Добавки для выпечки хлеба: вредные и полезные

Хлеб в нашей стране был и остается чуть ли не самым важным продуктом на столе. Традиции выпекания хлебов, самых разных, в России очень древние, и насчитывают не одно столетие.

Современное хлебное производство – это автоматизированный выпуск огромного количества самых разных видов хлеба. От армянского лаваша до французского багета и итальянской чиабатты. Прогресс не стоит на месте, и вполне естественно, что его новые достижения активно применяются в том числе и в процессе производства хлеба.

Добавки для выпечки хлеба: вредные и полезные

Основные тенденции современного хлебопечения следующие:

  • Исправление (улучшение) качества муки с помощью разнообразных улучшителей;
  • сокращение времени производственного цикла;
  • возможность выпуска множества сортов хлеба в условиях одного производства;
  • освоение выпуска национальных хлебо-булочных изделий разных стран.

Для решения всех этих проблем производители активно используют специальные хлебопекарные добавки. Они делятся на следующие группы: улучшители муки, закваски готовые, различные смеси для выпуска национальных видов хлеба, экстракт солода (ячменного, ферментированного). Дрожжи также являются необходимым компонентом в хлебопечении.

Добавки для выпечки хлеба: вредные и полезные

Улучшители муки

Мука, производимая в нашей стране, далеко не всегда обладает нужными для выпечки качественного хлеба параметрами. Причина этой проблемы кроется во многих факторах – особенностях производства муки, применяемого для этого сырья, и других. Для того чтобы довести качество муки до нужного уровня, современные предприятия применяют ее улучшители. 

Как правило, на килограмм муки уходит от половины до полутора чайных ложек улучшителя. Этот порошок существенно повышает пористость хлебо-булочных изделий, дает им объем, улучшает цвет мякиша, его вкус и структуру. Качественные улучшители также продлевают свежесть выпечки.

Добавки для выпечки хлеба: вредные и полезные

Самые распространенные из них – это панифарин, мажимикс, форекс, они отличаются по составу, воздействию на муку и эффективности:

  • панифарин подходит для всех видов хлеба, чаще всего с его помощью компенсируют дефицит клейковины, состоит он из аминолитических ферментов и самой клейковины;
  • форекс заставляет тесто быстрее подниматься, стабилизирует структуру и объем мякиша, снижает количество жиров и сахара, состоит он из углеводов, кислоты аскорбиновой, аминолитических ферментов;
  • мажимикс подходит для выпечки ржано-пшеничной, он тоже дает пористость и объем, улучшает клейковину, делает мякиш более эластичным, состоит из кислоты аскорбиновой, муки пшеничной, эмульгатора-фермента, окислителя-восстановителя. 

Готовые закваски

Хлебопекарные закваски используются для производства хлеба ржаного и ржано-пшеничного. Они сокращают производственный цикл, дарят хлебу неповторимый ржаной аромат, слегка повышают его кислотность, улучшают свойства теста.

Добавки для выпечки хлеба: вредные и полезные

Закваски бывают жидкими и сухими, самые популярные из них – это «Сапоре», «Аргам», «Беккер роген», «Экстра-Р»:

  • закваска «Сапоре» — жидкий продукт, его получают методом естественного брожения различных бактерий и муки, она придает хлебу приятный кисловатый вкус и медово-солодовый аромат;
  • закваска «Аргам» используется в сухом виде, для улучшения аромата и вкуса выпечки, фактически это подкислитель, его применение дает возможность забыть о длительном методе выведения заквасок и перейти на приготовление теста в сжатые сроки, с его брожением после замеса на полчаса;
  • «Экстра-Р» – сухая закваска для бородинского хлеба, состоит из солода ржаного, окислителя, кислоты аскорбиновой, она обеспечивает изделиям традиционный ржаной аромат и характерную кислинку;
  • Беккер роген — еще одна сухая и очень популярная закваска германского производства (состав – ржаная мука, заквасочные культуры), этот порошок продлевает свежесть хлеба, дает ему объем, красивую корочку, эластичность мякиша.

На следующем видео вы можете посмотреть, как делают деревенские булочки с семенами подсолнечника и льна с использованием добавки O-tentic:

Смеси для производства особых видов хлеба

В процессе выпечки специфических сортов хлеба активно применяются также особые хлебопекарные ингредиенты, предназначенные для придания хлебным изделиям «национального колорита».

Например, смесь «Чиабатта» придает хлебу из обычной муки вкус настоящей чиабатты из Италии. Он получается с крупной, неравномерной пористостью, неповторимой корочкой, особым привкусом оливкового масла. Эту смесь часто применяют вместе с натуральным оливковым маслом, маслинами, жареным луком.

Во многие национальные лепешки, вместе с привычным сырьем, добавляют и достаточно оригинальные ингредиенты: бараний жир, лук, мак, кунжутные семечки, нутовую муку. Последняя входит в рецептуру таких лепешек, как «гижда нан» и «ширмай нан».

Добавки для выпечки хлеба: вредные и полезные

Для выпечки особых сортов шведского хлеба Vört применяют экстракт ячменного солода. Фактически эта добавка – это концентрат из ячменного солода, делают его из ячменя первого сорта. Изготавливают концентрат путем сушки и обработки пророщенных ячменных зерен. Ячменный солод придает хлебу неповторимый вкус и аромат, чуть заметный кисло-сладкий привкус.

Ученые доказали, что такой хлеб делает более сильным иммунитет, работает, как легкий антидепрессант, улучшает работоспособность (и физическую, и умственную), повышает выносливость и даже сексуальное влечение. Хлеб с экстрактом ячменного солода – это кладезь витаминов группы В, Е, РР, С, он также содержит кислоту пантеоновую, множество аминокислот и незаменимых для организма микроэлементов.

Добавки для выпечки хлеба: вредные и полезные

Достаточно известны также смеси, которые добавляют в специальные, очень модные сейчас виды хлеба. Например, зерновая смесь «Фитнес» — наполнитель, который делает хлеб не только вкусным, но и полезным продуктом. Состоит она из семян кунжута, льна и подсолнечника, овсяных хлопьев, сушеной измельченной моркови.

Доля этой смести дольше, чем доля обычной добавки, как правило, это 15-20% от общей массы. По такому же принципу добавляют в ржано-пшеничный хлеб и достаточно известную смесь «Совитал-микс», состоит она тоже преимущественно из полезных семян.

Добавки для выпечки хлеба: вредные и полезные

Существуют и другие добавки в хлебопекарном производстве, с помощью которых производители делают свою продукцию и полезной, и разнообразной. Порошок свеклы, например, обогащает хлеб витаминами группы В, магнием, солями железа, йодом, кислотами органического типа.

Очень полезным является хлеб с добавлением сушеной ламинарии (морской капусты). Ламинария обогащает изделия йодом, макро-, микроэлементами, медью, витаминами. Кстати, при выпечке азиатских лепешек порошок ламинарии, как добавка к муке, полностью заменяет соль.

Достаточно часто в диетические хлебцы добавляют сушеные яблоки и морковь. Эти натуральные добавки насыщают хлеб калием, железом, природным каротином, йодом, медью, молибденом и множеством прочих полезностей. Удивительно, но хлеб с этими добавками помогает похудеть, исцеляюще действует на желудок, помогает правильно работать кишечнику.

Добавки для выпечки хлеба: вредные и полезные

Очень необычная добавка – порошок топинамбура. Измельченный сушеный топинамбур, в качестве ингредиента для хлебобулочных изделий, действует в качестве профилактики множества недугов, в том числе и сахарного диабета. Порошок топинамбура обогащает хлеб железом, натрием, калием, фосфором, медью и даже растительным инсулином.

Интересное видео о выпекании хлеба в промышленных масштабах представлено далее:

Источник: https://vtk-moscow.ru/engine/hlebopekarnye_dobavki/

Хлебные добавки — верный способ разнообразить ассортимент

Добавки для выпечки хлеба: вредные и полезныеСо времен своего появления хлеб стал основным продуктом питания и символом жизни человечества. Но хлебопекарное дело не стояло на месте, а людям наскучило есть обычные жареные лепешки. Совсем скоро хлебное тесто стали изменять разными добавками. Вначале тестовую массу для выпечки хлеба просто ароматизировали, примешивая в тесто масла, травы, семена и фрукты. После удачных экспериментов с ароматами и вкусами в пекарнях стало появляться оборудование  для производства разных сортов хлеба, а пекари решили изменить не только вкус, но и состав хлеба, сделать его более полезным для здоровья.

Полки хлебных лавочек и крупных супермаркетов сегодня изобилуют выпечкой. При этом сортов хлеба не так много.

Разнообразие хлебного ассортимента строится на использовании в разных видах хлеба тех или иных добавок. Одни придают выпечке новый вкус, другие — дополнительные свойства.

При этом сорта хлеба с одинаковой основой могут кардинально отличаться друг от друга по вкусу, в зависимости от присутствия в них добавок.

Что добавляют в хлеб для придания нового вкуса

Добавки для выпечки хлеба: вредные и полезныеБлагодаря клейковине и особым пластическим свойствам хлеб может быть смешан с различными добавками помогающими придать выпечке необходимый оттенок. Добавки служат не только начинкой или посыпкой, но и подмешиваются в тесто. Добавок для хлебобулочных изделий настолько много, что производители и пекари без труда могут предлагать покупателям новые сорта хлеба, выгодно расширять ассортиментную карту используя современное пекарное оборудование. Однако при использовании добавок следует учитывать важный фактор – любая добавка оказывает влияние на процесс подъема теста и активность дрожжей.

Перечислим виды добавок  для выпечки хлеба

— Соль — самый простой и древний вкусовой компонент для хлеба. Соль стали добавлять в хлебные лепешки, представляющие собой  запеченную на огне кашицу из зерновых злаков, еще в каменном веке.

— Сахар и всевозможные подсластители — мед, ваниль и т.п.

— Разнообразные специи. Все их перечислять не имеет смысла, потому как количество их исчисляется не десятками, а целыми сотнями видов, не говоря уже о смесях на основе специй. Среди пряностей традиционно используются тмин и кориандр, как в качестве посыпки, так и добавки в тесто.

Спросом пользуется вкусный хлеб с добавлением цельных зерен. Для его приготовления пекарным предприятиям следует купить оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности.

Находят своих покупателей и более экзотические сорта хлеба с добавками из гвоздики, красного и черного перца;

— Отруби и орехи — весьма полезная добавка в хлеб. Отруби и орехипозволяют не только сохранить максимум пользы самих зерен злаков, но и обеспечить выпечке богатое содержание витаминов.

Добавки для выпечки хлеба: вредные и полезные— Всевозможныеягоды, фрукты и овощи. Традиция использования фруктово-ягодных и овощных добавок при выпечке хлеба довольно стара. Хлеб с добавлением маслин готовили еще в Древней Греции. А на Руси в качестве вкусовой добавки использовали паслен и клюкву. Тогда пекли в русской печке, а сегодня на помощь пришли электропечи для выпекания и профессиональные пекарские печи. В странах востока особой популярностью пользовался хлеб с финиками. Такие добавки увеличивают гастрономические свойства хлебобулочных изделий и их пользу для организма, в частности пищеварения.

— Крупы и каши тоже нередко служат добавками для хлеба. Так, к примеру, в ржаной хлеб  добавляют кукурузную муку, а в состав пшеничного хлеба входит картофельное пюре. Добавки этого типа придают выпечке оригинальный и более насыщенный вкус. Используя надежное оборудование для приготовления хлеба, вы без труда завоюете любовь покупателей и хорошую прибыль.

Добавки для выпечки хлеба: вредные и полезные

Многие добавки в хлеб способны разнообразить вкусовые качества выпекаемых изделий и увеличить их полезные свойства.

Во многие сорта диетического хлеба добавляют специальные травы и семена, улучшающие пищеварительный процесс.

Каждая добавка  в хлеб обеспечивает его тот самый вкус, цвет и запах — особенные характеристики, за которые так ценят данный продукт простые потребители и истинные гурманы.

Многообразие сортов хлеба: ассортимент выпечки с добавками

Современная хлебная карта впечатляет своим многообразием. Греки подарили миру более 70 новых сортов хлеба: с кунжутом, тмином, мятой, кедровыми орешками, оливковым маслом и яйцами.

С подачи греческих хлебопеков в хлебную продукцию стали добавлять  изюм, кориандр, мак, фенхель, розмарин, майоран, шалфей, лук и чеснок.

Хлеб с отрубями был найден на развалинах Помпеи, а сегодня многие сорта обрели статус диетического хлеба и всенародную любовь.

Добавки для выпечки хлеба: вредные и полезные

Ореховый хлеб, в составе которого семена подсолнечника, молотые грецкие орехи и оливковое масло, оценят настоящие ценители выпечки. В германии хлеб с семенами льна расходится с полок за считанные часы. Включите в меню пекарни-булочной и вы такой полезный хлеб.

Хлеб с добавками из свежих и сушеных фруктов и овощей занимает важное место в рационе питания. В хлебное тесто чаще всего добавляют сушеные грибы, жареный лук, запеченные перцы, вяленые помидоры. А хлеб с луком и тертым сыром — то, перед чем просто невозможно устоять.

Можно приготовить хлеб по рецептам индийских народов – с добавлением ячменя, сорго, просо и кукурузы. Или любимые всеми украинцами чесночные гречаники. А чтобы приготовить хлеб популярный в Бургундии необходимо в тесто из пшеничной муки добавить вересковый мед или мед акаций и немного аниса для аромата.

Известен также хлеб с сухофруктами и миндалем.

Добавки для выпечки хлеба: вредные и полезные

Специализированный нтернет-магазин ПЕКАРИ.RU – доступные цены на оборудование для пекарни. В каталоге вы найдете все от просеивателей для очистки муки до профессиональных печей разных видов. Мы реализуем хлебопекарное и кондитерское оборудование проверенных зарубежных и российских брендов.

Консультанты помогут Вам подобрать полный комплект подходящего именно вашему предприятию оборудования. Использование современной техники позволит добиться высоких результатов работы и облегчить труд пекарей.

Спешите печь для хлеба купить и покупателей удивить! С хлебопекарным оборудованием высокого качества ассортимент мучных изделий увеличится, а поток клиентов не заставит себя долго ждать.

Источник: https://www.pekari.ru/news/khlebnye-dobavki-vernyjj-sposob-raznoobrazit-assortiment/

Пищевые добавки в хлебе

Добавки для выпечки хлеба: вредные и полезныеПищевые добавки для вкуса и сохранности хлеба

Здравствуйте, друзья! Сегодня тема: пищевые добавки в хлебе.
Мы узнали, чем хлебопекарные дрожжи полезны, но тему о хорошем хлебе и пищевых добавках в хлебе раскроем сегодня.

Производители хлеба заботятся, чтобы хлеб был вкусным, мягким,  недорогим и подольше хранился.  Этому помогают пищевые добавки.
Производители хлеба не всегда указывают все пищевые добавки, об основных пищевых добавках в хлебе узнаем здесь.

Читайте также:  Пекан: фото и описание ореха, состав, калорийность

 Какие пищевые добавки применяют в хлебопечении.

Вот краткий перечень наиболее часто используемых в хлебопечении пищевых добавок:

  1. Е200 – Е203,   Е220,  Е262,  Е280 и Е281  – консерванты  для увеличения срока хранения. Предотвращают размножение грибков, бактерий. Останавливают брожение.  Предотвращают заплесневение. Часто используется в выпечке тостов со сроком хранения 1 месяц. Считаются безвредными.
  1. Е300 –  витамин С.  Улучшает муку и хлеб.
  1. Е330 – это искусственная лимонная кислота, добавляют для регулирования кислотности. Относительно безвредна.
  1. Е334, Е339 –  пищевые антиоксиданты. Регулируют кислотность хлеба. Хорошие разрыхлители, препятствует пригоранию.
    Недостатки: Разрыхлитель Е339 препятствует усвоению кальция, поэтому вреден для зубов и костей.

    В малых количествах считается безвредным.

  1. Соевая мука –улучшитель. Тесто становится мягче и объёмнее.
  1. Е471, Е472е, Е481, Е482 — это эмульгаторы, улучшители  для регулирования и улучшения консистенции теста. Относительно безопасны при употреблении в малых количествах.
  1. Е920 улучшает структуру теста. Безвреден.

Все перечисленные  добавки  разрешены к применению в странах Евросоюза, России , Украины, Белоруссии. Они безвредны в том количестве, которое допускает рецептура.

Но всё же в магазине мы наблюдаем, что бывает и плохой хлеб. Если хлеб быстро плесневеет, значит,  он был выпечен их продуктов низкого качества  или  побывал в плохих санитарных условиях.

Как выбрать хороший хлеб.

Легко запомнить внешние  признаки хорошего хлеба.

  1. По цвету корочки:
    • у белого хлеба: он золотистый,
    • у ржаного черного хлеба цвет буханки – серовато- коричневый, а если цвет красивого шоколадно – красноватого цвета, то это от добавки карамели.
      Добавки для выпечки хлеба: вредные и полезныеКак отличить хлеб с добавкой карамели
  1. По весу:
    чем тяжелее – тем лучше… Если буханка объёмная и лёгкая, то там много пищевых добавок – улучшителей.  Бывает, что две буханки разных сортов, но одного веса, но одна из них почти вдвое больше. Естественно, хочется взять ту, что побольше, а оказывается, что в большой буханке просто больше  пищевых добавок.
  1. По структуре мякиша:
    • у пшеничного белого хлеба мякиш равномерно пористый,
    • у ржаного черного хлеба поры небольшие, а мякиш влажный.

Добавки для выпечки хлеба: вредные и полезныеСтруктура мякиша пшеничного и ржаного хлеба

  1. По сроку годности: При сроке годности  несколько дней в хлебе мало консервантов, и он полезнее, чем хлеб со сроком годности от недели и более, который обеспечивают пищевые добавки — консерванты.
  1. По эластичности мякиша: У хорошего хлеба при надавливании на мякиш и отпускании возвращается прежняя форма.
  1. По крошению при нарезке: Если при нарезке хлеба много крошек, то он  низкого качества.
    Добавки для выпечки хлеба: вредные и полезныеКрошение хлеба при нарезке

Выводы.

Сейчас выпекается много сортов хлеба, так как это выгодный для производителя продукт, дающий большую прибыль, но выбрать хороший хлеб надо уметь.

Теперь мы понимаем, что,  хотя некоторые сайты и объявили о вреде дрожжевого хлеба, дело здесь не в дрожжах, а в качестве добавок, муки, выпечки, гигиены доставки хлеба до покупателя. Это же касается и бездрожжевого хлеба, который тоже выпекается с пищевыми добавками.

 И как доказали ученые, бездрожжевая закваска содержит, кроме молочных грибков,   те же дрожжи сахаромицеты!

Многие люди, опасаясь пищевых добавок в хлебе,  перешли на выпечку хлеба дома в хлебопечке  и спокойны за качество хлеба. В него можно добавлять по своему усмотрению семена льна, подсолнечника, тмина и т.д.

А по приведённым  здесь рекомендациям можно выбирать хороший,  качественный хлеб в магазине и тоже быть спокойными, если употреблять хлеб умеренно.

На этом у меня пока всё.
Прошу вас, дорогие друзья, оставить свои комментарии под этой статьёй и нажать на кнопки соц. сетей.

Посмотрите ещё статьи:

Источник: https://putikzdorovju.ru/pishhevyie-dobavki-v-hlebe/

Вредные добавки в современном хлебе

На фоне заявлений о грядущем подорожании хлеба на 10-20 % специалисты обнародовали вредные добавки в выпечке, которые могут всё чаще использоваться производителями для удешевления себестоимости продукции. Причём неважно, речь идёт о хлебобулочных изделиях с низкой стоимостью или о дорогих экобуханках

В погоне за снижением цен производители зачастую меняют рецептуры продуктов в пользу компонентов подешевле. Так, дорогая мука может быть легко заменена таковой худшего качества, а благодаря разнообразному спектру химикатов внешне это не заметно. К примеру, для того чтобы придать выпечке пышность, используется бромат калия или Е924-а.

Благодаря низкой цене хлебобулочные изделия с такой добавкой пользуются спросом у покупателей, однако последние исследования показали, что она играет не последнюю роль в возникновении онкологии щитовидной железы и развитии почечной недостаточности.

По этой причине в ряде стран Е-924а запрещён, но в РФ эксперты регулярно обнаруживают его при проверках хлеба.

Добавки для выпечки хлеба: вредные и полезные

Иным опасным веществом, в ходе применения которого отбеливается мука и становится более эластичным тесто, является Е-927а, или азодикарбонамид. Пищевая добавка делает выпечку пористой и увеличивает срок хранения, но, как выяснилось ещё 10 лет назад, провоцирует развитие аллергии и астмы, а потому запрещена «Санитарными правилами и нормами» государства.

Для продления срока годности хлебобулочного изделия производители могут использовать кальций пропионат или Е-282. Посредством него добиваются предотвращения развития плесени и грибка.

Часто этот консервант добавляется в процессе приготовления лаваша, однако он опасен тем, что накапливается в организме и со временем вызывает цефалгию, мигрени, нарушения сна и внимания.

Особенно продукты с Е-282 угрожают здоровью гипертоников.

Нередко в хлебопроизводстве используется маргарин, хотя сотрудники ВОЗ признали содержащиеся в нём трансизомеры жирных кислот крайне опасными, способствующими ожирению, атеросклерозу, инсультам и инфарктам.

Часто в современной выпечке обнаруживаются диглицериды и моноглицериды жирных кислот, применяемые как эмульгаторы. Пока что они не считаются вредными, но когда вместо них используется серная кислота, хотя и в микродозах, – это не может радовать покупателя, приобретающего хлеб и знающего о подобной добавке.

Без специального исследования определить хлебобулочное изделие, приготовленное из натуральных компонентов, и таковое со вредными примесями невозможно, отметил специалист Сергей Штерман. Единственное, что может сделать потребитель, – внимательно изучать состав, указанный на этикетках, и надеяться, что там предоставлена правдивая информация.

Источник: https://stolcom.com/vrednye-dobavki-v-sovremennom-xlebe/

Что скрывается в вашем хлебе: все о добавках, которые в нем содержатся • INMYROOM FOOD

ОбзорыДобавки для выпечки хлеба: вредные и полезные

Считается, что хлеб — это важный и незаменимый продукт в жизни каждого человека. Однако сегодня на прилавках магазинов достаточно тяжело найти качественный и действительно полезный продукт.

«Хлеб — всему голова», «Без хлеба и медом сыт не будешь», «Будет хлеб — будет и обед»… Эти народные пословицы и поговорки, которые пришли к нам от предков, наглядно иллюстрируют важность хлеба в жизни человека. Это сытный, полезный и вкусный продукт, который обладает высокой энергетической ценностью.

Тем не менее сегодня не все так прозрачно и безоблачно, когда речь идет о хлебе. К сожалению, на прилавках современных магазинов часто можно найти продукт, не дотягивающий до уровня того хлеба, который ели многие поколения до нас. 

Хлебобулочные изделия не обошла стороной промышленная революция. Современные технологии обработки и изготовления продуктов зачастую негативно сказываются на качестве. Так, в составе хлеба сегодня можно встретить всевозможные ферменты, ароматизаторы, красители, которые вредны не только для фигуры. 

Разбираемся вместе, что же содержится в магазинном хлебе и что нужно знать при выборе качественного продукта. 

Пшеничная мука

Если хлеб сделан из пшеничной рафинированной муки высшего сорта, то от него лучше отказаться. К сожалению, именно из этого продукта готовят большое количество хлеба, представленного на прилавках супермаркетов и магазинов. Это, например, белые батоны и багеты. Из пшеничной муки высшего сорта вычищены практически все витамины, минералы, белки, фосфолипиды. 

Предпочтение следует отдавать хлебу из муки грубого помола — из цельного зерна или отрубей. Однако и в таком хлебе зачастую содержится пшеничная мука не ниже первого сорта и другие добавки.

Почему? Иначе цельнозерновой хлеб просто не будет воздушным, аппетитным и привлекательным для потребителя. Пористую текстуру хлебу придает глютен, то есть белок или клейковина.

О пользе и вредных качествах этого вещества сегодня тоже идут большие споры. 

Маргарин 

Хлеб, расположившийся на современных прилавках, содержит в своем составе и маргарин. Именно этот продукт считается нежелательной пищевой добавкой. Особенно много его в сдобных булочках, слойках и другой сладкой выпечке, однако сегодня можно встретить его и в обычном хлебе. 

Трансизомеры жирных кислот, из которых состоит маргарин, были признаны Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) самым опасным компонентом пищевых продуктов. По данным научных исследований, эти вещества не только приводят к ожирению, но и провоцируют атеросклероз и во много раз повышают риск возникновения инфарктов и инсультов. 

Поэтому выбирая хлеб, следите, чтобы в нем не было маргарина или гидрированных жиров. 

Эмульгаторы 

Для изготовления хлеба часто используют эмульгаторы Е471 и Е472е. Говоря научным языком, это моно- и диглицериды жирных кислот, а также эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот. Это продукты переработки жиров. Зачастую эти эмульгаторы применяют, когда мука не особо качественная, со слабой клейковиной. 

Е471 и Е472е, в свою очередь, позволяют улучшить образование пор в хлебе и повысить объем выпускаемой продукции. По сути, они не опасны для организма, но значительно увеличивают калорийность продукта. Поэтому с особой осторожностью следует относиться к этим эмульгаторам людям со склонностью к полноте и с нарушениями обменных процессов в организме. 

Ферменты

Ферменты — это вещества белковой природы, которые ускоряют различные реакции. Активно используют их и в хлебобулочной промышленности. Ферменты помогают корректировать свойства муки, что на руку производителям, которые экономят свои затраты. Так, например, под действием этих веществ тесто быстрее бродит и время приготовления хлеба заметно снижается. 

Однако на вкусе хлеба такое ускорение процессов отражается негативно. Именно поэтому зачастую приходится добавлять в хлеб еще и различные ароматизаторы, которые смогут исправить ситуацию. 

Карбонат кальция Е170

Карбонат кальция Е170, по сути, представляет собой мел. Его используют в процессе изготовления хлеба, чтобы воспрепятствовать комкованию и слеживанию муки. Используется эта добавка и в качестве пищевого красителя (неорганического пигмента). 

Установлена суточная норма потребления Е170 — от 1,2 до 1,5 граммов. В продуктах питания, как правило, карбонат кальция содержится в меньших дозах. Поэтому его можно считать безопасной пищевой добавкой. 

Улучшители муки

Улучшители муки ускоряют брожение теста и делают его более воздушным. Они представляют собой смесь из пищевых добавок и прочих компонентов, могут в определенной мере содержать некоторые из перечисленных выше компонентов.

Читайте также:  Полезные свойства и вред ананаса для организма человека

Некоторые улучшители муки абсолютно натуральны, а некоторые являются результатом химической промышленности, что ставит под вопрос их пользу и целесообразность использования.

К запрещенным в России улучшителям хлебопекарных изделий относятся Е924а и Е924b. 

Как правильно выбирать хлеб

Обязательно читайте информацию на упаковке. Внимательно изучайте список ингредиентов, ведь это самый простой способ определить качество хлеба. Пшеничная мука, которая присутствует в любом продукте, должна находиться не на первых местах, а подальше. Производители располагают ингредиенты в списке в порядке уменьшения их массы. 

Обратите внимание и на внешний вид хлеба. Хороший и качественный продукт соответствует форме, в которой он выпекался. Он должен быть без бугров и выпуклостей. Если же хлеб неправильной формы и бугристый, то это может означать, что в нем слишком много разрыхлителей и улучшителей муки. 

Попробуйте нажать на хлеб. Он должен легко сжиматься на треть, быстро восстанавливать форму без трещин и вмятин. Это говорит о хорошем качестве продукта. 

Принюхайтесь: от хлеба не должен исходить затхлый запах. Это может означать то, что на производстве, где он был изготовлен, не соблюдались санитарные нормы или он хранился при высокой влажности и повышенной температуре. 

Если вы любите вкусные бутерброды по утрам, то обязательно обращайте внимание на вес хлеба. Если он слишком легкий, то мякиш будет неплотным и не подойдет для приготовления сытных сэндвичей. 

Источник: https://food.inmyroom.ru/posts/23396-chto-skryvaetsya-v-vashem-hlebe-vse-o-dobavkah-kotorye-v-nem-soderzhatsya

Ненастоящий хлеб: великий обман 21 века

Хлеб в России всему голова, основной продукт питания, национальный символ… Но именно с хлебом в конце ХХ – начале нашего века происходят странные метаморфозы. Настоящий хлеб – продукт, испеченный из муки, воды и дрожжей, стремительно исчезает с прилавков. Сегодня такой хлеб, к которому привыкли наши предки, жившие во времена всемогущего ГОСТа, – уже не правило, а исключение из правил.

Складывается ситуация, когда, покупая в магазине хрустящий батон, багет, рогалик или буханку, потребитель не может быть уверен в том, что купленный им товар действительно является хлебом, то есть тем, что написано на ценнике. Тайна современного хлеба, производимого миллионами тонн ежедневно по всему миру, – одна из самых охраняемых и закрытых для общества.

  • Продукт, который сегодня поставляют на рынок большинство торговых сетей, можно назвать традиционным именем «хлеб» зачастую условно: с профессиональной и потребительской точки зрения – это несколько иной товар из муки, то есть хлебопродукт.
  • Секрет прост – все, что продается под видом настоящего хлеба, по себестоимости, скорости производства, срокам реализации неизмеримо выгоднее натурального продукта, а стоит столько же, иногда и дороже, и, следовательно, приносит огромные прибыли продавцам и производителям. Тайна настоящего хлеба слишком дорого стоит, чтобы ее разглашать…
  • Хлеб – продукт традиционный

Прежде чем разгадывать эту тайну, следует разобраться в том, что же такое – настоящий традиционный хлеб, то есть продукт, который мы ежедневно видим на своем столе.

Традиционное российское хлебопечение определяет стандарты: хлеб – это то, что выпекается при определенной температуре из смеси муки, воды и дрожжей, теста, приготовленного особым образом в течение определенного времени без каких-либо иных добавок.

Исключение делается для соли и иногда растительного масла естественного происхождения – подсолнечного, кукурузного, горчичного… Это все, что может быть в настоящем хлебе.

Белый хлеб выпекается из пшеничной муки первого или высшего сорта, серый – то есть «смешанной валки» – из смеси пшеничной и ржаной муки, черный – из ржаной с незначительными добавками пшеничной. При этом качество муки тоже должно быть высоким. Строгие правила ГОСТов определяли клейковину высшего сорта – 28%, первого – 30%. Из такой муки хлеб выпекается объемный, ноздреватый, с характерными ароматом и вкусом – настоящий российский хлеб.

Именно такой хлеб, выпекавшийся на всех советских хлебозаводах и в деревенских пекарнях, помнят наши родители – он легко резался на куски, медленно черствел, пересушивался на хрустящие сухарики в духовках, не теряя своей знаменитой ноздреватой структуры и цвета. Его до сих пор производят, а в народе называют «заводским».

Разнообразие как новая идеология

Современный хлеб или то, что выдается покупателю под видом хлеба, – крайне разнообразное явление.

Сотни наименований, сотни добавок: злаки, зерна, сухофрукты, семена, сыр, оливки, томатная паста, чеснок, лук, цитрусовые, какао – чего только не встретишь в новомодном магазине.

При условии, что все ингредиенты натурального происхождения, такой хлеб еще сохраняет важнейшее качество – не вредит здоровью и несет пищевую ценность за счет природных компонентов.

Наиболее популярен сегодня в мини-пекарнях, супермаркетах и эксклюзивных булочных хлеб, приготавливаемый из готовых смесей.

Новая идеология хлебопечения основана на том, что хлеб из готовой смеси муки (порой неизвестного сорта и происхождения), добавок (семян, злаков, семечек, отрубей – да чего угодно) не требует особых условий брожения натуральных дрожжей, вызревания опары, температурных режимов – он поднимается, как по волшебству, за считанные минуты, кладется в печь и выпекается на глазах изумленной публики где угодно. Эффектно, красиво и очень вкусно в первые минуты после приготовления. Такие смеси готовятся за границей, их состав – большая коммерческая тайна. Здесь не нужна квалификация хлебопека – нужны только вода в определенной пропорции, соответствующая печь и – готово… Справедливости ради нужно сказать, что такие смеси бывают и натуральными, не содержащими ничего, кроме вышеназванных ингредиентов. Ну еще немного хлебопекарных термофильных дрожжей, которые делают свою работу быстро, заменяя природные процессы брожения иной – физико-химической (экзотермической) реакций, поднимающей ноздреватое тело батона в течение десятков минут. Маркетинговый фокус – хлеб пекут на ваших глазах, реализуя извечную тоску по горячей, особо пахнущей и упругой буханке… Легкая подстановка состава – вместо одного, настоящего, – иное, почти настоящее, – едва ли у кого-то вызовет сомнение в натуральности каравая.

Еще одно западное изобретение – замороженный хлеб. Его поставляют в пекарню практически готовым, подвергнутым глубокой заморозке. Мало того, что такой полуфабрикат хранится не менее двух месяцев, – он не требует особой технологии приготовления: клади на 10 минут в печь – и готово.

Свежий, хрустящий каравай готов к употреблению. Удобно и быстро для производителя и, казалось бы, хорошо для покупателя – замороженный хлеб не черствеет, продается еще горячим, что называется с пылу с жару. Но остается тот же вопрос – состав.

А это и есть часть уже упоминавшейся тайны…

Улучшители спасают экономику

Другой тип хлеба менее безобиден для организма, поскольку истинное влияние его ингредиентов на здоровье изучено слабо, но вот на муку и выход продукта это влияние понятно. Речь идет об «улучшителях» – особых химических добавках, которые легким «мановением» превращают любую муку в муку высшего сорта.

По сути дела, речь идет о физико-химическом процессе, при котором практически любая мука – самого низкого сорта с клейковиной ниже 17%, смолотая из фуражного зерна (предназначаемого для производства комбикорма для животных) под воздействием специальных веществ–улучшителей приобретает возможность «подниматься», то есть стать основой хлеба, внешне очень похожего на настоящий.

Без такого вещества – улучшителя –хлеб из муки, смолотой из бросового, иногда даже зараженного спорами микроорганизмов или паразитами зерна, не получится никогда при любом мастерстве и любых технологических ухищрениях.

Улучшитель – вещество химико-органического происхождения, обладающее особыми свойствами, заставляет низкосортную муку «притворяться» дорогостоящей, высококачественной.

Если разобраться, то они созданы химической промышленностью не для того, чтобы подменить настоящее сырье суррогатом, а чтобы продлить срок жизни зерна, хранящегося в закромах и постепенно теряющего свои пищевые качества – клейковину, ферменты, витамины и прочие полезные свойства.

Но со временем улучшители стали использовать и для хлебопечения. Секрет прост – цена. Стоимость муки высшего или первого сорта, из которой готовится настоящее тесто для хлеба, в разы выше стоимости фуражного.

Учитывая объемы хлебопечения, разница в цене даже в копейках приносит баснословную прибыль.

Улучшитель, который «поднимает» опару из муки фуражного качества – малопитательной и условно съедобной для человека, позволяя тем самым выпечь из нее почти полноценный каравай, экономит пекарю десятки, а иногда и сотни миллионов. При наличии особых добавок «хлеб» или то, что называется хлебом, печь можно

практически из всего, что под руку попадется. Из зерна, предназначенного только на корм скоту, зерна, зараженного и больного, зерна, пролежавшего годы в элеваторах и полностью потерявшего пищевую ценность.

Чтобы мука стала такой же белой, как мука высоких сортов, в нее можно добавить пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция.

Это вещества, способные вызвать образование раковых клеток, но крайне выгодные в суррогатном производстве.

Разрыхлители усиливают выделение углекислого газа, который в естественных условиях выделяют дрожжи при брожении. Пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота (названия эти можно увидеть на этикетке) отменяют процесс брожения, ускоряя срок приготовления «хлеба». Чистая экономия на всем.

Естественно, при этом интересы потребителя стоят на последнем месте.

Старания хлебозаводов, твердо придерживающихся традиционной технологии – использующих высокосортные и дорогие сорта муки, пищевые хлебопекарные дрожжи, чистую воду, – сводятся на нет в практически беспроигрышной для «улучшателей» ценовой игре.

То, что улучшенный хлеб имеет узнаваемый эластичный мякиш, хрустящую корочку и приятный запах только в момент продажи, мы узнаем спустя несколько часов или сутки после его приобретения.

Если поставить эксперимент и попробовать такой «хлеб» на следующий день, то станет понятна разница – мякиш заминается комками, корка трескается, как пересохшая почва в засуху. А самое главное – изделие начинает издавать едва уловимый, но отчетливый химический запах и быстро покрывается синеватой плесенью.

Правда, мастера «улучшенного» хлебопечения маскируют недостатки отрубями, курагой, семечками, маслами самого различного происхождения – перебивая недостатки сырья экзотическим ароматом и привкусом.

Вред, который этот процесс приносит здоровью, практически не исследован и стыдливо замалчивается. При этом натуральные улучшители (например, желтки яиц) столь дороги, что их практически не применяют, поскольку экономически это не приносит никакой выгоды.

Читайте также:  Черешня: состав, калорийность, углеводы, витамины, минеральные вещества

Читая на этикетке о наличии улучшителя, «сходного с натуральным», следует об этом задуматься.

Учитывая, что в ярких упаковках лежат булочки, кренделя, витушки, слоенки, круасаны с огромным числом всевозможных добавок – от джемов и варений, до кремов, – можно только предположить, какая часть этой зловещей таблицы окажется в вашем желудке.

И снова секрет популярности этого метода – долгий, очень долгий срок хранения (до 30-40 дней в упаковке) и низкая цена производства. Экономия на всем – от стоимости муки и других продуктов до сроков выпечки, доходящих до рекордных нескольких десятков минут против требующихся в нормальных обстоятельствах часов.

Механизация и экономия – прогрессивный современный подход, в котором качество и безопасность традиционных технологий давно перестали приниматься в расчет.

А теперь вспомните о коммерческом секрете готовых смесей, который бережется иностранными производителями суррогатов за семью печатями. Посмотрите выше – чего из перечисленного там нет? Этого, увы, не знает никто…

«Хлебозаводской» – миф или реальность?

Выбор настоящего хлеба для своего повседневного стола становится в наше время делом весьма не простым. Впрочем, как и сто лет назад, многие в этом вопросе руководствуются опытом и доброй молвой.

Почти везде потребители предпочитают так называемый «хлебозаводской» продукт, который готовится по тем же рецептам, что и много десятилетий назад.

Следует и здесь проявлять бдительность, поскольку под видом хлебозаводов могут выступать небольшие пекарни, в которых сохраняется только внешняя видимость традиционного хлеба, но вот его внутреннее содержание давно уже модернизировано.

На самом деле по существующим правилам торговли на этикетке продукта – и хлеба в том числе – должен быть указан точный его состав. Так вот в настоящем, выпеченном на заводе или добросовестным хлебопеком хлебе может быть только следующее:

  1. — мука пшеничная высшего или первого сорта, мука ржаная хлебопекарная,
  2. — дрожжи хлебопекарные,
  3. — вода,
  4. — соль.

И больше ничего. Просто. Если у хлеба нет этикетки или на ней написано что-то другое – это серьезный повод задуматься над тем, что именно вы покупаете. На самом деле следует

подумать и о том, хлеб какого производства вы выбираете. Многие сельчане покупают хлеб, который много лет выпекается в местной пекарне вручную. Ручной хлеб дорог, но и вкус его отменен – опара любит прикосновение рук хлебопека. Такой хлеб особый, он пышный, упругий, сжимается и восстанавливает свою форму.

Настоящий хлеб ручной работы дорог – иначе и быть не может. Ведь самое ценное в зерне – сердцевина, где много белка, высокая клейковина. Мука из сердцевины – высшего и первого сорта, стоит недешево, но качество ее отменно. Конечно, полезна мука и с отрубями, полученная из оболочки зерна, но хлеб из нее невзрачен, более плотный.

Смесь муки, воды и дрожжей – опара. Опарный способ требует определенных температуры, состава сырья, времени на вызревание – до пяти часов. Зато хлеб, приготовленный из настоящего теста, полученного по опарной технологии, вкусен и полезен, в нем много уникальных аминокислот, которых нет в других продуктах.

Но это в том случае, если покупатель знает своего пекаря и доверяет ему.

Быстрый хлеб, который улучшители, искусственные дрожжи и окислители поднимают за час-полтора, – при выходе из печи очень привлекателен.

Но если его не продать за короткое время, то он становится «резиновым», чересчур упругим, потом мгновенно черствеет или покрывается липкой слизью.

Поэтому сегодня столь модна технология выпечки хлеба у прилавка, когда запах горячего теста заставляет покупателя немедленно доставать кошелек.

Очень важно знать, кто выпек твою буханку, поскольку даже традиционные технологии в пекарнях хоть и должны соответствовать утвержденным техническим условиям (ТУ), но у каждого производителя могут быть особыми.

Следует учесть, что закон не требует эту технологию разглашать, считая ее коммерческой тайной.

Здесь, чтобы повысить качество, могут добавить в тесто и соевое молоко-белок, упаковать хлеб для увеличения срока реализации в пропитанную сорбиновой кислотой пленку – это не запрещено по

закону. Такой товар как бы и не содержит консервантов. В результате вместо полноценного, не черствеющего два-три дня хлеба покупатель получает уже на вторые сутки нечто с полужидким мякишем, с пересохшей коркой и плесенью, быстро распространяющейся во влажной внутренней среде.

Бывают и иные условия, при которых над покупкой хлеба надо серьезно задуматься. Чаще всего крупные хлебозаводы, работающие по традиционным технологиям, пекут качественный хлеб, которому можно доверять.

Они находятся в «зоне особого внимания» проверяющих органов, имеют собственные лаборатории, отделы контроля качества продукции и дорожат репутацией. Такой хлеб и называют «хлебозаводским», именно его спрашивают в магазинах.

Хлеб, выпеченный в пекарне или в самом магазине, следует предварительно изучить, узнать о нем все – состав, условия приготовления, технологию, вкус, попробовать его в хранении, внимательно изучить этикетку. Здесь важна репутация пекаря.

Многие специалисты советуют воздержаться от покупки хлеба неизвестных – зачастую быстро рождающихся и быстро исчезающих производителей, поскольку их рецептура может быть сколь угодно произвольной. Особенно важно понять, что именно вы покупаете – хлеб или результат химической реакции опасных для здоровья ингредиентов.

Следует помнить и о том, что при современных технологиях хлебопекарню может купить кто угодно и наладить производство в любых условиях – в доме, в гараже, в подвале или ангаре. С учетом отмены обязательной сертификации пищевых продуктов сам собой практически исчез и контроль за их производством.

Известны случаи, когда такой производитель не имеет ни санитарно-гигиенического заключения на производство, ни технической документации на производимый им хлеб – только хлебопечка и упоминавшиеся выше готовые смеси, низкокачественная кормовая мука и улучшитель.

Такая пекарня, отработав сезон, незаметно исчезает, – но потребитель свою долю химии уже получил.

Источник: https://ulpressa.ru/2010/06/25/article121933/

Какой хлеб может нанести вред здоровью

Несмотря на битву с хлебом, которую ведут диетологи в экономически развитых странах мира, последние исследования Фонда зерновых культур США доказывают, что хлеб — полезный продукт, способный поддержать здоровье человека: он содержит легко усваиваемые углеводы, группу витаминов B, витамин Е, аминокислоты, клетчатку, железо, бета-каротин, который в организме человека превращается в витамин А, и магний. Российские диетологи тоже в последнее время стали указывать на полезность хлеба и наставать на том, что людям, имеющим проблемы со здоровьем, хлеб есть необходимо, в том числе и белый. Но даже они согласны, что отнюдь не весь хлеб полезен. Как же не навредить своему здоровью, выбирая в магазине хлеб? Какой батон принесет пользу, а какой — лишь проблемы со здоровьем?

Белый хлеб

Белый хлеб диетологи считают виновником ожирения: он сделан из муки тонкого помола, производство которой подразумевает высокую степень очистки от внешней оболочки зерна. В этой муке много клейковины и мало клетчатки, он высококалорийный и не рекомендуется людям с лишними килограммами.

Диетолог Эльвира Тер-Оганесянц рекомендует употреблять белый хлеб людям с высокой физической активностью, спортсменам, рабочим на тяжелых производствах.

Белый хлеб незаменим для тех, кто страдает любыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как он легко переваривается и быстро усваивается. Его нельзя есть на ночь, иначе прибавка в весе гарантированна.

Нельзя употреблять белый хлеб с картофелем, такое сочетание диетологи считают очень тяжелым.

Хлеб из некачественной муки

Директор НИИ хлебопекарной промышленности Александр Косован считает, что качественный хлеб можно на глаз отличить от некачественного: он имеет золотистую корочку, превосходный запах, долго сохраняет свежеть. Его можно есть и на 4-й и на 5-й день, а некачественный хлеб будет плоским, рыжеватым и быстро зачерствеет. Но производители все равно экономят на качестве муки и выпекают хлеб из муки низкого сорта и даже из муки, смеленной из фуражного зерна — то есть из продукта, предназначенного для откорма свиней. Мука из такого зерна очень низкого качества, и поэтому для выпечки хлеба в нее добавляют улучшители, например, сухую клейковину — растительный белок, присутствующий в зерне высокого качества. Российский Союз мукомолов считает, что фуражное зерно опасно для здоровья: в хлебе из него мало белка, и он вызывает скрытое чувство голода — человек съедает много, но не получает необходимых веществ. Зам.главы Россельхознадзора Алексей Алексеенко согласен с мукомолами, но Государственная хлебная инспекция распущена еще в 2004 году, а Россельхознадзор фактически не имеет возможности контролировать качество хлебопекарной муки.

Хлеб с добавками

Для улучшения внешнего вида хлеба и его вкусовых качеств производители добавляют в него не только клейковину, но и целый ряд вредных добавок. Сейчас на пакетах с обычным батоном в графе «Состав продукта» можно насчитать до 20 ингредиентов.

Чаще всего добавляют эмульгаторы-стабилизаторы (Е430–Е436, Е471, Е472), которые призваны сделать хлеб воздушным и позволяют тратить меньше муки или брать ее более низкого качества; ферменты, которые производятся с помощью ГМ-технологий, — они призваны убыстрить созревание теста, плохо влияют на вкус продукта, и поэтому в хлеб добавляют еще ароматизаторы. В хлеб добавляют консерванты: пропионовую кислоту, пропионат натрия, диацетат натрия, сорбиновую кислоту и сорбаты, витамин С, лимонную кислоту и даже токсичный диоксид серы. Все это вредно для аллергиков, людей с повышенной чувствительностью ЖКТ; даже здоровым людям такой хлеб нельзя употреблять долго.

Добавляют фосфаты кальция, которые в организме человека препятствуют поглощению кальция, соевую муку, которая позволяет добавить в хлеб больше воды, но ухудшает вкус, фальсифицирующее качество муки вещество L-цистеин (E920), который «улучшает» структуру теста, и много других добавок.

Заплесневевший хлеб

Несмотря на то, что диетологи считают самым полезным зачерствевший хлеб, его нельзя хранить долго.

В плесени, которая может развиться на хлебе, ученые нашли больше сотни токсических соединений, они могут долго не проявлять свое присутствие в организме человека, но накопившись, вызовут онкологические заболевания; кроме этого, плесень вызывает сильнейшую аллергию.

Особенно опасен такой хлеб для маленьких детей: он может спровоцировать сильное отравление. Заплесневевший хлеб нужно сразу выбрасывать; надо помнить, что хранение хлеба в холодильнике в полиэтиленовом пакете не спасет его от плесени: при низких температурах в хлебе развивается серая или розовая плесень.

Дрожжевой хлеб

О вреде дрожжей споры ведутся давно; врачи и последователи ЗОЖ считают, что они продолжают бродить в ЖКТ человека, вызывают метеоризм, боли.

Но диетолог Анна Ивашкевич указывает, что исследований, подтверждающих вред дрожжей до сих пор не проводилось; хлебопекарные дрожжи погибают при температуре выше 60°C, а температура в печах для выпечки хлеба — около 200°С, то есть смысла опасаться дрожжей нет. Однако хлеб может быть не пропеченным, и в таком случае лучше отказаться от него.

Горячий хлеб и хлеб с отрубями

Еще несколько видов хлеба, от которых лучше воздержаться: это горячий хлеб приготовленный прямо в магазине, часто в него добавляют повышенную порцию дрожжей, некачественные ингредиенты либо ингредиенты, срок хранения которых подходит к концу.

Горячий хлеб может вызвать изжогу у людей, страдающих гастритами либо язвенной болезнью. Хлеб с отрубями тоже полезен не всем — людям с болезнями кишечника он принесет обострение заболевания, так как отруби в принципе не перевариваются человеком.

Сообщение Какой хлеб может нанести вред здоровью появились сначала на Умная.

Источник: https://woman.rambler.ru/cooking/40487995-kakoy-hleb-mozhet-nanesti-vred-zdorovyu/

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector