Что общего между молоком и молочными консервами

23.01.2018

Для увеличения сроков хранения молока без порчи, применяют консервирование.

Молочные консервы представляют собой высокопитательные концентрированные продукты , получаемые в результате специальной обработки молока, удобные для расфасовки, хранения и перевозки, способные длительное время храниться без порчи, при разведении легко восстанавливаются до исходных состава и свойств.

Качество молочных консервов в значительной степени зависит от качества молока. Молочные консервы подразделяют на сгущенные стерилизованные, сгущенные с сахаром и сухие. При производстве удаляется из молока вода и концентрируется сухое вещ-во.

Сгущение осуществляют путем парообразования при пониженном давлении.

Сухие молочные продукты получают из предварительно сгущенных и в дальнейшем высушиваемых до массовой доли влаги в зависимости от вида в пределах 1,5-5%, при которой не развиваются микроорганизмы.

Самое же важное преимущество этих продуктов в том, что в их состав входят все питательные вещества молока: жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины. Если сухие вещества цельного молока принять за 100%, то при маслоделии используется лишь жир молока, то есть 30—40%, в сыроделии — белок казеин и жир, или около 50 — 60%.

В производстве же молочных консервов сухие вещества используются на 100% — побочные продукты отсутствуют.
Вследствие этой специфики для производства молочных консервов требуется молоко высокого качества, поэтому к зоотехнической работе на фермах предъявляются повышенные требования. Молоко на фермах должно быть обработано — очищено, охлаждено и своевременно доставлено.

При доставке на завод оно должно иметь кислотность не выше 18 °Т, нормальное соотношение фосфора и кальция и др.
Сгущенное молоко выпускается с сахаром и стерилизованное. Сгущение достигается в вакуум-аппарате, где создается разрежение воздуха (620—650 мм ртутного столба).

При таком разрежении возникает кипение и парообразование при сравнительно низкой температуре (45—55°), поэтому сохраняются исходные свойства молока: растворимость белков, витаминный и минеральный состав и др.
Технология сгущенного молока с сахаром следующая. Примерно 90% нормализованного и пастеризованного молока сначала сгущают до 1/4—1/3 объема.

Затем к такому подсгущенному молоку добавляют сахарный сироп и остальные 10% молока. Конец сгущения определяют рефрактометром или ареометром, то есть по количеству сухого вещества или плотности.
Готовый продукт выпускают из вакуум-аппарата, охлаждают, а затем выдерживают 40—50 минут для кристаллизации молочного сахара.

С этой целью вносят «затравку» — сгущенное с сахаром молоко предыдущей варки. Размеры кристаллов молочного сахара в готовом продукте не должны превышать 0,01 мм.
Сгущенное молоко расфасовывают в жестяные банки. Сахар в количестве 43,5% консервирует продукт, создавая высокое осмотическое давление, препятствующее развитию микрофлоры.

Сгущенное молоко с сахаром содержит влаги не более 26,5%, сахара свекловичного 43,5%, сухих веществ молока не менее 28,5%, в том числе жира 8,5%.

Теоретические основы консервирования молочных продуктов

В сбалансированном питании велико значение коровьего молока, оно необходимо человеку в любом возрасте. Однако молоко — скоропортящийся продукт. В свежем виде при охлаждении его до температуры менее 10 °С оно сохраняется не более 2-3 сут.

При такой низкой стойкости употребление молока в свежем виде возможно только в местах его непосредственного производства.

Кроме того, получение молока носит сезонный и региональный характер, что не позволяет обеспечить им в свежем виде потребителей, живущих в регионах с неразвитым молочным скотоводством или работающих в экстремальных условиях (научные экспедиции, отдаленные стройки, полеты в космос).

Современное промышленное консервирование молока, молочного сырья основано на абиозе и анабиозе. Принцип биоза как промышленный способ консервирования молока не используется.

В свежевыдоенном молоке лизоцим как фактор естественного иммунитета лишь на непродолжительное время задерживает развитие бактерий.

Поэтому этот принцип используется только для резервирования молока в целях последующего консервирования его.

Промышленное консервирование молока по принципу абиоза основано на тепловой стерилизации. В дополнение к тепловой стерилизации допускается использовать неприменяемый в терапии антибиотик низин.

Из химических веществ допускаются сорбиновая кислота и ее соли, которые безвредны для человека, но оказывают сильное ингибирующее действие на дрожжи и плесени.

Тепловая стерилизация в комплексе с низином и сорбиновой кислотой обеспечивает получение стойкого в хранении продукта.

Из способов обработки, основанных на анабиозе, для консервирования молока, молочного сырья применяются: замораживание воды, снижение активности, доступности воды и сушка продукта.

Торможение биохимических процессов замораживанием и хранение пищевых продуктов в замороженном виде основано на изменении

фазового состояния воды. В замороженном состоянии вода станотся доступной для микроорганизмов.

Виды молочных консервов и применяемое сырье

Наряду с традиционными продуктами консервирования цельного молока в последние годы широкое распространение получило также консервирование обезжиренного молока, пахты и сыворотки.

В настоящее время организовано промышленное производство сгущенных и сухих концентратов обезжиренного молока, пахты, сыворотки, заменителей цельного молока для выпаивания молодняка сельскохозяйственных животных, а также производство сухих детских и диетических молочных продуктов.

При необходимости многочисленные продукты консервирования цельного молока и других видов молочного сырья систематизируют (классифицируют) по тем или иным признакам

Отличительной особенностью технологии продуктов консервирования цельного молока и других видов молочного сырья является их обработка при возможно полном сохранении в обратимом состоянии.

Молочные консервы как концентраты обладают высокой пищевой и биологической ценностью, удобны для фасования, упаковывания, длительного резервирования и дальних перевозок, легко восстанавливаются до исходного состояния при растворении в воде.

В зависимости от вида продукта в процессе консервирования подвергают обработке следующие виды молочного сырья: цельное молоко, обезжиренное молоко, пахту, сливки, сыворотку, их смеси. В качестве консервирующего средства или вкусового наполнителя используют сахарозу (сахар-песок).

В целях обогащения продуктов вкусовыми наполнителями, белками, углеводами, минеральными компонентами, заменителями молочного жира, стабилизаторами, эмульгаторами, витаминами, защитными факторами применяют следующие материалы: какао-порошок, натуральный кофе, цикорий, сывороточные белковые концентраты, казецит, копреципитаты, муку для детского и диетического питания, толокно, лактозу, глюкозу, декстрин-мальтозу, лакто-лактулозу, крахмал, глицерофосфат железа, различные растительные масла, животные жиры, фосфатидные концентраты, лецитин, моноглицериды, набор витаминов, лизоцим, молочнокислые бактерии и др. Качество всех перечисленных видов сырья и материалов должно соответствовать требованиям стандартов.

Технологический процесс производства молочных консервов

Несмотря на разнообразие продуктов технология консервирования молока, молочного сырья на определенных стадиях процесса характеризуется общностью отдельных технологических операций.

Технология каждого из продуктов включает выполнение как общих, так и частных технологических операций, соответствующих способу консервирования и виду продукта. Общность технологий характерна для начальных стадий процесса производства продуктов.

При наличии общих технологических операций технология в целом характеризуется большой гибкостью, что облегчает возможность расширения ассортимента.

Оценка качества молока. Сохранность молочных консервов зависит от качества молока, приемов подготовки его к обработке и соблюдения технологических режимов.

Общее требование к исходному молоку: оно должно быть пригодно для консервирования.

Оценка качества цельного молока, его пригодности для консервирования производится в соответствии со стандартом на закупаемое молоко-сырье ГОСТ Р 52054 и требованиями технологических инструкций.

Молоко не должно иметь пороков вкуса и запаха, и в частности таких, которые обусловлены посторонними нелетучими веществами. Оно должно обладать высокой термоустойчивостью, зависящей от титруемой кислотности, pH и солевого (ионного) равновесия.

Требования к титруемой кислотности зависят от продукта.

Показатели ее должны быть следующими (не более): 16-18 °Т — для концентрированного стерилизованного молока, 19 °Т — для сгущенного стерилизованного молока и 20 °Т — для других видов молочных консервов.

В молоке коров некоторых пород солевое равновесие сдвигается в сторону избытка ионов кальция и магния. Содержание кальция в молоке зависит от времени года: осенью оно выше (136 мг/100 г), чем летом (124 мг/100 г).

К снижению термоустойчивости приводит также и избыточное содержание сывороточных белков в молоке. Поэтому не допускается использовать для консервирования молоко, полученное от животных в первые 7 дней после отела и после запуска.

В сборном молоке доля жира на единицу СОМО (Жм/СОМОм) колеблется от 0,39 до 0,69 и зависит от периода лактации и рационов кормления. Значение показателя отношения Жм/СОМОм велико.

С помощью этого показателя оценивают натуральность, качество молока и на его основе составляют нормализованные смеси для того или иного продукта.

От величины отношения Ж/СОМО в цельном молоке зависит формирование органолептических показателей молока и продукта, получаемого из него. Молоко исходное и продукт вкуснее, если отношение Ж/СОМО приближается к значениям 0,40-0,42.

Отношения между другими составными частями сухого молочного остатка цельного молока также характеризуют пригодность его для консервирования. Молоко с более низким отношением жира к белку и жира к СОМО считают более пригодным для консервирования.

На стабильность и стойкость жировой фазы сгущенных и сухих молочных консервов влияет размер жировых шариков в цельном молоке: более пригодно молоко с мелкими и одинаковыми по размерам жировыми шариками.

При длительном хранении сгущенного продукта из такого молока уменьшается скорость визуально наблюдаемого отстаивания белково-жирового слоя, а в сухих продуктах ограничивается окислительная порча жира.

На перечисленные изменения продуктов может оказать влияние также и наличие в сборном молоке от 1,1 до 2,5 г дестабилизированного жира на каждые 100 г его общей массы.

К показателям, которые являются обязательными для контроля качества, пригодности молока для консервирования, относятся следующие: массовые доли сухого молочного остатка, СОМО и жира, титруемая кислотность, группа чистоты, класс микробиологической загрязненности, группа термоустойчивости по алкогольной пробе (сгущенные стерилизованные молочные консервы), отношение Ж/СОМО. Основными показателями контроля качества компонентов, используемых для регулирования состава молока, являются массовые доли сухого молочного остатка, СОМО, жира и кислотность.

Для регулирования отношения Ж/СОМО в цельном молоке используют обезжиренное молоко, пахту, сливки. Титруемая кислотность обезжиренного молока, пахты должна быть не более 20 °Т, а кислотность плазмы сливок — в норме требований в соответствии с массовой долей жира в них.

Понятие о молочных консервах Ссылка на основную публикацию

Источник: http://food-chem.ru/otvety-po-tekhnologii-moloka-i-molochnykh-produktov/otvety-molo-del/ponyatie-o-molochnyh-konservah

Что такое молоко: как отличить молочный продукт от молокосодержащего

ТАСС/ Владимир Смирнов

В молочном отделе супермаркета покупатель сталкивается с таким обилием названий и формулировок, что порой сложно разобраться, что есть что. Какой продукт можно считать натуральным молочным? Что собой представляет «творожный продукт» или «продукт сметанный»? М24.ru поможет сориентироваться среди молочного разнообразия.

Минсельхоз выступил с инициативой сделать надписи на этикетках молочных продуктов более понятными широкому потребителю.

Как рассказал директор Департамента животноводства и племенного дела Владимир Лабинов, поправки, предложенные ведомством, предполагают не использовать такие понятия, как «молочный», «сырный», «творожный» на молокосодержащих продуктах, то есть на таких, в которых используется растительный жир.

Предлагается заменить их словами, которые указывают на консистенцию продукта, например, «пюре», «паста» или «суфле». Лабинов отмечает, что это может защитить потребителя, а также привести к тому, что цены на натуральные продукты поднимутся, а на молокосодержащие станут снижаться.

Пока эта инициатива находится на стадии обсуждения в Минсельхозе, Минэкономики и Роспотребнадзоре. Если она будет одобрена, то в действующий сейчас Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013 от 09.10.2013 № 67 могут быть внесены изменения. Однако уже сейчас не всех производителей молока это радует.

«Мы не против изменений, но против того, что в Технический регламент они вносятся постоянно. Ведь предыдущие изменения были сделаны совсем недавно, в прошлом году. Производители уже потратили деньги на то, чтобы изменить упаковку.

К тому же законодательная нестабильность может плохо сказаться на инвестиционной привлекательности России, особенно в условиях девальвации рубля», — сообщил М24.ru пресс-секретарь Национального союза производителей молока Мария Жебит.

С другой стороны, в Ассоциации крестьянских хозяйств и сельскохозяйственных кооперативов России приветствуют возможность защитить натуральную продукцию. «Сложно комментировать то, что пока в стадии обсуждения. Однако мы выступаем за то, чтобы натуральная продукция была защищена. Она стоит других денег», — заявил председатель Совета организации Вячеслав Телегин.

Виды молочной продукции

Пока решение по новым поправкам окончательно не принято, посмотрим, с какими надписями на этикетках в магазине может столкнуться покупатель сейчас. В соответствии с действующим Техническим регламентом, все молочные продукты, которых существует более 100 видов, делятся на три группы: молочные, молочные составные и молокосодержащие.

Молочные продукты — те, что изготовлены только из молока, либо из молочных ингредиентов. При их производстве не должен использоваться ни немолочный белок, ни немолочный жир. К таким продуктам относятся питьевое молоко, сметана, простокваша, сыр, творог.

Молочные составные продукты имеют молочную основу, то есть производятся из молока или его частей. Молока в них должно быть больше 50 процентов. При этом в них могут присутствовать и немолочные компоненты, такие, как курага, орехи. К молочным составным продуктам относится, например, творог с изюмом или кусочками фруктов или йогурт с бананом или хрустящими хлопьями.

Вот здесь и начинается путаница. Словом «творожный» мы можем назвать творожную массу из натурального творога, сахара, изюма и орехов. Тем же самым словом будет назван и молокосодержащий продукт, в котором молочный жир заменен немолочным. Таким образом, начинается смешение понятий.

Как выбирать молочные продукты

Чтобы избежать ловушек маркетологов при покупке молочной продукции, эксперты Роспотребнадзора рекомендуют при покупке внимательно осмотреть упаковку. На ней должны быть указаны:

• Название продукта. Оно должно находиться на лицевой стороне упаковки и быть написано с использованием шрифта не менее 3,2 миллиметров. Если тара имеет объем менее 100 миллилитров, буквы должны быть не меньше 2,8 миллиметров;
• Название и место нахождения изготовителя. Оно должно включать юридический адрес, страну или место происхождения продукта, а также название организации, куда потребители могут направить свои жалобы;
• Товарный знак или марка;
• Масса нетто;
• Состав продукта с указанием входящих в него компонентов.

На что обратить внимание при изучении состава:

• Массовая доля жира, которая указывается в процентах, исключение здесь составляют обезжиренные продукты. При этом на упаковке для сыра и сырных продуктов должна быть указана массовая доля жира в сухом веществе;
• Массовая доля молочного жира указывается на упаковке молокосодержащих продуктов;
• Содержание в готовом кисломолочном или сквашенном продукте микроорганизмов (молочнокислых, бифидобактерий и других пробиотических микроорганизмов, а также дрожжей в 1 грамме продукта);
• Содержание в готовом обогащенном продукте микро- и макроэлементов, витаминов, других веществ, которые используются для его обогащения. Рядом с указанием на состав должна быть информация о том, какова суточная норма потребления содержащихся в молочном продукте веществ;
• Срок годности продукции. При этом для продукции со сроком годности до 72 часов отмечается час, число, месяц; для продукции со сроком годности от 72 часов до 30 дней — число, месяц, год; для нескоропортящейся продукции и консервов — месяц, год.

Как хранить молочные продукты

Читая информацию на упаковке, надо обратить внимание и на условия хранения: на ней обязательно должно быть объяснено, как хранить его после вскрытия. Одновременно на таре указывается стандарт или технический документ изготовителя, в соответствии с которым продукт произведен.

И, самое главное, стоит обратить внимание на сведения, которые касаются его особенностей.

Например, информация об использовании заменителя молочного жира должна включаться в название молокосодержащего продукта и быть указана на лицевой стороне упаковки, например: «Сметанный продукт с заменителем молочного жира», «Сырок с заменителем молочного жира».

Источник: https://www.m24.ru/articles/Rospotrebnadzor/12052015/72955

Молочные консервы

Молоко — продукт скоропортящийся, поэтому возникает необходимость перерабатывать его в консервы, способные выдерживать длительное хранение и дальние перевозки.

Изготовляют молочные консервы сгущенными и сухими.

Сгущенные молочные консервы получают выпариванием воды из нормализованных по содержанию жира молока и сливок. Вырабатывают их с сахаром и без сахара.

Сгущенные молочные консервы с сахаром получают путем очистки и нормализации молока или сливок до определенной жирности. Затем их пастеризуют при температуре 95 °С и направляют в вакуум-аппараты, где при 50-60 °С и разрежении в 0,85 МПа происходит испарение воды до определенной плотности продукта.

В конце сгущения вносят наполнители — сахар, кофе, какао. Готовый продукт быстро охлаждают до температуры 30 °С и выдерживают в течение часа. Происходит кристаллизация а-лактозы, а В-лактоза тем временем переходит в а-форму, которая тут же кристаллизуется. Затем сгущенное молоко доохлаждают до 18 °С.

Процесс кристаллизации завершается, и продукт разливают в банки.

При производстве сгущенных стерилизованных консервов без сахара сгущение проводят также в вакуум-аппаратах. Затем продукт охлаждают, разливают в металлические банки, закатывают и стерилизуют в автоклавах. Стерилизованные банки выдерживают в течение 10 дней при температуре 37 °С. Бомбажные банки отбраковывают.

• Ассортимент сгущенных молочных консервов: молоко цельное сгущенное с сахаром (5,8 % жира); какао со сгущенным молоком и сахаром (7,5% жира); кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (7% жира), молоко нежирное сгущенное с сахаром.
• Аналогично этим продуктам вырабатывают сгущенные сливки с сахаром (19 % жира), какао со сгущенными сливками и сахаром (15,5% жира), кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром (16 % жира).
• Молоко сгущенное стерилизованное вырабатывают с содержанием жира 7,8 %.

Качество молочных консервов оценивают по вкусу и запаху. Допускается слабокормовой привкус, у продуктов с сахаром- сладкий, у стерилизованного молока — сладковато-солоноватый, в молоке с кофе и какао выражен вкус этих продуктов. Консистенция однородная, в продуктах с сахаром допускается мучнистая, с осадком на дне банки.

Цвет белый с кремовым оттенком и темно-коричневым для молока с какао и кофе. В сгущенных продуктах с сахаром допускается общее количество микроорганизмов в 1 г не более 35 000, коли-титр не ниже 0,3 мл.

Стандартами нормируется массовая доля влаги, сухих веществ, в том числе сахарозы, жира, количество солей тяжелых металлов, вязкость и чистота.

Сухие молочные консервы — это молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага (4-7%). Сушку производят контактным или воздушным способом. Полученное сухое молоко называют соответственно пленочным или распылительным.

При контактном способе производства консервов предварительно сгущенное молоко равномерно наносят на вращающиеся горячие барабаны (температура 130 °С), на которых оно высыхает в виде тонкой пленки.

Далее ее срезают ножами и направляют по транспортеру на охлаждение и размельчение. При этом способе сушки белки частично коагулируют, поэтому при восстановлении молока они набухают и растворяются в воде плохо.

Продукт содержит пригорелые частицы темной окраски.

При воздушной сушке сгущенное молоко с помощью вращающегося диска или форсунок распыляют в сушильной башне. Навстречу молоку движется горячий поток воздуха (160- 180 °С). Температура частиц молока за счет испарения влаги не превышает 60 °С, поэтому изменений в составе молока почти не происходит, и оно обладает высокой растворимостью.

Молоко коровье цельное сухое вырабатывают 25- и 20%-ной жирности. По способу сушки первое подразделяют на распылительное и пленочное, второе получают только распылительным.

По органолептическим показателям сухое цельное молоко подразделяют на высший и 1-й сорта.

Молоко высшего сорта должно иметь свойственные свежему пастеризованному молоку вкус и запах, консистенцию в виде мелкого порошка, белый с кремоватым оттенком цвет.

В розничную торговлю, общественное питание и для восстановления разрешается использовать молоко только высшего сорта. Молоко 1-го сорта используют для промпереработки в других отраслях пищевой промышленности.

К дефектам сухого молока относят салистый привкус, затхлый запах, пониженную растворимость.

Молоко коровье обезжиренное сухое вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением пахты (20%). По способу производства оно может быть пленочным или распылительным; на сорта такое молоко не подразделяют.

Упаковывают сухие молочные консервы в потребительскую (металлические банки со сплошной или съемной крышкой массой нетто 250, 500 и 1000 г, комбинированные банки со съемной крышкой массой нетто 250 и 500 г, клееные пачки массой нетто 250, 400 и 500 г с внутренним герметично закрытым пакетом из алюминиевой фольги, клееные пачки с целлофановым вкладышем массой нетто 250 г) и транспортную тару (фанерно-штампованные бочки и непропитанные четырех- и пятислойные мешки с вкладышами из полиэтилена массой нетто 25-30 кг). Транспортируют сухое молоко всеми 'видами крытого транспорта.

Хранят сухое молоко в герметичной таре 8 мес, в негерметичной — 3 мес.

Источник: http://www.comodity.ru/foodcommodity/milk/68.html

Молочные консервы

Категория: Молоко и молочные товары

Молочные консервы хорошо хранятся, удобны для транспортирования, обладают большой энергетической ценностью.

Молочные консервы вырабатывают двух типов: сгущенные и сухие.

Сгущенные молочные консервы. Получают из свежего коровьего молока или сливок. Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него воды и консервирования стерилизацией.

Выпускают две группы сгущенных молочных консервов: сгущенное молоко с сахаром и сгущенное молоко стерилизованное.

Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородная, вязкая, без ощутимых кристаллов сахаpa. Допускается небольшой осадок в банке и мучнистая консистенция в период длительного хранения. Цвет белый с кремовым или синеватым оттенком.

Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Вкус стерилизованного молока с солоновато-сладковатым привкусом, у молока, сгущенного с кофе и какао явно выраженный натуральный вкус кофе и какао. 

В продажу не допускают сгущенные молочные консервы бомбажные, пробитые, подтечные, а также с затхлым, прогорклым, металлическим, кормовым привкусом и запахом, с тягучей песчанистой консистенцией, банки со ржавчиной и нарушением упаковки. 

Бомбаж возникает вследствие накопления в продукте значительного количества газа, у банки вздувается донышко и крышка. При сильной выраженности дефекта нарушается герметичность по шву, появляются наплывы продукта.

В бомбажных банках появляются дрожжевые грибки, адаптированные к высокой концентрации сахара. 

Сухие молочные продукты. К ним относятся молоко cyxoцельное, молоко сухое обезжиренное, молоко сухое Смоленское, сливки сухие с сахаром или без него, сливки сухие высокожирные, сухая простокваша, сметана, сухие молочные продукты для детского питания и сухие смеси для мороженого. Они обладают хорошими вкусовыми достоинствами, питательны и удобны для длительного хранения и перевозки. 

Молочные консервы хранят при температуре от 0 до 10°С не более года, а сухие — при температуре от 1 до 10°С и относительной влажности не более 85% — до 8 месяцев. Маркируют металлические банки этикеткой с указанием завода-изготовителя, названия продукта, массы нетто, номера стандарта, состава продукта. На крышке штампуют шифр (условное обозначение), например,

Консервы выработаны 23 мая 2006 г.

Источник: https://znaytovar.ru/s/molochnye-konservy.html

Технология молочных консервов (стр. 1 из 2)

• ЛЕКЦИЯ 10.
• Технология молочных консервов
• Введение

Молоко имеет большое значение в сбалансированном питании человека.

Незаменимые аминокислоты в составе белков: казеина, глобулина и альбумина являются материалом построения клеток организма и антител при возникновении явления иммунитета.

Белки молока обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков.

1. Молочный жир легко усваивается, обладает ценными пищевыми свойствами.
2. Источником энергии для биохимических процессов организме является молочный сахар (лактоза).
3. Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкопереваримой форме делают молоко исключительно ценным продуктом, как для здоровых людей, так и страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарным диабетом, ожирении.

Однако, молоко – скоропортящийся продукт. В свежем виде может храниться охлажденным до 10º С не более 2-3 суток. Употребление молока в свежем виде при такой стойкости возможно лишь в местах его производства.

Производство молока носит сезонный и региональный характер.

Несмотря на сезонность производства молока, необходимо равномерное обеспечение молоком и молочными продуктами населения крупных промышленных центров и городов в течение года.

Кроме того, регионы с неразвитым молочным скотоводством не могут быть обеспечены свежим молоком, а также работающие в экстремальных условиях научные экспедиции, отдаленные стройки. Кроме того,

• Исходя из этого, а также необходимости создания государственного резерва продовольствия и экспорта молока, необходимо часть молока консервировать.
• Промышленное консервирование молока основано на абиозе (отсутствие жизни) и анабиозе (подавление жизни).
• Поскольку основной причиной порчи молока является развитие микроорганизмов, продукты жизнедеятельности которых резко изменяют свойства и качество молока, главной целью консервирования является прекращение или задержка развития микроорганизмов.
• Консервирование по принципу абиоза основано на тепловой стерилизации и использовании в дополнение антибиотика низина.
• Из химических веществ — применяется сорбиновая кислота, которая безвредна для человека, но оказывает сильное действие на дрожжи и плесени.

Обработка молока на основе принципа анабиоза для консервирования молока и молочного сырья заключается в замораживании воды и сушке продукта. В замороженном состоянии вода недоступна для микроорганизмов.

Обезвоживание молока и молочного сырья в промышленном консервировании на основе анабиоза применяется при производстве сухих молочных продуктов. Сущность процесса состоит в удалении всей свободной воды и сохранении воды связанной, которая необходима для сохранения обратимости составных частей сухого вещества молока при восстановлении.

1. На белки молока приходится 95% всей связанной воды, поэтому конечная массовая доля влаги в том или ином сухом продукте зависит от массовой доли белка в них.
2. Виды молочных консервов
3. В зависимости от принципа и способа консервирования вырабатывают молочные консервы следующих видов:

Абиоз – тепловая стерилизац. Сгущенное стерилизованное молоко, сгущенное стерилизованное молоко пониженной жирности, концентрированное стерилизованное молоко, сгущенное стерилизованное молоко с добавками, не сгущенные стерилизованные молочные консервы различного состава.

Анабиоз (осмоанабиоз) – сгущение. Сгущенное обезжиренное молоко, сгущенная пахта, сгущенная сыворотка, концентрированная сыворотка, сгущенное цельное молоко (как полуфабрикат).

Анабиоз (осмоанабиоз) – сгущение и растворение сахарозы в оставшейся воде.

Сгущенное цельное молоко с сахаром, сгущенное молоко с сахаром 5% жирности, сгущенные сливки с сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенными сливками и сахаром, какао с молоком, сливками и сахаром, напиток кофейный со сгущенным молоком и сахаром, сгущенное нежирное молоко с сахаром, сгущенная пахта с сахаром, сгущенная сыворотка с сахаром.

Анабиоз (ксероанабиоз) – сушка.

Сухое цельное молоко 20% и 25% жирности, сухое молоко «Домашнее», «Смоленское», сухое быстрорастворимое цельное молоко 15% жирности, сухое быстрорастворимое обезжиренное молоко, сухие сливки, сухие высокожирные сливки, сухое обезжиренное молоко, сухие пахта, сыворотка, смесь обезжиренного молока и сыворотки, детские и диетические молочные продукты, сухое мороженое и пудинги, кисломолочные продукты, сухое молоко с растительным маслом, с гидрожиром.

Несмотря на большой ассортимент молочных консервов (который значительно расширен за счет консервирования побочных продуктов) технология консервирования на отдельных стадиях процесса может быть выделена как общая для всех продуктов, так и частная для отдельных видов молочных консервов. При наличии общих операций, характерных для начальных стадий производства, появляется возможность расширения ассортимента, организации производства продуктов расширенного ассортимента.

• К общим технологическим операциям относятся: оценка качества сырья, учет массы, очистка, охлаждение молочного сырья, резервирование с целью регулирования состава цельного молока, расчета компонентов и составления нормализованных смесей, тепловая обработка перед сгущением, сгущение нормализованных смесей.
• Оценка качества сырья
• От качества молока, приемов подготовки его к переработке на молочные консервы, соблюдения технологических режимов зависит сохранность молочных консервов.
• Поэтому оценка качества молока производится для установления его пригодности для целей консервирования.

Молоко не должно иметь пороков запаха и вкуса. Обладать высокой термоустойчивостью для каждого вида молочных продуктов конкретного группа от 1-го до 4-го. Термоустойчивость определяется по алкогольный пробе.

Титруемая кислотность молока должна быть не более 19 0Т, кислотность плазмы сливок -22 0Т, молока обезжиренного — не более 20 0Т.

Солевое равновесие молока определяет его термостойкость, сдвигается в сторону убытка ионов кальция и магния в зависимости от времени года; осенью оно выше, чем летом. Избыточный кальций приводит к снижению устойчивости к тепловому воздействию ККФК и выпадению в осадок. Избыточное содержание сывороточных белков в молоке может привести к снижение его термоустойчивости.

С помощью этого показателя оценивают натуральность молока, и его качество, на его основе составляют нормализованные смеси для того или иного продукта. От величины этого показателя зависит формирование органолептических показателей готового продукта.

Продукт будет вкуснее и, если соотношение Жм/СОМОм в исходном молоке-сырье будет равно 0,4-0,42.

Отношение между другими составными частями сухого молочного остатка также характеризует пригодность его для консервирования. Молоко с более низки соотношением Ж/Б и Ж/СОМО считают более пригодным для консервирования.

На стабильность и стойкость жировой фазы сгущенных и сухих молочных продуктов влияет размер жировых шариков в цельном молоке: более пригодно с мелкими и одинаковыми по размерам. При этом в сгущенных продуктах снижается отстаивание белково-жирового слоя, в сухих – снижается окислительная корка жира.

Вязкость сгущенных и растворимость сухих молочных консервов зависит от размеров ККФК исходного молока, более пригодно молоко с мелкими частицами.

Особое значение имеет массовая доля сухого молочного остатка в молоке — сырье. Расход сырья на единицу продукта будет тем меньше, чем больше массовая доля сухого молочного остатка в молоке.

Таким образом, показатели, определяющие пригодность молока для консервирования:

М.д. сухого молочного остатка, СОМО, жира, титруемая кислотность молока, группа чистоты, бактериальная обсеменённость, термоустойчивость, размер частиц ККФК, наличие соматических клеток и отношение Ж/СОМО.

Общая технология молочных консервов

Учёт массы молочного сырья ведётся общепринятыми методами.

При периодическом выпаривании – партии формируют в объёме одной варки, при непрерывно –поточном – партия может быть любой по массе, но обеспечивающей непрерывность технологического процесса.

Принятое по количеству и массе молоко, очищают на молокоочистителе, охлаждают до 4-5° С и резервируют при периодическом перемешивании в течении 4-8 часов для регулирования состава молока и обеспечения непрерывности технологического процесса. В случае необходимости хранить молоко дольше, после очистки его подвергают термизации при температуре 60-63°С 15 секунд и охлаждают до 4±2 ºС, выдерживают до использования.

При длительном хранении в молоке не развиваются молочнокислые бактерии, однако интенсивно развиваются психротрофные (псевдоманады), которые продуцируют липолитические и протеолитические ферменты, вызывающие порчу молока, делая его непригодным для консервирования.

Нормирование состава молока для консервирования проводят в соответствии с требованиями стандартов на каждый конкретный вид продукта, с учётом нормируемых потерь.

Основной технологической операцией консервирования молока является концентрирование его сгущением, т.е. удалением части воды, или сушкой, т.е.

удаление воды полностью из нормализованных смесей молока, без разделения сухого вещества на составные части. В этом случае соотношение двух составных частей сухого вещества (т.е.

жира и сухого обезжиренного остатка молока) остаются одинаковыми как в исходном сырье, так и в готовом продукте.

Источник: https://mirznanii.com/a/125169/tekhnologiya-molochnykh-konservov

Среди этой группы консервированных молочных продуктов наибольшее распространение получило сгущенное стерилизованное молоко. Оно вырабатывается 2 способами:

путем ультравысокотемпературной (УВТ) обработки сгущенного мрлока с последующей асептической закаткой в бант.

При этом способе производства размножение сохранившихся спорообразующих бактерий может происходить на участке накопления молока между УВТ-установкой и розливом, если оно находилось при повышенной температуре.

путем розлива подготовленного сгущенного молока в жестяные бант с последующей их закаткой и стерилизацией. Стерилизация сгущенного молока в жестяных банках приводит к уничтожению почти всех вегетативных клеток.

Единичные споры могут оказаться в отдельных банках вследствие неравномерного их прогрева в процессе стерилизации при малейших нарушениях режимов. Могут выжить в молоке после стерилизации споры бацилл: Вас. subtilis, Вас. megatherium, Вас. cereus, Вас.

coagulans, Bac. circulans, Вас. licheniformis и др.

Микробиологические аспекты технологии стерилизованных сгущенных консервов на примере стерилизованного сгущенного молока представлены в таблице 11.1.

Таблица 11.1Микробиологические аспекты технологии стерилизованного сгущенного молока

Процесс	Микробиологический аспект
Приемка сырья	Предъявляются особые требования к качеству, в том числе: — по общей бактериальной обсемененности по редуктазной пробе не ниже I класса; — количество спор не более 100 в 1 см3
Очистка(центрифугирование)	Удаление части микроорганизмов с загрязнителями,дробление скоплений микроорганизмов
Нормализация	Возможно обсеменение при неудовлетворительной мойке
Пастеризация при t « 95°С	Уничтожение вегетативной микрофлоры. В пастеризованном молоке общее количество бактерий должно быть не более 5×103 КОЕ/1 см3
Сгущениепод вакуумом (55°С)	Возможно размножение термофильных микроорганизмов. В сгущенном молоке перед стерилизацией общее количество бактерий должно быть не болееЮ4 КОЕ/1 см3. Количество спор не более 10 в 1 см3

Процесс	Микробиологический аспект
Гомогенизация, донормалйзация	Возможно обсеменение в резервуарах
УВТ-обработка (прямая, косвенная) t 135-150°С, т = 4-8 с	Уничтожение всей микрофлоры
Охлаждение, розлив, упаковка или розлив в жестяные банки, закатка	Опасный момент, возможно обсеменение
Стерилизация t = 108-118°С, т = 20 мин	Уничтожение всей микрофлоры

1. Основные критические точки контроля производства: сырое молоко, пастеризованное молоко, молоко из емкости для хранения, нормализованное молоко, сгущенное молоко после вакуум-выпарного аппарата, из емкости перед фасовкой, сгущенное молоко из незакатанной банки, сгущенное молоко из закатанных банок перед стерилизацией,
2. В случае повышенного бактериального обсеменения сгущенного молока перед стерилизацией необходимо дополнительно проверить все стадии технологического процесса в целях выявления мест загрязнения.
3. Молоко сгущенное стерилизованное в банках должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности и не содержать патогенных микроорганизмов или их токсинов.

Готовую продукцию отбирают от каждой иартии в количестве 5 банок, проверяют на герметичность и отсутствие внешних дефектов, термостатируют при 37°С в течение 6 суток, осматривают, отбраковывают бомбажные (со вздутием крышки, не опадающим после нажатия пальцем).

Банки без дефектов вскрывают, анализируют по органолептическим показателям (не должно происходить изменений после термостатирования), определяют титруемую кислотность (не более 50°Т), готовят микроскопический препарат (клетки и споры микробов не должны обнаруживаться).

ПОРОКИ И ВОЗБУДИТЕЛИ ПОРОКОВ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ СГУЩЕННЫХ КОНСЕРВОВ

Единичные клетки спорообразующих бактерий Вас. subtilis, Вас. circu- lans, Вас. megaterium, Вас. stearothermophilus, Вас. coagulans, Вас. pumilis, Вас. cereus и др.

, а также споры бактерий рода Clostridium могут выживать в молоке в процессе стерилизации при нарушениях режимов.

Сладкое свертывание, горечь вызывают Вас. subtilis при наличии в среде кислорода и при температуре хранения до 37°С; при температуре хранения выше 50°С этот порок вызывают Вас. stearothermophilus (иногда появляется только горечь, без свертывания молока).

Створаживание сгустка и образование газа вызывают Вас. megaterium нри наличии в среде кислорода и при температуре хранения до 37°С.

Створаживание сгустка, бомбаж банок вызывают анаэробные бактерии, маслянокислые бактерии рода Clostridium при нарушениях режимов стерилизации.

Сырный привкус, свертывание вызывают Вас. coagulans при наличии в среде кислорода и при температуре хранения до 37°С.

Коагуляция на поверхности, образование токсинов. Возбудители порчи Вас. cereus. Эти микроорганизмы вызывают пищевую токсикоинфекцию. Порок возникает при наличии в среде кислорода.

После вскрытия банок микрококки, энтерококки, стрептококки, БГКП, психротрофные бактерии, попавшие в молоко после термической обработки, также вызывают пороки в продукте.

Основные причины возникновения пороков сгущенного стерилизованного молока: нарушение режимов стерилизации, наличие в банках кислорода, повышенная температура хранения.

Источник: https://alternativa-sar.ru/tehnologu/mol/mikrobiologiya-moloka-i-molochnykh-produktov/1933-11-2-mikrobiologiya-sterilizovannykh-molochnykh-konservov

В чем отличия молочного напитка от молока, кефирного продукта от кефира? мнения экспертов

Сегодня, чтобы сделать молочные продукты доступными для населения, предприятия все чаще вместо традиционной «молочки» начинают производить йогуртные, сметанные, кефирные и творожные продукты. В чем различия между молоком и молочным продуктом, йогуртом и йогуртным продуктом, сметаной и сметанным продуктом? Мнения экспертов приводит ресурс Продукт.By.

Алла Ахраменко, заведующая отделом стандартизации и нормирования РУП «Институт мясо-молочной промышленности» отмечает, что такие продукты, как кефирный, сметанный или молочный напиток, существовали давно, но свое название получили лишь в октябре 2007 года, когда был введен в действие стандарт «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения».

«Там были даны точные определения, что следует понимать под тем или иным продуктом. К примеру, в кефир раньше допускалось вносить закваски прямого внесения, поэтому многие заводы ликвидировали свои заквасочные отделения.

И когда было принято, что в кефир не допускается вносить чистые культуры молочнокислых организмов и дрожжей, а только закваску, приготовленную на кефирных грибках, многие заводы были вынуждены начать писать на своих кефирах „кефирный продукт“», — рассказала она.

Продукты	Молоко / молочный напиток	Кефир / кефирный продукт	Йогурт / йогуртный продукт
Отличия	Понятие «молочный напиток» в белорусских стандартах отсутствует. В России под ним поднимается молоко, восстановленное из сухого молока. По нашим стандартам такое молоко пока может называться молоком, но только восстановленным. Под молочным напитком следует понимать молоко, изготовленное из молочных продуктов, продуктов переработки молока, куда могут добавляться компоненты немолочного происхождения. Например, некоторые производители добавляют в него сыворотку.	Основное отличие между ними заключается в том, что при изготовлении кефира используется только закваска, приготовленная на кефирных грибках. Кефирный продукт, хоть и готовится по технологии кефира, но в нем могут использоваться закваски прямого внесения. Если в кефире строго нормируется содержание молочнокислых микроорганизмов и дрожжей в готовом продукте в конце срока годности, то в отношении кефирного продукта такого требования нет. Кроме того, в кефирном продукте могут использоваться различные виды сырья, например сухое молоко, фруктово-ягодные наполнители и т. д. Кефирный продукт может подвергаться термической обработке.	Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ и живыми бактериями. В нем тоже нормируется содержание бактерий на конец срока годности — не менее 107КОЕ в1 г продукта. Йогуртный продукт изготавливается по той же технологии, но может отличаться используемым сырьем. Кроме того, он может подвергаться термической обработке, поэтому живых бактерий в нем может и не быть. Такой йогурт называется термизированным.
Комментарий технологов	В молочном продукте присутствует очень яркий вкус пастеризации.	У кефира вкус островатый, а у кефирного продукта — более нежный.	По вкусу не отличаются
Сроки годности	Пастеризованное молоко — от 36 часов, стерилизованное — до 7 месяцев.	От 36 часов и до 15 суток, кефирный продукт — до 20 суток	У живого йогурта — до 14—30 суток, у йогуртных продуктов — до 6 месяцев
Цена	Цена не отличается.	Кефирный продукт немного дешевле.	Йогуртный продукт дешевле.

Заведующая отделом стандартизации и нормирования отметила, что все продукты, которые отличаются от наименований традиционных продуктов (сметаны, творога, сыра, плавленого сыра, йогурта и др.

), могут отличаться либо по составу, когда в них молочный жир заменен на растительный, либо они подвергаются термической обработке по окончании технологического процесса и не содержат живых микроорганизмов в конце срока годности, или состав микрофлоры отличен от традиционного.

«Такие продукты легко отличить, — считает специалист. — Для этого необходимо обращать внимание в первую очередь на наименование продукта, его состав, условия продажи.

Нередко мы видим в торговых организациях молочные продукты, которые хранятся на поддонах прямо в торговом зале, а не в холодильных прилавках.

Это термизированные продукты, не содержащие живых молочнокислых микроорганизмов и называться они должны только „йогуртный продукт термизированный“ или „творожный продукт термизированный“, а покупатель должен сам определиться с выбором».

«Я не сказала бы, что наши изготовители увлекаются продуктами с добавлением растительных жиров, в стране достаточно молока.

Но такие продукты имеют право быть на рынке, большое количество их изготавливается в России, а там после внесения изменений в Федеральный закон „Технический регламент на молоко и молочную продукцию“ допускается замена молочного жира исключительно заменителем молочного жира в количестве не более чем 50% от жировой фазы. С введением молочного регламента Таможенного союза в 2013—2014 году такая норма будет введена и у нас», — подчеркнула она.

Продукты	Творог / творожный продукт	Сметана / сметанный продукт	Сыр / сырный продукт	Масло / спред
Отличия	Если творог производится только из молочных компонентов и натуральных заквасок, то в творожном продукте уже допустимо содержание жиров немолочного происхождения, а также термическая обработка. В нем нет строгого нормирования содержания заквасочных микроорганизмов в готовом продукте на конец срока годности, как в твороге.	В отличие от сметаны, которая изготавливается сквашиванием сливок молочнокислыми бактериями, количество которых в готовом продукте на конец срока годности нормируется, сметанный продукт может содержать жиры немолочного происхождения, а также подвергаться температурной обработке — пастеризации или термизации.	Сырный продукт изготавливается по технологии сыра, но в нем могут содержаться жиры и белки немолочного происхождения.	В масле белки и жиры могут быть только молочного происхождения. Спреды изготавливают на основе смеси растительных и молочных жиров. В них также могут добавляться различные пищевкусовые добавки, ароматизаторы и витамины.
Комментарий технологов	В твороге работает закваска, и отличить творожный продукт от творога тяжело даже профессионалу.	Натуральная сметана имеет кисломолочный вкус.	Если растительного жира немного и он хорошего качества, то на вкусе это не сказывается. Но профессионал, конечно же, отличит.	Спреды отличаются от масла и по консистенции (они более мягкие и пластичные), и по вкусу.
Сроки годности	От 36 часов до 30 суток. Сроки годности не отличаются.	От 72 часов до 25 суток. Сроки годности не отличаются.	От 15 суток с даты фасования и выше. Для весовых продуктов — от 30 суток и выше. Сроки годности не отличаются.	От 15 суток и выше в зависимости от тары/жирности продукта и режимов хранения.
Цена	Значительного отличия нет.	Сметанный продукт дешевле.	Значительного отличия в стоимости нет.	Спреды стоят дешевле.

Наталья Белеко, заместитель директора по производству Березовского сыродельного комбината, отмечает, что подобные «продукты» непопулярны среди белорусских потребителей.

«Мое отношение к „продуктам“, в таком узком понимании, очень сдержанное, но не только поэтому в ассортименте нашего предприятия их почти нет. Имея собственное заквасочное отделение, мы можем производить настоящий кефир, поэтому кефирный продукт никогда не выпускали.

Не получилось и со спредами: выпустили пробную партию, но не нашли своего покупателя, и на этом мы эксперимент закончили», — отметила она. — Мы производим плавленые сырные продукты. Растительный жир, если он хорошего качества, на вкусе не сказывается. Но профессионал, конечно же, отличит сырный продукт от сыра.

Он будет немного сладковатый, консистенция — более пластичной».

Елена Галимова, главный технолог филиала ОАО «Лидский молочно-консервный комбинат» Новогрудского маслодельного комбината подчеркивает, что если вспомнить историю, то классическое сливочное масло всегда содержало 82% жира и 16% влаги. «А „Бутербродное“ и „Крестьянское“ с меньшим содержанием жира создали тогда, когда возник дефицит. Потом появился маргарин, и все тоже утверждали, что он содержит массу полезных компонентов», — рассказала она.

«Конечно, сырный, йогуртный, творожный и любой другой продукт имеют право на существование, но только если мы точно знаем, что для их приготовления используются растительные жиры высокого качества.

Отмечают низкие продажи «продуктов» и торговые организации. «Из всей группы продуктов хуже всего продается молочный напиток, поэтому мы его даже не берем на реализацию. Его стоимость такая же, как у молока, — покупатели не видят преимуществ», — отметила заведующая отделом минского магазина «Тропинка» Марина Вергейчик.

«От отсутствия выбора и возможности купить нормальный кефир неплохо продается кефирный продукт. Вдобавок его упаковка всегда похожа на обычный кефир, поэтому несложно запутаться.

Хорошо продаются сметанные продукты, йогуртные, творожные пудинги, массы, сметанные продукты. А вот сырные продукты в нашем магазине не пошли. Из пяти штук, которые мы взяли для эксперимента, продали только один.

Поэтому решили больше не экспериментировать и предпочитаем продавать традиционные твердые сыры, плавленые и копченые», — рассказала она.

Источник: https://people.onliner.by/2012/02/22/v-chem-otlichiya-molochnogo-napitka-ot-moloka-kefirnogo-produkta-ot-kefira-mneniya-ekspertov