Испанский хамон – как готовят и едят национальный деликатес в испании

Хамон (исп. Jamon), это слово для многих стало символом знаменитых вяленых свиных «ног», гроздьями висящих под потолками испанских баров и в мясных отделах магазинов. Это лакомство воспето испанцами в стихах и прозе; своим уникальным продуктом они гордятся, пожалуй, даже больше, чем оливковым маслом или лучшими сортами вина… Из всех мясных продуктов этот – самый популярный в Испании. Он отличается низким содержанием жира и высокими вкусовыми качествами. Хамон – неотъемлемая часть рациона испанцев, считающегося, кстати, одним из образцовых, олицетворяющих средиземноморскую диету. Вкуснейший продукт известен сегодня едва ли не во всем мире, а на родине – уже сотни лет. Здесь существует давняя традиция подавать хамон в качестве закуски к аперитиву перед основной едой, причем, большое внимание уделяется его сервировке. Знатоки утверждают, что из всех напитков лучше всего он сочетается с хересом, или, на худой конец, с благородными красными винами. Предок иберийского кабана, считают ученые, пришел из Африки, а белая свинья – из Азии. Но в целом мало что известно о происхождении иберийской свиньи. Такая порода обитает еще только на юге соседней Португалии. Одна из легенд гласит: в древности пиренейские пастухи случайно заметили, что мясо свиной ноги утонувшего в реке поросенка – а река брала начало в соленом источнике – очень хороша на вкус. Это открытие будто бы и положило начало одному из главных удовольствий испанских, а затем и европейских гурманов.

История Хамона насчитывает более двух тысяч лет. Испанский Хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени, как император Диоклетиан и военный поэт, историк Маркус Варро.

В Европе нет единого мнения о том, кто кого научил вялить окорок: испанцы итальянцев или итальянцы испанцев… Хорваты уверяют, что искусству вяленья мяса римлян научили они, когда те вторглись на их территории. А римляне, в свою очередь, уже научили всех прочих в процессе своих завоеваний.

Скорее всего, искусство вяленья мяса родилось гораздо раньше, чем народы Европы научились идентифицировать себя как обособленные этносы. Вероятно, это произошло сразу после того, как древний человек открыл для себя вкусовые достоинства соли, а затем и её консервирующие свойства.

Возвращаясь к хамону нужно отметить, что его существование, как продукта питания, безусловно, способствовало тем немалым географическим, военным и экспедиционным подвигам, совершённым испанцами в прежние века. Тогда предки современных испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок – полезный, питательный и неприхотливый к условиям хранения.

Римские императоры включали хамон в меню своих пиршеств, а в средние века этот продукт считался одним из символов достатка…

В современной Испании хамон служит украшением стола, в том числе, праздничного. Гурманы ставят это блюдо в один ряд с такими всемирно известными деликатесами, как рыбная икра, фуа-гра и трюфели.

Разновидности хамона

Несмотря на внешнее сходство, разновидностей хамона множество. Прежде всего, это физиологические различия:

paleta («палета») — передние конечности;

jamon («хамон») — задние конечности;

Палета отличается от хамона прежде всего по внешнему виду — она меньше и, как правило, в форме полумесяца, в отличие от каплевидного хамона. Удельный вес мяса в ней меньше, и, соответственно, при одинаковом качестве и вкусе палета всегда дешевле. Второе важнейшее отличие — «этническая принадлежность» самой свиньи. Здесь также есть два варианта:

iberico («иберико») или serrano iberico («серрано иберико»). Наличие в названии словосочетания «хамон иберико» или «палета иберика» говорит о том, что свинья была либо чистейшей иберийской породы (известной также под названием «черная свинья»), либо с минимальной примесью неиберийской крови;

serrano («серрано»).

Теоретически это слово, образованное от sierra, то есть «горы», должно подразумевать, что животные, как положено для дорогих сортов хамона, выросли на огромных по площади пастбищах на плоскогорье, имитирующих естественную среду обитания. Практически же в настоящее время просто «серрано» без «иберико» означает лишь то, что свинья была не «истинным иберийцем», а полукровкой, либо вообще без иберийской крови.

Наконец, и иберико, и серрано подразделяются каждый на три категории:

jamon de bellota («хамон де бейота»).

Самый дорогой сорт, для получения которого поросят, разгуливающих на упомянутых выше горных пастбищах откармливают только желудями и свежими травами; (Этикетка качества D.O. Dehesa de Extremadura)

jamon de recebo («хамон де ресебо»). Сорт из поросят, также кушавших желуди, но в рационе которых на последнем этапе присутствовал другой растительный корм;

jamon de cebo («хамон де себо») или jamon de pienso («хамон де пьенсо»). Из поросят, выращенных на обычных растительных кормах.

В Испании немало видов хамона из иберийской свиньи, причем каждый из них происходит из разных географических зон. Существует много особенностей изготовления этой ветчины, но результат один – деликатес, хотя встречаются и подделки. Как несведущему отличить качественный окорок от второсортного? Довольно просто: у настоящей иберийской свиньи копытца черного или темно-серого цвета.

Как и у испанских вин, у хамонов существует свой Denominación de Origen Calificada, своего рода «знак качества», гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). При этом не помешает помнить, что хамон сорта Д.О.

– «наименование по происхождению» – может поступить из всех районов страны, где он производится: Эстремадуры, Саламанки, Толедо, Сьюдад-Реаль, Андалусии… Там находятся обширные пастбища с дубовыми рощами. Кстати, в Испании сохраняется самая крупная в Европе территория, занятая каменными и пробковыми дубами, – около 2 миллионов гектаров.

Каждой свинье для выпаса требуется от 0,6 до 1 гектара пастбища…

Процесс приготовления

Технология изготовления хамонов в общем и целом совпадает для всех его сортов, с той разницей, что более дешевые из них, как правило, приготавливаются по упрощенной схеме. Ниже приведено полное описание стандартов производства, принятых для DOC «хабуго».

Для приготовления вяленых ветчин из задних и передних свиных конечностей используются только свиньи иберийской породы, либо помесь иберийской породы с породой Duroc-Jersey. В случае помеси допускается не более 25 процентов иностранной крови.

В зависимости от типа корма, потребляемого животными в процессе роста, они классифицируются по трем категориям (уже упоминавшимся выше):

Животные, выросшие на открытых пастбищах, весом от 85 до 115 килограмм, минимум 30 процентов начальной массы которых набраны за счет питания только желудями и травами, и остаток массы — утвержденным кормом на растительной основе;

«кормовая» категория. Животные весом от 85 до 115 килограмм, выросшие на фермах и питавшиеся на фазе набора основной мышечной массы утвержденным кормом на растительной основе.

Заклание животных производится только на бойнях, утвержденных Регистром Denominacion de Origen и не ранее чем через 12 часов после транспортировки.

Задержка необходима для снятия у животных стресса от перевозки и нормализации уровня гликогена в мускулах.

Приготовление готовой продукции подразделяется на пять основных фаз:

Засолка. Обеспечивает равномерное проникновение пищевой и ряда других солей в ткани, обезвоживание и консервацию, способствует приобретению цвета и аромата, характерных для вяленых продуктов.

Процесс протекает при непосредственном контакте продукта с крупной морской солью, при температуре от 0 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 70 до 90 процентов.

(Никакого «вымачивания в соленой воде и отжима», как написано на одном русскоязычном сайте, ни в коем случае не производится);

Промывка. По окончании процесса засолки продукт промывается водой для удаления излишков соли, впитавшейся в поверхность. Далее продукту придается конечная форма, и он подвешивается вертикально

Уравнивание просоленности или пост-засолка. Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-7 градусов Цельсия) и относительную влажность (70-90%). Обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и окончательное удаление влаги из последней. Длительность этой фазы колеблется от 30 до 60 дней;

Сушка. Продукт подвешивается вертикально и выдерживается в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Четыре описанные фазы вместе занимают минимум полгода.

Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.

По завершению процесса «дозревания» вяленые ветчины соответствуют следующим характеристикам: Внешний аспект: вытянутая конусообразная форма. Для палет допускается форма в виде полумесяца; масса: минимум 4.5 кг для хамона и минимум 3.5 кг для палеты (в процессе вяления «ноги» теряют около трети своей первоначальной массы);

Цвет на срезе от розового до пурпурно-красного, поверхность среза глянцевая, с тонкими жировыми прожилками внутри мяса.

Производство классического хамона не включает в себя никаких дополнительных процедур, однако для пущего вкусового разнообразия ряд не самых дорогих сортов подвергают дополнительным обработкам: например, для получения необычного вкусового оттенка и аромата «ногу» перед процессом вяления могут слегка подкоптить. Все дополнительные процедуры, разумеется, указываются в названии конечного продукта.

Покупка хамона

Разница во вкусовых качествах между обыкновенным и хорошим хамоном просто огромна. Существует несколько важнейших правил, соблюдение которых крайне важно при выборе действительно хорошего хамона:

• «правильный» хамон никогда не продается в вакуумной упаковке, сколько бы он ни стоил; цена (на территории Испании) не должна быть ниже 10 евро/кг для передних ног (палета) и 15 евро/кг для задних (хамон);
• в идеальном случае хамон должен иметь в своем названии слова jamon iberico de bellota («хамон иберико де бейота») или paleta iberica de bellota («палета иберика де бейота»), но цена на них начинается от 25-30 евро за килограмм (цены Испании);
• «нога» должна быть приплюснута с боков и не должна иметь волосяной покров;
• копытце должно иметься в наличии. Темный цвет копытца указывает на принадлежность к иберийской породе, светлый — на принадлежность к обычной «фермерской» породе;
• если покупается «нога» целиком: при нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать ее без прикладывания чрезмерного усилия. Пальцы после нажима должны остаться чуть сальными, а внешний покров «ноги» не должен остаться промятым. Если покупается нарезка с висящей «ноги», срез должен быть глянцевый, без толстой жировой окантовки, но с тонкими чередующимися «штрихами» белого или чуть-чуть желтоватого жира. Цвет среза зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше. Лучше, если ее меньше, так как в идеале мягкость мяса должна обеспечиваться не влагой, а вкраплениями жира;
• вес «ноги» должен находиться в пределах 6 — 7.5 кг, что соответствует оптимальному возрасту животного;
• на клейме, которым отмечена каждая «правильная нога», указывается неделя и год изготовления «заготовки». Между этой и текущей датой должно пройти от 24 до 28 месяцев;
• при возможности дегустации, обратите внимание на то, что ломтик мяса должен практически таять во рту.

Нарезка и употребление

Процесс нарезки этой ветчины – настоящий ритуал, требующий особой сноровки, поскольку механическая нарезка не допускается из опасения, что мясо потеряет часть аромата и вкуса. Идеальная температура воздуха для этого священнодействия – 18 градусов Цельсия.

• «нога» должна либо висеть, либо быть установлена копытцем вверх на специальной деревянной станине, продающейся в Испании повсеместно и называющейся «табла дэ хамон» или «хамонэра» (jamonera); • необходимо использовать длинный, тонкий и очень острый нож с гладким лезвием.

Этот нож должен предназначаться только для нарезки хамона; • нарезать следует вдоль кости, начиная от копытца; • нарезаемые ломтики должны быть исключительно тонкими. Нарезание грубыми кусками или кубиками совершенно недопустимо; • нарезку нельзя охлаждать, от этого моментально теряется вкус.

Забудьте про холодильник; • никогда не нарезайте больше, чем собираетесь употребить;

• если нарезка на ближайшие полчаса закончена, свежий срез следует закрывать кусочками срезанного ранее с той же ноги сала или промасленным пергаментом;

Лучший сопроводительный напиток — должного качества красное вино. Можно также сервировать с дыней, помидорами или другими овощами.

Знатоки утверждают, что он сочетается практически с любой едой, кроме рыбы, но и здесь делается исключение: форель по-наварски не противоречит хамону… Как хамон, так и красное вино исключительно эффективно борются с жировыми отложениями на стенках кровеносных сосудов, что подтверждено Министерством Здравоохранения Испании. Хамон, кроме того, содержит в полтора раза больше протеинов, чем обычное мясо.

Источник: https://www.novovira.net/28-ispanskaya-kukhnya/

Производство традиционного испанского деликатеса. Окорок «Хамон»

27.10.2017

• Каждую страну легко узнать по определенному набору стереотипов, которые обычно помогают безошибочно угадать ее название, например, в России – это водка, медведи и балалайка, в Украине – сало, галушки и бандура, в Швеции – рога, корабли и море, в Германии – пиво, колбаски, губная гармошка, в Испании – это коррида, футбол и, безусловно, «Хамон», то есть деликатесное лакомство, которое уже на протяжении более двух тысяч лет является достоянием и частью национальной культуры Испании.
• До наших времен сохранились исторически значимые письменные рекомендации знатных римлян, позаимствованные у испанских кулинаров, которые описывают рецепты и удивительные свойства «Хамона».
• «Хамон» (по-испански звучит как «jamón») представляет собой цельный сыровяленый свиной окорок, который производится на всей территории Испании за исключением морского побережья.

История создания «Хамона» уходит в давние времена, когда на Иберийском полуострове еще не было холодильников, и отважные испанские мореплаватели, уходя в многомесячные морские походы, должны были сохранять провиант при любой погоде, в том числе и при жарких климатических условиях.

Примечательно, что до сих пор каждая испанская провинция, производящая ту или иную разновидность «Хамона» имеет собственное клеймо качества, наличие которого на товаре гарантирует, что данный окорок был произведен строго по специальному рецепту, с соблюдением всех технологических операций (причем каждая провинция имеет собственные стандарты качества данного продукта).

Существует значительное количество различных разновидностей «Хамона», которые отличаются между собой рецептурой, способами и сроками приготовления, а также использованием строго определенных пород свиней, в том числе имеющих уникальную модель питания:

· «Хамон Серрано» (по-испански звучит как «jamón serrano», что переводится как «Горный Хамон»). Отличительным знаком данного вяленого продукта является белый цвет свиного копыта, поскольку окорок готовится из белых пород свиней.

· «Хамон Иберико» (по-испански звучит как «jamón ibérico»). Данный вид окорока часто называют «Рata negra», что переводится с испанского, как «Черная нога», поскольку он готовится исключительно из свиней, имеющих черную окраску тела и, соответственно, копыт.

· «Хамон Курадо» (по-испански звучит как «jamón сurado») имеет срок выдержки семь месяцев.

· «Хамон Ресерва» (по-испански звучит как «jamón reserva») выдерживается на протяжении девяти месяцев.

· «Хамон Бодега» (по-испански звучит как «jamón bodega») имеет технологический срок выдержки двенадцать (!) месяцев.

· «Хамон Белотта» (по-испански звучит как «jamón bellotа») производится из свиней, рацион питания которых состоит исключительно из желудей.

Примечательно, что лучшим «Хамоном» в мире в 2007 и в 2010 годах был признан окорок «Бейота Оро» произведенный испанской компанией «Bernardo Hernández», представляющей муниципалитет Гихуэло (исп. «Guijuelo»), который входит в провинцию Саламанка.

Рецепт приготовления свиного окорока «Хамон»

Влажный испанский климат и наличие горной местности создают идеальные условия для вяления (засолки и последующей сушки) свиного мяса, при котором получается превосходный по вкусу продукт, к тому же насыщенный витаминами, минералами и микроэлементами.

Существует множество различных рецептов приготовления «Хамона», но в целом процесс выглядит следующим образом: сначала происходит разделка туши, затем соление мяса, за которым следует продолжительная сушка до готовности. Аутентичность свиному окороку придает испанский красный перец, который является отличным природным консервантом, а также чеснок и соль.

2. В начале производства свиные ноги взвешиваются и присыпаются большим количеством соли, что ускоряет процесс их обезвоживания (просаливание мяса происходит при температуре около двух градусов тепла).
3. Несмотря на то, что в процесс засолки могут вноситься некоторые изменения (с учетом климатических условий отдельных провинций), в целом классическая формула выглядит весьма просто: на один килограмм веса мяса требуются одни сутки соления.
4. После процесса засолки соль смывается, окорок классифицируется по качеству и группируется по весу, после чего отправляется на последующую сушку.

Как правило, процесс сушки начинается зимой или ранней весной, что позволяет в естественных условиях постепенно увеличивать температуру (вплоть до поздней осени), после чего окорока размещают в погребах, где они вялятся в подвешенном состоянии при температуре воздуха около десяти градусов. Именно здесь «Хамон» «дозревает», приобретая уникальную структуру и знаменитый на весь мир замечательный вкус и аромат (срок вяления напрямую зависит от рецептуры и занимает от шести до двенадцати месяцев, а иногда и того больше).

После достижения определенного процента потери веса, «Хамон» проверяют на «зрелость», а затем, по готовности, обмазывают жиром нутрии, чтобы, таким образом, приостановить процесс дальнейшего высыхания.

Готовность проверяется при помощи длинной и тонкой иглы, которая изготавливается из кости коровы или лошади. Эксперт, проделывает в вяленом мясе несколько отверстий (два, три), а затем по исходящему от окорока аромату определяет степень его готовности.

Вывяленный до полной готовности «Хамон» нарезается очень тонкими — тонкими ломтиками. На самом деле нарезка окорока считается особенным искусством, поэтому этим делом обычно занимаются специально обученные мастера (кортадоры), использующие для нарезки специальный набор инструментов.

Считается, что «Хамон» следует нарезать исключительно вручную, поскольку неправильная нарезка может повлиять на качество вкуса и испортить продукт.

Специальная подставка для нарезки окорока называется «хамонерой» (по-испански звучит как portajamones, soporte jamonero).

Она обычно изготавливается из ценных пород дерева и содержит специальное устройство (винт с кронштейном) для надежного закрепления мяса.

Хранить «Хамон» желательно в сухом и прохладном месте при температуре от пятнадцати до двадцати градусов. Но даже после нарезки окорока, его можно безопасно сохранять еще в течение пяти (!) месяцев, предварительно смазав место среза оливковым маслом и накрыв чистой хлопчатобумажной тканью, чтобы ограничить контакт мяса с воздухом.

Источник: https://agrostory.com/info-centre/knowledge-lab/proizvodstvo-traditsionnogo-ispanskogo-delikatesa-okorok-khamon/

Как выбрать испанский хамон?. Испания по-русски — все о жизни в Испании

Хамон (jamón) – это не просто кушанье. Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс. Это все равно, что прийти на трибуны стадиона «Камп Ноу» чтобы насладиться игрой El Classico (FC Barcelona vs. FC Real Madrid), но смотреть ее при этом не вживую, а по принесенному с собой маленькому телевизору.

Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают

Хамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta). Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные — см. картинку слева.

Принято считать, что главных сортов хамона существует два — Серрано (serranо) и иберико (ibérico), которые различаются в первую очередь по породе свиней. 

Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.

Хамон Иберико (Jamón ibérico)

Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема. Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.

Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.

Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:

• животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
• питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.

За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара.

При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п.

Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.

Смотреть подробный видеорепортаж с родины Иберийского Хамона

Хамон серрано (Jamon serrano)

Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.

Как правильно выбрать хамон?

На вкус и цвет, конечно, товарищей подыскать трудно, но все же некоторые общие подсказки довести до сведения интересующихся вполне можно.

Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки.

Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз. 

По идее, неплохо бы знать две вещи:

• срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
• возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).

Также проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев.

Говоря о плотности, мы даем вам возможность прикинуть самостоятельно возраст изделия: за те самые сорок восемь месяцев провяливания мясо теряет до 40% своего веса, за счет испарения влаги.

Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон для гурмана.

И последняя  подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.

Цена на хамон серрано может начинаться от 8-9€/кг. Цена хамона иберико может превосходить и 150-200€/кг.

К самым изысканным маркам хамона можно отнести, пожалуй «Пата негра» и «Бельота».  Первый из названных получил свое имя («черная нога» — исп.) за цвет свиного копыта.

Не совсем обычный колор – не какой-то уникальный признак особой породы, а, скажем так, просто исключение из правил. Специальных исследований и попыток выведения свиней исключительно с черными копытами пока не производится.

«Пата негра» — частный случай иберико, причем очень высокой квалификации. Элитного уровня, если хотите.

Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это – не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.

Купить хамон и другие мясные изделия из Испании онлайн

• Хамон, а также другие мясные продукты от фабрик-производителей в Испании можно приобрести через дистрибьютора, компанию «Испания по-русски» в Барселоне. 
• Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо, сальчичон, маркон, свинная шейная вырезка ломо, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.
• Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.

На фабрике	33 € за 1 кг ( от 100 кг)
В магазине в Барселоне	160 € за 1 кг (от 100 грамм)
В компании «Испания по-русски»	45 € за 1 кг (от 1 окорока хамона)

Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!

Статья оказалась полезной?

Да

(13) (1)

Источник: https://espanarusa.com/ru/pedia/article/321136

Как готовится хамон в Испании и что это вообще такое?

Приветствую вас, уважаемые читатели моего блога! Вы знаете, что на фото ниже? Это хамон, вкусный, питательный и не всем доступный. Однако, узнал я об этом намного позже, после того, как в течение целого месяца вкушал его на завтрак в гостях у моего друга. Друг-то мой совсем не из богатых, как же он мог позволить себе такой деликатес?

Кто из нас не любит вкусно поесть? Думаю, что такие люди есть, но читать они эту статью точно не будут. Слишком соблазн велик. А вот гастрономическим гурманам, вероятно, будет очень интересно узнать, как готовится хамон. Настоящий, испанский.

Хамон — что это такое

Хамон это – сыровяленая ветчина. Испанцы не придают особой важности этому названию. Почему же у нас, при виде такого внушительного кусочка возникают едовые галлюцинации и желание обязательно вкусить сей продукт? Всё просто. Это из-за относительной его недоступности. Скажем так – по праздникам и понемногу.

А между тем, подобным продуктом питались ещё римляне более 2000 лет назад. Это подтверждается упоминанием о нем в рукописях Марциала и Диоклетиана.

Уже в те времена это было особое блюдо, ногой угощали гостей императоров и отмечали победы в завоеваниях. После падения Римской империи, хамон появился в монастырском рационе.

А для того, чтобы иудеи и арабы могли жить в стране, они должны были принять христианство и публично отведать его кусочек.

В истории отсутствуют факты о создателе хамона. Но есть легенда, согласно которой, пиренейцы задумались о приготовлении питательного и длительно хранящегося мяса, после того, как из соленой воды одного источника выловили утонувшего поросенка.

Во II веке до н.э. в книге «De re agricola» Марк Порций Катон описывает способ засолки свиных ножек. Фактически это был первый официальный рецепт приготовления хамона. С тех пор он практически не изменился, а государство «курирует» технологию производства.

Как делают хамон в Испании

Всё начинается с хрюшек

Свиньи 2-х пород, удостоенные честью стать хамоном, 10 последних месяцев своей жизни пасутся на просторных пастбищах с сочной дикой ароматной травой под присмотром. В их рационе жёлуди пробкового дуба, придающие мясу неповторимый вкус.

Из окорока белой свиньи получают хамон – серрано, из окорока черной – иберико.

Процесс приготовления начинается со срезания лишнего жира и выдерживания мяса свинины в морской соли в течение 2-х недель. Затем, окорока промывают и подвешивают для удаления влаги и равномерной засолки. Этот этап длится от полугода до двух лет.

Дозревает будущий хамон в специальных погребах с особым микроклиматом. Через некоторое время мясо приобретает отличительный вкус и аромат. Именно по ним классифицируют продукт для дальнейшей реализации. Готовность мяса проверяют тонкой длинной иглой.

Профессиональный эксперт протыкает его в трех местах и выносит вердикт о завершении процесса.

Интересно, что в Испании заказ хамона часто начинается с ещё неродившихся свиней. Покупатель ждет свой продукт 2-3 года и, при желании, может полюбоваться на свою созревающую собственность. Большинство заказанных экземпляров висят на крючках с табличками именами владельцев.

Вкусом испанского хамона наслаждаются не только сами испанцы. Продукт успешно экспортируется в другие страны, в том числе, и в Россию (если бы не кризис и экономические санкции).

Его можно даже заказать через правильные интернет-магазины. Стоит такой лакомый кусочек от 15000 рублей в среднем. Конечно, в рознице он продается не целиком, а на вес.

Однако, есть обходной путь, чтобы сделать испанскую ветчину частым гостем на вашем столе.

Как готовится хамон дома

Приготовить хамон можно и в домашних условиях, если, конечно, есть помещения для его «созревания»: хорошо проветриваемый чердак или погреб.

Начинаем с выбора мяса. В идеале, нужно найти «хозяина» свиньи, который откармливает их натуральным кормом, а не спец добавками. Вкус «испанского» хамона получится, если свиней откармливали желудями.

НАМ ПОТРЕБУЕТСЯ:

• СВИНОЙ ОКОРОК КИЛОГРАММА НА 4-5;
• МНОГО СОЛИ – ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО ДО 20 КГ (КРУПНОЙ И МЕЛКОЙ) И ЛУЧШЕ МОРСКОЙ;
• БОЛЬШАЯ ПОСУДА;
• ЗАПАС ТЕРПЕНИЯ НА 1,5 ГОДА.

Срежьте с окорока шкуру и жир, засыпьте солью и оставьте на 2 недели.

После промойте большим количеством воды и подвесьте на крючок в проветриваемом помещении для сушки. Необходимо постепенно увеличивать температуру воздуха. Так из мяса выйдет лишняя влага и одновременно объем куска сильно уменьшится.

Через полгода перенесите мясо на чердак или поместите в погреб, туда, где лучше вентиляция, и оставьте минимум на 12 месяцев. При этом, не забывайте проверять наличие окорока в целости и сохранности.

Готовый сыровяленый окорок не хранят в холодильнике, просто подвесьте его на кухне и отрезайте тонкими ломтиками.

Кстати, в Испании профессионально занимается нарезкой хамона – хамонеро, человек, обладающий особыми навыками резки и имеющий специальные инструменты для этого.

С чем подают хамон

Дома вы можете поэкспериментировать с хамоном, сочетая его вкус с другими продуктами. Много видео-роликов представлено на канале YouTube, вот один из таких:

Мой друг, который живет в Барселоне — завтракает деликатесом, любит его с дыней. Она нарезается кусочками, а далее, как хотите – заверните её в ломтики вяленой ветчины или положите сверху или просто поочередно отправляйте в рот. Невкусно точно не будет. Сюда же можно добавить твердый сыр.

Кстати, этот хамон друг готовит своими руками, поэтому он так часто появляется на столе.

Единственный совет – добавлять ветчину в блюдо надо незадолго до его полной готовности, от нагревания вкус её портится.

Хамон — полезен или вреден?

Кушать хамон не только вкусно, но и полезно. Являясь диетическим продуктом, его можно употреблять в любом возрасте. На 50-70 % жир такого вяленого мяса состоит из незаменимой для нашего организма кислоты — мононенасыщенной олеиновой. Только она способна очистить нашу кровь от холестерина.

Людям, страдающим гипертонией, атерсклерозом и болезнями пищеварительной системы есть хамон можно, но понемногу. А при непереносимости свинины – продукт противопоказан.

На этом, друзья, я заканчиваю своё повествование, хотя про хамон ещё много можно чего рассказать. Как обычно, жду ваших комментариев. Если статья полезна-понравилась – подписывайтесь на новые интересные статьи в блоге. Буду благодарен, если поделитесь информацией со своими друзьями в соц сетях.

Всем пока, с вами был Дмитрий Пелин (с) приключенческий проект «На Грани»

Источник: https://ontheedge.ru/vse-dlya-sebya/kak-gotovitsya-xamon

Испанский деликатес Хамон: описание, фото, цена, виды, как хранить

Хамон переводится с испанского как «окорок» – это деликатес, который считается национальным блюдом Испании. Это любимое лакомство жителей Испании, которое стало частью национальной культуры, с долгой историей, традициями и даже особыми способами подачи к столу.

Краткое описание и особенности деликатеса

Хамон – это большой кусок вяленого и соленого мяса, который берут с задней ноги свиньи. При приготовлении хамона используется большой перечень специй, а сам процесс требует соблюдение специфических температурных рамок и определенного уровня влажности.

Первый хамон появился ещё более 2000 лет назад, во времена Римской империи. В те времена, даже несмотря на наличие погребов в домах, не было нормальных условий для хранения мяса. Проблема хранения и перевозки мяса остро стояла для кочевых племен, торговцев и служащих армий.

Тогда мясо начали густо посыпать и обваливать в соли – такое вяленое мясо не могло протухнуть и использовать для еды его можно было целый год. В 18 веке хамон начали экспортировать, а в середине века он добрался и до нашей страны, став заморским угощением, которое подавали к столу в зажиточных домах в большие праздники.

Особенностью хамона является то, что для него выращивают специальный вид свиней, что и определяет качество продукта. Пастбища располагаются в юго-западной части Иберийского полуострова. Эта территория засажена многолетними дубами, желуди с которых и являются кормом для свиней.

Количество свиней на гектар – 15 штук. Каждая особь ведёт активный образ жизни, чтобы жир не накапливался в одном месте, а равномерно распределялся по всей тушке.

Химический состав и польза

В Испании хамон считается диетическим продуктом. Энергетическая ценность продукта на 100 г составляет 241 ккал, в которых белка содержится 34,8 г, жира – 16,1 г, а углеводов – 1,3 г.

В составе деликатеса находятся:

• витамины группы А, Е, В;
• фосфор;
• кальций;
• магний;
• калий;
• железо;
• сера.

Состав жирных кислот в продукте состоит на 50-70 % из мононенасыщенной олеиновой кислоты, незаменимой для организма человека. Этот жир участвует в обменных процессах и расщепляется во время пищеварения, а кровь очищается от плохого холестерина.

Разновидности хамона

Производят хамон в 5 провинциях Испании:

• Уэльбас;
• Саламанка;
• Сеговия;
• Теруэль;
• Гранада.

Выделяют 2 вида хамона, которые отличаются между собой породой свиней, способом их кормления и технологией приготовления.

Хамон Иберико

Дорогой и самый качественный вид, который готовят из мяса черных свиней иберийской породы. Такой хамон можно отличить по копыту черного цвета. Животных откармливают по одной из двух специальный диет:

• Bellota – чистое желудёвое вскармливание.
• Recebo – жёлуди + фураж.

Желудевая диета придает этому хамону особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Его поставляют ко двору короля Испании, а на экспорт отправляется совсем небольшое количество продукта.

Срок созревания Иберико – от 8 до 36 месяцев.

Хамон Серрано

Более дешевый сорт, получаемый из мяса белых свиней, диета которых состоит только из фуража. Процесс роста таких свиней зачастую ускорен: двигательная активность более низкая, а рацион однообразен. Серрано отличается уменьшенным содержанием полезных протеинов и имеет более высокий уровень содержания натрия, вредного для гипертоников.

Срок созревания Серрано – 210 дней.

Где и как делают свиной деликатес?

Процедура приготовления хамона является своеобразным ритуалом. Начинается процесс с засолки мяса:

1. Свиные окорока нужно обвалять в большом количестве соли – срок засаливания зависит от веса окорока, а также от климатических условий. Обычно время определяют по стандартной формуле – на каждый килограмм окорока необходимы сутки засолки. За это время происходит частичное обезвоживание мяса.
2. Следующий шаг – окорок вывешивают сушиться на срок от полугода до 3 лет. Точное время также зависит от климатической зоны, в которой производится продукт.
3. Начинают сушить окорока в зимнее время или в первые дни весны и продолжают до конца лета, чтобы использовать постепенное увеличение среднесуточной температуры.
4. Когда наступает осень, окорока переносят в помещение, с температурой воздуха не более 8-10 градусов. И только по прошествии 9-12 месяцев продукт начинает приобретать свой характерный вкус, аромат и структуру.
5. Чтобы классифицировать кондиционные качества мяса, после просушки его отправляют в погреба, где для каждого окорока определяют время необходимое для полной готовности. В погребе создаются особые микроклиматические условия, в которых хамон проходит стадию дозревания.
6. По достижению полной готовности, продукт сортируют по весу и качеству, а также пробуют. Эксперт прокалывает окорок тонкой иглой, изготовленной из кости коровы. По аромату определяют уровень завершенности процесса.

Как правильно есть хамон?

Хамон нужно нарезать тонкими ломтиками, подогрев перед этим в микроволновке для того, чтобы подтаяли слои жира. Это поможет добавить мясу сочности.

Чтобы усилить пикантный вкус продукта, необходимо подавать хамон с фруктами и овощами:

• дыня;
• огурец;
• ананас;
• груша;
• листья салата.

Испанцы выбирают для этой цели легкие, освежающие продукты, так как их сладость помогает выделить соленый привкус мяса. Тонкие ломтики хамона можно класть на свежий хрустящий хлеб, натертый томатами или оливковым маслом. Продукт можно добавлять в салаты и супы, хамон гармонично сочетается с разными видами сыров.

Нарезка хамона

К необходимым аксессуарам для нарезки продукта относят специальную подставку для крепления окорока – хамонеру. Её изготавливают из твёрдых пород дерева и стали. Подставка оборудована специальным фиксатором для окорока с возможностью переворота по оси. Длина доски – от 30 до 70 см. Этот параметр подбирается индивидуально, в зависимости от размеров окорока.

Важнейшим фактором в нарезке хамона является нож. Используется несколько видов ножей, разной длины и предназначения:

• длинный нож для шинковки мяса вдоль окорока;
• коротки нож для вырезания мяса из труднодоступных мест.

Нож для нарезания хамона изготавливают из стали высочайшего качества. Его лезвие имеет уникальную форму, предназначенную для нарезки мяса на кости. Такой нож нельзя купить в обычном магазине.

Занимается нарезкой хамона специально обученный человек – кортадор. И главные качества в этой работе – терпение, настойчивость и упрямство, так как каждый ломтик должен быть нарезан в определенном темпе, без спешки.

Нарезают хамон только вручную, так как специалисты считают, что механическая обработка существенно ухудшает качество продукта:

• Окорок устанавливают на подставку и срезают верхний слой, который состоит из сала.
• Удалить жир нужно только с той стороны, которая далее будет нарезаться для сервировки.
• Нарезка хамона должна происходить параллельно предыдущим срезам, а поверхность оставаться ровной и гладкой.
• Ломтики должны быть максимально тонкими и не превышать по длине 6-7 см.
• Дойдя до бедренной кости, коротким ножом делается глубокий надрез вокруг неё. Здесь мясо нарезается более толстыми и короткими кусочками.

Техника нарезки хамона представлена в следующем видео:

Как правильно хранить и подавать продукт?

Некоторые люди покупают весь окорок целиком, так как по стоимости это получается выгоднее. Но такой продукт нуждается в правильных условиях хранения, для удержания ароматических и вкусовых свойств.

Для хранения целого окорока найдите сухое помещение со стабильной температурой в районе 15-20 градусов.

Не должно быть резких перепадов температуры, так как это сократит срок годности продукта.

Для длительного хранения хамона, воспользуйтесь следующими советами:

• Подвесьте окорок копытом вверх и обмажьте со всех сторон жиром или оливковым маслом.
• После некоторого времени возможно проявление плесени на ноге, что является нормой.
• Плесень не стоит соскребать или срезать – для сохранения внешнего вида достаточно протереть окорок хлопчатобумажной тканью, пропитанной оливковым маслом.

Если вы купили хамон в герметичной упаковке, храните его в холодильнике при температуре 2-10 градусов. После того, как откроете упаковку, переложите окорок в чистый пергамент и отправьте снова в холодильник.

Если же вы приобрели уже нарезанный хамон, то также следует соблюдать некоторые правила хранения:

• нарезанные ломтики храните при температуре не более 5 градусов, чтобы продлить срок годности;
• как только вы вытащите ломтики из упаковки, заверните их в пищевую пленку или фольгу;
• в вакуумной упаковке хамон может храниться год, но открытую упаковку нужно съесть за пару недель – возможно, что продукт не испортится, но пострадают его вкусовые качества.

Употребление хамона имеет некоторые нюансы:

• Перед тем, как подать продукт на стол, дайте ему полежать минут 10, чтобы он согрелся до комнатной температуры. Это необходимо для раскрытия неповторимого вкуса и аромата.
• От окорока всегда следует отрезать такое количество, которые вы сможете съесть за один раз.
• Срез необходимо накрывать тканью, чтобы он не обветрился.

Где лучше попробовать хамон в Испании?

Бюджетные сорта хамона продаются и в супермаркетах, и на рынках – здесь можно купить окорок с существенной скидкой. Среди рекомендуемых – El Cortes Ingles (в супермаркете Hipercor), Carrefour, Mercadona, Alcampo.

В супермаркетах можно попробовать продукт, оценить его вкусовые качества. В ассортименте, обычно, представлены свиные ноги в пластиковых упаковках и цельные. Выбирать лучше последний вариант – стоит он дороже, но гораздо лучше по вкусовым качествам.

Элитные сорта в Барселоне можно найти в специализированных магазинах – Jamonarium, Jamon Reserva Iberica, Jamon Experience (музей). Также можно выбрать нужный сорт и заказать доставку продукта.

На что обратить внимание при выборе хамона?

При выборе хамона обязательно прочитайте этикетку и найдите на окороке клеймо – оно поможет определить степень провялености мяса. На этикетке указывается продолжительность процесса приготовления – от засолки до упаковки, а на клейме можно найти неделю и год начала засолки.

Покупая хамон в магазине или продуктовой лавке, обратите внимание на следующие признаки:

• При температуре больше 18 градусов хамон блестит и ароматно пахнет.
• На ноге нет слизи и влажных участков.
• Знаком качества является присутствующий слой плесени.
• Качественный хамон будет иметь мелкие белые точки на срезе.
• Чем больше срок выдержки мяса, тем оно будет более плотным.

Противопоказания и вред

Даже с таким изысканном деликатесом следует быть осторожнее, так как есть его можно не всем. Хамон не следует употреблять при наличии:

• индивидуальной непереносимости свинины;
• склонности к лишнему весу;
• атеросклезоре;
• гипертонии;
• болезнях ЖКТ.

Стоимость испанского деликатеса

Этот изысканный деликатес имеет различную стоимость, на которую оказывает влияние большое количество факторов:

• Окорок весом 8 кг будет стоить 150-200 евро.
• Хамон, отмеченный особым знаком качества DOP (Demonication Origen Pro), будет стоить около 80 евро и выше за 1 кг.
• Сорт Belotta продается до 300 евро за 1 кг.

Почти в каждом крупном городе Испании имеется музей хамона, в котором можно продегустировать окорок разных сортов с различной выдержкой. Имеются также специальные заведения для дегустации всевозможных видов хамона, которые называются «хамонерия».

Хамон – это изысканный деликатес, с богатой историей и сложной технологией приготовления. Этот продукт обязательно стоит попробовать на его родине – в Испании. Хамон – это настоящий образец истинного вкуса, который запомнится вам надолго, а его приятное послевкусие останется навсегда.

Источник: https://homebrewheaven.com/ispanskij-delikates-hamon/

Что такое хамон? Как готовят в Испании хамон иберико и серрано, как подают к столу? Какие основные ошибки делают при приготовлении хамона в домашних условиях: перечень, предупреждение ошибок

Из этой статьи вы узнаете, что такое хамон, и как его готовить.

Хамон – испанское национальное блюдо. Делают его из задней свиной ноги длительное время: сначала солят, затем сушат и вялят. Как приготовить хамон? Узнаем в этой статье.

Что такое хамон?

Хамон иберико

Хамон – это задняя свиная нога, приготовленная сначала солением, а затем вялением длительное время. Хамон – деликатес, и стоит очень дорого.

Передние свиные ноги тоже готовят по такому же рецепту, как хамон, но название у готового блюда другое – палета. На передних ногах меньше мяса, и палета поэтому стоит дешевле, чем хамон.

Хамон начали готовить близко 2 тысяч лет назад, чтобы сберечь мясо дольше, ведь холодильников тогда еще не было.

Хамон бывает 2 видов:

Иберико – хамон, приготовленный из свиньи породы иберико, которую вывели специально для приготовления хамона. Свиньи этой породы черные, и мясо у них очень нежное и мягкое.

Серрано – хамон, приготовленный из обычной и беспородной свиньи. Такой хамон дешевле.

Как готовят хамон: инструкция

Правильно приготовленный хамон дозревает близко 3 лет

Чтобы полностью приготовить хамон нужно потратить 2-3 года. Все приготовление хамона делится на 6 этапов:

1. Соление. После того как тушу свиньи разделали, из задних окороков срезают лишнее сало, а окорока укладывают в большую посудину и пересыпают морской солью, чтобы полностью соль покрыла мясо, и ставят в холодное место (около +5̊C). Длительность просаливания зависит от величины окорока, обычно, сколько килограмм весит свиная нога, столько дней нужно ей солиться, но не больше 2 недель.
2. Промывание от соли. Со свиных ног смывают соль чистой водой и подвешивают, чтобы стекла вода и окорок высох.
3. Просаливание. В специальных камерах с одинаковой прохладной температурой окорока подвешивают на длительное время, около 2 месяцев, там они равномерно просаливаются.
4. Сушка. Затем окорока в подвешенном состоянии просушиваются в проветриваемом помещении, и мясо пропитывается жиром. Этот этап занимает 6-36 месяцев.
5. Вяление. Окорока переносят в погреб со специальным микроклиматом и температурой +8-10̊ C, подвешивают, и здесь они созревают окончательно, понадобится 9-12 месяцев.
6. Хамон готов, можно пробовать. Когда хамон готов, сначала пробует его кортадор (человек специально обученный нарезать и подавать хамон). Он прокалывает специальной костяной палочкой хамон в нескольких местах, и нюхает ее, определяя готовность по запаху.

Средний вес хамона около 8 кг. На родине хамона, в Испании, его продают везде: мясных лавках, ресторанах и супермаркетах.

Как едят хамон?

Хамон подают со сладкой дыней, тушеными или запеченными овощами, зеленью

Хамон нарезают тонкими, почти прозрачными ломтиками. На родине, в Испании, его подают с инжиром или дыней — и никаких бутербродов. Сочетание соленого мяса со сладкими фруктами дает невероятный вкус.

Если сочетание с фруктами вам не подходит, тогда хамон можно подать с тушеными овощами, особенно баклажанами, кабачками, помидорами, зеленой фасолью, капустой, и зеленью.

Из напитков желательно подать к хамону сухое или полусухое красное вино, пиво.

Какие ошибки делают при приготовлении хамона в домашних условиях: предупреждения

Нельзя срезать с окороков шкуру полностью, так окорока могут сильно пересохнуть

Если вы хотите приготовить хамон дома, учтите ошибки, которые часто повторяются, и не делайте их:

• Нельзя срезать всю шкуру со свиной ноги, а только небольшую часть, шкура защищает мясо от пересыхания.
• Если окорок покрывает толстый слой сала, его нужно срезать, иначе соль до мяса так и не дойдет, и мясо не просолится.
• Использовать нужно крупную морскую соль, она вытягивает излишки влаги из мяса.
• Если при просушке выступили белые пятна на окороке – все нормально, мясо не испортилось, это так действует соль.
• Следите, чтобы шкура оставалась целой на протяжении всего процесса приготовления хамона, если она будет проколота хотя бы в одном месте, может испортиться весь окорок.
• Если на окороке при просушке появились темные пятна, срезать их не нужно, а протрите спиртом.
• Хамон нужно начинать готовить зимой.
• Если нарезка хамона затягивается на несколько дней, чтобы край хамона не обветривался, его смазывают топленым сливочным или растительным маслом.

Итак, теперь мы знаем немного больше о таком деликатесе, как хамон.

Видео: Как делают хамон?

Источник: https://heaclub.ru/chto-takoe-hamon-iberiko-i-serrano-kak-gotovyat-v-ispanii-kak-podayut-k-stolu-osnovnye-oshibki-prigotovleniya-hamona-v-domashnih-usloviyah