоке снижается содержание витаминов, минералов, белка, лактозы, а также присутствуют следы антибиотиков.

Режим кормления

Естественно, что содержание питательных веществ, жира, витаминов и микроэлементов в молоке снижается, если коровы недополучают корма. Недокармливание влияет на содержание витаминов и минералов больше, чем на содержание жира.

Возраст

Содержание жира уменьшается примерно на 0,02% в период лактации, а содержание СМО (сухого молочного остатка) уменьшается гораздо быстрее по мере старения коров.

Периоды лактации

Состав молока зависит от стадии лактации у коровы. Содержание сухого молочного остатка обычно является самым высоким в первые две-три недели лактации, а затем немного уменьшается. Самое высокое содержание жира в молоке — сразу после отела. Затем оно опускается в течение 10-12 недель, после чего может подняться снова до конца периода лактации.

Интервалы доения

На качество молока и количество удоя влияет интервал между доением. 12-часовые интервалы дают самые лучшие показатели, однако, по практическим причинам, большинство ферм имеют интервалы доения в 8 часов днём и 16 часов ночью.

Полнота доения

Первое молоко из вымени выходит с низким содержанием жира, последнее молоко, называемое сливками, выходит с высоким содержанием жира. Чтобы сохранить жирность, остаток молока от последнего доения собирают позже и тщательно смешивают с первым удоем для равномерного распределения жира.

Заключение

Можно ли получить питательное и вкусное молоко гуманным способом? Определённо да. Можно ли получить много молока таким способом? В настоящий момент — нет.

Только если люди откажутся от концепции, что «употребление N литров молока в неделю обязательно для человека» и обратит внимание на другие источники питательных веществ, только тогда мы сможем приблизиться к структуре мира, где к животным относятся гуманно.

Самое питательное и вкусное молоко поступает от здоровых животных, которые проводят большую часть своего времени на открытом воздухе на свежем пастбище, едят много травы, а их рацион дополнен сеном, корнеплодами, овощами и зерновыми культурами

Употребление молока не обязательно улучшит состояние ваших костей. Но между тем потребление большого количества обработанного молока увеличивает риск развития различных формам рака, диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и неврологических расстройств.

Источник: https://yumchief.com/articles/the-whole-truth-about-milk/

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector