Что такое маринование продуктов, особенности этого способа обработки пищи

Главное при приготовлении пищи — максимально сохранить в исходных продуктах питательные и биологически активные вещества. Для этого нужно овладеть рациональными приемами кулинарной обработки продуктов.

Ведь все пищевые продукты требуют предварительной или так называемой холодной обработки — сортировки, очистки, обмывания, вымачивания, отделения несъедобных частей и окончательной тепловой — варки, жаренья, тушения, запекания и прочих методов приготовления.

Первое условие при приготовлении пищи — строгое, неукоснительное соблюдение правил санитарии и гигиены. Сама хозяйка всегда должна быть опрятной, чистоплотной, аккуратной. Следует чаще мыть руки, посуду, доски, инструмент, содержать в чистоте помещение кухни.

Пищевые продукты необходимо тщательно мыть

Картофель и корнеплоды — лучше всего щеткой. Листовую зелень — салат, щавель — сначала нужно перебрать, удалить испорченные, а затем промыть в большом количестве воды.

Очень важно научиться рационально использовать продукты, а также пищевые отходы.

При кулинарной обработке нужно стремиться, чтобы потери питательных и биологически активных веществ были минимальными. Если овощи, например, опускать в кипящую воду, то потери витаминов и питательных веществ при этом уменьшаются в 3-5 раз.

Мороженое мясо при оттаивании большим куском теряет сока меньше, нежели нарезанное.

Тепловая обработка продуктов

В результате тепловой обработки в продуктах образуются новые вкусовые и ароматические вещества, повышается их усвояемость. Кроме того, пища обезвреживается, гибнут микроорганизмы и разрушаются вредные вещества, содержащиеся в некоторых продуктах, такие, как токсин в сморчках или соланин в картофеле.

Варка продуктов

Варка — наиболее надежный и распространенный способ тепловой обработки продуктов. Температура прогрева продукта при этом достигает 100 °С.

Продукты варятся в жидкости, на пару или припускаются, т. е. варятся в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. Чтобы получить концентрированный бульон, насыщенный питательными и вкусовыми веществами, мясо, кости, рыбу нужно залить холодной водой, довести до кипения на сильном огне и затем варить на слабом огне при тихом кипении.

Если вам нужно получить сочное мясо, то его рекомендуется опустить в кипящую подсоленную воду, быстро довести до кипения и варить также при тихом кипении до готовности.

Одно из важнейших требований тепловой обработки таково: она не должна быть продолжительнее, чем это необходимо, поскольку при длительной варке продукты почти полностью теряют биологически активные вещества, ценность пищи значительно снижается, ухудшаются ее вкус и аромат.

Жарка продуктов

При жарении продукт нагревают без добавления жидкости с жиром, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.

Основной способ — это жаренье продукта в небольшом (5—10% к массе продукта) количестве жира. Такой способ наиболее приемлем в домашней кухне.

Не забывайте, что каждый ломтик мяса нужно непременно опускать в хорошо разогретый жир, тогда мясо получится прожаренным, сочным и вкусным.

Если мясо жарить под крышкой, то оно не зарумянится.

Можно жарить продукт во фритюре, т. е. в большом количестве жира, когда обжариваемый продукт полностью погружен в жир. Таким способом приготовляют хворост, пирожки, картофельные чипсы. Мясо, обжаренное во фритюре, также очень вкусно.

А вот совет: подрумяненные с обеих сторон ломтики выложить на бумагу, чтобы избыток жира впитался в нее.

Грилирование продуктов. Готовим на гриле

Грилирование буквально означает обжигание. Это один из способов тепловой обработки мяса или рыбы на вертеле — шпажке или решетке — без использования жира. Наиболее приемлем такой способ обработки для мяса молодняка, особенно баранины и свинины.

Мясо можно жарить над горячими углями, в горячем духовом шкафу или в электрогриле. Посредством инфракрасных лучей, которые испускают раскаленные угли или раскаленная спираль, мясо или рыба прогревается в 2—2,5 раза быстрее, чем при жарении на сковороде.

На поверхности продукта, будь то мясо или рыба, при грилировании образуется тонкая корочка, сосуды, поры как бы спекаются, заплавляются под действием тепла, благодаря чему сок не вытекает. Вот почему изделие, приготовленное таким способом, получается сочным, вкусным и нежирным.

Кстати, именно этот способ медики считают наиболее перспективным, так как, помимо прочих преимуществ, готовый продукт получается менее калорийным.

Для жаренья в духовом шкафу обычно выбирают большие куски мяса (примерно в 1—3,5 кг). Птицу жарят целиком. Нежирное мясо, перед тем как поместить его в духовку, смазывают разогретым сливочным маслом, сметаной или растительным маслом, а жирное — сбрызгивают водой.

Постное мясо сначала обжаривают на сковороде до образования румяной корочки и только после этого помещают в духовой шкаф при температуре 130—150 °С.

Жирное мясо (гусятину, утятину, свинину) помещают в духовку, нагретую до 230—240 °С, и выдерживают до зарумянивания, после чего температуру рекомендуется снизить.

Продолжительность жаренья зависит от толщины куска и его размеров. Готовность изделия определяют с помощью иглы или спицы: если мясо не дожарено, из него будет выделяться розоватый сок.

Мясо, рыбу, птицу можно запекать в фольге. Лучше всего запекать таким образом мясо и птицу, разделанные на порции, которые можно было бы полностью завернуть в фольгу.

• Мясо или рыбу нужно посыпать солью, добавить пряности и приправы по вкусу, а затем завернуть так, чтобы выделяющийся сок не вытекал, и запекать при температуре 170— 180 °С примерно 20—30 мин до готовности.
• Если вареные, жареные или каким-либо другим способом приготовленные мясо, рыбу или грибы запечь, то вы получите блюдо с совершенно особым вкусом.
• Итак, в огнеупорную форму или на сковороду нужно выложить кусочки продукта, сдобрить его специями и приправами, залить соусом или обернуть слоем теста (дрожжевого либо слоеного) и запечь в горячей духовке до образования золотистой корочки.

Тушение продуктов

Продукты, которые при обжаривании недостаточно размягчаются, например, дичь, старую птицу, почки, сердце, как правило, тушат.

Тушение представляет собой комбинированный способ тепловой обработки: вначале продукт обжаривают, а затем варят в гусятнице или любой другой глубокой посуде, добавив приправы и соус.

На сковороду, в которой вы обжаривали мясо, нужно налить немного воды или бульона, покипятить 2—3 мин. Полученным соком залить продукт, добавив пассерованные коренья, томат-пасту, специи и тушить под крышкой на слабом огне или в духовке до готовности.

Можно тушить продукт на плите или в духовке, используя вместо воды жирный бульон — брезе. Такой способ называется б р е з е р о в а н и е м.

Источник: https://mir-receptov.ru/stati/vidy-obrabotki-produktov

Способы обработки продуктов: Сотирование — Вкусный Блог

Сотирование – это такой способ приготовления, при котором продукты быстро жарятся на довольно сильном огне на минимальном количестве жира. Само слово «соте» имеет французские корни и происходит от слова sauter – прыгать (ассоциация со скворчащей и «подпрыгивающей» на сковороде пищей).
Блюда, приготовленные методом сотирования, традиционно подаются с соусами, приготовленными на основе соков, которые выделяет продукт во время термообработки. Пример такого блюда в моем блоге – давешние куриные грудки с брынзой.

Родственные термины

Довольно часто перед приготовлением жаркого, рагу или других тушеных блюд, ингредиенты быстро обжариваются на сильном огне до румяной корочки – в кулинарии это называется термином «обожжение».

Отличие этого способа обработки от сотирования состоит в том, что при обожжении продукты не доводят до полной готовности, а обжаривают лишь для того, чтобы помочь им обрести более полный вкус и аппетитный внешний вид в ходе дальнейшей термообработки.

Близкий родственник сотирования – пришедший к нам из Азии так называемый stir-fry (стир-фрай). Классическая посуда для готовки этим способом – сковорода вок (см. статью о сковородах). Продукты для него нарезаются на мелкие куски – чаще всего полосками или соломкой – и быстро обжариваются в небольшом количестве раскаленного масла.

Если блюдо состоит из нескольких разных ингредиентов – они (ингредиенты) закладываются в вок поочередно, в зависимости от времени, которое им требуется для достижения готовности. То есть ингредиент, которому нужно меньше всего времени, закладывается последним.

Соус для блюд, приготовленных таким способом, также готовится на основе из соков, которые скапливаются в воке во время жарения.

Что готовить?

Для соте рекомендуется выбирать довольно нежные продукты. Из мяса для этих целей хорошо подходят края, филей и части задней ноги (свинина, телятина, баранина, говядина). Хороши в виде соте грудки домашней и дикой птицы, рыба с упругой или умеренно упругой мякотью (например, треска, сайда, лосось, форель).

Жир, на котором вы будете жарить, выбирайте по своему усмотрению и исходя из того, какой вкус вы хотите в конечном счете получить.

Наиболее распространенный вариант – это растительные масла (подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, из виноградных косточек и проч.) и топленое сливочное.

Для приготовления блюд некоторых национальных кухонь могут использоваться вытопленные животные жиры – свиной, гусиный, утиный.

Утварь

Классическая посуда для соте – это, разумеется, сотейник (см. все ту же статью про сковороды). Но за неимением можно воспользоваться и обычной сковородкой. В идеале посуда для сотирования должна быть изготовлена из металла, быстро реагирующего на изменение температуры. Для стир-фрая, как уже говорилось, нужен вок.

Кроме того, вам понадобятся щипцы или лопатки для переворачивания продуктов, а также закрывающаяся посуда, в которой вы будете хранить обжаренные продукты, пока будет готовиться соус.

Процесс

Перед сотированием куски продуктов необходимо насухо промакнуть бумажными полотенцами.

Приправы – соль, перец или смеси специй – добавляются непосредственно перед жаркой (а не в конце) для достижения оптимального вкуса.

Далее продукты можно обвалять в муке (излишки стряхнуть) – это позволит добиться красивой румяной корочки на поверхности бледных сортов мяса, птицы или рыбы. Шаг с мукой опциональный, его можно пропускать по своему усмотрению.

Дальше про жир. Его количество нужно выбирать исходя из натуральной жирности самого продукта – чем он (продукт) жирнее, тем меньше нужно масла.

Если посуда с антипригарным покрытием – можно обойтись совсем без жира – например, свиную шейку я жарю на антипригарной рифленой сковороде без единой капли масла.

Масло должно быть распределено равномерно по всей жарочной поверхности и к моменту добавления в сотейник продуктов должно быть разогрето до нужной температуры, которая выбирается исходя из типа продукта (например, для красного мяса нагрев должен быть очень сильным, а для белого мяса и рыбы – менее интенсивным).

Приступаем непосредственно к обжариванию. Первой дна сотейника должна коснуться та сторона продукта, которая будет «парадной» (то есть будет лежать на тарелке «лицом» вверх). Каждая сторона должна жариться до тех пор, пока не станет румяной.

Кроме того, при частом переворачивании в сотейнике практически не скапливается сок (или фонд), который необходим для приготовления соуса (исключение в данном случае – креветки и нарезанное полосками мясо).

По достижении необходимой степени готовности продукт снимается со сковороды и помещается в теплое место на то время, пока готовится соус.

Для начала из соков в сковороде нужно удалить лишний жир. Затем добавляются специи и ароматические компоненты, которые для раскрытия вкуса и аромата жарятся или тушатся пару минут под закрытой крышкой. Далее сотейник деглассируется вином, коньяком, бульоном или водой (в соответствии с рецептом).

Деглассирование – прием, который применяется для растворения комочков карамелизированного сока, которые образовались в процессе жарки. После деглассирования жидкость выпаривается примерно вдвое – это делает вкус более концентрированным, а консистенцию более густой. И уже в конце добавляется основа соуса – овощное пюре, густой вываренный бульон и т.

п. в соответствии с рецептом – и доводится до пузырькового кипения.

Если в рецепте указываются сливки или сметана – они добавляются вместе с основой, чтобы не успели свернуться.
Если соус необходимо довести до более густого состояния – перед самой подачей в него тонкой струйкой при постоянном помешивании вводится разведенный в холодной воде крахмал, пока соус не приобретет нужную консистенцию.

После выключения плиты соус можно гарнировать ароматными травами, сливками, сливочным маслом или ароматным вином.

Подать основной продукт с соусом можно двумя способами – положив кусок мяса, птицы или рыбы в лужицу соуса на тарелке или полить соусом сверху.

Источник: https://www.VkusnyBlog.ru/sposoby-obrabotki-produktov-sotirovanie/

Кулинарная обработка пищевых продуктов

Всем привет! Здравствуйте и будьте здоровы.

• Оглавление:
• Кулинарная обработка в проблеме сохранения полезных веществ.
• Требования правил обработки продуктов в кулинарии.
• Несколько слов о кулинарной обработке продуктов на первое и второе.
• Способы кулинарной обработки продуктов.
• Причины, влияющие на качество приготовляемых блюд.

Кулинарная обработка в проблеме сохранения полезных веществ

Диетологи утверждают, что для обеспечения жизнедеятельности человека, его организм должен получать все необходимые вещества и при этом обязательно в достаточном количестве. В этой связи при составлении рациона питания, с точки зрения научной диетологии, необходимо особое внимание обращать на то, чтобы питание было полноценным, богатым витаминами и минеральными веществами.

В качественном же отношении блюда выбранной диеты должны содержать все основные питательные вещества, которые необходимы для обеспечения жизнедеятельности организма. Но, к сожалению, большинство пищевых продуктов, проходя такую тепловую обработку, как варку, тушение, жарку претерпевают изменения.

В ранее опубликованной на блоге статье указывалось на тот факт, что после того, как пищевой продукт, пройдя кулинарную обработку обжариванием, кипячением, тушением и когда он попадает в организм, то на его переваривание и усвоение потребуется 80% собственной энергии человека.

Требования правил обработки продуктов в кулинарии

Вот и встаёт в этой связи, как бы странный, на первый взгляд, вопрос: «Как сварить, например, суп с наименьшими потерями веществ в используемых ингредиентах?» Должен сразу оговориться, что в озвученном вопросе подразумевается не кулинарное умение хозяйки, а знание ею основных правил обработки продуктов.

Знание основных правил кулинарной обработки пищевых продуктов нам необходимо с той целью, чтобы суметь сохранить в них по максимуму витамины, питательные вещества и при этом не допустить утраты ими вкусовых качеств.

Темп нашей жизни таков, что мы постоянно спешим и если, например, вот в условиях дефицита времени хозяйка положит мясо для бульона в кипящую воду, то в этом случае не удастся сохранить самое ценное в бульоне – экстрактные вещества, которыми богат мясной навар. Экстрактные вещества лучше сохраняются, если мясо положить в холодную воду, довести до кипения и варить его на слабом огне.

Очень распространено при варке мяса и такое действие, как вылавливание образующейся пены с тем, чтобы избежать неприятного привкуса. Однако с выбрасываемой пеной мы отнимаем у бульона его полезные качества, которых в нём и так недостаточно. И как результат — в одной порции бульона из-за снятой пены содержится всего лишь 7–11 ккал вместо 20–25 ккал.

Несколько слов о кулинарной обработке продуктов на первое и второе

С тем чтобы устранить потери и иметь более питательное, сытное и полезное блюдо опытные хозяйки, как правило, заправляют бульон овощами и крупами. Морковь, свёклу, лук кладут минут за 30–40 до окончания варки, крупы и картофель – за 15–20 минут, специи – за 5–10 минут, а свежую зелень, – только чтобы прокипела.

Приготовление мяса, овощей для второго блюда имеют ту особенность, что их как раз надо варить в кипятке. Даже если мясо было извлечено из морозилки, то ему надо дать время оттаять. Только после оттаивания, тщательно вымытое мясо опускаем в кипяток. Замороженную же рыбу и овощи варят, наоборот, не размораживая.

При кулинарной обработке продуктов для вторых блюд воды берётся столько, чтобы прикрыть продукты. Ещё больше пищевой ценности сохранится в продуктах, сваренных на пару или припушённых (тушённых).

Способы кулинарной обработки продуктов

Блюда из мяса, рыбы и картофеля чаще всего готовят на пару. Тушат же главным образом овощи, нарезанные соломкой или же дольками и уложенные в сковороду или кастрюльку слоем не более 5 см. Добавив к продуктам немного воды или бульона, 20–30 грамм жира на 1 кг овощей, закрывают крышкой и вот таким образом их 15–20 минут подвергают кулинарной обработке.

При тушении овощей жидкость превращается в пар и кулинарная обработка по существу проходит «в пару». При использовании этих способов обработки продуктов, лучше удаётся сохранить в них питательные вещества, к тому же в них меньше образуется химических и механических раздражителей, что часто практикуется в лечебном питании.

Аналогичным образом варке мяса и рыбы могут сопутствовать большие потери ценных веществ, если не позаботиться о том, чтобы образующиеся отвары были использованы для приготовления супов, соусов, подлив.

Причины, влияющие на качество приготовляемых блюд

О том, что чем больше варится продукт и что при этом также больше вываривается из него полезных веществ, витаминов — нам всем известно.

Но не многие из нас задаются вопросом: «Как избежать всего этого?» Если варить под давлением (в скороварке), то ещё как-то можно согласиться, что это будет решать проблему.

Но, если измельчать продукт, чтобы он варился быстрее, то такой вариант не совсем решает проблему.

Измельчая продукт, мы увеличиваем поверхность, что ведёт к увеличению интенсивности извлечения полезных веществ из продукта, что тоже не совсем хорошо. Поэтому овощи лучше варить в кожуре, предварительно тщательно вымыв их под проточной водой.

Так как при жарении продуктов процесс их подготовки по сравнению с варкой значительно ускоряется, то потери ценных веществ будут меньше. Но с точки зрения диетологии, это ещё не значит, что мясо предпочтительней жарить.

Вся проблема в том, что части мясных туш содержат большое количество соединительнотканных белков (на бытовом языке – жилы), которые требуют длительной тепловой обработки, и научная диетология не рекомендует их жарить.

При жарке мелкими кусочками потери ценных пищевых веществ из продукта уменьшаются почти в 2 раза, чем, если жарить крупный кусок. Для того чтобы получить блюдо более сочным и питательным, надо сковороду с маслом хорошо разогреть и тогда на продукте образуется защитная плёнка, которая и будет препятствовать выделению сока из продукта в сковороду.

Но не следует повторно использовать растительные масла для жарки только по той причине, что образуются нежелательные продукты окисления жиров.

Для тех же, кто любит жареное мясо с тонкой корочкой, которая не повредит пищеварению, можно жарить на масле с небольшим добавлением воды, которая наливается в холодную сковородку. Этот же способ также может быть использован при жарке рыбы, предварительно панировав её в муке или сухарях.

Так как соль, используемая при жарке мяса и рыбы, способствует выделению сока, а с ним и ценных питательных веществ, то приготовляемые блюда с этими продуктами надо солить в самом конце.

Была ли статья «Кулинарная обработка пищевых продуктов» полезной Вам? Выскажите своё мнение в х ниже. Также можете подписаться на рассылку сайта, чтобы получать свежие материалы на почту.

Источник: https://dolgo-zivi.ru/kulinarnaya-obrabotka-pishhevyih-produktov

Что такое маринование?

Маринование — это один из способов консервирования пищевого сырья, который основан на действии кислоты, способность которой в определенных концентрациях и присутствии поваренной соли заключается в подавлении жизнедеятельности многих микроорганизмов.

Кроме того, под маринованием также принято понимать способ консервирования продуктов питания с использованием сахара, который содержится в составе специальной заливки — маринада. Нередко применяется маринование с применением масел растительных.

Ввиду того, что при определенных условиях допустимая во вкусовом отношении концентрация кислоты не способна предохранить продукты от развития некоторых видов плесени, дрожжей или бактерий.

Именно поэтому с целью сохранения пищи могут использоваться и другие приемы: к примеру, добавление поваренной соли, пастеризация, хранение в закрытой таре при пониженных (не выше четырех градусов) температурах без доступа воздуха.

Роль кислоты в мариновании мяса и рыбы заключается не только в смягчении продукта, но и предохранении его от бактерий. Обычно в качестве данного компонента применяется сок лимона (лайма), фруктовые соки, уксус (столовый, бальзамический) или сухое вино.

Благодаря использованию растительного масла при мариновании мяса или рыбы несколько смягчается воздействие применяемой кислоты, хорошо растворяются ароматы добавленных специй, а также происходит предохранение продукта от пересыхания при дальнейшем приготовлении. С этой целью можно добавлять практически любое масло растительного происхождения – например, оливковое. Однако нужно помнить, что жиросодержащий ингредиент не должен иметь слишком выраженный вкус, способный перебить вкус основного сырья и приправ.

Пряности и специи, довольно часто используемые при мариновании продуктов, играют роль натуральных ароматизаторов пищевого материала, особенно того, что не отличается наличием собственного насыщенного вкуса.

При подготовке к маринованию продукты требуют сортировки по размерам и качеству. Их тщательного промывают, во многих случаях очищают и нарезают.

После этого осуществляется непосредственно сам процесс маринования свежих продуктов, но порой применяется дополнительная температурная обработка – бланширование.

Подготовленные таким образом компоненты укладываются в тару и заливаются маринадом, который готовится на основе вышеперечисленных ингредиентов, нередко с добавлением сахара.

просмотров: 3685

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Источник: http://FindFood.ru/termin/marinovanie

Способы тепловой обработки продуктов в кулинарии

Существует несколько видов тепловой кулинарной обработки продуктов. Кулинары их делат на основные, вспомогательные и комбинированные. С помощью основных способов продукт доводится до готовности: варка и жарение.

К комбинированным способам тепловой кулинарной обработки относят способы, когда продукт доводится до готовки при кобинировании процессов варки и жарения: тушение, припускание, запекание, брезирование.

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукты до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку: бланширование, пассерование.

Варка или варение — один из видов тепловой кулинарной обработки продуктов питания, при котором продукт полностью погружают в кипящую воду и выдерживают в ней до его полной готовности. Продукт также можно залить полностью холодной водой, нагреть и кипятить до готовности или погрузить в уже кипящую воду, это разновидности варки.

Жарка или жарение — тепловая обработка продуктов, при которой происходит односторонний нагрев продукта, на той стороне, которая соприкасается со сковородой, противнем. Жарение продукта производят в жиру (во фритюре — погружение продукта целиком, при легком контакте с жиром), при температуре от 140 до 160 градусов.

Тушение- процесс кулинарной обработки продуктов жарения. Его всегда производят под крышкой при очень медленном нагреве, чтобы ароматические вещества не улетучивались в больших количествах и блюдо оставалось ароматным и вкусным. Тушат в воде, бульоне или отваре, которые должны покрывать продукт полностью или частично.

Запекание- термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создается одинаковая температура со всех сторон продукта.

Продукт доводится до готовности благодаря нагреву от поверхности, с которой соприкасается (противень), нагретого воздуха и излучения от горячих стенок шкафа.

Для повышения сочности продукта и образования поджаристой корочки, его необходимо смазывать жиром или жиросодержащими продуктами (сметаной).

Брезирование- процесс, при котором продукт сначала припускают в мясном бульоне с жиром (брезом), а затем обжаривают в духовом шкафу (глазируют) до румяной корочки. Применяют также двойное брезирование, в таком случае жиром, вытекшим из продукта при первичном брезировании поливают продукт и снова запекают.

Бланширование — тепловой процесс кратковременного ошпаривания продукта кипятком или паром перед его дальнейшей обработкой. Под действием высоких температур в поверхностных слоях продукта разрушаются ферменты, вызывающих его потемнение. Бланширование также используют для удаления с поверхности продукта нежелательных микроорганизмов или для облегчения очистки продукта.

Пассерование- это легкое обжаривание продукта с жиром или без него перед последующей его тепловой обработкой. Пассеруют ароматические коренья — петрушку, лук, чеснок, томатную пасту, муку, моркови. Чаще всего этот тепловой процесс кулинарной обработки продуктов использую при подготовке продуктов для соусов, заправки блюд.

Гриллирование- один из древнейших способов тепловой кулинарной обработки продуктов, он заключается в зажаревании продуктов на открытом огне (на мангале, на гриле).

Вот и все часто встречающиеся способы тепловой кулинарной обработки продуктов, благодаря которой они либо доводятся до готовности, либо подготавливаются к нужной операции над ними. Благодаря им мы можем готовить блюда из одних и тех же ингредиентов, но имеющие разные органолептические показатели.

Источник: https://www.kakprosto.ru/kak-871800-sposoby-teplovoy-obrabotki-produktov-v-kulinarii

Влияние методов консервирования на качество пищевых продуктов

Способы консервирования продуктов основаны на частичном или полном подавлении протекающих в них биологических процессов. Исходя из биологических принципов, разработанных проф. Я. Я. Никитинским, методы консервирования можно разделить на три группы: биоз, анабиоз и абиоз.

Биоз — это не метод консервирования, а лишь система мер по кратковременному хранению (содержанию) живых объектов до использования по назначению без какой-то специальной обработки.

Необходимо применять лишь меры, поддерживающие в живых объектах нормальные биологические процессы, и ограничивать их интенсивность. Например, правильное содержание скота в предубойный период снижает потери массы и повышает качество мяса после убоя.

Анабиоз — на этом принципе скрытой жизни построены такие способы обработки пищевых продуктов, как охлаждение, замораживание, консервирование поваренной солью и сахаром, маринование, квашение, сушка и др.

Охлаждение — способ обработки и хранения пищевых продуктов с минимальными потерями массы и химических веществ.

При длительном хранении охлажденных продуктов замедляются биохимические процессы, идет медленное созревание, повышаются органолептические качества, но происходит убыль массы, снижается содержание витаминов, Сахаров и органических кислот.

Охлаждаемое мясо в процессе хранения заметно улучшает консистенцию, аромат, вкус. Однако при хранении его свыше 20 дней изменяется цвет поверхности, происходят частичный гидролиз белков, плесневение и слизневение.

Замораживание — охлаждение пищевых продуктов до температур, вызывающих образование в клетках кристаллического льда.

Этот метод широко применяют в промышленности для длительного сохранения овощей, фруктов, мяса, рыбы, различных пищевых полуфабрикатов и обеденных блюд. В замороженных продуктах микроорганизмы лишены возможности питаться осмотическим путем (т. е.

всасыванием жидких питательных сред). Режим и способ замораживания продукта — решающий фактор его качества после дефростации (размораживания).

Таким образом образуется немного крупных кристаллов льда, которые своими острыми углами повреждают оболочки клеток.

Ткани частично разрушаются, деформируются, теряют способность впитывать часть влаги, после дефростации резко снижается качество продукта, растут потери его массы.

При быстром замораживании (температура -30 °С и ниже) создаются условия для формирования очень мелких кристалликов льда, равномерно расположенных в ткани. Чем ниже температура замораживания и выше его скорость, тем больше образуется кристалликов льда и меньше их размер.

Мелкие кристаллы не деформируют клетку, после дефростации продуктов влага полностью связывается коллоидами клеток. При быстром замораживании лучше сохраняются форма, цвет продукта, а также витамины. Быстрое замораживание, как правило, проводят при температурах — 30…

— 40 °С, что'бы'внутри продукта температура снизилась до — 18 °С. Высокое качество продукции получают при использовании способа флюидизации.

Все более широкое распространение получает использование жидкого азота (от -80 до 190 °С), который обеспечивает высокое качество замороженных продуктов, но отличается высокой стоимостью.

Длительное хранение замороженных продуктов вызывает убыль массы (усушку), изменение их цвета, частичное разрушение витаминов, ухудшаются вкус и запах. При размораживании продукта микроорганизмы выходят из состояния анабиоза и могут привести к его быстрой порче. Поэтому размороженные продукты нужно сразу же использовать на переработку.

При посоле (10-12% соли) изменяются консистенция и структура продукта, снижается его пищевая ценность, ухудшаются органолептические свойства.

Для этого содержание соли снижают до 2,5- 6,0 %, а для сохранности продукта посол сочетают с охлаждением, сушкой и копчением.

Консервирующий эффект сахара (60-70 %) при изготовлении повидла, варенья, джема сочетают с тепловой обработкой методом пастеризации в герметической таре. Продукты, консервированные сахаром, отличаются высокой энергетической ценностью, но при неправильном длительном хранении в них может образоваться кристаллический сахар.

Маринование основано на невозможности большинства микроорганизмов развиваться в среде с высокой кислотностью. Консервирующим веществом является уксусная кислота в концентрации от 0,4 до 1,2 %.

При хранении маринадов происходит их созревание, в результате улучшаются вкусовые свойства продукта. Процесс созревания длится от 20 дней до 2 м'ес. Оптимальная температура хранения маринадов 0-4 °С.

Более высокая температура хранения может вызвать порчу маринада от развития кислотоустойчивых плесеней.

Квашение — консервирование молочной кислотой, которая образуется в продукте естественным путем с помощью молочнокислых бактерий. Молочная кислота является вкусовым веществом и повышает степень усвояемости продукта.

В концентрации 0,5-0,6 % она тормозит деятельность гнилостных и других вредных микроорганизмов, а свыше 1,5 % — прекращает деятельность всех микроорганизмов. Соль, добавляемая при квашении, вызывает плазмолиз клеток, стимулирует процесс брожения и одновременно является вкусовым веществом. Заквашенный продукт необходимо хранить при низких температурах (0…

-2°С) в анаэробных условиях. При повышении температуры хранения и доступе кислорода воздуха развиваются плесени и дрожжи, разрушающие молочную кислоту.

Сушка — один из способов перевода микроорганизмов в состояние анабиоза благодаря снижению содержания влаги в продукте. Для развития бактерий минимум влажности среды составляет 25-30 %, а для плесневых грибов — 12-15 %. В сухой среде микробные клетки осмотически отдают влагу, в результате наступает плазмолиз и прекращается их жизнедеятельность.

Сушка имеет ряд преимуществ по сравнению с другими методами консервирования: масса и объем сырья в процессе сушки уменьшаются в несколько раз, значительно повышается энергетическая ценность продукта, достигается большая экономия площадей для хранения и транспортных средств. Сушеные продукты хорошо сохраняются в обычных складских помещениях, не нуждаются в герметической упаковке, технология сушки проста и доступна для заготовительных организаций.

Применение сушки позволяет значительно увеличить заготовки скоропортящихся плодов и ягод и поставки их в отдаленные районы страны. Однако качество сушеной продукции, как правило, не очень высоко.

В процессе сушки вместе с водяными парами удаляются ароматические вещества, изменяются форма, объем, пористость продукта.

Многие виды сушеных плодов и овощей плохо набухают при варке из-за пониженной пористости, остаются морщинистыми и жесткими, снижается биологическая ценность продукта по сравнению с исходным сырьем.

Качество сушеных продуктов можно значительно повысить, применив сублимационную сушку. При этом способе сушки сырье замораживается в глубоком вакууме. Влага возгоняется, переходит из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу.

Высушенный материал отличается высокой пористостью, сохраняет первоначальные объем, цвет, запах и биологическую ценность. Свойства исходного сырья хорошо восстанавливаются при обводнении тканей.

Однако новые способы сушки довольно энергоемки, сравнительно дороги, требуется герметическая тара для хранения высушенных продуктов.

Абиоз — полное прекращение процессов жизнедеятельности в сырье и микроорганизмах. Достигается это использованием тепловой стерилизации, токов высокой и сверхвысокой частот, антисептиков, антибиотиков и др. Наиболее распространенным методом является тепловая обработка сырья — пастеризация, стерилизация, асептическое консервирование.

Стерилизация — обработка продуктов, расфасованных в герметическую тару, при температуре 105-120 °С; при этом микроорганизмы погибают, а продукт доводится до кулинарной готовности. Недостатком этого метода является снижение вкусовой, питательной и биологической ценности готового продукта.

Высокие температуры обработки вызывают гидролиз белков, жиров, карамелизацию Сахаров, разрушение витаминов и аминокислот. Более качественные консервированные продукты можно получать путем применения оптимальных режимов стерилизации. Так, например, повышение температуры обработки продукта до 145 °С ведет к мгновенной гибели микроорганизмов и инактивации ферментов.

В промышленности широко применяется асептическое консервирование, основанное на высокотемпературной обработке. С помощью этого метода получают соки, томатопродукты, пюре с высокой степенью сохранности природных свойств сырья.

Особым вариантом тепловой стерилизации пищевых продуктов является использование токов высокой (ВЧ) и сверхвысокой частот (СВЧ). При их применении нагревание продукта происходит одновременно по всей массе и микроорганизмы погибают почти мгновенно, лучше сохраняются естественные свойства сырья.

Лучевая стерилизация основана на бактерицидном эффекте ультрафиолетовых, инфракрасных, рентгеновских лучей и ионизирующих излучений.

Определенная доза облучения может либо подавить жизнедеятельность микроорганизмов, либо их полностью уничтожить.

Однако большие дозы излучения вызывают появление в готовом продукте посторонних запахов и привкусов, а иногда даже накопление ядовитых соединений. Поэтому применение излучений при консервировании пищевых продуктов ограничено.

Сорбиновая кислота не сообщает продуктам посторонних привкуса и запаха, легко окисляется в организме человека с образованием безвредных веществ. Поэтому сорбиновая кислота и ее калиевая соль широко применяются для консервирования фруктовых соков, пюре, приготовления мармеладов, зернистой икры, полукопченых колбас.

Нитраты и нитриты используются в качестве консервирующего средства для повышения стойкости окраски мясных и рыбных продуктов.

Мясо, которое консервируют только солью, получается жестким, волокнистым, неприятной окраски. Добавление сахара улучшает вкус мяса, а нитратов и нитритов — придает продукту естественную окраску.

Эти вещества в больших дозах вредны для человека, поэтому нормируются стандартами на пищевые продукты.

Дым также является хорошим антисептиком, образуется при неполном сжигании древесины. Обработка мяса и рыбы дымом получила название копчения. Дым придает готовому продукту своеобразные цвет, вкус и аромат. Формальдегид дыма обеспечивает бактерицидный эффект.

Фенольные соединения придают антиокислительные свойства. Органические кислоты, ароматические альдегиды и кетоны обусловливают специфические вкус и аромат копченостей.

Цвет сырья при копчении изменяется в связи с осаждением на его поверхности окрашенных компонентов дыма и взаимодействием химических соединений дыма с кислородом воздуха и веществами продукта.

Источник: http://www.comodity.ru/agricultural/branchstructure/11.html

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

• На основании СТБ 1209-2005
• Кулинария — деятельность, направленная на изучение технологических процессов приготовления вкусной и качественной пищи, содержащей все необходимые питательные вещества.
• ТИПЫ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
• Объект общественного питания — пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению .
• Заготовочный объект [цех] ОП — объект [цех] ОП, предназначенный для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных объектов, магазинов, отделов кулинарии, розничной торговой сети.
• Доготовочный ООП — объект общественного питания, предназначенный для приготовления из полуфабрикатов блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий, реализации и организации потребления их и покупных товаров.
• Специализированный ООП — ООП любого типа, изготавливающий и реализующий однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.
• Объект быстрого обслуживания — ООП любого типа, предназначенный для изготовления и быстрой реализации с организацией потребления на месте и на вынос блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного и/или собственного производства.
• Столовая — ООП, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом.
• Ресторан — ООП с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных, табачных и кондитерских изделий, покупных товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.
• Вагон-ресторан — ресторан в специально оборудованном вагоне пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути и оказания дополнительных услуг.

Ресторан быстрого обслуживания— ООП, предназначенный для изготовления и быстрой реализации с организацией потребления на месте и на вынос блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного и/или собственного производства, покупных товаров.

Кафе — ООП по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции.(по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-бульбяная, кафе-пельменная; по специфике обслуживания и контингенту потребителей — видео-кафе, интернет-кафе, кафе молодежное, детское, школьное и т. д.).

Бар — ООП с барной стойкой, реализующий различные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. (по ассортименту — молочный, винный, пивной, витаминный, кофейный, кафе-бар, коктейль-бар, салат-бар, гриль-бар, фито-бар; по специфике обслуживания потребителей — видео-бар, интернет-бар, варьете-бар, диско-бар, бильярд-бар, мини-бар и т. д.)

Кафетерий — ООП, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров. (организуются в основном при магазинах, производственных предприятиях).

1. Закусочная — ООП с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида продуктов, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей.
2. Магазин [отдел] кулинарии— ООП, реализующий населению кулинарную продукцию, хлебобулочные и кондитерские изделия, соления, квашения, покупные товары.
3. Буфет — ООП, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, покупных товаров.
4. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
5. Кулинарная обработка (пищевых продуктов) — воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
6. Механическая [первичная] [холодная] кулинарная обработка (МКО)кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью приготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов
7. v Нарезка — МКО, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
8. v Шинкование — нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски (соломка и ломтики).
9. v Панирование — МКО, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.
10. v Взбивание — МКО, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы
11. v Порционирование — деление приготовленного блюда на порции в соответствии с массой или объемом, указанным в меню.Ф
12. v Фарширование — МКО, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.
13. v Протирание — МКО, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сито для придания однородной консистенции.
14. v Шпигование — МКО, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы
15. v Рыхление — МКО, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.
16. Химическая кулинарная обработка (ХКО) — кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.
17. v Соление— ХКО, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах поваренной соли с целью придания готовым изделиям специфических вкуса и консистенции.
18. v Маринование— ХКО, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовому изделию специфического вкуса, аромата и консистенции.
19. v Сульфитация очищенного картофеля — ХКО очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.
20. Тепловая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.
21. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ
22. Технологическая карта— технологический документ, включающий рецептуру, описание технологии приготовления, органолептическую характеристику готового блюда, изделия, другие показатели качества, пищевую ценность продукта.
23. Ассортиментный перечень товаров — часть торгового ассортимента товаров, который должен быть постоянно в продаже.
24. Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
25. Полуфабрикат (кулинарный)— пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
26. Кулинарное изделие —пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.
27. Блюдо —пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.
28. Заказное блюдо — блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.
29. Фирменное блюдо —блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.
30. Натуральная рубленная масса —измельченная мякоть мяса или птицы без добавления хлеба.
31. Котлетная масса — измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.
32. Кнельная масса — измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.
33. Фарш — измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке .
34. Кляр -жидкое тесто, в которое опускают продукт перед жаркой во фритюре.
35. Льезон — смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием, а также используемую для заправки некоторых супов.

Рекомендуемые страницы:

Воспользуйтесь поиском по сайту:

Источник: https://megalektsii.ru/s20673t10.html