Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовить

Дровосек из Перигора тяжело работал в лесу, а на обед у него была картофелина. Неожиданно к нему подошла дряхлая старушка и попросила поделиться с ней обедом. Старушка оказалась волшебница и в благодарность за доброту мужчины сделала так, что на его участке вместо картофеля стали расти необыкновенные грибы, позволявшиеся разбогатеть семье дровосека.

Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовить

Через некоторое время фея решила проведать своих добрых знакомых, но узнала, что дровосек умер, а его дети не помогали обездоленным. Произнеся заклинание, колдунья сделала так, чтобы необычные плоды исчезли с угодий детей дровосека, а они сами превратились в свиней, ищущих эти растения.

  • Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовить
  • Понятно, что легенда посвящена истории возникновения королевских грибов трюфелей.
  • Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовить

Трюфелевые – грибы, входящие в семейство аскомицетовых грибов. Трюфель черный относится к семейству Трюфелевые, рода Трюфель. Впервые гриб найден в области Перигор во Франции, поэтому его второе имя «перигорский трюфель»

Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовить Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовить Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовить Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовить Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовить Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовить Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовить

Места рождения трюфлей

Деликатесные грибы растут:

  • в юго-восточной Франции в административном регионе Аквитания (Дордонь, Жиронда, Ло, Перигор), на территории департамента Воклюз;
  • в Испании;
  • в Италии;
  • в Румынии;
  • в Белоруссии.

На сегодняшний день позиции лидера по числу продаваемых черных трюфелей искусственного происхождения принадлежат Китаю.

Как выглядит трюфель

Рассматривая фото черного трюфеля сразу бросается в глаза отсутствие привычных атрибутов грибочка — шапочки и ножки.  Плод напоминает камушек, клубень либо картофелину шероховатую на ощупь, покрытую большим количеством неровных геометрических фигур, чем-то напоминающих бородавки с 4-6 сторонами.

При измерении диаметр грибного тела составляет от 3 до 9 см, вес среднего гриба доходит до 400 грамм.  Цвет поверхности зависит от возраста.

Если гриб молодой его окрас темно-коричневый, вырастая, гриб меняет окрас на угольно-черный. При надавливании верхний слой плода приобретает цвет ржавчины.

Мякоть гриба имеет специфический резкий запах и приятный вкус с легкой горчинкой. Ее цвет, как и цвет поверхности, изменяется с возрастом. Сперва она светлая, серая или розовая с коричневым оттенком, с течением времени они темнеют, приобретая темно-коричневый или черно-лиловый окрас.

На мякоти гриба имеются прожилочки, образующие на срезе матово-белый рисунок.  Они остаются и в случае изменения цвета мякоти.

Время сбора

Французские трюфеля черного цвета приносят плоды с декабря по первую половину марта. Сбор урожая проходит в начале зимы.

Как растет трюфель

Специфика роста грибы семейства аскомицетовых  (сумчатых) грибов, к которым относятся трюфеля, следующая:

  • Плод гриба находится не сверху земли, а во внутри почвы, залегая во внутрь на расстояние от 10 до 35 см.
  • Для обеспечения нормального роста плода земля должна быть с примесью извести.
  • Развитию трюфеля помогают деревья — дуб, орешник, береза.

Дерево пополняет гриб сочетанием минеральных веществ, а грибница укрепляет возможность корневой системы поглощать соль и воду. Таким образом лесопосадка и сумчатые грибы образуют симбиоз.

Кто поможет отыскать черный трюфель

  1. Для сбора грибов высочайшего качества специалисту, именуемому «тартюффайо», прошедшему подготовку, нужен животное-помощник, перчатки и тонкий нож.
  2. Трюфеля имеют сильный аромат, привлекающий диких кабанов, откапывая грибы, кабаны не только помогают сбору трюфелей, но и распространению споров.

  3. Кабаны и домашние свиньи являются лучшими животными для поиска трюфелей, они слышат запах грибов за 20-25 м до места их нахождения.

Однако эти помощники сами обожают деликатесные плоды и найдя их, могут съесть, не испытав при этом мук совести.

Поэтому человеку, идущему на тихую охоту вместе со свиньей или кабаном, необходимо оттащить его от места находки и быстро собрать урожай.

В последнее время для охоты на королевские грибы используют специально обученных собак. Собака не съест найденный гриб, почуяв запах она остановится возле места находки. Дальше уже работает «тартюффайо», он разрывает землю руками, одетыми в перчатки и срезает тонким ножом плод.

Главным недостатком использования для грибной охоты собаки, является ее стоимость, которая доходит до 10 тысяч евро. Длительность дрессировки составляет до пяти лет.

Для этих целей лучше всего подходят самки пойнтеров и сеттеров. Щеночков поют молоком, в которое подмешивают бульон из трюфелей, следующий этап — поиск собачками в домашних условиях брусочков или кубиков, стенки которых натерты трюфелями. И лишь после этого с ними приступают работать на природе, поначалу в дворовых, а после в лесных условиях.

  • Но самые опытные «тартюффайо», обходят без «обжорливых» и дорогостоящих помощников, поиск грибов они проводят, находя особые виды мушек, откладывающие личинки в грибах.
  • На закате солнца эти рыжие мухи, начинают кружиться в месте нахождения подземных грибов, тем самым помогая охотнику найти «черный бриллиант», как называют их истинные ценители продукта.

Вкусовой букет аристократов грибного сообщества

В кулинарии трюфеля используют как добавку к основному блюду в связи с тем, что они имеют яркий аромат и длительное вкусовой оттенок. Их нарезают до такой степени тонко, что со стороны создается впечатление, как будто их бреют, а затем выкладывают на теплое кушанье.

В качестве добавки к меню заказывается свежий трюфель. Один грамм черного гриба в столичном ресторане стоит около 5 у.е. Его грибной вкус имеет привкус основательно прожаренных семечек либо грецких орехов.

  1. Кроме самых грибов на кухнях ресторанах мира используют масло черных трюфелей.

Классическое масло – это смесь оливкового с грибами. Трюфельное масло украсит и ароматизирует любое блюдо: салаты, супы, соусы, подливы. Единственное, о чем надо помнить, что мягкий и уникальный вкус продукта теряется при подогреве. Поэтому добавлять его нужно в полностью готовые блюда.

  • В связи с высокой ценовой планкой черных грибов не каждой заведение общепита может позволить себе классическое трюфельное масло.
  • Поэтому технологами пищевого производства разработан дешевый вариант, когда к оливковому маслу добавляют искусственный трюфельный ароматизатор.

Польза для организма от употребления черных трюфелей

Обладая низкой калорийностью (25ккал на 100 г)., грибы украсят любое диетическое меню.

  1. Основной состав гриба представляют белки (54,5%) и углеводы (36,6%), процентное соотношение жиров в обеспечение организма энергией менее 10%.
  2. Кроме низкой калорийности, черные трюфеля способствуют проведению работ по укреплению иммунитета  в следующих направлениях:
  • ускоряют процессы метаболизма;
  • улучшают состав кровяной жидкости, понижая показатели уровня глюкозы и липидов;
  • витамин С, входящий в состав, способствует перистальтике толстого кишечника, содействуют усвоению в организм железа и кальция;
  • усовершенствуют деятельность эндокринной системы и надпочечников, омолаживают эпидермис;
  • является сильнейшим афродизиаком;
  • применяют при лечении подагры;
  • повышает мужскую потенцию и вероятность родить потомство у женщин. Появление наследника у Наполеона связывают с тем, что, воспользовавшись советом многодетного офицера, он приказал повару включать в меню своей супруги черные трюфели.
  • Кому нельзя есть трюфеля.
  • беременным женщинам;
  • детям до 12 лет;
  • лицам, страдающим язвой желудка или кишечника;
  • аллергикам, реагирующим на любые виды грибов.

Можно ли вырастить подземного короля грибов в домашних условиях

В 19 веке появились первые фермы по выращиванию необычных черных грибов.

Чтобы вырастить черный трюфель в домашних условиях в первую очередь нужно запастись терпением, так это довольно длительный и непростой процесс. Основными слагаемыми успеха есть сухой климат, смешанный лес, теплица и правильная почва.

Поростки дуба или лощины  заражают мицелием черного трюфеля. Всходы несколько недель находятся в состоянии полной стерильности.

Для дальнейшего произрастания проростков нужна теплица, почва в котором будет богата гумусом и кальцием. Землю, в которую будут высажены проростки, тщательно очищается от камней, сорняков и грибов-конкурентов.

  1. Проростки дуба инокулированные мицелием, погражают в почву в весенний период, когда вероятность заморозков сведена к нулю.

Выращивание трюфелей считается  самой медленной сельской хозяйственной отрасли. Раньше первый урожай королевских грибов собирался через 15 лет после высадки, современные технологи выращивания ускорили этот процесс, в первые годы 3-4 кг грибов с га будет настоящей удачей, но уже через 5 лет при идеальном содержании  урожай вырастает в пять раз.

  • Это интересно: Во Франции проводятся эксперименты по созданию клонов трюфелей, это связано с резким сокращением сбора грибов и повышением спроса на них.

Сколько стоит черный трюфель

По статистике модный ресторан с большим количеством обеспеченных клиентов клиентом использует за год 5-10 кг трюфелей.

На стоимость грибов влияет их вес, размер, урожайность и сезон. Стоимость черных диких перигорских трюфелей на рынках Европы составляет от 1500 до 2500 долларов за килограмм, российские рынки предлагают потребителям аристократические грибы черного цвета по цене от 500 до 2000 долларов за килограмм.

Фото грибов черный трюфель

  1. Также рекомендуем просмотреть:

Источник: https://selskoehozjajstvo.ru/grib-chernyj-tryufel/

Трюфель гриб: вкус, как выглядит, где растёт, как готовить

Трюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная глава в книге «Физиология вкуса», которую написал французский кулинар Жан-Ансельм Брийя-Саварен в 1825 году. В ней кулинар описывал эксперименты, проводимые с грибом, который он называл «белым алмазом». Повар смог доказать наличие у клубня свойств стимулирующих половое влечение.

В чем их особенность

Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.

Где растут

Впервые о деликатесе стало известно в Египте и Древнем Риме. В XVI веке он был завезен на территорию Франции, где по сей день пользуется небывалым спросом. Грибы выращивают в хвойных и лиственных лесах:

  • Европы;
  • Северной Америки;
  • Азии;
  • Северной Африки.

Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовить

Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.

Какой имеет вкус

Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами.

Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума.

Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.

Сбор трюфелей ведется ночью, это объясняется усилением его ароматических свойств в прохладном воздухе. Для охоты за ними задействуют свиней, которые способны легко уловить элитный запах грибов.

Читайте также:  Роль кальция в организме человека: недостаток и переизбыток

Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовитьMushMagic

Какие существуют виды

Существует две распространенные разновидности:

  • черный трюфель (Tuber Melanosporum);
  • белый трюфель (Tuber Magnatum).

По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.

Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовитьБелый трюфель

Почему так ценится

Грибы содержат множество полезных элементов:

  • антиоксиданты;
  • растительные белки;
  • феромоны;
  • витамины;
  • пищевые волокна.

Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:

  • витамин С укрепляет иммунитет, предупреждает развитие рака толстого кишечника и обеспечивает полное усвоение железа и кальция;
  • витамин РР принимает участие в обменных процессах, регулирует уровень плохого холестерина в крови и препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний;
  • никотиновая кислота повышает количество эстрогенов и тестостеронов в организме, а также улучшает состояние кожи.

Мауро Маккароне из римского университета Кампус Био-Медико установил, что трюфель содержит анандамид – вещество, которое оказывает воздействие на нервную систему подобно марихуане.

Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовитьBlack truffel

В чем уникальность пищевого состава

Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.

Пищевая ценность Количество, г
Белки 3,0
Жиры 0,5
Углеводы 2,0
Клетчатка 1,0
Зола 1,0
Вода 90,0

В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.

Химический состав (на 100 г продукта) Количество, мг
Тиамин (витамин В1) 0,02
Рибофлавин (витамин В2) 0,4
Никотиновая кислота (витамин В3) 9,0
Аскорбиновая кислота (витамин С) 6,0

Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.

Условия хранения

Поскольку трюфеля относятся к числу скоропортящихся продуктов, употребить их рекомендуется сразу после покупки. В свежем виде они могут храниться не более трех дней.

Перед тем как положить грибы в холодильник необходимо обернуть их бумажной салфеткой и поместить в герметично закрывающийся контейнер.

Чтобы продлить срок годности деликатеса производители изготовляют из него консервы, крема, соусы и масло.

Как едят трюфеля

Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:

  • мясом птицы;
  • яйцами;
  • лангустами;
  • картофелем;
  • рисом; шампиньонами;
  • фруктами.

Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.

Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовитьЧёрный трюфель с лисичками

С чем подается

В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:

  • Белые вина: Grand Cru, Meursault.
  • Красные вина: Bordeaux, Cahors.

Оригинальным блюдом считается черные трюфеля с шампанским. Напиток с пузырьками позволяет достичь нужного аромата и пикантного вкуса.

Гребешки Parisienne

Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.

Что взять на 1 порцию:

Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовить

Что делать:

  1. Очистить и отварить картофель. Приготовить из него пюре.
  2. Смешать яичные желтки и картофельное пюре до однородной консистенции.
  3. Отделить гребешки от раковин и поместить в них смесь. Запекать в духовке при температуре 200˚C до румяной корочки.
  4. Очистить помидоры от кожуры и нарезать их кубиками. Пассеровать вместе с луком-пореем на оливковом масле.
  5. Положить овощи поверх картофельного пюре.
  6. Отварить гребешок в кипящей соленой воде не более 1 минуты. Нарезать тонкими слайсами и уложить на овощную подушку.
  7. Приготовить соус: бульон из гребешков смешать с подогретыми сливками, солью и перцем.
  8. Залить соусом морепродукт и поставить в духовку. Запекать блюдо до золотистого цвета.

Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.

Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовить

Слоеные бутерброды с трюфелем

Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.

Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовить

Способ приготовления:

  1. Разморозить тесто и разделить его на 3 части. Раскатать на тонкие листы, как на лазанью.
  2. Приготовить пюре из грибов и сливок.
  3. Смазать противень сливочным маслом и собрать бутерброд: положить первый лист теста на него грибное пюре и натертый сыр, затем накрыть вторым листом и продолжить операцию.
  4. Взбить яйцо вилкой и смазать им верхний лист теста.
  5. Разрезать бутерброд на 4 порции. Выпекать в разогретой духовке до 200˚C в течение 20 минут.

Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовить

При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.

Какие цены за 1 кг в России

Поскольку продукт имеет небольшой срок годности, то попробовать его в свежем виде можно только в сезон сбора.

Лакомство невозможно найти в супермаркетах, однако его продают в интернет-магазинах деликатесов и местах общественного питания.

Гастрономические маркеты закупают элитные грибы небольшими партиями весом по 100 г, которые доставляются из мест произрастания в специальных контейнерах.

Наименование Цена, руб.
Трюфель черный свежий (Сербия), 1 кг 55000
Трюфель черный свежемороженый (Россия), 1 кг 35000
Масло с белым трюфелем Urbani (Италия), 500 мл 3 168
Крем Calugi из шампиньонов с белым трюфелем (Италия), 500 г 2 147
Соус Tartufi с грибами и черным трюфелем (Италия), 180 г 1 081

Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп.

Источник: https://productplanet.ru/trjufeli-jekskljuzivnye-griby-ili-belyj-almaz-kulinarii.html

Как готовить трюфель: куда добавляют, с чем и как едят, лучшие рецепты приготовления

Готовить трюфель в домашних условиях несложно. Чаще всего его используют в свежем виде как приправу для блюд. Иногда запекают, добавляют в пасты и соусы. Любое блюдо с трюфельным ароматом считается деликатесом среди искушенных ценителей грибной кухни.

Что такое трюфель в кулинарии

Готовить трюфели научились аристократы Древнего Рима и в Египте.

Редкие грибы всегда стоили очень дорого, римляне привозили их на родину из Западной Азии и Северной Африки, не подозревая, что они растут под ногами.

В европейских лесах Италии и Франции эти грибы нашли только в позднем Средневековье. Разнообразные рецепты приготовления трюфелей бережно хранят кулинары этих стран по сей день.

Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовить

Белые трюфели – это самые дорогие в мире грибы. В Италии их разыскивают в лесу с собаками. На тихую охоту ходят люди, имеющие специальную лицензию, позволяющую им заниматься прибыльным делом. Обученные собаки помогают найти ценные грибы, растущие под землей.

У трюфелей очень сильный запах, который сложно описать. Некоторые гурманы говорят, что он напоминает запах сырого погреба в смеси с изысканными специями.

Собаки, найдя гриб, начинают копать землю, человек тоже продолжает эту деликатную работу, чтобы животные не повредили ценную находку.

Чем больше по размеру найден белый трюфель, тем выше его цена за грамм. Урожай грибов привозят на ежегодную ярмарку в итальянском городе Альба. Там при взгляде на ценники пропадает дар речи, грибной деликатес продают по 400 евро за 100 г.

Куда добавляют трюфель

Трюфель добавляют во всевозможные блюда. Чаще всего его готовят с итальянской пастой и дополнительными ингредиентами в виде сыра, мяса или морепродуктов. Белый трюфель добавляют к мясным блюдам и овощам в свежем виде. Черный готовят с омлетами, пиццей и рисом, также запекают с сыром, мясными продуктами или овощами.

Как есть трюфель

Это не тот гриб в обычном понимании, который готовят на огне, жарят или варят. Его используют в свежем виде как специю для придания блюдам особого аромата и вкуса. Трюфельный запах очень сильный, но нравится он не всем.

Как есть гриб трюфель, и рецепты блюд с его добавлением, точно знают западные гурманы.

В России после революции традиции употребления этого деликатеса были утрачены, хотя сами грибы можно найти в подмосковных лесах, Крыму и других уголках страны.

А на ежегодную трюфельную ярмарку в итальянском городе Альба стекаются гурманы из всех окружающих регионов Франции, Швейцарии и других городов Италии.

Они стремятся закупить трюфель, чтобы потом украшать им свою еду. В продаже на ярмарке, кроме белого, есть еще черный вид, который немного дешевле.

Он переносит кулинарную обработку, сохраняя специфический аромат. Поэтому все банки с грибами в масле готовят из него.

С чем едят трюфель

Самые дорогие в мире трюфели едят с различными блюдами – итальянской пастой, запеченным на гриле мясом, вареным рисом, тушеными овощами, сыром и т. д.

Трюфельный аромат напоминает сырой погреб, корочку старого сыра и жареные орехи. Он бьет в нос, что с непривычки может показаться не очень приятным. Но гурманы находят в нем удовольствие и особую пользу для организма, ценный гриб считают хорошим афродизиаком.

Как приготовить гриб трюфель в домашних условиях

Трюфели, доступные по цене для обычных граждан, готовят, добавляя в омлеты, различные соусы. Запекают, тушат, обжаривают в сливочном масле, нарезав тонкими ломтиками.

Свежие грибы трюфели можно самостоятельно приготовить на зиму, залив прокаленным растительным маслом. Длительность термической обработки небольшая – несколько секунд или минут.

В продаже есть трюфельная паста и масло, их также используют в качестве вкусовой добавки к различным гарнирам.

Самые популярные блюда из трюфеля

Легче всего использовать в рецептах пасту из черного трюфеля, такую как на фото, и его масло. Эти заправки придают готовым блюдам исключительный трюфельный аромат и стоят не очень дорого.

Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовитьТрюфели черные и белые состав и сорта, как приготовить

Паста с трюфельной заправкой

Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовить

Продукты на две порции:

  • острый перец – 1 шт.;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • небольшой пучок петрушки – 1 шт.;
  • помидоры черри – 5-6 шт.;
  • сыр пармезан – 100 г;
  • оливковое масло – 2 ст. л.;
  • спагетти – 100 г;
  • пюре из черных трюфелей – 50 г.

Описание приготовления:

  1. Острый перец очищают от семян, мелко режут.
  2. Ставят на огонь кастрюлю с водой.
  3. Измельчают зубок чеснока, петрушку.
  4. Сыр натирают на терке.
  5. На сковороду наливают оливковое масло, отправляют в него чеснок, петрушку и острый перец.
  6. В кипящую воду кладут спагетти, варят до полуготовности, откидывают на дуршлаг.
  7. Помидоры черри разрезают пополам, и добавляют на сковороду к чесноку и петрушке. Они должны хорошо обжариться.
  8. К овощам и специям на сковороде добавляют трюфельное пюре, перемешивают и наливают кипяток.
  9. Спагетти кладут на сковороду, готовят в ароматном трюфельном соусе 5-10 мин. Затем оставляют на 2-3 мин., чтобы они впитали воду.
  10. Выключают нагрев, и добавляют на сковороду сыр. Немного все перемешивают. Другие специи не нужны, чтобы сохранился трюфельный запах.
Читайте также:  Почки говяжьи: состав, польза и вред, как избавиться от запаха при готовке

Раскладывают готовую пасту по тарелкам.

Омлет с трюфельной стружкой

Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовить

Продукты:

  • яйца – 5 шт.;
  • черные трюфели – 20 г;
  • масло сливочное – 50 г;
  • соль и молотый белый перец – по потребности.

Приготовление:

  1. Яйца взбивают венчиком, не отделяя желтки от белков.
  2. Нарезают гриб тонкими ломтиками в виде стружки, добавляют в яичную массу.
  3. Сковороду нагревают, растапливают масло, не давая ему подогреться.
  4. Положив специи, выливают яичную массу на сковородку.
  5. Когда омлет пропечется по краям, его аккуратно переворачивают при помощи лопатки на другую сторону. Пережаривать блюдо не стоит, его поверхность должна оставаться нежной и светло-румяной. Общее время приготовления – около одной минуты.

Совет! Чтобы добиться ярко выраженного трюфельного аромата и вкуса, добавив грибы в яйца, дают смеси постоять пять минут.

Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовить

Продукты:

  • куриная грудка – 300 г;
  • маленькие черные трюфели – 2 шт.;
  • морковка – 1 шт.;
  • небольшие белые грибы – 500 г;
  • лимонный сок – 2 мл;
  • мука – 2 ст. л.;
  • желток яйца – 2 шт.;
  • соль – по потребности;
  • лук-порей – 1 шт.;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • рис (длиннозернистый) – 500 г;
  • масло сливочное – 125 г;
  • масло оливковое – 40 мл;
  • молоко – 450 мл.

Приготовление:

  1. Нарезают помытый лук-порей вдоль, морковь чистят и измельчают.
  2. Трюфели режут тонкими ломтиками, а белые грибы моют и чистят шляпки от кожицы. Рис хорошо промывают.
  3. Филе с морковкой и лавровым листом заливают холодной водой, варят до готовности около 20 мин. Затем мясо остужают и нарезают небольшими кусками.
  4. Рис опускают в кипящую несоленую воду и варят 15 мин., пока он не станет мягким. Перекладывают готовую крупу в дуршлаг и хорошо промывают под холодной водой.
  5. Белые грибы режут на ломтики, кладут в кастрюлю с 1 ст. л. сливочного масла, лимонным соком и щепоткой соли. Готовят на небольшом огне пять минут.
  6. Делают соус бешамель. Смешав 25 г сливочного масла с оливковым, поджаривают на нем муку две минуты. Вливают молоко и 1 ст. куриного бульона, в котором варилось филе. Посолив, готовят на огне 10 мин. при постоянном помешивании.
  7. В соус бешамель добавляют белые грибы вместе с маслом и соком, который они выделили, а также нарезанные тонко трюфели и кусочки филе.
  8. Желтки взбивают с небольшим количеством соуса, добавляют в кастрюлю к курице и лесным плодам. Убирают с огня.
  9. В миске растапливают оставшееся сливочное масло, помещают туда готовый рис и, помешивая деревянной лопаткой, прогревают, солят по вкусу.
  10. Перекладывают рис в круглую форму, переворачивают на сервировочную тарелку, сверху помещают теплый соус бешамель с курицей и лесными плодами.

Пицца с белыми и черными трюфелями

Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовить

Продукты:

  • мука – 400 г;
  • минералка – 200 мл;
  • дрожжи свежие – 6 г;
  • постное масло – 30 мл;
  • сахар – 8 г;
  • сливки жирные – 20 г;
  • трюфельное масло – 6 мл;
  • белые трюфели – 20 г;
  • паста черного трюфеля – 150 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • моцарелла – 300 г.

Описание процесса приготовления:

  1. В минералке разводят дрожжи, сахар и 2 ст. л муки. Дают постоять 10-15 мин.
  2. Добавляют поднявшиеся дрожжи в муку, и готовят тесто, вымешивая до однородности, сдабривают постным маслом.
  3. Тестяной ком накрывают полотенцем, дают постоять полчаса. Затем делят на порции по 150 г и оставляют еще на час.
  4. Из одного куска теста раскатывают круг диаметром 30-35 см, на него кладут соус из сливок, чеснока и трюфельной пасты, равномерно распределяют по поверхности кусочки моцареллы.
  5. Пиццу готовят в печи при температуре 350 °C. Выпечку заправляют трюфельным маслом и стружкой белого трюфеля.

Совет! Если все сразу тесто не используют, его замораживают впрок.

Трюфели черные и белые состав и сорта, как приготовить

Продукты:

  • масло сливочное – 20 г;
  • фуа-гра – 80 г;
  • говяжья вырезка – 600 г;
  • соус демиглас (или крепкий мясной бульон) – 40 г;
  • мелкие помидоры – 40 г;
  • сливки жирные – 40 мл;
  • сухое белое вино – 20 мл;
  • паста черного трюфеля – 80 г;
  • черный трюфель – 10 г;
  • руккола – 30 г;
  • масло трюфельное – 10 мл.

Описание процесса:

  1. Готовят стейки из говядины, нарезав на слайсы, толщиной 2 см. Для жарки используют сковороду-гриль. Мясо предварительно смазывают сливочным маслом и оборачивают пергаментом.
  2. На сковороде в сливочном масле слегка подрумянивают тонкие ломтики трюфеля. Добавляют к нему готовое мясо, вино и немного воды, тушат несколько минут.
  3. Затем кладут в сковороду к говядине соус, трюфельную пасту, сливки и немного воды, перчат, солят по вкусу.
  4. Гусиную печень разрезают на два пласта толщиной 20-30 мл, панируют в муке, обжаривают на сковороде-гриль через пергамент в течение двух минут.

Собирают на тарелке готовое блюдо: в центр выкладывают говяжий стейк, поливают его соусом, сверху кладут фуа-гра и трюфельные пластинки. Украшают все листьями рукколы и цветами из долек помидоров черри, поливают трюфельным маслом.

Заключение

Готовить трюфель в домашних условиях – интересное и увлекательное занятие. Можно экспериментировать со вкусами и запахами специй в сочетании с трюфельным ароматом. Настоящие знатоки этих дорогих грибов утверждают, что они оказывают большую пользу на организм, и потому имеют высокую цену.

Источник: https://fermilon.ru/zagotovki/vtorye-blyuda/kak-gotovit-griby-tryufeli-luchshie-retsepty-blyud.html

Трюфели

Михаил Вишневский, миколог:

«Можно сказать, трюфель — это сморчок, который
по ходу эволюции спрятался под землю, чтобы сберечь себя от всех, кто его не должен съесть.

И
изобразил мощный аромат, чтобы привлечь тех, кому его съесть положено для распространения спор.

Кстати, если взять самый дорогой
трюфель, порезать его толстыми ломтями и
пожарить на сковородке, из него улетит все,
что стоит денег (то есть аромат), останется гриб со вкусом жареного сморчка.

Почему трюфель стоит больших денег? Потому что деньги платят за легенду, не за продукт, а трюфель в этом плане
легендирован чрезвычайно мощно. В XIII веке крестоносцы в Северной Африке столкнулись с удивительным явлением. В конце зимы — начале весны местное население в пустыне из-под песка откапывало странные клубни, считая их деликатесом.

Крестоносцы
решили трюфели вывезти в Европу. Африканские пустынные трюфели пахнут слабо, причем аромат набирают за три-пять дней до окончательного
созревания.

Как ни пытались
европейские рыцари привезти трюфели в Европу (они это делали в сундуках, везли их на кораблях и
верблюдах, пытались законсервировать в
меду), ничего не получалось.

На протяжении более чем столетия по Европе ходили легенды об
удивительном подземном клубне, который живет в
Африке.

В то же время в Европе
активно развивалось свиноводство. Свинопасы, которые занимались разведением начинающих одомашниваться кабанов,
выгоняли их пастись в дубовые рощи. Они и подметили, что кабаны выкапывают черные клубни,
которые с удовольствием поедают. Однажды, попробовав эти клубни, свинопасы пришли к выводу, что это нормальная еда.

После, на протяжении
почти двух сотен лет, черный трюфель для
европейских свинопасов составлял нормальную бесплатную прибавку к пенсии. Наступил
момент, это был конец XIII века, когда
кто-то из рыцарей обратил внимание на то, чем
занимаются его свинопасы. И произошло совмещение, что вот это круглое из-под земли может быть примерно тем же самым круглым из-под песка.

Так началась европейская
история черного трюфеля.

Уже в XIV веке черный трюфель
вошел в традиционную европейскую кулинарию. К началу XIX века продукт стал настолько
популярным, что некто Жозеф Талон осуществил первую попытку культивирования черных трюфелей. В 1802 году он,
связав биологию деревьев и грибов, собрал молодые
саженцы дубов, высадил у себя в поместье, а через восемь лет получил урожай.

Итак, примерно до 30-х годов прошлого
столетия черный трюфель был единственным
признанным трюфелем в мире. Как вдруг на рынке
возник белый трюфель. Это тот, который
Абрамович покупает за 90 тыс. долларов за штуку. Белый трюфель появился не просто так. Это прекрасный
пример маркетинга. У него есть свой отец — Джакомо Морра.

Белый трюфель все
европейцы избегали. У черного трюфеля очень
сложная ароматика: старые дубовые листья, мох, кожа, сухофрукты, цветы, морская соль, орехи. У белого запах невероятно сильный. И состоит он из странных компонентов.

Это чеснок, ацетилен, тухлый сыр,
старые носки. До 1930 года
любой европеец, который сталкивался с белым
трюфелем, считал это невероятной гадостью и
убегал в сторону, зажав нос.

Джакомо Морра
сказал: белый трюфель будет жемчужиной Альбы и
самым дорогим деликатесом в мире.

И дальше на протяжении десяти лет он раскручивал историю белого трюфеля. В 1931 году он сделал
первый магазин.

Подкупил лучших поваров лучших заведений Альбы: любые блюда, в первую очередь
пиццу, пасту и все прочее, вы теперь готовите только с белым трюфелем. Ребята покривились, но бабло всегда побеждает
зло.

Он хотел создать уникальный продукт и
заработать. И у него это получилось. Он сделал свою белотрюфельную империю.

Сейчас в Альбе есть музей белого трюфеля. И там висит одно
письмо. В период холодной войны Джакомо Морра решил помирить враждующие стороны. Когда много трюфелей находятся в одной точке, сборщики называют это «гнездом». В одном гнезде было найдено два
гигантских белых трюфеля, каждый больше килограмма весом. И они были очень
похожи друг на друга.

Один белый трюфель он
выслал Хрущеву, а второй — Эйзенхауэру. Как
Хрущев поступил со своим белым трюфелем — неизвестно. А вот от Эйзенхауэра есть письменный ответ. Написано там примерно следующее. «Уважаемый
господин Морра, мы очень признательны вам за
гигантский клубень картофеля, который вы
прислали нам в подарок. К сожалению, в дороге
он, видимо, испортился.

Читайте также:  Желатин: состав, полезные свойства и применение

И нам пришлось его выбросить».

К 70-м годам ХХ века по продажам черный и белый трюфели сравнялись. А сейчас белый трюфель
однозначно по цене превосходит черный в
несколько раз. Очевидно, что Джакомо своего
добился».

Источник: https://eda.ru/media/produkt/tryufeli

"Готовить трюфель — кощунство"

Самые вкусные и ароматные трюфели — белые — начинают собирать в октябре. О том, как их искать и с чем есть, рассказал шеф-повар ресторана Villa Карло Греку.

— Трюфели считаются самыми деликатесными, «гурманскими» грибами. Но выше всех ценятся белые трюфели, сезон которых сейчас в самом разгаре. Почему именно они?

— Во-первых, потому, что сезон белых трюфелей ограничен — в лучшем случае, если лето выдалось благополучным, они доступны с начала октября до конца января. В плохие, неурожайные годы сезон может длиться лишь несколько недель.

И, соответственно, цена на них вырастает до немыслимых размеров.

Сейчас на рынках в Альбе и Акваланье, а также на французском рынке Оранж — это самые известные трюфельные рынки в Европе — килограмм белых трюфелей стоит около четырех тысяч евро, и это не предел, потому что год не очень хороший, было мало дождей.

К концу сезона, в декабре, трюфели будут стоить еще больше. Цена на них очень нестабильна, может меняться каждый день, как на нефть. Во-вторых, аромат белого трюфеля сильнее и ярче, чем у черного, даже черного зимнего, который, безусловно, гораздо лучше летнего. Вот смотрите, это черный летний трюфель. Пахнет?

— Пахнет, если близко к носу поднести.

— А если я сейчас вынесу белый трюфель, аромат его распространится на весь ресторан. Чтобы было понятно, приведу такой пример: сравнивать белый и черный трюфель — это как сравнивать черную и красную икру.

Вроде и то и другое — икра, но и вкус, и цена — совершенно разные. Ну, а кроме того, белые трюфели, как и черные, люди собирают вручную, потому что их не получается выращивать в искусственных условиях.

— Известно, что на «охоту» за трюфелями ходят со свиньями или с собаками. Почему в помощники были выбраны именно эти животные?

— Искать трюфели с помощью свиней, точнее хряков,— древняя традиция. В Румынии, например, в трюфельной «охоте» предпочитают использовать именно их. Хряки ищут трюфели по запаху и, отыскав гриб, тут же норовят его съесть. Человек должен быть очень внимателен и осторожен — сильного хряка необходимо вовремя остановить, чтобы он не только не успел слопать гриб, но и не сломал его.

— А как обстоит дело с собаками?

— С собаками проще — им больше по вкусу вознаграждение, которое они получат в случае находки. Поэтому, уловив грибной запах, собаки останавливаются и указывают место, где грибнику «тартюффайо» следует копать. Однако собак для трюфельной «охоты» приходится довольно долго тренировать, и опять же, есть люди, для которых это целый бизнес.

Сначала щенков, предпочтительно самок пойнтеров и сеттеров, поят молоком, смешанным с отваром из трюфелей, затем заставляют искать спрятанные в доме деревянные бруски, натертые трюфелями, после этого начинают тренировать собак на открытом воздухе — сначала во дворе и только потом в лесу.

Дрессировка может занять около пяти лет — неудивительно, что хороший трюфельный охотник-пес стоит до десяти тысяч евро. Но есть «тартюффайо», которые справляются и без посторонней помощи,— они ищут трюфели с помощью особых мушек, которые откладывают свои личинки в трюфели. Увидят, где над землей на закате солнца кружатся эти мушки,— значит, там и копать.

Между прочим, подземные трюфели точно также портят червяки, как и наземные грибы.

— Вы упомянули, что трюфели растут и в Румынии. Румынские трюфели отличаются от итальянских и французских?

— Вообще-то Франция больше специализируется на черных трюфелях, и даже есть мнение, что черные французские трюфели лучше черных итальянских. Я не хочу с этим спорить, хотя мог бы. Но одно я знаю наверняка — белые трюфели в Италии лучше, чем во Франции, и их у нас гораздо больше.

Наши белые пьемонтские трюфели — это эталон, они считаются самыми качественными, и даже существует специальный закон, подтверждающий это. А еще у нас в Тоскании есть музей белого трюфеля. Итальянцы называют белый трюфель белым алмазом, очень им гордятся и очень его ценят.

А так представители рода трюфельных встречаются и в других странах, в теплых районах умеренных зон обоих полушарий, в одной только Австралии их несколько десятков видов. Но они сильно проигрывают итальянским и в аромате, и в размере, и в текстуре. Например, я читал, что белые трюфели встречаются даже в Подмосковье, но по вкусу они больше похожи на «дедушкин табак».

Китайские трюфели — и это я знаю из собственного опыта — мало того что совершенно безвкусные, так они еще и твердые, как деревяшки, и совсем не пахнут. А вот Румыния сейчас — один из наиболее серьезных конкурентов Италии и Франции в трюфельном бизнесе.

— В каком виде белые трюфели можно есть?

— Только в сыром, только в свежем! Готовить белый трюфель — это кощунство. В отличие от своих черных собратьев, которые можно и жарить, и тушить, и варить, белые трюфели при тепловой обработке теряют свой вкус и аромат. Поэтому их даже и не консервируют, хотя в принципе можно их мариновать.

Плюс ко всему из трюфелей делают выжимку, концентрированную эссенцию, и из белых трюфелей она, понятное дело, получается ароматнее, чем из черных.

Если вы хотите приготовить пасту с белыми трюфелями дома — добавьте в готовые макароны 4-5 капель масла с ароматом белого трюфеля, а потом натрите на специальной терке несколько граммов свежего белого трюфеля — просто супер! Если в блюде присутствует белый трюфель, нельзя позволить ни одному ингредиенту конкурировать с ним.

Чем проще рецепт, тем заметнее королевский аромат и вкуснее блюдо. Но мне кажется, что усердствовать с добавлением свежего трюфеля не стоит, оптимальное количество для одного блюда — 5-6 граммов, максимум десять.

Источник: https://www.kommersant.ru/doc/618944

Очень дорого и специфично — вся правда о трюфелях

В мировой культуре как-то принято, что сокровища прячут под землей. Именно там можно отыскать главный гастрономический бриллиант, мечту гурманов — единственный подземный гриб. Трюфель — это не еда, а пряность. Он ценен исключительно своим ароматом, который очень сложно описать.

Мгновенный аромат

Грибы очищают от кожи, промывают в холодной воде, тонко нарезают на терке и именно стружку используют в готовке. Трюфели плохо выдерживают тепловую обработку, поэтому обычно гриб просто крошат поверх готового блюда. Если блюдо горячее, трюфель мгновенно раскрывает свой аромат. Если холодное, то запах усиливается постепенно, как только трюфель нагревается до комнатной температуры.

Специалисты делят запах трюфеля на две ноты — «соленую» и «сладкую» Соленую составляют в основном различные сульфиды, придающие трюфелям запах сыра, чеснока, морских водорослей. Сладкую ноту обеспечивают сложные эфиры, отвечающие за оттенки орехов, дубового листа, фруктов, мускус.

Трюфель способен не только превратить любое блюдо в наслаждение высокой кухни, но и убить наповал своей ценой. Например, в Италии на аукционе белый трюфель весом 1,2 кг был продан за 95 тыс. евро. Экземпляры попроще тоже недешевы — 2-4 тыс. за 1 кг.

Для справедливости надо сказать, что далеко не все виды подземных сокровищ действительно являются таковыми. Существует более 50 сортов трюфелей, и некоторые поражают не ароматом, а неприятным запахом или ароматом мускуса. Другие сорта слишком твердые и в пищу непригодны.

В Европе есть всего около 10 видов, за которыми охотятся знатоки. Самый известный — белый пьемонтский трюфель, необычайно ароматный. Попробовать этот гриб можно только с октября по январь, только на ограниченной территории, а разводить его невозможно.

Именно поэтому белые трюфели — самый дорогой деликатес в мире.

Они такие разные

Пользуются спросом также черные трюфели, такие как перигорский, летний, осенний, зимний, чесночный, экзотический, сладкий, венгерский.

В Африке растут так называемые пустынные трюфели, относящиеся к роду Terfezia — тоже ценные, ароматные и вкусные.

В России собирают черные летний, осенний и зимний трюфели (на Черноморском побережье) и так называемый черный индийский трюфель в Приморье. Последний не такой ароматный (пахнет землей), но тоже ничего.

Кстати, сам процесс добычи трюфелей тоже является эксклюзивным развлечением. Как правило, его главным персонажем будет специально обученная охотничья свинья. Все дело в том, что аромат трюфелей содержит андростенол, половой гормон свиней.

Потому животные и рыщут по лесу с таким энтузиазмом. Однако свиньи быстро устают, прожорливы и сложно поддаются дрессировке. Да еще и земле вредят. Животное так усердно роет землю в поисках трюфеля, что нарушает грибницу.

После такого охотника трюфель восстанавливается два-три года. Поэтому в Италии выходить на охоту со свиньями уже запрещено. В России для охоты на трюфели когда-то использовали медведей, но сегодня это чистая история.

Сейчас добытчиками являются собаки породы лаготто-романьоло с великолепным нюхом. Это лучшие охотники на подземные грибы — обученная собака может стоить €6000.

Как говорится, лучше один раз попробовать, чем много раз услышать. В итальянских и французских ресторанах трюфели трут направо и налево, предлагая самые разнообразные блюда с трюфельной крошкой или заправкой.

Чудо — масло

Но чтобы оценить уникальность вкуса, трюфели стоит попробовать свежими. Сезон у них короткий: черные собирают с ноября по март, а белые — с конца ноября до начала зимы.

Ценители со всего мира съезжаются в это время в Италию или Францию, чтобы как можно скорее насладиться редким локальным деликатесом Для самостоятельных кулинарных экспериментов лучше использовать трюфельное масло — продукт тоже не самый дешевый, но вполне доступный.

Трюфельное масло делает еду аппетитнее, подчеркивает и усиливает ее вкус, «повышает статус» своим ароматом.

Масла нужно добавлять совсем немного, так что бутылки хватает надолго. Есть масло с запахом белых трюфелей, есть с запахом черных. Добавлять трюфельное масло можно в почти все блюдо — от салата до куриного супа. Идеальное сочетание получается с овощами и картошкой, с мясным рагу.

У рыбы вкус деликатный, менее ярко выраженный, чем у мяса, поэтому, если добавить к ней трюфельное масло, никакой рыбы не останется, будет один только трюфель. Также не стоит улучшать трюфельным маслом цитрусовые, помидоры и морепродукты — есть шанс погубить блюдо.

Классика трюфельной кулинарии — паста с трюфельной крошкой или маслом. С этого и начнем.

Тальятелли с белыми грибами и трюфельным маслом

Нам потребуется:

  • 200 г белых грибов или шампиньонов (свежих или замороженных),
  • 250 г сливок (20%),
  • 6-8 макаронных гнезд,
  • 15 мл трюфельного масла,
  • оливковое масло,
  • соль, орегано.

Как приготовить:

  1. В подсоленной воде в течение 10 минут сварить белые грибы, откинуть на дуршлаг.
  2. Отварить пасту аль денте.
  3. В это время на сковороде нагреть оливковое масло, добавить трюфельное. Положить грибы и жарить пару минут до легкой золотистой корочки.
  4. Добавить тальятелле, готовить еще 3 минуты, потом влить сливки, посолить, всыпать щепотку орегано и еще пару капель трюфельного масла.
  5. Перемешать и выложить в тарелки, украсив веточками базилика.

Юлия Шумилко

Источник: https://woman.rambler.ru/cooking/41616399-ochen-dorogo-i-spetsifichno-vsya-pravda-o-tryufelyah/

Ссылка на основную публикацию