Химическая обработка пищи: особенности и способы

Химическая обработка пищи: особенности и способы

А теперь мы подробнее рассмотрим самые популярные технологии обработки пищи и те эффекты, которые даёт тот или иной метод.

Консервирование

Данный метод обеспечивает долгосрочную сохранность пищевых продуктов. Они находятся в запаянных контейнерах, предотвращающих окислительное разложение и рост бактерий, нуждающихся в кислороде. После герметизации пища подвергается интенсивной термической обработке с целью уничтожить возможные споры теплоустойчивых микроорганизмов.

Термическая обработка применяется для продуктов из группы риска для того, чтобы, например,  убить споры бактерий ботулизма, которые выделяют смертоносные токсины. Риск получить пищевое отравление сводится к нулю, если заводские консервы употребляются в пищу вскоре после вскрытия.

Пастеризация

Умеренная тепловая обработка способна уничтожить возможные болезнетворные бактерии и сократить количество вызывающих порчу микроорганизмов в пищевых продуктах без ущерба для последних. Мы привыкли, что пастеризация применяется для молока, но пастеризовать можно и другие продукты, например, жидкую яичную массу, жидкое мороженое и мёд.

Традиционно молоко пастеризуют при 63°С в течение 30 минут.

Эта методика была разработана для борьбы с возбудителями туберкулеза, но она также разрушает сальмонеллу и другие теплочувствительные болезнетворные микроорганизмы, встречающиеся в молоке.

Такие же результаты достигаются, когда молоко подвергают краткосрочному нагреву при высокой температуре, точнее, при 72°С в течение 15 секунд.

Ультравысокотемпературная обработка

Ультравысокотемпературная обработка (УВТ) опять же знакома в основном по обработке молока, но её также применяют для других продуктов, например, фруктовых соков. Традиционно молоко стерилизовали, выдерживая его при 105‒110°С в течение 20‒40 минут.

Такой сильный нагрев приводил к заметным химическим изменениям в молоке, ухудшавшим его вкус, вид, запах и питательность.

Метод УВТ основан на том, что при повышении температуры на 10°С скорость химических реакций удваивается, в то время как эффективность уничтожения бактерий возрастает в 10 раз.

По этой причине полностью стерилизовать молоко можно при выдержке в течение 2 секунд при 135°С, не провоцируя при этом заметных химических изменений.

Нагревая молоко при 135°С в течение 2 секунд, можно уничтожить столько же бактерий, как при выдержке при 105°С в течение 33 минут. При этом химические изменения за 2 секунды при высокой температуре соответствуют тем, которые происходят при пониженной температуре за 16 минут. После УВТ обработки молоко  помещается в стерильную упаковку и может храниться в ней до полугода.

В розничной торговле исчезает необходимость хранения и транспортировки при низкой температуре. В домашних условиях тоже можно такое молоко хранить без холодильника.

Именно поэтому большее распространение подобный метод получил в жарких странах и меньшее — в странах с холодным климатом.

Фактором, ограничивающим срок хранения УВТ-продукции, является, скорее, химическое разложение, чем бактериальная порча.

Изготовление полуфабрикатов

При изготовлении промышленных полуфабрикатов составляющие блюд готовят по отдельности, как и на домашней кухне. В результате удаётся уничтожить бактериальные клетки, но их споры могут выжить.

Чтобы минимизировать рост бактерий из оставшихся в пище спор, продукты затем подвергают быстрому охлаждению ниже 5°С. После этого еду разделяют на порции и упаковывают.

Эти операции должны совершаться под строгим санитарным контролем, не допускающем повторного проникновения в пищу вредоносных организмов, вызывающих отравления и порчу. Максимальный срок хранения большинства полуфабрикатов составляет не более 6‒8 дней, отчасти потому что невероятно трудно избежать проникновения в продукцию вездесущей синегнойной палочки, вызывающей порчу продуктов.

Наибольшие опасения вызывает использование полуфабрикатов в рационе больничных пациентов. Многие из них уязвимы по отношению к бактериям листерии, например, беременные женщины и младенцы в родильных отделениях, люди с подавленной иммунной системой, а также пациенты, ослабленные травмами, болезнями или старостью.

Источник: https://dietolog.ru/dietology/food-safety/sposoby-obrabotki-pishhi

Доклад "Способы обработки продуктов питания и потребительские качества пищи"

Способы обработки продуктов питания и потребительские качества пищи. Культура потребления продукта.

Многие наши современники, будучи людьми образованными и культурными, оказываются удивительно неосведомленными в вопросах питания. Они не знают, сколько, чего, когда и даже как есть, имеют случайное представление о химическом составе продуктов, их свойствах и почти ничего не знают о воздействии того или иного продукта на человеческий организм.

Обычно только какое-нибудь заболевание заставляет таких людей обратить внимание на свое питание. К сожалению, иногда это бывает слишком поздно: неправильное питание уже основательно разрушило организм и приходится прибегать к лечению.

Являясь одним из важных компонентов нашего образа жизни, культура потребления пищевых продуктов определяет в значительной степени образ жизни человека. Тот, кто знает законы рационального питания и следует им, имеет больше шансов быть здоровым, деятельным, развитым физически и духовно. С древних времен люди понимали, что огромное значение питание имеет для здоровья человека.

Знаменитый русский биолог И.И.Мечников писал, что люди преждевременно стареют и умирают от неправильного питания и что человек, питающийся рационально может жить 120-150 лет.

Качество продуктов питания – это совокупность потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании. Чтобы разобраться в понятии качества разберем его на составляющие.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безопасностью.

(слайд 3) Пищевая ценность – это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, доброкачественность продуктов (безопасность).

(слайд 4) Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо точно рассчитать калорийность потребляемой пищи.

Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в ккал на 1 г): белки и углеводы – по 4,0; жиры – 9,0; органические кислоты – 3,0. Энергетическую ценность продукта можно рассчитать и в килоджоулях (кДж) исходя из того, что 1 ккал = 4,184 кДж.

С помощью коэффициентов калорийности можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав.

В зависимости от химического состава энергетическая ценность пищевых продуктов различна.

При расчете калорийности рациона следует учитывать, что организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи. Степень усвояемости пищевых продуктов организмом человека играет важную роль в питании.

Усвояемость продуктов зависит от совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров. О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника.

Белки, жиры, углеводы и другие вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем растительного. Растительная пища содержит вещества (клетчатка, протопектин и др.), не доступные или малодоступные для воздействия пищеварительных ферментов, и поэтому хуже усваивается организмом.

Кроме того, они иногда оказывают влияние на степень усвояемости других веществ, содержащихся в пище.

Читайте также:  Абрикос: фото и описание фрукта, состав, калорийность, полезные свойства и вред

Жиры с низкой температурой плавления (сливочное масло, свиной жир) усваиваются лучше, чем жиры с высокой температурой плавления (говяжий и бараний). Так, жиры с температурой плавления ниже температуры человеческого тела (36°С) усваиваются на 97–98%, с температурой плавления выше 37 °С – на 90 %, а с температурой плавления 50–60 °С – на 70–80%.

Только усвоенная организмом пища используется для восстановления клеток тканей и получения энергии.

Чтобы более точно определить энергетическую ценность продукта, необходимо учитывать процент его усвоения организмом, т.е. реальную энергетическую ценность.

Для этого теоретическую энергетическую ценность продукта, состоящего из белков, жиров и углеводов, умножают на коэффициент усвояемости белков, жиров и углеводов.

  • Однако многие продукты, обладающие низкой энергетической ценностью, также являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, листовые овощи) и важнейших микроэлементов.
  • Существуют также группы вкусовых продуктов, которые, не обладая высокой энергетической ценностью, улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют более полному ее усвоению (соль, пряности, пищевые кислоты).
  • (слайд 5) Разработана формула сбалансированного питания, в которой указаны нормы дневной потребности организма взрослого человека в отдельных пищевых веществах.

(слайд6) Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их переваримостью, так и со степенью сбалансированности их состава.

При этом показатели биологической ценности, как правило, существенно изменяются при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру или взаимодействовать с другими веществами.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимой полиненасыщенной линолевой жирной кислоты.

Эти компоненты пищи имеют химические структуры, которые не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Они называются эссенциальными, незаменимыми факторами питания и должны поступать в организм с пищей.

(слайд 7) Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств (зрением, обонянием, осязанием, слухом) и зависят от химического состава продуктов, соотношения или композиции входящих в него веществ и некоторых других факторов.

(слайд 8) Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

(слайд 9) Усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом человека. Усвояемость продуктов зависит от совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров. О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника.

Белки, жиры, углеводы и другие вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем растительного. Растительная пища содержит вещества (клетчатка, протопектин и др.), не доступные или малодоступные для воздействия пищеварительных ферментов, и поэтому хуже усваивается организмом.

Кроме того, они иногда оказывают влияние на степень усвояемости других веществ, содержащихся в пище.

Доброкачественность (комплекс показателей безопасности) обусловлена отсутствием в продукте не свойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ: солей свинца, ртути, кадмия, мышьяка; содержание солей меди, никеля, олова, металлопримесей.

На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные факторы. Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной документации. Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукта, тем оно выше.

(слайд 10) Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также совершенство технологического оборудования и технологических процессов переработки продуктов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и мастерства поваров и кулинаров.

Формирование качества продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации.

Безопасность – это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной.

Производство продуктов питания и их хранение всегда было насущной задачей человека. С древних времен люди стремятся усовершенствовать технологию переработки продуктов и способы их хранения с минимальными потерями пищевой ценности, изобретали сооружения и емкости для этих целей. И в наше время люди разрабатывают новые способы консервации продуктов.

Сегодня известны следующие способы хранения сельскохозяйственной продукции в домашних условиях:

  • Картофель, свеклу, морковь хранили и хранят в погребе и в яме, похожей на зерновую. Стены и дно выстилают соломой, заполняют большим объёмом овощей и закрывают соломой и землей. Из чеснока и лука плетут косы или кладут в ящики, хранят в холодном помещении, берегут от мороза. Фасоль хранят в тканевых мешках, деревянных ящиках в сухом месте.
  • Такие приправы, как укроп, петрушку, сельдерей, чабрец садовый, любисток хранят в сухом виде или засаливают, укладывая в банки и пересыпая солью.
  • Соления. В виде солений хранят помидоры, огурцы, капусту, баклажаны, кабачки, фрукты, яблоки, ягоды, арбузы. Помидоры, огурцы засаливают в стеклянных банках или деревянных бочках. Для приготовления солений необходима вода, соль и приправы: укроп, листья вишни, винограда, дуба, смородины, хрен, красный перец, чеснок.

Консервирование заключается в технологической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроор- ганизмов, а также другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.

(слайд 11) В основном технологи сохранения не изменились. Их можно разделить на 6 больших групп: применение консервантов, герметизация, технологии связанные с уменьшением содержания воды в продукте, биологическая консервация, облучение, термическая обработка и криоконсервирование.

(слайд 12) Одной из самых древних технологий является сушка.

Сушка – удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. Сушили все от трав до мяса, от фруктов до рыбы. Сушка может производится как на открытом воздухе, на ветру, так и с помощью вакуума. Но суть технологии не изменилась – удалив влагу, лишить микроорганизмы среды обитания.

(слайд 13) Применение консервантов издавна применялось для сохранения мясных и рыбных продуктов. Самыми древними консервантами являются поваренная соль, мед, а также органические кислоты.

Основные методы консервирования – это соление, маринование, квашение, кандирование (засахаривание).

Эти технологии позволяли сохранить продукт, но не сохраняли его исходных органолептических показателей и пищевую ценность.

Разрабатывали новые технологии, которые уже в меньшей степени влияли на вкус, запах продукта. Пастеризация позволила увеличивать сроки хранения без изменений органолептических показателей. А стерилизация в комплексе с герметизацией позволяет сохранять продукты до нескольких лет.

Читайте также:  Одуванчик: фото, описание, состав, полезные свойства, применение в медицине

(слайд 14) Хранение при низких температурах тоже сравнительно древний метод хранения продуктов. С начала прошлого века холодильная технология активно возрождалась и стала, пожалуй, преобладающей технологией сохранения продуктов питания.

При низких температурах жизнедеятельность микроорганизмов замед- ляется, не надо использовать никаких консервантов для сохранения про- дукции, а значит, не изменяются органолептические показатели и пищевая ценность. Но шанс того что продукт испортится при хранении все равно велик.

Еще более современная холодильная технология – технологии интен- сивного («шокового») охлаждения.

Продукт охлаждают при очень низких температурах, для увеличения скорости охлаждения дополнительно при- меняется циркуляция холодного воздуха.

Кристаллы воды при такой замо- розке меньше, они не повреждают клеточные стеки продукта, не разрушают её структуру. Правильно подобранная температура заморозки – это залог сохранения качества пищи.

Но перепады температуры негативно сказываются на качестве продуктов питания.

Особенно это ярко проявляется на содержании влаги в продукте и санитарно – гигиенической безопасности продукта: при резком повышении температуры вода размораживается быстрее, чем успевают произойти ретрограция веществ, и влага испаряется или остается на поверхности продукта.

Микроорганизмы начинают активно размножаться на поверхности продукта, все условия для этого созданы: влага, температура, питательная среда. А если затем продукт вновь подвергается охлаждению, то во время следующей разморозки количество выделившейся влаги будет еще больше, продукт уже не удовлетворяет требованиям к качеству.

Все выше перечисленные способы сохранения продуктов питания подходят для сырья, из которого в дальнейшем будет приготавливаться пища. А ведь именно при приготовлении блюд происходят основные изменения пищевой ценности и органолептических показателей.

(слайд15)Подводя итоги вышесказанному, хотелось бы обратить внимание на то, что уже мыслители прошлого связывали умеренность в еде не только со здоровьем человека, но и с его нравственным состоянием. Древнеримский философ Руф Музоний полагал, что «наш долг – есть для жизни, а не для удовольствия».

Источник: https://videouroki.net/razrabotki/doklad-sposoby-obrabotki-produktov-pitaniia-i-potriebitiel-skiie-kachiestva-pish.html

Способы сохранения пищевой ценности овощей и фруктов при кулинарной обработки. — АКТУАЛЬНЫЕ ТЕМЫ — Официальный сайт Управления Роспотребнадзора по Челябинской области

Способы сохранения пищевой ценности овощей и фруктов при кулинарной обработки

Важный компонент ежедневного пищевого рациона человека — овощи и фрукты. Их биологическая ценность для организма неоспорима. Они являются поставщиками важнейших нутриентов: витаминов, минеральных веществ, легкоусвояемых углеводов, пищевых волокон, органических кислот, пектиновых веществ.

Конечно, овощи и фрукты полезней употреблять в свежем виде. Чтобы сохранить питательную ценность плодов, их органолептические свойства, а так же предупредить возникновение кишечных инфекций и глистных инвазий, свежие овощи и фрукты важно правильно обработать:

  • при сортировке нужно удалить загнившие, побитые плоды и посторонние примеси;
  • мыть плоды нужно очень тщательно в течение 5 минут и в проточной воде;
  • при очистке овощей и фруктов необходимо удалить несъедобные части и части с пониженной пищевой ценностью. Кожуру желательно срезать как можно более тонким слоем, так как большинство витаминов и минеральных веществ находятся непосредственно под защитной оболочкой в кожуре и мякоти;
  • нарезать овощи и фрукты лучше всего непосредственно перед употреблением, во избежание их потемнения, высушивания и потери в них витамина С, который под воздействием кислорода разрушается.

Но овощи и фрукты широко используются для приготовления многих вторых блюд, супов, соусов, гарниров, холодных и горячих закусок, десертов. К тому же такие растительные культуры как картофель, маш, бобы, соя, фасоль, тыква, кабачки, патиссоны, физалис, цветная капуста, свекла, кольраби, баклажаны, кукуруза, спаржа без кулинарной обработки и вовсе не могут стать съедобными.

В процессе приготовления свойства и состав плодов и овощей изменяются. Выбирая вид кулинарной обработки отдавать предпочтение нужно тому из них, который способствуют максимальному сохранению биологической ценности овощей и фруктов.

При тепловой обработке повышается усвояемость растительных продуктов.

Действие высоких температур способствует переходу протопектина, скрепляющющего растительные клетки между собой, в пектин, в результате чего растительные продукты размягчаются; клетчатка при теплообработке набухает, становится пористей, более проницаемой для пищеварительных соков; разрушаются нитраты; из термически обработанных овощей лучше усваивается железо, каротин.

С другой стороны нагревание растительных продуктов в любом случае приводит к потере пищевой ценности: разрушению витаминов и ароматических веществ, потере растворимых пищевых и минеральных веществ.

Наибольшую их сохранность обеспечивают виды тепловой обработки, идущие без добавления воды: гриль, запекание в духовке или микроволновой печи.

Варка на пару так же относится к щадящим режимам тепловой обработки, так как продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образующимся при кипении.

При этом экстрагирование пищевых веществ идет только с поверхностных слоев, в отличие от традиционной варки в воде, где значительная их часть переходит в отвар.

Наибольшие потери питательных веществ вызывают комбинированные виды тепловой обработки овощей, такие как тушение, приготовление пюре, запеканок, котлет.

Независимо от способа тепловой обработки для обеспечения максимального сохранения пищевых веществ следует соблюдать определенные правила:

  • помещать подготовленное сырье уже в закипевшую воду: при этом теряется только 7% витамина С и 14% минеральных веществ, а при погружении в холодную воду с последующим кипячением — 35 и 31% соответственно;
  • для сохранения витамина С варка должна производится в емкостях, закрытых крышкой, и на медленном огне;
  • чем мельче нарезаны овощи фрукты, тем больше витаминов разрушается;
  • овощи нежелательно переваривать: при долговременном нагревании в них практически полностью разрушается витамин С и витамины группы В;
  • варка неочищенных продуктов (свеклы, моркови, картофеля) не отражается на длительности процесса, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой препятствует их экстрагированию;
  • так как в овощные отвары переходит до 30% витаминов и минералов, то их нужно использовать для приготовления супов и соусов;
  • не оставлять овощи в отваре, а сливать его сразу после приготовления.

Готовые овощные блюда не следует долго хранить или подвергать повторной термической обработке, так как это приводит к увеличению потери полезных пищевых веществ.

При сушке овощей и плодов происходит их обезвоживание до содержания влаги 12-14% в овощах и 12-25% в плодах, в связи с чем в них практически прекращаются микробиологические и ферментативные процессы. Сушеные овощи и фрукты имеют высокую энергетическую ценность, в них в значительной степени сохраняется весь витаминно-минеральный комплекс, который присутствует в свежих плодах.

Читайте также:  Традиционные сладости кипра: 10 популярных десертов

Основными требованиями для получения качественных сушеных овощей и фруктов является тщательный отбор сырья, проведение его бланшировки и непосредственно сушка при оптимальной температуре.

Бланшировка — кратковременная обработка кипящей водой или паром — способствует уничтожению микроорганизмов, улучшению проницаемости кожицы и тканей плодов, а также разрушению окислительных ферментов и удалению воздуха из тканей, и, как следствие, сохранению витаминного и минерального состава.

При правильном солении и квашении пищевая ценность растительных продуктов снижается незначительно, вследствие отсутствия в процессе приготовления тепловых воздействий и окислительных реакций.

Сущность процессов заключается в сбраживании сахаров, находящихся во фруктах и овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий.

Молочная кислота, выступая в роли естественного консерванта, подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий.

Для получения качественных квашеных и соленых овощей и фруктов необходимо соблюдать определенные правила:

  • тщательный отбор и обработка сырья (пищевая ценность квашеных овощей обусловливается веществами исходного сырья);
  • создание благоприятных условий для направления процесса брожения: соблюдение температурного режима (оптимальная температура 15-22 ОС), санитарных условий, рецептур (оптимальная концентрация соли);
  • для предотвращения развития вредных аэробных микроорганизмов, а так же для сохранения витаминного состава, удаление кислорода из массы сырья путем тщательного уплотнения, заливания рассолом.

Рациональный подход к выбору способа кулинарной обработки растительных продуктов обеспечит приготовление не только вкусного, но и полезного блюда.

Список литературы:

  1. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. СПб., 1999
  2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учреждений среднего профессионального профобразования. М., 2001.
  3. СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях».
  4. «Медицинский вестник» №8 97 (51).

Отдел надзора по гигиене питания

Источник: http://74.rospotrebnadzor.ru/faq/-/asset_publisher/W7cB/content/id/1000000661086

Усвояемость и кулинарная обработка пищи

При составлении пищевых рационов необходимо учитывать вкусовые качества и усвояемость пищи, особенности ее кулинарной обработки.

Пища растительная усваивается хуже пищи животного происхождения вследствие большого объема содержащейся в ней клетчатки, затрудняющей пищеварение.

В среднем животная пища усваивается на 95%, растительная — на 80% и смешанная — на 82-90% (в зависимости от преобладания животных или растительных продуктов).

Усвояемость пищевых веществ зависит также от рада других факторов. Большое значение имеет хорошее разжевывание пищи, увлажнение ее слюной и пропитывание ферментами. Сам акт еды рефлекторно вызывает отделение слюны, желудочного и поджелудочного соков. Торопливая еда, плохое пережевывание пищи приводят к бесконтрольному ее приему для удовлетворения аппетита.

Кулинарная обработка продуктов делает их более легко перевариваемыми и усваиваемыми. Жидкая и протертая пища переваривается быстрее, чем пища плотной консистенции. Путем кулинарной обработки пище придают приятный вкус, запах, внешний вид, что способствует выделению пищеварительных соков и имеет немалое значение для появления аппетита и хорошего усвоения пищи.

Химический состав пищи влияет на секреторную деятельность. Мясной бульон, уха, наваристые овощные супы обладают высоким сокогонным действием, улучшая пищеварение за счет содержания в них экстрактивных веществ (креатин, креатинин, ксантин и др.

), переходящих в раствор при варке. Они придают блюдам острый привкус и являются мощными возбудителями желудочной секреции. Овощные блюда по сравнению с крупяными обладают более сильным сокогонным действием.

Жир тормозит секрецию и замедляет усвоение пищи.

На вкус пищи и ее переваривание оказывает влияние температура. Горячие блюда должны иметь температуру не выше 40-50 °С. Остывшая пища, особенно жирная, невкусна и переваривается хуже.

Важное значение для пищеварения имеет разнообразие пищи. Однообразная пища не вызывает удовольствия, аппетит и выделение пищеварительных соков уменьшаются. Поэтому надо стремиться к разнообразию — использовать разные продукты и готовить из них различные блюда.

Одни и те же блюда не следует повторять более двух раз в неделю. Завтраки из крупяных блюд должны чередоваться с мучными, острые мясные супы — с рыбными, вторые мясные блюда — тоже с рыбными, компоты — с киселями.

Если на завтрак подают крупяные или мучные блюда, то на обед в тот же день в качестве гарнира ко вторым блюдам должны быть овощи.

  • Для витаминизации пищевых рационов в летнее и осеннее время следует широко использовать свежие овощи, зелень и фрукты, зимой и особенно весной — овощные и фруктовые соки.
  • Подбор пищевых продуктов на отдельные приемы пищи во многом зависит от того, когда принимается пища: до или после спортивных нагрузок (тренировки или соревнования). При этом следует ориентироваться на время задержки в желудке тех или иных пищевых продуктов:
  • 1-2 часа – вода, чай, какао, кофе, молоко, бульон, яйца всмятку, кофе с молоком, отварной рис, рыба (речная, отварная);
  • 2-3 часа – кофе и какао с молоком или сливками, яйца вкрутую, яичница, омлет, рыба (морская, отварная), картофель отварной, телятина, хлеб пшеничный;
  • 3-4 часа – отварная курица, отварная говядина, хлеб ржаной, яблоки, морковь, редис, шпинат, огурцы, картофель жареный, ветчина;
  • 4-5 часов – жареное мясо, дичь, сельдь, пюре гороховое, тушеные бобы, фасоль;
  • 6-7 часов – шпик, грибы.

Перед тренировками и соревнованиями пища должна быть высококалорийной, малообъемной и хорошо усвояемой. Для стимулирования мышечной деятельности в ней должны преобладать полноценные белки и содержаться в достаточном количестве углеводы.

Наиболее предпочтительны отварное мясо, птица, блюда из мясного фарша, блюда с комбинированными овощными гарнирами, наваристые бульоны, овсяная каша, яйца всмятку, сливочное масло, сладкий чай, кофе, какао, фруктовые и овощные соки, витаминизированные компоты, фрукты, белый хлеб, белковое печенье.

Нецелесообразно перед спортивными нагрузками употреблять жирные, трудно перевариваемые продукты, содержащие большое количество клетчатки (животные жиры, жареное мясо, фасоль, горох, бобы и т. п.).

После спортивных нагрузок пища также должна быть калорийной и включать достаточное количество белков, углеводов, полиненасыщенных жирных кислот, липотропных веществ. Это необходимо для компенсации веществ и энергии, затраченных в процессе тренировок и соревнований.

Ужин при любом режиме тренировок должен способствовать восполнению углеводов, белков, витаминов и минеральных солей.

Рекомендуется включать творог, рыбные блюда, различные каши, молоко и кисломолочные продукты, овощи, фрукты.

Нежелательно употреблять продукты, долго задерживающиеся в желудке, резко возбуждающие нервную систему и секреторную деятельность пищеварительных органов (ветчина, жирная баранина, острые приправы, какао, кофе и т. п.).

Часть 4

Источник: https://megaobuchalka.ru/3/37630.html

Ссылка на основную публикацию