Виды консервирования: их преимущества и недостатки

Домашние заготовки на зиму делают практически в каждой семье. В зимний период свежие овощи и фрукты становятся малодоступны. Поэтому люди издавна в летне-осенний период запасались полезными продуктами впрок, чтобы зимой восполнить дефицит витаминов и разнообразить питание.

Виды консервирования: их преимущества и недостатки

Для домашних заготовок пользуются разными методами: сушкой, заморозкой и консервированием, включающим в себя маринование, квашение и засолку. А заготавливать впрок можно почти всё – овощи, ягоды, фрукты, грибы, зелень, рыбу и мясо.

: 10 способов хранения овощей и фруктов без холодильника

Сушка продуктов бывает трёх видов: естественная (на солнце), с помощью духовки и специальных машин-сушилок. Суть метода сушки в обезвоживании продукта. Храниться сушка может долго, главное создать правильные условия: в сухом тёмном месте без доступа влаги. Сушить можно яблоки, абрикосы, груши, виноград, баклажаны, помидоры, зелень ну и конечно грибы.

Виды консервирования: их преимущества и недостатки

Сушка невероятно популярный метод заготовок, известный со времён  первобытно общинного строя. В высушенных продуктах сохраняются все витамины и полезные вещества, поэтому данный вид заготовок является неплохой заменой свежих фруктов и овощей.

Главное приготовить сушку правильно. Недосушенные продукты быстро придут в негодность, а пересушенные становятся хрупкими и безвкусными. А в духовке сушка иногда и пригорает, так что надо быть на чеку. Чтобы проверить качество сушки – помните её в руке. Если высушенный продукт смялся во влажный комок – сухость недостаточная.

Заморозка – простой и быстрый метод заготовок. Всего-то и надо поместить в морозилку чистые и сухие овощи и фрукты. Замораживать можно вишню, клубнику, малину, смородину и другие фрукты. Замороженная зелень и зелёный горошек зимой украсит ваш супчик, а оттаявшие помидорки в рагу и борще напомнят о тёплом лете.

Виды консервирования: их преимущества и недостатки

Срок хранения замороженных овощей и фруктов составляет год. В принципе по истечению этого срока продукты не портятся, а высушиваются морозом, что отрицательно сказывается на вкусовых свойствах.

: Как выбрать холодильник: 10 шагов

Если вдруг случилась такая неприятность как отключение электричества, и продукты разморозились, повторно их замораживать, увы, нельзя. Нарушив это правило, вы получите безвкусный и бесполезный продукт.

Чем можно заменить уксус в консервации?

Суть консервирования в создании для хранения продуктов специальных условий, препятствующих развитию бактерий. Консервирование от соления и квашения отличается тем, что во время процесса заготовки в рассол сразу добавляются кислоты (уксусная или лимонная).

Считается, что консервирование с уксусом вредно для здоровья: он раздражает слизистую желудка, печень и почки. Кроме этого сейчас с трудом  найдёшь качественный уксус. В основном его изготавливают из синтетической уксусной кислоты. Такое уксусное консервирование скорее вкусное, чем полезное. Диетологи советуют при консервировании использовать вместо привычного уксуса:

  • Натуральный яблочный уксус (не путать с ароматизированным из магазина), или сок (пюре) кислых ягод: клюквы, красной смородины, брусники, алычи в пропорции: стакан сока на 1 литр воды.
  • Томатный сок. В нём можно консервировать помидоры, кабачки, перец и даже огурцы!
  • Виноградные листья являются отличным природным консервантом. Так, один виноградный лист заменяет чайную ложку уксуса.
  • Ягоды зелёного кислого винограда также являются природной заменой уксуса. Рассол готовится только из соли, сахара и воды, а овощи в банке перекладываются кислым виноградом (на трёхлитровую банку хватит большой грозди). И пользы добавит и смотрится живописно!

Чем полезны соления

Принцип солений и квашения в том, что во время засолки продукты сами выделяют органические кислоты (в основном молочную), являющуюся природным консервантом. Правда для этого требуется время, в зависимости от продукта от недели до месяца.

Виды консервирования: их преимущества и недостатки

Соленья считаются намного полезней консервации: продукты не поддаются агрессивной термической обработке, а рассолы готовятся без вредного уксуса. Например, квашеная капуста является богатым источником витамина С (он даже выше чем в свежей капусте), солей калия, кальция и фосфора. А капустный рассол успешно используется в косметологии, в качестве тоника и основы для масок лица.

Недостатком данного метода является небольшой срок хранения (до девяти месяцев) при низкой температуре -1 до 4 °С.

 Что подарить бабушке на день рождения и просто так: универсальные советы

Когда делать заготовки на зиму

Заготовки на зиму лучше делать разными методами, потому что один и тот же продукт, заготовленный нескольким способами, имеет разные вкусовые качества.

Каждому овощу и фрукту свой срок. Начинать заготовки надо по мере поспевания овощей и ягод на огороде, а фруктов в саду. Если у вас нет собственного участка, в эти периоды на рынках они вполне доступны по цене.

: Как выбрать погружной блендер, или погружение в блендеры

Начиная с конца мая можно заготавливать зелень (петрушку, укроп, лук, щавель). Зелень можно сушить, замораживать, мариновать и солить.

В начале июня поспевают вкусные ягоды: клубника, малина, смородина, вишня и другие. Их можно замораживать, консервировать соки и компоты, варить сладкие джемы и варенья.

Виды консервирования: их преимущества и недостатки

В конце июня в огородах поспевают первые огурчики, с этого периода и на протяжении всего лета и можно их заготавливать. Огурцы  консервируют, солят целиком или используют как один из ингредиентов консервированных салатов.

В августе-сентябре, в зависимости от климата вашего региона заготавливают помидоры, томатный сок, сладкий перец, баклажаны, капусту, яблоки и груши.

Получается, что заготовки на зиму можно делать с конца мая по октябрь! Каждый тёплый месяц дарит новые овощи и фрукты, поэтому полгода можно наслаждаться свежими овощами и фруктами, постепенно заготавливая их впрок.

Какая нужна тара для домашних заготовок

  • Стеклянные банки являются самой привычной и правильной тарой для консервации. Плюсы стекла: многоразовое использование, доступная цена, возможность стерилизации, качественное и длительное хранение продуктов (до двух лет), прозрачность материала.

Виды консервирования: их преимущества и недостатки

Один и главный недостаток стеклянных банок недостаток – хрупкость. Стеклянная банка может лопнуть от перепада температур во время консервирования. Чтобы этого не произошло, горячий рассол в банку надо заливать постепенно, маленькими порциями. Банки закупориваются жестяными крышками с помощью специальной закаточной машинки, или плотно закручиваются винтовыми крышками.

Стекло и крышки перед консервированием следует тщательно стерилизовать, чтобы избежать кошмара домохозяек: взорванных банок.

  • Деревянные кадки, эмалированные вёдра, кастрюли и пластиковые ведёрки используются для солений, так как отсутствует возможность стерилизации и герметичной упаковки консервации.
  • Пакеты для заморозки. Конечно, можно воспользоваться одноразовым пакетиком, однако он имеет недостатки: тонкий, содержимое прилипает к нему, и зачастую, чтобы достать из него замороженный продукт, надо подождать пока пакет оттает.

Виды консервирования: их преимущества и недостатки

А вот специальные пакетики созданы для заморозки продуктов: плотный полиэтилен, многоразовая застёжка. Содержимое пакетика не прилипает к его стенкам и легко высыпается.

 7 фактов, которых вы не знали о холодильнике

  • Ёмкости для сушёных продуктов. Сушку следует хранить в плотно закрытых ёмкостях. Подойдут стеклянные банки с капроновыми крышками, плотные полиэтиленовые и бумажные пакеты, мешочки из ткани. К сожалению, в сухофруктах часто заводятся насекомые, поэтому хорошо, если ёмкость будет всё же прозрачной. Ну а запасы в непрозрачных упаковках надо периодически перетряхивать, чтобы вовремя заметить вредителей.

Любимый рецепт редакции Блога Апорта

Салат-икра из свеклы с овощами

Это универсальное блюдо в готовом виде имеет свекольный цвет, и пикантный насыщенный вкус разных овощей. Икра может стать отдельным блюдом на вашем столе, салатом ко вторым блюдам, ингредиентом для бутербродов и заправкой к борщу.

  • Виды консервирования: их преимущества и недостатки
  • Пропустить через мясорубку:
  • 1 кг свеклы
  • 700 грамм  моркови
  • 2 кг помидор
  • 0, 5 кг репчатого лука
  • Добавить:
  • соли 1-2 столовые ложки
  • сахара  2-3 столовые ложки (по вашему вкусу)
  • 1 стакан подсолнечного масла

Сырые перекрученные на мясорубке овощи варить 2 часа на медленном огне, периодически помешивая. За 10 минут до готовности добавить головку тёртого чеснока.

  1. Горячую икру разложить в стерилизованные банки, закатать жестяными стерилизованными крышками и укутать в тёплое, до полного остывания.
  2. Приятного аппетита!
  3. Домашние заготовки – это целая наука и творчество, требующие навыков, материальных и трудовых затрат.
  4. Виды консервирования: их преимущества и недостатки

Однако ваши старания вознаградятся похрустыванием вкуснейших огурчиков морозной зимой, яркими салатами и натуральными соками на вашем столе. Удачи и вкусных шедевров!

The following two tabs change content below.

  • Об Авторе
  • Последние записи

Источник: https://blog.aport.ru/zima-vsyo-podberyot-vidy-i-pravila-domashnix-zagotovok/

Консервирование ПТ: методы, их преимущества, недостатки

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 26Следующая ⇒

  • Консервирование способствует:
  • · расширению ассортимента ПТ и повышению их сохраняемости (например, рыба);
  • · улучшению вкуса (посол сельди, лососевых рыб, икры, копчение рыбы, колбас);
  • · устраняет сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов (овощи, плоды, ягоды).

 Консервирование ставит своей целью создание таких условий, при которых невозможно развитие микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Обязательное условие – сохранение питательной ценности продукта, его качества и безвредности.

Физические методы.

Консервирование действием низких температур — охлаждение и замораживание.

Охлаждение — для свежих плодов, овощей, мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц. ПП охлаждают до температур, близких к 0С.

Охлаждение сохраняет пищевую ценность и органолептические свойства товаров, но не обеспечивает длительной сохранности продуктов (например, сметана – до 72 часов, творожные изделия – до 36 часов; молоко пастеризованное – до 36 часов). Применяется при условии быстрой реализации в торговой сети.

Замораживание – это метод консервирования, при котором температура продуктов снижается до -8С и ниже. Замораживание способствует длительному сохранению пищевых продуктов. Чем ниже температура, тем быстрее скорость замораживания и выше качество продуктов. Замороженные продукты уступают по качеству охлажденным, так как при длительном хранении изменяется их пищевая и вкусовая ценность.

Консервирование высокими температурами — пастеризация и стерилизация.

 Пастеризацию проводят при температуре ниже 100С. При таком нагревании погибают микроорганизмы, но споры их сохраняются. Поэтому хотя пастеризация и удлиняет сроки хранения товаров, она не гарантирует их полной сохранности. Пастеризуют квас, молоко, пиво, рыбную икру. При пастеризации пищевая ценность продукта мало изменяется, лишь частично разрушаются витамины.

Стерилизация проводится при температуре выше 100С от нескольких секунд – до 1 часа. Применяют для приготовления различных видов консервов (мясных, рыбных, молочных, овощных), молока. При стерилизации погибают не только микроорганизмы, но и их споры, что удлиняет сроки хранения продуктов. При стерилизации снижается пищевая ценность продукта, изменяется его вкус.

 Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией или пастеризацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры. Для обработки продовольственных товаров используют α-, β-излучение, рентгеновское излучение.

Ионизирующая радиация основана на ионизации микроорганизмов, в результате чего они погибают. Облучение продуктов проводят в инертных газах, вакууме, с применением окислителей, в условиях низких температур. Недостаток этого метода – изменение химического состава и органолептических свойств.

В промышленности этот метод используется для обработки тары, упаковки, помещений.

Консервирование ультразвуком (более 20кГц). Этот метод используют для пастеризации молока, в бродильной и безалкогольной промышленности, для стерилизации консервов.

Облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ). Это облучение лучами с длиной волны 60-400 нм. Особенно губительны УФЛ для патогенных микроорганизмов и гнилостных бактерий. Применяют для мясных туш, крупных рыб, колбасных изделий, а также для дезинфекции тары, оборудования, камер холодильников и складских помещений.

Физико-химические методы.

Сушка. Основан на удалении влаги из продуктов, в результате чего микроорганизмы не способны развиваться. Сушат молоко, молочные продукты, рыбу, плоды, овощи, грибы. При сушке продукты значительно теряют в массе, что облегчает их транспортирование и хранение, увеличивается энергетическая ценность товара.

Сушеные продукты имеют большой срок хранения. Но при сушке имеет место ряд нежелательных изменений: окисление липидов и витаминов, ухудшение вкусо-ароматических свойств. Сушка бывает естественная (на солнце и в тени) и искусственная (тепловая, сублимационная, микроволновая).

Тепловая сушка осуществляется в сушилках с помощью нагретого до температуры 60-200С воздуха.

Читайте также:  Работа кишечника: особенности и управление им

Кондуктивная (контактная сушка) – это соприкосновение продукта с горячей поверхностью барабанов (сушка молока, картофельного пюре).

Сублимационная сушка – разновидность кондуктивного способа, основана на удалении влаги из замороженных продуктов путем непосредственного перехода льда в пар, минуя жидкую фазу, в условиях глубокого вакуума. Максимально сохраняются химический состав, пищевая ценность, органолептические свойства продукта, а срок хранения продукта может быть увеличен до 3 лет.

Радиационная сушка основана на переносе тепла от источника энергии путем электромагнитных колебаний через среду, прозрачную для теплового излучения. Достоинством радиационной обработки является подавление жизнедеятельности многих видов гнилостной микрофлоры и насекомых-вредителей при относительно низких дозах облучения.

Консервирование поваренной солью и сахаром. Основан на увеличении концентрации сухих веществ в продукте, что ведет гибели микроорганизмов. Необходимый эффект достигается при концентрации сахара 60-65%.

Аналогичное действие оказывает поваренная соль в концентрации 10-20%.

Консервирование сахаром обычно сочетается с варкой, пастеризацией или стерилизацией, что приводит к разрушению витаминов, ароматических и других веществ.

 При посоле пищевая ценность продукта снижается, так как под воздействием соли клеточный сок вытекает, образуя рассол.

При посоле некоторых видов рыб происходит их созревание, в результате чего получаются продукты питания с высокими вкусовыми свойствами.

Особенность метода консервирования солью и сахаром заключается в том, что он значительно изменяет свойства сырья и в результате образуется продукт с новыми потребительскими свойствами.

Химические методы.

Консервирование этиловым спиртом используется при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. При концентрации этилового спирта 12-16% задерживается развитие, а при 18% подавляется жизнедеятельность микрофлоры.

Маринование — повышение кислотности среды при добавлении уксусной кислоты. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу.

Консервирование кислотами (антисептиками)- с применением сернистой кислоты, бензойной кислоты, сорбиновой кислоты (С6Н8О2).

Консервирование продуктов сернистой кислотой, ее солями называется сульфатацией. Эту кислоту применяют для консервирования плодов, ягод, овощей, их полуфабрикатов.

 Бензойная кислота (С6Н5СООН) подавляет действие дрожжей и плесеней, бактерии более устойчивы. Используют для консервирования плодоовощной, рыбной продукции.

 Сорбиновая кислота (С6Н8О2) и ее соли используются для консервирования соков, пюре, маринадов.

Консервирование антибиотиками. В настоящее время используют: биомицин (применяют для обработки мяса и рыбы; нистатин, действующий на дрожжи и грибы, вызывающие плесневение мяса; низин, задерживающий рост стафилококков, стрептококков и других патогенных микроорганизмов, используют при производстве молочных и плодоовощных консервов.

Консервирование газами. Сущность метода заключается в изменении соотношения кислорода и углекислого газа, в результате чего подавляются жизнедеятельность и развитие микроорганизмов. Применяют для консервирования овощей, рыбы, мяса, птицы, колбасных изделий.

Биохимические методы.

Брожение – это метаболический анаэробный процесс, при котором регенерируется АТФ, а продукты расщепления органического субстрата служат одновременно и донором, и акцептором водорода.

На молочнокислом брожении основано квашение плодов и овощей. Термин «квашение» обычно используют применительно к капусте, «соленые» — к огурцам и томатам; «моченые» — к яблокам, арбузам и ягодам.

Спиртовое брожение используется в производстве вина.

Комбинированные методы.

Копчение – это способ консервирования веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. В этом методе сочетается консервирующее действие коптильных веществ, соли, высокой температуры или сушки.

Копчение бывает холодным (при температуре 18-40оС) и горячим (60-120оС). Широко используется копчение с применением коптильной жидкости.

Преимущество его в том, что сокращаются сроки копчения и создается возможность исключения из коптильного препарата канцерогенных веществ, вредных для организма человека.

Вяление – это консервирование одновременным действием соли и высушивания. Вяление применяют для сохранения рыбы, иногда мяса. Действие соли и небольшого количества влаги подавляют развитие микроорганизмов. При низких температурах вяленые продукты сохраняются до нескольких месяцев.

Концентрирование – применяется при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томато-продуктов.

Этот метод заключается в концентрировании сухих веществ за счет частичного удаления влаги.

Кроме того, консервирующее действие оказывают добавление сахара, пастеризация или стерилизация, за счет чего концентрированные продовольственные товары сохраняются при температуре 0-15С до года и более.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Рекомендуемые страницы:

Источник: https://lektsia.com/14xa705.html

Способы, достоинства и недостатки каждого

  • Способы консервирования шкур животных:
  • Мокросоленый (врасстил и тузлукование)
  • Пресно-сухой
  • Сухосоление
  • Кислотно-солевой

Выбор метода консервирования зависит от свойств шкуры, ее назначения и предполагаемых условий хранения.

В известной мере он связан также и с технической оснащенностью предприятия. Для посола шкур используют поваренную соль, которая должна быть сухой, чистой, содержать не более 5 %влаги и минимальное количество минеральных примесей. Для посола шкур применяют соль помола № 2 и № 1.

Чем мельче соль, тем она быстрее растворяется. Растворимость соли имеет большое значение при консервировании шкур. Замедление процесса растворения может вызвать замедление диффузии соли в шкуру, в результате чего может начаться порча шкур.

В поваренную соль и ее растворы для повышения консервирующих свойств добавляют антисептики: бисульфит, хлористый цинк, парадихлорбензол, нафталин, кремнефтористый натрий, кальцинированную соду, фенол, хлорамин, крезол и др.

Они должны обладать бактерицидными свойствами, быть хорошо растворимы в водном растворе поваренной соли, не должны оказывать нежелательного воздействия на коллаген шкуры и качество кожи и меха, должны быть безопасными для обслуживающего персонала.

Консервирование шкур врасстил. Для посола этим способом шкуры укладывают на стеллаж мездрой вверх. Предварительно на стеллаж насыпают слой соли толщиной 2-5 см. Мездряную поверхность шкуры посыпают солью.

На первую шкуру кладут вторую и т. д. Нанесенная на поверхность шкуры соль растворяется и образует тонкий слой рассола, который, проникая в шкуры, вытесняет оттуда влагу.

Посол продолжается до тех пор, пока концентрация соли в шкуре будет такой же, как и на поверхности.

Шкуры укладывают так, чтобы в середине штабеля не образовалось углублений, в которых может задерживаться рассол. Складывают шкуры в штабеля высотой 1,5-2 м, на которые сверху насыпают слой соли. Продолжительность посола тяжелых шкур 6 суток, а овчин — не менее 4 суток.

Температура воздуха в помещениях для посола должна быть 18-20°С. Консервировать этим способом можно все виды шкур. Расход соли на посол составляет 35-50 % к массе сырья.

В расстил шкуры солят в тех случаях, когда нет оборудования для тузлукования, но достаточно производственных площадей.

Тузлукование шкур — это консервирование шкур в солевом концентрированном растворе (тузлуке). Для получения концентрированного раствора на 1 л воды расходуют около 315 г соли.

При тузлуковании соль равномерно проникает во все части шкуры. Она получается более чистой, эластичной и плотной.

Процесс обработки шкур в тузлуке протекает гораздо быстрее, чем при сухом посоле, достигается лучшее обезвоживание шкур.

При тузлуковании из шкуры переходит влаги больше, чем накапливается соли, уменьшается масса шкуры (усол). Усол шкур зависит от режима тузлукования (плотности и температуры тузлука, кратности его использования и жидкостного коэффициента).

Основным фактором, влияющим на усол шкур, является плотность тузлука. С повышением плотности усол увеличивается. Согласно требованиям стандарта средний усол шкур крупного рогатого скота установлен 13 %. Поэтому масса хорошо просоленной шкуры должна составлять 87 % от массы до посола.

Влажность шкур после тузлукования 52-44%.

Для интенсификации процесса консервирования, кроме поваренной соли, в тузлук добавляют (из расчета на 1 л) 150 г сульфата аммония и 75 кремнефтористого натрия. Шкуры, обработанные таким тузлуком содержат меньше влаги, не требуется их дальнейшая подсолка.

Для поддержания в тузлуке постоянной концентрации в раствор добавляют избыток соли из расчета 30-35 % к массе обрабатываемых шкур.

По мере перехода соли в шкуру и извлечения из нее влаги в растворе растворяются остатки соли, в результате чего концентрация тузлука остается постоянной. Температура тузлука должна быть 10-15°С.

При понижении температуры проникновение соли в шкуру замедляется, а повышение температуры может привести к порче шкур. Для тузлукования шкур применяют гашпили, чаны и барабаны.

Тузлукование в гашпилях. Гашпиль представляет собой железобетонную емкость, стоящую на полу или опущенную таким образом, что верхний край ее выступает над полом приблизительно на 1 м. Стенки у гашпиля вертикальные, дно полукруглое. Объем гашпиля 6,6 м3. Ближе к задней его стенке крепится мешалка. Число ее оборотов 18-20 об/мин.

Крылья мешалки опущены в гашпиль примерно на 100-120 мм. В дно гашпиля вделан патрубок для удаления отработанного раствора соли. Количество шкур, загружаемое в гашпиль, по отношению к тузлуку должно быть 1:3. Шкуры крупного рогатого скота и свиней обрабатывают 12-18 ч, а мелкого — 4-6 ч.

По окончании посола шкуры вынимают из гашпиля и развешивают на козлы волосом вверх для стекания в течение примерно 2 ч, а далее выдерживают в штабелях 2 суток. Недостаток тузлукования в гашпилях — трудоемкость процесса (загрузку и выгрузку шкур производят вручную). Тузлукование в подвесных и шнековых барабанах.

Подвесной барабан представляет собой реконструированный маслосбиватель. Производительность барабана 1,4 т сырья в смену. Скорость вращения в загруженном состоянии 8-12 об/мин.

Барабан снабжен устройством для изменения направления движения, которое реверсирует каждый час.

При вращении (качании) барабана шкуры испытывают интенсивное механическое воздействие от изгиба, трения, ударов (упругие колебания) и перемещению по отношению одна к другой.

Действие указанного комплекса механических воздействий способствует ускорению консервирования шкур и удалению влаги из тканей в раствор.

Шкуры крупного рогатого скота консервируют в течение 7ч, свиные — до 4 часов. После консервирования шкуры выгружают на ленточный транспортер, который подает их к отжимной машине.

После отжима они поступают на конвейерный стол для взвешивания, сортировки и упаковки.

Значительный эффект достигается при консервировании свиных шкур посолом в подвесном барабане Я8-ФКМ, разработанном ВНИИМП (рис. 1). Общая продолжительность посола шкур в нем составляет 2,5 ч, затем их выдерживают на поддоне 3…6 ч до полной готовности.

Рис. 1. Схема барабана Я8-ФКМ для консервирования свиных шкур:а — общий вид; б— схема обработки шкур: 1 — металлический барабан; 2— форсунка; 3— загрузочно-разгрузочный люк; 4—перфорированная крышка; 5 —лопасть; 6—полуцилиндрический поддон; 7—полка

Пресно-сухой способ консервирования. При этом способе шкуры сушат без какого-либо предварительного консервирования. Пресно сухой способ консервирования применяют в южных и юго-восточных районах страны. Данным способом консервируют овчины, козлины, выросток и опоек.

Недостаток этого метода заключается в том, что появляется ряд пороков — ороговение, ломина, поражение шкур молью и кожеедом. При высушивании шкур деятельность 6актерий полностью не прекращается, а только временно приостанавливается.

При отсыревании шкур микроорганизмы вновь начинают размножаться и вызывают их порчу. Сушат шкуры при тех же условиях, что и при сухосоленом методе. Площадь шкуры при сушке уменьшается в среднем на 10 %, а масса на 40%.

В последнее время шкуры перед сушкой обрабатывают в течение часа раствором кремнефтористого натрия, что предохраняет их от порчи и заражения молью и кожеедом.

Консервирование шкур сухосоленым способом. При сухосоленом способе консервирования шкуры подвергают действию поваренной соли (6 ч), а затем сушке 16-18 ч при 20-30 °С. Перед сушкой со шкур, обработанных тузлукованием, отжимают влагу, а со шкур, посоленных в расстил, удаляют излишнюю соль. Сушат шкуры в сушилках. Наиболее распространены камерные сушилки.

Шкуры развешивают на шестах и помещают в сушилку. Воздух в сушилке подогревается при помощи ребристых труб, в которых циркулирует горячая вода, или при помощи калорифера. Температура воздуха в сушилке в начале процесса 20 °С, затем ее повышают до 30 °С. Кратность циркуляции воздуха (4 объема в час) обеспечивается вентилятором.

После сушки в сушилках шкуры в развернутом виде досушивают на уложенных досках в сухом помещении.

Кислотно-солевой способ консервирования шкур. Этот способ консервирования меховых и шубных овчин является наиболее эффективным. На мездру овчин наносят смесь для консервирования, состоящую из алюминиевых квасцов (7,5%), поваренной соли (85%), и хлористого аммония (7,5%).

Хлористый аммоний можно заменять сульфатом аммония-натрия. Эту смесь наносят равномерным слоем и тщательно втирают по всей площади шкуры.

Затем смесь вновь равномерно насыпают на всю площадь овчин, укладывая их при этом в штабеля таким же способом, как при консервировании мокросолением. Овчины и козлины, предназначенные для кожевенной обработки, этим способом не консервируют, так как смесь дубит шкуры.

Читайте также:  Сыр пошехонский: описание, фото и состав, сколько калорий

Кислотно-солевое консервирование в значительной степени предохранят сырье от порчи, чем засолка шкур чистой поваренной солью. Продолжительность консервирования 5 — 7 суток.

Источник: https://studwood.ru/1710152/tovarovedenie/sposoby_dostoinstva_nedostatki_kazhdogo

Химические методы консервирования

Маринование (ацидоанабиоз) — повышение кислотности среды в продукции за счет введения кислоты. Жизнедеятельность каждого вида микроорганизмов возможна лишь в определенных границах рН среды, выше и ниже которых она угнетается.

Для большинства плесневых грибов и дрожжей наиболее благоприятна слабокислая среда с рН 5-6. Большинство бактерий лучше растет в зоне рН 6,8-7,3, т.е. в нейтральной или слабощелочной среде.

Губительное действие на микроорганизмы некоторых органических кислот, в том числе уксусной, может быть обусловлено не только неблагоприятной концентрацией водородных ионов, но и токсичностью недиссоциированных молекул кислоты. Установлено, что уксусная кислота в количестве 0,5-2,0 % оказывает бактерицидное действие.

Микроорганизмы  по-разному реагируют на разные виды кислот. Так, молочнокислый стрептококк прекращает размножаться в субстрате, содержащем молочную кислоту, при рН 4,7-4,4, а в присутствии уксусной — при рН 5,1-4,8.

Зная отношение микроорганизмов к кислотности среды и регулируя ее рН, можно подавлять или стимулировать развитие микрофлоры, что имеет практическое значение. Неблагоприятное действие кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения некоторых пищевых продуктов в маринованном и квашеном виде.

На указанном выше принципе основано производство маринованных продуктов.

Консервирующее действие только в результате повышения кислотности достигается при производстве острых маринадов, содержащих не менее 1,5-1,8 % уксусной кислоты.

При необходимости получения менее острых маринадов, слабокислых (0,4-0,6 % уксусной кислоты) или кислых (0,61-0,90 %) применяется дополнительное консервирующее воздействие высокими температурами (пастеризация или стерилизация).

При производстве маринованных продуктов обычно используют столовый уксус, содержащий 3-6 % уксусной кислоты, или пищевую уксусную эссенцию с содержанием уксусной кислоты 70-80 %.

Для выработки маринадов более желателен биохимический уксус (спиртовой, винный, плодово-ягодный и др.), так как уксус из эссенции обладает резким вкусом.

Кроме уксуса в маринадную заливку добавляют соль, пряности, сахар.

При хранении маринадов происходит их созревание, которое длится от 20-ти дней до 2-х мес.

В процессе созревания уксусная кислота, сахар и соль диффундируют в продукты, под действием кислот около 75 % сахарозы превращается в инвертный сахар, улучшаются вкусовые качества продукта.

Хранят маринады при низких температурах (0-4 ºС), так как многие плесени усваивают уксусную кислоту и могут вызвать порчу продуктов.

Спиртование применяется как метод временного консервирования плодовых соков и морсов, используемых для приготовления купажных сиропов в безалкогольной промышленности или входящих в купаж при изготовлении наливок в ликеро-водочном производстве, поскольку спирт губительно действует на микроорганизмы и обладает сильным консервирующим действием.

В концентрациях 12-16 % этиловый спирт задерживает развитие, а при  18 % полностью подавляет жизнедеятельность микрофлоры. Соки с концентрацией спирта 25-30 % применяются при производстве ликеро-водочных изделий, а с концентрацией 16 % — при получении безалкогольных напитков.

Консервирование кислотами. Сульфитация-обработка продукта сернистой кислотой, ее солями и сернистым ангидридом.

Сернистая кислота является сильным антисептиком, подавляет деятельность плесеней и бактерий; более устойчивы к ее действию дрожжи, особенно винные расы. Эта кислота применяется для консервирования плодов, ягод, плодово-фруктовых полуфабрикатов.

Эффективность действия сернистой кислоты зависит от температуры и рН среды.

При повышении кислотности степень диссоциации сернистой кислоты уменьшается, и, таким образом, сохраняется больше недиссоциированных молекул, обладающих консервирующим действием.

Различные способы, которыми проводят сульфитацию:

  • газообразный диоксид серы, образующийся при сжигании серы: для дезинфекции помещений, бочек, резервуаров;
  • 5-6 % водный раствор сернистой кислоты или ее солей: сернистая кислота инактивирует ферменты, подавляет процессы дыхания плодов и овощей, удлиняя тем самым сроки их хранения и предохранения от потемнения.

При нагревании сульфитированных продуктов происходит быстрое расщепление сернистой кислоты с выделением газообразного диоксида серы. На этом свойстве сернистой кислоты основан процесс ее удаления из продукта — десульфитация.

Сульфитированные продукты используются только для последующей переработки после удаления сернистой кислоты.

Диоксид серы действует на дыхательные органы и вызывает раздражение слизистой оболочки, поэтому в больших концентрациях он опасен для человека.

  • К наиболее часто применяемым солям сернистой кислоты относят бисульфит натрия (NaHSО3), бисульфит калия (КНSOз), пиросульфат натрия (Na2S2O3), сернисто-кислый натрий (Na2SO3) и сернисто-кислый калий (К2SO3).
  • Остаточное содержание диоксида серы в сушеных овощах и фруктах не должно превышать 0,01-0,06 %, в плодово-ягодных пюре — 0,2, в соках — 0,12-0,15 %.
  • Бензойная кислота и бензойно-кислый натрий применяются для консервирования фруктово-ягодных полуфабрикатов, соков и килек.

Бензойная кислота плохо растворима в воде, поэтому для консервирования обычно используют ее соль — бензойно-кислый натрий.

Эта кислота подавляет жизнедеятельность дрожжей, менее интенсивно действует на масляно-кислые бактерии, мало на уксусно-кислые и почти не влияет на развитие молочно-кислых бактерий и плесеней.

Наиболее сильное антисептическое действие бензойной кислоты и бензойно-кислого натрия проявляется в кислой среде при рН 2,5-3,5.

Недостатком бензойной кислоты как консерванта является ее отрицательное влияние на вкус консервируемого продукта, под ее действием также происходит помутнение растительных материалов, содержащих белок. Поэтому количество бензойной кислоты, добавляемое в пищевые продукты, строго регламентируется и не превышает 70-100 мг/100 г продукта.

Сорбиновая кислота и ее соли являются сильными антисептиками. Они используются для консервирования фруктовых соков, пюре, маринадов и других продуктов с низким рН среды.

Сорбиновая кислота относится к непредельным и представляет собой белые или слегка желтоватые кристаллы без запаха со слабокислым вкусом. Она подавляет деятельность грибов и дрожжей и слабо или почти не действует на бактерии. Эта кислота труднорастворима в холодной воде, поэтому чаще всего применяется в виде водорастворимых солей — сорбата натрия или калия.

Преимущество сорбиновой кислоты перед другими консервантами состоит в том, что она не изменяет вкус и запах консервированных продуктов.

Количество сорбиновой кислоты, допускаемое для консервирования различных продуктов, неодинаково и колеблется от 0,05-0,1 % (безалкогольные напитки, соки) до 0,5 % (полукопченые колбасы).

Консервирование борной кислотой, бурой и уротропином используется для сохранения зернистой осетровой икры. Борную кислоту также применяют как консервант в производстве меланжа.

Консервирование антибиотиками, которые могут быть использованы в пищевой промышленности. Эти антибиотики, наряду с выраженным антимикробным действием, должны обладать невысокой устойчивостью к внешней среде, легко инактивироваться при тепловой обработке продуктов.

Нистатин — антибиотик, действующий на дрожжи и грибы, вызывающие плесневение мяса. В пищевой промышленности для более эффективной обработки мясных туш его обычно применяют в сочетании с хлортетрациклином. Концентрация хлортетрациклина в растворах не должна превышать 100 мг, а концентрация нистатина — 200 мг/1 л воды.

Хлортетрациклин (биомицин) при нагревании образует изомер изохлортетрациклин, безвредный для организма человека и обладающий бактериостатическим свойством. Этот антибиотик действует на слизеобразующие микроорганизмы.

В пищевой промышленности его используют для обработки мяса и рыбы, транспортируемых на дальние расстояния. Для обработки тресковых рыб используют биомициновый лед, т.е.

лед, содержащий хлортетрациклин в количестве не более 5 г на 1 т продукции.

Низин используется при производстве молочных и плодоовощных консервов. Он представляет собой полипептид, образующийся в процессе метаболизма молочнокислых стрептококков. В состав низина входят различные аминокислоты: метионин, лейцин, валин и др.

Низин задерживает рост различных стафилакокков, клостридий и др. В организме человека низин быстро разрушается, не оказывая отрицательного действия.

Важной особенностью низина является его способность уменьшать сопротивляемость спор термоустойчивых бактерий к нагреванию, что позволяет снижать режим стерилизации.

Антибиотиками растительного происхождения являются фитонциды, наиболее приемлемый из них — аллиловое горчичное масло, добываемое из семян горчицы. Введение этого антибиотика в маринады в количестве 0,002 % позволяет сохранять их в течение года без пастеризации, но при условии герметичной укупорки банки.

Консервирование газами. Озон обладает дезинфицирующим и дезодорирующим свойствами. Являясь сильным окислителем, озон подавляет или прекращает развитие бактерий и плесеней и их спор как на поверхности продукта, так и в воздухе. Эффективность действия озона зависит от концентрации, относительной влажности воздуха, а также от исходной микробиальной обсемененности продукта.

Озон рекомендуется использовать для дезинфекции и дезодорации воздуха в холодильных камерах, для дезинфекции транспортных средств, оборудования и тары. Озонирование необходимо проводить высокими концентрациями озона (25-40 мг/м) в течение 12-48 час, что позволяет снизить зараженность камер более чем на 90 %.

Для обработки пищевых продуктов (мяса, колбас, сыров) концентрация озона не должна превышать 10 мг/м3, так как более высокое его содержание вызывает ухудшение их товарного вида, вкусовых достоинств и пищевой ценности.

Хранение в регулируемой газовой среде (РГС). Между продуктами и окружающей их средой при хранении происходит постоянный дыхательный газообмен, необходимый для жизнедеятельности клеток.

Плоды, используя накопленные заранее запасы питательных веществ, поглощают кислород и выделяют углекислый газ, водяные пары и летучие органические вещества (этилен и ряд веществ, образующих в совокупности аромат плодов). Кислород поступает вначале в межклеточное пространство плода, затем переходит в клетку и вовлекается в процесс дыхания.

Углекислый газ, выделяющийся в процессе дыхания, движется в обратном направлении — из клеток в межклеточное пространство, а затем в окружающую среду. Таким образом, в хранящихся плодах всегда образуется своя внутритканевая атмосфера, отличная по составу от воздуха.

В условиях холодильного хранения концентрация кислорода в межклеточном пространстве понижается, а углекислого газа повышается. Образующаяся разность парциальных давлений вызывает диффузию газов через поверхностные ткани плодов. При этом состав атмосферы внутри плодов тем сильнее отличается от состава внешней среды, чем большим сопротивлением для диффузии газов обладают ткани.

При изменении концентрации отдельных компонентов в окружающей среде изменяется парциальное давление этих газов, и тем самым нарушается установившийся при прочих равных условиях газообмен.

Если, например, понизить концентрацию углекислого газа, то можно соответственно уменьшить концентрацию кислорода и увеличить концентрацию углекислого газа в межтканевом пространстве и этим затормозить интенсивность дыхания. Таким образом, можно оказывать влияние на биохимические процессы и предупреждать старение плодов.

При этом многие компоненты плодов сохраняются лучше, чем при обычных условиях холодильного хранения, меньше расходуется кислот, сахаров, задерживается распад хлорофилла, медленнее накапливается этилен и т.д. Основная роль в таком регулировании интенсивности дыхания принадлежит кислороду.

Снижение концентрации кислорода с 21 до 3 % приводит к значительному ослаблению дыхания, но не прекращает его. При очень низких концентрациях кислорода (ниже 2-3 %) возможно нарушение дыхания и появление физиологических расстройств в тканях плодов, вызывающих спиртовое брожение и их порчу.

Углекислый газ, достигая определенной для каждого вида плодов концентрации в межтканевом пространстве, блокирует дыхание в присутствии кислорода. Для большинства плодов дыхание заметно подавляется при концентрации углекислого газа в окружающей среде 5-10 %.

Обеднение внешней среды кислородом и обогащение ее углекислым газом тормозит интенсивность дыхания гораздо сильнее, чем снижение только температуры среды.

Так, для яблок, хранящихся в РГС, повышенное содержание кислоты в плодах объясняется действием углекислого газа, снижающим интенсивность дыхания, в результате чего замедляется реакция декарбоксилирования яблочной кислоты до пировиноградной.

В этой реакции углекислый газ является одним из конечных продуктов, поэтому его избыток в среде нарушает равновесие реакции, замедляя расщепление яблочной кислоты.

Читайте также:  Калина: состав, калорийность, описание, полезные свойства

В результате реакции окисления выделяется энергия, которая используется для образования аденозинтрифосфата (АТФ) — главной молекулы, запасающей энергию в клетке. Образованные молекулы АТФ диффундируют во все части  клетки, где используются для выполнения необходимой работы. При гидролизации АТФ ферментом происходит ее расщепление, и она выполняет роль транспортной системы в клетках.

По данным многих исследований, оптимальной является среда с концентрацией кислорода 3 %, углекислого газа — 5 %, азота — 92 %. Эти рекомендации широко используются в мировой практике для хранения фруктов и овощей.

Однако камеры с РГС имеют высокую стоимость, так как они должны иметь полную герметизацию для поддержания внутри камеры избыточного давления газа, а также автоматизированные устройства, поддерживающие необходимый состав газа.

При этом также необходима работа холодильной установки.

В консервной промышленности при хранении безалкогольных напитков, не содержащих сахара, используют углекислый газ. Его сильное антисептическое действие проявляется при высоких концентрациях, когда он полностью вытесняет кислород, тем самым не давая возможности развиваться дрожжами.

Источник: https://tovaroveded.ru/lektsii-tovarovedenie/259-khimicheskie-metody-konservirovaniya

Консервирование, характеристика методов консервирования

Консервирование — это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

Исходя из биологических принципов, разработанных проф. Я.Я. Никитским, методы консервирования можно разделить на четыре группы:

  • · принцип биоза — поддержание жизненных процессов и использование естественного иммунитета живых организмов (предубойное содержание скота, птицы, содержание живой товарной рыбы, хранение плодов и овощей;
  • · принцип анабиозаподавление жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов в результате: создания модифицированных и регулируемых газовых сред для хранения свежих плодов и овощей, рыбы — наркоанабиоз; применения пониженных температур выше криоскопической (охлаждение) — психороанабиоз; создания в продукте высокого осмотического давления (консервирование солью, сахаром) — осмоанабиоз; удаление из продукта избытка влаги (сушка) — ксероанабиоз;
  • · принцип ценоанабиозаизменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение);
  • · принцип абиозапрекращение жизнедеятельности микроорганизмов, ферментативных процессов в результате действия высоких температур (термоабиоза), применения антисептиков и других химических веществ (химабиоз);
  • В зависимости от технологической сущности методы консервирования делятся на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные.
  • Физические методы
  • Консервирование действием низких температур — к этому методу относят охлаждение и замораживание.

Охлаждениеявляется распространенным методом консервирования. Широко применяется для сохранения свежих плодов, овощей, мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц. Пищевые продукты при этом методе консервирования охлаждают до температур, близких к 0оС.

Охлаждение сохраняет пищевую ценность и органолептические свойства товаров, но не обеспечивает длительной сохранности продуктов (например, сметана — до 72 часов, творожные изделия — до 36 часов; молоко пастеризованное — до 36 часов).

Этот метод применяется при транспортировании товара на небольшие расстояния, при условии быстрой реализации в торговой сети.

Замораживаниеэто метод консервирования, при котором температура продуктов снижается до -8оС и ниже. Замораживание способствует длительному сохранению пищевых продуктов. Сроки хранения замороженных продуктов измеряются месяцами и даже годами.

Чем ниже температура, тем быстрее скорость замораживания и выше качество продуктов. Быстрое замораживание сокращает потери массы продукта.

При медленном замораживании внутри клетки образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают ее и при размораживании происходит потеря клеточного сока.

Замороженные продукты уступают по качеству охлажденным, так как при длительном хранении изменяется их пищевая и вкусовая ценность, а также возможны потери питательных веществ при размораживании.

Консервирование высокими температурами проводят для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров. К этому методу относятся пастеризация и стерилизация.

Пастеризацию проводят при температуре ниже 100оС. При таком нагревании погибают микроорганизмы, но споры их сохраняются.

Поэтому хотя пастеризация и удлиняет сроки хранения товаров, она не гарантирует их полной сохранности. Пастеризуют квас, молоко, пиво, рыбную икру.

При пастеризации пищевая ценность продукта мало изменяется, лишь частично разрушаются витамины и некоторые другие биологически активные вещества.

Стерилизация более эффективный метод консервирования, чем пастеризация. Стерилизацию проводят при температуре выше 100оС в течение определенного времени (от нескольких секунд — мгновенная стерилизация, до 1 часа) в зависимости от вида продуктов.

Этот способ широко применяют для приготовления различных видов консервов (мясных, рыбных, молочных, овощных), молока. При стерилизации погибают не только микроорганизмы, но и их споры, что удлиняет сроки хранения продуктов (до нескольких лет — консервы). Однако при стерилизации снижается пищевая ценность продукта, изменяется его вкус.

Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией или пастеризацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры.

Для обработки продовольственных товаров используют б-, в-излучение, рентгеновское излучение, поток ускоренных электронов. Ионизирующая радиация основана на ионизации микроорганизмов, в результате чего они погибают.

К консервированию ионизирующими излучениями относится радиационная стерилизация (радаппертизация) продуктов длительного хранения и радуризация пастеризующими дозами. Облучение продуктов проводят в инертных газах, вакууме, с применением окислителей, в условиях низких температур.

Недостаток этого метода — изменение химического состава и органолептических свойств. В промышленности этот метод используется для обработки тары, упаковки, помещений.

Консервирование ультразвуком (более 20кГц). Этот метод используют для пастеризации молока, в бродильной и безалкогольной промышленности, для стерилизации консервов.

Облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ). Это облучение лучами с длиной волны 60-400 нм. Особенно губительны УФЛ для патогенных микроорганизмов и гнилостных бактерий. Поэтому УФЛ применяют для обработки поверхности мясных туш, крупных рыб, колбасных изделий, а также для дезинфекции тары, оборудования, камер холодильников и складских помещений.

Использование обеспложивающих фильтров. Сущность данного метода в механическом отделении товара от возбудителей порчи с использованием фильтров с микроскопическими порами, т.е. процесса ультрафильтрации. Этот способ позволяет максимально сохранить пищевую ценность и органолептические свойства товаров и применяется для обработки молока, пива, соков, вина и других жидких продуктов.

Физико-химические методы

Сушка (обезвоживание).Этот древнейший способ консервирования основан на удалении влаги из продуктов, в результате чего микроорганизмы не способны развиваться. Сушат молоко, молочные продукты, рыбу, плоды, овощи, грибы.

При сушке продукты значительно теряют в массе, что облегчает их транспортирование и хранение, увеличивается энергетическая ценность товара по сравнению с исходным сырьем. Сушеные продукты имеют большой срок хранения. Но при сушке имеет место ряд нежелательных изменений: окисление липидов и витаминов, ухудшение вкусо-ароматических свойств.

Сушка бывает естественная (на солнце и в тени) и искусственная (тепловая, сублимационная, микроволновая). Тепловая сушка осуществляется в сушилках с помощью нагретого до температуры 60-200оС воздуха.

Кондуктивная (контактная сушка) — это соприкосновение продукта с горячей поверхностью барабанов (сушка молока, картофельного пюре).

Сублимационная сушка — разновидность кондуктивного способа, основана на удалении влаги из замороженных продуктов путем возгонки (сублимации) воды, т.е. непосредственного перехода льда в пар, минуя жидкую фазу, в условиях глубокого вакуума.

При сублимационной сушке максимально сохраняются химический состав, пищевая ценность, органолептические свойства продукта, а срок хранения продукта может быть увеличен до 3 лет. Сублимационную сушку применяют для обезвоживания продуктов растительного и животного происхождения.

Радиационная сушка основана на переносе тепла от источника энергии путем электромагнитных колебаний через среду, прозрачную для теплового излучения. Достоинством радиационной обработки является подавление жизнедеятельности многих видов гнилостной микрофлоры и насекомых-вредителей при относительно низких дозах облучения.

Консервирование поваренной солью и сахаром. Метод основан на увеличении концентрации сухих веществ в продукте, что ведет к плазмолизу клеток и гибели микроорганизмов. Необходимый эффект достигается при концентрации сахара 60-65%. Аналогичное действие оказывает поваренная соль в концентрации 10-20%.

Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник /Под ред. А.М.Новикова, Т.С.Голубкина. М. — ПрофОборИздат. — 2001. — стр. 44. Консервирование сахаром обычно сочетается с варкой, пастеризацией или стерилизацией, что приводит к разрушению витаминов, ароматических и других веществ.

При посоле пищевая ценность продукта снижается, так как под воздействием соли клеточный сок вытекает, образуя рассол.

При посоле некоторых видов рыб происходит их созревание, в результате чего получаются продукты питания с высокими вкусовыми свойствами.

Особенность метода консервирования солью и сахаром заключается в том, что он значительно изменяет свойства сырья и в результате образуется продукт с новыми потребительскими свойствами.

Химические методы

Консервирование этиловым спиртом используется при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. При концентрации этилового спирта 12-16% задерживается развитие, а при 18% подавляется жизнедеятельность микрофлоры.

Маринование- повышение кислотности среды при добавлении уксусной кислоты, которая в концентрации 1,2-1,8% подавляет деятельность микроорганизмов, в первую очередь гнилостных. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу.

Консервирование кислотами (антисептиками)- с применением сернистой кислоты, бензойной кислоты, сорбиновой кислоты (С6Н8О2).

Консервирование продуктов сернистой кислотой, ее солями называется сульфатацией. Сернистая кислота подавляет жизнедеятельность плесеней и бактерий; более устойчивы дрожжи. ту кислоту применяют для консервирования плодов, ягод, овощей, их полуфабрикатов.

Бензойная кислота (С6Н5СООН) подавляет действие дрожжей и плесеней, бактерии более устойчивы. Используют для консервирования плодоовощной, рыбной продукции.

Сорбиновая кислота (С6Н8О2) и ее соли используются для консервирования соков, пюре, маринадов. Эти вещества подавляют жизнедеятельность дрожжей и плесеней, но не действуют на бактерии.

Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продукта; в небольших дозах она безвредна для человека. Тимофеева В.А.

Товароведение продовольственных товаров. — Ростов н/Д: Изд-во «Феникс». — 2002. —

стр. 40.

Консервирование антибиотикам. Как и антисептики, антибиотики обладают бактерицидным действием.

В настоящее время используют: биомицин (применяют для обработки мяса и рыбы; нистатин, действующий на дрожжи и грибы, вызывающие плесневение мяса; низин, задерживающий рост стафилококков, стрептококков и других патогенных микроорганизмов, используют при производстве молочных и плодоовощных консервов.

Консервирование газами. Сущность метода заключается в изменении соотношения кислорода и углекислого газа, в результате чего подавляются жизнедеятельность и развитие микроорганизмов.

Эффективно использование газовых сред в сочетании с холодильной обработкой пищевых продуктов, причем сроки хранения при этом увеличиваются в 2-3 раза.

Применяют для консервирования овощей, рыбы, мяса, птицы, колбасных изделий.

Биохимические методы Брожениеэто метаболический анаэробный процесс, при котором регенерируется АТФ, а продукты расщепления органического субстрата служат одновременно и донором, и акцептором водорода.

На молочнокислом брожении основано квашение плодов и овощей. Термин «квашение» обычно используют применительно к капусте, «соленые» — к огурцам и томатам; «моченые» — к яблокам, арбузам и ягодам.

Спиртовое брожение используется в производстве вина.

Комбинированные методы.

Копчениеэто способ консервирования соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. В этом методе сочетается консервирующее действие коптильных веществ, соли, высокой температуры или сушки.

Отдельные вещества дыма и поваренная соль улучшают вкус продукта и придают ему запах копчения. Копчение бывает холодным (при температуре 18-40оС) и горячим (60-120оС). Широко используется копчение с применением коптильной жидкости.

Преимущество его в том, что сокращаются сроки копчения и создается возможность исключения из коптильного препарата канцерогенных веществ, вредных для организма человека.

Вяление -это консервирование одновременным действием соли и высушивания. Вяление применяют для сохранения рыбы, иногда мяса. Действие соли и небольшого количества влаги подавляют развитие микроорганизмов. При низких температурах вяленые продукты сохраняются до нескольких месяцев.

Концентрированиеприменяется при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томато-продуктов.

Этот метод заключается в концентрировании сухих веществ за счет частичного удаления влаги.

Кроме того, консервирующее действие оказывают добавление сахара, пастеризация или стерилизация, за счет чего концентрированные продовольственные товары сохраняются при температуре 0-15оС до года и более.

Источник: https://studbooks.net/838802/marketing/konservirovanie_harakteristika_metodov_konservirovaniya

Ссылка на основную публикацию