Как правильно выбрать хорошее мясо для шашлыка на рынке

Сложно отыскать человека, который не знает, что такое шашлык. Известное блюдо горцев стало в нашей стране реальной звездой, без него не обходится ни одно застолье на природе. Оно вызывает ассоциации с летом, хорошей компанией и приятным отдыхом.

Секрет хорошего шашлыка – не только маринад, но и верно выбранное мясо. Давайте посмотрим, как не ошибиться в этом важном моменте.

Какое мясо лучше купить для шашлыка: нюансы и особенности лучшего куска?

Итак, из какого мяса лучше готовить шашлык? Свинина, говядина, курица или другие сорта. Что бы вы ни выбрали, главное – мясо для шашлыка должно быть обязательно свежим. Внимательно: в магазине и даже на рынке вас могут обмануть. По-настоящему свежее мясо отличается следующими признаками:

• на поверхности нет слизи, крови, жидкости, заветрившихся участков;
• кусок упругий, ровный, плотный (нажмите на него пальцем – поверхность должна восстановить свою форму);
• срез куска ярко-розовый (но не красный!), поверхность влажная, но не липкая;
• мясной сок не мутный;
• аромат куска приятный;
• жир белый, не липкий, без слизи и протухшего запаха.

Из какого мяса лучше делать шашлык: свежего или замороженного?

Бытует мнение, что из замороженного мяса хороший шашлык не сделаешь. Поэтому многие на вопрос, какое мясо лучше выбрать для шашлыка, отвечают – парное, иногда охлажденное. Это не совсем так.

Охлажденный кусок действительно является самым хорошим мясом. Оно сохраняет все вкусовые свойства и природную консистенцию. Однако и из замороженного продукта можно приготовить вкусный шашлык. Но только при условии, что кусок был заморожено один раз.

Парное, вопреки расхожему мнению, для блюда совсем не подходит. Его мышечные волокна сохраняют природный тонус, и шашлык получается жестким.

Какое мясо лучше покупать для шашлыка?

Когда разобрались с качеством мяса, давайте посмотрим, какой сорт мяса лучше всего подходит для шашлыка. В принципе, готовить шашлык можно из мяса парно- и непарнокопытных, а также птицы (курицы, индейки). Какое именно мясо купить на шашлык лучше – все зависит от ваших вкусовых и диетических предпочтений.

Какое мясо лучше для шашлыка из баранины?

Баранина – это традиционный выбор. Преимуществом выбора баранины является насыщенный вкус шашлыка. Чтобы блюдо вышло ароматным и нежным, лучше брать мясо 1-2 месячного барашка, если дело происходит весной, и годовалого, если в другое время года.

Очень важно знать, какое мясо баранины лучше брать на шашлык. Идеально подойдет корейка и вырезка, а также мякоть задней ноги. Ребрышки обычно не используют, хотя, если вы достаточно оригинальны, то почему бы и нет?

Мясо из какой части туши лучше покупать для шашлыка из говядины

Главный минус шашлыка из говядины – его жесткость. В других блюдах ее нейтрализуют длительным тушением, однако с шашлыком так не поступишь. Поэтому знатоки рекомендуют покупать телятину, а также подольше мариновать мясо. Попробуйте добавить в маринад к такому мясу минеральную воду, газ «разрыхлит» ткани, и блюдо получится нежнее.

Выбирая, какое мясо лучше взять на шашлык, остановитесь на:

• филе:
• грудинке;
• задней ноге.

В последнем случае подходят не все мышцы, а только части, расположенные внутри.

Какое мясо лучше для шашлыка из свинины?

Какое мясо, по мнению большинства, лучше для шашлыка – свиное, конечно же. Так ответят многие, и любителей этого блюда и будут правы. Действительно, свиной вариант нежный, нежирный, мягкий и сочный. Он лишен неприятного запаха, не сухой.

Какое мясо свиньи лучше взять для шашлыка? Подходят большинство разделочных кусков. Например, вырезка, корейка, ребра и даже кусок вдоль хребта, если удалить из него лишнее сало, подойдут для шампуров. Если вы выбрали окорок, обязательно замаринуйте мясо, иначе оно будет слишком сухим.

Многие спрашивают, из какого мяса свинины лучше делать шашлык, чтобы он таял во рту? Хотите идеальное блюдо? Купите ошеек. Эта часть мясной туши расположена вдоль шейного хребта.

Шашлык из ошейка выходит в меру жирным, мягким, очень приятным на вкус, в независимости от того, используете вы маринад или нет.

Какая часть мяса лучше всего подходит для шашлыка из свинины

Какое мясо индейки и курицы лучше для шашлыка?

Откровенно говоря, птица – не лучший вариант мяса, из которого лучше сделать шашлык. В первую очередь, потому что куриное и индюшиное мясо суховато. Самые вкусные кусочки – это окорочка. Их разрезают, удаляют косточку и дарят на решетке, переворачивая. Чтобы шашлык был сочнее, можно птицу замариновать. Оптимальный вариант – это кефир, а также сочетание меда, имбиря, соевого соуса.

Маринад для шашлыка

Когда определились, какая часть мяса лучше для шашлыка и как выбрать самое вкусное мясо, самое время коснуться важного вопроса: чем замариновать.

Знатокам известно более 20 видов маринада. Вот пять самых простых, которые всегда стоит иметь на вооружении.

Вид маринада	Какое мясо лучше использовать для шашлыка	Рецепт на 1 килограмм мяса	Как делать	Сколько нужно времени на маринование
Луковый	Баранина, свиное мясо, говядина	700 грамм лука и 2 чайной ложки перца	Перемолоть лук до кашицы, смешать с перцем, обмазать мясо. Перед приготовлением маринад убрать	Около трех часов
Винный	Говядина, свиной ошеек	2 ст. вина, обязательно красного сух., 2 луковицы, по 1 ст.л. черн. молотого перца и сахара, 2 ч.л. сока лимона	Лук порезать кольцами, добавить к нему остальное и полить этим составом мясо	10-12 часов
Из кефира	Курица, индейка	0,7 л кефира, 0,5 кг лука, 7-8 горошин душистого перца, ст. л. хмели-сунели	Лук режем, немного сжимаем, чтобы появился сок. Добавляем специи. Натираем этим мясо, а затем поливаем все кефиром и перемешиваем.	2 часа в холодильнике
Горчично-медовый	Баранина	По одной столовой ложке горчицы (обычной, магазинной, из порошка), меда, тмина и черного перца, апельсиновая цедра — сколько нравится	Смешать все компоненты и тщательно обмазать ими мясо	Жарить сразу
Томатный	Баранина, свинина, говядина	0,7 кг помидор, 0,3 кг лука, черный перец и базилик	Нарезать помидоры дольками, лук – кольцам, смешать со специями	4 часа

Какое мясо бы вы ни выбрали для шашлыка, барана, свиньи, индейки, лучше использовать для маринования тару из керамики или стекла, в крайнем случае – эмалированную, но без царапин и сколов. Алюминий и пластик – самый неудачный выбор: шашлык получится невкусным, а кроме того, вредным для здоровья.

Итак, теперь вы знаете, что лучшее мясо для шашлыка – это свинина (хотя другие варианты тоже имеют достаточно поклонников), а определяясь, какая часть туши будет оптимальной, следует выбирать мягкий кусок средней жирности. Выбирайте вкусное, свежее мясо, и наслаждайтесь ароматным, нежным шашлыком по нашим рецептам.

Источник: https://www.SportObzor.ru/diety-pravilnoe-pitanie/kakoe-myaso-luchshe-dlya-shashlyka.html

Какое мясо выбрать для шашлыка: 8 правил для рынка и магазина. Какое мясо выбрать для шашлыка

Содержание:

Впереди майские праздники — и традиционные пикники и шашлыки. Как выбрать качественное мясо, чтобы не ударить в грязь лицом перед гостями? Можно ли как-то «протестировать» мясо на рынке или в магазине? Как правильно хранить охлажденное мясо? Эти советы понадобятся при подготовке к выезду на природу и в обычные дни.

Вокруг мяса уже много лет не утихают споры между сторонниками мясоедения и последователями вегетарианства. Точки зрения полярные — от «польза мяса проверена веками» до «все болезни от мяса». Разумный компромисс — не отказываться от мяса, помня, что в нем содержатся белок, витамины и аминокислоты, важные для человека, и в то же время — не злоупотреблять мясом, выбирая качественную продукцию.

Мясо: как выбирать и хранить

1. Выбирайте охлажденное мясо. Оно не должно быть заветренным или подсушенным, в то же время избегайте мокрого мяса, лежащего на прилавке в луже воды. Порой продавцы обильно смачивают залежавшееся мясо, стремясь придать ему товарный вид.
2. Не покупайте мясо, если его поверхность потемнела и подсохла или, наоборот, слишком влажная и липкая, покрылась слизью.

3. Качественное мясо не прилипает к рукам, имеет плотную консистенцию. Мышцы при легком надавливании сок выделять не должны.
4. Цвет мяса — ваш главный критерий при выборе. Говядина должна быть в меру красного цвета, баранина — насыщенно-красного, телятина и свинина — светло-розового. Чем светлее мясо, тем моложе было животное.

   Также цвет мяса зависит от условий хранения и от того, чем кормили животное.

5. Жир должен быть белого или светло-кремового цвета, чем более желтый жир — тем мясо старее, следовательно, жестче.
6. Костный мозг в кости хорошего куска мяса — светлый, плотный, однотонный.
7. Туши мяса, покрытые слоем жира, в меньшей степени испаряют влагу.

   Соответственно, мелкие куски, имея большую удельную поверхность, теряют влаги больше.

8. Охлажденное мясо, хранящееся в полиэтилене, — не лучший выбор, ведь оно должно «дышать». Под вакуумной упаковкой мясо может «задохнуться» — ему надо дать отлежаться несколько часов в холодильнике.

Хранить охлажденное мясо рекомендуется при температуре от 0 до 1 °С не более трех суток. Если мясо должно храниться дольше — заморозьте его.

Домашний тест на качество

Есть способ проверить запах «изнутри», но на рынке это едва ли возможно сделать, только дома — проткнуть мясо раскаленным ножом. Хороший продукт будет издавать аппетитный аромат жареного мяса.

Надавите на мясо пальцем — вмятин и ямок остаться не должно, хорошее мясо — упругое и плотное.

Осторожно: обман!

Испорченное мясо обрабатывают красителем фуксином, который является сильным канцерогеном. Чтобы распознать его, приложите к мясу бумажную салфетку — краситель оставит на ней яркое пятно.

Несвежую птицу протирают раствором щелочи, чтобы вернуть ей товарный вид. Такой продукт имеет легкий запах хлорки и может пощипывать кончики пальцев, если прикоснуться к нему.

Мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты — отличная возможность для продавца сбыть залежалый товар.

Под формулировкой «мясо механической обвалки» обычно скрываются отходы производства: кожа, хрящи и кости.

Виды мяса по термическому состоянию

Парным мясо является в течение 2–3 часов после забоя — пока оно еще не остыло. Вопреки распространенному мнению, это не самое лучшее мясо, напротив, употреблять его в пищу нежелательно. После остывания начинается процесс окоченения, который делает мясо жестким и неприятно пахнущим.

Мясу обязательно нужно «созреть» — пройти этап ферментизации, во время которого волокна становятся мягче, появляются характерный мясной вкус и аромат.

Считается, что чем светлее мясо, тем быстрее оно созревает, но это не единственный фактор, влияющий на время вызревания мяса — многое зависит от того, в каком помещении и при какой температуре его хранят.

Охлажденным мясо становится после выдержки в прохладном месте, время выдержки зависит от сорта мяса и от условий хранения. Температура такого мяса варьируется от 0 до 4 градусов в толще мышц. У охлажденного мяса появляется свойственная ему корочка подсыхания (тончайшая пленка, которая защищает мясо от проникновения бактерий) и эластичность.

Замороженное мясо

Вместе с замороженными полуфабрикатами мы часто покупаем воду, которую закачивают в них шприцем. Поэтому лучше выбрать охлажденный продукт.

• Замороженное мясо должно быть твердым, с ровным однородным разрезом. Если постучать по нему — звук будет ясный и звонкий, если прижать к мясу палец — останется ярко-красное пятно.
• Замороженное мясо уступает по своим качествам охлажденному. В процессе его хранения происходит денатурация белков и порча жира, ухудшаются органолептические показатели, снижается питательная ценность вследствие частичной потери витаминов в процессе заморозки.
• Если мясо замороженное, не размораживайте его в микроволновке — пусть оно оттает постепенно, лучше в холодильнике.
• Внимательно осмотрите тушку. Если заметите на ней темные пятна и кровоподтеки, то, скорее всего, продукт замораживали неоднократно.
• Если мясо замораживали повторно, на его срезе появится много белесых прожилок. Не путайте их с «мраморностью». Мраморное мясо покрыто прожилками жира, а на повторно замороженном мясе видна сеточка из хрусталиков воды.

Мясо богато железом, фосфором, кальцием, натрием, магнием, цинком, йодом, а также витаминами А, С, группы В.

Выбираем охлажденные полуфабрикаты из птицы

Нежное и ароматное мясо птицы считается диетическим продуктом, оно богато белками, легкоусвояемыми жирами с низким содержанием холестерина, витаминами группы В, а также фосфором, железом и калием.

У молодых упитанных птиц мясных пород самое нежное и вкусное мясо. Такие птицы имеют нежную белую кожу с хорошо заметными прожилками, а кончик грудной кости легко сгибается.

Куриная тушка должна быть среднего размера. Если она слишком крупная, то, скорее всего, курицу кормили гормональными препаратами для ускоренного роста.

Охлажденные куриные полуфабрикаты хранятся не более 5 суток при температуре от 0 до 2 °С. Для более длительного хранения птицу обрабатывают консервантами.

Там должны быть подробно расписаны характеристики товара:

• срок годности и условия хранения;
• дата изготовления и упаковки;
• качество — замороженный или охлажденный продукт;
• пищевая ценность;
• информация о сертификации;
• добавки, если они применялись;
• изготовитель и его контакты.

Источник: https://www.7ya.ru/article/Kakoe-myaso-vybrat-dlya-shashlyka-8-pravil-dlya-rynka-i-magazina/

Какую часть свинины лучше брать для шашлыка

Шашлык – не просто вкусное и ароматное блюдо. Каждый мясоед ценит не столько само блюдо, сколько процесс его приготовления, который сопровождается приятным общением с друзьями или родственниками, вдыханием чудесного аромата, смешанного с запахом леса, луга или водоема.

Что нужно для хорошего шашлыка

Хороший шашлык складывается из нескольких составляющих. Если знать, какое мясо лучше для шашлыка из свинины, дело останется за малым – выбрать маринад и подготовить хорошие угли в мангале. А почему именно свинина?

Свинина является универсальным вариантом для приготовления шашлыка. Она нежная, без выраженного запаха, быстро готовится и маринуется. Говядина проигрывает свинине по жесткости, а баранина – по запаху. Шашлык из говядины обычно темный, жестковатый даже при длительном мариновании, хотя менее жирный и более полезный. Баранина достаточно мягкая, но обладает специфическим запахом и быстро стынет, то есть затвердевает при остывании, становясь жесткой.

Кроме этого, купить свинину хорошего качества гораздо проще, чем выбрать молодую говядину или баранину, ведь только мясо молодых животных идет на приготовление на мангале – оно нежное и вкусное.

Чем дольше маринуется любое из видов мяса, тем мягче и вкуснее получится шашлык.

Конечно, можно выбрать уже готовый шашлык в магазине, замаринованный и правильно нарезанный, но гораздо приятнее все работы по подготовке и приготовлению выполнить самостоятельно.

Какая часть тушки подходит

Из какой части свинины лучше делать шашлык? Для начала следует сказать о том, что животное, которое идет на убой, должно весить 40-50 кг.

У такой свиньи мышцы не успевают загрубеть от длительных нагрузок, а это значит, что мясо будет мягче и нежнее. Вырезка не должна быть совершенно постной.

Небольшая прослойка жира должна присутствовать обязательно, чтобы в процессе приготовления на углях волокна пропитывались расплавленным жиром и не высушивались от жара.

Для шейной части характерно наличие прожилок жира

Какую часть свинины брать на шашлык – шею и грудинку. Эти части тела в процессе жизнедеятельности животного испытывают самую минимальную нагрузку, а это залог их меньшей плотности и жесткости. Кроме этого, шейная часть пронизана тонкими прослойками жира, и, если правильно нарезать кусок на порционные кусочки при жарке, мясо получится сочным.

Хорошо подходит для шашлыка и та часть свинины, которая расположена вдоль хребта. Это так называемая вырезка. Ее срезают продольными кусками и отделяют от жира. Отсутствие жира – единственный минус такого мясо. Это так называемый постный вариант, но любители шашлыка посочнее могут между кусками вырезки нанизывать на шампур тонкие ломтики сала.

Какая часть тушки не подходит для приготовления на углях? Это тазобедренная часть или так называемая задняя часть. Здесь мышцы животного самые грубые и хорошего результата можно добиться только длительным и правильным маринованием.

Есть еще один неплохой и даже бюджетный вариант выбора мяса. Это почечная часть – верхний отрез окорока. В нем присутствует немного жира, консистенция волокон плотная, но не жесткая. Такую часть свинины можно брать для шашлыка и других блюд независимо от способа приготовления.

Для разнообразия можно взять и мясо на косточке, зажарив его на барбекю. Как правило, это свиные ребра, которые равномерно сочетают слои мышц и жира. Они всегда получаются зажаристыми и сочными.

Как выбрать хорошее мясо

Правильно выбранная часть свинины – еще половина успешного приготовления шашлыка. Нужно также оценить свежесть и качество вырезки.

Многие заказывают экопродукты на дом, не утруждая себя походами по магазинам. Но знатоки дела всегда занимаются поиском продуктов самостоятельно.

Покупать мясо лучше в специализированных магазинах или на рынках, которые сотрудничают с фермерскими хозяйствами.

Итак, мясо для шашлыка из свинины должно быть:

• молодым;
• вырезанным из шейной, грудной или почечной частей тушки;
• свежим.

Мясо молодого животного всегда светлее, чем старого. Для свинины это самая характерная черта. Но для приготовления шашлыка или любого другого блюда не годится, так как волокна даже молочного поросенка будут твердыми. Лучшая свинина – это та, которая полежала в прохладном месте сутки, отдохнула, волокна потеряли тонус, ушли излишки крови.

Почечная часть всегда имеет небольшую косточку

Идеальная температура хранения свежей тушки от 0 до +4°С. Лучшее мясо то, которое не претерпело заморозку или замораживалось всего 1 раз на непродолжительный срок. Имеет значение и размер куска тушки, приобретаемый для шашлыка. Чем он больше и ровнее, тем лучше. От такого проще и удобнее отрезать хорошие порционные куски для нанизывания на шампур.

Чтобы выбрать качественный кусок, обращают внимание на следующие характеристики:

Из чего делают шашлык

• цвет – светлый, неравномерный, без глянца;
• запах – приятный;
• структура волокон — плотная, если надавить на мясо пальцем, вмятина быстро исчезнет.

Кусок тушки не должен иметь подозрительного блеска или матовости. Мясо не должно быть покрыто слизью, пленкой. Структура тоже не должна быть слишком водянистой. Если при надавливании из куска сочится жидкость и кровь, скорее всего, тушку накачивали водой или даже химией, чтобы повысить массу и срок хранения.

Мясо на шашлык от старого животного всегда имеет более интенсивный красный цвет, скорее всего, после приготовления оно будет жестким и сухим. Специалисты говорят, что нежнее всего мясо свиньи, потом молодого кабана, а вот старый хряк, который использовался для разведения категорически не подходит.

При прохождении термической обработки мясо источает очень неприятный запах, и есть его уже никто не станет. По сырому мясу определить, не обманывает ли продавец своего покупателя, сложно, но можно. Достаточно поднести зажигалку к кусочку тушки, при нагревании характерный запах распространится мгновенно.

В хороших шашлычных всегда предлагают шашлык из разных сортов мяса, хотя изначально это блюдо традиционно готовилось из молодой баранины. На Кавказе и теперь не изменяют традициям, маринуя баранину с большим количеством ароматных специй, кольцами лука, помидорами и перцем. Овощи и специи делают волокна мяса нежнее, а запах еще приятнее.

Простой рецепт маринада для шашлыка

Из чего делать шашлык – понятно, как выбрать мясо — тоже. Открытым остается вопрос самого приготовления этого блюда. Для начала нужно правильно нарезать мясо. Куски не должны быть слишком крупными и слишком мелкими.

В первом случае мясо снаружи хорошо зарумянится и даже подгорит, а внутри останется непрожаренным. Во втором случае велик риск получить сухие пережаренные кусочки.

Идеально, когда на стандартный шампур помещается 6-7 кусков мяса.

Ниже представлен простой рецепт маринада для свинины:

• минеральная вода;
• лук репчатый;
• специи (соль, кориандр, черный перец).

На 2 кг вырезки обычно берут 1 л минералки. Сначала мясо перчат и добавляют другие специи по желанию, затем слои мяса перекладывают тонкими кольцами лука.

Сверху все заливают минеральной водой и оставляют мариноваться на 2-3 часа. Через 1-2 часа мясо солят и дают еще постоять 1-2 часа. В таком маринаде вырезку можно выдерживать около суток.

Шашлык из свинины таким способом получается очень мягким и действительно сочным, кроме того, в нем нет уксуса.

Сначала мясо нужно подержать на хорошем огне, чтобы запечатать внутри все соки, а позже довести до готовности на чуть простывших углях. Можно взять воду с вином или пиво и изредка поливать мясо для сочности.

Вот так просто и со знанием дела можно готовить самое вкусное мясо на природе.

Источник: https://edaTuristu.ru/shashlyk/kakuyu-chast-svininy-luchshe-brat

Как выбрать мясо для шашлыка

Первое главное правило — выбирать только свежее мясо. Как поведёт себя во время маринования размороженное мясо, совсем непонятно: оно может дать слишком много жидкости или посторонний запах, кроме того, нет гарантии, что оно не размораживалось ранее.

Парное мясо также не подходит для шашлыка. Мясо лучше покупать в проверенном месте или у знакомого мясника. Ориентировочный расчёт — по 300 г на человека при наличии закусок и овощей, но если планируется провести на природе целый день, то, конечно, больше.

 

Любителям свинины лучше взять свиную шейку — её просто нарезать на ровные куски, которые удобно нанизывать на шампуры. Шейка в меру жирная, но в то же время достаточно сочная. Мариновать шейку можно совсем недолго, достаточно будет на пару часов оставить в самом простом маринаде из лука, специй и уксуса. Жарить такой шашлык нужно 15–20 минут.

Эффектными и вкусными получатся на мангале свиные рёбра, особенно в глазури из соевого соуса, томатной пасты, с мёдом и острым перцем. Глазурь наносить в процессе жарки, тогда у неё не будет шансов подгорать и рёбрышки получатся особенно блестящими и сочными. Если рёбра не разрезать на части, а оставить единым куском, то жарить их нужно около 30 минут.

Тем, кто предпочитает говядину, лучше выбрать вырезку, толстый или тонкий край. Говядину можно жарить до состояния медиум, т.е. со слегка розовой серединой куска. Такая говядина будет достаточно мягкая и очень сочная. А вот пережаривать её не стоит. Ещё вариант — нарезать мясо маленькими кусками, так они быстрее прожарятся и сохранят сок.

Для шашлыка из баранины лучше выбрать корейку — готовить её несложно и быстро. Её нежный вкус не стоит портить маринадом, можно добавить чуть специй (розмарин или зира, чеснок) и жарить в течение 15 минут.

Если же выбор пал на филе баранины, то, как и с говядиной, лучше нарезать мясо маленькими кусками, проложить жирком и постараться не передержать. Также можно взять заднюю ногу молодого барашка, предварительно замариновать её на ночь в смеси чеснока и пряных трав.

С выбором мяса для куриного шашлыка проблем нет — подходят почти все части. Маринуется курица не более часа, а то и вовсе можно обойтись без маринада, а натереть её специями непосредственно перед жаркой. Куриные грудки жарятся не более 12 минут, если обернуть их беконом, они будут сочнее и ароматнее.

Куриные крылья или ножки можно замариновать в смеси соевого соуса, винного уксуса, имбиря и чеснока.

Если хочется зажарить курицу целиком, то лучше её разрезать вдоль позвоночника и развернуть, смазать специями и слегка придавить или побить кухонным молоточком — так она приготовится равномерно и быстро, не успев потерять сочность.

Вкусный и необычный шашлык получается из говяжьей печени. Её не надо предварительно мариновать, а рекомендуется обернуть беконом или жировой свиной сеткой. Если вы хотите удивить друзей, то приготовьте шашлык из маринованного в прованских травах и белом вине кролика, перепёлок в беконе или утиные грудки с фруктами. Ваши гости будут в восторге!

Эрбис Ольга

Источник: https://life.ru/p/403456

Как выбрать мясо для шашлыка • INMYROOM FOOD

Трудно найти человека, который не любил бы шашлыки. Знаменитое мясное блюдо кавказской кухни стало настоящим хитом во всех странах мира. 

Шашлыки — визитная карточка отдыха на природе. Это блюдо у всех ассоциируется с весенним и летним настроением, солнцем, зеленой травой и приятным запахом костра. Фраза «едем на шашлыки» означает не что иное, как приятное времяпрепровождение на свежем воздухе вместе с друзьями и близкими.

Помимо отличного настроения в такой «вылазке» главное, чтобы сам шашлык получился сочным и мягким. Именно поэтому очень важно правильно выбрать мясо, вкусно его замариновать и правильно поджарить на углях. 

Давайте разберемся, как не ошибиться в выборе мяса для шашлыка. 

Только свежее мясо

Какое бы мясо вы ни выбрали для шашлыка, самое главное – это его свежесть. На мясе не должно быть слизи, крови, жидкости. Каждый кусок должен быть упругим и ровным.

Цвет свежего мяса на разрезе ярко-красный, поверхность слегка увлажнена, не липкая, а мясной сок прозрачный. Несвежее мясо на ощупь липкое и мокрое, а выделяемый сок мутный. 

Очень важным показателем свежести является консистенция мяса: свежее мясо плотное. Это можно определить, нажав пальцем на поверхность разреза. Ямка, образующаяся при этом, быстро выравнивается. В мясе подозрительной свежести ямка от надавливания выравнивается медленно. В недоброкачественном мясе ямка не выравнивается вовсе. 

Также о свежести мяса можно судить по консистенции жира. У мяса подозрительной свежести жир будет матовым, липким, а у недоброкачественного — серо-желтого цвета, порой со слизью.

Отдаем предпочтение молодому мясу

Выбирая мясо для шашлыка, надо обратить внимание на его возраст. По возможности следует выбирать молодое мясо. Чем темнее цвет мяса, тем животное старше, тем плотнее волокна мышечных тканей. Шашлык из такого мяса получится жестким.

Цвет мяса должен быть естественным и равномерным, не матовым, а глянцевым. Говядина должна быть красного цвета, свинина — розового, баранина — красного с прослойками белого, а не желтого жира. Слишком темный цвет мяса — признак того, что животное старое. 

Возраст мяса можно проверить с помощью простого теста: тонкий кусочек легко рвется даже руками.

Парное, охлажденное или замороженное мясо

Парное мясо. Парным мясо считается до 3 часов после убоя. Некоторые почему-то ошибочно считают, что предпочтение отдавать нужно именно такому мясу. И это самая большая ошибка. Для шашлыка парное мясо совершенно не подходит. Такое мясо будет очень трудно есть, оно будет жестким, словно подошва. А вот мягким будет выдержанное мясо. Мышцы животного должны быть расслаблены.

Охлажденное мясо. Охлажденное мясо должно храниться в условиях от 0 до 4 градусах. По возможности для приготовления шашлыка следует выбирать именно охлажденное мясо. Его вкусовые качества куда выше.

Замороженное мясо. Из замороженного мяса можно приготовить вкусный шашлык, но только если оно не подвергалось повторной заморозке. Чтобы отличить замороженное мясо от повторно замороженного, надо прикоснуться к нему пальцем. При прикосновении на мороженом мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное мясо окраску не изменит.

Будьте аккуратны. Порой продавцы могут ловко обмануть клиента, выдав повторно размороженное мясо за охлажденное. Проверить это просто. Более влажное мясо свидетельствует о повторном размораживании. Свежее мясо не оставляет мокрого следа и имеет слегка влажную поверхность. А вот размороженное мясо при надавливание выделяет мясной сок.

Итак, для приготовления шашлыков следует отдать предпочтение только свежему, молодому мясу. Выбираем либо охлажденное мясо (желательнее всего!), либо мясо, замороженное только один раз. 

Теперь осталось определить, из каких частей получится самый лучший шашлык. 

Шашлык из баранины

Раньше шашлык вообще готовили только из баранины. Самым лучшим выбором считается нежное мясо молочного ягненка возрастом до двух месяцев. Однако полакомиться таким мясом удастся лишь весной. В другое время года следует отдать предпочтение мясу молодых барашков возрастом до одного года.

Шашлык из баранины получится вкусным, если взять мякоть с задней ноги, корейку или вырезку. Ребрышки бараньи для шашлыка используют далеко не все. Однако если вы любитель косточек, вполне можно попробовать. 

Есть шашлык из баранины нужно сразу, не медля, ибо баранина очень быстро застывает. 

Шашлык из свинины

Многие отдают предпочтение именно шашлыкам из свинины. Обратите внимание на то, что мясо не должно быть очень жирным. 

Для шашлыка из свинины лучше всего взять ошеек — это часть туши, расположенная вдоль хребта на шее. Здесь прожилки жира равномерно распределены в мясе. Такой шашлык будет мягким и сочным. Также можно использовать вырезку, корейку, ребра. Еще для шашлыка из свинины можно использовать мясо, расположенное вдоль спинного хребта, при этом рекомендуется полностью удалить с него сало.

Менее сухим получится шашлык из окорока — части туши с небольшим количеством жира. Эту часть свинины лучше хорошенько замариновать. Вообще, свинина хороша тем, что из многих ее частей можно приготовить вкусный шашлык. Вопрос лишь в том, как и в течение какого времени мариновать мясо. 

А вот мясо, расположенное в задней части, использовать для шашлыка не следует. Блюдо получится слишком жестким и сухим.

Шашлык из говядины

В отличие от свинины, шашлык из говядины может получиться жестковатым. Из-за этого говядина требует наиболее длительного маринования. Кстати, рекомендуется мариновать говядину в газированной воде.

Из говяжьих сортов мяса лучшим выбором для шашлыка считается телятина. 

Маринад 

Выбор правильно мяса — далеко не единственное условие отличного шашлыка. Не стоит забывать также о том, что одним из самых важных подготовительных процессов является приготовление маринада. 

Именно от того, как и из чего приготовлен ваш маринад, во многом будут зависеть конечный вкус шашлыка, его мягкость, сочность и аромат. 

Маринады бывают разными. По ссылке вы можете найти 5 вариантов самых разнообразных маринадов — от лукового до винного. Также предлагаем 10 вариантов оригинальных маринадов. Они не такие распространенные, но обратить внимание на них точно стоит.

Обратите внимание на то, в какой посуде вы маринуете мясо. Лучше использовать стеклянную, керамическую или эмалированную посуду. Не стоит использовать посуду из алюминия или пластика. При нахождении в такой посуде больше 2 часов в мясо могут попасть вредные вещества, возникающие в результате взаимодействия маринада и поверхности посуды. Также не стоит мариновать мясо в деревянной посуде.

Как нарезать мясо

Нарезать мясо для шашлыка нужно средними кусочками. Не слишком маленькими, иначе шашлык получится сухим. Но и не слишком большими, иначе снаружи шашлык подгорит, а внутри будет не готов.

Идеальной считается конусообразная форма для кусков мяса на шашлык. Но если вы нарежете мясо квадратами, шашлык от этого хуже не станет совершенно точно. 

Чтобы примерно представить размер каждого куска шашлыка, нужно визуально уместить 6 кусков мяса на шампур среднего размера.

Небольшой совет

Если сомневаетесь в сочности мяса, нанизывайте на шампур небольшие кусочки сала, чередуя с мясом. Это придаст сочности! 

Источник: https://food.inmyroom.ru/posts/22846-kak-vybrat-myaso-dlya-shashlyka

Как выбрать мясо для шашлыка | Шашлыкин

Если поиск рецепта приготовления шашлыка не понимать как часть всего процесса, то несомненно, первым и, наверное, самым важным этапом можно считать выбор и покупку мяса. Поэтому подходить к вопросу, как выбрать мясо для шашлыка, нужно со всем вниманием.

Из хорошего мяса получится хороший шашлык. Посредственное качество мяса можно сгладить соответствующими маринадами и мастерством мангальщика. Плохое мясо уже ничто не спасет. Поэтому советуем со всей ответственностью подойти к тому, как выбрать мясо для шашлыка.

Чем качественнее мясо, тем нежнее следует подбирать маринад и нужно меньше времени на выдержку в нем. Старому мясу уже понадобится уксус для размягчения и сутки на маринование. Если мариновать мясо дольше суток, то вкус маринада полностью перекроет вкус мяса, что и характерно для уже замаринованного производителем мяса — им всегда есть что скрыть под ароматом специй и уксуса.

Как выбрать мясо для шашлыка на рынке

Покупать мясо на рынке предпочтительнее. А еще лучше у проверенного мясника. На рынке все как на ладони. Вы видите, чувствуете и можете потрогать любой кусок. Здесь вы можете в полной мере довериться своим чувствам и логике:

• молодое мясо светлее, старое — темнее;
• хороший корм способствует большему слою сала на куске мяса и шашлык из него получится вкуснее;
• неприятный запах от мяса ничем не исправить, пройдите мимо;
• чем мягче кусок мяса, тем нежнее получится шашлык, не стесняйтесь потрогать на ощупь;
• наличие крови на прилавке — плохой признак, мясо вполне может оказаться от павшей скотины.
• стоит опасаться недобросовестных продавцов размороженного мяса — такое мясо можно узнать по меньшей упругости, нажав на него пальцем.

Все приходит с опытом. Иногда достаточно один раз увидеть и изучить во всех подробностях хороший кусок мяса. Потом вы сможете выбирать мясо для шашлыка в сравнении с этим «эталоном».

Хороший мясник дорожит своей репутацией и не продаст плохой кусок мяса. Найдите такого для себя и в следующий раз выбор мяса окажется проще и быстрее.

Как выбрать мясо для шашлыка в магазине

В хорошем супермаркете обычно огромный выбор мяса. Общие советы справедливы как и на рынке. В магазине любая часть туши может быть в трех видах: охлажденная, в вакуумной упаковке и замороженная.

Можно с уверенностью сказать, что предпочтительнее охлажденное мясо, если вы уверены в его качестве. Бывает, что за охлажденное мясо выдают размороженное, нужно быть внимательным. Обязательно проверьте завернутый в пакет кусок на упругость и при сомнении верните на прилавок.

Небольшой совет по определению, было ли мясо заморожено. Нажмите пальцем в центр куска, чтобы образовалась небольшая лунка, упаковка обычно не помеха.

Прогуляйтесь несколько минут и вернитесь посмотреть на результат. Если лунка осталась и наполнилась соком, то мясо размораживали не один раз.

Если лунка сухая, но осталась почти без изменений, то мясо размороженное. След от нажатия у свежего мяса практически исчезнет.

Теперь разберемся, как выбрать мясо для шашлыка в вакуумной упаковке. Мясо в вакуумной упаковке тоже охлажденное, но благодаря отсутствию воздуха имеет больший срок реализации. Оно может отличаться непривычным оттенком цвета, что для такого вида упаковки нормально.

После вскрытия упаковки, мясо приобретает естественный цвет. Наличие большого количества сока должно насторожить, лучше пройти мимо. Стоит отметить одно достоинство хранения мяса в вакууме: благодаря такой выдержке волокна в мясе становятся мягче, оно как бы созревает.

Кроме того, заявленный кусок туши должен быть похож сам на себя — корейка это или шея, должно быть визуально узнаваемо.

Использовать для шашлыков замороженное мясо наименее предпочтительно. Но далеко не безнадежно.

Бывает, что замороженный кусок мяса, прибывший к нам из-за океана, лучше любого другого отечественного, который предлагает нам единственный в районе супермаркет.

Если процесс заморозки проводился по всем стандартам и один раз, то при правильной разморозке он сможет вас порадовать в виде шашлыка не хуже любого другого.

Какую часть туши взять на шашлык

Можно приготовить вкусный шашлык из любого вида мяса — баранина, свинина или говядина. Но не всякую часть туши следует брать на шашлык.

Нужно обратить внимание на следующее:

• Жесткость мышечной ткани. Части туши, которые не принимают участие в движении животного — самые нежные.
• Мраморность. Чем больше жировых прожилок в куске мяса, тем сочнее будет шашлык. Жир не должен быть сконцентрирован большими участками — может это и вкусно, но слишком жирные куски могут не понравиться вашим гостям. Равномерная мраморная паутинка — отличный признак качества и повод для продавца повысить цену.
• Толщина. Тут все просто, при нарезании на шашлык у вас должны получиться более-менее одинаковые кусочки оптимального размера. Размер определяется типом мяса и рецептом приготовления шашлыка, обычно рекомендуют кубики размером 2-3 см.

Традиционно для приготовления шашлыка лучше подходят: верхняя и задняя часть ляжки, куски с поясничной части туши, верхняя корейка, спинные ребрышки. Это в большей степени справедливо для туши барана, который используется для приготовления традиционного шашлыка из баранины.

В нашей многонациональной и многоконфессиональной стране широко используют говядину и свинину для приготовления шашлыка. Для говяжих и свиных туш справедливы эти же советы. А так как эти туши сравнительно больше, то для небольшой компании может хватить и одного куска. Для свинины, например, мы часто рекомендуем взять шейку для шашлыка.

Будем рады, если наши советы помогут вам в выборе мяса для шашлыка. В рецептах шашлыка на нашем сайте есть прямые рекомендации, какой вид мяса и какую часть туши использовать. Выбирайте рецепт и вперед, за мясом, чтобы приготовить очередной вкусный шашлык!

Источник: https://shashlikin.ru/kak-vybrat-myaso-dlya-shashlyka/

«Хотите мясо с майонезом — готовьте запеканку»: шашлычные секреты настоящего армянина

Арсен Асликян — совладелец ресторана  и настоящий армянин

Артем Устюжанин / e1.ru

Майские праздники — традиционная пора шашлыков. Родиной этого блюда можно считать в том числе Армению. Мы поговорили с ресторатором  Арсеном Асликяном о том, как правильно выбирать мясо, стоит ли доверять покупным маринадам, почему свежее мясо лучше не использовать и о многом другом.

— Начнем с выбора мяса. Где лучше его покупать?

—Нет однозначного ответа: идти на рынок или в магазин. Сегодня достаточно большой выбор. На рынке тоже есть действительно хорошее мясо. 

Для себя, домой, я покупаю мясо исключительно на рынке. Обращаю внимание на цвет, свежесть. Есть же определенные критерии, как выбирать. Надо тыкать на мясо, если оно быстро возвращает исходный цвет, значит, свежее. Если мясо старое, ты его тыкаешь — оно будет очень-очень медленно заполняться обратно.

Надо обращать внимание на кость: большой был скот или маленький. Идеальный вес свинины — до 80 килограммов. Если кость тонкая, значит, свинья была небольшая. Если кость толстая, значит, свинья была большая. Маленькая лучше, чем большая.

Если говорить про Армению — я считаю, что Армения — это родина шашлыка, у нас там как раз свинья больше 50–60 килограммов считается старой. Ее не берут для шашлыка. Стараются брать до 50 килограммов. В России другая тенденция. Тут до ста килограммов свинина нормальная, потому что большая часть уходит на колбасные заводы, еще куда-то. Здесь мы стараемся покупать до 70 килограммов.

Чем легче было животное при жизни, говорит Арсен, тем вкуснее получается шашлык

— Как на глаз определить, сколько весило животное?

— Кость должна быть в два раза тоньше мизинца. Откорм, конечно, имеет большое значение. На рынке все заявляют, что они кормят особенно, но мы в эту историю немного не верим, если честно. Сейчас вся свинина на комбикорме, она белая — как курица. И у нее вкус как у курицы. Настоящая свинина — серого цвета.

Для шашлыка лучше всего подходит, конечно, шейная часть. Если брать свинину на косточке, то это часть грудинки. У нас, у армян, есть такая история: челогач — мясо на ребре. Баранину мы также покупаем на рынке. Самая хорошая баранина — калмыцкая либо дагестанская. Из баранины самая нежная часть — задняя, корейка на ребрах.

Что касается курицы, она должна быть не больше 1–1,2 килограмма. Из домашней курицы никогда не получится шашлык, потому что она жесткая. Она предназначена для бульонов, для других блюд. Она точно не для мангала и не для гриля.

Чтобы мясо было вкусным, оно должно быть жирным и на косточке

— А можно ли брать для шашлыка замороженное мясо?

— Исключено. Точно так же, как и готовое замаринованное мясо, как бы обидно ни было производителям. У людей есть большое заблуждение, что это шашлык хороший, он сделан профессионалами, а это абсолютно не так.

Туда добавляют всё неправильно: уксус, воду, нитраты. Я конкретно против этого. Маринованный шашлык не может стоить дешевле килограмма свежего мяса, это же очевидно. Если дешевле, значит, его накачали чем-то.

Сколько бы раз мы ни пробовали экспериментально — исключено. Нет у нас еще хороших поставщиков.

— Насколько заранее до жарки стоит покупать мясо?

— Нельзя сразу после забоя есть мясо, это очень вредно для организма, немногие это знают. Потому что, как только животное убили, оно коченеет. Мясо вроде парное, но оно зажимается.

Мясо для шашлыка лучше выбирать, когда оно в охлажденном виде пролежит дня два-три. Когда оно уже размягчается и становится эластичным. Оно еще не портится. Мясо может и семь дней лежать при определенной температуре и влажности.

Самая комфортная температура, чтобы мясо отдохнуло и приняло необходимую мягкость, — это 0… +2 °С. Понятно, что если на рынке неправильно соблюдены условия, ты купишь мясо тридцать третьего дня, то оно тоже не будет хорошим.

Но если правильно соблюдена технология, то лучше всего мясо после третьего-четвертого дня.

Арсен считает, что покупать готовый замаринованный шашлык нельзя, поскольку он делается неправильно

— Что нужно знать про маринады?

— Я считаю, что у мяса есть свой естественный вкус. Главная заповедь — не забивать естественный вкус этого мяса. Чем больше ты его забиваешь, тем больше ты ешь все что угодно, но только не мясо и не шашлык.

Не надо добавлять разные вкусы, специи, соусы, чтобы чувствовать мясо.

— Поделитесь вашим идеальным рецептом.

— Расскажу армянский рецепт двухтысячелетней давности. Спросите у любого армянина, он вам то же самое скажет.

Берется крупная соль, потому что мясо её больше воспринимает, пересолить сложнее. Добавляется черный перец. Его мы также покупаем на рынке, там есть вьетнамские, индийские — разные варианты. Потом паприка. Черного перца всегда надо класть больше. Паприку кладут на самом деле для цвета, для красоты.

Она практически не обладает никаким вкусом. Черный перец реально обладает вкусом, он душистый. Затем, естественно, белый лук, никаких красных и других видов. Я лично от себя еще добавляю базилик. Мы добавляем еще чуть-чуть воду, может, на два килограмма мяса грамм сто, чтобы она все-таки немного сочности добавила.

И шашлык будет на 100% вкусным.

Классический армянский шашлык — это минимум ингредиентов. Достаточно соли, перца, паприки и лука

Нужно класть слой мяса, слой лука, слой мяса, слой лука. Обязательно нужно герметично закрывать мясо, чтобы оно внутри пропиталось и никакие бактерии не попадали. И если это мясо в обычном домашнем холодильнике полежало где-то 12–14 часов — это мясо на миллион процентов будет вкусным.

Если говорить про граммовку, конечно, все это делается на глаз. Классический вариант — на килограмм мяса 13–14 граммов соли. У кого есть домашние весы — не ошибетесь. Грамма 2,5 черного перца и где-то в среднем 1–1,5 грамма паприки. Лука я люблю много. На килограмм мяса делаю граммов четыреста. От лука вреда нет.

И даже если вы решили, что мясо должно у вас еще два дня полежать, можно спокойно его оставить. Но лук надо убрать через 12 часов. Иначе он начнет чернеть и портить мясо.

Хранить мясо в пластике или в какой-то нержавеющей посуде? Скорее всего, нержавейка. Хотя особых различий нет.

Арсен против того, чтобы забивать вкус мяса разными специями и соусами

— А если человек хочет чего-то оригинального, но при этом не испортить вкус?

— Тут полет фантазии начинается. Давайте я расскажу, какие вариации в своей жизни встречал: молоко, уксус — классический советский рецепт, все считают, что надо добавлять его, кефир, майонез, сметана, кто-то делает с вином, кто-то добавляет гранатовый сок, коньяк. На самом деле это самоубеждение.

— Это все о свинине, а другое мясо?

— Баранину мы маринуем примерно так же, но не добавляем паприку. Добавляем только соль, перец и чуть-чуть растительного масла. Потому что баран немного жестковат, его нужно смягчить. Грубо говоря, на килограмм — 20 граммов. Тот же лук. И обязательно зелень: не кинза, а петрушка.

Баранина должна храниться около 10–12 часов. У нее лук можно чуть пораньше убрать, часа через четыре-пять, потому что баранина более капризная. На самом деле ее не все умеют готовить, это надо признать.

Баранину лучше всего готовят азиаты, дагестанцы, люди, которые немного с религиозным убеждением.

Лучший гарнир для шашлыка, говорит Арсен, — это, конечно, овощи

Телятина в луке должна храниться 24 часа, потому что мясо жесткое. Для шашлыка изначально предназначается телятина, а не говядина, это мясная порода. А говядина больше для котлет и тому подобного. Я не говорю про мраморную говядину, я говорю про рыночное мясо.

Также надо обращать внимание, чтобы кость была тонкой, чтобы живой вес теленка был не больше 170 килограммов, после очистки он должен быть 80–85 килограммов. Такое мясо есть не всегда. Оно стоит дорого, 500–600 рублей за килограмм.

— Можно хорошо замариновать, но испортить всё при жарке. Какие правила есть?

— Я лично считаю, что мясо не нужно часто крутить. Одну сторону нужно обжаривать в среднем две-три минуты, определенный колер образовывается — и переворачиваем. Так мясо жарится сочнее. Если ты часто переворачиваешь, мясо протекает, и оно может получиться очень несочным.

На самом деле, если мы куда-то едем, я всегда шашлык жарю на дровах. Покупные угли тоже можно — понятно, что уголь тоже из породы дров. Но дымный аромат от дров лучше пропитывает мясо.

Если бы мы были в Армении, там бы добавили виноградную лозу. У нас такой истории нет, мы берем простую березу. Мясо всегда получается вкуснее. Химический розжиг я не использую, мне не нравится этот противный аромат.

В принципе это не криминально, но мне кажется, что аромат впитывается в мясо.

Размер мангала не имеет значения, а вот дрова, по мнению Арсена, лучше, чем уголь, поскольку шашлык получается более ароматным

От размера мангала ничего не зависит. Он может быть «самого дачного» — 50-сантиметрового размера или трехметровым, как мы используем на выездах. Это все вопрос количества людей и внутренних потребностей.

На шампур мясо должно быть правильно насажено — вертикально. Многие неправильно насаживают. 

Шашлык должен готовиться на шампуре, иначе это не шашлык, считает Арсен

— Есть разница между шампуром и решеткой?

— Да. Я считаю, что на шампуре жарится лучше. На решетке я не жарю шашлык. На решетке — это барбекю, стейк, но это не шашлык. Это не лучше и не хуже, но это не шашлык. У шашлыка есть своя классическая история — это шампур и насаживание мяса.

Источник: https://63.ru/text/food/66077038/