Классификация и виды безалкогольных напитков

К безалкогольным напиткам относятся напитки, не содержащие алкоголь или содержащие его в минимальных количествах (до 0,5%) и предназначенные в основном для утоления жажды.

В то же время ряд напитков обладают достаточно высо­кой биологической, физиологической и энергетической цен­ностью. В состав многих из них входят сахара и другие ве­щества, поступающие вместе с соками, концентратами, экстрактами, настоями и т.д.

Напитки на натуральной основе содержат витамины, минеральные элементы, органические кислоты, красящие, ароматические и другие соединения.

Высокую пищевую ценность имеют квас, напитки из хлебно­го сырья, а также функциональные напитки, рынок которых растет опережающими темпами.

  • Классификация безалкогольных напитков многогранна и имеет свои особенности на различных рынках.
  • По используемому сырью и технологии производства на­питки можно разделить на следующие группы: питьевая во­да; минеральные воды; сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряноароматическом расти­тельном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенции, аро­матические спирты); напитки на концентратах; напитки брожения.
  • По степени насыщенности диоксидом углерода жидкие напитки разделяют на сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные, негазированные.
  • По способу обработки напитки бывают пастеризованные; непастеризованные; с применением консервантов; без при­менения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива; напитки асептического розлива.
  • К минеральным водам относят воды, содержащие в своем составе (в растворенном виде) более 1 г/л минеральных солей.
  • В зависимости от способа получения минеральные воды могут быть естественными (природными) или искусствен­ными, негазированными и газированными (естественно или искусственно).
  • Все виды вод могут дополнительно ароматизироваться.

По степени минерализации минеральные воды разделя­ют на столовые (до 1 г/л солей), лечебно-столовые (1-10 г/л) и лечебные (свыше 10 г/л).

В торговле реализуются только первые две группы, так как питьевые лечебные воды приме­няются только по специальному назначению врача.

К послед­ней относятся также воды меньшей минерализации, но со­держащие в своем составе повышенное количество некото­рых биологически активных компонентов (железо, мышьяк, ором, йод, литий, радон и др.).

В зависимости от химического состава солей минераль­ные воды разделяют на хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные, сложного состава и др. (более 60 групп).

Пре­обладание тех или иных солей и газов определяет органолептические характеристики вод.

Так, наличие диоксида угле­рода придает кислый вкус, натриевых солей — соленый, сер­нокислых — горький, железистых — вяжущий, серных — неприятные запах и вкус.

Кроме традиционного способа получения минеральных вод из подземных источников существуют способы их изго­товления путем растворения в питьевой воде сухого концен­трированного остатка либо жидких концентратов (рассолов) природных минеральных вод в местах их розлива.

Искусственные минеральные воды представляют собой насыщенные диоксидом углерода водные растворы различ­ных солей.

Использование фирменных названий всемирно извест­ных природных вод (Боржоми, Ессентуки, Нарзан и др.) для искусственных растворов солей является грубой фальси­фикацией.

К группе питьевых вод относится как природная (артези­анская), так и специально обработанная другая вода с общей минерализацией до 1 г/дм3, соответствующая всем санитар­но-гигиеническим, органолептическим и физико-химичес­ким требованиям.

Ухудшение экологической ситуации в ми­ре определило интенсивный рост этого сегмента рынка на­питков в мире (до 20 % в год). В США, Японии потребление питьевой воды уже достигло 150 л в год на душу населения.

Получение качественной питьевой моды осуществляется при помощи озонирования, УФ фильтрации, обратного осмоса, ультра- и нанофильтрации, вследствие чего из нее удаляют­ся микроорганизмы и большинство органических и неорга­нических примесей.

В дальнейшем вода может минерализо­ваться до физиологически оптимальных значений, подвергаться газированию, обогащению витаминами, микроэле­ментами (йод, фтор и др.), ароматизироваться.

Негазированные безалкогольные напитки, эта группа включает плодово-ягодные, овощные и другие соки, а также концентрированные напитки (сиропы, эк­стракты).

Соки получают путем переработки свежих доброкачест­венных плодов, ягод и овощей, а также из некоторых древес­ных растений (березовый, кленовый).

Соки не только хоро­шо утоляют жажду, но и обладают достаточно высокой био­логической и физиологической ценностью, определяемой содержанием в их составе витаминов, минеральных элементов, легкоусвояемых Сахаров, органических кислот, незамени­мых аминокислот, пектиновых и других веществ.

В зависимости от способа производства и состава соки могут быть натуральными, с добавками, концентрированны­ми, а также осветленными, полупрозрачными и непрозрач­ными (с мякотью). Полупрозрачные — это соки, в процессе хранения которых образуется осадок.

Осветление соков про­водится путем обработки отбельными глинами, танином, желатином с последующим фильтрованием. Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) могут быть свежеотжатыми, а также восстановленными из концентрированных натуральных соков.

Они не содержат добавок, а количество рас­творимых сухих веществ в них практически такое же, как и в плодах, из которых они изготовлены.

В зависимости от способа производства и состава соки могут быть натуральными, с добавками, концентрированны­ми, а также осветленными, полупрозрачными и непрозрач­ными (с мякотью). Полупрозрачные — это соки, в процессе хранения которых образуется осадок.

Осветление соков про­водится путем обработки отбельными глинами, танином, желатином с последующим фильтрованием. Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) могут быть свежеотжатыми, а также восстановленными из концентрированных натуральных соков.

Они не содержат добавок, а количество рас­творимых сухих веществ в них практически такое же, как и в плодах, из которых они изготовлены.

В зависимости от исходного сырья и качества натураль­ные соки делят на ординарные, марочные и купажирован­ные. Марочные соки вырабатывают из определенных высо­кокачественных сортов плодов и ягод, ординарные — из сме­си разных помологических сортов одного и того же вида пло­дов и ягод. Купажированные соки получают путем добавле­ния к основному соков из других видов плодов и ягод.

К концентрированным относятся соки, в которых содер­жание влаги снижено не менее чем вдвое по сравнению с ис­ходным сырьем, а массовая доля сухих веществ достигает 70 %.

Современные технологии концентрирования соков (криоконцентрация, обратный осмос и др.) обеспечивают практически полное сохранение химического состава и пищевой ценности натурального свежеотжатого сока.

Концентрированные соки на сорта не делятся.

Экстракты отличаются тем, что их получают из нату­ральных осветленных и консервированных сернистым ан­гидридом и сорбиновой кислотой соков путем выпаривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 °С до концен­трации сухих веществ от 44 до 62 %. Для выработки экстрактов используют только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом (виноградный, клюквенный, черносмородиновый и др.).

Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод с повы­шенной кислотностью или низкой сахаристостью для улуч­шения их органолептических показателей. Количество до­бавленной сахарозы должно быть не более 25 % или сахарозаменителей в эквивалентном количестве.

Соки для детского питания (натуральные, марочные, купажированные, с мякотью, витаминизированные и др.) готовят только из высококачественного плодово-ягодного сырья с установлением более коротких гарантийных сроков хранения.

К нектарам относятся напитки, содержащие в своем сос­таве не менее 25 —50 % сока или пюре (гомогенизированная мякоть фруктов).

Для получения нектара плодово-ягодный сок, пюре или концентрат сока смешивают с сахарным си­ропом, водой, медом.

Для улучшения органолептических свойств и сохраняемости в нектары добавляют лимонную и аскорбиновую кислоту, а для повышения биологической ценности — витамины.

Соки из целых плодов получают путем их измельчения в специальных мельницах с последующей гомогенизацией. Напитки на основе этих соков сильно замутненные, высоко­вязкие, с большим осадком и своеобразным вкусом.

К сокосодержащим напиткам относятся напитки, по компонентному составу и технологии идентичные нектарам, но с массовой долей натуральной части плодов или ягод не менее 10 %.

В настоящее время на мировом рынке высоким спросом пользуются сокосодержащие концентраты (компаунды) на основе натуральных концентрированных плодово-ягодных, соков или их смесей с различными ингредиентами. Концентраты с высокими потребительскими свойствами получают методом криоконцентрирования (вымораживания при —30—40 °С).

Читайте также:  Разные взгляды на лечебное голодание

Кроме глубоко замороженных концентратов, предназначенных для получения натуральных соков в мес­тах их потребления, на рынке присутствуют полу замороженные концентраты (при -18 °С), предназначенные для ко­нечного потребителя.

Полузамороженные концентраты не теряют текучести, отличаются хорошей восстанавливаемос­тью без предварительного оттаивания и сохраняемостью без добавления консервантов.

Газированные напитки представляют собой водные рас­творы различных компонентов естественного и искусствен­ного происхождения, насыщенные углекислотой и герме­тично укупоренные. По составу они делятся на множество групп: напитки на натуральном сырье, на синтетических эс­сенциях (ароматизаторах), на концентратах, тонизирующие, витаминизированные, специального назначения и др.

Ры­ночная классификация напитков еще шире, она представ­ляет значительное количество товарных сегментов, предназначенных для удовлетворения потребностей различных це­левых групп (спортсменов, туристов, шахтеров, пожилых людей, напитки по случаю или для определенного времени дня или года и др.). Наиболее динамично развивается группа функциональных напитков (15—20 % в год).

Функциональный напиток отличается от обычного осо­бым эффектом с точки зрения физиологии питания, который превышает эффект обычного продукта и может рекламиро­ваться как дополнительная польза.

По своему назначению, составу и действию они делятся на несколько групп: здоро­вые, энергетические, спортивные, нутрицевтики, фарма­цевтики, нейроцевтики, способствующие хорошему самочуствию и др.

Современные технологии позволяют получать их с заданным химическим составом, а рецептуры для марочного ряда этих напитков подбираются в соответствии с конкретными физиологическими особенностями организма целевых потребителей.

Ассортимент таких напитков расши­ряется за счет введения эссенциальных пищевых веществ, пре- и пробиотиков. Основу здоровых напитков составляют натуральные компоненты — фруктовый и овощной сок, ми­неральная вода, молоко.

Такие напитки, обогащенные вита­минами, минеральными элементами, пищевыми волокнами и незаменимыми жирными и аминокислотами, способству­ют нормализации кровяного давления, предупреждают сер­дечно-сосудистые, онкологические, желудочно-кишечные за­болевания, интоксикации и др.

В этой категории выделяются напитки для завтрака и ланча, а также напитки здоровья, доля которых на мировом рынке за последние годы увеличи­лись на 44 %. Основной функцией спортивных напитков яв­ляется поддержание и улучшение работоспособности орга­низма, компенсация потери жидкости при физических наг­рузках.

В их состав вводятся витамины, минеральные веще­ства, легкоусвояемые углеводы (глюкоза, фруктоза) и про­дукты их распада (мальтодекстрины, глицерофосфат и др.), аминокислоты.

К напиткам брожения относятся квасы и морсы. Хлеб­ный квас — это старинный русский напиток, представляю­щий собой продукт незаконченного молочнокислого и спир­тового брожения. В настоящее время квас занимает 4-е место по объему продаж среди всех прохладительных напитков и является самым динамично развивающимся сегментом рын­ка.

Сырьем для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественная рожь и ячмень, солод, концентрированное квасное сусло или концентрат обогащен­ного квасного сусла, квасные хлебцы, лимонная и молочная кислоты, хмель, тмин, настои цитрусовых и пряноароматических растений, патока, дрожжи, сахарный колер, чай бай­ховый и т.д.

В настоящее время все напитки под названием «квас» дифференцируют на три группы. В первую группу входят собственно квасы как продукты брожения с дрожжа­ми.

Они обладают повышенной энергетической и биологи­ческой ценностью, а их ассортимент расширяется за счет ис­пользования неохмеленного пивного сусла, яблочных эк­страктов, соков, концентрата молочной сыворотки, продук­тов переработки картофеля, глюкозо-фруктозных сиропов и других пищевых и вкусовых добавок.

Другую группу форми­руют смешанные квасные напитки на основе концентрата квасного сусла или другого зернового сырья, но без процесса брожения. В третью группу входят напитки под названием «квас», но приготовленные без процесса брожения и концен­трата квасного сусла — на ароматизаторах. Информация об этом является обязательной на этикетке напитков.

Рекомендуемые страницы:

Источник: https://poisk-ru.ru/s2550t7.html

Классификация и характеристика безалкогольных напитков

  • Содержание
  • Введение
  • 1. Классификация и характеристика безалкогольных газированных напитков
  • 2. Основное сырье для производства безалкогольных газированных напитков
  • 3. Технология производства безалкогольных газированных напитков
  • 4. Получение натуральных и спиртованных соков
  • 5. Получение концентрированных соков и экстрактов
  • 6. Производство настоев и экстрактов из растительного сырья
  • 7. Производство концентратов, композиций, концентрированных основ, ароматических эмульсий
  • 8. Получение сахарного сиропа
  • 9. Получение колера
  • 10. Способы получения купажного сиропа
  • 11. Технологическая схема насыщения диоксидом углерода
  • 12. Рецептурные нормативы
  • Заключение
  • Список литературы
  • Введение

   Первооткрывателем газированных напитков был английский ученый Джозеф Пристли (1733-1804г.) Ученого интересовало, какого рода пузырьки выделяют пиво при брожении.

Он поместил два контейнера с водой над варящимся пивом, через некоторое время вода зарядилась пивным углеродистым газом. В итоге ученый был поражен приятным вкусом получившегося напитка и в 1767г.он сам изготовил первую бутылку газированной воды.

В наши дни самая развивающаяся отрасль бродильной промышленности- производство безалкогольных газированных и негазированных напитков, так как они пользуются большим спросом (особенно в летний период) из-за приятного и сладкого вкуса. В данном реферате я рассмотрю технологию производства газированных напитков, на основе различных видов сырья, исходя из рецептур приготовления.

Лимонная кислота добавляется в большинство напитков.

  Получают ее биохимическим путем сбраживанием сахаров некоторыми видами плесневых грибов.

Молочную кислоту используют в производстве напитков на зерновом сырье. Получение — молочнокислым брожением сахаров.

Уксусная кислота -получают путем уксуснокислого брожения       Ортофосфорная — дешевая, агрессивная кислота, с резким кислым вкусом. Аскорбиновая кислота используется для витаминизации напитков, она обладает также антиоксидантными свойствами.

    Красители В производстве использутся натуральные и синтетические красители.    

      К натуральным красителям относят: колер, препараты β-каротина, энокраситель (из выжимок винограда), красители из вишни, свеклы, черной смородины, черноплодной рябины и других темноокрашенных плодов.

    Из синтетических красителей чаще используют индигокармин — паста или порошок синего цвета, тартразин — желто-оранжевый порошок. Их смесь вносят в напитки для создания зеленой окраски.

  1. Ароматические вещества
  2.  Аpоматические вещества подразделяют на несколько групп:
  3. · настои, экстракты, эссенции из натурального растительного сырья;
  4. · эccенции из смеси синтетических веществ или из смеси натуральных и синтетических компонентов;
  5. · вкусо-ароматические смеси (ароматизаторы, эмульсии) с красителями и без красителей;
  6. ·  вкусо-ароматические основы для специальных напитков (например, энергетических);

   Загустители, эмульгаторы и другие виды добавок В качестве загустителей используются натуральные и синтетические вещества: желатин, пектин, модифицированные крахмалы, производные целлюлозы и др. Основные свойства — способность в низких концентрациях создавать стабильные коллоидные системы, представляющиен непрозрачные растворы.        

Эмульгаторы имеюто липидную пpиpоду, образуют в растворах однородные дисперсии из двух несмешивающихся жидкостей, например липид и вода. Для создания эмульсий используется, в частности, натуральные эфирные масла или смесь эфирных и растительных масел.

Стабилизаторы стабилизируют системы из несмешивающихся жидкостей. Стабилизаторы занимают по своему поведению промежуточное положение между загустителями и эмульгаторами, выполняют аналогичные функции.

  • Плодово-ягодные полуфабрикаты для безалкогольных напитков
  •  В зависимости от строения, состава и технологических особенностей переработки плодово-ягодного сырья делятся на группы:
  • — семечковые (яблоки, груши, рябина)
  • — косточковые (вишня, слива, персики, абрикосы)
  • — ягоды (виноград, малина, брусника, клубника)
  • — орехи;
  • — субтропические плоды (цитрусовые, гранаты, хурма)
  • — тропические плоды (ананасы, бананы, манго)
  •   Технология производства безалкогольных газированных напитков Устройство и принцип действия технологической линии.

Вода, являющаяся основным компонентом газированного напитка, сначала фильтруется в песочном фильтре 9 грубой очистки. Тонкая фильтрация воды осуществляется в керамическом свечном фильтре 8. Для тонкой очистки воды используют фильтр-пресс 7, работающий под давлением.

Осветленная вода насосом 6 подается в катионитовый фильтр 5 для умягчения. Регенерация фильтров осуществляется с помощью солерастворителя 3 путем изменения тока воды. Умягченная вода подвергается обеззараживанию ультрафиолетовыми лучами в бактерицидной установке 4.

Насосом 1 вода подается в холодильник 2, где охлаждается до температуры 4…7 °С и направляется в производство

Получение сахарного сиропа

Белый сахарный сироп — концентрированный раствор сахара. Его получают холодным или горячим способом.

Холодным способом сироп готовится растворением сахара в воде с последующим фильтрованием через обеспложивающие фильтры или обеззараживанием пастеризацией в потоке. Такой способ рекомендуется для напитков типа «Пепси-кола», «Фанта».

Читайте также:  Как получают растительные масла, применение растительных масел в жизни

Горячим способом готовят сахарный сироп для большинства напитков. Для варки сиропа используют сироповарочные котлы с мешалкой и обогревом. В верхней части котла имеется вытяжная труба. Рассчитанное количество воды подают в котел и нагревают до температуры 55-60 0С.

При перемешивании загружают сахар нагревают до кипения, кипятят сироп 30 минут, снимая пену, для полного уничтожения слизеобразующих бактерий. В горячем состоянии сироп подают на фильтрацию через мешочный сетчатый или тканевый фильтр, можно использовать рамные фильтры.

После фильтрования сироп охлаждают рассолом или водой в противоточных трубчатых или пластинчатых теплообменниках до температуры 10-20 0С. Содержание сухих веществ в готовом сиропе 60-65 %. Хранят сахарный сироп в сборниках с мерным стеклом.

Получение колера

Самый распространенный краситель-колер. Его получают путем нагревания сахара до температуры 180-200 0С.

Получают колер в колероварочных котлах с электрическим обогревом. Они устанавливаются в отдельных помещениях с интенсивной вентиляцией.  

Котел на 25 % объема загружают сахаром, добавляют 1-2 % воды и постепенно нагревают при перемешивании до температуры 160-165 0С. Эту температуру поддерживают до приобретения сахаром бурой окраски. Затем добавляют тонкой струйкой горячую воду с температурой 75-90 0С в количестве 8 % к массе сахара и повышают температуру до 180-200 0С.

Продолжительность варки составляет 3-4 часа, колер должен образовывать упругую нить при взятии пробы. В готовый колер вносят тонкой струйкой воду с температурой 60-65 0С из расчета получения раствора с содержанием сухих веществ 70-72 %. Полученный раствор перекачивают насосом и хранят в мерных сборниках до 3 месяцев.

  1. Рецептурные нормативы
  2. Рецептурные нормативы на производство газированных и негазированных безалкогольных напитков
  3. На каждых предприятиях производятся расчеты, учитывающие фактические потери сухих веществ в производстве, на любой напиток.
  4. Расчет сухих веществ лимонной кислоты производят из условий использования питьевой воды с нулевой щелочностью.

Наличие солей жесткости в воде приводит к частичной нейтрализации вносимой кислоты, в связи с этим при расчете расхода кислоты необходимо добавить определенное количество кислоты на нейтрализацию щелочности воды сверх указанного в рецептуре. При этом учитывается и количество кислоты, которая была внесена с сырьем (плодово-ягодным, вином, концентратом).

Количество кислоты в рецептуре рассчитывают с учетом показателя кислотности напитка. Если в рецептуре на напитки в строчке «Кислота лимонная» в графе -«Содержание сухих веществ в кг» стоит прочерк, это значит, что кислотность напитка обеспечивается кислотой, вносимой с соком.

Нормативы допустимых потерь сухих веществ при производстве безалкогольных напитков для каждого предприятия устанавливаются в зависимости от применяемого технологического оборудования.

Количество сахара-песка в напитках определяется из расчета массовой доли сухих веществ в нем 99,85%, а количество жидкого сахара -из расчета содержания его в напитке в количестве, эквивалентном содержанию сухих веществ в сахаре-песке.

  • Рецептуры на безалкогольные напитки составлены с применением спиртованных, натуральных и концентрированных соков, сброженных соков (морсов), экстрактов, водных и спиртовых настоев плодово-ягодного сырья, основ напитков.
  • Сухие вещества спиртованных соков, экстрактов и морсов рассчитываются по показателям экстрактивных веществ, предусмотренных стандартами.
  • При производстве напитков допускается замена спиртованного сока одноименным экстрактом или пастеризованным соком, не содержащим пектина, в количестве, эквивалентном содержанию сухих веществ.
  • Заключение

  В заключении мне хотелось отметить, что производство газированных напитков — интересный технологический процесс, основанный на достижениях техники и технологии.

В основе производства используется большое разнообразие сырья, на любой вкус, что способствует удовлетворению всех потребителей.

Так же безалкогольные напитки являются хорошей основой для введения в них водорастворимых витаминов, минеральных и биологически активных веществ, что ставит их в ряд ценных видов пищевых продуктов.

Список литературы

1. Сарафанова Л.А. «Применение пищевых добавок в индустрии напитков.» Издательство: Профессия, год 2007, стр 240.

2. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А « Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков.» Издательство: ИРПО, Изд.центр «Академия»,год 2000,стр 416

3. В.А.Помозова « Производство кваса и безалкогольных напитков.» Производство кваса и безалкогольных напитков : учебное пособие . Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — 2-е изд. тереотип. — Кемерово, 2006. — 148 с.: ил.

4. Гюнтер Шулчанин «Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы» Издательство: «Профессия»,год 2004,стр 280

5. В.Г.Тихомиров «Технология пивоваренного и безалкогольного производств.»-М.:Колос,1998-448с.(Учебники и учебные пособия для учащихся средних специальностей учебных заведений)

  1. Содержание
  2. Введение
  3. 1. Классификация и характеристика безалкогольных газированных напитков
  4. 2. Основное сырье для производства безалкогольных газированных напитков
  5. 3. Технология производства безалкогольных газированных напитков
  6. 4. Получение натуральных и спиртованных соков
  7. 5. Получение концентрированных соков и экстрактов
  8. 6. Производство настоев и экстрактов из растительного сырья
  9. 7. Производство концентратов, композиций, концентрированных основ, ароматических эмульсий
  10. 8. Получение сахарного сиропа
  11. 9. Получение колера
  12. 10.

    Способы получения купажного сиропа

  13. 11. Технологическая схема насыщения диоксидом углерода
  14. 12.

    Рецептурные нормативы

  15. Заключение
  16. Список литературы
  17. Введение

   Первооткрывателем газированных напитков был английский ученый Джозеф Пристли (1733-1804г.) Ученого интересовало, какого рода пузырьки выделяют пиво при брожении. Он поместил два контейнера с водой над варящимся пивом, через некоторое время вода зарядилась пивным углеродистым газом. В итоге ученый был поражен приятным вкусом получившегося напитка и в 1767г.

он сам изготовил первую бутылку газированной воды.

В наши дни самая развивающаяся отрасль бродильной промышленности- производство безалкогольных газированных и негазированных напитков, так как они пользуются большим спросом (особенно в летний период) из-за приятного и сладкого вкуса. В данном реферате я рассмотрю технологию производства газированных напитков, на основе различных видов сырья, исходя из рецептур приготовления.

  • Классификация и характеристика безалкогольных напитков
  •    В соответствии с ГОСТ 28188-89 классификация пpоводится по признакам:
  • Вид напитков:
  • · жидкие — пpозрачные и замутненные (без включений, не свойственных продукту);
  • · концентpаты напитков (cухие или пастообpазные cмеcи для напитков).
  • Группы напитков (в зависимости от иcпользования cырья, технологии производства и назначения):
  • — cокоcодержащие напитки; напитки на пpяно-аpоматическом cырье; напитки на аpоматизаторах (эccенциях и аpоматных cпиртах);
  • — напитки на зерновом сырье; напитки бpожения;
  • — напитки cпециального назначения (витаминизированные, низкокалорийные, тонизиpующие, для cпортсменов, для больных сахарным диабетом, для детского питания) искусственно-минерализованные воды (питьевая вода с добавлением неорганических солей.)
  • Типы напитков (по степени насыщения диоксидом углерода): — cильногазированные (массовая доля СО2 более 0,4 %);
  • cpеднегазированные (массовая доля СО2 более 0,3 % до 0,4 % включительно); cлабогазированные (массовая доля СО2 более 0,2 % до 0,3 включительно); негазированные.
  • Способ обработки: непастеризованные; пастеризованные; напитки с применением консервантов; напитки без применения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива.
  • Классификация напитков по группам
  • · к сокосодержащим относят безалкогольные напитки, в состав которых входит до 50 % соков, в том числе:
  • · напитки нектарного типа, содержащие соки от 25 до 50 % включительно;
  • соковые — напитки с содержанием сока от 6 до 24,9 % включительно
  • фруктовые — напитки с содержанием сока от 3 до 5,9 % включительно; лимонады — напитки с содержанием сока до 2,9 %;
  • морсы — безалкогольные напитки, полученные в промышленных условиях путем смешивания плодово-ягодного сока или смеси плодово-ягодных соков.
  •    2. Основное сырье для производства безалкогольных газированных напитков

Большой ассортимент сырья используется для производства напитков. Количество его на единицу продукции определяется действующей рецептурой. Основное сырье для напитков — вода, содержание которой в напитке до 90%. Вода применяется питьевая в соответствии с ГОСТ 2874-51. Мягкую воду желательно использовать для приготовления напитков безалкогольных. Жесткую воду умягчают ионообменным cпоcобом.

Сахар-песок содержит сахарозы 99,75 % на сухое вещество, влажность — 0,14 %. При температуре более 160 0С плавится, более 180 0С теряет воду и превращается в карамели.

Сахар-рафинад — дополнительно очищенный сахар-песок в виде кусков. Сахарозы 99,9 % на сухое вещество, влажность 0,1-0,4 %.

Сладкие спирты — ксилит и сорбит используются в напитках для диабетиков. Сорбит — шестиатомный спирт, внешний вид — твердые серовато-белые плиты, сладкий вкус, без запаха. Хорошо растворим в воде, калорийность немного меньше сахара, коэффициент сладости Ксл.=0,6. Ксилит — пятиатомный спирт, по внешнему виду — белый кристаллический порошок, вкус сладкий, без запаха, Ксл.=0,85.

Подсластители:

Натуральные: .

· Тауматин — это соединение нескольких белков. Имеет выраженный лакричный привкус. .

· Монелин — имеет белковую природу, обнаружен в ягодах африканского винограда. Слаще сахара в 1500-3000 раз. .

· Дигидрохалконы выделены из кожуры цитрусовых плодов. .

· Глиццеризин получают из корня солодки. .

·  Стевиозид — из листьев растения стевия (Stevia rebaudiana). Представляет собой белый порошок гигроскопичный кристаллический, легко растворяется в воде. Выпускается также в виде сиропа.

Синтетические:

— Сахарин — один из первых синтетических подсластителей. В воде плохо растворим, используют натриевую и калиевую соли.

  1. Ацесульфам калия
  2. Цикламаты — соли цикламовой кислоты.
  3. Кислоты — по значимости второй из компонентов напитков.
  4. Используются в производстве лимонная, молочная, уксусная, фосфорная, виннокаменная, аскорбиновая кислоты.
  5. Функции кислот в напитках: придание кислого вкуса; усиление жаждоутоляющего действия; смягчение сладости; консервирующее действие.   

Рекомендуемые страницы:

Источник: https://lektsia.com/17x8b8c.html

Безалкогольные напитки

Группа безалкогольных напитков объединяет разнообразные по сырью, составу, свойствам и технологии получения напитки. В состав многих из них входят сахар, экстрактивные вещества, углекислота, пищевые кислоты, минеральные, красящие и ароматические вещества.

К напиткам, не содержащим алкоголя, относятся минеральные воды и плодово-ягодные безалкогольные напитки.

Минеральные воды. Это растворы минеральных солей (не менее 1 г/л) и газообразных продуктов (углекислый газ, сероводород и др.) в воде. По происхождению они бывают природными, получаемыми из минеральных источников, и искусственными.

  • Природные минеральные воды подразделяют на лечебно-столовые (2-8 г/л минеральных веществ) и лечебные (8- 12 г/л и более минеральных веществ).
  • Искусственные минеральные воды готовят путем добавления некоторых солей (натрия, магния, кальция) в питьевую воду и насыщения раствора углекислым газом. v
  • Минеральные воды должны быть бесцветными, прозрачными, иметь свойственные им вкус и запах, отвечать санитарно-бактериологическим требованиям. В некоторых водах допускается осадок минеральных солей, о чем указывается на этикетке
  • Не допускаются в минеральной воде консервирующие вещества, соли тяжелых металлов и мышьяк.
  • Минеральные воды поступают в реализацию в бутылках по 0,33 и 0,5 л, укупоренных кроненпробками.
  • Хранят минеральные воды при температуре 5-12 °С в горизонтальном положении.

Плодово-ягодные безалкогольные напитки. Плоды и ягоды- важнейшее сырье для изготовления безалкогольных напитков. В состав плодово-ягодных напитков входят углеводы, витамины, кислоты, ароматические и красящие вещества, другие компоненты. Благодаря этому они обладают ценными пищевыми свойствами, регулируют водный режим и обмен веществ в организме.

В зависимости от наличия или отсутствия углекислого газа плодово-ягодные безалкогольные напитки делят на негазированные и газированные.

К негазированным безалкогольным напиткам относят плодово-ягодные соки, сиропы, морсы, экстракты и горячие напитки.

Плодово-ягодные соки получают методом прессования или диффузии из свежих плодов и ягод. Соки могут быть использованы непосредственно как готовые напитки или из них получают полуфабрикаты и различные газированные напитки.

В зависимости от способа производства, внешнего вида и сырья выпускают следующие виды плодово-ягодных соков: натуральные (осветленные и неосветленные), с мякотью (натуральные и с сахаром), с сахаром (осветленные и неосветленные), концентрированные.

Качество соков оценивают по внешнему виду, вкусу, запаху и цвету. Нормируются содержание сухих веществ, общая кислотность, содержание спирта и сорбиновой кислоты. Содержание этилового спирта для соков высшего сорта не должно превышать 0,3%, для соков 1-го сорта — 0,5%. Наличие солей свинца, мышьяка и цинка, как и любых посторонних примесей, не допускается.

Фасуют соки в стеклянную, металлическую и пищевую полимерную тару. Хранят при температуре 0-15 °С и относительной влажности воздуха 75 %.

Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и других компонентов. Они отличаются высоким содержанием сахара.

В зависимости от используемого сырья различают сиропы натуральные и искусственные. Натуральные сиропы получают добавлением большого количества сахара к плодово-ягодным сокам; искусственные — растворением сахара в воде с добавлением ароматических эссенций, красителей и кислот.

Фасуют сиропы в стеклянную тару. Для производственных целей и сатураторной сети — в бутыли от 3 до 15 л, а для реализации через розничную торговую сеть — в бутылки или банки от 0,2 до 0,5 л.

Хранят сиропы при температуре 5-15 °С и относительной влажности воздуха не ниже 75 %.

Морсы представляют собой негазированные плодово-ягодные напитки, полученные купажированием сброженных и осветленных соков с водой, сахаром, кислотами, красителями и эссенцией. Выпускают два вида морсов: клюквенный и брусничный. Морсы непрозрачны, но осадка в них не допускается.

Разливают морсы в автоцистерны и бочки вместимостью 50 л. Хранят их не более 3 суток.

Экстракты — сгущенные, концентрированные и осветленные плодово-ягодные соки, содержащие большое количество сахара (не менее 60 %).

Используют их как полуфабрикат при производстве газированных и негазированных напитков, для приготовления кондитерских изделий, домашних напитков и др. Хранят при температуре не выше 10 °С.

Горячие плодово-ягодные напитки готовят смешиванием в соответствии с рецептурой спиртованных соков, сахара, пищевых кислот, ароматических веществ и воды. При реализации они должны иметь температуру не ниже 40 °С.

При оценке качества особое внимание уделяется органолептическим показателям.

Газированные плодово-ягодные напитки по объему производства и реализации занимают ведущее место среди безалкогольных напитков. Они представляют собой напитки, насыщенные углекислотой. К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки.

Газированная вода — это питьевая вода, искусственно насыщенная углекислотой. Углекислый газ в небольших дозах (0,4%) придает воде приятный освежающий вкус. Газированную воду с сиропом и без него готовят в сатураторных автоматах и отпускают в стаканах.

Газированные напитки в бутылках представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, кислот, ароматических веществ.

В зависимости от рецептуры эти напитки делятся на следующие виды: на натуральном сырье (соках, настоях, экстрактах)- Крем-Сода, Ситро, Лимонад, Клубничный, Вишневый и др.; на синтетических эссенциях — Яблочный, Малиновый, Вишневый и др.

; для диабетиков (сахар заменяет сорбит или ксилит) — Цитрусовый, Апельсиновый, Лимонный и др.; тонизирующие (с веществами, возбуждающе действующими на нервную систему) — Байкал, Бодрость, Саяны, Утро и др.

; витаминизированные- Буратино, Лесной букет.

Газированные напитки готовят бутылочным или резервуарным способом.

Сухие газированные напитки представляют собой порошки или таблетки смесей, из которых готовят натуральные фруктовые газированные напитки.

Эти концентраты предназначены для самостоятельного приготовления безалкогольных напитков.

Выпускают напитки сухие шипучие (с добавлением двууглекислого натрия)- Грушевый, Освежающий и напитки сухие нешипучие (без двууглекислого натрия) — Яблочный, Вишневый, Черносмородиновый, Клюквенный.

Доброкачественные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути. Вкус, аромат и цвет фруктовых газированных напитков должны соответствовать их названиям.

Разливают напитки в бутылки емкостью 0,33 и 0,5 л и укупоривают кроненпробками. Чтобы избежать высыхания пробки и потери герметичности, газированные напитки необходимо хранить в горизонтальном положении. Температура хранения от 2 до 12 °С и относительная влажность воздуха не выше 85 %.

Источник: http://www.comodity.ru/foodcommodity/gustatorygoods/62.html

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector