Свойства растительных и животных жиров

С каждым годом все большее количество людей выбирает для себя вегетарианство и обезжиренную пищу. Существуют полезные жиры, которые жизненно необходимы организму. Они не только помогают похудеть, но и способствуют набору мышечной массы.

Свойства растительных и животных жиров

Что такое жир?

Данные органические соединения представляют собой вещества, которые вместе с белками и углеводами составляют основу человеческого рациона. Они обязательно должны поступать в организм, т. к. выполняют в нем свои функции. Полное исключение жиросодержащих продуктов из рациона приводит к ухудшению здоровья и развитию некоторых заболеваний.

Липиды – это соединения жирных кислот с эфирами глицерина.

Данные структуры не растворяются в воде и находятся в живых клетках. Поступая в организм в избыточном количестве, они откладываются в виде жировых запасов.

Свойства растительных и животных жиров

Виды жира

Жиры животного и растительного происхождения в одинаковой степени необходимы организму.

Растительные жиры

Растительные жиры получают из сырья природного происхождения. Для производства масел используются семена, плоды и орехи. В переработку идут виноградные, облепиховые, абрикосовые косточки, а также злаковые зародыши.

Существует 2 способа получения жидких масел:

  1. Прессовый. Механический отжим считается щадящим, но малоэффективным методом, т. к. жмых, оставшийся после переработки, содержит некоторое количество жиров.
  2. Экстракционный. Использование органических растворителей. В продуктах вторичной переработки содержание полезных веществ в несколько раз меньше, чем при первом способе.

Свойства растительных и животных жиров

В состав этих соединений входят ненасыщенные жирные кислоты, не содержащие холестерин. Данные вещества делятся на 2 вида:

  1. Полиненасыщенные жирные кислоты. Не вырабатываются организмом, поступают в организм вместе с пищей (например, масло грецкого ореха). Способны подавлять холестерин в крови.
  2. Мононасыщенные жирные кислоты. Участвуют в синтезе белка и постройке клеточных оболочек. Содержатся, например, в оливковом масле.

При нагревании растительного масла образуются трансжиры. Они приносят вред организму. Содержатся в большинстве полуфабрикатов.

Кроме жидких, существуют и твердые жиры (сливочное масло, маргарин). Твердые растительные масла (пальмовое и кокосовое) используются для производства мыла. Лауриновые жиры используются для замещения масла какао при приготовлении кондитерских изделий.

Животные жиры

Животные жиры получают из костной и жировой ткани животных. Они используются в пищевой и перерабатывающей промышленности.

Отличие от растительных масел – в большом содержании насыщенных жирных кислот (стеариновой, пальмитиновой).

Эти кислоты попадают в организм с пищей животного происхождения. При комнатной температуре имеют твердую структуру. Данные вещества являются источником энергии и строительным материалом для клеток. Здоровый человеческий организм может самостоятельно синтезировать такие кислоты, если они не поступают с пищей.

Свойства растительных и животных жиров

Польза жиров

Функции продукта:

  1. Энергетическая. В 1 г содержится 9 ккал. Данный продукт считается лучшим источником энергии. Жировые запасы откладываются в организме и в случае необходимости расходуются.
  2. Защитная. Жировая ткань имеется практически на каждом участке тела. Она защищает многие внутренние органы от внешнего воздействия.
  3. Теплоизоляционная. Жировая прослойка плохо пропускает тепло. По этой причине многие животные к зимнему периоду стараются увеличить свой вес.

Человеческий мозг наполовину состоит из жировых клеток. Органические соединения необходимы для улучшения структуры кожи, повышения ее эластичности. С их помощью происходит усвоение организмом минеральных веществ и жирорастворимых витаминов из кишечника.

Свойства растительных и животных жиров

Можно ли употреблять много жира?

Чрезмерное употребление жирной пищи вредит не только фигуре, но и здоровью.

Связь между жирами и набором веса

Продукты с большим содержанием жира считаются самыми калорийными в рационе. Энергетическая ценность белков и углеводов в 2 раза меньше (4 ккал/1 г). Набору веса способствует переедание, т. е.

в организм поступает больше калорий, чем тратится. Количество съеденной пищи в большей степени влияет на увеличение веса, чем выбор продуктов.

Активный образ жизни позволяет употреблять жирную пищу без ущерба для фигуры.

Свойства растительных и животных жиров

Какие жиры разрешается есть?

Полезные органические соединения положительно влияют на здоровье. Их можно употреблять даже во время диеты, т. к. они активизируют секрецию гормонов и способствуют быстрому насыщению. К положительным свойствам этих веществ можно отнести улучшение цвета кожи и нормализацию работы кишечника. Регулярное их употребление приводит к снятию воспалений и уменьшению хронических болей.

В большинстве полезных продуктов содержится Омега-3, обладающая противовоспалительным эффектом.

Продукты с полезной жирностью:

  1. Рыбий жир. Повышает эффективность тренировок.
  2. Сало. Способствует активному сжиганию лишних калорий. Дневная норма – 1 небольшой ломтик.
  3. Мясо. Полезным считается отварное либо приготовленное на пару филе. Источник железа и калия.
  4. Орехи. Они снижают чувство голода, благоприятно воздействуют на сердце и сосуды. Дневная норма – 1 горсть.
  5. Масло. Самым полезным считается оливковое. Положительно воздействует на весь организм, является мощным антиоксидантом.
  6. Авокадо. Мякоть содержит много минералов и витаминов. Термическая обработка снижает полезность плода.
  7. Семена. Сюда относятся соевые бобы и семена льна, но их употребление строго ограничено.
  8. Горький шоколад. Способствует похудению.
  9. Твердый сыр. Источник кальция и витаминов. Во время диеты рекомендуется отдавать предпочтение продукту с жирностью не более 40%.

Суточная норма ненасыщенных жиров составляет 1 г на 1 кг веса.

Продукты, содержащие животные жиры

Список продуктов:

  1. Мясные продукты. Сюда можно отнести все виды мяса, колбасу, сосиски, паштеты. Куриная кожа имеет высокую калорийность, но мясо у этой птицы считается диетическим.
  2. Рыба и морепродукты. Содержится много витаминов А и D, а также кислот Омега-3.
  3. Молочные продукты:
    • молоко, кефир (оптимальная жирность – 2,5%);
    • творог;
    • сыр (чаще всего разрешаемый молочный продукт при диете);
    • сметана, сливки (жирность достигает 30%);
    • сливочное масло (до 90%).
  4. Куриное яйцо. Большое содержание в желтке.

Большинство таких продуктов обладает высокой калорийностью, но отказываться от их употребления не стоит. Суточная норма не должна превышать 7% от всего рациона.

Свойства растительных и животных жиров

Продукты, содержащие растительные жиры

Жиры производят из следующих растительных культур:

  • подсолнечник;
  • масличная пальма;
  • хлопчатник;
  • олива;
  • кокосовая пальма;
  • соя;
  • арахис;
  • рапс.

Растительные масла и жиры содержатся практически в любом продукте, поэтому перед покупкой следует внимательно прочитать состав. Особенно часто используется пальмовое масло.

Свойства растительных и животных жиров

Как регулировать поступление жира в организм?

Жиросодержащие продукты должны поступать в организм в пределах нормы. Их избыток приводит к набору лишних килограммов, недостаток – к проблемам со здоровьем.

Продукты, содержащие много жиров

Таблица продуктов питания с максимальной жирностью:

Наименование продукта
Жирность (в 100 г продукта)
Пальмовое масло 93,7
Сушеный кокос 57,2
Сливочное масло 51,4
Говядина 52,3
Шоколад 32,4
Сардина 29,9
Твердый сыр 24,6

Данные продукты употребляются в пищу в ограниченном количестве.

Свойства растительных и животных жиров

Продукты, содержащие мало жира

К низкожировым продуктам относятся:

  1. Куриная грудка без кожицы и телятина. Они содержат много белка и часто входят в диетическое меню.
  2. Отварная или приготовленная на пару рыба. Постные сорта: треска, камбала, минтай, хек.
  3. Обезжиренные молочные продукты: йогурт, молоко, творог, сметана.
  4. Овощи, приготовленные без добавления масла.
  5. Бобовые.

Такая пища отлично подходит для диетического рациона, т. к. содержит мало калорий.

Свойства растительных и животных жиров

Вред жиров

Избыток жирной пищи приводит к следующим последствиям:

  • ожирение;
  • заболевания сердечно-сосудистой системы.

Увеличивается риск инфаркта, инсульта, атеросклероза. Переедание чаще всего возникает из-за чрезмерного употребления трансжиров, содержащихся в фаст-фуде, полуфабрикатах и подобной пище.

Избежать неприятных последствий поможет сбалансированное питание. Ненасыщенные жиры должны составлять 70% рациона, а насыщенные – 30%. Оптимальным соотношением кислот Омега-6 к Омега-3 считается 4:1.

Читайте также:  10 самых необычных ресторанов мира: описание, меню и цены

Подсолнечное и кукурузное масло при термической обработке выделяет канцерогены, поэтому для жарки лучше всего использовать оливковое. Продукт теряет полезные свойства, но не становится вредным.

Источник: https://medru.su/pitanie/rastitelnye-zhiry-i-zhivotnye.html

Жиры. Строение, химические свойства, функции в организме. Видеоурок. Химия 10 Класс

С помощью данного урока вы освоите тему «Жиры. Строение, химические свойства, функции в организме». Вначале мы определим, что такое жиры. Затем изучим их строение, обсудим химические свойства, которыми обусловлены многие сферы применения жиров. Также рассмотрим, какие функции они выполняют в организме человека и животных.

  • Тема: Карбонильные соединения. Карбоновые кислоты
  • Урок: Жиры. Строение, химические свойства, функции в организме
  • Жирысложные эфиры глицерина и жирных (неразветвленных одноосновных карбоновых) кислот.
  • Сложные эфиры RCOOR’ – производные карбоновых кислот, у которых гидроксил карбоксильной группы замещен на остаток спирта.

Свойства растительных и животных жиров

Жиры — строительный материал и запас энергии организма. В теле человека массой 70 кг в среднем содержится около 11 кг жира.

В животных жирах обычно содержатся остатки предельных (насыщенных) углеводородов. Эти жиры твердые.

R = СnH2n + 1

Свойства растительных и животных жиров Рис. 1 (Источник)

Растительные жиры (масла) обычно жидкие при комнатной температуре. В состав растительных масел обычно входят остатки непредельных (ненасыщенных) кислот. Растительные масла жидкие потому, что окружение каждой двойной связи – жесткая плоская конструкция из 6 атомов, и такие молекулы плохо укладываются в кристаллическую решетку.

  1. R = СnH2n – 1, СnH2n – 3, СnH2n – 5 …
  2. Свойства растительных и животных жировРис. 2 (Источник)
  3. Агрегатное состояние жира зависит не от его происхождения, а именно от наличия или отсутствия в нем остатков непредельных кислот.
  4. Кокосовое масло содержит остатки предельных кислот, а потому твердое:
  5. Свойства растительных и животных жировРис. 3 (Источник)
  6. Рыбий жир – жидкий, потому что в нем содержатся остатки непредельных кислот:
  7. Свойства растительных и животных жировРис. 4 (Источник)
  8. Гидрирование жиров
  9. Из дешевых сортов растительных масел, непригодных для употребления в пищу, получают с помощью неполного гидрирования маргарин, а при глубоком гидрировании образуется саломас — твердая масса, которую используют для производства мыла:

Свойства растительных и животных жиров

Гидролиз жиров

В организме под действием ферментов жиры разлагаются на глицерин и жирные кислоты:

Свойства растительных и животных жиров

В промышленности проводят щелочной гидролиз жиров, при этом образуется глицерин и смесь солей жирных кислот —  мыло:

Свойства растительных и животных жиров

  • Действие мыла
  • Почему растворы мыла растворяют частички грязи?
  • Потому что анион соли жирной кислоты состоит из двух частей: гидрофильной (полярный остаток карбоксильной группы, на котором сосредоточен отрицательный заряд) и гидрофобной (большой углеводородный радикал).
  • Гидрофильность – сродство к воде, способность к электростатическому взаимодействию с молекулами воды.
  • Гидрофобность – отсутствие сродства к воде, неспособность к электростатическому взаимодействию с молекулами воды, приводящие к выталкиванию из водной среды.
  • Углеводородные радикалы мыла прилипают к грязевой частице, а гидрофильная часть взаимодействует с водой. В результате грязь отрывается от поверхности и переходит в раствор, где другие анионы мыла окружают ее со всех сторон и не дают осесть обратно:

Свойства растительных и животных жиров

Рис. 5 

Когда мыло плохо мылится?

1) В подкисленной воде выпадают в осадок белые хлопья. Почему? Более сильные кислоты вытесняют из солей слабые нерастворимые жирные кислоты: C17H35COONa  +  HCl  C17H35COOH+ NaCl.

2) В жесткой воде — воде, содержащей много солей магния и кальция — выпадают в осадок нерастворимые кальциевые и магниевые соли жирных кислот: 2C17H35COONa  +  CaCl2  (C17H35COO)2Ca+ 2NaCl.

Источник: https://interneturok.ru/lesson/chemistry/10-klass/karbonilnye-soedineniya-karbonovye-kisloty/zhiry-stroenie-himicheskie-svoystva-funktsii-v-organizme

Жиры

Жиры — органические соединения, по строению являющиеся сложными эфирами трехатомного спирта глицерина и высших карбоновых (жирных) кислот.

К жирным кислотам (их формулы лучше выучить 😉 относятся:

  • Пальмитиновая — C15H31COOH (предельная)
  • Стеариновая — C17H35COOH (предельная)
  • Олеиновая — C17H33COOH (непредельная, 1 двойная связь в радикале)
  • Линолевая — C17H31COOH (непредельная, 2 двойные связи в радикале)
  • Линоленовая — C17H29COOH (непредельная, 3 двойные связи в радикале)

Растительные и животные жиры

Жиры образуются в организме растений и животных, служат запасным питательным веществом. В строении растительных и животных жиров есть некоторые важные отличия.

Заметьте, что растительные жиры чаще жидкие и в них входят преимущественно остатки непредельных жирных кислот, а животные жиры — твердые и содержат остатки предельных жирных кислот.

Свойства растительных и животных жиров

Номенклатура жиров

По систематической номенклатуре жиры принято называть триацилглицеринами. Названия жирам дают в зависимости от ацилов — остатков жирных кислот, входящих в их состав. Для формирования единого названия к остаткам кислот добавляют суффикс «оил».

В соответствии с тривиальной номенклатурой, жиры называют, добавляя окончание «ин» к названию кислоты и приставку, указывая, сколько гидроксогрупп в молекуле глицерина подверглось этерификации. В общем лучше 1 раз увидеть, чем 100 раз услышать 😉

Свойства растительных и животных жиров

Получение жиров

Жиры (по строению сложные эфиры) получаются в реакции этерификации, протекающей между трехатомным спиртом глицерином и высшими карбоновыми (жирными) кислотами.

В зависимости от того, какие именно кислоты участвуют в реакции, образуются различные жиры.

Свойства растительных и животных жиров

Химические свойства жиров

  • Гидрирование растительных жиров
  • В состав растительных жиров входят непредельные кислоты, которые поддаются гидрированию и превращаются в предельные. Таким путем в пищевой промышленности получают маргарин. Свойства растительных и животных жиров

  • Гидролиз
  • Как сложные эфиры, жиры способны вступать в реакцию гидролиза, который может быть кислотным и щелочным. В результате кислотного гидролиза образуется глицерин и исходные жирные кислоты, в результате щелочного гидролиза — глицерин и соли жирных кислот. Реакция щелочного гидролиза жиров называется реакцией омыления, в результате получаются соли жирных кислот — мыла. Кислотный гидролиз протекает обратимо, щелочной — необратимо. Свойства растительных и животных жиров В состав твердого мыла входят соли Na, в состав жидкого — K. Свойства растительных и животных жиров

Источник: https://studarium.ru/article/191

Свойства жиров — урок. Химия, 8–9 класс

Различают жиры растительные и животные.

Растительные жиры часто называют маслами (подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое). При комнатной температуре они находятся в жидком агрегатном состоянии. Но есть и исключения. Например, кокосовое масло при обычных условиях — твёрдый жир.

Свойства растительных и животных жиров

Оливковое масло

Жиры животного происхождения при комнатной температуре, как правило, находятся в твёрдом агрегатном состоянии, но при небольшом нагревании становятся жидкими. Реже встречаются жидкие животные жиры, например, рыбий жир. Твёрдые жиры не имеют кристаллического строения и представляют собой мазеподобные субстанции.

Свойства растительных и животных жиров

  • Сливочное масло
  • Температура плавления жира зависит от его состава.
  • В состав твёрдых жиров входят преимущественно остатки высших насыщенных карбоновых кислот (пальмитиновой и стеариновой).

В состав растительных масел входят преимущественно глицериды высших ненасыщенных карбоновых кислот (олеиновой и др.).

Все жиры легче воды и в воде не растворяются. Растворить жир можно органическим растворителем — бензином, хлороформом, бензолом.

  • Жидкий жир может присоединять водород, т. е. подвергаться гидрированию. Радикалы ненасыщенных кислот превращаются в радикалы насыщенных карбоновых кислот, и жир становится твёрдым. Так растительные масла превращают в твёрдые жиры и получают маргарин.

Свойства растительных и животных жиров

Маргарин

  • Жиры могут вступать в реакцию с водой в присутствии минеральных кислот. Происходит кислотный гидролиз (разложение водой). При этом образуются глицерин и карбоновые кислоты:

Источник: https://www.yaklass.ru/p/himija/89-klass/organicheskie-veshchestva-102302/zhiry-129496/re-50e7a452-38ce-4d3e-b81e-974f42eec840

Животные и растительные жиры

Свойства растительных и животных жировЖиры (липиды) – органические соединения, в состав которых входят собственно жиры (триглицериды) и жироподобные вещества (липоиды), к которым относятся стерины (например, холестерин) и фосфолипиды. Основной источник поступления липидов в организм – животные и растительные жиры, содержащиеся в продуктах питания.

Для чего нужны жиры?

  • Жиры (липиды) – главный источник энергии для организма. Как известно, при расщеплении 1 грамма жира выделяется около 9 ккал (в сравнении с 4 ккал/г у белков и углеводов). За счет жиров обеспечивается более 80% энергетических запасов организма.
  • Стерины и фосфолипиды являются структурными элементами мембран клеток
  • Липиды и холестерин участвуют в процессе пищеварения, в том числе нормального функционирования слизистой оболочки тонкого и толстого кишечника, образовании желчи
  • Жиры и жироподобные вещества – необходимый компонент для синтеза мужских и женских половых гормонов, кортикостероидов, ферментов, клеток иммунной системы организма
  • Животные и растительные жиры – источник жирорастворимых витаминов A, E, D, необходимых для нормальной работы центральной нервной системы, опорно-двигательного аппарата, эндокринной системы, кожи и слизистых оболочек
  • Омега-6 и омега-9 жирные кислоты, содержащиеся в растительных маслах, орехах и семечках, а также в некоторых животных продуктах и омега-3 жирные кислоты (основной источник – жирная морская рыба, а также льняное, рапсовое и соевое масло) предупреждают развитие атеросклероза и связанных с ним заболеваний

Вред животных жиров

  • Насыщенные жирные кислоты, попадающие в организм с жирным мясом и субпродуктами, молочным жиром (сметана, сливочное масло, сыр, домашний творог) при их избыточном употреблении способствуют развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, инфарктов и инсультов, заболеваний печени и желчного пузыря, поджелудочной железы
  • Избыток животных и растительных жиров в рационе питания приводит к возникновению метаболических нарушений в организме, к эндокринным расстройствам, в том числе к гипотиреозу, половым нарушениям, ожирению
  • Исследования ученых подтверждают связь избыточного употребления животных жиров с увеличением риска возникновения злокачественных опухолей у людей в возрасте после 40 лет
  • Насыщенные жиры откладываются в подкожно-жировой клетчатке, вокруг внутренних органов, затрудняя работу сердца и легких, печени и почек, нарушая нормальное функционирование всего организма, снижают физическую и умственную работоспособность

Животные и растительные жиры в продуктах

  • Насыщенные жиры содержатся в продуктах животного происхождения – мясных и молочных продуктах (особенно много животных жиров в жирной свинине, печени, мозгах, сале, колбасах и сосисках, коже птицы, сливочном масле, жирной сметане и сыре)
  • Опасны для здоровья транс-жиры, получаемые при особой переработке растительных масел (например, кокосового и пальмового). Содержатся транс-жиры в мясных полуфабрикатах, маргаринах и спредах, кондитерских изделиях, майонезе, кетчупе, соусах, попкорне, чипсах, фастфуде.
  • Ненасыщенные жиры подразделяются на полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая – овощное масло, орехи и семечки, линоленовая – льняное и соевое масло, эйкозопентаеновая и докозагексаеновая кислоты – рыба и рыбий жир), мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая – оливковое, подсолнечное и соевое масло, авокадо, орехи, а также транс-форма олеиновой кислоты – маргарины)

Сколько жиров нужно организму?

Согласно рекомендациям Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) животные и растительные жиры в дневном рационе должны составлять примерно 30% от общей калорийности (насыщенные жиры – не более 10%).

Это будет от 30 до 70 г жиров в сутки (из них более половины должно приходиться на растительные жиры – оливковое, подсолнечное и льняное масло).

В таком количестве липиды будут полностью обеспечивать потребности организма и принесут только пользу.

При наличии ожирения и выраженного атеросклероза, а также новообразований оптимальное количество липидов в сутки – 30 г. При этом насыщенные жиры в рационе снижают до минимума (5-10 г), а транс-жиры полностью исключают.

Содержание жиров в продуктах (в 100 г)

Свойства растительных и животных жиров

Животные и растительные жиры необходимы организму и, если употреблять их в меру (30-50 г в сутки), принесут только пользу.

Источник: https://medblog.by/dietologiya/zhivotnye-i-rastitelnye-zhiry/

Физические свойства жиров | Химия онлайн

По агрегатному состоянию при комнатной температуре жиры (смеси триглицеридов) – твердые, мазеобразные или жидкие вещества. Агрегатное состояние жиров определяется природой жирных кислот. 

Животные жиры (бараний, свиной, говяжий и т.п.), как правило, являются твердыми веществами с невысокой температурой плавления (исключение — рыбий жир). Они состоят главным образом из триглицеридов насыщенных (предельных) карбоновых кислот.

Растительные жиры — масла (подсолнечное, соевое, хлопковое и др.) — жидкости (исключение — кокосовое масло, масло какао-бобов). В состав триглицеридов масел входят остатки ненасыщенных (непредельных) карбоновых кислот.

Все жиры легче воды и практически не растворимы в воде, но при добавлении мыла или других поверхностно-активных веществ (эмульгаторов), они способны образовывать стойкие водные эмульсии. Жиры ограниченно растворимы в спирте и хорошо растворимы во многих неполярных и малополярных растворителях – эфире, бензоле, хлороформе, бензине.

Жиры не имеют четкой температуры плавления (т.е. плавятся в некотором диапазоне температур). Определенной температурой плавления характеризуются лишь индивидуальные триглицериды.

Температура плавления жира тем выше, чем больше в нем содержание предельных кислот. Она также зависит от длины углеводородной цепи жирной кислоты, температура плавления увеличивается с ростом длины углеводородного радикала.

Причиной снижения температуры плавления триглицеридов с остатками ненасыщенных кислот является наличие в них двойных связей с цис-конфигурацией. Это приводит к существенному изгибу углеродной цепи, нарушающему упорядоченную (параллельную) укладку длинноцепных радикалов кислот.

  • Сравним пространственное строение ненасыщенной и насыщенной и кислот с равным числом углеродных атомов в цепи: олеиновой C17H33COOH и стеариновой C17H35COOH.Свойства растительных и животных жиров
  • На молекулярной модели олеиновой кислоты виден изгиб цепи по связи С=С, препятствующий плотной упаковке молекул.Свойства растительных и животных жиров
  • В углеродной цепи стеариновой кислоты отсутствуют изгибы, поэтому ее молекулы способны к плотной параллельной укладке.

Чем плотнее упаковка молекул вещества, тем выше температуры его фазовых переходов (т.плав., т.кип.). Соответственно, температура плавления тристеарата глицерина (71 oC) существенно больше, чем у триолеата (–17 oC).

Видеоопыт «Определение непредельности жиров»

Жиры

Источник: https://himija-online.ru/organicheskaya-ximiya/zhiry/fizicheskie-svojstva-zhirov.html

Жиры

Жиры – это сложные эфиры, образованные глицерином и высшими одноосновными карбоновыми кислотами (жирными кислотами)..

Жиры образуются при взаимодействии глицерина и высших карбоновых кислот:

Жирные (высшие) кислоты
Предельные кислоты Непредельные кислоты
Масляная кислота С3Н7 -СООН Олеиновая кислота С17Н33СООН(содержит одну двойную связь в радикале)СН3—(СН2)7—СН = СН—(СН2)7—СООН
Пальмитиновая кислота С15Н31 — СООН Линолевая кислота  С17Н31СООН (две двойные связи в радикале) СН3-(СН2)4-СН = СН-СН2-СН = СН-СООН
Стеариновая кислота С17Н35 — СООН Линоленовая кислота С17Н29СООН (три двойные связи в радикале)СН3СН2СН=CHCH2CH=CHCH2CH=СН(СН2)4СООН

Номенклатура жиров

  • Общее название жиров – триацилглицерины (триглицериды).
  • Существует несколько способов назвать молекулу жира.
  • Например, жир, образованный тремя остатками стеариновой кислоты, будет иметь следующие названия:

Физические свойства жиров

Жиры растворимы в органических растворителях и нерастворимы в воде. С водой жиры не смешиваются.

Животные жиры — предельные Растительные жиры (масла) — непредельные
Твёрдые, образованы предельными кислотами – стеариновой и пальмитиновой.Все животные жиры, кроме рыбьего – твёрдые. Жидкие, образованы непредельными кислотами – олеиновой, линолевой и другими.Все растительные жиры, кроме пальмового масла – жидкие.

Химические свойства жиров

1. Гидролиз (омыление) жиров

Жиры подвергаются гидролизу в кислой или щелочной среде или под действием ферментов.

1.1. Кислотный гидролиз 

Под действием кислот жиры гидролизуются до глицерина и карбоновых кислот, которых входили в молекулу жира.

Например, при гидролизе тристеарата глицерина в кислой среде образуется  стеариновая кислота и глицерин

1.2. Щелочной гидролиз — омыление жиров

При щелочном гидролизе жиров образуется глицерин и соли карбоновых кислот, входивших в состав жира.

Например, при гидролизе тристеарата глицерина гидроксидом натрия образуется стеарат натрия.

2. Гидрирование (гидрогенизация) ненасыщенных жиров

Гидрогенизация жиров — это процесс присоединения водорода к остаткам непредельных кислот, входящих в состав жира.

При этом остатки непредельных кислот переходят в остатки предельных, жидкие растительные жиры превращаются в твёрдые (маргарин).

Например, триолеат глицерина при гидрировании превращается в тристеарат глицерина:
    Количественной характеристикой степени ненасыщенности жиров служит йодное число, показывающее, какая масса йода может присоединиться по двойным связям к 100 г жира.

3. Мыло  и синтетические моющие средства

  1. При щелочном гидролизе жиров образуются мыла соли высших жирных кислот.
  2. Стеарат натрия – твёрдое мыло.
  3. Стеарат калия – жидкое мыло.

Моющая способность мыла зависит от жесткости воды.

Оно хорошо мылится и стирает в мягкой воде, плохо стирает в жёсткой воде и совсем не стирает в морской воде, так как содержащие в ней ионы Ca2+ и Mg2+ дают с высшими кислотами нерастворимые в воде соли.

Например, тристеарат глицерина взаимодействует с сульфатом кальция 
  • Поэтому наряду с мылом используют  синтетические моющие средства.
  • Их производят из других веществ, например из алкилсульфатов — солей сложных эфиров высших спиртов и серной кислоты.
  • Спирт реагирует с серной кислотой с образованием алкилсульфата.

Далее алкилсульфат гидролизуется щелочью:

Эти соли содержат в молекуле от 12 до 14 углеродных атомов и обладают очень хорошими моющими свойствами. Кальциевые и магниевые соли этих веществ растворимы в воде, а потому такие мыла моют и в жесткой воде. Алкилсульфаты содержатся во многих стиральных порошках.

Источник: https://chemege.ru/zhiry/

Растительные жиры

Случайный факт:

Эксперты ВОЗ: каждые 50 грамм ежедневно употребляемого обработанного мяса на 18% увеличивают риск развития рака кишечника. — ОбновитьCтатья добавлена пользователем Мария 02.11.2016

Жиры + продукты богатые жирами«,»link»:»http://edaplus.info/illustration/food-components/fats.png»,»displayLink»:»edaplus.info»,»snippet»:»Жиры для вашего организма ?»,»htmlSnippet»:»Жиры для вашего организма ?»,»mime»:»image/png»,»fileFormat»:»Image Document»,»image»:{«contextLink»:»http://edaplus.info/fats.html»,»height»:631,»width»:764,»byteSize»:275099,»thumbnailLink»:»https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRfuDi0Kxs7OmK8fleXWfVNE4QfKN7WwNsT7hQAQhrTkODQdYgblGy1r-g»,»thumbnailHeight»:117,»thumbnailWidth»:142}},{«kind»:»customsearch#result»,»title»:»Растительные жиры — 19117-9″,»htmlTitle»:»Растительные жиры — 19117-9″,»link»:»http://5klass.net/datas/khimija/ZHiry-khimija/0009-009-Rastitelnye-zhiry.jpg»,»displayLink»:»5klass.net»,»snippet»:»Растительные жиры»,»htmlSnippet»:»Растительные жиры«,»mime»:»image/jpeg»,»image»:{«contextLink»:»http://5klass.net/khimija-9-klass/ZHiry-khimija/009-Rastitelnye-zhiry.html»,»height»:720,»width»:960,»byteSize»:127556,»thumbnailLink»:»https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTblfzg8FgTEfh2nWC82egvmRwgB7JoTugOlJkVOhnMmoVvvaj-Z-EiJ96A»,»thumbnailHeight»:111,»thumbnailWidth»:148}},{«kind»:»customsearch#result»,»title»:»Виды жиров. Животные жиры, растительные и жиры морских рыб.»,»htmlTitle»:»Виды жиров. Животные жиры, растительные и жиры морских рыб.»,»link»:»http://medgrasses.ru/img/oil.jpg»,»displayLink»:»medgrasses.ru»,»snippet»:»Растительные жиры»,»htmlSnippet»:»Растительные жиры«,»mime»:»image/jpeg»,»image»:{«contextLink»:»http://medgrasses.ru/diet/fats.html»,»height»:300,»width»:300,»byteSize»:32951,»thumbnailLink»:»https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRU8yS9n4-dFmLKW5ZD4LKcvL6kP3UOxI3JyA3asTkHwKI2eb5LcUsOcg»,»thumbnailHeight»:116,»thumbnailWidth»:116}},{«kind»:»customsearch#result»,»title»:»Растительные жиры | Народные рецепты»,»htmlTitle»:»Растительные жиры | Народные рецепты»,»link»:»http://www.rezepty.by/sites/rezepty.by/files/u3/vegetable%20fats.JPG»,»displayLink»:»www.rezepty.by»,»snippet»:»Растительные жиры»,»htmlSnippet»:»Растительные жиры«,»mime»:»image/jpeg»,»image»:{«contextLink»:»http://www.rezepty.by/rastitelnye-zhiry»,»height»:261,»width»:261,»byteSize»:22378,»thumbnailLink»:»https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQ-NHxThInsV0kT97LAhmNt7oF0v2RIdatXYKdKtnHKOPk_A7VrBdjsnQ»,»thumbnailHeight»:112,»thumbnailWidth»:112}},{«kind»:»customsearch#result»,»title»:»Жиры + продукты богатые жирами»,»htmlTitle»:»Жиры + продукты богатые жирами«,»link»:»http://edaplus.info/illustration/our-scheme/fat-burning-foods.jpg»,»displayLink»:»edaplus.info»,»snippet»:»Продукты сжигающие жир»,»htmlSnippet»:»Продукты сжигающие жир«,»mime»:»image/jpeg»,»image»:{«contextLink»:»http://edaplus.info/fats.html»,»height»:392,»width»:763,»byteSize»:200105,»thumbnailLink»:»https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTxUmBavaCNtuxCajxlZkgiMIYZQSayVv-zgPs-hrB_nrFi7TsVuYx4yZEK»,»thumbnailHeight»:73,»thumbnailWidth»:142}},{«kind»:»customsearch#result»,»title»:»Основы правильного питания. Жиры.»,»htmlTitle»:»Основы правильного питания. Жиры.»,»link»:»http://lovemyhair.ru/wp-content/uploads/2011/12/%D0%B6%D0%B8%D1%80%D1%8B.%D1%80%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5.jpg»,»displayLink»:»lovemyhair.ru»,»snippet»:»Диеты»,»htmlSnippet»:»Диеты»,»mime»:»image/jpeg»,»image»:{«contextLink»:»http://lovemyhair.ru/osnovy-pravilnogo-pitaniya-zhiry/»,»height»:450,»width»:318,»byteSize»:24371,»thumbnailLink»:»https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRBSol5pH9q-AqUfWZ4fadPQhIrcQ4Q8agXzpI98wwB3ZyJ6utaTo1RFm8″,»thumbnailHeight»:127,»thumbnailWidth»:90}},{«kind»:»customsearch#result»,»title»:»Растительные жиры и долголетие: есть ли связь?»,»htmlTitle»:»Растительные жиры и долголетие: есть ли связь?»,»link»:»http://artofcare.ru/files/images/food/XR_0121.jpg»,»displayLink»:»artofcare.ru»,»snippet»:»… растительных продуктов и …»,»htmlSnippet»:»… растительных продуктов и …»,»mime»:»image/jpeg»,»image»:{«contextLink»:»http://artofcare.ru/top/727.html»,»height»:231,»width»:350,»byteSize»:20796,»thumbnailLink»:»https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcREPfi194YY4YwPUGb0DvUuKQnqMxWR7s2j8dZsV0CFcBdjB7bf682cPw»,»thumbnailHeight»:79,»thumbnailWidth»:120}},{«kind»:»customsearch#result»,»title»:»Растительные жиры помогут сбросить вес»,»htmlTitle»:»Растительные жиры помогут сбросить вес»,»link»:»http://www.slim.ru/news_img/1597img2.jpg»,»displayLink»:»www.slim.ru»,»snippet»:»Растительные жиры помогут …»,»htmlSnippet»:»Растительные жиры помогут …»,»mime»:»image/jpeg»,»image»:{«contextLink»:»http://www.slim.ru/news/rastitelnye-jiry-pomogut-sbrosit-ves/»,»height»:192,»width»:250,»byteSize»:41722,»thumbnailLink»:»https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRFrYspN0sCg00hsxZBSYL0zQTT2jguwvijRs6AWS3UVzM_8jZlEw8kbh0″,»thumbnailHeight»:85,»thumbnailWidth»:111}},{«kind»:»customsearch#result»,»title»:»Жиры, функции и состав жиров, растительные и животные жиры | Это …»,»htmlTitle»:»Жиры, функции и состав жиров, растительные и животные жиры | Это …»,»link»:»http://strojnyiashka.ru/wp-content/uploads/2013/11/maslo.jpg»,»displayLink»:»strojnyiashka.ru»,»snippet»:»maslo»,»htmlSnippet»:»maslo»,»mime»:»image/jpeg»,»image»:{«contextLink»:»http://strojnyiashka.ru/zhiry-kak-vazhnaya-sostavlyayushhaya-produktov-pitaniya/»,»height»:700,»width»:466,»byteSize»:42343,»thumbnailLink»:»https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcT2G3waZpt3-dqn83Qlk5w70SYFXpatCGd3G6KLCxknk_D87TSD5T6QpSY»,»thumbnailHeight»:140,»thumbnailWidth»:93}},{«kind»:»customsearch#result»,»title»:»Продукты и их свойства « Мое здоровое тело»,»htmlTitle»:»Продукты и их свойства « Мое здоровое тело»,»link»:»http://mvdovenko.ru/wp-content/uploads/2015/11/olives-12.jpg»,»displayLink»:»mvdovenko.ru»,»snippet»:»ПРО РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ»,»htmlSnippet»:»ПРО РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ«,»mime»:»image/jpeg»,»image»:{«contextLink»:»http://mvdovenko.ru/produkty-i-ix-svojstva/»,»height»:550,»width»:800,»byteSize»:117946,»thumbnailLink»:»https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSEPM8qqFVrtHZHg93mvXnZTMpeEXLQGoEuCXXriqML4lyb86nQS-q38co5″,»thumbnailHeight»:98,»thumbnailWidth»:143}}]}>

Растительные масла или жиры являются продуктом природного происхождения, которые получают в процессе переработки растительного сырья. Синтезировать растительные жиры человеческий организм самостоятельно не способен. Из-за этого растительные жиры относят к химическим веществам, которые незаменимы для организма человека, запас которых нужно часто пополнять.

Для получения растительных жиров в промышленности используют плоды и семена масличных растений. К ним относятся соя, оливки, рапс, плоды некоторых видов пальм, подсолнечник и иные растения.

Довольно-таки часто для производства данных жиров применяют маслосодержащие отходы, которые получаются в процессе переработки сырья растительного происхождения.

К примеру, риса, кукурузы, косточек винограда или вишни, а также тыквы и зародышей пшеницы.

Существуют несколько масличных культур из которых изготовляют жиры:

  • Подсолнечник
  • Масличная пальма
  • Хлопчатник
  • Олива европейская
  • Кокосовая пальма
  • Соя культурная
  • Арахис культурный
  • Рапс

Также существует несколько семейств, такие как:

  • Анакардиевые (масло кешью);
  • Бобовые (масло земляного ореха, арахисовое масло, соевое масло или масло из соевых бобов);
  • Астровые (артишоковое масло, софлоровое масло и подсолнечное масло);
  • Буковые (буковое масло);
  • Диптерокарповые (масло шореи);
  • Виноградовые (масло из виноградных косточек или виноградное масло, масло виноградных косточек);
  • Бурачниковые (огуречное масло);
  • Злаки (масло рисовых отрубей или рисовое масло, масло из пшеничных зародышей или пшеничное масло, кукурузное масло);
  • Капустные ( горчичное масло, сурепное масло, масло рыжика или рыжиковое масло);
  • Маковые (маковое масло);
  • Пальмовые (кокосовое масло, масло бабассу, пальмоядровое масло, пальмовое масло);
  • Тыквенные (дынное масло и арбузное масло);
  • Чайные (чайное масло)

Отличие растительных от животных жиров

Животные и растительные жиры имеют разные физические свойства и состав. Их не сложно отличить друг от друга по внешним показателям. Растительные липиды представляют собой текучие масла, а животные жиры являются твердыми веществами. Исключением есть рыбий жир, потому что он находится в жидком состоянии.

Нужно обратить внимание на состав. В растительных липидах больше доминируют ненасыщенные жирные кислоты, которые имеют низкую температуру плавления. Но в состав животных жиров входит большое количество насыщенных жирных кислот, которые плавятся при высоких температурах.

Также они различаются по своему происхождению. Источниками животных жиров является свиной шпик, в котором присутствует 90-92% жира. Источниками растительных жиров считаются растительные масла, содержащие 99,9% жира.

Стоит заместить, что ненасыщенные и насыщенные кислоты, которые содержаться в жирах, по-разному используются организмом человека. Насыщенные, такие как пальмитиновая или стеариновая, необходимы как энергетический материал.

Эти кислоты присутствуют большей частью в животных жирах, к примеру, говяжьем и свином. Необходимо знать, что избыток насыщенных жирных кислот способствует повышению уровня холестерина и провоцирует нарушению обмена веществ.

В сравнении с животными жирами, растительные масла имеют ненасыщенные жирные кислоты, которые способствуют выведению из него лишнего холестерина и легко усваиваться в организме человека.

В растительных липидах намного больше витамина F. При нехватке этого витамина человек может заболеть разными сосудистыми заболеваниями: инфаркт или атеросклероз. Помимо этого, появляются многочисленные хронические заболевания и слабеет иммунитет.

Состав растительных жиров

В химический состав растительных жиров входят триглицеридные жирные кислоты. Кроме этого растительные жиры содержат природные соединения сопутствующие кислотам (воск, фосфолипиды, а также стеролы и свободные жирные кислоты).

Калорийность растительного жира

Энергетическая ценность в соотношении жиров, белков и углеводов:
Жиры:99.8 г. (~898 кКал)
Белки: 0 г.
Углеводы:0 г.

Польза растительных жиров

Научно доказанным фактом является польза и важность растительных жиров для организма. Живому организму крайне необходимо употреблять с пищей определенное количество полезных жирных кислот ежедневно. В состав растительных липидов входит огромное количество витаминов Е, D, А, помимо этого и аминокислоты Омега-3 и -6.

Вред растительных жиров

Помимо пользы данного продукта, необходимо заметить на возможный вред растительных жиров. Если бесконтрольно и часто употреблять в пищу растительные жиры, то они могут нанести вред. Кроме этого, в составе определенных видов продуктов, к примеру, при изготовлении мороженного, используют растительный жир.

/modules.php?name=articles&action=set_comment&ingr_id=4893

Пока нет комментариев. Будете первыми?

Источник: https://prodobavki.com/articles/rastitelnye_giry_4893.html

Ссылка на основную публикацию