Варка (варение) пищевых продуктов: необходимость, особенности и разновидности

Для большинства людей лето это не только отдых на природе и поездки на море, но еще и пора консервирования. Умелые хозяйки превращают свежие ягоды и фрукты во вкусные заготовки на зиму. В какой посуде варить варенье, чтобы оно получилось полезным, ароматным и не пригорело во время приготовления? Ответ на этот вопрос кроется во многих нюансах, которые обязательно нужно учитывать.

Особенности приготовления варенья

Хорошее варенье или джем можно получить лишь при условии выполнения всех правил приготовления. Помимо рецептурных знаний, необходимо обзавестись соответствующим оборудованием, инвентарем, емкостями и измерительными приборами.

Что же собой представляет варенье? Это фрукты и ягоды, сваренные с добавлением сахара. В качественном продукте плоды после термической обработки должны оставаться целыми, а сироп легко отделяться от них. Для приготовления подойдут любые ягоды, фрукты и даже некоторые овощи.

Плоды и ягоды для варенья следует отбирать свежие, не перезревшие, средние по размеру. Слишком мелкие при варке сморщиваются, а крупные медленно пропитываются сахарным сиропом.

Для традиционного рецепта необходимо подготовить фрукты или ягоды, которые перебирают, оставляя целые, без повреждений и гнили. Поле этого их складывают в подходящую емкость и заливают горячим сахарным сиропом. Сахар берут из расхода 1 кг на килограмм сырья.

В таком состоянии будущее варенье настаивают до 12 часов. Затем емкость с ягодами ставят на огонь и медленно нагревают, доводя до кипения. Проваривают 5 минут, снимают с огня и выдерживают еще 3 часа, чтобы фрукты хорошо пропитались сиропом.

После этого массу опять доводят до кипения, охлаждают, настаивают 5-7 часов и варят до готовности.

Для того, чтобы получить вкусное и полезное варенье – нужно его варить в правильной посуде

Во время приготовления с поверхности варенья обязательно нужно снимать пенку. Готовность продукта определяют с помощью холодного блюдца. Варенье капают на посуду и, если капля не расплывается, значит, оно готово.

Виды материалов и нюансы использования для варки варенья

Выбор посуды для варки варенья, один из самых важных моментов. От этого зависит вкус готового продукта и сохранность его вкусовых качеств. Если емкость подобрана неправильно, это может снизить полезность блюда и негативно скажется на его дальнейшем хранении.

Тефлон

По сравнению с другими видами посуды, тефлоновая вошла в быт хозяек сравнительно недавно. Тем не менее, это не помешало ей стать одной из самых предпочтительных для готовки. Варить варенье в тефлоновых кастрюлях легко, за счет того, что специальное покрытие дна и стенок увеличивает нагревательную поверхность и способствует равномерному приготовллению варенья.

Кастрюлька из тефлона пригодится тогда, когда потребуется сварить небольшую порцию варенья. К преимуществам материала можно отнести:

• быстрый и равномерный нагрев;
• продукты не пристают ко дну и стенкам посуды;
• равномерное распределение температуры по поверхности.

Среди минусов можно выделить:

• низкую устойчивость покрытия к повреждениям;
• готовка варенья требует постоянного контроля и помешивания;
• плохую устойчивость к высоким температурам;
• необходимость приобретать специальные девайсы, которые не смогут повредить тефлоновое покрытие.

Также недостаток кастрюли в том, что большой объем варенья в ней не сваришь, т.к. тефлон не подходит для беспрерывной готовки длительное время.

Керамика

Керамическая посуда подойдет для приготовления варенья, но только при одном условии, что изнутри она покрыта глазурью. Если такого покрытия нет, то пористая поверхность будет вступать в реакцию с продуктами питания, изменяя их вкус.

Основное достоинство керамических емкостей — равномерное нагревание поверхности дна. Также они отлично переносят температурные изменения, имеют долгий срок службы и относятся к экологически чистым девайсам.

Недостатки керамики в том, что она долго остывает, поэтому, если нужно быстро охладить варенье или проводится поэтапная варка, то лучше использовать другую емкость. Также такие кастрюли довольно тяжелые, плохо переносят перепады температур и неустойчивы к повреждениям. Если нарушится глазурованный слой, то такую посуду использовать больше нельзя.

Стекло

Термостойкая стеклянная посуда подходит для приготовления блюд и домашних заготовок. Стекло относится к тем материалам, которому не страшны кислоты, выделяемые ягодами и фруктам.

К нему ничего не пригорает и вкус продуктов не меняется. Стеклянные емкости выпускаются небольших размеров, поэтому приготовить в них много варенья не получится. Но для 2-3 л джема они вполне сгодятся.

К минусам можно отнести низкую теплопроводность стекла.

Алюминий

Посуда из алюминия крайне не желательна для варки варенья и готовки пищи в принципе. При производстве таких изделий, их поверхность покрывают оксидной пленкой, не способной выдержать разрушающего воздействия ягодно-фруктовых кислот. В результате, целостность пленки нарушается, и металл без защитного слоя начнет разрушаться.

Несмотря на все предосторожности насчет алюминиевой посуды, некоторые хозяйки продолжают ее использовать. Если других емкостей не нашлось, то рекомендуется придерживаться некоторых правил эксплуатации подобных емкостей:

• фрукты для варенья должны быть сладкими, с минимальным содержанием кислоты;
• перед тем, как ставить посуду на плиту, в нее нужно заранее выложить плоды, засыпанные сахаром;
• время от времени необходимо перемешивать варенье деревянной лопаткой, чтоб оно не приставало к стенкам и дну посуды;
• рецепты должны быть быстрыми с одним этапом варки.

Алюминиевая посуда не пригодна для длительного хранения продуктов. Как только процесс варки завершен, массу сразу переливают в другую посуду или распределяют по банкам.

Медь

Медные тазы использовали еще наши прабабушки, когда готовили варенье. Натуральная медь отличается особыми свойствами — высокой теплопроводностью. Варка в таком тазу будет проходить равномерно, а варенье не пригорит. К основным преимуществам медной посуды относится:

• высокий уровень теплопроводности. За несколько минут емкость утварь может, как остыть, так и нагреться;
• легко следить за температурой приготовления;
• металл обладает антигрибковыми и антибактериальными качествами.

Медная посуда идеально подходит для варки варенья

Современные хозяйки все реже применяют на кухне медную посуду, т.к. она не отличается долговечностью при условии регулярного пользования. Если кому-то таз достался по наследству, то, скорее всего, уже утратил свои эксплуатационные способности, а его поверхность стала окисляться.  Использовать такую емкость для готовки нельзя. Она выделяет химические вещества, вредные для человека.

Чугун

Чугун обладает природными антипригарными свойствами, поэтому отлично подходит для варки варенья и джема. Единственное, что во время готовки, следует придерживаться некоторых правил.

Не стоит слишком часто готовить продукты в чугунных емкостях. Вступая в реакцию с кислотами, чугун выделяет вредные вещества.

Также следует сразу после приготовления перелить варенье в стеклянную или эмалированную емкость.

Эмалированное покрытие

Эмалированный таз подойдет только для некоторых рецептов быстрого приготовления варенья. Варка в такой посуде требует постоянного контроля, т.к. продукты в ней могут пригорать. Нужно готовить на медленном огне и постоянно перемешивать содержимое.

Эмалированная посуда подходит для варки некоторого варенья

Минус эмалированной посуды в ее небольшом сроке службы. При сильном нагреве эмаль может растрескаться и частицы покрытия попадут в варенье. Поверхность без эмали будет вступать в реакцию с фруктовыми кислотами, убивая в плодах ценный витамин С.

Критерии выбора материала

В какой посуде лучше варить варенье зависит от вида продукта и планируемых объемов приготовления. Также стоит учитывать особенности домашней плиты.

Для газового оборудования необходимо выбирать таз или кастрюлю с толстыми стенками и дном, чтобы варенье готовилось равномерно. В этом случае подходят емкости из нержавеющей стали. Использование на открытом огне стекла или керамики, может привести к их расколу.

На плите из стеклокерамики используют посуду с диаметром дна равным диаметру конфорки плюс-минус несколько миллиметров. Здесь как раз подойдут кастрюли из стекла или керамики.

Для индукционных плит нужна соответствующая посуда. Для приготовления на таком оборудовании подойдет таз из нержавейки или емкости с ферромагнитным дном. Если в наличии есть емкость для варенья, но ее нельзя использовать на индукционной плите, можно приобрести специальный диск-адаптер.

Форма и объем посуды для варки варенья

Посуда для варки варенья должна быть с низкими бортами, но широкой. В такой емкости лишняя жидкость быстрее испарится, и фрукты не потеряют своей формы. Высокие кастрюли не годятся, т.к.

у них дно и верх намного уже, чем бока.Чем больше площадь соприкосновения с огнем, тем посуда быстрее нагреется, а нижний слой варенья не переварится.

Чтобы масса не пригорала, нужно выбирать емкости с целым, ровным, плоским дном.

Для среднестатистической семьи из четырех человек будет достаточно 20 л разных заготовок. Объем посуду нужно выбирать, исходя из этих расчетов, и тогда зимой можно будет согреваться чашкой чая и вкусным и полезным вареньем собственного приготовления.

Источник: https://sladkiyson.net/prochee/v-kakoy-posude-luchshe-varit-varene-sovety-opytnyh-domohozyaek

Варка

С глубокой древности до нас дошел такой способ приготовления пищи как варка. Археологи считают, что древние люди его изобрели после приготовления пищи на огне и запекания в золе. Многочисленным археологическим и этнографическим экспедициям удалось наконец-то установить способ, с помощью которого древние отваривали себе пищу. Оказывается, для этого использовали камни с углублением, в которые наливалась вода и помещались продукты, предназначенные для приготовления, а вокруг камня разводился костер. Также, для варки использовались нагретые в костре камни, которые затем опускались в выдолбленную из дерева посуду, предварительно наполненную водой.

В кулинарных книгах сказано, что варкой называется метод приготовления пищи в любой жидкой или парообразной среде, исключая масло. Чаще всего этой жидкостью является вода, иногда молоко, сок.

Общее описание способа

Варка является одним из наиболее традиционных способов приготовления пищи. Таким способом готовят супы, компоты, отваривают овощи, фрукты, рыбу, мясо.

Этот способ является промежуточным звеном при консервировании фруктовых, овощных и мясных консервов.

На сегодняшний день существует несколько разновидностей этого способа: традиционный способ, быстрая варка, холодная варка, томление и паровая варка.

Традиционный способ. Используется в повседневной жизни для приготовления первых и многих вторых блюд.

Остальные компоненты выбранного блюда добавляются в процессе приготовления, в зависимости от времени, необходимого для их готовности.

Так овощи и грибы обычно варятся в среднем от 25 минут до 1,5 часа (например, картофель и свекла); крупы от 15 до 50 минут (в зависимости от сорта); куры, утки, индюки, гуси от 45 до 90 минут соответственно, мясо, в среднем, варится от 1 часа и до 1.5 часа.

Считается, что в случае приготовления первых блюд и компотов, необходимые продукты лучше опускать в холодную воду (все витамины останутся в отваре), для приготовления вторых блюд из овощей и круп лучше подойдет доведенная до кипения вода. Считается, что в этом случае сохранится большее количество витаминов в самих продуктах.

Готовят обычно методом варки на среднем огне. Важно, чтобы отвариваемый продукт был покрыт небольшим объемом воды, для сохранения в нем максимального количества питательных веществ. Так для отваривания птицы, необходимо налить холодной воды, которая будет лишь на 0.5 сантиметра покрывать птицу, для мяса необходим 1 сантиметр. При этом не стоит забывать снимать пену при закипании.

Быстрая варка. В 30-х годах прошлого столетия получил распространения метод приготовления пищи с помощью скороварок.

Этот способ часто используется для быстрой варки мяса, овощей, а также рыбных и мясных консервов домашнего приготовления.

Благодаря эффекту автоклавирования, время приготовления различных блюд в скороварках существенно снижается, а кости, встречающиеся в мясе и рыбе, становятся съедобными.

Холодная варка. В1977 году в Швеции, благодаря стараниям ученых был изобретен агрегат для быстрого приготовления пищи в холодной воде.

С тех пор шведы пользуются этим электроприбором для приготовления больших партий продуктов для больниц, столовых и школ. В качестве проводника для такой варки используется холодная вода.

Благодаря этому, в пище сохраняется максимальное количество витаминов.

Томление. Этот вариант имитирует приготовление блюд в русской печи. Начиная с 1980 года, у нас получили распространение новые электроприборы для кухни – тиховарки. Пища, с их помощью, готовится медленно, в течение 5-6 часов. Но именно при таком способе приготовления пища способна в полной мере раскрыть свои вкусовые качества.

Паровая варка. Считается наиболее полезным способом приготовления пищи. Таким способом готовят овощи, изделия из теста и творога, блюда из мяса. Например, всем нам знакомые паровые котлетки и тефтели. Паровая варка также хороша тем, что продукты, приготовленные таким методом, оказывают щадящее воздействие на желудок.

Жидкость создает ощущение сытости в желудке, не перегружая в вечернее время пищеварительный тракт. Кроме того, особенно если первое блюдо вегетарианское и нежирное, стимулируется обмен веществ.

Первые блюда показаны всем для профилактики нарушений в работе желудочно-кишечного тракта, а также они необходимы для поддержания оптимального водного баланса в организме.

Отварные блюда показаны при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, аллергиях, дисбактериозе, назначаются ослабленным после болезни людям, входят в ежедневный рацион приверженцев ЗОЖ.

Кроме того, супы, каши, отварное нежирное мясо составляют основу диетического питания, которое крайне необходимо всем, кому дорого здоровье. Это связано с тем, что когда мы питаемся на сухомятку, наш желудок подвергается воздействию желудочного сока высокой концентрации, а потребление различных супов, бульонов и борщей существенно снижает риск возникновения язвы желудка.

К данному методу приготовления пищи сейчас существует неоднозначное отношение. Некоторые считают, что метод бесполезен, поскольку при этом разрушается до 70 % витамина С, и до 40% витаминов группы В.

Возможно, в таком заявлении есть доля правды, однако не стоит забывать, что, комбинируя методы приготовления пищи, а также правильно используя данный метод, можно добиться полноценности и сбалансированности рациона питания. Кроме того, при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта этот способ приготовления пищи считается более щадящим и способствующим скорейшему выздоровлению пациентов.

Редактор раздела Анна Шелестун, © Еда+

Источник: https://edaplus.info/cooking-methods/brew.html

Варка продуктов

• Варка — один из основных процессов приготовления в кулинарии.
• Варка — способ приготовления любого продукта в различной жидкости или парообразной среде (кроме масла и сахара), при помощи нагревания.
• Чаще всего жидкостью для варки служит: вода, молоко, растительные соки или отвары.
• Способы варки влияют на перемену аромата, консистенции, вкуса и даже количество и качество питательных веществ в продуктах.
• Именно поэтому, варка, хоть и выглядит простым процессом, на самом деле более сложный, более тонкий метод обработки продуктов, чем жарение и запекание.

Правила варки супов

Первое. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путем чистки, обрезки, скобления.

Продукты для супа следует отмывать не только от внешней грязи, но и от постороннего запаха, что далеко не все умеют и желают делать.

Разделку надо вести настолько тщательно, что каждый из кусочков мяса, рыбы, овощей, положенных для супа, должен быть предварительно полностью вычищен, промыт и обсушен, только затем все компоненты заливают водой.

Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой — кубиками, в третий — соломкой.

Это не внешние украшательские, декоративные отличия, а требования, диктуемые вкусом и назначением блюда (супа).

Третье. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента.

Четвертое. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно.

Если суп бывает посолен слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и бывает пересолен, так как соль в основном остается в жидкости, а если суп посолен слишком поздно, то делается одновременно и солоноватым (жидкость) и безвкусным (гуща).

Пятое. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей.

Именно поэтому суп считается неудобным блюдом у поваров, ибо он не отпускает от себя ни на минуту. В домашней, да и в ресторанной практике нередко этим пренебрегают, бросая суп на произвол судьбы.

Шестое. Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут — от 3 до 7 — до его полной готовности.

За это время надо, как говорят повара-практики, «довести суп до вкуса» — придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта, а также от индивидуального мастерства повара, от его личного вкуса и желания.

Обычно именно эта заключительная операция удается немногим, и как раз на этом этапе суп можно основательно испортить. Между тем повар с тонким вкусом именно в этот завершающий момент, внося разнообразные приправы, пряности, способен превратить, казалось бы, заурядное суповое блюдо в шедевр.

Наконец суп готов, снят с плиты, но и после этого настоящий повар не спешит подавать его на стол.

Он обязательно перельет его побыстрее в супницу (или «переложит» твердую часть отдельно, а жидкостью зальет), даст ему постоять под крышкой от 7 до 20 минут, чтобы суп настоялся, чтобы пряности и соль равномерно проникли в мясо или другие компоненты, чтобы жидкая часть супа была не водянистой, а приобрела бы приятную густоватую бархатистую консистенцию (именно при переливании супа в супницу происходит загущение жидкости, ее перемешивание)

Общие правила приготовления каш

Непосредственно перед варкой и сухие мелкие, и замоченные, промытые крупы лучше всего прожарить на сковородке, повышая их энергетику, и засыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варить до готовности, потом открыть крышку и подсушить кашу на малом огне.

Любая каша из круп с оболочкой отрубей будет прекрасным блюдом для завтрака. Кашу можно сдобрить маргарином, салом, растительным маслом, вареньем, медом. Любые соленья и закуски из овощей прекрасно дополнят завтрак из каши.

Чай, компот, водица с кусочками поджаренного хлеба и сладкими заготовками из ягод и фруктов завершат завтрак.

1. Главное — определить соотношение круп и воды.
2. Так, для варки:

• рассыпчатой каши надо брать на 1 стакан крупы 1,5 стакана воды;
• вязкой каши — на 1 стакан крупы 3 стакана воды;
• жидкой каши — на 1 стакан крупы 4 стакана воды.

Крупные зерна круп — нулевой помол перловой, пшеничной и овсяной лучше всего замочить с вечера, утром промыть проточной водой, избавляя их от слизи. Все остальные крупы более мелкого размера — ячневая, пшеничная, гречневая, пшенная и другие, используются без предварительного замачивания.

Правила варки мяса

Мясо варится в воде или в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, эти вещества в преобладающей части переходят в бульон.

Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон, свертываются под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пену. Пену не следует снимать, так как она обладает пищевой ценностью, и ее удаление снижает питательные достоинства бульона.

Следует помнить, что в основном наваристость бульона и качество отварного мяса зависят именно от соотношения количества мяса и воды, а не от способа закладки. Потому надо правильно подбирать размер посуды.

Варку надо вести под плотно закрытой крышкой при минимальном кипении — чтобы пар всплывал «по бульке». Такое кипение препятствует эмульгированию жира и появлению у бульона салистого привкуса.

А под плотно закрытой крышкой пар отжимает воздух и обеспечивает практическое отсутствие окисляющего жир кислорода.

Во французской кухне для большего уплотнения уже после закипания перед окончательным закрытием крышки кромку кастрюли иногда даже смазывают жидким тестом.

Очищенное и промытое мясо кладут в кипящую чуть-чуть подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна прикрывать мясо.

Кастрюлю надо сначала поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, затем варить мясо на слабом огне под крышкой.

Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности, в конце варки посолить (за 10 минут до окончания).

Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, так как непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если при закладке мяса в воду добавить 1-2 полных чайных ложки готовой горчицы (на 1 кг мяса), мясо получится мягче, а бульон приобретет пикантный вкус. Запах и привкус горчицы исчезнут после 40-50 минут варки. Бульон в этом случае за счет присутствия порошка горчицы получается несколько мутноватым, но при желании может быть осветлен.

Общие правила варки макаронных изделий

Поскольку вермишель — одна из разновидностей макаронных изделий, варить ее нужно так же, как и все остальные, — в большом количестве подсоленной воды. Вода, перед тем как вы бросите в нее вермишель, должна закипеть. Сразу после погружения вермишель нужно перемешать и убавить огонь до среднего. Крышкой кастрюлю лучше не закрывать — образующаяся при варке пена вытечет на плиту.

Время варки вермишели очень зависит от того, какого она сорта и какая мука использовалась для ее приготовления. Если это вермишель высших сортов, для нее используют пшеницу твердых сортов — так называемую «дурум».

Это гарантия того, что при соблюдении времени варки вермишель не разварится, ее даже можно не промывать в холодной воде — достаточно просто слить воду через дуршлаг, выложить вермишель в кастрюлю и положить в нее кусочек сливочного масла.

На заметку: Если вы боитесь, что при варке вермишель слипнется, добавьте в кипящую воду столовую ложку оливкового масла

Совет: Не отвлекайтесь, когда варите вермишель: этот продукт очень чувствителен к времени приготовления

Правила варки рыбы

• Итак, из рыбы можно приготовить много разнообразных по вкусу блюд, если только не полениться и как следует «поколдовать» над ней. Но мало запастись терпением, необходимо запомнить следующие правила варки рыбы:
• — отваривать рыбу можно, сочетая жирные и нежирные сорта рыбы;
• — чтобы сохранить максимальное количество белка, рыбу предпочтительнее отваривать, опуская в кипящую воду; чтобы рыба не разварилась, ее надо готовить небольшими порциями в неглубокой посуде;
• — крупную рыбу надо класть в кастрюлю с холодной водой и по мере выкипания подливать еще воду;
• — мелкую рыбу кладут только в кипяток;
• — рыбу можно варить вместе с головой, надо только удалить глаза и жабры (а вот жарят рыбу обычно без головы);
• — при варке рыбы не следует брать много воды — излишек воды и бурное кипение ухудшают вкус рыбы; отваривать рыбу лучше в эмалированной посуде;
• — речная рыба не будет отдавать тиной, если ее за час до варки подержать в воде, подкисленной уксусом (2 ст. ложки на 1 л воды), или выдержать в этом растворе несколько часов, добавив 1-2 лавровых листа или несколько горошин перца;
• — чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, палтуса при варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно добавить на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола;
• — при варке рыба не потеряет форму, если на коже сделать поперечные надрезы;
• — рыбу следует варить на медленном огне;
• — мелкая рыба варится 5-10 мин, рыба средних размеров и порционные куски-15-20 мин, крупная рыба или ее куски — 30-40 мин;
• — рыбу рекомендуется варить при температуре, которая на несколько градусов ниже температуры кипения; рыба, сваренная таким образом, получается сочной и богатой экстрактивными веществами; если же рыбу варить на слишком сильном огне, то мясо ее станет жестким, а бульон мутным;
• — морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить ароматические коренья и зелень;
• — при варке рыбы воду не следует солить больше, чем при варке мяса и других продуктов;
• — чтобы рыба при варке сохранила форму; ее желательно перевязать шпагатом и положить брюшком вниз;
• — если в воду, в которой варится рыба, влить свежего молока, исчезнет сильный рыбный запах, а рыба станет мягче и вкусней;
• — чтобы улучшить вкус припущенной или тушеной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется при тепловой обработке добавить в воду, в которой тушится рыба, майонез (5-10% от массы рыбы). Эту жидкость с майонезом следует использовать для приготовления соуса; майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы;
• — рыба считается готовой, когда ее мясо при пробе вилкой отделяется от позвоночника; если это филе, момент готовности можно определить по появлению между мышцами молочно-белых нежных хлопьев свернувшегося белка;
• — крупная рыба сварилась, если плавники легко отрываются; переваренная рыба делается сухой, безвкусной и крошится;
• — при припускании и тушении морской рыбы целесообразно добавлять ароматические коренья, овощи, грибы, огуречный рассол и виноградное вино;
• — если отварную рыбу остудить в отваре и оставить в нем, она может храниться в таком состоянии на холоде до двух суток без сколько-нибудь заметного ухудшения качества;
• — сваренную рыбу до подачи на стол нужно держать в бульоне, чтобы она не подсохла.

Как сварить рис

Во-первых, нужно выбрать хороший рис. Идеальный для варки сорт риса — это басмати. Дело в том, что у басмати длинные, тонкие, остренькие зернышки и хотя он дороже других, он получается и вкуснее.

2 Измеряй рис объемом, а не весом: жидкости должно быть в два раза больше, чем риса, то есть на 150 мл риса нужно 300 мл горячей воды или бульона.

3 В самом начале варки добавь немного соли и растительного масла. А если ты хочешь, чтоб рис получился ослепительно белым, добавь капельку лимонной кислоты или яблочного уксуса.

4 Посуда, в которой ты будешь варить рис, тоже важна. Выбери кастрюлю, в которой рис не будет пригорать и прилипать к стенкам.

5 Можно готовить рис и в глубокой сковороде с крышкой, а если предварительно его прожарить на растительном масле, а потом лишь залить водой, то получится очень красивый и вкусный гарнир.

6 Важна температура, при которой необходимо варить рис. Сначала на большом огне нужно довести рис до кипения, а потом убавить огонь до минимума и томить рис примерно 20 минут.

Жарение продуктов питания >>>>

Источник: http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/varka.shtml

Варка пищевых продуктов

Учёные считают варку пищи одним из самых древних способов приготовления пищи. Разумеется, простое запекание мяса в золе или обжаривание его на открытом огне появились ещё раньше – по причине того, что не требовали никаких приспособлений.

Именно необходимость в посуде заставляла раньше считать варку довольно современным способом. Ан нет! Оказалось, наши пещерные предки были весьма изобретательны в этом вопросе.

Самые древние кастрюли

Совсем недавно археологи обнаружили в местах стоянок первобытных людей огромные стволы деревьев с выдолбленными в них пазами. Оказалось, в эти пазы заливалась вода, в неё ложилось мясо, а затем туда же кидались раскалённые в огне камни. Вода очень быстро закипала, мясо варилось, а древесина почти не повреждалась.

А дальше вглубь веков – больше. Еще до появления способов обработки дерева некоторые племена исхитрились придумать такой способ варки, который даже кастрюли не требует. Просто выпотрошенная туша животного наполнялась льдом и снегом, а на ней разводился костёр. В результате, туша варилась изнутри под воздействием разогретой воды.

И казалось бы: неужто не хватало людям обычного копчённого или обожжённого на огне мяса? Оказалось – не хватало. Ибо много преимуществ дарит процесс варки.

Зачем нужна варка

При вываривании продуктов в них происходит множество изменений, по тем или иным причинам необходимых для нас. Например:

• изменение структуры белков и сложных сахаров, что повышает усвояемость продуктов. Так, то же мясо в сыром виде усваивается организмом значительно хуже, чем в варёном. Да и с картошкой та же ситуация – крахмал, частично расщепившись в кипятке, в организме усваивается полнее.
• повышение лёгкости употребления. Особенно это актуально для мяса и круп. Действительно, на то, чтобы грызть сырую гречку или рвать мясо, даже самых здоровых зубов не хватит.
• расщепление вредных веществ и природных ядов. Это очень актуально для грибов, многие из которых можно употреблять только после нескольких этапов проварки. Да и знаменитая фасоль в сыром виде вредна, а отваренная – настоящий кладезь полезностей.
• избавление продуктов от вредных микроорганизмов – бактерий, гельминтов и иже с ними.

Однако, несмотря на все эти достоинства, варка обладает и определёнными минусами.

Недостатки варёных продуктов

Самый главный из недостатков варки – уничтожение большого числа витаминов и ферментов в продуктах. Эти вещества в большинстве своём не выдерживают высоких температур и распадаются. И это при том, что те же говяжьи почки и печень содержат огромное количество витаминов.

Кроме того, многие жиры, которыми богаты мясные продукты, также теряют свою энергетическую ценность, попав в кипящую воду. Для кого-то это – плюс, но на самом деле это в целом уменьшает пользу от продукта.

Но тем не менее, варённые продукты по праву считаются одними из самых популярных блюд. Ароматные, сочные, вкусные, они никого не могут оставить равнодушными. И опытные кулинары вовсю используют эти достоинства их, придумывая самые разные способы варки.

Способы варки пищи

Казалось бы, что ещё можно менять в этом достаточно простом процессе? В принципе – ничего, но сам процесс варки всегда можно ускорить или сделать более щадящим для пищи.

Так, очень популярны в последнее время скороварки, главный принцип работы которых построен на повышении давления и температуры в них, что позволяет сильно сократить сроки приготовления пищи.

В то же время, не меньшей популярностью пользуется метод так называемой тихой варки, при которой продукты варятся не в кипящей, а просто в горячей воде, что позволяет сохранить в них многие питательные вещества.

И в результате, блюд из варёных продуктов существуют многие тысячи. Супы, каши, спагетти, рагу, компоты, варения – это только самые известные. У всех у них – свой рецепт, своя методика, свой подход. И, разумеется, свой собственный вкус.

А технологии тем временем не стоят на месте. Сегодня уже вовсю используется варка с пропусканием электрического тока, при которой весь процесс занимает в пять раз меньше времени, чем традиционный способ на огне. Но это – лишь очередной этап. А вареные продукты будут продолжать радовать нас разнообразием блюд и оставаться удобными и мягкими для организма

Источник: https://sostavproduktov.ru/termicheskaya-obrabotka-pishchi/varka-pishchevyh-produktov-neobhodimost-osobennosti-i-raznovidnosti

Что такое варка (варение)? Варка (варение) продуктов

Варка или варение — это способ приготовления практически любых пищевых продуктов (фруктов, овощей, рыбы, теста и других) в жидкой либо парообразной среде с помощью нагрева. Исключением являются лишь масла и сахар. Чаще всего варят продукты в воде, молоке, растительных отварах или соках.

К разновидностям варки (варения) относят варка на пару, а также припускание. Стоит сказать, что способы варки (варения) могут отличаться друг от друга такими показателями, как разная длительность подогрева, интенсивность кипения и различное использование посуды, которая бывает открытой, герметически закупоренной либо вставленной в другую емкость.

Кроме того, способы варки (варения) влияют на изменение аромата, вкуса, консистенции и содержание питательных веществ в составе пищевых продуктов. Именно поэтому этот казалось бы простой способ кулинарной обработки в действительности представляет собой более сложный, более тонкий метод обработки пищи, чем жарение или запекание.

Кроме того, при варке (варении) разрушается жесткая волокнистая структура некоторых продуктов, которые плохо размягчаются при приготовлении иными способами. Однако в то же время при длительной варке многие биологически ценные вещества могут переходить в жидкость и частично разрушаться.

К примеру, при варке (варении) мяса рекомендуется готовить на медленном огне, тем самым давая время соединительной ткани жесткого продукта преобразоваться в желеподобный глютин – таким образом размягчая волокна. А вот при бурном кипении волокна мяса очень быстро уплотняются, в результате чего оно становится волокнистым и жестким.

Интересно, что варка (варение) как способ кулинарной обработки продуктов появилась после 2 «сухих» термических методов приготовления пищи: на открытом огне и запекании в золе. Изобретение гончарной посуды разнообразило способы варки, а с появлением металлической посуды данный метод стал и вовсе ведущим видом приготовления пищи.

На сегодняшний день варка (варение) как способ приготовления пищи постоянно обновляется и совершенствуется. Так, к примеру, с тридцатых-сороковых годов прошлого столетия получил развитие данный метод с использованием кастрюлей-скороварок. Причем такой способ и сегодня считается «новым».

Однако с восьмидесятых годов, наоборот, стали распространены тиховарки, представляющие собой особые электронагревательные устройства, в которых пища готовится на очень слабом, медленном «огне» в течение пяти-шести часов в имитирующем русскую печь режиме «томления».

Но поистине новейшим открытием в сфере приготовления пищи стал способ варки (варения) в холодной воде, который был изобретен в Швеции в 1977 году. Интересно, что он в 5 раз быстрее по сравнению с традиционной варкой (варением) в кипятке.

Так, новое устройство представляет собой специальный сосуд, в котором закреплены два электрода, а холодная вода в нем играет роль проводника. Этот способ используется, к примеру, при варке крупных партий картофеля в больницах, школах, столовых.

Источник: https://foodfor.ru/wordbook/varka-varenie

Варенье

Категория: Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары

Варенье — консервы из целых или нарезанных плодов и(или) овощей и(или) бахчевых культур, уваренных с сиропом из сахара или натуральных сахарозаменителей с добавлением пищевых кислот, ароматических веществ, красителей, пряностей или без них.

Факторы, формирующие качество варенья

Качество варенья во многом зависит от исходного сырья.

Плоды и ягоды, применяемые для варки варенья, должны содержать достаточно высокое количество экстрактивных веществ, так как ими обусловливается полнота вкуса, должны быть ароматичны, что позволяет получить варенье с хорошим ароматом.

Готовое варенье должно иметь красивый внешний вид, поэтому подбирают сорта, имеющие интенсивную окраску. В технологической инструкции по производству варенья рекомендованы помологические сорта плодов и ягод для изготовления варенья.

Для варки варенья плоды и ягоды собирают в технической стадии зрелости. Так, плоды земляники, малины, крыжовника используют, когда они созревают, но не перезревают, ягоды должны быть плотными и не развариваться. Для получения продукта однородного качества плоды и ягоды рассортировывают не только по степени зрелости, но и окраске и по размерам, удаляя некондиционные.

Подготовка отдельных видов плодов и ягод проводится по общепринятой схеме, однако отличие заключается в том, что некоторые виды плодов и ягод, имеющих плотную кожицу, прошпаривают или вальцуют (черная смородина, клюква, брусника, слива, черника) или накалывают (крыжовник). Это предотвращает разваривание плодов и ягод, сохраняет форму при варке.

Приготовление сиропа включает просеивание сахара-песка, добавление воды, исходя из требований рецептуры. Для осветления сахарного сиропа иногда добавляют сухой пищевой альбумин.

Сироп нагревают до растворения сахара и доводят до кипения. Альбумин при нагревании свертывается, увлекая за собой находящиеся в сиропе примеси, и собирается на его поверхности в виде пены, которую удаляют.

После осветления сироп фильтруют.

В зависимости от вида плодов и ягод применяют одно- или многократную варки. Однократную варку применяют для сырья, легко пропитывающегося сиропом и не склонного к развариванию: лепестки розы, вальцованные ягоды, ягоды с нежной мякотью — земляника (клубника), ежевика, малина и некоторые другие.

Ягоды земляники (клубники) и малины засыпают сахарным песком и выстаивают 8-12 ч, при этом ягоды выделяют сок, в котором сахар растворяется.

При варке варенья кроме сахара рекомендуется вводить патоку, что препятствует засахариванию варенья при хранении. Сироп для варенья готовится на свекольном или тростниковом сахаре.

В плодах и ягодах содержатся преимущественно глюкоза и фруктоза, которые имеют разную растворимость при различной температуре. Если концентрация какого-то сахара выше, чем предел растворимости, он неизбежно выпадет в осадок в виде кристаллов.

Так как свекловичный сахар в варенье преобладает, он и образует кристаллы, поэтому во избежание засахаривания уменьшают содержание свекловичного сахара и вводят патоку. Патока также выполняет роль антикристаллизатора.

Если кислотность сырья недостаточна, то перед последней варкой варенья добавляют лимонную или винно-каменную кислоту в виде раствора, которые способствуют инверсии сахара, также предупреждая засахаривание варенья при хранении.

Патока представляет собой раствор глюкозы в воде. В 1 кг патоки содержится 30% воды, следовательно, при замене 1 кг сахара берут 1,4 кг патоки, таким образом, патокой заменяют 10-15% всего сахара.

После выдержки плоды вместе с сиропом загружают на варку в двустенный котел и варят при слабом кипении до достижения необходимого содержания сухих веществ в плодах. Выгруженное из котлов готовое варенье выдерживают 1-2 ч для уравнивания концентрации сухих веществ в плодах и сиропе, затем подают на фасовку.

В начальный период варки преобладают диффузионные процессы, при которых сахар из сиропа диффундирует в плоды, поскольку они имеют более низкую концентрацию растворимых сухих веществ. Повышение температуры заметно ускоряет диффузию, так как нагревание увеличивает скорость движения диффундирующих частиц и снижает вязкость растворителя.

С увеличением температуры на 1°С коэффициент диффузии увеличивается в среднем на 2,6%. Наряду с диффузией сахара в плодах при варке варенья протекают осмотические процессы, в результате которых влага выходит из клеток в межклеточное пространство.

Явление осмоса обусловлено полупроницаемостью протоплазмы клеток, препятствующих выравниванию концентраций раствора в клетках и межклеточном пространстве.

В период варки, когда температура достигает точки кипения клеточного сока, преобладает процесс испарения влаги из плодов. Если этот процесс ведется непрерывно при постоянной температуре, он может привести к значительному обезвоживанию или развариванию плодов, что снижает качество варенья.

Плоды в варенье должны быть равномерно пропитаны сахаром без нарушения их формы и почти полностью сохранить свой первоначальный объем. От сохранения объема плодов зависит внешний вид варенья, так как в готовом продукте должно сохраняться равное количество плодов и сиропа и плоды должны равномерно распределяться в сиропе.

Это достигается в том случае, когда при сохранении объема плоды настолько насыщены сиропом, что плотность их близка к плотности сиропа.

Варенье фасуют в стеклянные и жестяные банки, полимерную тару и бочки. Стерилизуют варенье при температуре 100°С.

Требования к качеству варенья

По органолептическим показателям варенье должно соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: плоды, ягоды или части плодов, равномерные по величине, сохранившие свою форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе.

В варенье из ягод алычи — целые плоды без плодоножек, из шелковицы — с плодоножками, из абрикосов, слив — целые плоды с косточками или без косточек; из персиков — дольки или половинки без кожицы; из семечковых плодов — дольки без кожицы, из ранеток мелкоплодных — целые плоды с частью плодоножки; из цитрусовых плодов — целые плоды с удаленной кожурой у основания и вершины плода, половинки или кружочки с кожицей; из дыни — кусочки без кожицы; из орехов, фейхоа — целые плоды без верхнего слоя кожицы; из розы — лепестки, отделенные от цветоложа, несморщенные.

Засахаривание не допускается.

Допускаются в варенье из косточковых плодов плоды с треснувшей кожицей, но сохранившие форму, %, не более: для высшего сорта — 10, первого — 25. В варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники количество ягод с нарушением целостности кожицы не нормируется. Для первого сорта допускаются плоды или ягоды сморщенные не более 15%.

Допускается наличие оголенных в варенье из алычи, вишни, кизила, сливы, черешни с косточками, шт.

, не более: в банке вместимостью до 0,65 дм3 для сорта экстра — 1, высшего — 2, первого — 4; в банке вместимостью до 1,0 дм3: для сорта экстра — 2, высшего — 3, первого — 5; в таре вместимостью свыше 1 дм3, шт/кг, не более: для сорта экстра — 3, высшего — 5, первого — 7; плоды с косточками в варенье из вишни, сливы, черешни без косточек, шт., не более: в банке вместимостью до 0,65 дм3 для сорта экстра — 1, высшего — 2, первого — 4, в банке вместимостью до 1,0 дм3: для сорта экстра — 2, высшего — 3, первого — 5, в таре вместимостью свыше 1 дм3, шт/кг, не более: для сорта экстра — 3, высшего — 5, первого — 7. Для высшего и первого сортов допускается естественная пятнистость абрикосов, свойственная данному помологическому сорту, темные точки на абрикосах, персиках, сливах ренклодного типа, шт/плод, не более: для высшего сорта — 3, первого — 7. Для первого сорта допускаются пятнистые плоды в прочих видах варенья, %, по счету, не более 20. Для высшего и первого сортов — в сиропе варенья из ягод и винограда незначительное количество семян. Для первого сорта допускается наличие в сиропе варенья из плодов и ягод незначительного количества взвешенных частиц плодовой мякоти.

Цвет однородный, соответствующий цвету плодов или ягод, из которых изготовлено варенье. Для варенья из лепестков розы — от светло-розового до темно-розового. Для первого сорта допускаются в варенье из розы лепестки со светло-коричневым оттенком. Для варенья из грецких орехов для всех сортов — от темно-желтого до темно-коричневого с фиолетовым оттенком.

Вкус и запах: вкус сладкий или кисловато-сладкий. Для варенья сорта экстра и высшего — ярко выраженные, свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье.

• Для первого сорта — свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено, варенье.
• Для высшего и первого сортов допускается в варенье из апельсинов, жимолости, лимонов, мандаринов, рябины обыкновенной и черноплодной легкая горечь, свойственная плодам.
• Для варенья первого сорта допускается незначительный привкус карамелизованного сахара.
• Консистенция: плоды или части плодов мягкие, хорошо проваренные, но не разваренные. Допускается легкое желирование сиропа в варенье из абрикосов, айвы, алычи, брусники, голубики, ежевики, жимолости, земляники (клубники),

кизила, клюквы, крыжовника, рябины черноплодной, сливы, смородины, черники, яблок. В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы — разваренные ягоды, %, не более: для сорта экстра — 15, высшего — 20, первого — 35.

1. По физико-химическим показателям варенье должно соответствовать следующим нормам.
2. Массовая доля плодов от массы нетто от 20% в варенье из лепестков роз до 50% в варенье для промышленной переработки.
3. Массовая доля растворимых сухих веществ в стерилизованном варенье от 60% из айвы, черной смородины до 68% в варенье из остальных видов, в нестерилизованном — не менее 73% в варенье для промышленной переработки.
4. Массовая доля сернистого ангидрида не более 0,01%.
5. Массовая доля сорбиновой кислоты не более 0,05%.
6. Массовая доля минеральных примесей от 0,01 до 0,02%.
7. Массовая доля примесей растительного происхождения в варенье экстра не более 0,01%, в варенье высшего сорта от 0,02 до 0,05%, в варенье первого сорта от 0,03 до 0,1%.
8. Посторонние примеси не допускаются.
9. Массовая доля микотоксина патулина (в варенье из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, слив, винограда, черноплодной рябины), %, не более 50 10-7.
10. Массовая доля витамина С (в мандариновом варенье с добавлением аскорбиновой кислоты), %, не менее 0,025.

Хранение

Срок хранения варенья со дня выработки: 24 мес. — для стерилизованного, 12 мес. — для нестерилизованного и из мандаринов с витамином С, 6 мес. — для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

После трехмесячного хранения допускается незначительное потемнение варенья из светлоокрашенных плодов или ягод и лепестков роз.

Источник: https://znaytovar.ru/s/Varene.html