Фламбирование — как способ приготовления пищи

В кулинарии термин «фламбирование» означает поджигание блюда или алкогольного коктейля на глазах у клиента. Причем это не только и не столько эффектная подача, сколько прием для улучшения вкуса. Давайте поговорим о нем подробнее.

Горящие блюда и напитки не только приобретают новый вкус, но и выглядят потрясающе

Что поджигать и как поджигать: способы и тонкости

Фламбировать можно что угодно – закуски, горячие блюда, десерты, коктейли. Упрощенно весь процесс сводится к формуле: полейте крепким алкоголем и подожгите. Однако делать это все же лучше с умом и по правилам. И давайте сперва разберем способы фламбирования:

• Способ № 1. Поливать перед поджиганием можно не непосредственно само блюдо или напиток, а только края посуды – так вкус останется неизменным, а подача будет выглядеть максимально эффектно.
• Способ № 2. Блюдо или напиток можно подавать горящим, но если этот процесс необходимо быстро остановить, накройте посуду, в которой они подаются, крышкой.
• Способ № 3. Поджечь алкоголь можно и в отдельной посуде, а вылить его на блюдо или стакан с коктейлем уже после этого.

Но главное – не пренебрегать двумя простыми правилами:

• Выбирайте правильный напиток для фламбирования. Его крепость должна быть не менее 40 градусов. Больше – пожалуйста, меньше – он просто не загорится и эффект будет испорчен.
• Не умеешь? Не берись! Давайте не будем забывать, что фламбирование напитка или блюда – это работа с открытым огнем, которая требует аккуратности. Поэтому напомним вам

Правила приготовления и употребления «огненных» блюд и коктейлей

Максимальный эффект при подаче таких напитков и блюд достигается при приглушенном свете или затемненном по максимуму помещении, что требует соблюдения базовых принципов безопасности:

Фламбирование – прием не только эффектный, но и опасный. Будьте осторожны, применяя его!

• Если вы планируете использовать стеклянную или фарфоровую посуду, выбирайте ту, у которой толстые стенки. В противном случае велика вероятность того, что она просто лопнет. По этой же причине используйте для фламбирования не холодную посуду, а только предварительно нагретую.
• При работе со стеклом будьте осторожны: использование открытого огня может вызвать потемнение посуды. Поэтому самый оптимальный способ – поджечь спиртное в ложке и только потом перелить в бокал с коктейлем или на блюдо, так и огонь распространится более равномерно.
• Огонь имеет свойство распространяться с молниеносной скоростью, поэтому не подносите его к волосам, одежде (особенно легко воспламеняющейся), не наклоняйтесь над ним и лучше не переносите.
• От бутылок с алкоголем фламбированные блюда и напитки тоже лучше держать подальше, чтобы избежать воспламенения его паров.
• В горящие коктейли или блюда категорически нельзя подливать какое-либо спиртное, это может привести к плачевным последствиям.
• Прежде чем выпить такой коктейль, сперва погасите пламя и дайте краям бокала остыть, иначе вы рискуете обжечь губы и слизистую рта.
• Все присутствующие должны быть оповещены о том, насколько «горячительные» напитки и блюда запланированы в меню вечеринки.

Как видите, игры с огнем и в случае фламбирования нельзя считать безопасными. Однако, если вы все же хотите на свой страх и риск их устроить, предлагаем вашему вниманию несколько рецептов.

5 самых горячих коктейлей

Какие ингредиенты потребуются:

• Коньяк – 60 мл.
• Фруктовый ликер – 25 мл.
• Кипяток – 150 мл.
• Сахар – 1 кубик.
• Сахарная пудра – 1 чайная ложка.
• Лимон – 1 ломтик.
• Палочка корицы для украшения.

Как готовить:

Стакан для подачи подогреть, всыпать в него сахарную пудру, налить коньяк, ликер и кипяток, бросить ломтик лимона. На кромке стакана разместить ложку с кубиком сахара, облить его коньяком и перелить горящую карамель в бокал.

Грог – отличный напиток не только для настоящих пиратов, но и для романтических вечеров

Какие ингредиенты потребуются:

• Кофейный ликер – 15 мл.
• Сливочный ликер – 15 мл.
• Апельсиновый ликер – 15 мл.

Как готовить:

Аккуратно в подогретую рюмку влейте слоями кофейный, затем сливочный и сверху апельсиновый ликер. Осторожно подожгите с помощью спички или зажигалки.

Коктейль «Б-52» назван так в честь бомбардировщика, так и не поступившего в серийное производство

Какие ингредиенты потребуются (для приготовления 6 порций):

• Ром крепостью 40 градусов – 1 бутылка.
• Сухое вино (белое или красное – по вкусу) – 2 бутылки.
• Крепкий черный чай – 1 литр.
• Сахар – 6 кубиков.
• Лимон – 1 штука.
• Апельсин – 1 штука.

Как готовить:

Над посудой с немного остывшим чаем разместите щипцы с зажатыми в них кубиками сахара, аккуратно полейте их ромом и подожгите. Пока сахар горит, а полученная карамель стекает в чай, подогрейте вино, разбавленное свежевыжатым соком лимона и апельсина. Смешайте все ингредиенты и подавайте.

«Горящий» пунш станет изюминкой вашей вечеринки, но будьте осторожны при его приготовлении

Какие ингредиенты потребуются:

• Абсент – 15 мл.
• Самбука – 15 мл.
• Сливочный ликер – 15 мл.
• Сироп «Гренадин» – 2 капли.

Как готовить:

В подогретую толстостенную рюмку влейте аккуратно слоями самбуку, сливочный ликер, абсент. В центр капните сироп (из-за своей плотности он опустится на дно, имитируя эффект взрыва) и подожгите коктейль.

Считается, что коктейль «Хиросима» был изобретен как своеобразный ответ на коктейль «Б-52»

Какие ингредиенты потребуются:

• Ликер «Амаретто» – 25 мл.
• Светлый ром – 15 мл.
• Пиво светлое – 0,33 л.

Как готовить:

В рюмке смешайте ром с ликером и подожгите, поместите ее в бокал с пивом. По вкусу полученный коктейль должен напомнить газировку «Доктор Пеппер».

«Горящий Доктор Пеппер» – выбор настоящих экстремалов

Всегда ваш, «Ароматный мир»

Источник: https://amwine.ru/blog/nachinayushchim-podzhigatelyam-flambirovat-ili-ne-flambirovat/

Фламбирование блюд и фруктовых десертов пистолетом или горелкой

Фламбирование, или обжигание еды открытым огнем, считается высшим шиком в кулинарном искусстве. Применяется техника при подаче определенных блюд в элитных ресторанах. Но при желании, освоить методику сможет и простой обыватель. Завесу тайны приоткроет наша статья.

Виртуозным французским поварам принадлежит много кулинарных изобретений, в том числе и такой кулинарный прием, как фламбирование. Дословно термин «flamber» переводится «гореть пламенем, пылать». Предполагается, что на последнем этапе приготовления блюда, продукты поливаются коньяком, ромом, водкой либо другим крепким спиртным напитком и обжигаются открытым огнем.

В дорогих ресторанах эту процедуру выполняют прямо на глазах у посетителей – выглядит очень эффектно.

Глядя на необычное зрелище, присутствующие за столом испытывают положительные эмоции, что в свою очередь помогает оживить атмосферу мероприятия.

Подобная огненная феерия всегда считалась высшим пилотажем в кулинарном искусстве, поэтому применяют технику только опытные повара, ведь при отсутствии навыка велик риск того, что лакомство будет безнадежно испорчено. К тому же присутствует риск обжечь собственные руки и даже спровоцировать пожар.

Однако если провести параллель с известной поговоркой, не побоимся утверждать, что «не только Боги пищу обжигают». Рекомендуется перед тем, как устроить «огненное шоу» на публике, несколько раз проверить готовность оборудования и произвести репетицию за кулисами.

Свои первые эксперименты лучше проводить вблизи источника воды, чтобы избежать возможных жертв.

Это интересно:

Французский прием обжигания продукта отрытым пламенем, получил широкое распространение в других странах – в Германии, Болгарии, Италии, В России и даже в Африке.

В отличие от русских, в Западной Европе метод называют «фламбе».

Устраивать такое зрелищное представление французы рекомендуют зимой, когда созерцание теплого пламени приносит не только удовольствие, но и ощущение психологического комфорта.

Какие напитки пригодны для создания пламенного вкуса

Для создания гастрономического изыска подойдет любой алкогольный напиток с условием, что содержание спирта в нем будет составлять не менее 40 градусов.

В каждой стране кулинары предпочитают использовать определенное спиртное: во Франции чаще фламбируют коньяком, в Нормандии – кальвадосом, в России и Болгарии – водкой, в Ирландии – виски, в Голландии и Англии – джином, в Америке – ромом. В зависимости от примененного напитка, пищевой продукт приобретает определенный привкус.

Например, хороший коньяк оставляет после обжигания ореховый или шоколадный шлейф, определенный ликер – фруктовый, а иногда тонкий кофейный вкус. Чтобы не осталось постороннего привкуса, лучше использовать водку либо спирт, разбавленный наполовину водой.

Какие блюда можно фламбировать

Кулинарный прием «фламбе» можно применять для обработки различных продуктов. Чаще всего фламбируют фрукты – бананы, яблоки, груши, манго, персики, ананасы, а также мясные деликатесы, птицу, овощи, сыр, омлет, десерты, пироги, блины (с начинкой и без). Некоторые бармены обжигают даже коктейли.

Способы фламбирования мяса, фруктов и десертов

• Блюдо (продукт) поливают крепким алкогольным напитком и сразу поджигают. Появившееся голубое пламя быстро прогорает, оставив на поверхности пищи хрупкую корочку.
• В турке или глубоком половнике хорошо нагреть алкоголь, поджечь и вылить его сверху на блюдо, опалив пламенем.

Перед осуществлением процедуры мясные продукты, овощи обычно обваливают в соли или обсыпают ею. Перед фламбированием фруктов и сладких десертов их посыпают сахарным песком (пудрой). При обжигании на поверхности происходит карамелизация кристалликов сахара и появляется корочка.

Инструменты для обжигания

На помощь увлеченным кулинарам всегда приходит чудо-техника, при помощи которой приготовление пищи превращается в настоящее удовольствие.

Например, в коллекции кухонных гаджетов у многих поваров присутствует пистолет для фламбирования, изготовленный из пластика и металла. С его помощью можно легко и быстро обжечь мясной стейк, кондитерскую выпечку, обжарить овощи, расплавить и слегка запечь сыр, карамелизовать сахар. Также он способен опалить остатки перьев с поверхности домашней курицы.

Удобство пистолета в том, что кулинар может регулировать мощность (длину) пламени, а встроенный в аппарат предохранитель поможет избежать неприятных ситуаций. Благодаря компактным размерам и небольшой массе (в среднем 220 г), устройство легко держать одной рукой. Заправляют пистолет обыкновенным газом для зажигалок.

Большой популярностью пользуются пистолеты торговой марки TESCOMA DELICIA.

Горелка для фламбирования – еще одно подобное приспособление, которое поможет создать не только вкусный, но и красивый кулинарный шедевр. Состоит она из корпуса-ручки, в передней части которого находится сопло для выхода пламени. К нижней части корпуса крепится емкость – баллон, заряженный сжиженным газом бутаном.

На корпусе находится встроенный пьез элемент, похожий на курок, для осуществления зажигания одним нажатием, а также регулятор в виде колёсика, для настройки необходимой длины пламени и мощности. Прекратить поток огня можно мгновенно, отпустив нажатую кнопку-курок.

Устройство рассчитано на продолжительную работу, но если в баллончике закончится газ, его легко отсоединить и перезарядить (на корпусе расположен удобный переходной клапан). Подобный фламбиратор совершенно безопасен, поскольку сделан из жаропрочных материалов, может удобно удерживаться в руке без риска обжечься.

Чтобы сопло охлаждалось максимально быстро, на нем имеются специальные вентиляционные отверстия.

У потребителя нередко возникает закономерный вопрос: зачем приобретать горелку или пистолет для фламбирования, если можно обойтись и без них? Ведь так просто обжарить продукт на сковороде-гриле, облить водкой, джином, а затем поджечь спичками (зажигалкой)? И вы получите тот же манящий румяный цвет мяса и хрустящую корочку.

Но, как было сказано выше, подобные манипуляции с блюдами требуют хорошей сноровки, точного расчета количества спиртного, длительности его горения. Ведь нам нужна румяная золотистая корочка, а не черная подгоревшая. Особенно точность расчетов важна для деликатных блюд, таких как десерт безе, крем-брюле.

Поэтому, если вы не шеф-повар, лучше воспользоваться специальными устройствами, позволяющими контролировать весь процесс работы, уменьшать или увеличивать интенсивность горения, вовремя выключить источник огня. И вероятность бытовых ожогов, пожаров, благодаря применению «умной» техники уменьшается в разы.

А если так, то зачем идти более сложным путем?

Фламбирование фруктов

Если вы делаете первые шаги в освоении техники кулинарного обжигания, то лучше всего начинать с фруктов. Особенно легко освоить фламбирование бананов. Их нарезают кружочками либо вдоль, выкладывают на железный поднос или блюдо. Затем в половнике подогревают коньяк над огнем, поджигают его и пламенем обдают тропический фрукт.

Это самый примитивный способ. Более сложный вариант – обжарить кусочки банана на раскаленном сливочном масле 1-2 минуты, затем обвалять их в сахарной пудре и обдать горящим алкоголем из половника. При желании бананы в процессе жарки можно полить небольшим количеством апельсинового (лимонного) сока, а только после этого осуществлять фламбе.

Благодаря цитрусовым, банан приобретет приятную кислинку.
Некоторые кулинары рекомендуют сначала карамелизовать сахар на сковороде, затем добавить в него сливочное масло, фруктовый сок, и только после этого опускать в горячую массу слайсы бананов.

Через 2-3 минуты, когда кипящая жидкость частично испарится, фрукты в сковороде обдают горящим пламенем.

Подобным образом можно фламбировать и другие фрукты, например персики, яблоки, ананасы. Готовые фрукты фламбе могут прекрасно дополнить блюдо с дичью, превратить десерт в изысканное лакомство.

Мясо фламбе по-французски

Если желаете приготовить необычное мясное блюдо, попробуйте освоить технику фламбирования мяса. Возьмите 500 г свиной вырезки, нарежьте ее на стейки толщиной 2,5-3 см. Слегка отбейте стейки молоточком, посолите, посыпьте специями с двух сторон. Запанируйте мясо тертым твердым сыром (50г).

Разогрейте на сковороде растительное масло (50г), обжарьте на нем каждый стейк с двух сторон (по 3 мин. с каждой стороны). Теперь настало время «огненного шоу». Полейте мясо на сковороде 50 мл теплого крепкого алкогольного напитка и, пока спирт не испарился, немедленно подожгите его лучиной, зажигалкой, а лучше всего, пистолетом или горелкой.

Вовремя погасить слишком большое пламя поможет крышка от сковороды, которой нужно плотно закрыть мясо.

«Пламенные» десерты

Фламбировать десерты так же просто, как и фрукты или мясные деликатесы. Пламенем можно окатить поверхность пирога, печенья, безе или блины.
Например, горячие блины фламбе по-французски готовят так. Сначала поджарьте 10-13 тонких блинов, замесив тесто по любимому вами рецепту.

Затем каждый блин сложите вчетверо, обмакните его в густом фруктовом сиропе (апельсиновом, абрикосовом), выложите на блюдо. Отдельно в турке разогрейте 30 мл коньяка или ликера Grand Marnier (он имеет аналогичную крепость). Подожгите напиток и вылейте горящую смесь на блины.

После осуществления данной процедуры можете быть уверены, что публика просто потеряет дар речи, как от зрелища, так и от вкуса лакомства.

Источник: https://na-vilke.ru/chto-takoe-flambirovanie.html

Фламбе или как приготовить «зажигательный» десерт

Франция подарила миру восхитительных кулинарных рецептов, среди которых особое внимание привлекает фламбе. Свое название этот десерт получил от фр. flamber, которое переводится как «сгореть». На самом деле, задача кулинара – устроить огненную феерию и не обжечь при этом собственные пальцы.

Существует два способа приготовить фламбе. Так вы можете просто обжечь пламенем фрукты (персики, бананы и другие). Или залить блюдо спиртосодержащим напитком и поджечь.

Как только пламя погаснет, вы получите благоухающий десерт, который придется по вкусу даже самому утонченному гурману. Усилить вкус фламбе можно с помощью хрустящей корочки из сахарной пудры.

Согласитесь, рецепт довольно прост.

Обожженные фрукты

Почти каждый рецепт приготовления фламбе подразумевает использование фруктов. Причем чаще всего их фламбируют первым способом, т.е. поджигают алкоголь и поливают им бананы, персики и другие вкусности. Со временем вы можете усовершенствовать свой десерт и начать использовать для фламбе сахарную пудру (для создания корочки), сливочное масло (для придания мягкости), корицу, расплавленный сахар, апельсиновый и лимонный соки и прочие ингредиенты.

Фламбе из персиков и мороженого

Для приготовления фламбе вам понадобятся:

• свежие персики – 3 шт.
• полуспелые бананы – 1 шт.
• масло сливочное – 1 ч.л.
• коньяк – 50 мл
• сахар – 2 ст.л.
• сливки – 200 мл
• смородина красная – 1 ч.л.

Готовится такой десерт довольно просто. И сперва следует заняться мороженым.

Рецепт приготовления мороженого:

1. Взять бананы и персики (по одной штуке) и взбить в миксере.
2. Соединить сливки с сахарной пудрой (чуть больше половины) и тщательно перемешать.
3. Соединить получившееся пюре и сбитые сливки до однородной массы.
4. Поставить в холодильник.

Теперь можно переходить к работе с персиками:

1. Удалите из фруктов косточки и порежьте их на дольки.
2. Снимите кожицу.
3. Разогрейте сковороду, добавьте сливочное масло и сахар.
4. Закарамелизуйте дольки персиков.
5. Добавьте коньяк и подожгите его.

Этот рецепт также подразумевает использование красной смородины. Она пригодится для создания соуса – просто добавьте к ягодам сахар и проварите их.

Теперь можно собирать десерт:

1. Выложите на тарелку дольки персиков.
2. Сверху поместите мороженое (2-3 шарика).
3. Полейте ягодным соусом.

Этот рецепт станет вашей настоящей палочкой-выручалочкой, когда неожиданно нагрянули гости.

Банановое фламбе с цитрусовыми нотками

Если вы хотите использовать бананы, чтобы приготовить десерт, то этот рецепт подойдет как нельзя лучше. При этом приготовление фламбе займет не более 10 минут.

Ингредиенты:

• бананы – от 2 до 4 шт.
• апельсины – 2 шт.
• сливочное масло – 40 г
• коньяк или ром – 1 ст.л.
• сахар – 120 г

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Выжать сок из апельсинов (должно получиться примерно полстакана).
2. Очистить бананы и каждый разрезать вдоль.
3. На сковороду добавить масло и сахар, нагреть на среднем огне.
4. Как только сахар смешается с растопленным маслом, добавить к нему апельсиновый сок и хорошенько размешать.
5. Выложить на сковороду бананы и готовить, переворачивая (достаточно 5 минут).
6. Влить алкоголь и поджечь.

Как только пламя погаснет, можно снять сковородку с огня и выложить бананы на тарелку. Украсить десерт можно сиропом, орешками, сахарной пудрой и т.д.

Фруктовое ассорти с мороженым

Для приготовления фламбе из фруктового ассорти, вам понадобятся:

• клубника – 10 шт.
• белая черешня – 10 шт.
• сахар – 2 ст.л.
• масло сливочное – 2 ст.л.
• коньяк – 2 ст.л.
• апельсиновый фреш – ½ стакана
• мороженое (лучше ванильное) – 4 шарика

Как готовить десерт:

1. Очистить фрукты от хвостиков и косточек.
2. Клубнику разрезать пополам, а черешню можно оставить целой.
3. Нагреть сковородку, добавить туда сахар и масло, перемешать.
4. Добавить сок и ягоды, дать им повариться несколько минут.
5. Выключить огонь, влить алкоголь и сразу поджечь.

Как видите, рецепт фруктового фламбе довольно прост – наслаждайтесь!

Фламбируем грушу

Если вы ищите необычный рецепт, но при этом хотите получить вкусный и простой десерт, стоит приготовить фламбе из груши.

Для приготовления трех порций вам понадобится:

• груша – 3 шт.
• сахарная пудра – 3 ст.л.
• масло сливочное – 60 г
• апельсиновый ликер (крепость от 40%) – 120 мл

Процесс готовки:

1. Очистите грушу, разрежьте пополам и избавьтесь от сердцевины.
2. Растопите масло и добавьте пудру.
3. Обжарьте груши до румяного цвета, время от времени переворачивая их.
4. Добавьте ликер и подожгите.

Чтобы ваш фламбе предстал перед гостями во всей красе, его надо подавать сразу же. Помните – это «горячий» десерт, который не терпит промедлений!

Видео-рецепт приготовления бананов фламбе

Источник: http://VseDeserti.ru/nacionalnie/flambe-ili-kak-prigotovit-zazhigatelnyj-desert/

Фламбе

Купить газовую горелку для фламбе прямо сейчас можно в нашем магазине

Фламбе – это один из самых эффектных и оригинальных способов подачи блюд в ресторанах и дома. Второе название этого процесса – фламбирование. Он подразумевает быстрое обжигание пищи перед непосредственной её подачей гостю. 

Что используется для фламбирования

• Для фламбе обязательным является применение специальной кулинарной горелки или спиртного напитка, который имеет очень яркий и ароматный вкус, а также содержит не менее 40 градусов спирта. Чаще всего для такой подачи применяют:
• •ром;
• •ликеры;
• •виски;
• •джин;
• •бренди;
• •коньяк.
• Ром имеет ярко выраженные карамельные нотки, поэтому подходит для приготовления фруктовых салатов, шоколада, десертов из различных ингредиентов.

Коньяк может быть использован для любых блюд, поскольку является универсальным напитком. Однако чаще всего его применяют в поджигании мяса и морепродуктов.

Впрочем, с некоторыми видами выпечки и сладостей он также очень гармонично сочетается.

Ликеры выделяются среди других спиртосодержащих жидкостей своей сладостью и большим содержанием сахара. Поэтому подходят только для подачи фруктов.

2. Виски и бренди имеют высокую крепость, чаще больше чем 40 градусов и применимы для мясных блюд.
3. Джин, благодаря своему оригинальному привкусу и аромату можжевельника, отлично дополняет птицу и разную дичь.

Помимо этих напитков опытные повара часто используют и другие варианты. В процессе приготовления всегда можно экспериментировать со вкусовыми особенностями, находя новые гармоничные сочетания.

Повара молекулярной кухни часто использую кулинарную горелку для целей фламбирования. В этом случае процесс проходит быстро и выглядит эффектно.

Особенности подачи фламбе

У этой техники есть не только визуальный, но и вкусовой эффект. Когда блюдо поджигается, на нем появляется тонкая золотая корочка, имеющая легкий аромат и вкусовой оттенок используемого напитка. 

Фламбирование применяется практически ко всем блюдам, независимо от ингредиентов и способов приготовления. Такая подача всегда удивит даже самых искушенных гурманов, а также станет частью незабываемого шоу. Фламбе широко практикуется и в молекулярной кухне, поскольку множество блюд из этого кулинарного направления можно поджигать, создавая дополнительные вкусовые эффекты.

Для подачи блюд используется специальная тележка, где есть горелки, медные сковороды и блюда, которые переносят высокие температуры. Используя такое оборудование, разрешено проводить фламбирование в непосредственной близости от посетителей, давая им возможность насладиться каждой минутой уникального шоу.

Выбор посуды и техника безопасности при фламбировании

Шоу с фламбе можно устроить и в домашних условиях, но необходимо соблюдать технику безопасности, правильно подбирать посуду и другие инструменты. Также нужно следить за тем, чтобы рядом не было быстро воспламеняемых предметов. 

Посуда для фламбе обязательно должна быть сделана из чугуна или нержавейки. Дело в том, что при горении температура спирта становится очень высокой, и даже за несколько секунд неприспособленная посуда может попросту расплавиться. Прежде чем еду поджигают, её ставят на безопасное расстояние от людей.

Есть два способа поджигания спиртового напитка. Первый больше подходит для начинающих, поскольку он не требует специальных навыков. А вот второй лучше применять только профессионалам, которые уже уверенно обращаются с огнем.

В первом случае спирт наливают прямо на блюдо и поджигают. А во втором его сначала помещают в емкость, затем поджигают и уже горящим льют на еду.

Пробуя технику фламбе, главное – быть спокойным и собранным. С огнем работают сотни людей, в умелых руках он помогает добиться удивительного эффекта и не причиняет никому зла. Нужно постоянно практиковаться и использовать только качественные напитки и подходящие инструменты, чтобы соблюсти все правила безопасности.

 

Где купить горелку для фламбирования

Горелку для фламбирования и другие необходимые текстуры Вы можете приобрести в нашем магазине для молекулярной кулинарии. Для ознакомления с ассортиментом, пройдите по ссылке .

Источник: https://molecularmeal.ru/molekulyarnaya-kukhnya/flambe/

Фламбирование блюд. Как делать фламбе правильно | выпейменя.рф

Сохранить ссылку в соцсетях

О технике фламбирования мы уже вскользь рассказывали в статье о кулинарном применении алкоголя. В этой статье разберем этот вопрос подробнее.

Вас может заинтересовать  Алкоголь в кулинарии

Что такое фламбирование

Это кулинарная техника, в процессе которой блюдо поливают крепким алкоголем и поджигают. Спирт выгорает, оставляя после себя вкус и аромат, свойственный использованному крепкому спиртному напитку.

Зачем фламбировать пищу

Фламбирование позволяет добавить блюду вкус рома, виски, коньяка, текилы или другого крепкого алкоголя без сохранения спирта в блюде.

Ещё один результат фламбирования блюда — быстро появляющаяся ароматная хрустящая корочка.

Ещё одна причина, по которой используется фламбирование — это зрелищность процесса. Таким образом шеф-повар в ресторане пытается впечатлить гостей. Эту же технику можете использовать и вы. Но помните: это опасная техника, и выполнять её надо уметь. Если вы хотите освоить её — сначала потренируйтесь с соблюдением всех правил безопасности.

И ни в коем случае не пытайтесь делать фламбирование в нетрезвом виде!

Суть методики

Крепкие дистилляты высокого качества содержат богатую вкусоароматическую гамму. В зависимости от используемого алкоголя, это могут быть фруктовые, цветочные, травяные, минеральные вкусы и запахи. Если вашему блюду, будь то мясо или десерт, не помешает такой аромат, но спирта там не нужно — попробуйте фламбирование.

Сжигая спирт, вы позволяете сохранить аромат напитка в еде. Если спирт сохранится, это может испортить и вкус, и запах. Фламбе оставляет вкус виски или коньяка, но избавит блюдо от ненужного спирта и жидкости, как бы запечатав ароматику под нежной хрустящей корочкой.

Меры предосторожности

Внимательно изучите меры безопасности при использовании фламбирования.

• На этапе добавления нужно проявлять очень большую осторожность. Соседство паров спирта и открытый огонь плиты или гриля может привести к взрыву бутылки у вас в руках. Чтобы избежать этого, снимите кастрюлю или сковородку с огня, или вылейте необходимое количество алкоголя в мерный стаканчик, и добавляйте в блюдо из него.
• Никогда не наливайте алкоголь прямо из бутылки рядом с открытым пламенем!
• Не переносите блюдо, пока оно пылает.
• Фламбирование рекомендуют делать либо на плите, либо в специально отведенном месте для приготовлении шашлыков или барбекю, или на особой сервировочной тележке, подальше от стола.
• Обязательно держите под рукой большую металлическую крышку, чтобы немедленно прекратить горение, если оно выйдет из-под контроля.
• Для фламбирования используют специальную сковороду — фламбелан. Она отличается высокими закругленными бортиками и длинной ухватистой ручкой.

Фламбе по шагам

Шаг 1. Добавляем алкоголь

Когда ваше блюдо почти готово, пора добавить крепкий алкоголь. Добавляйте немного: от пары столовых ложек до 100 г.

Не годятся спиртные напитки менее 40% ОБ. Фламбе нельзя делать с пивом, вином, лёгкими ликерами. Они просто не загорятся, и эффекта фламбирования не получится. Идеальная крепость алкоголя для фламбе — 40−60%. Более крепкие спиртные напитки требуют большей осторожности.

Холодные спиртные напитки (если это не чистый спирт) не воспламенятся. Бренди, водку или коньяк нужно предварительно нагреть в кастрюльке с высокими бортами до 54 градусов по Цельсию.

Кипят спиртные напитки при 80 градусов по Цельсию, и если вы доведете их до кипения — ничего уже не получится.

Шаг 2. Поджигаем

Просто так алкоголь не загорится (если вы не используете чистый спирт). Сначала нужно нагреть алкоголь до температуры воспламенения. Добавьте в блюдо разогретый алкоголь, а потом подожгите спирт длинной спичкой или зажигалкой.

В процессе будьте предельно осторожны: зажигайте с самого края, не наклоняйтесь над блюдом, берегите руки и лицо.

Как только пламя окажется в паре сантиметров от спирта, блюдо загорится: поджигают пары спирта, а не жидкость.

Для упрощения процесса. опытные повара немного наклоняют сковородку, чтобы получить нужную концентрацию спирта в одном месте.

Зажигать спирт нужно практически сразу после добавления в нагретое блюдо, иначе спирт впитается и не воспламенится.

Шаг 3. Дайте прогореть

Блюдо будет гореть до тех пор, пока сохраняется спирт. В зависимости от того, сколько алкоголя вы добавили, будет продолжаться горение — от нескольких секунд до минуты.

Если по какой-то причине вы не хотите, чтобы весь спирт выгорел, оставив что-то в блюде, прекратите горение, закрыв блюдо металлической крышкой. Без доступа воздуха пламя погаснет само собой.

Ноу-хау

• Чаще всего эта техника используется для приготовления фруктовых десертов. Так, например, готовят банановый десерт в сливочно-ромовом соусе с ванильным мороженым. Сразу после прекращения горения десерт снимается с огня.
• Если вы всё же решите сохранить немного спирта в блюде, можно не только прекратить горение, закрыв блюдо крышкой, но и добавив немного вина или бульона, и дав чуточку потушиться.
• Чаще всего блюдо подают сразу после исчезновения огня.

Заключение

Фламбирование — не самая сложная техника, и научиться ей может любой. Важно лишь строго соблюдать технику безопасности и держать весь процесс под контролем.

Кроме того, в отличие от других случаев добавления спиртных напитков в состав кулинарных рецептов, вы должны чётко понимать, зачем вы это делаете.

Запах и вкус, который вы передаёте пище — единственная серьезная причина, по которой стоит делать фламбирование.

И конечно же, в этом случае стоит использовать качественный алкоголь с интересной вкусоароматической гаммой, чтобы не испортить блюдо дешевой сивухой и химическими ароматизаторами.

В ближайших публикациях мы ознакомим вас с некоторыми рецептами десертов, в которых используется фламбирование.

Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы не пропустить новые рецепты!

Резюме

Сохранить ссылку в соцсетях

Источник: https://xn--b1agapphj9gwb.xn--p1ai/flambirovanie-bljud-bezopasno-i-pravilno/

Азбука кулинара: что такое фламбирование • INMYROOM FOOD

Обзоры

В ресторанах фламбирование выполняют чаще всего на глазах у посетителей, что делает его элементом шоу. Это одна из высших ступеней кулинарного искусства. В чем она заключается, читайте в материале.

В нашей рубрике «Азбука кулинара» продолжаем знакомить вас с кулинарными
терминами, которые могут пригодиться для создания того или иного блюда.
Фламбирование — одно из кулинарных понятий, отражающих завершающий процесс
приготовления. Произошел термин от французского слова flamber, что
дословно переводится как «пылать, пламенеть». Этот способ кулинарной обработки
заключается в следующем – готовое блюдо поливают крепкими спиртными напитками и
поджигают. Благодаря такой пост-обработке блюдо становится более ароматным,
приобретает своеобразный самобытный вкус.

В ресторанах фламбирование выполняют
чаще всего на глазах у посетителей, что делает его элементом своеобразного шоу.
Это одна из высших ступеней кулинарного искусства, здесь требуется навык и
соблюдение мер безопасности. Научиться этому можно, правда, понадобится
практика.

Что фламбируем и
каким напитком

Фламбированием может завершиться процесс приготовления мясных блюд,
блюд из домашней и дикой птицы. Некоторые фруктовые салаты и
кондитерские изделия тоже хорошо подходят для фламбирования. Иногда алкоголем
обливают не само изделие, а только края посуды, тогда само блюдо не меняет
своего аромата и вкуса, а лишь становится элементом красивого шоу.

Мясные блюда и дичь чаще всего поливают коньяком, виски,
бренди, водкой, джином или граппой. Для птицы более подходящими считаются джин
и ром. Фрукты фламбируют ромом, ликерами, кальвадосом и коньяком. Эти же
напитки подходят для блинов, крепов и омлетов. Десерты чаще всего фламбируют
ромом и ликерами.

Техника безопасности

Безопаснее всего для фламбирования использовать сковороду с высокими
бортиками, длинной ручкой и крышкой. Крышка обязательно должна плотно прилегать. Если огонь вздымается слишком высоко, она может обезопасить вас от
возгорания. Важно при малейшей опасности сразу же накрыть крышкой сковороду. Ни
в коем случае нельзя тушить пламя водой.

Для фламбирования лучше всего
использовать специальную спиртовку для поджигания, а не обычные спички или
зажигалку. Если спиртовки у вас нет, то подойдут только длинные спички для
камина. 

Самая распространенная ошибка новичков – наливать на блюдо алкоголь прямо из
бутылки. Этого нельзя делать, поскольку пары алкоголя очень легко возгораются, и вы
рискуете получить не только ожоги, но и порезы из-за лопнувшего стекла. Наливают
алкоголь в блюдо исключительно при помощи неглубокого половника. 

Несколько советов

• Подготовленное для фламбирования блюдо обязательно держите максимально горячим вплоть до самого процесса поджигания, иначе алкоголь может не загореться.
• Никогда не медлите с поджиганием. Как только влили алкоголь, сразу же поджигайте. В противном случае ваше блюдо будет насквозь пропитано запахом и вкусом спирта.
• Если есть возможность, блюдо в процессе горения нужно перемешать, тогда алкогольная жидкость вся выгорит.
• Если вы хотите, чтобы на десерте была коричневая корочка, то предварительно присыпьте его сахаром.

Источник: https://food.inmyroom.ru/posts/26431-azbuka-kulinara-chto-takoe-flambirovanie

Фламбирование: обжечь продукт и насладиться вкусом

Когда повар в каком-нибудь элитном ресторане желает поразить своих клиентов и похвастаться своим кулинарным искусством и владением всеми инструментами, он часто прибегает к фламбированию.

Действительно, несколько секунд эффектного зрелища, и ресторан взрывается аплодисментами и восхищенными восклицаниями.

При этом фламбирование – это не только трюк и работа на публику. Это – один из способов придания блюду оригинального вкуса, аромата и внешнего вида. А что фламбирование представляет из себя по сути?

Пламя на сковороде

Принцип фламбирования достаточно прост: уже почти приготовленное блюдо поливается сверху крепким алкогольным напитком, после чего этот напиток поджигается. И до тех пор, пока спирт из такой подливки не выгорит, сковорода с деликатесом будет полыхать эффектным синим пламенем.

Разумеется, для усиления эффекта в ресторане в этот момент тушится свет, а сам мастер артистично размахивает свободной рукой и даже ненадолго погружает её в пламя.

Казалось бы – ненужная прихоть, почти извращение… Что может произойти в том же мясе или фруктовом рагу после такого поджигания длительностью в несколько секунд? Оказывается, кое-что происходит…

Фламбирование как рецепт

Любое блюдо даже после непродолжительного поджигания во спирту покрывается нежной хрустящей корочкой. Эти быстро высушенные и обожжённые края имеют неповторимый вкус и аромат, придающий всему блюду изысканность и шарм.

Кроме того, для лучшего фламбирования любое блюдо, будь то мясо или фрукты, посыпается наиболее эффектно горящими веществами – солью или сахаром. В результате, само блюдо приобретает дополнительный вкусовой оттенок благодаря этим добавкам.

Да и нельзя забывать алкоголь. Хоть спирт из всей алкогольной подливки выгорает, вкус коньяка или рома придаёт блюду особый аромат.

Что можно фламбировать

Вот это – действительно интересный момент. Оказывается, фламбировать можно всё. Абсолютно. Ограничений нет.

Так, в немецких ресторанах чаще всего фламбируют мясные и рыбные блюда, в азиатских – фрукты. А некоторые рецепты позволяют фламбировать даже блины на сковороде. Главное – не переиграть.

При этом если поджигается мясо, рыба или овощное рагу, то предварительно это блюдо посыпается солью, которая будет эффектно потрескивать при горении. Если фламбируются фрукты, то используется сахар.

Самыми популярными поджигаемыми спиртными напитками являются:

• коньяк, самый универсальный напиток. Хорош и для мяса, и для сладостей, и для выпечки.
• ром, чаще всего используемый для поджигания фруктов и блинов.
• ликёры, в силу своей сладости используемые почти исключительно с фруктами.
• бренди, виски и водка – используются для фламбирования мясных продуктов.
• джин, сходный с предыдущей группой, но чаще всего используемый с птицей. Его шикарный можжевеловый привкус как нельзя уместен здесь.

Разумеется, пробовать разные сочетания можно на свой вкус. Ведь тот же ром вполне может подойти и к мясу. Особенно – к острому. Вот только при домашнем фламбировании следует быть достаточно осторожным.

Инструментарий и меры предосторожности

Как ни крути, а фламбирование – процесс достаточно опасный. Открытый огонь, горячая сковорода… И при попытках сделать нечто подобное ресторанным трюкам стоит соблюдать некоторые правила.

1. Использовать лучше тяжёлую чугунную сковороду, более теплоёмкую. Хорошо, если у неё будет металлическая ручка.
2. Разогревать алкоголь лучше в специальном ковшике или половнике, из которого будет удобно наливать его в сковороду.
3. Хорошо использовать специальные спички для барбекю. Они безопаснее.
4. Для первых раз потренироваться стоит со спиртовкой, сбрызнув сковороду с блюдом так, чтобы пламя могло легко перескочить с края спиртовки на блюдо. А там – быстро погаснуть.

И ещё – очень хорошо начинать с фруктов, особенно – свежих. Они сочны и плохо горят, потому испортить их будет сложнее. А дальше – дело техники. Ведь в совсем сжатые сроки можно научиться готовить блюда с настоящей фламбированной хрустящей корочкой и несравненным ароматом благородного коньяка!

Источник: https://sostavproduktov.ru/termicheskaya-obrabotka-pishchi/flambirovanie-obzhech-produkt-i-nasladitsya-vkusom

Фламбе: что такое и как приготовить

Что делать, если дома завалялся коньяк или джин, а в холодильнике ждет своего часа цыпленок.

Техника фламбирования до сих ассоциируется у многих с алхимией, еще и созвучна с фамилией предполагаемого создателя философского камня Николаса Фламеля. Однако если разобраться, ничего экстраординарного в этом способе приготовления пищи нет. Рассказываем про основные правила и вдохновляем на эксперименты.

Зачем это делать

Фламбирование (от фр. flamber – пылать, пламенеть) – метод в кулинарии, задачей которого является придание самобытного аромата и вкуса блюду на конечной стадии приготовления.

Воплотить прием можно с помощью крепкого алкогольного напитка, которым поливают еду и поджигают.

В результате спирт дистиллята выгорает, а нотки используемого напитка остаются – блюдо как будто «похищает» вкусовой и ароматический шлейф.

Есть несколько причин, по которым эта техника пользуется заслуженной популярностью: помимо передачи вкуса и аромата, бесспорным плюсом является оперативное формирование на поверхности аппетитной корочки (за счет карамелизации сахаров). Не стоит также забывать, что фламбирование является эффектным гастрономическим шоу, которое можно устроить и дома в честь званого ужина.

Что и чем фламбируем

По сути, «придать огню» можно что угодно, ограничения кроются только в фантазии. Это могут быть горячие мясные блюда, десерты, фрукты, разнообразные деликатесы.

Определенные требования касаются лишь алкоголя: он должен быть крепким (не ниже 40%), качественным и подходить к блюду.

Чтобы процесс проходил лучше, и легче образовывалась пикантная корочка, желательно предварительно посыпать блюдо солью или сахаром (в зависимости от того, мясо это или, например, фрукты). Приводим примерные рекомендации по гармоничной сочетаемости:

• красное мясо (стейк, буженина, баранина) – коньяк, виски, бренди, водка, джин или граппа;
• белое мясо (курица, индейка, утка, кролик) и пернатая дичь – джин, ром, текила;
• рыба и морепродукты (креветки, гребешки) – пастис, коньяк, ликеры;
• фрукты (от бананов и яблок до ананаса и персиков) – ром, ликеры, кальвадос и коньяк;
• омлеты, блинчики (креп сюзетт) – ром, ликеры и коньяк;
• пироги и торты (рождественский плам-пудинг) – бренди, ром и ликеры

Также уверенно фламбировать можно мороженое, десерты с меренгой и безе, грибы и сыр.

Плам-пудинг, который готовят в Европе на Рождество

1/2

Главное правило – алкоголь необходимо подогреть (примерно до 50-60 градусов по Цельсию). При этой температуре напитки начинают закипать (появляются пузырьки и понемногу образуется пар). Однако важно не довести до кипения. После нагрева возможно два развития событий:

• облить блюдо алкоголем и поджечь;
• поджечь напиток и вылить его на блюдо.

Само блюдо, если это мясо или что-либо горячего приготовления, необходимо фламбировать сразу по завершению готовности, пока температура сохраняется максимальной. Алкоголь после поджигания должен выпариться до конца, чтобы весь содержащийся в нем спирт ушел, и остались только аромат и вкус напитка, который соединится с основными нотами блюда.

Несмотря на то, чтофламбированию можно легко научиться, практикуясь и экспериментируя, следует соблюдать определенные меры предосторожности, которые обезопасят как новичка, так и профессионала.

Для фламбирования лучше всего выбрать сковородку с длинной ручкой и высокими бортиками, закругленными вверху. Под рукой также должна быть крышка, подходящая к сковородке (должна плотно прилегать). В случае слишком высокого пламени необходимо быстро прикрыть сковородку, чтобы потушить огонь. Важно: заливать горящую сковороду водой нельзя.

Фламбирование рекомендуется осуществлять либо на барбекю или в месте приготовления шашлыков, либо на специальной сервировочной тележке (ресторанный вариант). Дома можно использовать плиту.

Для поджигания лучше всего подойдет специальная спиртовка или длинные спички для камина. Обычные спички или зажигалка не подойдут – велик риск получить ожоги. Наклоняться над блюдом во время поджигания – опасно.

Рекомендуется не переносить блюдо, пока оно пылает.

Настоятельно советуем воспользоваться перчатками, например, силиконовыми, которые могут защитить кожу рук, если что-то пойдет не по плану.

Советы

Фламбировать лучше всего горячее блюдо, которое находится на пике тепловой обработки, – так спиртное легче и быстрее воспламенится.

Как было написано ранее, алкоголь необходимо подогреть.

Поджигать необходимо сразу (и главное – с края), как только блюдо полито (при первом методе приготовления). Задержка обеспечит впитывание спирта в еду, и после приготовления останется неприятный спиртуозный привкус.

• Для тренировки можно попробовать вначале полить алкоголем края тарелки и поджечь, а в следующий раз уже непосредственно приступить к фламбированию блюда.
• Если блюдо позволяет, желательно в процессе горения аккуратно перемешивать ингредиенты, чтобы жидкость полностью выгорела.
• Эффектнее всего фламбировать при сумеречном полумраке, но полностью выключать все освещение нельзя.

При поливании блюда жидкостью удобнее всего пользоваться половником

Форель фламбе

• 4 рыбных филе
• 100 мл лимонного сока
• щепотка сахара и соли
• 40 мл оливкового масла
• 50-70 мл коньяка
• черный перец, зелень и зеленый лук по вкусу

Смешать лимонный сок, соль, сахар, масло, перец и зелень с луком в отдельной емкости. Обжарить рыбные филе на гриле или на сковороде до румяной корочки, поливая при этом приготовленным соусом. Выложить на блюдо рыбу и зелень, полить коньяком. Поджечь, дождаться, пока пламя погаснет и подать.

Бананы и клубника фламбе

• 1 банан
• 5 ягод клубники
• 15 г сахара
• 30 г сливочного масла
• 15 г сахарной пудры
• 40 мл светлого рома

Сначала карамелизируем на сковороде сахар. Затем добавляем масло и ждем его полного растворения. Банан режем на кружочки и выкладываем на сковороду. Необходимо слегка подрумянить банан с обеих сторон, затем добавить клубнику, посыпать сахарной пудрой и полить ромом. В конце нужно поджечь, дождаться пока весь спирт испарится и подать фрукты, полив карамельным соусом.

Hello I'm Nik, Matt Seymour, Adi Goldstein on Unsplash; Shutterstock.

Источник: https://swn.ru/articles/chto-takoe-flambirovanie