Вяление продуктов: натуральное консервирование

Вяленый продукт готов к употреблению сразу, без какой-либо обработки. Он вполне способен заменить конфеты. Его можно употреблять, например, с чаем или кофе. Если залить вяленые ягоды и фрукты горячей кипячёной водой и дать им настояться в течение двух часов, получится очень вкусный и полезный компот. Но и это ещё не всё. Из вяленых фруктов и овощей готовят начинку для пирогов, десертные и вторые блюда, добавляют в салаты, используют как приправу к мясным и рыбным блюдам, применяют для украшения тортов, а полученный в процессе вяления сок используют для консервирования овощей и фруктов или добавляют в компоты. Хранить приготовленные в домашних условиях вяленые продукты нужно в закупоренных стеклянных банках или в бумажных пакетах. В такой упаковке они сохраняются достаточно долго, главное – следить за температурой и влажностью, иначе вяленые продукты могут отсыреть и заплесневеть.

• Если вы заинтересовались таким интересным и, в общем-то, незатратным способом, как вяление овощей и фруктов, самое время обратиться к рецептам.
• Вяленая морковь
• Ингредиенты: 1 кг моркови, 200 г сахара, 3 г лимонной кислоты,
• ванилин на кончике ножа.

Приготовление: Морковь промойте, очистите и нарежьте кружочками толщиной 0,5 см, затем пересыпьте сахаром вместе с лимонной кислотой и ванилином, установите гнёт и выдержите морковь до выделения сока.

Затем поставьте на медленный огонь и доведите до кипения.

Как только масса начнёт закипать, снимите её с огня, слейте сок, а кружочки моркови уложите на противень и подсушите в духовке так, чтобы морковь осталась эластичной.

1. Вяленые кабачки
2. Ингредиенты: 1 кг кабачков, 200 г сахара, 5 г ванилина,
3. 5 г лимонной кислоты.

Приготовление: Кабачки вымойте, очистите от кожуры, удалите сердцевину с семенами и, нарезав одинаковыми кусочками, пересыпьте сахаром, добавьте ванилин и лимонную кислоту. Установите гнёт и поставьте на холод на 8-10 часов.

Затем выделившийся сок слейте, прокипятите, разлейте в стерилизованные банки и закатайте. Оставшиеся кабачки просушите в духовке, уложите в стеклянные банки, закройте крышками и поставьте на хранение. Таким же способом можно завялить дыню.

• Вяленая тыква с яблоками
• Ингредиенты: 1 кг тыквы, 1 кг яблок,
• 400 г сахара.

Приготовление:  Тыкву и яблоки вымойте, очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте кусочками, пересыпьте сахаром, уложите сверху гнёт и поставьте на холод. Выдержите 8-10 часов и слейте выделившийся сок. Прокипятив его, разлейте в стерилизованные банки и закатайте. Оставшиеся тыкву и яблоки просушите в духовке при температуре 60°С и уложите в стеклянную тару.

1. Вяленая сахарная свёкла  
2. Ингредиенты:
3. 3 г лимонной кислоты.

1 кг сахарной свёклы,

Приготовление:  Свёклу вымойте, обдайте кипятком, очистите кожицу (как у молодого картофеля), нарежьте пластинками и уложите в кастрюлю с толстым дном, добавив лимонную кислоту.

Упаривайте свёклу под крышкой на слабом огне, следя за тем, чтобы она не подгорела, в течение 2 часов. Затем свёклу остудите, не вынимая из кастрюли, разложите в один слой на противень и подсушите в духовке при 60°С.

Провяленную свёклу уложите на хранение в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой.

• Вяленый физалис
• Ингредиенты: 1 кг физалиса,
• 200 г сахара.
• Приготовление: Для вяления лучше всего использовать физалис сортов «Кондитер» и «Ягодный».

Освободите растения от чехликов, обдайте кипятком, протрите каждый плод тканью, разрежьте пополам, пересыпьте сахаром и поставьте на холод на 8-10 часов, затем нагрейте до 85°С и остудите.

Выньте плоды из сока шумовкой и просушите в духовке при температуре 65°С. Уложите в стеклянные банки, закройте крышками и поставьте на хранение.

Оставшийся сок прокипятите, разлейте в стерилизованные банки и закатайте.

1. Вяленый ревень
2. Ингредиенты: 1 кг черешков ревеня,
3. 300 г сахара.

Приготовление: Черешки ревеня промойте в холодной воде, нарежьте кусочками, пересыпьте сахаром, уложите сверху гнёт и оставьте на одни сутки.

Выделившийся сок слейте, оставшиеся черешки уложите на противень и подсушите в духовке при температуре 60°С. Сок с сахаром прокипятите и сразу же закатайте в стерилизованную банку.

Вяленый ревень уложите в коробку или полотняный мешочек и храните при комнатной температуре в том месте, где нет посторонних запахов.

Вяленые помидоры

Очень хороши как заготовка на зиму и к тому же недорогая, но вкусная закуска на все случаи жизни. Их можно добавлять в различные блюда: в супы, мясные блюда, в пиццу. 

Осенью, когда помидоров очень много, а солёные и маринованные ещё никто не ест, можно приготовить новым способом вкусные помидоры на зиму. Пришли они к нам из итальянской кухни и с каждым годом приобретают всё больше почитателей.

Ингредиенты: 1,5 кг помидоров, 1 ч.л. прованских трав, 1 ч.л. крупной соли, растительное масло без запаха,

• чеснок – по вкусу.
• Приготовление: Помидоры помойте, разрежьте пополам и удалите плодоножки у основания помидоров.

Вычистите семена вместе с соком. Противень смажьте маслом или застелите его пергаментной бумагой. Выложите половинки помидоров на противень срезом вверх. Посыпьте прованскими травами, солью, смажьте растительным маслом. Поставьте в духовку, нагретую до температуры 100-120 градусов, на 3-4 часа.

Духовку немного приоткройте, чтобы выходила испаряющаяся влага. Не забывайте периодически проверять помидоры, чтобы они не пересохли (они должны остаться влажными и гибкими, но при этом припёкшимися). В процессе готовки помидоры уменьшатся в размере примерно в 3-4 раза.

Также помидоры могут приготовиться неравномерно, поэтому какую-то часть, возможно, нужно будет вытащить раньше. Сложите готовые вяленые помидоры в банку, перекладывая их тонко нарезанными пластинками чеснока. Залейте растительным маслом без запаха и поставьте настаиваться в холодильник.

Вяленые баклажаны

Ингредиенты: 500 г баклажанов (лучше молоденьких). Для заливки: 120-150 мл растительного масла, 1/4 ч.л. красного жгучего перца, 2/3 ч.л. паприки, 1 крупный зубчик чеснока, 0,5 ч.л. базилика и розмарина,

соль по вкусу.

Приготовление: Вымойте и очистите баклажаны. Нарежьте тонкими ломтиками, примерно 5 мм толщиной. Посолите и оставьте минут на 15-20, чтобы вышла горечь. После этого слейте сок и бланшируйте баклажаны несколько минут.

Выньте подготовленные баклажаны и разложите на противне. Сушите при температуре 50°С в течение 2,5-3 часов. Пока сушатся баклажаны, приготовьте заливку, смешав все ингредиенты.

Когда баклажаны подвялятся (сухие снаружи, но мягковатые внутри), сложите их в банку не слишком плотно, залейте заливкой и поставьте в холодильник хотя бы на несколько часов. Чем дольше постоят, тем вкуснее будут.

Есть только одно замечание, касающееся вяленых помидоров и баклажанов: хранить эти продукты нужно только в заливке из масла, так как без него они быстро портятся. Это единственные продукты, которые требуют именно такого способа хранения.

1. Вяленые яблоки
2. Ингредиенты: 2 кг яблок,
3. 200 г сахара. 

Приготовление:  Яблоки вымойте, очистите от кожуры и сердцевины, пересыпьте сахаром и поставьте на 8 часов на холод, положив сверху гнёт.

Выделившийся сок слейте, а яблоки, пропитанные сахарным сиропом, высушите в духовке при температуре 60°С и уложите в стеклянные банки или коробки. Храните при комнатной температуре.

Яблочный сок используйте сразу либо заготовьте его на зиму, как и в предыдущих рецептах.

• Вяленые груши
• Ингредиенты: 1 кг груш,
• 200 г сахара.

Приготовление:  Груши вымойте, очистите от кожуры, удалите сердцевину, нарежьте кусочками, пересыпьте сахаром, установите гнёт и поставьте на холод на 8-10 часов.

Выньте груши, просушите в духовке, уложите в стеклянную тару для хранения, закрыв ее крышкой. Оставшийся сок с сахаром прокипятите, разлейте в банки и закатайте.

Этим же способом можно завялить сливы, абрикосы и даже сочные персики.

Способом вяления можно заготовить на зиму и ягоды. Они получаются не менее вкусными и полезными, чем вяленые овощи и фрукты. А для тех, кто по утрам любит на завтрак мюсли, это просто находка! Добавил в хлопья горсть разных вяленых фруктов или ягод, залил йогуртом, немножко настоялось – и вкусный, а что самое главное, полезный завтрак готов!

1. Вяленый крыжовник  
2. Ингредиенты: 
3. 200 г сахара.

1 кг крыжовника,

Приготовление: Для вяления желательно использовать крупный зелёный недозрелый крыжовник. Ягоды вымойте, надрежьте вдоль каждую из них или наколите вилкой, пересыпьте сахаром, поставьте на холод на 8-10 часов.

После отделения сока ягоды нагрейте до 85°С, затем выньте шумовкой, просушите в духовке, уложите в стеклянную тару, накройте крышкой и уложите на хранение в сухом прохладном месте. Сок прокипятите, разлейте в банки и закатайте.

Вяленая вишня Вяленую вишню можно использовать в кексах, куличах, разных выпечках. Она запросто может заменить привычный нам изюм. Часто встречающаяся в старинных рецептах «коринка» – это как раз вяленая вишня.

• Ингредиенты: 3 кг вишни, 800 г сахара,
• 1 л воды.

Приготовление:  Удалите плодоножки и промойте вишню, после чего достаньте косточки любым удобным для вас способом. Вишню, очищенную от косточек, опустите частями (по 1 кг) в кипящий сироп на 7-8 минут.

Затем переложите на сито проваренную вишню, тем временем опуская в сироп новую порцию плодов, таким образом проварите всю вишню. Дайте проваренным ягодам остыть.

Как только они остынут, и с них стечёт сироп, разложите их на противне или большом блюде, после чего поставьте их в сухое затенённое место. Оставшийся сироп используйте для приготовления компотов или просто добавляйте в чай. Через 2-3 дня переверните ягоды.

Вишня будет уменьшаться в размере, и её можно будет переложить на меньшее блюдо. Буквально через 2 недели вяленая вишня готова. Выложите её в банки и закройте крышками, хранится она достаточно хорошо.

Если у вас нет духовки или вас беспокоит сохранность витаминов в продуктах, используйте для вяления электросушилки с регулятором температуры.

Наш сайт не раз представлял вашему вниманию обзоры самых разных сушилок для овощей и фрутков, поэтому выбрать подходящую модель для вас не составит труда.

Заготавливайте вяленые овощи и фрукты при температуре от 30 до 45°С, это несколько увеличит время приготовления, но и витамины сохранятся наиболее полно.

Всем известно, что зимой все припасы хороши, только заготавливай, не ленись. Для кого-то вяленые овощи и фрукты будут в новинку. Но бояться чего-то нового не стоит, ведь если следовать нашим рецептам и вкладывать в свой труд частичку души и хорошего настроения, всё непременно получится!

Удачных заготовок!

Лариса Шуфтайкина

Источник: https://kedem.ru/zagotovki/vyalenye-ovoshchi-i-frukty/

Как вялить мясо дома сухим или мокрым и комбинированным способом и делать из него вкуснейшие закуски

Вяление – один из древнейших способов консервации продуктов. Он используется для рыбы, мяса и даже для некоторых овощей и фруктов. Вяленое мяско – вкусная и сытная закуска, которая легко станет «изюминкой» праздничного стола, а еще превосходно подойдет к пиву и некоторым другим алкогольным напиткам.

Данный вариант заготовки позволяет сохранять скоропортящиеся продукты длительное время, делая их не просто безопасными для употребления, но и очень ароматными и вкусными.

В древности было принято вялить туши животных после удачной охоты.

Зная, как вялить мясо, можно превратить его в изысканный деликатес, который подается на стол как самостоятельное блюдо, либо смешивается с другими продуктами для приготовления салатов и прочих кулинарных шедевров.

Какое мясо пригодно для заготовки

В принципе, вялить можно любой мясной сорт: козлятину, говядину, свинину, баранину, птицу и разную дичь. Лучше всего подходит нежирный или среднежирный продукт из взрослых животных.

Чем плотнее и жестче мясные волокна, тем лучше они завялятся. Идеальным вариантом для такого метода заготовки считается вырезка. Если речь идет о птице, то оптимально пустить в ход грудку (белое мясо).

Специалисты кулинарии скептично относятся к вялению свинины. Во-первых, плотность мясных волокон у данного сорта достаточно низкая, во-вторых, процент жира чаще всего  довольно большой.

К тому же, именно эти животные нередко заражены глистами, яйца которых могут быть даже в мясе.

Теоретически, свинину все же можно заготавливать таким образом, но она вряд ли получится настолько вкусной, как конина или говядина.

Важно понимать, что вяление не предполагает варки, тушения и прочих видов тепловой обработки исходного сырья. Консервантом (а заодно подавителем развития болезнетворных бактерий) считается соль.

Чтобы сделать не только вкусный, но и безопасный для употребления деликатес, нужно строжайшим образом придерживаться технологии, не отступая от ее правил ни на шаг.

В отличие от остальных видов готовки, здесь самодеятельность и творчество неуместны.

Как вялить мясо в домашних условиях

От качества мясного сырья немалой мерой зависит то, как оно провялится. Покупать продукт нужно только в магазине или на рынке у проверенных продавцов. Желательно использовать свежий (охлажденный, но не размороженный) кусок.

Перед готовкой говядина, птица или другой выбранный сорт моется и обсушивается полотенцем. Если на нем есть жир или пленки, они обязательно срезаются. Кусок можно вялить целиком или нарезанным небольшими, не слишком толстыми (примерно в палец толщиной) ломтями.

Существует несколько способов, позволяющих выполнить вяление в домашних условиях. Все они просты, хотя и имеют свои особенности.

Мокрое вяление

Чтобы превратить мяско в деликатес, стоит выполнить следующие несложные действия:

• Кусок 600-800 грамм моется, затем не очень тонко нарезается.

• Из 1 литра воды, 5 столовых ложек соли и 1 столовой ложечки сахара делается рассол. Сахарный песок поможет готовому продукту сохранить привлекательный красноватый оттенок. Также можно добавить в жидкость горошинки перца и лавровый лист – это придаст лакомству легкий пряный аромат. Вода и специи кипятятся и затем остужаются.
• Куски мяса помещаются в эмалированную или стеклянную, либо керамическую посуду, после чего заливаются сладко-соленой жидкостью. Нужно, чтобы ломти свободно плавали в рассоле.
• Тара с продуктами ставится в холодильник (или другое холодное место) на 2-3 дня. Раз в день надо всколачивать содержимое емкости.
• По истечении времени засола мясные ломти извлекаются из рассола и помещаются под гнет на 1 час – это позволит удалить из них излишек жидкости.
• Готовится смесь из 200 грамм измельченного чеснока, 50 грамм кориандра, 20 грамм черного перца, аналогичной порции красного перца, 40 грамм базилика и 30 грамм сухого укропа.
• Куски мяса обильно натираются миксом специй с пряностями, после чего заворачиваются в марлю или тонкую ткань (главное, чтобы материя хорошо пропускала воздух), обвязываются толстыми нитками или шпагатом и подвешиваются.
• Вяление происходит на воздухе, желательно в прохладном месте при температуре не менее +2 градуса и не больше +25 градусов. На приготовление уходит от 2 до 4, иногда 5 недель (зависит от сорта мяса, размера кусочков и температуры вяления).

Чем дольше продукт провялится, тем вкуснее он будет. Готовый деликатес имеет специфический пряный аромат, на ощупь он достаточно плотный и упругий.

Сухое вяление

Этот способ консервации заметно проще, чем предыдущий. Чтобы повялить мясо, нужно сложить подготовленные (помытые и порезанные) ломти, обильно пересыпав их солью. Желательно, чтобы куски в ней «спрятались». Для придания продукту пикантного привкуса и легкого специфического аромата можно добавить в соль пару столовых ложек коньяка.

• Мясо в соли на 3-5 дней помещается на холод (в общее отделение холодильника, либо в погреб), затем извлекается, тщательно моется, промокается тряпочкой и посыпается специями.
• Можно приготовить ту же смесь пряностей и трав, что и для мокрого вяления
• Замотанные в ткань ломти находятся на свежем воздухе 3-4 недели, после чего считаются готовыми к употреблению.

Любители особенно острых и пикантных закусок придумали комбинированный метод вяления. В этом случае, подготовленные мясные кусочки сначала солятся (как в сухом способе), затем сутки вымачиваются в маринаде из 1 литра воды, 1 стакана винного или яблочного уксуса и 1 головки чеснока (измельченной на прессе). После этого продукт натирается специями и находится на воздухе в течение 5-6 недель.

Салат из вяленого мяса

Если порезанное тонкими дольками вяленое мясо — это слишком просто, можно приготовить вкусный и необычный салат. Для него понадобятся:

• 300 грамм вяленого мяса (желательно птицы)
• 5 крупных морковок
• 70 грамм постного масла (кукурузного или оливкового)
• 2 зубка чеснока
• 2 столовые ложки 9% уксуса
• 1 щепотка соли
• 1 щепотка тмина

По вкусу может добавляться аджика, а также другие специи.

Морковь моется и отваривается до готовности. После охлаждения она чистится и нарезается не слишком крупной, но и не мелкой соломкой. Если овощ очень мягкий, можно его пюрировать.

Вяленое мясо проваривается в течение получаса, чтобы оно стало мягким, далее охлаждается, нарезается небольшими кусочками (приблизительно, как морковка) и смешивается с овощем.

В салат добавляется уксус, специи и растительное масло, все размешивается и подается на стол.

Вялить мясо не сложно, важно правильно выбрать продукт, подготовить его и строго соблюдать все тонкости консервации. Особенно это касается температурного режима и сроков приготовления.

Источник: https://dolio.ru/kak-vyalit-myaso-doma-suxim-ili-mokrym-i-kombinirovannym-sposobom-i-delat-iz-nego-vkusnejshie-zakuski/

Способы заготовок для разных типов продуктов

Консервирование

Консервирование (от лат. «сохранение») – это способ обработки продуктов, который позволяет защитить пищу от видимых (плесень) и невидимых (дрожжевые грибы и бактерии) организмов и сохранить её природные свойства.

Секретам этого процесса уже несколько тысяч лет. Первые известные консервы были найдены при раскопках гробницы Тутанхамона – это была зажаренная утка, которую забальзамировали в глиняной чаше, залив оливковым маслом.

Официально же днём рождения консервирования можно считать дату открытия первого консервного завода – это произошло в Англии 3 сентября 1812 года.

Несмотря на то, что при слове «консервы» у нас возникает стойкая ассоциация с жестяной запаянной банкой с непредсказуемым содержимым внутри, любой тип сохранения продукта на длительный срок можно и нужно называть консервированием. Рассмотрим преимущества каждого из его типов.

Заморозка 

Оптимальный и относительно наименее затратный (не считая затраты на электроэнергию и стоимость вместительной морозильной камеры) способ консервации для ягод, фруктов, трав, некоторых овощей. При такой обработке сохраняется до 90 % витаминов и полезных веществ. Способ не требует дополнительных консервантов, которые могут изменить или ухудшить вкус самих продуктов.

Замораживать стоит только свежие, не испорченные продукты. Это можно делать как сразу в контейнерах или пакетах методом «шоковой» заморозки, так и «сухим» способом, выложив ингредиенты на доску или другую поверхность ровным слоем и только после замораживания перекладывать их в ёмкости для хранения.

Хранить замороженные продукты лучше порционно, для простоты дальнейшего использования. Одним из лучших способов их размораживания перед употреблением, является их пюрирование блендером, например Moulinex DD878D10, который прекрасно справляется со льдом.

Получившиеся «ледяное варенье» станет отличной добавкой или альтернативой мороженому. 

Этот способ идеален для сохранения урожая ягод, большинства фруктов (для заморозки не подходят фрукты с большим содержанием воды, например яблоки, арбузы, груши), овощей (не рекомендуется замораживать картофель, редис, редьку) и трав. Ягоды и травы можно «вмораживать» в лёд: ягодный лёд украсит коктейли, а моментально размороженный травяной – любое горячее блюдо.

Квашение

При таком способе заготовки сохраняется до 70–75% витаминов. Консервантом в данном случае выступает молочная кислота.

Известный профессор Мечников считал, что люди, употребляющие много продуктов питания, богатых молочной кислотой, обладают завидным здоровьем, большой физической силой, выносливостью, неутомимой активностью и живут долго.

Этим способом традиционно заготавливают бело- и краснокочанную капусту и огурцы. Однако есть рецепты квашения и для фруктов, в первую очередь яблок.

Сушка (дегидрация)

Ещё один простой и незатратный способ консервации. Он позволяет сохранить до 55–60% витаминов, подходит для фруктов, трав, части овощей. Сушить плоды лучше всего на воздухе (этот способ предполагает отсутствие прямых солнечных лучей, именно он оптимален для сохранения трав), на солнце, в специальном сушильном аппарате или в  духовке.

Важны невысокая температура (максимум 40 градусов) и равномерность нарезки: куски разного размера будут дегидрироваться неравномерно, что может повлечь их порчу. Ряд овощей перед сушкой стоит бланшировать или просто подержать над паром. Так стоит обработать стручковую фасоль, свёклу, брокколи, шпинат, картофель).

Этот способ отлично подходит и для «зимних» фруктов: бананов, апельсинов, хурмы.

Засахаривание фруктов и ягод

Высокая концентрация сахара не позволяет размножаться микроорганизмам, сохраняя при этом до 40 % витаминов.

Этот метод в основном подходит для различных ягод (смородины, малины, черники, клубники, облепихи), цитрусовых, инжира, имбиря.

Если его сочетать с заморозкой, то получится так называемое «ледяное варенье», если просто вымачивать фрукты в сахарном сиропе – то всеми любимые цукаты, прекрасный заменитель конфет и фабричных сладостей.

Консервация (варение)

Самый популярный способ сохранения плодово-ягодного урожая. Способы консервирования самые разные, объединяет их большое количество сахара (при варке варенья, заливке сахарным сиропом) и длительная термическая обработка. Избежать переваривания можно, если доверить приготовление мультиварке.

В некоторых моделях, например, Tefal RK900132 есть специальный режим для варенья, который избавит вас от хлопот. Для варенья стоит выбирать ягоды одинаковой степени зрелости, только так можно достичь равномерной неоднородности, когда в густом сиропе попадаются целиком ягоды и кусочки фруктов.

 

Маринование 

Английское слово «marinated» (маринованный) помогает нам узнать истоки этого кулинарного явления. Изначально маринадом выступала морская вода, которая помогала сохранить от порчи пищу на кораблях в дальних странствиях.

 Использование морской воды как маринада известно почти у всех «морских» народов. В Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в той воде, в которой эта рыба жила.

Сегодня для маринования наравне с солью используются совсем другие ингредиенты: это кислоты (уксусная, винная, яблочная), масло, пряности и специи. Этот способ консервирования распространяется почти на все типы продуктов. Маринуют мясо, рыбу, овощи, грибы, фрукты.

Продукты маринуют горячим и холодным способом. Холодный способ не предполагает кипячение раствора, и консервация продуктов в нём происходит только за счёт кислоты.

При горячем способе, который считается более подходящим для длительного хранения, уксус или лимонная кислота заливаются в горячий раствор из воды, соли, сахара, приправ и специй, после чего открытые банки с овощами ставят на водяную баню для стерилизации. Таким образом продукты проходят и первичную термическую обработку.

Заливая раствором огурцы, кабачки и патиссоны, обратите внимание, что его температура должна быть не выше 90 градусов, иначе овощи не будут хрустящими.

Существует предание, что заготавливать плоды и овощи на зиму можно только с чистой душой и хорошими помыслами. Только так можно добиться идеального вкуса и хорошего хранения заготовок.

Конечно, большой урожай, сжатые сроки его переработки, боязнь ошибиться могут выводить из равновесия, но стоит подумать о том, с какой радостью вы будете всю зиму питаться приготовленными вашими руками лакомствами, как весь негатив исчезнет.

Источник: https://mvkus.mvideo.ru/advices/family/sposoby-zagotovok-dlya-raznykh-tipov-produktov/

Вяление

Вяление — технологический процесс холодной сушки продукта в пищевой промышленности. Обезвоживание в процессе вяления должно протекать без тепловой денатурации белка, т.е. при температурах до 35 °C.

За счет испарения влаги происходит изменение свойств продукта и его консервирование.

На пищевых производствах в России чаще всего вялят рыбу и мясо для дальнейшего употребления в пищу без дополнительной обработки, получая высококалорийный продукт с особым, характерным гастрономическим вкусом.

Вяление подразумевает протекание целого комплекса биохимических процессов, связанных с активизацией ферментов на фоне снижения влажности продукта, и сопровождается образованием сложных белково-липидных комплексов, придающих продукту упругие и эластичные свойства, а также особые вкусовые качества.

В физическом смысле вяление — это не просто потеря продуктом своей влаги, это также и комплекс процессов, вызываемых этой усушкой.

Именно природа и динамика потери влаги и равномерность распределения жиро-белковых образований в тканях определяют янтарность, маслянистость, полупрозрачность готового продукта.

Вяление лучше всего осуществлять в естественных условиях на открытом воздухе. Однако современные реалии промышленного производства вяленой продукции накладывают ограничения на технологический процесс.

К примеру, в промышленных вялочных камера невозможно воссоздать естественные условия освещения солнечного света.

Тем не менее, современные камеры вяления способны воссоздать условия для вяления, близкие к естественным и значительно сократить время созревания продукта за счёт дополнительной подготовки воздуха и оптимизации системы рециркуляции воздуха.

Вяленая рыба — традиционно самый популярный продукт вяления в России. Наиболее популярная рыба для вяления — лещ, вобла, тарань, жерех, барабулька, рыбец, тюлька, хек и другие. Для получения премиальной вяленой рыбы первого сорта необходимо использовать свежую или правильно дефростированную рыбу первого сорта.

Для качественного вяления промытую в пресной воде рыбу сортируют по размеру и направляют на посол в ёмкость с тузлуком или в солерастворитель. При ручной засолке ряды рыбы пересыпаются солью и перемешиваются.

Посол рыбы продолжается от двух до 6 суток в зависимости от её размера и разделки. Мелкую рыбу (тюльку, бычка, корюшку, хамсу) солят в тузлуке кратковременно.

После посола рыбу промывают в пресной воде для удаления соли с поверхности, затем нанизывают и загружают на раму так, чтобы туши были повёрнуты брюшком в одну сторону.

Естественным образом без промышленной подготовки воздуха средняя и крупная рыба вялится от 13 до 30 суток. Мелкая рыба вялится россыпью, от 2 до 8 суток. Готовый продукт хранится в сухом прохладном помещении при температуре до 10 °C и относительной влажности воздуха не более 75 %. По качеству вяленая рыба подразделяется на 1-й и 2-й сорта.

Вяление мяса — один из самых старых и излюбленных методов консервации мяса у некоторых народов. Тем не менее, сегодня всё чаще вялят мясо не для того, чтобы получить возможность дольше сохранять его пригодным в пищу, а для того, чтобы насладиться его характерным приятным вкусом и особой консистенцией.

При вялении мяса происходят сложные биохимические процессы, в результате чего мясо приобретает особые вкусовые свойства, а его структура становится упругой и эластичной. Вяленый продукт можно долго хранить при комнатной температуре, он чрезвычайно питателен и замечательно выполняет роль закуски к алкогольным напиткам.

Требования к сырью

Для получения премиального вяленого мяса, в первую очередь, необходимо использовать высококачественное мясное сырье. Для более ровной и правильной ферментации обычно используют нежирное мясо, в котором должны отсутствовать соединительные ткани. Небольшое количество жира придаст вяленому продукту характерный вкус будет способствовать его консервации.

Оборудование для вяления

Сушильно-вялочные камеры для вяления функционируют по разным схемам и имеют в своем составе разное оборудование. В связи с нецелесообразностью вяления в естественных условиях при промышленном производстве, на пищевых производствах часто применяются сушильные камеры, которые позволяют на порядок сократить время вяления, позволяя получать готовый продукт за считанные часы.

Среди основных сложностей, с которыми сталкиваются технологи пищевых производств при вялении продукта — необходимость прерывать процесс вяления для осуществления технического взвешивания партии продукта для определения количества влаги в нём и, соответсвенно, степени его готовности. Современные промышленные камеры вяления обладают автоматикой, которая способна сама отслеживать степень созревания продукта и завершать процесс по достижению заданной величины влажности.

Камера вяления

Источник: https://www.zavod-zpo.com/vyalenie

Вяленое мясо в домашних условиях. Ингредиенты: свинина, соль, чеснок

 

ОПИСАНИЕ

Идеальная закуска для любого праздничного стола! Мой муж называет это мясо «нашим ответом испанскому хамону». После того как я нашла и опробовала этот рецепт, я вялю мясо только так. Для меня это идеальный рецепт и по вкусовым качествам, и по балансу специй, и по способу приготовления. Мясо вялится на верхней боковой полке холодильника, что очень удобно.

Каждый год я делаю такое мясо за месяц до Нового года, и на праздничном столе вяленое мясо производит фурор. Гости отказываются верить, что оно сделано в домашних условиях. 🙂

За рецепт огромное спасибо пользователю chudo c сайта «Поваренок.ру»!

Участник конкурса

Конкурс рецептов от KENWOOD: новогодняя мозаика вкусов

В кулинарную книгу

 С изображениямиБез изображений  

В избранное

С изображениямиБез изображений

Пищевая ценность порции

% от дневной нормы

Основано на вашемвозрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Основные

Заказать

Выделить все

В шопинг-лист

Новый шопинг-лист

фотоотчеты к рецепту12

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Для этого рецепта я всегда покупаю свиную шею. Мясо не должно быть слишком постным, так как без прожилок жира оно получится слишком жестким. Но и слишком жирные куски я тоже не беру, нужна «золотая середина». Кусочек лучше выбрать длинный, с не очень большим поперечным диаметром, так мясо потом будет удобнее нарезать. Мясо моем, обсушиваем салфетками, кладем в подходящую по размеру емкость.

Щедро посыпаем мясо солью со всех сторон и оставляем в холодильнике на трое суток. Внимание! Как вы понимаете, рецепт рассчитан на большой кусок мяса весом примерно 2 кг. Если вы возьмете кусок гораздо меньше, то и в соли его нужно будет держать меньше по времени. Но насколько меньше, это уже надо выяснять опытным путем.

Спустя несколько дней мясо отдаст довольно много жидкости. Ровно через 3 дня достаем наше мясо из соли и промываем под проточной водой.

Приступаем к приготовлению рассола. В миску выливаем винный уксус, добавляем 3 зубчика чеснока, выдавленные через чеснокодавку, 1 ст. л. соли, щепотку молотого черного перца и розмарин по вкусу.

Мясо без соли выкладываем в подходящую по размеру посуду и хорошенечко поливаем нашим рассолом со всех сторон, периодически переворачивая то на один, то на другой бок. В рассоле держим мясо пока готовится присыпка из специй, т.е. буквально 5-10 минут.

Приступаем к приготовлению присыпки из специй. Вместо черного перца можно взять приправу «смесь перцев». Я использую свежемолотый перец из мельнички, получается гораздо ароматнее.

Смешиваем кориандр, перец, паприку, перец чили и сухой розмарин, добавляем щепотку соли. Вы также можете добавить ваших любимых специй по вкусу.

Если специй не хватит, чтобы обсыпать весь кусок, увеличиваем, придерживаясь основных пропорций.

Звездочки бадьяна измельчаем в ступке и добавляем к остальным приправам.

Мясо достаем из рассола, немного обсушиваем и кладем на лист пергамента. Хорошенечко со всех сторон обваливаем наше мясо в подготовленных специях. Сверху для аромата кладем пару веточек свежего розмарина.

Через месяц достать мясо, острым ножом нарезать на тоненькие кусочки и подать к праздничному столу. Идеально сочетается с красными сухими винами. Приятного аппетита!

Источник: https://www.edimdoma.ru/retsepty/110392-vyalenoe-myaso-v-domashnih-usloviyah

Вяление

Когда научно-исследовательские экспедиции отправляются в малоизученные районы нашей планеты, в перечне продуктов, которые они берут с собой, обязательно есть вяленое мясо или рыба.

Вялением называют разновидность холодной сушки рыбы или мяса.

Технология вяления заключается в постепенном обезвоживании продуктов. В результате этого происходит активизация ферментов, которые придают пище отличные вкусовые качества, а также необходимые свойства для длительного хранения продуктов.

В вяленых продуктах, в отличие от сушеных, жир распределен по всей толщине мышечной массы. Вяленое мясо более эстетично на вид, его вкус более гармоничен и стоек к прогорканию.

Общее описание способа

1. 1 Для того чтобы качественно провялить продукт, необходим постоянный приток свежего воздуха и температура до + 40°С. При более высокой температуре, происходят необратимые изменения белка, называемые денатурацией. Вкус продуктов при этом становится таким, что мало кто решится их попробовать.

   А если и попробует, то станет активным борцом за соблюдение теплового режима!

2. 2 Время приготовления продуктов зависит от температуры воздуха, отсутствия влаги и наличия ветра. Для того, чтобы приготовление происходило быстрее, мясо следует вешать на высоту не ниже человеческого роста.

   Это связанно с тем, что на такой высоте скорость ветра выше, чем у поверхности земли. Хорошим фактором также служит наличие сквозняка.

3. 3 Если на улице стоит ветреная и сухая погода, продукт может быть готов спустя 2-3 дня. Чаще, время приготовления достигает 2 и более недель.

Хорошо провяленные продукты приобретают устойчивость к развитию патогенной микрофлоры. Это связано с инсоляционными свойствами солнца, на котором осуществляется процесс вяленья.

Вяленые продукты употребляют в пищу без дальнейшей кулинарной обработки, сразу после окончания процесса их приготовления. Срок годности таких продуктов очень большой, что удобно в походе или экспедиции.

В настоящее время, в продаже встречается огромное количество псевдо-вяленных продуктов. Их основное отличие от настоящего вяленого окорока или рыбы в том, что процесс их приготовления не связан с солнцем. В результате этого происходит неполная ферментация, и продукт не обладает всеми достоинствами естественного вяленья.

Наиболее часто целиком вялят воблу, тарань и азиатскую корюшку. Что касается спинок и брюшек, то для их приготовления, используют рыбу осетровых и лососевых пород.

Полезные свойства пищи, приготовленной вялением

• Пищевая ценность вяленых продуктов, безусловно, заслуживает уважения. Благодаря данной технологии, активизируются ферменты, которые оказывают положительное воздействие на головной и спинной мозг, улучшают функционирование межпозвонковых дисков, а самое главное, они улучшают общее функционирование желудочно-кишечного тракта.
• Люди, которые регулярно едят вяленое мясо и рыбу, чувствуют себя более активными по сравнению со своими сверстниками, такие продукты не употребляющими. Это связано с тем, что провяленное мясо имеет склонность к более полному усвоению.
• Жир, пропитывающий мясо и рыбу, под воздействием солнца и ферментов, проходит трансформацию, благодаря которой он способен дать организму больше энергии и жизненной силы.

Кому же вяленое мясо не принесет пользы? Это в первую очередь люди с нарушением белкового (пуринового) обмена.

Вредно оно также и людям, у которых зарегистрировано повышенное артериального давления.

Также, не желательно употреблять вяленые продукты лицам, у которых есть склонность к мочекаменной болезни.

Редактор раздела Анна Шелестун, © Еда+

Источник: https://edaplus.info/cooking-methods/drying.html

Вяление продуктов

Вяленая рыба, вяленое мясо, вяленые фрукты. Как получаются эти все продукты? Какие у них свойства и качества? Почему все они могут так хорошо и долго храниться? И чем, кроме цены, они отличаются от просто высушенных?

Как происходит процесс вяления

Вяление – это высушивание и ферментация продукта под действием прямых солнечных лучей.

Именно под действием солнца происходят определённые химические изменения в составе белков, жиров и углеводов в продуктах, будь то мясо, рыба или фрукты. Жиры, например, при вялении перераспределяются достаточно равномерно по всей мышечной ткани, придавая той же рыбе более аппетитный вид, чем тот, что имеет просто высушенный аналог.

А белки и углеводы под действием ферментов, содержащихся в самом продукте, объединяются в комплексы, способные выдерживать различные условия окружающей среды.

Именно эти химические процессы отличают вяление от более быстрого, но и менее предпочтительного с кулинарной точки зрения процесса – высушивания. При сушке продукт просто находится в хорошо проветриваемом помещении без доступа солнечных лучей.

Следовательно, в нём не происходит ни перераспределения жира, ни ферментных превращений.

Но самое главное при вялении – это ускоренное выделение влаги из продуктов. В результате, буквально за несколько дней и мясо, и рыба, и фрукты с овощами теряют столько влаги, что оставшегося количества не хватает имеющимся в продукте бактериям для жизнедеятельности. Бактерии, соответственно, продукт портить не могут, а сами вяленые изделия в сухом месте могут храниться очень долго.

Иногда, кстати, вялению предшествует просаливание. Такой порядок нужен во влажном климате, где продукты начинают пропадать раньше, чем солнце достаточно сильно их просушит.

Кандидаты для вяления

Понятно, что вялению можно подвергать большинство продуктов, содержащих влагу. Однако самыми известными вялеными продуктами являются несколько кулинарных «звёзд». Это:

1. Рыба. Действительно, именно она приходит в первую очередь на ум при упоминании вяленых продуктов. Традиции вяления рыбы стары и уходят корнями в глубокую древность северных народов, запасавших таким образом провиант на долгую зиму. Причём вялилась самая разная рыба, от воблы до осетровых. Спинная часть последних, кстати, завяленная, является знаменитым балыком – восхитительным прикаспийским деликатесом.
2. Мясо. Способов и рецептов вяления мяса, на самом деле, существует не меньше, чем таковых для рыбы. Самым популярным блюдом из вяленого мяса является знаменитая восточная бастурма – говяжье филе, вяленое с разными специями и солью.
3. Чернослив, курага и инжир. Интересно, что большинство сухофруктов исконно получаются именно вялением, поскольку сушатся на солнце, накрытые одним слоем марли во избежание порчи насекомыми. А вот уже промышленные способы приготовления сухофруктов используют именно сушку.

Интересно, что финики подвергаются вялению, ещё будучи висящими на деревьях. А опадают уже в таком виде, в котором поступают на рынки и в магазины. Без упаковок, разумеется.

1. Дыни, которые выращиваются в среднеазиатских странах, благоприятных для вяления.
2. Зелёные части растений, из которых чаще всего изготавливаются специи.

А кроме этого, вялению часто подвергают семена многих культур для более лёгкого дальнейшего их измельчения.

Вяленые и свежие продукты: главные отличия

Если же говорить про физиологическую пользу вяления, стоит отдельно рассмотреть мясо и рыбу, а отдельно – растительные продукты.

Так, мясо и рыба при вялении не подвергаются тепловой обработке, сохраняя большинство полезных веществ и свойств. Особенно это актуально для морской рыбы, в тканях которой содержится полный набор незаменимых для человека аминокислот.

Разумеется, определённые изменения в этих продуктах при вялении происходят, но они крайне незначительны.

В итоге, вяление можно считать чуть ли не лучшим способом кулинарной обработки и консервации продуктов. Сохранность многих компонентов и способность долго не портиться делают вяленые продукты главным источником витаминов и биологически активных веществ зимой. А их замечательные вкусовые свойства очень сильно разнообразят наш стол.

Источник: https://sostavproduktov.ru/termicheskaya-obrabotka-pishchi/vyalenie-produktov-naturalnoe-konservirovanie

Вяление

Вяленые рыбные и мясные продукты – неотъемлемая часть пищевых припасов путешественников при длительных экспедициях. Особенно ценными такие запасы будут в местах с ограниченными возможностями восполнения пищи за счет лова рыбы или охоты. Также вяление заготовок распространено в арктических широтах.

Содержание:

Что такое вяление

Это способ приготовления мяса или рыбы путем предварительного просушивания продукта.

Технологически, процесс представляет собой способ постепенного обезвоживания продукции. Выведение излишков жидкости позволяет сохранять другие полезные вещества, при этом пища приобретает особый вкус и может дольше храниться.

Жир в вяленых продуктах распределяется более равномерно, чем в сушеной пище. Кусок мяса выглядит сочнее, хотя и просушенный, вкус гармоничный и устойчивый к горечи.

Правила вяления продуктов

1. Чтобы вы смогли приготовить действительно качественное вяленое мясо или рыбу, нужно создать специальные условия для протекания процесса. Доступ воздуха к продукту должен быть открытым, а средняя температура держаться в пределах 40 градусов выше нуля.

   Если повышение температурных показателей будет держаться длительное время, в веществе произойдет необратимый процесс денатурации белков, что повлияет на дальнейшее протекание «готовки». В результате пища будет испорчена и непригодна для употребления или длительного хранения.

2. Технология приготовления продуктов требует не только поддержания температуры, но также постоянной циркуляции воздуха и отсутствия влаги.

   Поэтому для вяления нужно выбирать хорошо продуваемые помещения, открытые веранды и прочее, продукт подвешивают в воздухе не ниже, чем в 1,5-2 метрах над уровнем земли (где воздушные потоки сильнее). Лучше всего выбрать уголок со сквозняком.

3. В местности, где часто стоит ветреная погода, вяление протекает быстрее, может пройти буквально пара-тройка дней. В обычных же условиях для полного приготовления обычно требуется 2-3 недели.

Если процесс приготовления прошел правильно, без нарушений, то вяленые продукты в дальнейшем будут менее склонны к поражению микроорганизмами. А все благодаря тому, что обработка проходит под прямыми солнечными лучами.

Заметим, что после вяления продукт уже готов к употреблению в пищу и не требует дополнительного приготовления. К тому же вяленую пищу можно дольше хранить, что, без сомнения, очень ценное качество в экстремальных походных условиях.

Продают ли в магазинах вяленую рыбу и мясо?

Пищевая промышленность сегодня предлагает нам продукцию, которую приравнивает к вяленой. Но в большинстве случаев это не так. И мы редко можем встретить на полках гастрономов мясо или рыбу, которые действительно прошли испытание под прямыми солнечными лучами. Обычно в таких продуктах ферментация проходит не полностью, что является показателем низкосортного вяления.

Если вялить рыбу, то, в зависимости от разновидности, можно выбирать как цельные тушки, так и части продукта. Например, мелкую рыбешку (тараньку, воблу или корюшку) вялят целиком. Сочные, мясистые брюшки или спинки – это обычно лососевый или осетровый продукт.

Вяление – сохранение полезных свойств продуктов

Замечено, что вяленая пища достаточно плодотворно влияет на человеческий организм. «Запакованные» в продуктах после обработки активные ферменты стимулируют работу головного и спинного мозга, нормализуют работу межпозвонковых дисков, а, главное, благотворно влияют на работу всего ЖКТ.

Если сравнивать жизненные показатели людей, которые часто употребляют в пищу вяленые продукты, с теми, кто это делает редко или вообще исключает, то можно заметить, что первые гораздо активнее, подвижнее и жизнерадостнее вторых. Это результат того, что вяленые продукты практически полностью усваиваются в организме.

Жиры, содержащиеся в ингредиентах, под действием солнечных лучей и ферментов трансформируются в вещества с повышенной энергетической ценностью, что дает неотъемлемую часть жизненной силы организму.

Противопоказания к употреблению

К сожалению, не всем людям можно бесконтрольно употреблять вяленые продукты. Мясо или рыбу, приготовленные по технологии вяления, нельзя есть тем, у кого нарушен пуриновый обмен.

Если у вас повышенное артериальное давление, также не злоупотребляйте вялеными продуктами.

Еще одно ограничение касается людей, в организме которых присутствуют явные признаки мочекаменной болезни.

Источник: https://food.propto.ru/article/vyalenie