Ризотто и паэлья – в чем разница между двумя знаменитыми национальными блюдами

Скажем сразу: разница есть и очень существенная. Собственно, общего у этих трех блюд только одно: рис. Как, впрочем, и тот факт, что быстро и нехлопотно приготовить этот рис не удастся.

Начнем с плова – как более привычного в наших краях блюда. Во-первых, название. Вы в курсе, что его еще называют “пилав” – например, в турецкой, татарской и крымско-татарской кухнях?

Во-вторых, национальная принадлежность. Почему-то у нас принято считать плов узбекским блюдом. Оно-то да, но помимо того, что плов входит в национальную кухню Узбекистана, это еще и национальное блюдо у таджиков, азерйбайджанцев, крымских татар, казахов, афганцев, армян, киргизов, индусов, иранцев, татар, туркменов и турков. В общем, ткни пальцем в любую восточную страну – не ошибешься.

Плов (фото: stalic.livejournal.com)

В-третьих приготовление. Рецептов плова-пилава сущесвует тысяча (если не миллион), однако есть одно неукоснительное правильное, которое нужно соблюдать. Плов всегда состоит из двух равных частей: из крупы и “зирвака”, то есть наполнителя.

Крупа, кстати, не обязательно должна быть рисом, вместо него можно брать булгур, маш, пшено или ячмень. Зирвак же можно комбинировать на свое усмотрение: взять за основу мясо, рыбу или птицу, добавив к ним овощи, сухофрукты, специи и пряности.

Вопреки расхожему мнению, плов не обязательно нужно готовить в огромном чугунном чане – такой вариант предпочтителен только если вы участник фестиваля “Уличная еда” или устраиваете вечеринку “Плов-пати” в честь своей свадьбы на 150 человек.

Плов (фото: lifetip.ru)

Плов можно готовить и маленьком казанке, и в кастрюле, и в глубокой сковороде. Главное не забыть два правила.

Правило первое: крупы и зирвака, как мы уже говорили, должно быть равное количество (одно куриное бедрышко на пятилитровую кастрюлю риса тут не прокатит).

Правило второе: крупа и зирвак готовятся отдельно. То есть сначала вы жарите основу, а потом уже добавляете туда рис.

По сути технология такая. Сначала вы нагреваете масло – так, чтобы оно аж булькало. Обжариваете в кипящем масле сначала мясо. Желательно, чтобы мясо было пожирнее. Если мясо у вас постное, добавьте жир отдельно – курдючий жир, например, или то же сало. Когда жир вытопится, а мясо хорошо прожарится, вынимаем его и обжариваем в оставшемся масле лук до золотистого цвета.

Затем добавляем морковь и жарим все вместе до мягкости. Затем возвращаем в сковороду (или в чем вы там готовите) мясо и заливем все водой – так чтобы она покрывала все пальца на три (пальцы опускать не надо). Добавляем целую головку чеснока, доводим до кипения. Затем убавляем огонь до минимума и оставляем казан/кастрюлю/сковородку без крышки минут на тридцать.

Зирвак, то есть основа, готов.

Плов

Рис тщательно промываем несколько раз: вода в итоге должна быть полностью прозрачной. Опускаем рис шумовкой в кипящее масло, разравнивая по поверхности. Затем заливаем сверху кипятком – так, чтобы весь рис равномерно был покрыт водой.

Увеличиваем огонь до “супер максимума” и ждем, пока рис закипит. Кипеть должно так, чтобы масло всплыло наверх: это важно, так как в процессе варки риса и выпаривания воды масло будет опукаться на дно сквозь рис, обволакивая каждую рисинку. Так у вас получится рассыпчатый плов, а не клейкая рисовая каша с мясом. Ни в коем случае ничего не мешаем – максимум разравниваем рис на поверхности.

Паэлья (фото realfood.tesco.com)

Похожая история и с испанским блюдом паэлья: рис в процессе готовки ни под каким предлогом никто никогда не мешает.  Впрочем, на этом сходство этих двух блюд и заканчиваются. Главная фишка паэльи – в посуде, в которой она готовится.

Это круглая металлическая сковорода с двумя ручками как у кастрюли. Размеры это сковороды могут варьироваться в зависимости от количества гостей, которых вы хотите накормить.

В Испании готовят паэлью как на порционных сковородочках, так и на огромных сковородищах (обязательно с двумя ручками, да), которые устанавливают на открытом огне.

В то время, как люди во всем мире считают паэлью национальным испанским блюдо, сами испанцы уверены, что это блюдо исключительно Валенсии. А валенсианцы вообще считают паэлью символом своего региона.

“Паэлья Валенсиана” (это отдельный рецепт с четким набором ингредиентов) состоит из белого риса, зеленых овощей, мяса (это может быть кролик, курица или утка), улиток, бобов и приправы. В паэлье с морепродуктами отсутствуют бобы и овощи, а мясо и улитки заменяются морепродуктами.

А вот шафран и оливковое масло – основные компоненты помимо риса. Шафран подкрашивает блюдо в желтый цвет, а на оливковом масле, собственно, жарится рис и разные добавки.

Паэлья (фото: realfood.tesco.com)

Рецептов паэльи, как и плова, существует сотни (сами испанцы гордо утверждают, что их свыше трехсот). Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя шесть или семь видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. Рис для паэльи лучше всего брать сорта “байя”. Он отлично впитывает жидкость, но при этом не разваривается и не слипается.

Готовится паэлья по схожему принципу с пловом: сначала жарятся разные добавки, затем – рис. В круглую сковороду с двумя ручками наливается оливковое масло, на котором по очереди обжариваются креветки, мясо или другие добавки.

Все компоненты убираются из сковороды, а в то же масло высыпается рис. Когда рис впитает оливковое масло, добавляем немного воды.

Напоминаем, что рис во время приготовления паэльи перемешивать нельзя, иначе он разварится и слипнется в один ком – оно вам надо?

Когда рис будет готов, добавляем в сковороду готовые морепродукты или мясо и подаем.

Ризотто (фото: unsplash.com)

А вот с итальянским ризотто совершенно другая история. Как и плов, ризотто можно готовить в чем угодно, однако в отличии от плова и паэльи рис в этом блюде не рассыпчатый, а клейкий.

По виду ризотто больше напоминает рисовую кашу – ту самую, которая из детства. Хотя по вкусу эта “каша” кардинально отличается от той, которую мы все ели в детском саду.

Вряд ли там готовили рис с добавлением вина и пармезана.

Секрет итальянской “рисовой каши” прост: для этого блюда используют рис сорта арборио. Это небольшой круглый рис с высоким содержанием крахмала (собственно, слово risotto в переводе с итальянского означает “маленький рис”).

Главных ингредиента в ризотто всего четыре: рис, бульон, сливочное масло и лук.

 Иногда в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино – это нужно, чтобы придать блюду еще бóльшую кремовость.

Остальные ингредиенты – мясо, овощи, морепродукты, грибы или сухофрукты – добавляются по желанию. Какого-то четкого соотноешния продуктов здесь нет.

Ризотто (фото: gordonramsayrestaurants.com)

Технология приготовления ризотто, пожалуй, самая простая из всех трех блюд. В глубокой сковороде нужно растопить сливочное масло, в котором обжарить до прозрачности мелко рубленный лук. Затем всыпать туда рис и залить его стаканом вина.

Жидкие ингредиенты для ризотто берем из расчета “один к четырем”: на один стакан риса нужно четыре стакана жидкости (три стакана бульона и один стакана белого сухого вина).

В отличии от плова и паэльи ризотто нужно постоянно помешивать – так рис становится более разваренным и клейким.

Жидкость добавляется постепенно – следующую порцию добавляют только тогда, когда зернышки риса впитали в себя всю предыдущую порцию.

Добавки к рису – мясо, овощи, морепродукты и прочее – добавляются в самом конце, с последней порцией жидкости.

Ну, и как мы уже говорили, в самом-самом конце можно добавить смесь взбитого сливочного масла с тертым сыром – чтобы ризотто вышло более кремовым и тягучим.

ТАКОЖ ЧИТАЙТЕ Хамон и прошутто. В чем разница
  ТАКОЖ ЧИТАЙТЕ Безе и меренга. В чем разница

#bit.ua

Читайте нас у Telegram

Источник: https://eda.bit.ua/2018/03/plov-risotto-paella/

Паэлья — национальное испанское блюдо

Любителям вкусно поесть будет интересен занимательный рассказ о знаменитом блюде испанской кухни – паэлье.

Если вы бываете на своей кухне не только чтобы заглянуть в холодильник, а еще и для того, чтобы приготовить что-нибудь новенькое, порадовать аппетитным блюдом себя и свою семью, тогда вам непременно стоит взять на заметку.

Итак, что это такое паэлья, какова история ее возникновения, как к ней относятся испанцы? Сколько существует разновидностей этого национального блюда?

Откуда родом паэлья

Многие непосвященные обыватели, которые слышали это название, считают его исключительно испанской едой, хотя за появление паэльи надо благодарить не всю страну, а лишь Валенсию — именно в этом испанском городе стали готовить рис, подкрашивая его шафраном и добавляя оливковое масло. Уже в те времена с ингредиентами паэльи пытались экспериментировать, включая в блюдо куриное мясо, различные овощи и морепродукты. Подавали блюдо 19 марта, когда отмечался День Святого Иосифа или Сан Хосе (Dia de San Jose) и эта традиция сохраняется и в наше время, при этом, готовят паэлью не только в праздник, но и в другие дни. Например, по воскресеньям, собирая за столом членов семьи и приглашая гостей. Ну а в туристических зонах вас готов накормить паэльей практически каждый ресторан из тех, что вы встретите.

Семейная встреча с паэльей

Первая паэлья

Наверное, каждый житель Испании с малых лет знает как готовить паэлью. Ни один городской праздник, особенно это касается Валенсии, не обходится без того, чтобы прямо на его улицах не готовили паэлью в качестве основного угощения, символизирующего испанскую кухню.

Одни из первых упоминаний о приготовлении этого блюда относятся к району озера Альбуфера (Albufera), расположенному южнее Валенсии, где столетиями занимались выращиванием риса.

Утверждают, что именно на берегу Альбуфера, в деревушке Эль-Пальмар (El Palmar) и приготовили когда-то первую паэлью.

Огромная паэлья на уличном празднике

Остатки или не остатки?

Изначально употребление в пищу паэльи было распространено лишь в низших слоях общества.

Существует интересная версия, согласно которой происхождение самого слова приписывают арабскому языку, где оно означает «остатки», поскольку среди арабских моряков не считалось зазорным объединение остатков предыдущей еды в новое блюдо.

Еще бы, разве можно выбрасывать пищу, которая не была съедена за господским столом! Лучше уж «поколдовать» над ней еще немного и накормить кучу проголодавшихся матросов.

О значении слова «паэлья»

Официально принято считать происхождение слова от латинского понятия patella, что значит «сковорода».

По-валенсийски «сковорода» звучит как paella – близкое по значению к кастильскому понятию padilla (небольшая духовка), итальянскому padella (сковорода), французскому poêle (сковорода, печь), польскому patelnia (сковорода).

У валенсийцев вообще этим словом называют все виды кастрюль, в том числе и посуду, предназначенную для приготовления паэльи. ????

Специальная сковорода для приготовления паэльи

Как готовят паэлью

Самыми известными рецептами, пользующимися большой популярностью, считаются три разновидности и в каждой из них используется свой состав ингредиентов:

• paella Valenciana — паэлья Валенсиана с курицей, кроликом, бобовыми и овощами.
• paella de marisco — паэлья с морепродуктами (креветки, мидии, кальмары и т.п.).
• paella mixta — паэлья-микс с разными составляющими.

Если же вы собираетесь приготовить разновидность паэльи с морепродуктами и чёрным рисом, то вам не обойтись без чернил каракатицы (именно они придают рису цвет), которые свободно продаются во многих испанских и в некоторых крупных российских магазинах. Конечно же, это лишь примеры основных видов, но вот в любой паэлье неизменными остаются общие принципы приготовления блюда, о которых пойдёт речь ниже.

Общие принципы приготовления паэльи

Итак, главное — учесть самые основные принципы, чтобы паэлья была аппетитной и вкусной.

• Первое, нужен хороший рис. Вы спросите, какой рис нужен для паэльи? Большинство поваров отдают предпочтение таким дорогостоящим испанским сортам, как Bomba или Calasparra, которые больше всего подходят для этого блюда. Особенностью риса Бомба является то, что его зерна имеют свойство разбухать только в ширину. Что касается Каласпарры, то это самый мелкий сорт испанского риса. Есть сорта и дешевле — это Валенсия и Гранца, которые чаще встречаются в продаже и заменяют дорогой рис. Выбор подходящего сорта риса и доведение его до правильной консистенции, чтобы не оказался недоваренным или переваренным – еще один залог успеха в приготовлении этого блюда, которое, кстати, можно сделать как сухим, так и более влажным, добавляя больше жидкости. Мы рекомендуем не жалеть денег на рис для паэльи, если хотите сделать по-настоящему вкусно. Разная упаковка риса Бомба и Каласпарра
• Второе, обязательное наличие шафрана, который либо замачивается и немного настаивается в кипятке, либо нет (в зависимости от предпочтений повара). Шафран должен быть использован настоящий, а не дешевые аналоги. Следующий ингредиент – неизменное оливковое масло, а не какое-то другое.
• Далее, готовить паэлью следует на открытом огне, тогда она получит тот самый аромат «дымка», что придаёт ей особенный вкус. Понимаем, что далеко не всегда это возможно, поэтому и на газу готовить тоже можно. А вот к выбору посуды стоит подойти ответственно — нужна либо специальная сковорода глубиной 5–6 сантиметров и диаметром около 50, либо просто большая в диаметре сковорода из имеющихся у вас.
• Все остальные ингредиенты выбираются в зависимости от вида паэльи, которую вы собираетесь приготовить.

Большое разнообразие ингредиентов, использующихся в процессе приготовления паэльи, обеспечивают этому блюду большую популярность. В различных регионах они адаптируются по-своему, что служит появлению новых рецептов, которых, как утверждают испанцы, насчитывается более трёх сотен.

Если говорить о классическом рецепте паэльи, то в ней традиционно используется рис, несколько видов рыбы, морепродукты. Кроме этих составляющих, его также готовят с курицей, добавляя специи, зелень и белое вино. Есть регионы, где испанская паэлья при отсутствии риса готовится из фасоли.

В любом случае, это вовсе не диетическое, а питательное и очень вкусное блюдо, с помощью которого легко утолить разыгравшийся голод.

Едва ли вы найдёте много испанских ресторанов, где в меню отсутствует это блюдо. Скажу больше – из-за своей популярности паэлья встречается почти во всех уважающих себя европейских ресторанах и все готовят её по-своему, экспериментируя с разновидностями всех его составляющих.

Проявляем фантазию

Если говорить об огромном количестве рецептов паэльи в общенациональной кухне Испании, то главные ее ингредиенты должны оставаться неизменными. Во всем остальном дело вкуса и фантазии. Вот, например, по рецепту «Риса с корочкой» обязательным ингредиентом выступает кровяная колбаса.

Есть рецепты с пикантной испанской свиной колбасой чоризо, которую любят добавлять в паэлью.

Главное, чтобы сочетание продуктов было аппетитным по виду и вкусу. С появлением мультиварок приготовление паэльи стало гораздо проще и многие хозяйки, имея под рукой один из рецептов, прекрасно справляются с готовкой этого блюда у себя на кухне.

Аналоги паэльи в других странах

В восточных странах аналогом паэльи можно считать плов, в Италии — ризотто (risotto), а креольцы готовят похожее блюдо под названием джамбалайя (jambalaya). Даже среди валенсийских блюд есть схожее с паэльей — фидеуа (fideua).

Но вместо риса в него кладется вермишель, а появление такого блюда приписывают коку рыболовецкого судна Хуану Батиста Паскуалю. По слухам, моряки не оценили такого новшества в меню, но со временем блюдо обрело и свою популярность.

Сейчас даже есть ежегодный конкурс, который проводится в одном из городов автономии Грандия по приготовлению лучшего фидеуа.

Резюмируя

Если у вас под рукой нет поваренной книги с рецептами испанской паэльи, то вы можете подыскать для себя подходящий вариант в интернете.

Также можно добавить собственной фантазии к описанным выше принципам приготовления и тогда блюдо приобретет свою неповторимую изюминку. Как видите, для того, чтобы отведать паэлью, вовсе не обязательно покидать пределы собственной кухни.

Но, если будете отдыхать в Испании, вряд ли вы сможете удержаться, чтобы не зайти в один из многочисленных местных ресторанов, где вам подадут настоящее испанское блюдо.

Кстати, под паэлью отлично подойдёт красное вино или сангрия, которую вы можете приготовить по нашему любимому рецепту, описанному в этой статье.

Следует помнить, что в ресторанах паэлью готовят сразу на несколько человек (обычно на двух–четырёх), а не порционно. Лучше заказывать её в компании друзей или семьи. Если же где-то предложат порцию на одного, то скорее всего паэлья приготовлена ранее (и не известно как), заморожена и будет просто разогрета — это уже совсем не то.

В завершении предлагаем вам видео рецепта приготовления классической паэльи с морепродуктами по которому даже новички смогут понять весь процесс и повторить у себя дома ????

Источник: https://siesta.life/culture/cuisine/paella/

Паэлья — национальное блюдо испании

Паэлья – известное национальное блюдо Испании с использованием риса, оливкового масла, шафрана. Если говорить более точно, ее родиной считается не вся страна, а испанский город Валенсия.

Именно в нем впервые было приготовлено блюдо, которое впоследствии завоевало высокую популярность.

Существует масса способов и рецептов приготовления национального испанского блюда, при этом, не считая главных компонентов, в процессе можно использовать различные ингредиенты.

Паэлья: откуда она взялась — путешествие в историю

Согласно легенде, впервые паэлья была приготовлена в городе Валенсия, недалеко от озера Альбуфера. Именно в этом районе на протяжении столетий местные жители выращивали рис.

Паэлья – национальное блюдо и символ испанской кухни. Традиционно ее готовили на 19 марта – День святого Иосифа и эта традиция дошла до наших дней. Однако, приготовить Паэлью можно в любой другой день. На городских праздниках она до сих пор считается основным блюдом, особенно на своей родине в Валенсии, ее готовят прямо на улице и угощают всех желающих.

Паэлья популярна в семейной кухне. Ее подают по воскресеньям, когда за столом собираются все члены семьи. На родине паэльи, в Испании, практический каждый ресторан предлагает отведать это национальное кушанье.

В других культурах существуют аналоги испанской паэльи. В нашей кухне – это плов, в Италии – ризотто. Вариантов приготовления множество. В качестве основы используется рис, остальные составляющие можно добавлять на свое усмотрение. Как говорится все что есть в холодильнике кидаем в сковородку.

Изначально паэлья была популярна среди бедного населения. По одной из версии ее название произошло от арабского и переводится как «остатки». Арабские моряки не брезговали использовать в приготовлении еду, которая осталась с господского стола. Они не выбрасывали пищу, а использовали ее в блюдах для матросов.

По официальной версии название Паэлья с латинского переводится как «сковорода», то есть в приготовлении используют сковородку.

Основные виды и ингредиенты паэльи

Основные компоненты, национального блюда Испании – рис, шафран, оливковое масло. Паэлья имеет много разновидностей, при этом с каждым годом их становится все больше. Классический способ приготовления паэльи включает несколько видов рыб и морепродуктов. Популярен рецепт с курицей, зеленью, белым вином, специями. В отдельных регионах страны вместо риса берется фасоль.

Кроме основных составляющих чаще всего в приготовлении паэльи применяют:

• курицу, кролика, овощи и бобовые
• морепродукты – мидии, креветки, кальмары
• мясные продуты и морепродукты вместе

На самом деле вариаций национального блюда Испании гораздо больше.

Особенности приготовления национального блюда

Несмотря на немалое разнообразие рецептов паэльи, основные продукты всегда неизменные. В выборе остальных ингредиентов используется собственный вкус и фантазия.

В приготовлении блюда стоит придерживаться следующих принципов:

• Рис — самый главный компонент и основа паэльи. Очень важно, чтобы он был хорошего качества. Многие повара применяют дорогие испанские сорта, однако более дешевые виды также подходят для приготовления. Очень важно в процессе доварить и не переварить рис. По желанию готовое блюдо может быть как сухим, так и влажным – это дело вкуса.
• Шафран — второй обязательный компонент. Ни одна паэлья не готовится без него. В зависимости от вкуса повара, шафран замачивается либо ненадолго заливается кипятком.
• Оливковое масло — третий обязательный компонент, который не подлежит замене.
• Открытый огонь или плита — национальное блюдо Испании желательно готовить на открытом огне. Аромат «дымка» придает ему отличительные нотки. Конечно, реализовать это не всегда возможно, приготовить паэлью можно в обычных условиях на плите.
• Посуда — выбор посуды – момент ответственный. Для приготовления паэльи потребуется большая, желательно глубокая сковорода.
• Остальные ингредиенты — здесь каждый делает свой выбор на основе индивидуальных предпочтений или того, что имеется в настоящий момент в холодильнике: используют колбасу чоризо или любую другую, добавляют яйца, фрикадельки, овощи по вкусу, лимон, горошек, вино и бульон.

Предлагаем один, из множества, рецепт «Валенсийской Паэльи»

для приготовления паэльи Вам потребуются:

• большая сковорода
• 500 гр риса
• 600 гр мяса курицы
• 600 гр мяса кролика
• 250 гр зеленой фасоли
• 150 гр белой фасоли
• 3 крупных артишока
• 2 помидора
• свеже-молотый перец по вкусу
• пол чайной ложки шафрана
• 200 гр улиток
• 150 мл оливкового масла
• свежая веточка розмарина
• куриный бульон или вода
• один лимон

Первый этап — подготовка ингредиентов: режим мясо небольшими кусочками, крупно нарезаем зеленую и очищаем белую фасоль, пюрируем томаты. Разогреваем оливковое масло и поочередно обжариваем мясо. Контролируем, что бы мясо не подгорало, при этом нужно добиться золотистой корочки.

Второй этап — проделываем то же самое с овощами: в последнюю очередь добавив томатное пюре, соль, перец по вкусу.

По мере того, как влага от овощей выпарится, засыпаем рис, хорошенько все перемешиваем деревянной лопаткой, добавляем бульон или воду так, что бы она закрывала на два пальца все содержимое сковороды. Доводим до кипения, добавляем шафран и веточку розмарина, после чего, не плотно накрываем крышкой и готовим на медленном огне еще 30–40 минут. В самом конце равномерно распределяем улитки, по всей поверхности сковороды и не перемешивая, продолжаем готовить еще 15-20 минут.

Что бы добавить паэлье аутентичности, в конце можно добавить огонь, тем самым добиться большей поджаристости риса. На испанском это называется – socorrat. На выходе блюдо должно быть слегка суховатым, почти без жидкости. Шафран придаст паэлье золотисто оранжевый цвет и неописуемый аромат.

В завершении разрезаем лимон на четыре дольки и украшаем готовое блюдо.

Вуаля, приятного аппетита…

Популярность паэльи

Высокая популярность паэльи не только на родине, но и за ее пределами обусловлена тем, что в приготовлении можно использовать бесчисленное множество ингредиентов. На ее родине в Испании, каждый отдельный регион используют свои традиционные составляющие. Это стало причиной возникновения большого количества вариаций приготовления. По утверждению испанцев, рецептов национального блюда паэлья — существует около трех сотен.

Паэлья популярна не только в Испании, но также в Европе. В испанских ресторанах она считается основным блюдом. Многие рестораны предлагают ее своим посетителям, при этом каждый из них использует собственный рецепт, с определенными составляющими.

P.S. независимо от рецепта и компонентов, паэлья — вкусное национальное блюдо Испании с высокой питательной ценностью, которое быстро утолит голод.

Источник: https://sunnyandalucia.com/novosti-2/post/paelya-nacionalnoe-blyudo-ispancev

Разница между паэльей и ризотто

Рис применяется для приготовления большого количества блюд. Если провести опрос среди россиян, какое блюдо из риса они часто готовят дома, то плов и рисовая каша однозначно займут в анкетах ответивших лидирующие места.

При этом обязательно будут упомянуты и такие заморские блюда, как паэлья и ризотто.

Но если отличие плова от рисовой каши понятно любому среднестатистическому россиянину, то касательно последних блюд у многих возникают вопросы, ведь некоторые ничего не знают даже о процессе их приготовления.

• Содержание статьи
• Паэлья и ризотто – блюда из риса, курицы и креветок.

Сравнение

Слово «паэлья» с испанского переводится как «сковорода». Это блюдо готовится в специальной сковороде (паэльере), непременно круглой, невысокой, с двумя ручками, как у кастрюли. В нее наливается оливковое масло, на котором поочередно обжариваются креветки и курица, выкладываются на отдельные тарелки, а после в то же масло высыпается рис.

Для этого блюда лучше всего подходит рис байя. Он отлично впитывает жидкость, но при этом не разваривается и не слипается.

Когда рис впитает оливковое масло, на котором до этого обжаривались креветки и куриное мясо, следует добавить немного воды. Важно: рис во время приготовления паэльи перемешивать нельзя, в противном случае он сильно разварится и слипнется в один ком.

Паэлья

Обязательная для этого блюда приправа – шафран. Именно он окрашивает рис в такой приятный желтоватый цвет.

После того как рис впитал воду, добавляем креветки и курицу. Последний ингредиент, который отправляется в сковороду с паэльей, – это натертый сыр.

Ризотто – итальянское блюдо, название которого переводится на русский язык как «маленький рис». Рис, из которого он готовится, действительно имеет небольшие размеры. Это сорт арборио – крупа с высоким содержанием крахмала.

Для приготовления ризотто специальной посуды не требуется, вы можете взять обычную сковороду средней глубины. На нее следует выложить сливочное масло, слегка обжарить в нем мелко нарезанный лук, всыпать к нему рис и влить необходимое количество вина. Рис во время приготовления ризотто следует размешивать как можно чаще, чтобы он лучше разварился и стал похож на кашу.

Ризотто

После того как крупа полностью впитает вино, к ней добавляют куриный бульон и еще немного проваривают.

Как и в паэлью, в это блюдо обязательно кладется шафран.

В ризотто креветки и куриное мясо кладут в сыром виде, после чего, продолжая помешивать, варят блюдо до готовности. В приготовленном виде ризотто больше похоже на жидкую рисовую кашу.

Выводы TheDifference.ru

1. Паэлья – испанское блюдо. Родина ризотто – Италия.
2. Паэлья готовится в специальной сковороде – паэльере. Ризотто можно приготовить в любой посуде.
3. Лучший сорт риса для паэльи – байя. Ризотто готовится из риса арборио.
4. Для приготовления паэльи берется оливковое масло, ризотто готовят на сливочном.
5. Для паэльи курицу и креветки предварительно обжаривают, в ризотто они добавляются в сыром виде.
6. Для приготовления паэльи алкоголь не используется, в ризотто добавляют вино.
7. В паэлье к рису доливают воду, в ризотто – куриный бульон.
8. В готовую паэлью добавляют натертый сыр.
9. Во время приготовления паэлью перемешивать нельзя, ризотто обязательно нужно помешивать как можно чаще.
10. Паэлья должна быть рассыпчатой, ризотто имеет вид рисовой каши.

Источник: https://TheDifference.ru/chem-otlichaetsya-paelya-ot-rizotto/

Секреты приготовления: паэлья

Рис – популярная основа для многих национальных блюд. С ним готовят плов в Средней Азии, ризотто в Италии, карри-рис в Индии. Витамины группы В, Е, РР, каротин, пищевые волокна, которые в нём содержатся, делают его чрезвычайно полезным, а углеводы способны зарядить энергией на долгий период. Популярность риса не обошла стороной и Испанию. Здесь готовят паэлью: микс из риса  овощей и морепродуктов. Обсудим тонкости его приготовления. 

Правильный выбор риса – это 90% успеха в приготовлении паэльи. Рис должен быть белым, круглым и не пропаренным.

Выбирайте сорта  «Арборио», «Каласпарра», «Бомба», «Бахия» (большинство производителей делает пометку на упаковке «Рис для паэльи», чтобы облегчить вам выбор).

В принципе, главное правило – избегать длиннозернового риса. Солить рис не стоит: опытные повара считают, что солёный рис становится клейким.

Для приготовления паэльи нужна широкая сковорода с толстыми стенками: чем меньше будет слой продуктов, тем лучше получится блюдо. Испанцы называют этот тип сковороды «паэльера».

Приготовить паэлью можно и в мультиварке: обжарьте в чаше морепродукты и куриное филе, добавьте специи и рис, залейте водой или бульоном, включите режим «Плов» или «Рис».

Готовое блюдо сбрызните лимонным соком. 

В случае с многокомпонентными блюдами, к которым относится и паэлья, важно соблюдать очерёдность и длительность приготовления блюд.

Сначала пассеруют овощи, обжаривают курицу или морепродукты, после чего засыпают рис и оставляют блюдо томиться.

Широкая сковорода нужна для того, чтобы прошедшие обработку ингредиенты отодвинуть в сторону, разместив их по краю и освободив место в центре для следующих.

Ключом к настоящему испанскому вкусу паэльи является шафран.

Эта пряность считается самой дорогой среди приправ из-за трудоёмкости сбора: один цветок даёт всего лишь три рыльца, а для получения килограмма пряности требуется 200 тысяч цветков.

К счастью, шафран можно заменить другими приправами, дающими жёлтый оттенок рису и схожий вкус. Это куркума или сафлор: эксперт, конечно, различит вкусы, но для домашней кухни эти две приправы являются настоящим спасением.

Источник: https://mvkus.mvideo.ru/advices/cooking/sekrety-prigotovleniya-paelya/

Ответы@Mail.Ru: Паэлья и ризотто — что общего и в чем разница?

Паэлья — испанское (валенсийское) блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэлью могут добавлятся морепродукты, овощи, курица, колбаса и т. д.
Ризотто — распространенное блюдо из риса в Северной Италии
можно сказать ни в чом разницы нет, только в названиях где придумали. чуток разные способы приготовления этих блюд

Может тут: http://weekend.rbcdaily.ru/2008/03/21/gid/331102

Оба блюда готовятся из риса, но в ризотто не добавляются морепродукты.

Ризотто рис обжаривают и подают с мясом и овощами, а пэлья с морепродуктами. Ризотто я ела, а вот паэлья не довелось

Паэ́лья (от лат. patella) — испанское (валенсийское) блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэлью могут добавлятся морепродукты, овощи, курица, колбаса и т. д. Название происходит от латинского слова patella (сковородка) . Традиционно подается по воскресеньям или в день святого Иосифа (19 марта) .

Виды паэльи Паэлья «чёрный рис» готовится с добавлением каракатицы, интенсивный чёрный цвет получается добавлением «чернил» , выделяемых каракатицей. «Рис с корочкой» готовится из риса, шафрана, куриного бульона, помидоров, чеснока, курятины, белой и кровяной колбасы, сосисок и яиц.

Ризотто
[править]
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Ризотто с грибами
Ризотто с грибами Ризо́тто (итал. risotto) — распространенное блюдо из риса в Северной Италии. Первое письменное упоминание о нем встречается только в XIX веке.

Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис (чаще всего сорта арборио) , который, в зависимости от региона, предварительно обжаривают на оливковом или сливочном масле. После в рис доливают бульон (мясной, овощной) из расчета 1 литр на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании. После прибавляют желаемый наполнитель — мясо, морепродукты, грибы, овощи или фрукты.

Иногда, для него чтобы придать готовому блюду еще большую кремовость, в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино. В действительности, вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точного состава компонентов и соотношения продуктов.

Для приготовления паэльи берется оливковое масло, ризотто готовят на сливочном.
Для паэльи курицу и креветки предварительно обжаривают, в ризотто они добавляются в сыром виде.
Для приготовления паэльи алкоголь не используется, в ризотто добавляют вино.

В паэлье к рису доливают воду, в ризотто – куриный бульон.
В готовую паэлью добавляют натертый сыр.
Во время приготовления паэлью перемешивать нельзя, ризотто обязательно нужно помешивать как можно чаще.
Паэлья должна быть рассыпчатой, ризотто имеет вид рисовой каши.

Подробнее: http://thedifference.ru/chem-otlichaetsya-paelya-ot-rizotto/

Источник: https://touch.otvet.mail.ru/question/18264787

Плов, паэлья и ризотто – в чем разница

Если переложить паэлью на тарелку, то не всякий отличит её от плова

Рис едят по всему миру – от Юго-Восточной Азии до Испании. Однако, способы приготовления блюд из этого злака отличаются порой, довольно существенно. Начнем с Востока. В Китае и Юго-Восточной Азии рис варят отдельно и соединяют с остальными ингредиентами уже в воке – больной выпуклой легкой сковороде с круглым дном. Конечно, есть и другие способы (в Японии, например, из вареный рис переминают в однородную пасту). Но в целом «китайский» способ доминирует. Быстро, просто, вкусно. И позволяет получить бесконечное количество вариаций.

Плов

Вообще-то существует два основных семейства пловов – среднеазиатский (это условное название) и «иранский». В первом случае рис готовят вместе с зерваком – уже потушенными овощами и мясом (если есть, плов может быть и без мяса).

Чем больше казан — тем лучше может получиться плов. Этот вот — совсем маленький

Для такого плова чем больше посуда (казан), тем лучше. Идеальный плов можно попробовать на многолюдном празднике или на хорошем рынке. Готовится он довольно долго, но постоянного внимания не требует.

Главное точно знать пропорции и выбрать правильные ингредиенты. В России, например, почти не купишь правильной жёлтой моркови. А без нее настоящий узбекский плов не приготовить.

Хотя и с обычной красной может получиться вкусно.

В «иранском» плове рис и мясо готовятся отдельно и соединяются уже перед подачей. А то и вовсе только на тарелке – хочешь смешивай, хочешь ешь так, как гарнир. При этом в этом виде плова совершенно нормально использовать, например, рыбу, а не мясо. Что в среднеазиатской версии звучит дико.

Ризотто

Рис выращивали в Европе еще древние римляне, но использовали на кухне только как добавку в супы. По-настоящему привили любовь к этой культуре европейцам арабы. Не удивительно, что популярность блюд с рисом в Европе тем сильнее, чем активней данный регион в своё время контактировал с арабским миром.

Ризотто может быть самых разных цветов. Это — с экстрактом хвои — из итальянского региона Альто Аджидже

В Италии больше всего рис любят в Венеции, которая была мощнейшим центром морской торговли и кораблестроения. И главное рисовое блюдо в этой стране, конечно, ризотто. Оно самое трудоёмкое, потому что при приготовлении в рис нужно регулярно подливать то вино, то бульон, то сливки.

И постоянно помешивать. Чтобы блюдо приготовилось равномерно, и чтобы достичь этой нежной кремовой текстуры, которой хорошее ризотто отличается просто от каши-размазни. По моему опыту, кстати, ризотто – лучшая проверка уровня итальянского ресторана.

Если его делают хорошо, то и с остальным, наверняка, не будет проблем.

Паэлья

Настоящая паэлья по-валенсийски в ресторане Barraca Toni Montoliu в Валенсии

В разольёте в испанской кухне появилось много блюд на основе риса: арроз кальдосо (arroz caldoso), аррос а банда (arroz a banda) и т.д. Но самое известное из них, конечно же, паэлья.

Считается, что этот оригинальный способ приготовления сформировался эволюционным путём, когда местные крестьяне пытались приспособить для своих нужд высокие арабские горшки для варки.

Паэлья рождалась как блюдо крестьян, которым нужно было в полевых условиях приготовить еду для группы в 15-20 человек. Поэтому нужно было решение, при котором рис готовился бы достаточно быстро и требовал минимальных усилий.

Вот и получился «рис по-валенсийски», как первоначально называли паэлью (это слово появилось в письменных источниках лишь в 19-ом веке). Кстати, по-испански оно произносится как «паэйя» (paella), поскольку двойной l в этом языке читается.

Конечно, список блюд из риса на этом не ограничивается. Не так давно, например, было придумано, ставшее теперь таким модным поке – вареный рис с сырыми овощами и рыбой сверху. Эти «ленивые роллы» родились на Гавайях.

Источник: https://zen.yandex.ua/media/id/5bdac1f9a0961500ac22372f/plov-paelia-i-rizotto—v-chem-raznica-5dea2cb03d008800b15fa9f0?feed_exp=ordinary_feed&from=channel&rid=818838826.498.1576470769547.66376&integration=publishers_platform_yandex

Паэлья из кубанского риса

Ни для кого не секрет, что основа паэльи – это правильно выбранный рис.

В отличие от итальянских глютинозных сортов для ризотто, распускающих свой крахмал в нежнейшую сливочную консистенцию, рис для паэльи должен прекрасно держать форму, быть мягким и одновременно упругим, а значит, содержание амилозы должно быть в пределах 18-25%. Кроме того, рис в испанской кухне относится к среднезерному типу «medium rice».

Точно такими качествами обладает кубанский рис. Лучшие среднезерные сорта отечественной селекции — Аметист, Регул, Янтарь, Лидер, могут предлагаться под маркой первого отечественного среднезерного кубанского риса Кулон.

Кстати, рис Кулон был назван из-за сходства его формы с драгоценной подвеской, которая сохраняется и у современных аналогов.

Стоит отметить, что на территорию Испании среднезерный рис попал с берегов Нила. Мавры (так в средневековой Европе называли мусульман, которые в VIII в. пришли из Северной Африки) завезли рис в Испанию.

Известно, что мавры основали на Пиренейском полуострове свое государство Андалус, которое сейчас входит в состав Испании и называется Андалусия. В XV веке среднезерный рис стали выращивать в соседней Валенсии. Сейчас это самый крупный рисоводческий регион Испании.

В силу происхождения культуры риса на Пиренейском полуострове, этот исторический факт тоже является косвенным доказательством сходства испанских сортов и кубанского риса.

История паэльи

Существует несколько легенд появления паэльи в испанской кухне. 

1. Первая из них совсем не любима испанцами, т.к. рассказывает, что блюдо было придумано слугами мавританских королей. Все остатки пиршеств арабов-завоевателей голодные слуги собирали и готовили с рисом. По этой легенде название блюда происходит от арабского «baqiyah», что означает «остатки».

2. По второй версии название блюда произошло от испанского слова «por ella», что переводится как «для нее». Эта романтическая история описывает, как рыбак ждал на свидание свою девушку и решил приготовить угощение из всего, что было дома. Он собрал добытые им морепродукты, смешал их с рисом, и приготовил первую паэлью.

3. Третья версия рассказывает о приезде важного вельможи, для встречи которого горожане решили принести самое вкусное, что есть в их кладовых: мясо, овощи, морепродукты, душистые травы, оливковое масло, рис, и приготовить общее блюдо для праздника. В качестве посуды была выбрана огромная сковорода.

   По этой версии считается, что название блюда происходит от латинского слова «patella», т.е. «сковорода». Однако, в дальнейшем укоренившееся название посуды для приготовления паэльи – «паэльера». Она представляет собой широкую сковороду с не высокими бортиками и двумя ручками. Чаще всего в Испании паэлью готовят мужчины.

   Видов паэльи столько, сколько городов в самой Испании, а может и больше.

Чем паэлья отличается от ризотто?

Обратите внимание, существует несколько базовых принципов, явно отличающих от ризотто – паэлья не должна быть жидкой, вязкой и недоваренной (!). По способу приготовления и состоянию риса она ближе к среднеазиатскому плову. Рис должен быть рассыпчатым, но мягким одновременно. Именно таким, каким может быть кубанский рис, если вы будете соблюдать рецептуру приготовления паэльи.

Вариаций приготовления этого невероятно вкусного блюда существует множество. С подборкой оригинальных и необычных рецептов паэльи и ризотто вы можете ознакомиться на нашем сайте. Более того, вы можете предложить свой вариант приготовления блюда, став участником нашего кулинарного клуба.

Источник: http://mir-krup.ru/polezno/kubanskiy-ris/paelya-iz-kubanskogo-risa/

Паэлья, ризотто и плов с креветками

средне Ризотто с морепродуктами

Ризотто с морепродуктами — один из многочисленных вариантов знаменитого итальянского …

средне Плов с мидиями

Не совсем привычный рецепт плова, но почему бы и нет?! Адепты плова могут возмутиться, а те кому …

сложно Фидеуа легко Ризотто с кальмарами

Ризотто — в пост? Легко! Стоит лишь отказаться от вина и сыра, а главным ингредиентом сделать …

средне Ризотто с песто и дарами моря средне Паэлья с морепродуктами

Паэлья — национальное испанское (валенсийское) блюдо. В Испании существует несколько десятков …

средне Рис с мидиями запеченный

В Апулии это блюдо называется tiella – от слова «противень». Название как бы …

средне Паэлья с морепродуктами и цыпленком легко Ризотто с мини-кальмарами, цуккини и соусом песто средне Рис с морепродуктами по-китайски

Остро, сытно, вкусно.

средне Ризотто с креветками и вяленными томатами средне Паэлья из морепродуктов

Впустите в свой дом Испанию — попробуйте приготовить юркую, солнечную Паэлью! С таким замечательным, …

легко Пилав с креветками средне Ризотто с чернилами каракатицы, креветками и гребешками средне Рис с креветками и чоризо

Это блюдо из ароматного риса родом из Испании. Возможно, именно оно когда-то стало основой для …

Паэлья Гурман средне Черное ризотто сложно Ризотто с клубникой и креветками легко Ризотто с креветками легко Ризотто с тыквой и морскими гребешками

Морские гребешки можно заменить более доступными креветками.

средне Паэлья с курицей, мидиями, гребешком и креветками легко Паэлья с морепродуктами и оливками легко Жареный рис с креветками

Китаянка Ван Чин продолжает делиться с читателями Gastronom.ru своими фирменными рецептами.

средне Плов с креветками и мидиями средне Паэлья легко Паэлья с морепродуктами легко Паэлья Гурман средне Паэлья с морепродуктами и курочкой средне Паэлья по-валенсийски сложно Плов с креветками и мидиями сложно Паэлья средне Ризотто с базиликом и креветками легко Красная паэлья сложно Паэлья легко Креветки с рисом и овощами средне Кольцо из риса с морепродуктами средне Паэлья из даров моря легко Соте из дикого риса с креветками

легко Дикий рис с морепродуктами

Весной, когда нам особенно не хватает витаминов и мы ощущаем упадок сил, самое время задуматься об …

средне Ризотто а-ля сичилиано от Александра Журбина сложно Паэлья на барбекю средне Паэлья де мариско (Paella de Marisco)

Paella – так называется сковорода, в которой испанцы готовят свое культовое рисовое блюдо. В …

легко Ризотто с раками, шафраном и крапивой сложно Паэлья

Паэлья – одно из самых популярных блюд испанской кухни. В каждой испанской провинции его готовят по …

средне Паэлья средне Ризотто с креветками легко Креветки с овощами и рисом под соусом «базилик» легко Рис по-кантонски

Для этого блюда лучше всего подойдет длиннозерный пропаренный рис. Зерна такого риса при варке не …

Источник: https://www.gastronom.ru/recipe/group/2481/paelya-rizotto-i-plov-s-krevetkami