Цельнозерновая мука: польза и вред, фото и описание

Купила эту муку по случаю — была скидка на нее в Окее. Похоже, что это либо новинка, либо не очень популярный продукт, так как здесь отзывов на нее я не нашла.

Многие, наверное, в курсе про вред (относительный) обычной белой пшеничной муки и пользу цельнозерновой. Я не особо фанатично следую правильному питанию (хотя отруби употребляю ежедневно), но мне было интересно, может ли цельнозерновая мука заменить обычную. Так что в мои загребущие ручки попала килограммовая упаковка таковой от С. Пудовъ.

К сожалению, в первозданном виде я ее не запечатлела, тут она уже ополовинена.

Хочу сказать, что меня в магазине смутила надпись «обойная» на упаковке. Но оказалось, мука эта вполне пищевая, а обойная — это и есть цельнозерновая мука.

Сбоку написано много разного интересного про пользу данной муки. На сайте производителя текста еще больше, я вам скопирую:

Мука пшеничная обойная цельнозерновая или мука грубого помола – идеальный продукт для людей придерживающихся диеты и здорового питания.

Зерно для обойной муки перемалывается вместе с оболочкой, такой способ дает возможность сохранить максимальное количество витаминов и питательных веществ.

Обойная мука хоть и производится из пшеницы, но содержание клейковины в цельнозерновой муке гораздо ниже, чем у любой другой муки высшего сорта. Из-за зерновой оболочки, содержащейся в обойной пшеничной муке, цельнозерновая мука обладает приятным кремовым цветом.

И это далеко не все:

Следует отметить, что цельнозерновая мука имеет множество названий: мука грубого помола, обойная мука, зерновая, цельносмолотая мука, цельная.

Как мы уже упоминали, мука грубого помола очень полезна, поэтому популярна среди приверженцев здорового питания. Есть несколько причин, по которым пшеничную цельнозерновую муку стоит купить и использовать, как можно чаще.

Цельнозерновая мука прекрасно подходит для приготовления практически любой домашней выпечки. И если еще несколько лет назад стоял вопрос: где купить цельнозерновую муку, то сейчас это не проблема.

На другой боковине расписана остальная информация, типа производителя, БЖУ и срока годности. Как видите, печать с датой изготовления не попала на нужное место и нам достался лишь год производства )) Но мука свежая, сомневаться не приходится.

Поглядим же на содержимое заветного бумажного пакета.

А содержимое вполне себе напоминает обычную муку, но слегка желтоватого цвета, плюс вкрапления коричневого. Это есть та самая оболочка зерна.

Фото поближе (руки у меня слегка не оттуда, так что фокус я не смогла поймать)

Помол довольно мелкий, проблем с заменой обычной муки быть не должно.

Итак, перейдем к самому интересному — использованию данной муки в блинчиках. Я взяла свой самый любимый рецепт (на авторство не претендую, но где я его нашла, не помню), пересказываю своими словами:

• 2 яйца
• 1,5 стакана муки
• 1 столовая ложка масла (топленого сливочного, думаю можно заменить растительным или маргарином)
• 1 чайная ложка сахара
• соль по вкусу
• 1 стакан воды

По этому рецепту у меня обычно получаются очень вкусные тонкие блинчики. В этот раз я муку взяла всю цельнозерновую, для чистоты эксперимента. Процесс замешивания не запечатлела, зато окончательное тесто сфотографировала:

Как видите, оно довольно жидкое, коричневые частички хорошо видны. Тесто темнее, чем из обычной белой муки. Хочу сказать, что минут через 5 тесто загустело и мне пришлось долить еще полстакана воды, учитывайте это — цельнозерновая мука, похоже, требует больше жидкости и набухает.

Блинчики тоже внешне отличаются от обычных моих

Тут видно, что они довольно «смуглые» и немного видны вкрапления. Плюс блинчики получились потолще, чем обычно (но тут на вкус и цвет, кому что нравится — тонкие/толстые, бледные/зажаристые, я делаю такие).

Окончательная стопка блинов.

Теперь о вкусовых качествах. Я, честно говоря, боялась, что будет невкусно (правильная пища часто этим страдает), что будут ощущаться вкрапления, что тесто не будет нормально себя вести, но… Все прошло гладко

Блинчики вкусные, чувствуется легкий привкус (похожий на отрубной), но словами я его описать не могу. Мне даже показалось, что пахнут они аппетитнее, чем обычные. И вкус немного интереснее.

Так что смело рекомендую эту муку для покупки и использования в ваших обычных рецептах. Надеюсь, она хоть немного полезнее

Источник: https://irecommend.ru/content/tselnozernovaya-muka-pudov-interesnyi-vkus-polza-dlya-organizma-zamena-obychnoi-pshenichnoi?page=1

Что значит «цельнозерновая мука», чем она полезна

07 апреля 2017 15663

Мука – это пищевой продукт, для получения которого необходимо перемолоть зёрна злаковых, либо иных культур. Она используется при приготовлении хлеба, макарон, различной выпечки. Существует мука нескольких разновидностей в зависимости от:

• используемого сырья (пшеница, рожь, овсянка);
• назначения (сорта).

Для размалывания зёрен в настоящее время используются чугунные вальцы.

Как ее получают

Цельнозерновой называют муку, полученную из цельных зёрен, то есть в ней сохраняются и оболочки, и зародышевые зёрна. Ещё некоторое время назад такая мука носила название «фуражная», либо «кормовая» и не очень сильно ценилась.

А что значит мука «полбяная цельнозерновая»? Полбу можно назвать одним из древних предков пшеницы. Она в отличие от подобной ей спельты произрастает именно на территории России. Многие склоняются к мнению, что полбяная цельнозерновая мука является самой полезной разновидностью подобных продуктов. Возможно, что именно по этой причине её второе название – чёрная хлебная икра.

Такой продукт обладает следующим перечнем характеристик:

1. Содержит глютен в минимальном количестве;
2. Укрепляет защитные силы организма;
3. Обеспечивает контроль уровня содержания глюкозы;
4. Способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы;
5. Может применяться для профилактики заболеваний, затрагивающих эндокринную или мочеполовую систему;
6. Нормализует обменные процессы в организме;
7. Предотвращает ожирение.

Около 70 % аминокислот в зернах полбы являются незаменимыми и не могут быть синтезированы организмом. Кроме того, в них содержит легко усваиваемый белок.

Чем отличается от обычной

Цельнозерновая же, напротив, включает в себя не только эндосперм, но и зародыши, а также частично сохраняются оболочки зёрен (отруби). Из-за разницы в составе такая разновидность продукта гораздо богаче по содержанию масел и питательных веществ, но на её хранение отводится только несколько месяцев, а потом она начинает портиться и становится совершенно несъедобной. А обычную муку можно сохранять в аналогичных условиях примерно два года.

Обдирная мука и цельнозерновая — в чем разница?

Понятие обдирной (обойной) муки относится в первую очередь к ржаным зёрнам. Подобный продукт не отличается однородностью состава и содержит лишь незначительную часть отрубей. По цвету обдирная ржаная мука может быть серовато-белой или кремово-серой. Сниженный процент содержания остатков оболочек связан с тем, что зёрна обдирают, хотя и не до конца.

Такой продукт представляет ценность для тех, кому не безразлично собственное здоровье. Вкус ржаной выпечки и других изделий весьма приятный и он удачно сочетается с незначительным объёмом калорий и большим количеством необходимых витаминов.

Цельнозерновая мука отличается тем, что её изготовление подразумевает полное перемалывание зёрен в порошок. Таким образом, сохраняются все витамины и полезные минеральные вещества, вместе с плодовыми и семенными оболочками, эндоспермом и зародышевыми частями.

Нужно заметить, структура обойной муки в большей степени (по сравнению с цельнозерновой) подходит для выпекания хлеба или иных изделий, поскольку её компоненты лучше выровнены по крупности.

Цельносмолотая мука и цельнозерновая — в чем разница?

Это два различных определения одного и того же понятия. Если сравнивать цельнозерновой (цельносмолотый) продукт с мукой высшего сорта, то вторая будет более однородной и калорийной, нежели первая.

По причине низкой калорийности цельносмолотую муку и изделия из неё предпочитают те, кому не безразлично их здоровье, а так же люди, желающие избавиться от избыточной массы тела.

В цельносмолотой муке низкий уровень содержания глютена и выпечка из неё получается более плотной, чем многие привыкли. Поэтому, намереваясь приготовит что-то из цельнозернового продукта, лучше добавлять в тесто муку высшего сорта.

Чем полезна, есть ли от нее вред?

Существует несколько показателей, говорящих о той пользе, которую приносит цельнозерновая мука:

1. В её состав включены все компоненты перемолотого зерна (это весьма важно, поскольку основная доля витаминов и минералов заключена в оболочке, а обычно все отруби и алейроновый слой удаляют, готовя зерно к помолу);
2. Она отличается большим содержанием витаминов группы B, витамина E,H, кроме того в ней имеется много кальция, железа, марганца и хрома;
3. Помимо прочего, важным компонентом продукта является клетчатка, получаемая организмом из неперивариваемой оболочки зерна (она стимулирует работу ЖКТ, избавляет от запоров и поносов, способствует выведению холестерина и препятствует развитию гнилостного процесса в кишечнике, хотя из-за неё тесто плохо поднимается, но зато стабилизируется пищеварение);
4. Благоприятно влияет на работу пищеварительной, сердечно-сосудистой и кровеносной систем;
5. Белки и углеводы находятся в примерно равном соотношении, что делает цельнозерновой продукт диетическим.

Однако есть у этого крайне полезного продукта и некоторые недостатки:

1. Он вызывает раздражение слизистых оболочек во внутренней полости желудка и кишечника, поскольку содержит крупные частицы, поэтому людям, у которых диагностирован гастрит или холецистит лучше его избегать;
2. Имеет специфическую микрофлору, нарушающую баланс собственной микрофлоры ЖКТ;
3. Может содержать тяжёлые металлы, которые зачастую скапливаются в отрубях пшеницы, растущей в экологически небезопасных районах.

Это нужно принимать во внимание, покупая такую муку или изделия из неё.

Что вкусного приготовить

Цельносмолотая мука может широко применятся на домашней кухне для приготовления тех или иных блюд.

Кексы с кусочками шоколада

Ингредиенты Количество

мука цельнозерновая пшеничная —	0,2 кг
масло сливочное —	120 г
яйцо —	2 штуки
сахар —	0,1 кг
разрыхлитель теста —	0,5 чайной ложки
шоколад темный —	50 г
соль —	1 щепотка
Время приготовления: 45 минут	Калорийность на 100 грамм: 245 Ккал

Вкус шоколада как нельзя лучше подходит к тесту, в состав которого входит цельнозерновая мука. Также взамен него можно использовать орехи или сухофрукты.

Ход приготовления:

1. Разогреть духовой шкаф до 180˚С;
2. Маслу дать разогреться до комнатной температуры;
3. После взбить его с сахарными песком, чтобы в результате получилась белая однородная масса;
4. Всё ещё непрерывно взбивая смесь из сахара и масла по одному вводить куриные яйца;
5. Протрусить муку с помощью сита, добавить соль и разрыхлитель;
6. Порубить плитку шоколада на крупные куски с помощью ножа;
7. Понемногу ввести муку в ёмкость с сахаром, маслом и яйцами, разбивая все появляющиеся комочки;
8. Туда же всыпать кусочки измельчённого шоколада и осторожно смешать все компоненты;
9. Выложить тесто в формочки для выпекания кексов и убрать всё в разогретую духовку на 20-30 минут (готовность блюда можно определять по методу «сухой спички»).

Яблочный пирог с корицей

Нежный коричный аромат, исходящий от яблочного пирога, никого не оставляет равнодушным. Поэтому обязательно нужно приготовить его, если вы желаете наверняка порадовать своих близких вкусным десертом.

Ингредиенты (все компоненты обязательно должны иметь комнатную температуру):

• мука цельнозерновая пшеничная – 0,25 кг;
• масло сливочное – 50 г;
• сахар – 50 г;
• кефир (другой кисломолочный напиток) – 0,25 л;
• яйцо – 2 штуки;
• разрыхлитель теста – 1 чайная ложка;
• корица молотая – 0,5 чайной ложки;
• соль – щепотка;
• яблоки (предпочтительнее кислые сорта) – 5 штук.

• Время приготовления: 60-70 минут.
• Калорийность: 234 ккал.
• Ход приготовления:

1. Духовку заранее поставить на разогрев (160˚С);
2. В отдельной ёмкости приготовить смесь из муки, разрыхлителя, соли и корицы;
3. Растопить ломтик сливочного масла на газу, дать ему немного остыть;
4. Взбить остывшее масло со стаканом кефира, яйцами и сахаром;
5. Силиконовой лопаткой ввести сухую смесь к жидкой, аккуратно помешивая и добиваясь консистенции густой сметаны;
6. Порезать яблоки на дольки, изъяв семенную коробочку;
7. Дно формы для выпекания покрыть подсолнечным маслом;
8. ½ всего теста залить внутрь формы;
9. Поверх первого слоя выложить тонкие яблочные дольки, а после залить их остатками теста;
10. Форму поставить в духовку примерно на 40 минут, на готовность пирог проверять с помощью зубочистки (деревяшка должна остаться сухой).

Чем заменить продукт

Наилучшим вариантом замены цельнозерновой муки станет ржаное или пшеничное зерно, смолотое в кофемолке. Однако недостаток содержания в нём клейковины придётся восполнять его, смешивая его с пшеничной мукой высшего сорта, или гречневой мукой, которая обладает высокой способностью к склеиванию теста.

Изделия из цельносмолотой муки требуют гораздо меньшего количества сахара, соли и масла, а в качестве несладкой начинки для них используются сыры, зелень, кабачок или тыква.

Источник: https://NoteFood.ru/pitanie/obshhie-voprosy/tselnozernovaya-muka.html

Мука цельнозерновая:что это такое и как её применять в пп-меню

В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья.

Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных.

Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.

Виды цельнозерновой муки

Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.

Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).

Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.

В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:

• пшеничная
• ржаная
• ржаная обойная
• рисовая
• овсяная
• кукурузная

Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.

Разновидности (сорта) муки по помолу зерна

Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:

• крупчатка (самый дорогой сорт из пшеницы твердых сортов, имеет способность набухать после замеса теста);
• высшего сорта (нежнейшая мучка тонкого помола, пропускается через несколько сит, очищается от более крупных фракций;
• первого сорта (содержит часть измельченных оболочек зерна);
• второго сорта (содержание истертых оболочек еще выше);
• обойная (не знаете, что это значит? Обойная мука содержит неотсеянную оболочку зерна — отруби).

Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.

Иначе определяются сорта ржаной муки:

• сеяная (пропускается через мелкие сита);
• обдирная (пропускается через крупные сита);
• обойная (не просеивается)

Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.

Цельнозерновая мука: польза и вред

Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.

Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.

А если взять на пробу проверенные рецепты — оладушки, разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже пышные пасхальные куличи из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.

Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.

Химический состав цз-муки и полезные свойства

• витамины Е и группы В;
• микроэлементы (кальций, железо, хром, селен, калий — целая химическая лаборатория);
• клетчатка.

Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:

• улучшает процесс пищеварения;
• не повышает уровень сахара и холестерина в крови;
• благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему;
• способствует снижению веса.

А есть ли противопоказания?

Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.

Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?

Что такое полбяная мука — это мука из особого вида пшеницы, которую использовали ещё наши предки. Полба (она же спельта) — отличный продукт для пп.

Вот видео о спельте:

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50).

Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку.

Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.

Цельнозерновая мука в похудении

Отруби, содержащиеся в цз-муке, обладают рядом полезных свойств:

• способствуют очищению кишечника (клетчатка как «метла» удаляет все «засоры»);
• выводят вредные вещества — токсины (клетчатка работает как абсорбент);
• повышают иммунитет, работоспособность, физическую выносливость (действие микроэлементов и витаминов)

Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.

Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.

Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.

Можно ли и как сделать цз муку самому

Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:

• в продукт высшего или первого сорта добавить отруби (пропорции 10:1) — это самое быстрое и простое решение, чем можно заменить цельнозерновую муку в выпечке, если её не найти в вашем городе;
• злаки перемолоть с помощью домашней мельница (в кухонных комбайнах некоторых производителей есть такая функция) или кофемолки. Более трудоемкий процесс, но интересный.

Применение цельнозерновой муки

• Хлеб цельнозерновой
• Блины овсяные или гречневые
• Оладьи
• Сочники
• Кексы и маффины
• Хлебцы и лепешки
• Печенье, крекеры
• Пироги с начинками и без
• Квас
• Кисели
• Смузи
• Макароны и паста, домашняя лапша
• Равиоли, пельмени
• Клецки и галушки
• Вареники с творогом, ягодами

Советы опытных пп-шников

Если используете цельносмолотую для выпечки (независимо от рецепта), дайте тесту постоять полчаса — это сделает изделие более пышным, а массу удобной.

Источник: https://pp-vkusno.ru/muka-tselnozernovaya-chto-eto-takoe-i-chto-iz-nee-prigotovit.html

Цельнозерновая мука, в чём польза?

Наши мудрые предки относились к своему питанию очень трепетно. Пища всегда воспринималась, как нечто необходимое организму человека для его полноценной жизнедеятельности. Старославянская национальная кухня очень здоровой. Русский квас, каша-размазня, черный хлеб, щи (борщ), гороховый суп, чечевичная похлебка, полба, кисели. Любое блюдо русской кухни — это полезный диетический продукт.

Пшеничная мука высшего и первого сортов — пустышка в смысле витаминов и минералов и к тому же самая перехимиченная. Стабилизаторы, консерванты, отбеливатели, разрыхлители, улучшители — наш производитель не сообщает о них на этикетке.

Срок годности – это хороший ориентир свежести муки и добросовестности производителя. Обращайте на срок годности муки внимание. Хорошая мука будет иметь срок годности 6 месяцев.

Полезный хлеб без муки и дрожжей

У свежей натуральной муки приятный сладковатый вкус молотого зерна, аромат нейтральный. Она скрипит, если сжать ее пальцами, но не оставляет на них следов. Некачественная «улучшенная» мука отдает плесенью и горчит, вызывает легкое жжение на языке.

ЗАМЕНИТЕ рафинированную муку цельнозерновой. В ней сохранено больше полезных веществ, чем в обычной.

Содержание пищевых веществ в муке зависит от количества сохраняющихся в ней отрубяных частиц – компонентов оболочек зерна. Чем меньше отрубей отделяется от зерна, тем грубее считается его помол. Она называется мукой низших сортов. Чем меньше отрубей остается в муке, тем она белее и называется мукой высших сортов.

Так как в отрубях содержится больше различных витаминов и минералов, чем во внутренней части зерна, то чем грубее помол муки, тем больше в ней содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Полезной для организма является мука, полученная из цельного зерна, так как из нее совсем не удаляются отруби.

Цельнозерновой хлеб содержит в достаточном количестве пищевые волокна (клетчатку), витамины группы В и витамин Е, минералы, железо, цинк и селен, антиоксиданты, растительные эстрогены.

Хлеб из цельнозерновой муки по праву назван лечебным продуктом против рака, ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Зерновой хлеб эффективно удаляет вредные вещества из организма — соли тяжелых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения, увеличивает продолжительность жизни.

Источник: vk.com

Если эта статья на нашем сайте ecology.md , была для вас полезна, то предлагаем вам книгу с Рецептами живого, оздоравливающего питания. Веганские и сыроедческие рецепты известного итальянского шеф-повара Анджелы Аграти-Прейндж. А так же предлагаем вам подборку самых лучших материалов нашего сайта по мнению наших читателей. Подборку — ТОП лучших статей об здоровом образе жизнии здоровом питании вы можете найти там, где вам максимально удобно ВКонтакте или В Фейсбуке Если у вас неправильно отображается страница, не воспроизводится видео или нашли ошибку в тексте, пожалуйста, нажмите сюда.
Новости наших партнеров

Источник: https://ecology.md/page/celnozernovaja-muka-v-chjom-polza

Цельнозерновая мука — особенности, разновидности, польза и противопоказания | Блог

Цельнозерновой называют муку помолотую не более одного раза, то есть измельчённую и не просеянную. Простота помола сказывается на размере частиц: они довольно крупные, от полумиллиметра до полутора-двух.

Не следует путать цельнозерновую с мукой грубого помола, которая относится к современным стандартам массовой пищевой промышленности и сильно различается по вкусовым и физическим свойствам.

Также можно называть цельнозерновую  муку обойной (то есть мукой с содержанием неотсеянных оболочек).

Есть мнение, что хлеб из цельнозерновой муки на протяжении долгих веков оставался едой бедноты, а отборная мука (мука высшего сорта) шла на выпечку для состоятельных сословий.

В 20 веке с развитием промышленности и серьёзным снижением себестоимости хлеба из отборной муки, производные цз-злаков стали использоваться в корме для скота.

Но ближе к началу нового столетия мода на правильное питание вернули потребительский интерес к цельнозерновой продукции.

Достоинства и недостатки

Обойная мука содержит большое количество минеральных веществ, жирных кислот и пищевых волокон (белки, клетчатка, железо, марганец, витамины B и E), что с точки зрения современной диетологии считается более полезным, чем отборная мука из чистого крахмала. ЦЗ-мука также обладает более ярко выраженным вкусом, так что её не обязательно готовить тесто из неё одной, допустимо смешивать её с отборной.

Минусом муки из цельнозернового теста можно назвать недостаточную воздушность готового продукта, так что хлеб получается не таким мягким, как привычный белый. Не стоит забывать и о микроорганизмах, присутствующих в оболочках — для людей с проблемами кишечника это может стать препятствием к переходу на обойную муку.

В целом же цз-мука достаточно универсальна и может быть использована для приготовления самых разных продуктов: хлеб, блины, лепёшки, печенье, пироги, домашняя лапша и пельмени. Подойдёт она и для напитков: кваса и киселей.

Кстати, не стоит забывать и о том, что обойная мука технически дешевле в производстве, так что стоит относительно недорого (конечно, в первую очередь, это касается злаков, произрастающих в нашем регионе, а не каких-то экзотических). Так что сильно переплачивать за отношение к эко-продуктам не стоит. Полезно — ещё не значит дорого.

Виды цельнозерновой муки

Пшеничная — наиболее популярная и распространённая в мука, которой не требуется дополнительное представление.

В целом, вне зависимости от типа, применяется примерно одинаково как в выпечке, так и в других блюдах (в качестве загустителя соусов, супов и подливок, как панировка итд).

В диетических целях ей следует подыскать менее калорийные и, например, не содержащие глютена аналоги.

Ржаная — мука тёмного цвета с ярко выраженным вкусом и ароматом из которой делается чёрный хлеб. В выпечке зачастую используется совместно с пшеничной мукой для приготовления печенья, кексов и пряников.

Ржаная мука служит закваской для приготовления кваса и, в принципе, наиболее популярна именно в русской кухне. Богата клетчаткой, железом, калием, магнием, аминокислотами и витаминами групп B, E и PP.

Умеренное употребление чёрного хлеба позитивно сказывается на настроении и общем тонусе организма.

Гречневая — отличное решение для постной выпечки. Из гречневой муки можно приготовить хлеб, блины, оладьи и даже пельмени. Она богата белком и витаминами, так что её особенно стоит рекомендовать тем, кто придерживается вегетарианской и веганской диеты.

Кукурузная — чрезвычайно питательная и богатая крахмалом мука. Глютена не содержит, однако из-за высокой калорийности, в диетическом питании к ней стоит подступаться предельно осторожно.

Широко используется в латиноамериканской кухни и подходит в первую очередь для приготовления «грубых» лепёшек, заварных булочек и песочного печенья. Имеет запоминающийся сладковатый вкус.

Продукты из кукурузной муки очень сытные, так подходят тем, кто любит плотно поесть. В борьбе с лишним весом они, увы, не помогут.

Рисовая — подходит для сидящих на безглютеновой диете (в рисе глютена нет в принципе), но из-за недостатка клейковины не подойдёт для дрожжевого хлеба или пирогов. Впитывает много воды, так что следует добавлять её больше, иначе выпечка получится сухой и жёсткой. Широкое применение имеет в азиатской кухне, так что там и следует копать самые интересные рецепты.

Овсяная — уникальной овсяную муку делает, содержащийся в ней кремний (крайне полезный для сосудов, роста волос и ногтей, ускорения метаболизма). Наиболее популярны печенье и блинчики из овсяной муки, также весьма популярна смесь с пшеничной мукой.

Полбяная — сорт зимостойкой полудикой пшеницы, ставшей прародительницей современных сортов. В европейской традиции её называют спельтой.

В составе предсказуемо много глютена, так что стоит быть внимательнее. Используется в основном для приготовления оладий, печенья и хлеба.

Льняная — мука не содержащая глютена и при этом богатая белком, что делает её идеальным диетическим продуктом.

Также льняная мука богата клетчаткой, жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, калием, магнием и цинком.

В кулинарии она обычно используется в качестве замены яиц в тесте, что делает её незаменимой при веганской диете. Также служит отличным загустителем в супах, кашах, запеканке и соусах.

Кокосовая — безглютеновая, гипоаллергенная и низкоуглеводная мука, изготавливаемая из высушенной мякоти плодов кокоса. На 39% состоит из клетчатки (значительно больше, чем в любой другой муке), богата белком, имеет очень низкий гликемический индекс.

Используется в приготовление тортов, кексов и блинчиков. Стоит только заметить, что тесто кокосовой муки для выпечки требует использования значительно большего количества яиц. В целом, может служить полноценной заменой пшеничной муке в качестве загустителя или панировки.

Главным недостатком можно счесть разве что довольно высокую для нашего рынка цену.

Амарантовая — богатая витаминами безглютеновая мука с характерным ореховым вкусом. Используется как для приготовления теста (для хлеба, макарон, лепёшек), так и в супах, кашах, майонезе, йогурте и сыре. В состав муки входит мощный антиоксидант сквален. Амарантовая мука широко используется в южноамериканской кухне, где и следует искать наиболее интересные рецепты.

Источник: https://miveoli.ru/st/celnozernovaya-muka-osobennosti-raznovidnosti-polza-protivopokazaniya

Цельнозерновая мука: польза, применение, хранение | Всё об ингредиентах для выпечки

Цельнозерновая мука – незаменимый продукт для всех, кто предпочитает питаться правильно. Ее получают путем грубого помола, поэтому она содержит не только эндосперм (как мука тонкого помола), но также оболочку зерен и их зародыши. Хлеб из цельнозерновой муки обладает высокой биологической ценностью и очень полезен для здоровья.

Мука пшеничная цельнозерновая – не единственный вид муки грубого помола. Ее также получают из ржи, овса, риса, кукурузы, гречихи, ячменя и других злаков.

Важно! Изделия из такой муки не рекомендуется употреблять людям с хроническими заболеваниями ЖКХ, поджелудочной железы и печени, а также детям до 12 лет – для них она слишком «тяжелая».

Цельнозерновая самоподнимающаяся мука от С.Пудовъ (купить) – совершенно новый продукт на российском рынке в тренде здорового питания и быстрой, легкой домашней выпечки! Он представляет собой идеально сбалансированную смесь следующих натуральных ингредиентов:

• • цельнозерновой пшеничной муки;
• • морской соли;
• • разрыхлителя высокого качества.
• Применение цельнозерновой муки и цельнозерновой самоподнимающейся муки С.Пудовъ

Чаще всего цельнозерновую муку используют для выпечки домашнего хлеба. Он получается очень вкусным, имеет приятный аромат. При желании ее можно подмешивать к муке тонкого помола – это придаст выпечке особый вкус.

Обратите внимание! Тесто из цельнозерновой муки требует больше воды: крупно смолотое зерно при набухании впитывает много влаги. Поэтому хлеб получается более плотный.

1. Из обоих видов цельнозерновой муки (обычной и самоподнимающейся) готовят любые изделия домашней выпечки также, как из обычной пшеничной муки:
2. • блины, оладьи, лепешки, пышки;
3. • вареники, клецки, кнедлики, лапшу;
4. • пироги, пирожки;
5. • кексы, маффины;
6. • всевозможное печенье;
7. • макаронные изделия.
8. Особенности и польза для здоровья цельнозерновой муки

Самые ценные элементы зерна с точки зрения здорового питания – оболочка (отруби) и зародыш. Благодаря особому помолу, в продукте сохраняются все витамины и минералы, растительные волокна и даже жирные кислоты. Такая мука содержит:

• • витамин E и витамины группы B;
• • цинк, железо, калий, марганец;
• • много клетчатки;
• • крахмалистые в-ва.

Регулярное употребление изделий из цельнозерновой муки помогает нормализовать работу ЖКТ, положительно влияет на состояние кожи и волос, улучшает зрение и общее состояние ЦНС, регулирует обмен веществ.

Вдобавок, клетчатка играет роль абсорбента: впитывает в себя токсины, в т. ч. соли тяжелых металлов и выводит их из организма естественным образом.

Крахмалистые вещества, содержащиеся в эндосперме, богаты углеводами, что делает муку питательной.

Как правильно хранить цельнозерновую муку

Поскольку в муке грубого помола сохраняются богатые жирными кислотами отруби и зародыши, она портится гораздо быстрее. По этой же причине в ней часто заводятся жучки. Кроме того, она отсыревает и приобретает неприятный привкус.

Если продукт не используется в ближайшее время, его целесообразно хранить на холоде: в холодильнике или морозильной камере (оптимальный вариант). Для этого муку высыпают пакет со специальной застежкой или в герметично закрывающуюся емкость.

Обратите внимание! Перед использованием «замороженную» цельнозерновую муку надо естественным образом нагреть до комнатной температуры.

Источник: https://www.pudov.ru/tselnozernovaya-muka-polza-primenenie-hranenie

Польза цельнозерновой муки

Статья с сайта zolotiekoloski.ru про пользу цельнозерновой муки:

В чем основное отличие цельнозерновой муки от рафинированной муки высших сортов? Во-первых, в ее биологической ценности для организма человека. Злаки являются главным продуктом питания любого народа, «главным хлебом», занимающим в рационе питания человека не менее 50%. Соответственно, именно от качества этого продукта зависит, в первую очередь, состояние нашего здоровья.

Для того чтобы иммунитет был крепким, необходимо чтобы в питании присутствовали все компоненты цельного зерна, заложенные в него природой, включая зерновой зародыш (главный природный источник для организма витамина Е), цветочную оболочку зерна (основной поставщик диетической клетчатки, жизненноважных минеральных веществ и витаминов группы В), алейроновый слой (ценный трудноперевариваемый белок) и т.д. Употребляя в пищу рафинированную белую муку, мы кормим наш организм очищенным крахмалом (легкоусвояемые углеводы) – вот и всё, что мы оставили себе из всей палитры, заложенной в злаки природой.

С тех пор, как мы начали употреблять в пищу очищенную белую муку высших сортов начинается отсчет стремительного роста заболеваний сахарным диабетом, ожирением, болезнями сердечнососудистой системы и др.

Сейчас наконец-то не только диетологи, но и многие «обычные» люди понимают, что очищая продукты от «баластных веществ», мы очищаем их от всех полезных и необходимых организму компонентов.

Вместе с цветочной оболочкой зерна мы удаляем клетчатку – необходимую для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов распада.

К моменту созревания зерна крахмалистый слой, эндосперм, уже не содержит живые клетки – именно его мы употребляем в пищу в виде очищенной белой муки высших сортов. Это чистейший крахмал, к тому же отбеленный и законсервированный (для лучшего хранения добавляются антибиотики или консерванты).

Что обычно продают в магазине? Муку из старых запасов резервного фонда страны, т.к. запасы зерна в Госрезерве превышают в 2,5 раза норматив. Муку из зерна, обработанного азотом, отбеленную хлором, с добавленными по ГОСТу «искусственными витаминами.

Естественно, зерно, обработанное большим количеством химикатов, становится вредным для здоровья человека. На продажу сначала выставляют муку, залежавшуюся на складах, или отдают практически бесплатно детским учреждениям и благотворительным организациям.

Последствия употребления хлеба из рафинированной муки, приготовленного на обычных хлебопекарных дрожжах дают о себе знать, когда появляются различные сердечно-сосудистые заболевания, заболевания желудочно-кишечного тракта, нарушение обмена веществ, ожирение.

Хлеб из белой муки, повышающий содержание слизи в организме, и быстродействующие дрожжи провоцируют нарушение микрофлоры нашего кишечника и вызывают дисбактериоз.

В результате такой хлеб не переваривается, зашлаковывает организм и вместо того, чтобы дать нам силу и здоровье – забирает их.

Многочисленные эксперименты и наблюдения, проводимые во всём мире, подтверждают благоприятное воздействие злаков на здоровье и состояние человека.

Ученым США удалось доказать, что смертность среди людей, потребляющих продукты из цельного зерна, ниже на 15-20%, В большинстве западных стран Комитеты Национального Питания рекомендуют взрослым прием диетического пищевого волокна.

Диетологи также установили, что наилучшим источником железа, цинка, кремния могут служить изделия из муки грубого помола.

Они призывают есть хлеб из обойной муки, содержащий всю палитру минеральных элементов, витаминов группы В, витамин Е и пищевые волокна.

В созданной диетологами пирамиде правильного и здорового питания, продукты из зерна занимают самую большую часть: зерновые продукты составляют «фундамент» этой пирамиды.

Обойная же мука грубого помола — это размолотое зерно со всеми его компонентами. В ней сохранены все полезные его составляющие: витамины, минералы, аминокислоты, клетчатка и др.

Хлеб из цельнозерновой муки по праву назван лечебным продуктом против ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника.

Зерновой хлеб эффективно удаляет вредные вещества из организма – соли тяжелых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения — и таким образом увеличивает продолжительность жизни.

• КАК СДЕЛАТЬ ТАКУЮ МУКУ ДОМА?
• Мои пробы выпечки из цельнозерновой муки:
• Тальбина — похлебка из цельнозерновой муки ячменя.

P.S.: Как вариант, можно не покупать, а делать самому муку, это дешевле. Найти хорошие зерна, можно их проращивать дома — это будет еще полезнее:

«Проросшие зерна пшеницы содержат целый комплекс биологически активных веществ, витамины Е, С, группы В, углеводы, растительные белки, жиры, клетчатку, минеральные вещества, особенно фосфор, калий, магний», — рассказывает врач-диетолог Михаил Гурвич.

Проросшая пшеница является мощным биологическим стимулятором. Она обладает антиоксидантными свойствами, нормализует обмен веществ, улучшает состав крови, повышает иммунитет.

Проросшие зерна имеют в своем составе все незаменимые аминокислоты, нужные нашему организму. Кроме того, когда мы проращиваем зерна, вещества, содержащиеся в них, благодаря действию особых ферментов, переходят в легко усваиваемую форму. В них многократно увеличивается содержание витаминов.

Пшеница богата калием, который делает наши мышцы упругими и укрепляет сердечную мышцу. Хром и литий, содержащиеся в проростках — редко встречающиеся микроэлементы, положительно влияют на нервную систему и защищают нас от нервного истощения.

Внешние оболочки зерна богаты клетчаткой, которая оказывает благоприятное воздействие на процессы пищеварения, стимулирует работу кишечника. Регулярное употребление проросших семян может даже служить профилактикой рака толстой и прямой кишки. Клетчатка также способствует поддержанию оптимального баланса микрофлоры кишечника и выводит из организма токсины.

Длительное употребления проросшей пшеницы улучшает зрение и положительно сказывается на состоянии волос, ногтей, зубов, кожи.

Проросшую пшеницу можно порекомендовать тем, кто решил избавиться от лишнего веса. Твердые и жесткие проростки требуют долгого и тщательного пережевывания. Чувство насыщения, как известно, появляется через некоторое время после приема пищи, поэтому долгий процесс еды может снизить объем съедаемой пищи.

Но следует помнить, что проросшие зерна пшеницы – это довольно тяжелая для желудка пища, поэтому есть ее лучше в первой половине дня. Людям с заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта, прежде чем употреблять проросшие зерна, лучше проконсультироваться с врачом.

Источник likar.info

Размалывать в домашней мельнице и готовить из муки всякие вкусности. 

Источник: https://ms-rowshan.livejournal.com/30303.html