Есть ли мишленовские рестораны в санкт-петербурге?

Добрый день!

Жасмин в отпуске и все равно не может не писать отзывы! Сегодня хочу рассказать об лучшем ресторане в Санкт-Петербурге который реально достоин звёзд Michelin. Мои подписчики и фанаты знают об моём увлечение посещать звёздные рестораны по всему миру и я уже могу прикинуть чтобы было бы если бы гид пришёл в Россию.

Мои критерии выбора.

Уютный интерьер.
Вежливый персонал.
Хорошая винная карта.
Уникальные блюда.
Небольшие порции.
Отличное десертное меню.
Цена не имеет значения.

*Небольшие порции. Жизнь одна и жить однообразно я не хочу. Смысл жевать одно-два блюда, когда модно попробовать множество уникальных органолептических комбинаций?

Адрес ресторана и часы работы.

Волынский пер., 2, Санкт-Петербург, 191186.

Ежедневно с 13.00 до 01.00.

Европейская, восточноевропейская, русская, авторская.

Коротко о ресторане.

Hamlet + Jacks — ресторан в помещении бывшей ювелирной мастерской от команды «Винного Шкафа», основной концепцией которого является современная российская гастрономия и терруарные вина из небольших хозяйств.

Если в начале нулевых в ресторанах подавали все самое лучшее по канонам советского общепита, то сейчас ситуация с приходом социальных сетей изменилась в корне. Ресторации Петербурга и России в целом смотрят на звёздные рестораны по всему миру, шефы посещают кулинарные тренинги у лучших мира сего и качество блюд становится лучше с каждым годом.

Исходя из моего опыта концепция терруарных вин и собственных хозяйств актуальна в США, Великобритании, Франции и Скандинавии. И это удивительная позиция, так как нет привычного набора компонентов и все блюда создаются под исходные данные.

Например, у меня в этом году выросла тыква которую можно есть сырой и она настолько сладкая и пахнет дыней, что для супа она явно не пойдёт.

А когда ты знаешь исходную органолептику овощей или мяса птицы, то можешь дополнять палитру вкуса специями на свой вкус, создавая уникальное блюдо.

С помидорами из супермаркета или агрокомбинатов невозможно и поэтому ресторанный бизнес ступил на новую ветвь развития.
Интерьер ресторана.

Довольно утно, но в тоже время в гранж. Это отражает концепцию ресторана, так как в Санкт-Петербурге он один из самых уникальных.

Столы небольшие и сделано это для того чтобы люди не просто жевали еду, а разговаривали с друг другом и обсуждали последние события жизни. Это я и решила немного нарядится в стиле французского шика Chanel.

Извините за усталый вид, так как с поезда практически сразу в ресторан. Только кинули вещи в гостиницу…

Меню ресторана.

В одном из отзывов на ресторане в Алгавре мне написали что отзыв не информативный, так как нет веса блюд. Я никогда не видела в Европе ресторанов с весом порции, а просить взвесить и рушить всю презентацию на тарелке я не хочу. Да и смотрится это все странно сг стороны….

Меню полелено на три секции — дегустационный сет, ours (все из компонентов, которые выращены на ферме ресторана), others+theirs — сборная солянка.

В принципе я сет бы не осилила, так как там 7 блюд и семь бокалов вина. Я бы на третьем блюде была бы под столом и храпела на весь Волынский переулок!

Наш выбор.

Я выбрала блюда из рыб, так что красное вино отпадало напрочь. В итоге меня спас рислинг из Австрии с богатым минеральным вкусом, который помог подчеркнуть органолептику блюд.

Хлеб на закваске со сливочным маслом, хреном и маринованными огурцами — просто, но при этом дико элегантно.
Действительно вкусно и модно такое дома повторить легко, но главное хрена поменьше, чтоб не придавил рецепторы и не убил палитру.
Стоимость : 270 рублей.

Сибирская оленина, мармелад из лука, песто из трав, гель облепихи и еловое масло — это что-то из разряда если бы Стивен Кинг сменил профессию.

Это блюдо достойно трех звёзд. Это что-то в стиле Joel Robunchon, но если бы он жил в Нормандии и убил зверя сам, а потом решил бы вкусно пообедать после охоты.

Сочетание мармелада из лука и геля из облепихи настолько дополняет друг друга, что у тебя текут слезы радости. Вот о чем говорят французы в своих постулатах об искусстве жить!

Меньше жизненных драм и более простое отношение к жизни. Больше времени для личной жизни. Больше красоты и совершенства, любви к элегантности и изысканности.

Все болезни от нервов, морщины тоже! Остальное ультрафиолет и оксидативный стресс.

Стоимость : 480 рублей.

Куриный бульон, яйцо пашот и вяленая утка — учитесь готовить так же, тогда и будут мир вам дарить, и обучение на визажиста по всему миру!!! Путь к сердцу мужчины через его желудок!

Здесь ещё добавили херес для более яркого вкуса.
Это блюдо меня впечатлило казалось бы привычные компоненты, а вкус как будто в кушаешь пищу богов.
Стоимость : 290 рублей.

Тала из лосося, «жемчужины» из ферментированной малины и ряженка — автор этого кулинарного опуса гений!!!!

Это сырая замороженная рыба и в данном случае малина и ряженка придают ей более яркое звучание.
Стоимость : 420 рублей.

Пельмени из копчёной щуки, фаугра с бульоном из сена и грибов, щучья икра и сметана — ради этого стоит жить. Если честно то такое сочетание я бы никогда сама не придумала, так как фуагра сама достаточно доминантная нота в блюде, а тут щучья икра…

Стоимость : 720 рублей.

Молочный бисквит, панна кота из кефира и кориандра, мусс из миндального молочка, леденая меренга из варёной сгущёнки, сорбет из йогурта и базилика.

Как бы я не старалась настолько сложный десерт никогда не ела и он действительно уникальный, так как подобного набора компонентов я не видела на одной тарелке.
Это имеено для тех кто не хочет получить кусок торта в 500 грамм и сидеть давится от жадности и скупости.
Стоимость : 310 рублей.

Азиатский фьюжн или Павлова на китайский манер.

Кокосовая панна кота, лаймовый мусс, лимонный сорбет, кунжут.

Павлова не так популярна в Москве и Петербурге, но это самый известный десерт в Австралии и Великобритании. Его знают все и меня всегда спрашивают про неё и почему я её не готовлю. Я её ни разу не ела, а тут поняла что надо было!

Действительно освежающий десерт для тех кто любит кисленькое.
Стоимость : 320 рублей.

Граните из мескаля, сорбет из Лайма, соус из копчёного шоколада.

Вообще Граните из мескаля вещь довольно опасная и чтобы возвести это в ранг вкусного десерта надо постараться. Тут шефу это удалось, так как копчёный шоколад отлично сглаживает все и создаёт более утончееный вкус всему десерту.

Стоимость : 340 рублей.
Мои выводы от посещения.
Если вы хотите прикоснуться к авторской кухне, но не готовы морально оставлять в ресторанах со звездами Michelin по 800 евро, то Вам сюда.
Шикарная карта по бокалам, экстраординарные блюда и уютная атмосфера.
Обслуживание идеальное и весь персонал говорит на английском.
Мои отзывы на другие интересные рестораны.

Ресторан Soigne, Сеул. Ресторан Bicena, Сеул. L'Atelier de Joël Robuchon, Париж, Франция.

Le Bistrot d'Arsène, Париж, Франция. La Rotonde, Прага. Alcron, Прага. Ресторан Memu, Вайле

Спасибо за внимание и удачных покупок!

Источник: https://irecommend.ru/content/etot-restoran-dostoin-poluchit-kak-minimum-dve-zvezdy-michelin-avtorskaya-kukhnya-svoya-ferm

14 ресторанов со звездами «Мишлен», которые может позволить себе почти каждый

В России нет ресторанов «Мишлен»: создатели гида считают, что наша ресторанная культура просто еще не готова к этому. Единственный шанс попробовать блюдо haute cuisine — поход в ресторан во время заграничной поездки. Но многие путешественники не спешат «прикасаться к прекрасному», так как наслышаны о том, что за ужин в мишленовском заведении можно легко отдать половину отложенных на отпуск денег.

В среднем ужин в мишленовском ресторане обойдется в € 300–400 с человека. А, например, в Sublimotion на Ибице — € 1 500. Но мы в AdMe.ru нашли гораздо более бюджетные варианты, в которых можно поесть меньше чем за $ 100 с человека. В нашем списке есть места, где и 500 руб. хватит, чтобы наесться вдвоем до отвала.

Tim Ho Wan*, Гонконг

В заведении предлагается более 20 различных видов дим-сумов — китайских пельменей. Некоторые элементы меняются каждые два-три месяца, чтобы сохранить свежесть меню. Гид «Мишлен» советует обязательно попробовать здесь дим-сумы с креветками, запеченные булочки с начинкой из свинины барбекю и приготовленные на пару шарики с говядиной.

Путешественница из Европы, которая заплатила за порцию дим-сумов всего 24 гонконгских доллара (195 руб.), уверяет, что «в мире не так много вещей лучше, чем пароварка, полная этих пельмешек».

Самая дорогая порция дим-сумов стоит 28 гонконгских долларов (почти 230 руб.). Всем гостям по умолчанию подают чай пуэр за 3 доллара (25 руб.). Так что пообедать здесь на 60 долларов (около 500 руб.

) вдвоем вполне реально.

The Coach*, Марлоу, Великобритания

Небольшой ресторанчик в городе Марлоу в графстве Букингемшир в Англии позиционируется как гастропаб. В нем много постоянных посетителей, хотя свободные места бывают редко.

В своих отзывах на Tripadvisor и в инстаграме пользователи хвалят котлеты по-киевски с цветной капустой и сыром (£ 14,50 — 1 216 руб.), фаршированных перепелов (£ 26,50 — 1 470 руб.), макрель с яблочным желе в горшочке (£ 9,50 — 880 руб.

) и, конечно, фирменный бургер с «рваной свининой» (£ 13,50 — 1 132 руб.).

Одна девушка посвятила ему целый пост у себя в инстаграме: «Если бы меня попросили описать идеальный гамбургер, я бы описала этот. Каждый слой представлен различными текстурами и ароматами, которые дополняют друг друга. Хрустящие огурчики и густой говяжий паштет с плавленым сыром. Мягкий вкус тушеной свинины и сладкий хруст жареного лука…»

Hisop*, Барселона, Испания

Ресторан назван в честь растения, которое применяется в испанской народной медицине. Таким образом, было решено обыграть направленность авторской кухни заведения: глубокая связь с традициями и использование в готовке местных продуктов.

В ресторане предлагается дегустационный набор: сардина, маринованная с какао, рыжики с васаби, зеленый карри из черной репки с икрой лакедры и форели, артишоки со свиными ножками и морскими ежами, скат с лисичками, амонтильядо и куркумой, пиканья с зеленым ромеско и белыми грибами, сыр, хурма с «тигровым молоком» и гранатом, печеное яблоко с вешенками и мисо. Все это за € 67. С вином — за € 95. Основные блюда (мясные и рыбные) из меню стоят от € 24 до € 28,5 за порцию, а бизнес-ланч можно съесть за € 35.

Varoulko Seaside*, Афины, Греция

Ресторан классической средиземноморской кухни, в котором нужно обязательно попробовать свежевыловленную рыбу и морепродукты. Порядок цен такой: рыбный суп стоит € 10, салаты и закуски — от € 15 до € 19, основное блюдо (рыба или морепродукты) — от € 20 до € 30, десерт (например мороженое или лимонный пирог) — € 10.

Пользователи, которые оставляли отзывы на Tripadvisor, отмечали прекрасный вид на гавань с веранды ресторана и отличное обслуживание: «Великолепная еда и подача. Супы выше всех похвал. Гриль тоже не оставил равнодушными ни взрослых, ни детей».

Mathias Dahlgren-Matbaren*, Стокгольм, Швеция

Обычно в ресторане нет свободных столиков, но для тех, кто не бронировал заранее, может найтись несколько мест у стойки. Посетители хвалят это место за свежайшие морепродукты и рыбу, сыр, отличный выбор вин, а также интересные авторские десерты: облепиховое и малиновое мороженое, дикий шоколад из Боливии.

Меню разделено на рубрики: «Из нашей страны», «Из растительного мира», «Из других стран». Основные блюда стоят от 145 до 795 крон за порцию (960–5 260) руб. Сет из 5 блюд — 1 000 крон (6 600 руб.).

Pelegrini*, Шибеник, Хорватия

Ресторан расположен в историческом здании напротив красивого собора Святого Якова. Шеф-повар-самоучка Руди Штефан создает современные мясные и рыбные блюда из экопродуктов. В отзывах посетители отмечают особенно вкусный свежеиспеченный хлеб, ароматное оливковое масло и отличный выбор хорватских вин.

В Pelegrini есть дегустационное меню. Оно стоит 570 хорватских кун (5 300 руб.) за 3 блюда на выбор и 690 кун (6 400 руб.) за 4. За 965 кун (8 950 рублей) можно попробовать все.

Grön*, Хельсинки, Финляндия

Уютный ресторан с открытой кухней, его название переводится со шведского как «зеленый», что отражает политику заведения — готовить только из натуральных эко-продуктов от местных производителей.

Дегустационное меню без алкогольных напитков стоит € 68, в него входят следующие блюда: грибы в гречневой темпуре, приправленные пастой из ферментированных белых грибов, со взбитыми сливками и сушеными белыми грибами, пирог с карамелизированным луком и черной смородиной, рагу из цыпленка, топинамбура и черемши, курица на гриле с ферментированной спаржей, тушеной капустой и топинамбуром, печеное яблоко с карамелью из сосновой шишки, яблочным сорбетом, миндальным безе, еловыми побегами и тычинками сосны.

Ikarus*, Зальцбург, Австрия

Ресторан находится в большом ангаре в аэропорту Зальцбурга. Здесь периодически гастролируют лучшие мишленовские повара со всего мира. Каждый шеф представляет свое меню, которое меняется ежемесячно.

Любое блюдо в этом ресторане — уникальное произведение искусства, а подачу превращают в настоящее кулинарное шоу.

Кроме того, в том же ангаре выставлены разнообразные летательные аппараты и гоночные атомобили, что очень радует гостей с детьми.

Можно заказать дегустационный сет за € 165 — он делится на всех сидящих за одним столом.

В него входят закуски (греческая боттарга с белым шоколадом, паститсио, beetrose), основные блюда (копченая оленина и говядина, лангустин с савойской капустой, тыквой и юзу, карбонара с панчеттой и белым трюфелем, брюссельская капуста с грецким орехом, красная кефаль с артишоками баригуль и фисташками, фазан с картофельным пюре-алиго, салатом и айвой) и десерт («пина колада» и каштаны с медом, грецкими орехами и хурмой).

Strandlodge*, Винтерсвейк, Нидерланды

Несмотря на то что у ресторана есть звезда «Мишлен», посетителям нравится здесь неформальная, даже своего рода деревенская атмосфера — заведение находится прямо на пляже. С выбором вина помогает профессиональный сомелье.

В ресторане нет дегустационного меню, но можно заказать сет-сюрприз от шефа — он сам выбирает и готовит блюда для вас, но вы должны предварительно сообщить о своих предпочтениях, а также о том, нет ли у вас аллергии. Набор из 4 блюд будет стоить € 60, из 5 — € 68, а из 6 — € 76. Но можно просто заказать что-нибудь из меню. Например, сезонная рыба с гарниром стоит € 24,95, а сливочно-миндальное мороженое — € 11,50.

Hawker Chan*, Сингапур

Этот ресторан стал первым уличным киоском, получившим одну звезду от гида «Мишлен». До внезапно свалившегося кулинарного признания хозяин этого заведения даже не знал о существовании красной книжицы.

Коронные блюда шеф-повара — курица в соевом соусе и свинина барбекю по-кантонски. Стоимость большинства блюд в этом заведении — 4–5 сингапурских доллара, то есть 190–240 руб.

Отзывы об этом заведении противоречивые: одни пишут, что еда и меню в нем такие же, как в других закусочных в Сингапуре, другие говорят, что кухня действительно выдающаяся. Путешественница из Америки пишет: «Муж заказал курицу, а я — тофу и лапшу.

Еда была изумительная. За все блюда превосходного качества — около $ 13 (600 руб.).»

Atelier Amaro*, Варшава, Польша

Источник: https://www.adme.ru/svoboda-kultura/14-restoranov-so-zvezdami-mishlen-v-kotoryh-mozhno-vpolne-byudzhetno-poobedat-2240865/

Есть ли в России "мишленовские" рестораны?

Category: Знаменитый французский «Красный гид Мишлен» выпускается с 1900 года. Это наиболее авторитетный ресторанный рейтинг мира, а выражение «звёздный шеф» напрямую связано с системой оценки Michelin. Рейтинг присваивает ресторанам от одной до трёх звёзд, опираясь на секретную систему оценки. В Россию Michelin не спешит, но и без заграничного турне у нас есть шанс составить о кухне мишленовских ресторанов общее представление.

Grand Cru by Adrian Quetglas

К названию ресторана на Бронной имя Адриана Кетгласа добавили прошлой осенью, когда его ресторан Adrian Quetglas на Майорке получил звезду Michelin за современную кухню с русским акцентом. В Grand Cru Кетглас сосредоточен на гастрономических экспериментах.

Пробовать их лучше всего в виде авторского сет-меню.

Винное сопровождение тут на высоте – в 2016 Grand Cru был награждён «винным Оскаром», получив заслуженные «Два бокала» (Best of Award of Excellence) от одного из самых авторитетных журналов индустрии Wine Spectator.

OVO by Carlo Cracco

Потрясающий сервис, выдающаяся кухня и внушительный счёт – так выглядит московский ресторан революционера итальянской гастрономии Карло Кракко. Его миланский Ristorante Cracco (2* Michelin) входит в число лучших ресторанов в мире.

В московский «Лотте Отель» Кракко приезжает регулярно, чтобы проинспектировать работу своей команды во главе с Эмануэле Поллини. В меню – знаковые блюда Кракко и специально для России сочинённые рецепты.

Подачи – эффектные, техники – ултьтрасовременные, звёздный ингредиент – куриное яйцо.

«Север-Юг»

Анжел Паскуаль, бренд-шеф ресторана при дизайн-отеле «СтандАрт», скромно определяет себя как самоучку и просто страстного шеф-повара.

Это не мешает ему принадлежать к поколению так называемых гастрономических революционеров Испании и дружить со своими соратниками по творчеству: Ферраном Адриа, братьями Рока, Карме Рускаледа, Пере Хули и Хосепом Арманхэ.

Более десяти лет удерживавший в испанских ресторанах звезду Michelin Паскуаль в Москве делает ставку на простую и здоровую пищу – свежие салаты, жареные на хоспере или запечённые в духовке блюда.

Cristal Room Baccarat

Сердце роскошного ресторана высокой кухни с интерьерами Филиппа Старка в здании исторической аптеки на Никольской – подвижный француз Мишель Лентц.

В его послужном списке сразу несколько отмеченных звёздами Michelinресторанов, в том числе знаменитый парижский Le Crillon.

Французская дотошность позволяет Ленцу воспроизводить вкус родины с помощью русских продуктов: зелёный суп из крапивы с чёрной икрой, раки с фланом из щуки, фаршированные муссом из птицы сморчки с зелёной спаржей.

Трюфельный дом BRUNO

Оригинал статьи опубликован здесь

Для большинства слово «коньяк» означает знаменитый напиток, но французский регион гордится не только им. История, искусство и пасторальные…
Пока Роспотребнадзор не запретил к ввозу грузинское вино, Foodiscovery расспросил сомелье Левана Хачидзе* о том, какие вина Грузии стоит пить и…
Времена, когда трактиры и рестораны были лишь местами, где оказавшийся вдали от дома путник мог подкрепиться, давно прошли. Теперь мы готовы…

Источник: https://krugom-eda.livejournal.com/1434.html

Почему у российских ресторанов нет звезд Michelin | ForbesLife

Так как тема уже не новая, а гиду ни много ни мало 117 лет, вариантов ответа множество. Самый распространенный – это, как ни банально звучит, коррупция. Сторонники этой теории считают, что инспекторов смогут быстро вычислить и попытаются предложить им взятку в обмен на звезды. Поэтому их сюда просто не посылают.

«Есть риск того, что рестораторы захотят повлиять на решение экспертов в решении выдачи тарелок и звезд, что негативным образом скажется на репутации гида. А он хочет оставаться независимым и объективным в своих оценках», — Жан-Люк Молль, шеф-повар ресторана Brasserie МОСТ.

Другие утверждают, что для московских ресторанов характерно отсутствие стабильности в качестве продукции. При минимальных поставках из-за границы и переходе на российских производителей, ситуация здесь немного меняется, но по-прежнему гость может столкнуться с тем, что одно и то же блюдо в меню вчера и сегодня будет отличаться и по вкусу и по качеству.

«Для того чтобы в России появился гид «Мишлен», нужно постоянство качества продуктов. На данный момент локальные поставщики в большинстве своем не могут его обеспечить. А все рестораны очень сильно зависимы от поставщиков.

Нередко бывают случаи, когда поставку приходится разворачивать, так как продукт ненадлежащего качества и использовать его просто нельзя. Соответственно, некоторые блюда могу оказаться в «стопе». Для ресторанов, претендующих на звезду «Мишлен», такая ситуация немыслима.

Также в России пока еще слабо развита система небольших сельскохозяйственных или животноводческих хозяйств, которые обслуживают конкретные рестораны и гордятся тем, что являются поставщиком того или иного законодателя гастрономической моды.

В Европе таких хозяйств достаточно и они конкурируют между собой, что обязывает их постоянно работать над повышением качества», — Эрик Ле Прово, владелец бистро Le Bistrot le Provos.

Третья версия – концептуальная. Ведь если гид создавался, в первую очередь, как справочник для туристов, передвигающихся на автомобиле, то обращать внимание необходимо именно на туризм и на дороги. А пока с этим дела обстоят не совсем на том уровне, который бы соответствовал городам, удостоенным «Мишлена».

«Изначально гид «Мишлен» был создан как гастрономический справочник для путешествий и подсказывал, куда лучше пойти в той или иной стране. К сожалению, долгое время Россия была «закрыта» и не популярна среди туристов, отчасти это и объясняет отсутствие гида.

Отсюда вытекает то, что далеко не все в России знают о существовании звезд «Мишлен», а популярность гидов только начинает набирать обороты.

В-третьих, культура еды и развитие ресторанной индустрии началось, даже в Москве, сравнительно недавно», — Нина Метайер, креативный шеф-кондитер Кондитерской «Кафе Пушкинъ».

Существуют и другие точки зрения – например, все дело в цементирующей составляющей ресторанного бизнеса в России, а именно в русской кухне.

«Русская кухня достаточно брутальная, ей не хватает изысканности и тонкости вкуса, чтобы претендовать на звезду. Также она слишком проста в подаче и в своих базовых вкусах», — Пьерик Баро, экс-бренд-шеф ресторана «Чугунный мост».

О том, что даже столичные рестораны не дотягивают до уровня «Мишлен», говорят многие. Впрочем, это вопрос спорный и вы можете сами убедиться в этом, посетив пару «звездных» заведений во время ближайшего отпуска в Европе.

«Ресторанов уровня Мишлен крайне мало, а для гида необходимо определенное количество таких заведений. Да и потребителей тоже, надо признаться, не очень много», — Режис Тригель, шеф-повар ресторана Sixty и бистро «Березка».

Представители гида не разглашают систему оценки ресторанов, как и критерии, которые влияют на мнение экспертов.

Но, как не трудно догадаться, основой основ здесь выступает кухня, а именно то, насколько шеф талантлив и креативен. Однако стоит помнить и об остальных сотрудниках заведения.

Ведь для гостей уровень сервиса в ресторане является не самым последним фактором в решении вернуться в ресторан.

«Ни для кого не секрет, что «официант в России» и «официант в Европе» – это две разные вещи. В России по-прежнему эту профессию считают «низшего» сорта. Конечно, есть профессионалы своего дела, но их единицы. В основном на работу официантами устраиваются люди, у которых нет никаких специальных навыков.

Большинству из них просто нужна работа, и их устраивает сменный график.

Во Франции, чтобы устроится на работу официантом в хороший ресторан, нужно иметь специальное образование: либо окончить Ecole Hotelier (высшее учебное заведение, где готовят специалистов для отрасли HoReCa) или CFA (среднеспециальное образование наподобие колледжа в России), там учатся 2 года по системе «2 через 2»: 2 недели стажировка в ресторане, 2 недели теории и т.д. С поварским образованием в России тоже все обстоит не очень. Найти хорошего шеф-повара – это настоящий challenge для ресторана», — Эрик Ле Прово, владелец бистро Le Bistrot le Provos.

Но если даже ненадолго представить, что в Россию пришел самый известный ресторанный гид, что бы принципиально изменилось? Здесь тут же бы прибавилось туристов, а местные жители перестали бы есть дома и ежедневно лично проверяли бы рейтинг на его объективность?

«Появление гида вызовет еще больший интерес, как к ресторанам, так и стране в целом.

Гиду доверяют во всем мире, и страна, рестораны которой отмечены заветными звёздами, становится более привлекательной для туристов, а многие путешественники прокладывают маршрут именно по рекомендациям инспекторов «Мишлен».

Россия очень красивая и колоритная, это послужит для многих толчком приехать сюда и убедиться в этом лично.

Для местных жителей это возможность познакомиться с одним из самых известных ресторанных рейтингов и открыть для себя огромный мир новых вкусов и впечатлений по всему миру. Ну и для ресторанов России это будет началом нового этапа постоянного развития, ведь интерес к тем, кто получит заветные звёзды, будет только расти», — Нина Метайер, креативный шеф-кондитер Кондитерской «Кафе Пушкинъ».

«Я думаю, это очень хорошо повлияло бы на развитие шефов и уровень кухни, это подтолкнуло бы шефов к углубленному изучению их кухни и стремлению идти дальше, быть лучшими», — Пьерик Баро, экс-бренд-шеф ресторана «Чугунный мост».

«Самое главное, что изменилось бы с приходом Красного гида в Россию, так это то, что местные рестораны получили бы всемирную репутацию и признание», — Мишель Ленц, шеф-повар в Сristal Room Baccarat Moscow.

«Присуждение звезд ресторанам Москвы стало бы большим плюсом для города, туризма и русской кухни в целом. Многие именитые шефы смогли бы открыть здесь свои рестораны, что сделало бы город гастрономической столицей», — Жан-Люк Молль, шеф-повар ресторана Brasserie МОСТ.

Тем, кто поможет Мишлену проложить дорогу в Россию, возможно, станет соотечественник Красного гида — Gault&Millau, отсчитывающий свою историю с 1972 года. Уже в ноябре первый гид выйдет в печатном виде и включит более 200 заведений Москвы.

Решение заглянуть на столичный ресторанный рынок было логичным развитием событий. Выход на уровень высокой гастрономии, осваивание новых техник, создание актуальных концепций и креативность шеф-поваров позволили обратить внимание на местную гастрономическую культуру одного из самых уважаемых справочников мира.

Раньше русская кухня была очень ограничена «советским стилем». В последние годы шеф-повара улучшили свое мастерство и создали свой собственный почерк. На это понадобилось время, но уже можно сказать, что на сегодняшний день Россия может предложить миру выдающиеся рестораны с авторской кухней и концепциями, способными поразить многих, — Гийом Крампон, со-президент гида Gault&Millau.

Гид использует более двух сотен критериев оценки ресторанов, а специально для Москвы были выделены еще три типа дополнительной оценки: традиционная кухня, концепция и атмосфера места.

Наша система оценки основана на более 200 очень четких пунктах, определяющих войдет ресторан в гид или нет. Наша независимость позволяет нам также быть гибкими и приспособиться к каждому рынку — это причина, по которой новая система оценки появится в гиде G&M Россия.

Действительно, советская и этническая кухня будут оцениваться, исходя из особенностей рынка и страны в целом.

Это преимущество перед Красным гидом, благодаря которому мы сможем демонстрировать все положительное, что есть в России, и не иметь ограничений, диктуемых субъективными условиями, — Жак Балли, со-президент гида Gault&Millau.

С каждым годом заслуги отечественных шеф-поваров получают признание на международном уровне – будь то 50 Best Restaurants (за последние два года к The White Rabbit присоединились Twins, Selfie и «Честная кухня») или триумфы наших молодых поваров на S.

Pellegrino Young Chef (Дмитрий Зотов, Владимир Мухин, Сергей Березуцкий).

Развитие ресторанной культуры Москвы и Санкт-Петербурга, издание Gault&Millau и его успешная деятельность в Москве и других городах помогут однажды прервать «сто лет одиночества» без русской кухни и «зажечь» звезды Красного гида у нас дома.

Источник: https://www.forbes.ru/forbeslife/352545-pochemu-u-rossiyskih-restoranov-net-zvezd-michelin

Антикризисное меню

unsplash.com

Объем петербургского ресторанного рынка по итогам 2019 года составит порядка 85 млрд руб. — это на 8,5% больше, чем годом ранее, отметили участники делового завтрака Best Breakfast, проведенного ГК «БестЪ».

Однако прирост будет обеспечен не открытием новых заведений, а увеличением среднего чека в действующих ресторанах.

Эксперты рассказали, какие форматы общепита окажутся в зоне риска, а для каких влияние кризиса будет почти незаметно.

Слабые звенья

Рост ресторанного рынка в 2020 году не превысит 3-4%, а число закрывающихся заведений будет расти, отметил руководитель направления торговой недвижимости ГК «БестЪ» Станислав Ступников. По его словам, на сегодняшний день в Петербурге работает 5,5 тыс. предприятий общепита.

Наиболее болезненными эти изменения будут для игроков среднего ценового сегмента со средним чеком от 1 до 2 тыс. руб. на человека, отмечает Станислав Ступников.

В уязвимой позиции оказываются также заведения с моно-концепциями, говорит Игорь Пращенко, управляющий партнер компании White Group (включает рестораны и кондитерские FermA и ресторан «Чайка»). «Моноконцепции, скорее всего, будут уходить.

Например, мода на бургерные проходит, таким ресторанам нужно менять формат», — полагает Прашенко. Не очень популярны и рестораны, открытые исключительно для поклонников здорового образа жизни, отмечает управляющий партнер кафе «Укроп» Сергей Ковалев.

В узких рамках

Эксперты сходятся в том, что сложившаяся в отрасли конъюнктура относительно благоприятна для заведений низкого ценового сегмента (средний чек — до 1 тыс. руб. на человека).

Здесь наиболее успешными будут рестораны со смешанной кухней, а также семейные рестораны, полагает Станислав Ступников. Все более заметными игроками в бюджетном сегменте становятся рестораны, открывающиеся на территории фудхоллов и гастромаркетов.

Напомним, что в этом году в Петербурге новые фудхоллы открылись в ТРК «Галерея», «Сити Молл» и на Василеостровском рынке.

Однако и в низком ценовом сегменте наблюдается снижение маржинальности ресторанного бизнеса и увеличение срока окупаемости проектов. «Средняя рентабельность заведения с оборотом в 5 млн руб. в месяц еще в 2014 году могла составлять около 18%.

Сейчас же с учетом того, что растут затраты на аренду, оборудование помещения, рентабельность снизилась до 10%», — комментирует Эльдар Кабиров, совладелец пиццерии «22 сантиметра» и стейк-хауса Red. Steak & Wine.

По его оценкам, в целом инвестиции в создание кафе за пять лет увеличились примерно на 30%, а цены при этом выросли только на 15%, поясняет Эльдар Кабиров.

Источник: https://www.rbc.ru/spb_sz/19/12/2019/5dfb782d9a7947264610a0ab

Почему ресторанам Петербурга не светят звезды Michelin, рассказали эксперты

Мы сравнялись с западом не только ценами. Уровень обслуживания и качество блюд во многих петербургских ресторанах вполне европейского уровня.

У нас работают шеф-повара самого высокого класса. Почему же у российских ресторанов еще нет звезд Michelin и святят ли они вообще Петербургу, узнавала Александра Рытхеу.

Geranium в Копенгагене, Epicure в Париже, Da Vittorio в Италии и ещё десятки других. Ради этих ресторанов люди готовы пересекать океаны. Сейчас, чтобы найти ресторан Michelin на карте, достаточно обратиться к любому навигатору.

Но 117 лет назад такого не было. Тогда первые звезды Michelin зажег основатель одноименной компании по производству шин. Андре Мишлен выпустил «Красный гид» для автомобилистов, в котором содержалась информация о ремонтных мастерских, о стоянках, о гостиницах и, конечно, о том, где можно поесть.

Тогда и появились первые звёзды, только означали они высокую стоимость в заведениях. Через 30 лет идея справочника изменилась, и звезду стали присваивать не только ресторанам, но и повару. Ну что же, поехали в ресторан.

Одна звезда Michelin говорит, что ресторан хорош в своей категории. Две — что кухня ресторана отличная и по возможности там стоит побывать. Три звезды указывают, что ради этого ресторана можно специально заехать в этот город. Объяснений, почему на этой звездной карте нет России, накопилось много. К примеру, официант в России и официант в Европе — это два разных специалиста.

«В первую очередь, потому что у нас нет школ, которые растят персонал. В мишленовских ресторанах в основном официанты работают по 10-15 лет, это почетно, У нас кто это? В основном те, кому денег надо заработать, зачем ему учиться на официанта. Он не планирует свою дальнейшую карьеру. Поэтому у нас не будет Michelin ближайшие 10 лет».

С поварским образованием в России тоже все не очень. Профессионалов — единицы, а ведь именно кулинарный талант — это главный критерий. В Европе владельцами многих ресторанов с мишленовской звездой являются их повара.

«Свое влияние имеет и отсутствие стабильности в качестве продукции, а так же высокая себестоимость локальных ингредиентов. Но все-таки упоминание в гиде стало бы благом для ресторанной индустрии, в том числе и экономическим».

Эксперты считают, что в Петербурге уже есть заведения на уровне двухзвездночного ресторана в Европе. Но, как справочник для автомобилиста, Michelin не продается в России. Возможно, ситуацию изменит интернет.

«Нужны ли эти гиды России? Я думаю, что да, потому что авторитет высок во всем мире. Если вы получили звезду, количество посетителей увеличивается сразу в 2 раза. Я считаю, что в будущем ситуация будет благоприятна, потому что справочник понимает, что печатная версия умирает и все переходит на электронные носители».

Как бы то ни было, рейтингам Michelin доверяют во всему мире. Но пока красный гид — лишь заветная мечта российских и петербургских рестораторов, которая, как и звезды, остается заоблачной.

Источник: https://topspb.tv/news/2017/11/16/pochemu-restoranam-peterburga-ne-svetyat-zvezdy-michelin-rasskazali-eksperty/

Что означают звезды Мишлен для ресторана?

Братья Мишлен, известные производители шин, в 1900 году решили выпустить путеводитель для водителей с информацией о ресторанах и отелях, где можно вкусно перекусить или отдохнуть в дороге. Со временем рейтинг Мишлен стал очень популярным и влиятельным. В 1926 году путеводитель Мишлен немного изменил формат и стал исключительно гастрономическим.

Критерии оценки ресторанов тщательно скрываются, однако говорят, что их 14 и решающий – это кухня. Атмосфера, интерьер, обслуживание, цены в меню – важны, но вторичны.

Упоминание ресторана в путеводителе, даже без присвоения звезд – уже признания качества кухни и высокого мастерства шеф-повара. Однако наилучшим знаком качества являются именно присвоенные звезды.

Что означают звезды Мишлен?

1 звезда – прекрасная кухня;
2 звезды – настолько отменная кухня, что в этот ресторан стоит заехать, будучи где-то недалеко;
3 звезды – великолепная кухня, ради которой стоит организовать специальное путешествие.

Звезды присуждаются в большей степени шеф-поварам, а не заведениям. Если шеф уходит из заведения или открывает другое, то звезды будут присуждены тому ресторану, где в данный момент работает шеф.

Как присуждают звезды Мишлен?

Проверяют рестораны анонимные посетители, персонал и администрация не знает, когда и кто будет проверять их заведение.

В оценку заведения входит и то, насколько радушно встречают гостя, атмосфера и настроение заведения, насколько красиво накрыт столик и сервировано блюдо и самое главное – само блюдо, его вкус, свежесть и качество используемых продуктов, их сочетаемость и т.д.

Чтобы получить первую звезду нужно успешно пройти минимум 4 проверки различных экспертов, для получения двух звезд – не менее 10. Для того, чтобы получить три звезды придется получить высокую оценку от группы международных экспертов.

Больше всего ресторанов, которые занесены в путеводитель Мишлен, находится во Франции. Больше всего «звездных» ресторанов (с наиболее высоким рейтингом) в Токио. В России пока нет ни одного ресторана, которому присвоены звезды Мишлен.

Многие рестораторы не стремятся получить звезды Мишлен. Во-первых, предпочтение отдается в основном, ресторанам французской кухни. Во-вторых, звезды Мишлен вносят ряд ограничений для ресторана, например, количество посадочных мест. Не все рестораторы готовы менять концепцию своего заведения, особенно если уже имеют постоянных лояльных посетителей.

Однако наличие звезд Мишлен у ресторана говорит само за себя – это ресторан с изысканной кухней, высоким уровнем сервиса и особой атмосферой.

Источник: https://bul-var.ru/articles/chto-oznachayut-zvezdy-mishlen-dlya-restorana

Звезды Michelin возвращаются в Петербург

В Петербурге открылось заведение французского ресторатора Клемана Бруно, чей ресторанный проект на юго-востоке Франции Chez Bruno обладает звездой Michelin. Новый проект, который называется «Трюфельный дом Bruno», расположен неподалеку от отеля W St.

Petersburg, где в конце 2014 года закрылось заведение miX знаменитого мишленовского повара Алена Дюкасса. Тогда эксперты связали закрытие с неблагоприятной экономической обстановкой, вынуждающей клиентов экономить.

Сейчас аналитики более позитивны, подчеркивая, что, несмотря на общий негативный фон, премиальный сегмент ресторанного бизнеса в целом стабилен.

Новый ресторан Клемана Бруно открылся в середине мая на Адмиралтейском проспекте, 10, в зоне так называемого «золотого треугольника» Петербурга.

Проект был запущен в партнерстве с петербургским бизнесменом, имя которого пока не раскрывается. Сам ресторан состоит из трех залов, общая площадь помещения, взятого в аренду, составляет 200 кв. м.

Количество посадочных мест рассчитано на 50 человек. Размер среднего чека составляет 2,5 тыс. рублей без алкоголя.

Что же касается блюд, то основой меню будут трюфели: летний, зимний, а также черный. В «Трюфельном доме Bruno» заявили, что меню будет обновляться не реже одного раза в месяц.

Шеф-поваром петербургского ресторана стал француз Жером Сейо, прошедший подготовку в Лорге на юго-востоке Франции, где расположен ресторан господина Бруно Chez Bruno.

Там ежегодно готовят четыре тонны трюфелей, а посещают заведение более 36 тыс. человек в год, уверяют представители Клемана Бруно.

Chez Bruno и его шеф-повар Бенжамен Бруно, который является сыном Клемана Бруно, удостоены звезды Michelin.

Екатерина Подлесных, руководитель департамента street retail по России компании Colliers International, говорит, что локацию ресторана можно назвать удачной, поскольку в непосредственной близости находятся два пятизвездочных отеля — W St. Petersburg и Four Seasons Hotel Lion Palace, а также такие исторические достопримечательности, как Исаакиевский собор, Адмиралтейство и Эрмитаж, кроме того, у ресторана разрешена парковка автомобилей.

Стоит отметить, что в 2011 году в отеле W St.

Petersburg открылся ресторан miX, единственный в России проект, запущенный при участии знаменитого Алена Дюкасса — владельца ресторанов, многие из которых обладают тремя звездами Michelin.

В конце 2014 года заведение было закрыто по договоренности с владельцем отеля, и в марте 2016 года на место ресторана господина Дюкасса въехал ресторан Матильды и Сергея Шнуровых «КоКоКо».

Эксперты ресторанного рынка связали закрытие miX с угнетающей экономической ситуацией на отечественном рынке, негативно влияющей на покупательскую способность. Впрочем, сейчас опрошенные аналитики оценивают ситуацию несколько более позитивно.

Анна Лапченко, руководитель направления стрит-ритейла компании JLL в Санкт-Петербурге, которая выступила консультантом сделки по аренде помещения, считает, что даже в кризисный период подобные рестораны пользуются спросом благодаря туристической аудитории, поток которой в Петербург увеличивается.

«Об этом свидетельствуют и наши данные о гостиничном рынке: так, в первом квартале этого года люксовые гостиницы города продемонстрировали рекордные результаты: загрузка достигла 41,8%, а средний тариф — 10,7 тыс. рублей», — сообщила она. По оценке госпожи Лапченко, в этой локации ставка аренды может варьироваться в диапазоне 2,5-3 тыс.

рублей за квадратный метр в месяц.

Кирилл Яковенко, аналитик «Алор Брокер», утверждает, что премиальный сегмент рынка потребительских товаров и услуг проявляет наибольшую устойчивость к кризисным явлениям, так что открытие дорогого ресторана в городе, где существует платежеспособный спрос на его услуги, вполне оправданно даже на фоне общего снижения доходов общепита. По итогам прошлого года российский ресторанный бизнес недосчитался, только по самым оптимистичным данным, более 6% доходов. «В целом же стоит отметить, что шок, вылившийся в резкое снижение маржинальности ресторанов, связанный с ограничениями в сфере импорта и девальвацией рубля, по большей части уже пройден, а пережившие его участники рынка смогли заместить большую долю импорта. Спрос на услуги ресторанов в Петербурге формируют не только обеспеченные жители города, но и туристы, а пик роста входящего туристического потока здесь приходится именно на май и июнь, так что даже время открытия выбрано вполне удачно», — говорит господин Яковенко.

По его оценке, на раннем этапе объем инвестиций в развитие такого ресторана может доходить до нескольких десятков миллионов рублей.

По мнению Тимура Нигматуллина, аналитика группы компаний «Финам», стоимость открытия подобного ресторана на арендованных площадях обойдется минимум в 100-130 тыс. рублей из расчета на один квадратный метр общей площади.

«Несмотря на то, что рынок общепита сокращается под давлением сложной экономической конъюнктуры, премиальный сегмент стабилен на фоне традиционного для него более высокого уровня сегментирования. Помимо этого, у наиболее социально защищенных слоев населения значительно отличается структура доходов и расходов.

К примеру, для них характерна значительная доля защищенных от девальвации доходов от иностранных ценных бумаг, недвижимости и тому подобных активов. При этом доля в расходах, идущая на текущее потребление, относительно мала», — констатирует господин Нигматуллин.

Юлия Чаюн

Источник: https://www.kommersant.ru/doc/2995650

В петербурге открылся еще один ресторан от обладателя звезды mishelin

Новый итальянский ресторан под управлением знаменитого шеф-повара Стефано Заффрани, обладателя звезды Mishelin.

Ресторан «Серафино», названный в честь любимого фильма маэстро, расположился на проспекте Чернышевского, 5. Совместно с ресторанной группой «Idealisto» (Hemingway Bar, бар Ring O’Bells, ресторан «Охотничья Изба») осуществилась идея создания настоящего домашнего итальянского ресторана с кухней, достойной самых высоких оценок.

В «Серафино» именитый шеф-повар представляет как аутентичную итальянскую кухню, так и свои авторские работы. Любимый ингредиент Стефано — рыба. В «Серафино» можно попробовать, например, «Салат из осьминога по-генуэзски с картофелем песто и пармезаном» (790 руб.); крудо из филе свежей рыбы и морепродуктов (240-590 руб.

) – вонголе, сибас, гребешки, лангустины, «Щечки морского черта, обернутые салом из Колонаты с тосканским томатным соусом» (950 руб.).

Различная рыба – сибас, тюрбо, пагр, дорада, черная треска, морской черт и многое другое – здесь готовится самыми разнообразными способами: на гриле, в испанской печи Хоспер, на пару, на сковороде, во фритюре, запекается в духовке. И, конечно, фирменное блюдо Стефано «Сендвич из барабульки».

Также представлен огромный выбор мясных блюд — от «Fegatelli» – рулета из печени на гриле, с цедрой апельсина, семечками фенхеля и брускеттой (450 руб.), до «Тальятты из говядины Вагью с рукколой и белыми грибами» (1400 руб).

В разнообразном меню, помимо традиционных для итальянских ресторанов пасты, пиццы, фокаччо и ризотто, Вы найдете и вкуснейшие маринованные овощи, и буфет сыров (в том числе сыры, приготовленные на гриле), и буфет различных колбас. А любителей сладостей здесь порадуют домашним мороженым, подача которого сопровождается настоящим шоу – прямо на ваших глазах оно замораживается азотом.

Кроме того, гостей ждут небольшие комплименты от шеф-повара – устрицы, блюда молекулярной кухни, которой также увлекается Заффрани, и многое другое.

А знаменитый сомелье Владимир Ясногородский поможет Вам выбрать самое подходящее вино из богатейшей винной карты ресторана.

Стоимость блюд: салаты и закуски – 170-790 руб.; карпаччо и тар-тары – 290-580 руб.; итальянские колбасы – 150-360 руб.; итальянские сыры – 130-390 руб.; супы – 190-1900 руб.; ризотто – 210-860 руб.; паста – 260-1380 руб.; горячее (рыба) – 500-1200 руб.; горячее (мясо) – 450-1700 руб.; пицца и фокачча – 180-650 руб.; десерты – 190-280 руб.

«Серафино» состоит из четырех залов общей вместимостью до 120 человек: небольшие кофейный и барный залы, а также два основных зала – для курящих и некурящих. В кофейном зале находится гастрономическая лавка с различными соленьями, компотами, домашними маринадами и багетами.

На стенах — фото самого Заффрани и грамота, подтверждающая присуждение звезды Мишлен. Рядом с залом для курящих — VIP-кабинет на 10 человек. А из зала для некурящих можно наблюдать за действом, происходящим на открытой кухне ресторана. В летнее время работает просторная открытая терраса на 30 человек.

Имеется и своя парковка.

По задумке маэстро, «Серафино» должен стать заведением с настоящей итальянской кухней и по-итальянски демократичной атмосферой. Он отмечает, что в большинстве европейских ресторанов, обладающих звездами Мишлена, отсутствуют излишняя чопорность и пафос, а главная составляющая успеха – качественная кухня.

Источник: https://spb.nightparty.ru/novosti/v-peterburge-otkrylsya-esche-odin-restoran-ot-obladatelya-zvezdy-mishelin/