Как выбрать свежее мясо в магазине и на рынке

• Пользователь сайта «Пикабу» под ником ArsenZa выложил рассказ о том, как правильно выбирать мясо: «Когда я написал пост о хитростях продавцов в магазинах, то в х появилось множество негативных отзывов по поводу того, что я оскорбляю честных тружеников прилавка и вообще мясники не лучше, а врачи неучи, это вообще кошмар.
• Хочется отметить, что эти посты не несут собой цели воспитания веганов, к которым я отношусь довольно плохо, или оскорбления кого бы то ни было, а создаются для того, чтобы заострить внимание читателя на важных мелочах, позволяющих сохранить деньги и здоровье».
• Источник: Pikabu

Итак, сегодня пост о том, как выбрать мясо на рынке и в магазине. И о некоторых хитростях мясников.

Оговорюсь сразу — нет единого мнения, где лучше брать мясо. С рук или на рынке зачастую мясо натуральное и качество повыше, но, с другой стороны, выше риск опасных инфекционных заболеваний. В магазине — чем крупнее магазин, тем безопаснее, но в то же время качество мяса и его вкус нередко оставляют желать лучшего, а еще часто встречается жопорукая разделка мяса.

В любом случае всегда нужно внимательно относиться к выбору, даже если место «проверенное» и все было нормально. Вот некоторые критерии оценки:

Наличие фасций (пленок, сухожилий, плевы)

Каждая мышца в организме покрыта тонкой соединительно-тканной оболочкой. Эти пленки довольно непросто удалять, покупатели их недолюбливают, а между тем эта оболочка — природный знак качества.

В магазинах и на рынках, когда кусок мяса задерживается или начинает портиться, с него срезают верхний слой 1-2 сантиметра и продолжают продавать (кстати, срезанные куски часто отправляются в фарш, об этом тоже следует помнить). И так до тех пор, пока не продадут или пока нечего будет срезать.

Конечно, работники любого гипермаркета скажут, что такого никогда не бывает, все непроданное мясо списывается и утилизируется в срок. Кому верить, решайте сами.

Таким образом, если перед вами кусок мяса, покрытый с трех сторон фасцией, и кусок от пленок тщательно зачищенный — лучше взять с пленками.

И да, именно на эти пленки ставится ветеринарное клеймо: кусок с несрезанным клеймом — это особенно хорошо.

И да, я в курсе, что парное мясо плохо, оно должно созреть и отлежаться, и тем не менее считаю, что лучше покупать мясо свежим, на ранней стадии созревания, так безопаснее.

Ветеринарное клеймо

Еще его ошибочно называют печатью. На тушу ставятся четыре клейма. По одному на лопатку и бедро с каждой стороны туши. Клеймо должно быть овальной формы с четко различимыми шестью цифрами.

Первая пара — номер региона (автомобильным номерам регионов не соответствуют), вторая — номер района/города в регионе, третья — номер лаборатории/убойного пункта/мясокомбината. Если хоть одна из пар плохо различима или неразличима — мясо «левое».

У недобросовестных торговцев в ходу клейма со срезанными цифрами или такие, которые специально оставляют слегка смазанный след.

У некоторых имеются левые клейма со всеми цифрами, как положено, но наказание за такой фокус гораздо строже, поэтому это редкость. Номер клейма должен соответствовать ветеринарному свидетельству по форме №2 (синяя бумажка формата А5).

Понятное дело, что все можно подделать, но по нервному поведению продавца (если вы попросите ветсвидетельство и будете внимательно рассматривать клеймо) можно предположить, что тут что-то нечисто, и просто не покупать у этого продавца.

Размер костей и количество жира

Важный момент для свинины, баранины и телятины. Следует помнить, что слишком мелкие кости — подозрительно. Ни один здравомыслящий фермер не будет забивать молодняк — это невыгодно экономически. Забивают «выбраковку», то есть больных, слабых, травмированных животных.

Шансы встретить какую-нибудь гадость существенно увеличиваются. Слишком крупные кости — тоже плохо: животное старое, возможно, свиноматка или корова, выбракованная из стада «по возрасту».

Таких животных также выдает избыточное количество жира (некоторые ушлые продавцы говядины выдают это за «мраморность»).

Отдельно хотелось сказать по поводу телятины. Ее часто различают по цвету мяса, но это не слишком правильно.

У телятины характерным признаком кроме цвета будет отсутствие жира (он просто не успеет отложиться), достаточно крупные кости (у нормально развивающегося здорового теленка скелет сильно обгоняет в росте мышцы) при заметно меньшем количестве мяса на них. Добавлю от себя — хорошая телятина большая редкость, чаще всего под ее видом продают всякую хрень, как и под видом «молочных поросят».

Как узнать хорошего мясника

Хорошего мясника видно по колоде. Она у него ровная (если рубить неаккуратно, на той стороне, где рубишь, быстро образуется впадина), белая — натертая говяжьим жиром. Это важный критерий: на хорошо натертой жиром колоде мясо совсем не соприкасается с деревом, у вас не будут попадаться щепки.

И да, если мясник утром натер колоду жиром, вечером он вынужден будет ее тщательно почистить и засыпать солью, иначе она наглухо завоняется. Поэтому ровная, натертая жиром колода — верный признак ответственного человека, имеющего представление о санитарных нормах.

У такого человека можно купить свиных ребер и попросить нарубить «в патронташ» — скорее всего, результат вас не разочарует.

Покупка расфасованного мяса

При условии ненарушенной упаковки и правильных маркировок/этикеток безопасность такого мяса выше (но не абсолютная, нет гарантии от халатности упаковщика или нарушения температуры при хранении/транспортировке).

Однако выше вероятность купить намного больше костей/жира/сухожилий, чем кажется на первый взгляд. Нередки махинации с сортовым разрубом — не каждый человек на глаз отличит кусок окорока от куска лопатки и т.д.

Поэтому в крупных магазинах лучше покупать мясо «с витрины» и просить продавца показать мясо со всех сторон.

Плохая разделка мяса

Очень часто встречается в крупных магазинах.

Это когда в полуфабрикате кости больше, чем должно быть (в антрекоте не вырублено тело позвонка, в корейке оставлено тело позвонка и длинное ребро), или когда большой и на вид красивый кусок на самом деле имеет внутри несколько сухожилий и при приготовлении развалится на несколько кусков. В первом случае вы покупаете кость по цене мяса, во втором сильно снижается кулинарная ценность мяса и многие блюда вы не сможете из него приготовить.

Сюда же я бы отнес отвратительный промышленный разруб свиных ребер, когда оставляют только межреберные мышцы, а слой мяса над ребрами срезают в ноль. Формально эти действия не нарушают никакие нормы и правила, по факту вас обманывают, продавая по цене мяса то, что должно отправиться в фарш и суповые наборы.

Покупка фарша

В фарш в любом случае отправляется мясо третьего сорта. В абсолютно любом месте никто в здравом уме не пускает на фарш хорошее мясо. Фарш может быть свежим и безопасным — но это всегда третий сорт.

Хотите хороший фарш — купите мясо и сделайте сами — это золотое правило.

Если вы купили мясо и просите перемолоть его для вас в магазине, попросите, чтобы мясорубку помыли и собрали при вас, иначе это может плохо кончиться.

Источник: https://BigPicture.ru/?p=949170

Как выбрать безопасное мясо

Главная → Как купить безопасное мясо на рынке и в супермаркете

Выбираем свежий продукт без риска заражения

Раньше, попадая в мясной отдел я терялся. Пролетающие мимо бабушки что-то ловко тыкали, нюхали, спрашивали и отправлялись на кассу. Я же с умным видом брал самое красивое на вид или первое, что посоветуют.

Пару раз отравившись, я решил разобраться в вопросе. Позвонил шеф-повару, написал в Росконтроль и изучил матчасть. В статье расскажу, что узнал о выборе хорошего мясопродукта.

Но для начала давайте определимся, что будем готовить и из чего. Для стейка идеально подойдет вырезка и первые 4 ребра поясницы коровы. Для шашлыка — лучше окорок или спина барана.

Покажу на примере.

Что делаем из говядины?

Цвет и внешние признаки

Первые показатели — визуальные. Если мясо хранится больше положенного, оно приобретает неестественные цвета: сереет чернеет и зеленеет от бактерий. Пористые кости желтеют с концов обрезки.

Хорошо

Когда мясо разных оттенков красного

Плохо

Если мясо сереет, коричневеет или зеленеет

Свежая говядина — красного цвета, свинина — розового, баранина — красного с прослойками белого, а не желтого жира. Общее правило одно — натуральный и привлекательный вид.

Хорошо

Упругое, сохраняет форму

Плохо

Липкое и рыхлое. После нажатия остается след

В хорошем мясе не будет крови и гематом. Кровь из мяса удаляется в считанные секунды после убоя. Если кровь есть, значит животное убили неправильно. Это создает дополнительную питательную среду для микроорганизмов.

Красный сок из стейка средней прожарки — не кровь. Это вода плюс белок миоглобин красного цвета. До сковородки этих двоих вы видеть не должны.

Вода в упакованном мясе означает одно из двух: либо в холодильнике были перепады температуры, либо продавец мухлюет с весом продукта. В любом из случаев, рисковать не стоит.

Сама упаковка должна быть без повреждений и дыр.

Продукцию на рынке проверяет ветеринар. Он проводит лабораторный анализ на паразитов еще до поступления на прилавки. А после — следит за температурой и условиями хранения. Его печать ставится на тушки, когда товар поступает для разделки.

Если на всем рынке таких печатей замечено не было, стоит поинтересоваться ветеринарным заключением.

Свежее мясо хранится на специальных охлаждаемых фреоном столах. Температура 0-4° С сохранит ему свежесть в течении дня.

Если «лоточник у дороги» не может похвастаться таким столом или холодильником, с покупкой лучше повременить.

Запах

В залежавшемся мясе миллионы бактерий. При размножении они выделяют кислый запах аммиака, интуитивно неприятный нашему носу. Если же мясо пахнет моющим средством или не пахнет вовсе — тоже тревожный знак. Возможно, его обработали, придав «товарный вид».

Исключение — свинина. Ее запах не бывает приятным. Определить свежий продукт можно попросив небольшой кусочек и подпалив его зажигалкой. Если пахнет шашлыком — берите, воняет химией — проходим мимо.

Где брать

• В крупных супермаркетах контроль за продуктом жестче всего: работает «служба контроля качества», ведутся журналы свежести, результаты перепроверяет Россельхознадзор и Роспотребнадзор. Стопроцентной гарантии это не дает, но частично защищает от неэтичности продавца и производителя.
• Мясо на рынке вкуснее. Рынок — единственный способ оптово обслужить любителей стейков в ресторанах. Однако и риск выбрать зараженный продукт тут тоже больше. На рынке качество всегда гуляет: от фермера к фермеру, от производителя к производителю. Здесь нас защищает только штатный ветеринар.
• У бабушки в деревне — самый вкусный и одновременно самый опасный вариант. Мы не знаем, чем бабушка кормила скот во время болезни, в каких условиях хранила мясо и чем обработала его до продажи. Если вы не знаете эту бабушку и не уверены в происхождении продукта, лучше воздержаться от покупки.

22 тонны

Мясной продукции изъято в 2017 году в рамках борьбы с незаконным оборотом пищевой продукции. Источник — Роспотребнадзор

Найти добросовестного фермера — стратегия, убивающая двух зайцев. Но это время: приехать на производство, сделать и проверить контрольную закупку. Если вы не готовы к таким путешествиям, лучше — в магазин.

Частный продавец «из машины» из жажды прибыли может подмешать корове гормонов роста, случайно разморозить мясо во время перевозки или отмыть несвежий запах марганцовкой. Доверять такому поставщику можно только, если вы видели процесс лично.

Росконтроль регулярно обновляет рейтинг поставщиков мясной продукции. Они обезличенно проверяют в лабораториях контрольные закупки популярных поставщиков. Например, недавно они добавили в черный список свиной шашлык компании «Каждый день». В нем нашли кишечную палочку и патогенные микроорганизмы-сальмонеллы.

Перед поездкой в супермаркет, стоит заглянуть в этот список. Это косвенно скажет о добросовестности поставщика и внимательности магазина.

Какое полезнее

Нет полностью полезных и вредных продуктов. Есть сбалансированное питание. Если вы оставите в рационе только брокколи, организм вскоре напомнит вам о врачах. Но и если питаться гамбургерами каждый день — тоже ничего хорошего не выйдет.

Вот два мясных продукта, злоупотреблять которыми не стоит:

• В сосиски и колбасные изделия добавляют нитрит натрия. Это вещество придает им приятный розовый цвет и попутно борется с опасными для жизни бактериями. Оно спасает тысячи жизней, но плата за это — небольшая доза канцерогенов после жарки. Один пикник с друзьями, рака ни у кого не вызовет, но от регулярного употребления жареных сосисок лучше воздержаться.
• Красное жареное мясо сокращает жизнь. Но это не точно. 22 года наблюдений за выборкой 37 000 мужчин и 83 000 женщин показали, что каждые дополнительные 85 грамм красного мяса в день повышали относительный риск смерти на 13%. Авторы исследования отмечают, что испытуемые потребляющие меньшее количество красного мяса, были связаны и другими отличиями. Например, вели более здоровый образ жизни.

С другой стороны, красное мясо рекомендуют беременным, когда в крови не хватает «железа». Совершая кругосветку или восхождение на эверест — по калорийности такому мясу не будет конкурентов. Как и рыба, оно радует заменимыми и незаменимыми аминокислотами. Поэтому выбор всегда зависит от ситуации и ваших ощущений.

Памятка

1. Свежее мясо имеет натуральные цвета всех оттенков красного. Черный, коричневый и зеленый — фу!
2. Просроченное мясо рыхлое, выделяет жидкость и кисло пахнет.
3. В мясном продукте не должно быть крови. Кровь — признак того, что животное неправильно убили. Кровь в стейке — не кровь, а мясной сок.

4. Замороженному мясу лучше отлежаться 1-2 часа на «нулевой» или верхней полке холодильника. Размораживать на столе или в мойке не стоит.
5. Безопаснее варить и тушить, но если выбрали жарку — не спешите с приготовлением. Прожарьте до конца.

А еще мы подготовили для вас информацию о безопасных продуктах и здоровых рецептах полезных блюд.

Укажите свой email, нажмите кнопку скачать ↓ и будьте здоровы!

Источник: https://lively.ru/kupit-myaso/

Как правильно выбрать мясо на рынке или в магазине

Главная › Блюда из мяса

Рейтинг статьи Загрузка…

За сотни тысяч лет появилось множество рецептов мясных изделий. Их секрет популярности очень прост — всегда питательно, вкусно и калорийно. Купить мясо сейчас можно почти в любом магазине, на рынках и в ларьках, а поэтому важно знать, как отличить свежий и сочный кусок от залежавшегося.

Мы уверены, что любое мясо может быть вкусным, если правильно его выбрать и приготовить. Donnews.ru вместе со специалистами «Ростовского колбасного завода-Тавр» расскажут всё, что нужно знать о мясе.

Выбираем свинину

Половина успеха в приготовлении блюда зависит от того, насколько правильно был выбран продукт. Касается это и мяса. Специалисты-технологи Ростовского «Тавра» рекомендуют всегда обращать внимание на его цвет.

Так, например, свинина должна быть нежно-розового или розового цвета. Если же мясо тёмное, значит оно будет более жёстким и жилистым.

Один из самых простых способов определить свежесть мяса можно — нажать на него. Если деформация быстро исчезает, мясо можно брать. В противном случае, стоит задуматься, как часто его замораживали и размораживали. К тому же от него не должно резко пахнуть.

• Отметим, что мясо свинины содержит аминокислоты, ряд полезных минеральных веществ и витамины группы B:
• — В1 повышает иммунитет и способствует активной работе нервной системы.
• — В2 расщепляет жиры и участвует в обмене веществ.
• — В3 придаёт сил и энергии.
• — В5 защищает кожу и слизистую от инфекций.
• — В9 и В12 способствуют делению клеток и необходимы для нормального функционирования иммунной и нервной систем.
• Витаминоподобное вещество холин (В4) защищает клетки от повреждения и разрушения, снижает уровень холестерина в крови.
• Разбираем по частям

Самая ценная часть свинины — это вырезка. У свинины она не может превышать 500 граммов. Из-за этого её нередко подделывают. Впрочем, отличить настоящую часть от поддельной не так уж сложно — все мышцы на куске должны быть продольными. Из этой части можно приготовить почти любое блюдо, но лучшим станут отбивные.

Помимо вкусной вырезки большим спросом пользуется свиная корейка, из которой получаются вкусные шашлыки или лангеты. А вот из грудинки можно приготовить наваристый борщ или щи. Аналогично используются шея, уши и голова. Из рулек же готовят студни или фарш, из заднего окорока — гуляш, из костреца ­— стейки и шницели. Из подчеревка хозяюшки получают солёное сало.

Готовим отбивные в сливочно-чесночном соусе

Для соуса понадобятся жирные сливки и немного чеснока. С чесноком усердствовать не стоит — он лишь должен оттенять соус. Смешиваем сливки, соль и раздавленный чеснок. Даём немного настояться. Мясо отбиваем и погружаем целиком в сливочный соус. Маринуем его в течение часа. Выкладываем кусочки в глубокую форму для запекания и заливаем соусом.

Ставим в духовку, прогретую до 200 градусов. Едва на свинине появилась легкая золотистая корочка (примерно через 15 минут), прикручиваем огонь до 60 градусов и ещё 5-7 минут томим.

Выбираем говядину

При выборе говядины цвет также играет важную роль. Свежим считается мясо розового или красного оттенков. При этом жир должен быть белый или светло-жёлтый. Работает на говяжьем мясе и секрет с нажатием.

При осмотре мяса стоит обратить внимание на корочку, кусок не должен быть мокрым. Некоторые недобросовестные продавцы специально окрашивают мясо пищевыми красителями в привлекательный цвет, но тогда оно не подсыхает.

Помимо витаминов группы B в говядине содержатся малоцельные белки, за которыми так гоняются женщины — речь идёт о коллагене. Именно коллаген является источником построения межсуставных связок в организме.

Кроме того, цинк, содержащийся в говядине, необходим человеку для поддержания на должном уровне иммунитета, а такие полезные микроэлементы как магний, калий, натрий, кальций активно укрепляют костно-мышечный аппарат человека.

Разбираем по частям

В говядине так же, как и в свинине лучшей считается вырезка — это самое нежное мясо, располагающееся вдоль позвоночника. С каждой особи получается от двух до трёх килограммов вырезки. С одной стороны она выглядит как естественное мясо, а с другой покрыто плёнкой. Эта часть идеально подходит для бефстроганов или антрекота.

Из говяжьей спинки получаются самые вкусные ростбифы и отбивные. Не уступают по вкусовым качествам и медальоны из филе. А вот любимые многими гуляши лучше всего готовить из лопаток, оковалок и бёдер.

Для приготовления наваристого и сочного бульона стоит использовать шею, а на фарш и котлеты — грудинку или пашину. Последний вид мяса, кстати, считается низкосортным, но отлично подходит для приготовления многих блюд.

Ну и как же обойтись без холодца, для которого хозяйки специально покупают голяшки.

1. Готовим филе миньон с соусом бефстроганов
2. Стейки из говяжьей вырезки посыпьте солью с перцем, выложите на раскалённую сковороду с шипящим маслом и обжарьте с каждой стороны по 3 минуты, переворачивая мясо щипцами.

Пока готовится мясо, пассеруйте очень тонко нарезанный лук и чеснок, добавив в сковороду 1/2 чайной ложки соли. Через 3 минуты туда же насыпьте нарезанные грибы и продолжайте пассеровать.

Через 4 минуты влейте в сковороду с луком и грибами коньяк и, часто помешивая, дождитесь, когда коньяк испарится. Добавьте бульон и, накрыв сковороду крышкой, оставьте на огне на 4 минуты. Затем снимите сковороду с огня и положите в неё сметану. Все тщательно перемешайте.

Когда говядина будет готова, выложите миньоны на тарелки и полейте соусом. Подавайте с яичной лапшой.

Как правильно выбрать мясо в магазине или на рынке

Мясо – один из незаменимых для человеческого организма продуктов питания. К выбору мяса стоит подходить особенно ответственно, ведь использование некачественного продукта не только испортит блюдо, но и может пагубно сказаться на состоянии здоровья.

Собираясь купить такой скоропортящийся продукт как мясо, важно обращать внимание на признаки его качества и факторы, которые на это влияют.

Источник: https://cafebabaluba.ru/blyuda-iz-myasa/kak-pravilno-vybrat-myaso-na-rynke-ili-v-magazine.html

Как правильно выбрать хорошее первосортное мясо

Выбрать правильное мясо – целая наука, постигать которую можно всю жизнь. И если начинающей хозяйке все мясо на прилавке  кажется одинаковым, то хозяйка опытная умеет не просто отличать говядину от свинины, но и выбрать самый лучший кусок на всем рынке.

Именно на рынке, потому что покупать мясо в супермаркете специалисты вообще не рекомендуют. Приобретать замороженное расфасованное мясо – все равно, что играть в русскую рулетку.

Никогда не угадаешь, правильно ли и как долго такое мясо  хранилось, чем кормили животных, из которых оно сделано, сколько в нем антибиотиков и гормонов.

Положа руку на сердце, признаем, что и на рынке есть возможность купить некачественное мясо. Поэтому  в идеале стоит свести знакомство с каким-нибудь мясником. Как правило, мясники, несмотря на серьезность профессии, люди добрые, и всегда готовы поделиться секретами выбора правильного мяса с искренне заинтересованным покупателем.

Не обязательно дружить с мясником семьями, но пара приветливых фраз при каждой встрече – и вы больше можете не беспокоиться о качестве покупаемого мяса. Сами мясники нередко отмечают, что многие покупатели вовсе не спешат воспользоваться их советами. Такие покупатели при выборе руководствуются собственными представлениями о хорошем мясе.

Неудивительно, что они чаще всего уходят с рынка с продуктом самого низкого качества.

Мясо на рынке

Итак, цвет. Хорошее свежее мясо не бывает зеленоватым или черным, не отливает бензиновыми разводами – оно радует нас всеми оттенками красного цвета. Свежая говядина – просто красная, баранина – немного темней говядины, свинина – розовая, телятина – насыщенно-розовая. Умелые продавцы освежают лежалое мясо, вымачивая его в растворе марганцовки. Эту хитрость можно раскрыть, приглядевшись к цвету жира и костей:  марганцовка окрасит их в розоватый и желтый цвет.

Желтый жир – признак старого животного. Значит, такое мясо будет жестким, и готовить его придется дольше.

У хорошей молодой говядины жир белый и крошится, качественная свинина отличается бело-розовыми упругими прослойками сала.

Самый высший сорт говядины – это говядина мраморная, у которой мясо равномерно пронизано жировыми прожилками. При готовке такое мясо получается особенно нежным и сочным.

Поверхность мяса может быть слегка заветрена, если вы явились на рынок к обеду, а не с утра, когда туши только что разделаны. На ощупь свежее мясо имеет упругую консистенцию и практически сухое: не липнет к рукам, не покрыто слизью.

Запах мяса – отличный маркер свежести. Наличие у мяса даже едва уловимого неприятного аромата – повод мгновенно развернуться и пойти поискать другого мясника. Но и тут есть тонкость. Мясо некастрированных свиней, например, может выглядеть и пахнуть в сыром виде просто идеально.

  Но при тепловой обработке такое мясо отчетливо запахнет мочой, лишив вас не только хорошего настроения, но и ужина. Чтобы обезопасить себя от таких сюрпризов, можно попросить у мясника отрезать микроскопический кусочек от выбранного отруба и поджечь его зажигалкой или спичкой.

Пахнет шашлыком – смело покупайте, пахнет неприятно – покупка отменяется.

Мясо в магазине

Если есть возможность, выбирайте мясо от местных производителей. Оно однозначно свежее импортного, да и технология выращивания скота у нас еще не столь продвинутая, так что уровень гормонов и антибиотиков в мясе от местных коровок зашкаливать не будет.

Если принесенная домой упаковка мяса при разморозке начала источать миазмы, несите ее обратно в магазин – вы купили тухлое мясо. Скорее всего, вам вернут деньги безо всяких споров.

Покупая охлажденное мясо, обратите внимание на целостность упаковки. Никаких трещин пенопластовой подложки или дыр в полиэтиленовой пленке быть не должно. Удостоверьтесь, что срок годности мяса не истек.

И напоследок совет: не ведитесь на уловки маркетологов. «Натуральная говядина» — термин столь же бессмысленный, как и отметка «не содержит холестерина» на бутылках с минеральной водой. Однако говядина, выращенная на свободном выгуле и откормленная не рыбной мукой и комбикормом, а травой и сеном, действительно, лучше по качеству и дороже, чем мясо  коров с обычной фермы.

Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/16121-kak-vybrat-pervosortnoe-myaso

Есть ли на рынке свежее мясо, или как продавцы обманывают покупателей

Новости о том, что в магазинах то и дело обнаруживают некачественные мясные продукты, заставляют нас идти на рынки — уж там-то говядина, свинина, куры и крольчатина должны быть первой свежести и прямо от фермера. Действительно это так? Или продавцы на рынках обманывают покупателей даже больше, чем супермаркеты? Корреспондент «АиФ» устроился работать на рынок, чтобы выяснить этот вопрос.

Говядина из… кур?

На продовольственном рынке в районе Таганки меня соглашаются взять помощником продавца сразу же: нет необходимости ни в трудовой, ни в санитарной книжках. «Потом принесёшь», — машет руками старшая продавщица Светлана, женщина лет 45.

Главный прин­цип работы она описывает так: «Будешь больше врать — будешь больше получать». Официальная ставка — 25 тыс. руб. в месяц за работу по 12 часов в день с одним выходным в неделю.

Заметив, что я приуныла, успокаивает: «Если вести работу грамотно, «вчёрную» можно заработать ещё столько же».

Помогаю одному из них прокручивать мясо в мясорубке и замечаю, что для разного фарша он берёт одно и то же мясо. Получается, что у смешанного фарша и говяжьего состав идентичный — немного говядины и куриное филе.

Хотя клиенту мы объясняем, что смешанный фарш — это свинина с говядиной, а говяжий фарш — чистая говядина. Оказывается, добавлять свинину невыгодно — в таком случае цену нужно будет поднять с 250 руб. до минимум 349 руб. за килограмм.

А за такие деньги даже распрекрасный фарш никто не купит. Мы же берём, естественно, уже лежавшее мясо, которое вот-вот окажется непригодным для продажи.

Аналогично обманываем покупателей и с колбасками-купатами. Это вы думаете, что выбираете: взять купаты из индейки и говядины, из баранины и говядины или из свинины и говядины. На самом деле все они сделаны из говядины с добавлением сала.

Такая же подмена и в фаршированном перце, и в долме, и в голубцах. Лишь люля-кебаб являются исключением. Здесь всё как положено: смесь свинины и говядины. «Начнёшь мухлевать с люля, клиенты сразу же засекут и потом ничего не станут покупать.

Проверено!» — делится секретами Светлана.

Покупателей, которые просят прокрутить фарш из понравившихся им кусков при них, мои коллеги не любят.

В итоге «настоящий» фарш оказывается в 2-3 раза дороже выставленного на прилавке. «Хотят свежее и по своему рецепту? Пусть раскошеливаются!» — бурчит Светлана.

Так что лучше выбирать хорошие куски мяса и прокручивать его для котлет дома самим.

Не наряжайтесь!

«За мясо, которое мы не продали вовремя и оно стухло, вычитают деньги из нашей зар­платы, — объяснили мне парни. — Поэтому нужно продать всё, впихивать людям, лишь бы не платить потом самим».

Часть мяса, которое мы сейчас продаём, уже подкисшая. Продавцы под прилавком обтирают куски холодной водой и выкладывают их на прилавок на самые видные места. Если их не покупают в течение часа, операция повторяется.

За день уходит почти всё мясо на грани порчи.

А вот на некотором товаре, например на кролике, ценников нет. «Кому-то говорим, что стоит 600 руб., кому-то — 650, потолок — 700, — говорит начальница. — Смотри на внешний вид клиента и поймёшь, сколько он может выложить».

Цена подрастает и в том случае, если вы берёте сразу несколько позиций: продавец, взвешивая и складывая суммы, обязательно прибавит 200-250 руб. Поэтому лучше узнавать точную цену каждого товара, как только вы его выбрали, и складывать цифры в уме.

Мясо на нашу точку привозят российское — из Липецкой, Ростовской областей. Это не размороженный импорт, как думают некоторые. Но и не продукты «частного фермерства», как врём покупателям мы. Мясо крупными партиями продаёт владельцу точки перекупщик.

Узнать, от фермера свинина или она доставлена из крупного хозяйства, невозможно — перекупщики скупают мясо у всех желающих его продать.

Как выбирать мясо на рынке?

Наш репортаж мы попросили прокомментировать представителей Россельхознадзора — именно это ведомство вместе с Роспотребнадзором отвечает за качество продуктов растительного и животного происхождения.

«Рынок — это как раз то место, где реально найти свежее и хорошее мясо, — успокоил нас Алексей Алексеенко, помощник руководителя Россельхознадзора. — Важно покупать его правильно». Вот главные принципы.

Убедитесь, что рынок находится под присмотром ветеринарной службы. Это можно сделать в Комитете ветеринарии г. Москвы или в ТУ Роспотребнадзора как на сайтах, так и по телефонам «горячих линий». Роспотребнадзор по Москве и Московской обл. — 8 (495) 411-61-92, https://www.fsvps.ru, Комитет ветеринарии — 8 (495) 633-78-30, https://moskomvet.mos.ru

Посмотрите на поверхность мяса. Если оно покрылось тёмной тоненькой корочкой, «заветрилось», не страшно — так мясо предохраняется от высыхания.  Если кусок мяса подёрнулся плёночкой слизи или лежит в сукровице на поддоне, брать его не нужно — это опасно.

Последите за продавцом. Некоторые продавцы сбрызгивают или протирают мясо водой, чтобы товар выглядел сочным. Это делает мясо опасным, способствует размножению бактерий. Если увидите, что продавец проводит такую процедуру, не покупайте у него ничего.

Обратите внимание на прослойки жира. Если жир белый — значит, животное было молодое, его мясо — нежное и вкусное. Если жир жёлтый — животное престарелое, мясо будет жёстким.

Ткните чистым пальцем (лучше через пластиковый пакет) в понравившийся кусок мяса.

Если получившаяся ямка быст­ро затянулась — мясо свежее. Если след остаётся и не исчезает до конца, откажитесь от покупки.

Попросите продавца сделать срез мяса. Он должен быть ровным, равномерного цвета, относительно сухим. У говядины цвет должен быть насыщенный, красный. Телятина бледнее и нежнее. Баранина темнее говядины. А ягнятина имеет насыщенный розовый цвет. Цвет свинины — розовый, от насыщенного до бледного. 

Выбрав кусок, не забудьте понюхать мясо. Этот старый способ никогда не подводит. Если мясо пахнет уксусом, ацетоном, химией или имеет кислинку в запахе, покупать его не стоит.

Важно!

На неразделанных тушах обязательно стоят печати синего цвета. Это говорит о том, что мясо продаётся легально и проверено ветконтролем. На говядине печатей — 4 шт., на свинине — 1 шт. Попросите показать хотя бы одну тушу.

Вы имеете право спросить у продавца ветеринарное удостоверение партии. Его дата — сегодняшнее или вчерашнее число. Если удостоверение выдано неделю назад — перед вами обманщики.

Распечатать инфографику

Инфографика Юлии Аганиной

Источник: https://aif.ru/food/products/46114

10 советов о том, как правильно выбрать мясо

В свое время я написал статью о том, как правильно выбирать рыбу — а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо.

Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем.

Мясо — продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

Совет первый — рынок, а не магазин

Мясо — не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше.

Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило.

Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Совет второй — личный мясник

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно.

Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись «своим» мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии.

Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.

Совет третий — изучите цвет

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Совет четвертый — осмотрите поверхность

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Совет пятый — принюхайтесь

Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен.

К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит.

Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом.

Совет шестой — изучите жир

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом.

Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха.

Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

Совет седьмой — тест на упругость

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

Совет восьмой — покупаем замороженное

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Совет девятый — коварство отрубов

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Совет десятый — цель и средство

Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке — и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником.

Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо — все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов.

Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон — но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.

Напоследок дам ссылку на свою подробную статью о том, как выбирать свинину, и приведу небольшой (минута с чем-то) ролик о том, как определить качество говядины:

Ну а своими секретами о том, как выбираете мясо лично вы, где стараетесь его покупать, что любите больше всего и всем остальным традиционно делимся в х.

Источник: https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/

Как выбирать мясо?

Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как все устроено на самом деле

Сегодня в магазинах продается мясо на любой вкус и любой ценовой категории: от самого обыкновенного свиного окорока до азу из телятины или, к примеру, говяжьего стриплойн-стейка.

Купить мясо можно у знакомого мясника на рынке или в премиальном супермаркете, заплатив немалые деньги за качественный продукт. При этом вопрос о том, как не прогадать и выбрать правильное мясо, все равно остается актуальным.

The Village решил узнать у экспертов, какая говядина лучше всего подойдет для каких целей, а также как не ошибиться в выборе свинины.

Алла Паранян

продавец мясного отдела Даниловского рынка

Принципы выбора любого мяса примерно одинаковы. Первым делом нужно определиться, для какого блюда вы выбираете кусок.

Если говорить о свинине, то шейка, самая сочная часть, лучше всего подойдет для шашлыка, кострец — для запекания, окорок — на фарш, а лопатка — для тушения.

С говядиной дело обстоит следующим образом: вырезка подходит для жарки, а еще для тартара и карпаччо, грудинка — для тушения и варки, окорок — на фарш.

Бурый оттенок мяса и серый жир указывают на преклонный возраст животного и несвежесть мяса. Еще рекомендую потрогать мясо: отруб должен быть практически сухим и не прилипать к рукам.

Также можно положить мясо на ровную поверхность и надавить пальцем — свежий срез быстро примет первоначальную форму, а лежалый так мятым и останется.

Критериев выбора мяса очень много, даже для каждого отруба они разные. Самое большое заблуждение, которое я предлагаю убрать вам из своей головы, — что мясо должно быть «свежим» и «парным». Если это ваш критерий, то вы выберете самое невкусное мясо. Мясо должно пройти процедуру вызревания, проще говоря, оно должно отлежаться.

Поэтому пусть вас не пугает, если мясо будет заветренным или иметь темный цвет. И это касается не только говядины, но и свинины, баранины. В то же время мясо стоит понюхать — никаких посторонних запахов быть не должно, кроме ярко выраженного мясного вкуса. Также не должно быть липкой слизи.

 И я не понимаю людей, которые покупают телятину, лучше выбирайте говядину мясных пород, она имеет темный алый цвет, а также различные жировые прослойки. 

Насчет свинины. Я всегда выбираю некрасивую свинину, с неравномерными жировыми прослойками. Это почти всегда говорит о том, что мясо животного с небольшой фермы или мясного производства. Также стоит обратить внимание на размер. Убойный вес свиней мясных пород — более 350 килограмм, значит, те же ребра не могут быть размером с вашу ладонь.

Важно то, для чего вы покупаете мясо. Если вы хотите его пожарить на гриле, то из свинины лучше брать свиную шею, ребра или пашину. Если есть время на суточный маринад, то берите тазобедренный отруб (на рынке его называют задок или кострец). Если же хотите тушить, варить, коптить, запекать, то подойдет окорок, лопатка и корейка. Грудинку и карбонат можно вялить и засаливать.

Для обжарки на сковороде или гриле также подойдет тонкий говяжий край, толстый край, филей лопатки, внутренняя и внешняя диафрагмы, пашина и так далее. Для первых блюд мне больше всего нравится говяжья шея: идеальное сочетание мяса и жира. Коптить лучше говяжью грудинку и ребра, вялить — кострец, или, как сейчас его называют, рамп.

А вот тартар лучше всего получается из глазного мускула, или, как его еще называют, фрикандона. Да, мясо достаточно жесткое, но очень ароматное.

Мясо лучше покупать у своего мясника, который уже как член вашей семьи, или, если такого нет, продукцию проверенных мясокомбинатов. Мясо на рынке и мясо в магазинах отличается. В магазинах в основном продают мясо промышленных производителей, но это не значит, что оно плохое. Просто разное — по вкусу, упаковке, фасовке, внешнему виду и так далее.

При этом продавцы обманывают нас от нашей мясной неграмотности. Очень часто филей лопатки выдают за вырезку или, допустим, свиную вырезку — за филе теленка. Избежать такого обмана можно только одним способом: чаще покупать мясо, его готовить, обсуждать с друзьями, ходить в хорошие мясные рестораны и читать литературу. А также запретить выражение «парное мясо».

Денис Соболев

шеф-повар коптильни «Щепка»

Первый признак, по которому следует выбирать мясо, — его запах и цвет, так как у каждого вида мяса он свой. Например, у ягненка должен быть более нежный запах, чем у баранины, а хорошая говядина не может пахнуть тухло: она должна пахнуть свежим мясом без всяких примесей (этот запах никак не опишешь, я шеф-повар уже 20 лет и, к сожалению, так и не могу описать то, как пахнет хорошее мясо).

Внешний вид и вкус также зависит от откорма: есть травяной откорм, есть зерновой, есть кукурузный или, допустим, смешанный. Теперь к цвету: телятина должна быть розовой, свинина — светлой. А говядина говядине рознь. Если брать нашу буренку, которую мы всю жизнь доим, а потом убиваем на мясо, то такое мясо должно быть ярко-красным, без посторонних запахов.

Многое зависит от того, чего мы от мяса хотим. Каждый кусок имеет свою цель — тушение, жарку, варку и так далее.

Если брать нашу коровку-буренку, то такое мясо не годится ни для чего, кроме котлет и тушения. А если взять породу абердин или лимузен, например, то они скорее подойдут для жарки.

Нет такого понятия, как «место, где лучше покупать мясо». Для кого-то естественный вариант — это премиальные магазины, а кто-то больше любит рынки. Здесь все просто: зависит от того, к чему человек привык. А чтобы не купить у недобросовестного продавца вместо какой-нибудь вырезки что-то другое, нужно понимать и знать физиологию животного.

Лучше всего, если мясо после забоя отдыхает. Тем более сейчас есть всевозможные камеры вызревания, которые позволяют мясу остыть, и многие фермеры стали покупать их для выдержки мяса. Время послезабойной выдержки зависит от того, чего именно хотят от мяса, и в некоторых случаях она доходит до 120 дней. В общем и целом, в камерах мясо ферментируется, и это придает ему интересный вкус.

Обложка: Kondor83 – stock.adobe.com

Источник: https://www.the-village.ru/village/food/true-or-false-food/245067-meat

Как выбирать говядину на рынке

• Автор
• Фотограф Игорь Курушин

Наверное, не ошибемся, если скажем, что большинство людей в нашей стране считают — за мясом самого лучшего качества нужно идти на рынок. На самом деле в отношении, допустим, говядины это утверждение спорное: крупные производители вроде «Мираторга» или «Заречного» продают свою продукцию через магазины. Но да, на хороших рынках можно найти действительно прекрасное мясо.

На один из таких рынков — московский Дорогомиловский — мы отправились вместе с человеком, который знает толк в мясе: Булатом Ибрагимовым, шефом ресторана «Южане». И попросили его рассказать, на что нужно обращать внимание при покупке разных частей говяжьей туши, чтобы дома, после приготовления, не остаться разочарованным.

Теперь об отдельных частях туши.

В лопатке есть слой жира и прожилки. Если мы выбираем лопатку для стейка или для ростбифа, то она должна быть мраморная: с тонкими вкраплениями жира. Можно попросить продавца сделать срез: если таких прослоек там не окажется, то это мясо годится только для запекания, а еще лучше — для варки, тушения или для того, чтобы пустить его на фарш.

Антрекот на кости должен быть аккуратно отрезан, а кость должна быть без сколов и без костной крошки — все это может попасть потом в готовое блюдо, а это опасно. Антрекот должен быть не толстый и не тонкий — порядка трех-четырех сантиметров в толщину.

Обычно домой покупают только часть окорока, ту, что без кости. Про окорок надо знать, что на нем обычно не бывает жира, а если есть, то совсем чуть-чуть. Если надо купить окорок целиком (это кусок весом от трех до пяти килограмм), то опять же надо следить, чтобы у кости не было острых сколов и костной крошки.

Шея бывает на кости и без кости. Если шея на кости, то проверить ее качество можно так: надо взять шею за косточку и поднять — мясо должно быть плотным и собранным, оно не должно дрябло болтаться, это показатель несвежести.

При выборе грудинки нет никаких особенных критериев, кроме свежести.

Когда грудинка продается одним большим куском, то к ней прилагается толстый слой жира, и если вы не хотите его покупать, а хотите купить только мясо, тогда ищите тот кусок, с которого жир уже сняли. Он, скорее всего, будет чуть дороже.

Источник: https://eda.ru/media/produkt/kak-vybirat-govyadinu-na-rynke

Как выбрать свежее мясо в супермаркете

Выбрать мясо в супермаркете немного сложнее, чем на рынке. Часто в магазине мясо продается в вакуумной упаковке или пластиковом контейнере, поэтому как следует потрогать и понюхать мясо не получится. Но это не значит, что нужно брать куски наобум, ориентируясь только на загадочное шестое чувство или положившись на удачу.

Существует несколько общих принципов, которые помогут выбрать качественное и свежее мясо в супермаркете.

Проверяйте упаковку

Упаковка обязательно должна быть целой, без малейших повреждений на подложке или пленке. Мясо в порванной упаковке смело можете оставлять в магазине — уносить такое домой и готовить из него что-либо довольно рискованно.

Смотрите срок годности

Банальный совет, но почему-то многие про него забывают. Посмотрите, чтобы мясо не было просроченным. Каким-бы проверенным ни был супермаркет, помните, что люди, работающие там, тоже ошибаются.

Они могут просто проглядеть просроченный товар или забыть убрать его с витрины. Брать мясо со сроком, который уже приближается к окончанию тоже не рекомендуется.

Но если все-таки решили взять — приготовьте как можно скорее.

Оцените внешний вид мяса

Многие внешние признаки испорченности мяса можно разглядеть даже через упаковку. На мясе не должно быть пятен, кровоподтеков или признаков заветривания. Все это говорит о неправильном хранении, несвежести или болезнях животного.

Обратите внимание на цвет мяса: говядина должна быть насыщенного темно-красного цвета, свинина — розового или бледно-розового, телятина — светло-розового нежного оттенка, баранина также должна быть темно-красной, но немного темнее, чем говядина.

Также внимательно посмотрите на жир — он должен быть белого цвета, не желтого и ни в коем случае не серого.

Понюхайте и потрогайте мясо

Это можно сделать уже дома, после того, как вы вскроете упаковку. Если мясо все-таки испорчено, вы всегда можете вернуть его в магазин. Поэтому не заканчивайте проверку просто из-за того, что уже заплатили за товар и принесли его домой.

Мясо не должно иметь никаких посторонних запахов — аммиака, гнили, тухлых яиц и прочего. Спокойно относите такие «ароматные» куски обратно в магазин. На ощупь мясо должно быть упругим (если вы надавите на кусок, след от пальцев быстро разгладится) и гладким, без липкости и слизи.

Разрежьте кусок мяса подальше от края и посмотрите на цвет внутри. Он не должен резко отличаться от того, что снаружи.

Если консистенция и запах мяса вызывает у вас подозрения — лучше перестрахуйтесь, верните его и возьмите другой кусок. Не рискуйте своим здоровьем и хорошим ужином.

Источник: https://www.ridus.ru/news/316207